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Instituto Gastronmico das Amricas IGA

Cozinheiro Profissional

TRABALHO DE GASTRONOMIA

Aluna: Morgana Vanieli Klein


Disciplina: Cozinha I
Professora: Andr Stein

Maring, outubro de 2017


TPICO I

Mise en place

O termo com origem no francs significa colocado no lugar ou posto em


ordem.
Fazer a mise em place (pronuncia-se miz an plas) no s uma forma de
organizar o processo de confeco de um prato, mas uma etapa essencial para o
sucesso da receita. Isso porque, no adianta nada amarrar o avental e ligar o forno,
se antes no for feito um processo de checagem de utenslios e ingredientes. E se no
meio do trabalho, voc descobre que no tem aqueles dois ovos que a receita pede?
J era.
A prtica tambm evita acidentes como queimar algo na frigideira enquanto
se corta a cebola na tbua; perder o ponto de cozimento da massa enquanto o molho
est sendo preparado. Quando tudo j est mo, erros que podem ser fatais para
o resultado final so minimizados.
Para evitar problemas, organizar a cozinhar e poupar tempo, siga os passos
abaixo:
Leia toda a receita (no pule nenhum trecho!)
Cheque se voc possui os ingredientes e aparatos necessrios (se no
tiver, faa uma lista e boas compras)
Verifique detalhes na receita, como tempo de preaquecimento do
forno, tempo de geladeira etc
Coloque os utenslios e aparelhos na sua bancada
Separe os ingredientes j na quantidade certa em bowls individuais (se
tiver itens de geladeira, volte com o bowl para o ambiente resfriado)
Descasque, pique, rale, esprema o que for necessrio
Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilizao
Mos obra!
Brigada de Cozinha

O sistema de brigada foi institudo por Escoffier para agilizar e simplificar o


trabalho nas cozinhas de hotis. Serviu para eliminar o caos e a duplicao de
esforos que poderiam ocorrer se os empregados no tivessem responsabilidades
bem definidas. Em operaes menores, o sistema clssico em geral abreviado e as
responsabilidades so organizadas de modo a utilizar o espao e os talentos da
melhor forma possvel. O leque clssico de posies em uma brigada composto por:
O Chef (chef de cuisine ou chef executivo) responsvel por todas as
operaes da cozinha, incluindo os pedidos, a superviso de todas as
praas reas da cozinha: assados, frituras, molhos, etc; cada praa tem
um chef de praa, responsvel pelas preparaes de sua prpria rea e
o desenvolvimento dos pratos do menu.
O Sous-Chef o segundo no comando, responde ao chef, pode ser
responsvel por fazer cronogramas e substitui o chef na ausncia deste.
O Chef Saucier o responsvel pelos pratos saut, ou salteados, e seus
molhos.
O Chef Saucier responsvel pelos molhos base e derivados -, fundos
e sopas. uma funo que pode se combinar com outras.
O Poissonier o responsvel pelos peixes, sua limpeza e pode ser
responsvel por seus respectivos molhos.
O Rtisseur o responsvel pelas preparaes assadas e alguns molhos.
Essa posio pode ser combinada com a praa de grelhados e frituras
para finalizao de coces no forno.
O Grillardin o responsvel pelos grelhados.
O Friturier o responsvel por todas as produes fritas.
O Entremetier responsvel por vegetais, tira-gostos quentes, sopas,
macarres e outras massas, ovos. Em um sistema de brigada completo
tradicional as sopas so preparadas pela praa de sopas ou potager
e os vegetais pelo legumier.
O Tournant o coringa da cozinha, trabalha no lugar em que for preciso
em toda cozinha.
O Garde-manger o responsvel pelos pratos frios, saladas, tira-gostos
frios, pats e similares. Essa rea pode encontrar-se separada da cozinha
principal.
O Boucher ou aougueiro o responsvel pelo corte de carnes e aves.
Pode ser responsvel ocasionalmente pelo corte de peixes.
O Ptissier o confeiteiro, responsvel por todos os doces e sobremesas,
frequentemente essa praa encontra-se separada da cozinha principal e
pode possuir sua prpria subdiviso interna.
O Aboyeur recebe os pedidos e os passa para os chefs de praa. a
ltima pessoa a ver o prato antes de sair da cozinha. Essa operao pode
ser realizada pelo chef ou pelo sous-chef.
O Commis o aprendiz e trabalha respondendo a um chef de praa para
aprender as operaes e responsabilidades.
O Plounger o ajudante, responsvel pela limpeza geral e parcial dos
equipamentos e utenslios, bem como a limpeza da cozinha em geral,
alm de efetuar a retirada do lixo.

Mtodos De Cocao

H muito tempo antes mesmo da descoberta do fogo, os habitantes da terra


comiam apenas por instinto e por uma necessidade de sobrevivncia. Foi a partir da
descoberta do fogo que o homem comeou a comer por prazer, a se preocupar com
a textura, o sabor e em cozinhar os alimentos. O resultado disso a existncia de
vrios mtodos de coco atualmente, e um paladar das pessoas cada vez mais
apurado.
Coco um processo onde os alimentos sofrem a ao do calor, em outras
palavras, cozimento. Ao cozinhar um alimento voc quebra as fibras existentes nele,
facilitando a digesto do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos
alimentos, so alterados, ou seja, sofrem modificaes qumicas.
Os mtodos de coco mais usados so:
Assar (rtir): coco de um alimento feito em forno. Geralmente aplicada
a corpos que possuem gordura, pois suportam fortes temperaturas sem
queimar. Durante o perodo de coco, deve-se regar e virar o alimento
para algumas partes no ressecarem. O tempo de coco ir variar de
acordo com o tamanho do alimento. Usado em: carnes bovinas, sunas,
aves, peixes, legumes, batatas, frutas e massas.
Branquear: coco incompleta dos alimentos na agua ou no olo quente.
O objetivo desse mtodo, deixar o alimento al dente. O branqueamento
pode ser:
o Frio: usado para abrir os poros dos alimentos, e feito com o
alimento imergido em gua. Quando a gua chegar ao ponto de
ebulio, retirar o alimento imediatamente e colocar na gua
gelada, para interromper o cozimento e fechar os poros.
o Quente: usado para fechar os poros e reter liquido dentro do
alimento. Tcnica para pr-cozer o alimento, normalmente feita
com leo em fogo baixo.
Brasear: coco dos alimentos feita com pouco liquido e em baixa
temperatura.

O processo consiste em:


Selar o alimento em calor intenso para desengordurar
Deglaar com vinho tinto (Deixar reduzir)
Adicionar lquido de cozimento (at de altura do alimento)
Manter o fogo baixo e ir girando o alimento.
Cozer em vapor: coco do alimento sobre o vapor dagua. Usado para
conservar o sabor e os nutrientes do alimento. Utiliza-se esse mtodo com
peixes, carnes, aves, legumes, batatas e cereais.
Cozer em forno: coco do alimento ao forno, sem usar liquido ou
qualquer corpo gorduroso. A temperatura e o tempo no forno iro variar
de acordo com o tamanho do alimento, e com a receita. Usado para
preparar batatas, tortas, bolos, massas, pizzas, po de queijo e etc.
Estufar: coco do alimento refogado em baixa temperatura e pouco
lquido. Mtodo parecido com o braseamento, mas com molhamento
mnimo. Conserva o sabor do alimento, e pode ser usado com mariscos,
legumes, frutas e etc.
Ferver: coco dos alimentos pela ao do calor, transmitido atravs do
liquido de cozimento.
Pode-se ser:
A frio: colocar o alimento na gua fria, at que atinja fervura, cozendo o
alimento.
Sem tampa (caldos, fundos e consomms), com tampa (batata, e
leguminosas).
A quente: deixar o alimento tempo suficiente na gua fervente para cozer.
Com tampa: legumes frescos
Fritar: coco do alimento utilizando manteiga, leo, leite ou qualquer
outro ingrediente gorduroso. aconselhvel gordura suficiente para cobrir
o alimento, no tampar a panela para no amolecer o alimento, e que seja
consumido imediatamente.
Gratinar: usado para formar uma crosta sobre o alimento. Feito em forno,
ou salamandra, com a temperatura bem alta, e sobre o alimento a
presena de queijo ralado, farinha de rosca e etc.
Grelhar: processar o alimento no calor atravs de uma grelha. Usado para
fechar os poros das carnes, e consequentemente evitar a sada do seu
suco.
Pocher: coco em gua sem chegar ao ponto de fervura, ou coco de
ovos sem a utilizao de gorduras. Temperatura da gua no pode passar
de 80.
Saltear: coco do alimento em frigideira no fogo alto, com gordura e sem
auxlio de um utensilio para gira-lo.

Os mtodos de coco so tcnicas fundamentais para a produo de pratos


de tima qualidade. Ao executa-los de maneira correta, possvel concentrar ou
extrair o sabor do alimento.

Mtodos De Ligao

So preparados elaborados que tem a capacidade de ligar, espessar, dar


consistncia ou textura a um liquido elaborado ou no, que depois lhe haver sido
aplicado pode ser usado como base para outros molhos ou recheios para outras
preparaes.

Definio

Chamados elementos de liga aquelas substancias que so destinadas a


espessar lquidos ou a endurecer slidos.
Classificao das ligas;
Com base na gelatinizao dos amidos.
base de redues.
base de emulses.
Outros elementos de liga.

Caldos/Bases

Caldos de cozimento

Os caldos de cozimento so utilizados em substituio de gua para certas


preparaes, como por exemplo, as sopas, Para obter um caldo, cozinhar em gua
fria os restos, ossos, e outras sobras limpas (de ave, carne bovina ou de peixes), junto
com hortalias, como cebola, alho por, cenoura, etc., que contribuiro a enriquecer
e dar mais sabor.

Caldo ou Fundo

Liquido obtido logo depois de cozinhar em gua fria, hortalias e/ou ossos
(boi, ave, etc.), reduzido, coado sem o acrscimo de sal.
Sopa

Caldo no qual se cozinha arroz, hortalias, macarro e se servem com estes


ingredientes.

Sopa-Creme

Reduo a pur de hortalias (geralmente)que se cozinham no caldo. Pode


ou no levar molho bechamel ou creme.

Consom

Caldo clarificado com claras de ovo, mais o agregado de hortalias cortadas


em cubos pequenos.

Classificao

Caldos bsicos ou fundamentais. So os de uso mais frequentes em qualquer


tipo de cozinha, a maioria de difcil improvisao, por isso devem ter preparados de
antemo.
Caldo claro
Caldo escuro

Caldo Claro

Pode ser de ave ou hortalias, um liquido esbranquiado, elaborado a partir


da coco dos mesmos.
TPICO II

ORIGEM DA FARINHA.

A Histria da Farinha de Trigo

Embora os carboidratos sejam os maiores constituintes da farinha de trigo,


so a quantidade e o comportamento das diferentes protenas que tem o papel mais
importante na diferenciao entre os tipos de farinha usualmente comercializados.
A farinha integral obtida pela simples triturao do gro, evitando-se a etapa
da peneirao. uma mistura dos trs constituintes: a farinha, o farelo e o grmen.
A farinha para panificao precisa ter de mdio a alto teor proteico e suas
protenas devem suportar os esforos inerentes ao processo de fermentao,
originando um po de bom volume, crocncia, sabor a aroma. A colorao da farinha
deve ser tal que o miolo do po tenha uma cor entre branco e creme. A presena de
enzimas deve ser equilibrada uma vez que estas tm importante papel durante a
fermentao.
A farinha para massas necessita de alto teor proteico e suas protenas devem
suportar os esforos inerentes ao processo de fabricao de massas. Para suportar
bem a etapa de extruso fundamental que esta farinha tenha alto teor de glten
(substncia composta por duas protenas que, juntas, representam 85% das protenas
da farinha). Tambm de particular importncia que o amido no se desagregue
facilmente durante o processo de cozimento da massa evitando que o produto chegue
pegajoso mesa.
A farinha para biscoitos requer um trigo mole e de baixo teor protico. As suas
protenas devem garantir ao processo de modelagem a firmeza coerente s suas
necessidades.
As farinhas domsticas necessitam entre baixo e mdio teor protico, baixa
resistncia ao amassamento manual, cor clara e adequao a uma grande variedade
de receitas caseiras, incluindo bolos, tortas e pes, pastis, empanados, entre outras.
Classificao das Farinhas

Especial: Extrada da parte central endosperma, onde apresenta uma


colorao mais clara.
Comum: Obtida atravs da parte mais externa do endosperma, prxima
casca e, por isso, apresenta uma colorao um pouco mais escura.
Integral: Proveniente da casca, do grmen e do endosperma. Apresenta
uma textura fibrosa e colorao mais escura que a comum.
Grano Duro: Farinha proveniente da variedade de gro denominado trigo
de grano duro, sendo utilizado para produo de massas grano duro.

Curiosidades

A produo mundial de trigo de quase 600 milhes de toneladas.


O maior produtor mundial a China, com pouco mais de 100 milhes de
toneladas.
O trigo para quibe, chamado de burghul, proveniente dos gros de trigo
integral partidos

A farinha um p desidratado rico em amido, utilizado na alimentao,


produto obtido geralmente de cereais modos, como trigo ou de outras partes vegetais
ricas em amido, como a raiz da mandioca[1].
Denomina-se "integral" se, na sua elaborao, o gro inteiro for modo: a parte
interna (endosperma), as cascas (farelo) e o grmen. Ser "refinada" caso sejam
retiradas as cascas dos gros.
Podem existir farinhas de diferentes cereais. A mais habitual a farinha de
trigo, elemento imprescindvel para a elaborao do po, macarro, bolos e mingaus
e outros alimentos.
DIFERENCIAES DAS MASSAS SUCR E SABL.

Os ingredientes principais e bsicos para a elaborao destas massas so:


farinha de trigo, manteiga e ovos, que podem ser somente as gemas ou ovos inteiros.
Como coadjuvantes, teremos gua, acar, sal, o chocolate em p e a farinha de
amndoas tambm podem fazer parte dando requinte e sabor. Foi partir de 1950
que essas massas foram diferenciadas entre si.
A principais diferenas so a proporo de manteiga e farinha de trigo, a
presena do acar tambm interfere na preparao. Porm, o mtodo de preparo
o mais significativo dos fatores que ir interferir no resultado final.
A massa sable classicamente feita pelo mtodo sablage, mas tambm
pode ser elaborada pelo mtodo crmage, especialmente se o teor de doura
necessrio para a preparao for maior, tendo que aumentar a quantidade de acar
da receita.
A massa que melhor representa a crocncia a massa sable (conhecida
popularmente por massa podre)
Massa Sucre: sucre, termo esse que significa 'aucarado' em francs,
uma variedade de massa com teor elevado de acar em sua composio, o que a
torna uma massa doce. considerada uma massa mais leve.
Massa Sable: sable, palavra da lngua francesa que significa arenoso,
um tipo de massa que tambm contm acar, porm em menores propores.
Entretanto, seu teor de manteiga bem elevado. A massa sable uma massa mais
gordurosa se comparada s demais. considerada massa mais pesada.

Massas Folhadas.

Massa Folhada uma massa leve, no fermentada, feita em vrias camadas


com copiosa adio de gorduras (normalmente manteiga, margarina ou gordura
vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provvel no Egito, poca do
Imprio Novo. Pode servir para fazer muitas coisas como bases para tartes, e muitos
mais doces.
No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo
francs Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar um pintor
clebre. Mas, segundo outras fontes, j em 1525, um decreto do Conselho de Veneza,
citava claramente a pasta sfoglia.

Tipos de folhados
Carne
Queijo e salsicha
Queijo e presunto
Frango
Frango com catupiry
Doces
folhado invertido
folhado rapido

Merengues

Bater claras de ovos com acar cria uma mistura leve, aerada e estvel que
se chama merengue. Nos sculos XVI e XVII o gosto francs predominou na
confeitaria e foi ento que surgiu o merengue sendo posteriormente aperfeioado pelo
pai da confeitaria artstica: Antonin Carme.
O merengue uma mistura de claras de ovos e acar, e apesar do nome
francs, da tcnica aperfeioada por um francs e basicamente ser vastamente
utilizado pelos franceses, sua origem no documentada.
Usualmente utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o merengue pode
ser aromatizado, desidratado para fazer suspiros ou pavlova (confira uma sugesto
de receita aqui), ingrediente para o preparo de mousses e sobremesas geladas,
como o souffl glac (confira a receita aqui), e responsvel por aerar misturas e
auxiliar na fermentao de certas preparaes, como bolos.
A proporo bsica para sua produo 1 parte de clara para 2 partes de
acar. Quando as claras so batidas o ar incorporado e pequenas bolhas so
formadas; assim que o volume triplicar e as claras ficarem brancas o acar deve ser
incorporado aos poucos. Esse acar com a agitao e umidade das claras ser
dissolvido e envolver as paredes das bolhas de ar, estabilizando o merengue.
Como produzir bons merengues

Para a produo de um bom merengue importante seguir algumas regras


bsicas:
1. Todos os utenslios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum
trao de gordura (isso inclui a gema de ovo). Isso porque a gordura
interfere o desenvolvimento da espuma e absoro de ar;
2. Uma pequena quantidade de cido, como cremor trtaro ou gotas de
limo, relaxa as protenas ajudando o merengue a se estabilizar. Voc
pode adicionar esse cido limpando a tigela no qual as claras sero
batidas com limo ou adicionando elas uma pequena quantidade de
cremor quando as claras comearem a aumentar de volume.
DICA: Nunca use cremor trtaro se voc bater as claras em uma tigela de
cobre, o contato dessas duas substancias causa uma reao txica
fazendo com que as claras fiquem verdes!
3. Claras em temperatura ambiente vo aumentar de volume mais
rapidamente;
4. Tenha cuidado com o acar, que deve estar livre de impurezas como
farinha ou qualquer outro ingrediente;
5. Bata as claras na batedeira em velocidade alta at espumarem e ento
gradualmente adicione o acar com a batedeira em movimento;
6. Evite bater as claras em excesso, quando elas se tornam secas e
quebradias mais difcil incorporar outros ingredientes ou incorpora-las
qualquer mistura;
7. O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente!
8. Quando as claras so batidas a albumina forma uma fileira estvel de
pequenas bolhas de ar aumentando o volume das claras em at 8 vezes.
O acar por sua vez ajuda na estabilizao dessa rede de pequenas
bolhas, mas tambm atrapalha o processo de aerao, diminuindo assim
a leveza das claras em neve. Por isso, ao bater o famoso merengue
francs para assar suspiros nunca introduza todo o acar nas claras,
inicie o batimento e quando as claras atingirem pelo menos 4 vezes o seu
volume acrescente pouco a pouco o acar at observar a formao de
uma nuvem leve e adocicada.
9. A quantidade de acar usada no merengue depender de acordo com a
textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em
tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e acar. Merengues
firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade
de acar para manterem seu formato mesmo aps a evaporao de toda
a gua das claras [lembrando que claras so compostas de 85% de gua]

OS TIPOS DE MERENGUES

Existem 3 tipos de merengues:

Merengue francs: o mais delicado e frgil, pode ser assado e deve ser
utilizado logo aps as claras terem sido batidas com o acar, caso contrrio
comearo a se separar. No pode ser ingerido cru, pois as claras no foram cozidas,
a no ser que voc utilize claras pasteurizadas.
Produz suspiros (merengue desidratado) e utilizado na preparao de bolos
para auxiliar na fermentao durante o assamento.
Merengue italiano: o mais denso, utiliza-se uma calda de acar (a 116 C)
para cozinhar as claras batidas e portanto pode ser ingerido cru. o merengue mais
estvel, sendo utilizado no preparo de mousses, buttercream e decoraes, mas no
deve ser assado pois forma um produto duro e com textura desagradvel.
Merengue suo: basicamente uma juno entre o merengue francs e o
italiano pois as claras so levadas juntamente com o acar ao fogo, em banho maria,
at atingirem 46 75 C (dependendo do uso) e ento batedeira, para a mistura ser
batida em velocidade alta at esfriar e formar picos firmes e estveis. mais fcil e
rpido de ser preparado, mais estvel que o merengue francs, e assim como ele
pode ser assado, alm de utilizado para aerar mousses e cremes, para o preparo de
buttercream e para rechear e decorar bolos.

Estgios do merengue

Cada estgio do merengue de picos suaves a firmes especfico para


uma preparao. Um pico suave formado quando, assim que levantarmos o batedor
da batedeira, no formado uma ponta firme pelo merengue, ela cai rapidamente.
Esse ponto ideal para sufls.
O pico mdio formado quando a ponta do batedor com o merengue curva
um pouquinho, e o ponto ideal para preparo de mousses, cremes e massas de bolo.
Quando o pico formado forma uma ponta bem firme e pontuda esse o ponto
do merengue quando batido at formar picos firmes e estveis (descrito em muitas
receitas), e utilizado para suspiros e decoraes, pois mantem seu formado bem
estvel.
Todos os merengues, independente do ponto devem ter brilho e cremosidade,
se batido em excesso pode ficar seco e quebradio e ir apresentar problemas ao ser
utilizado.

FERMENTOS

Fermento Biolgico

Ele composto por organismos vivos que so ativados atravs do contato


com farinha e gua, produzindo gases que contribuem para o crescimento da massa,
dando-as leveza e sabor. Este fermento indicado para pes, pizzas, roscas e
salgados, como esfihas, pes de batata.
Os fermentos biolgicos so encontrados em tabletes de 15 gramas ou em
pacotes de 500 gramas, e a durao de aproximadamente duas semanas na
geladeira e at dois meses quando congelados. Basta ficar de olho, pois os fermentos
estragados se identificam pela colorao escura.
Na maioria das receitas de po, o fermento diludo em acar e/ou leite
morno e /ou gua morna. Isto necessrio para que ele seja ativado. Como exemplo,
para um tablete (15 gramas), deve-se usar uma colher (sopa) de acar. Importante
lembrar que morno significa aproximadamente 35C, ou seja, a temperatura do leite
de mamadeira. Se a temperatura for mais alta, os organismos morrem e o po nos
cresce. H dois tipos de Fermento biolgico:
Fermento biolgico seco instantneo: desidratado, mais concentrado do
que o fresco, mas fcil de usar e de armazenar em casa. Tem validade muito maior
do que o fresco e tambm muito mais fcil de ser encontrado.
Fermento biolgico fresco: tem validade bem menor, s 45 dias, mais difcil
de encontrar e exige um pouco mais de cuidados no uso. Ele proporciona sabor e
textura diferenciados.

Fermento Qumicofermento-sodio

Fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de


substncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz
desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos
ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. O fermento qumico de ao
rpida e no requer tempo de ao aps serem misturados a farinha.
Ele usado para massas leves, como bolos, tortas de liquidificador,
panquecas, biscoitos, bolachas, cupcakes e outas preparaes de massa mole. Eles
devem ser adicionados no fim do preparo e tm que ser somente misturados para
perderem a ao de levedar e fazer crescer a massa.

O fermento natural

Era o nico tipo existente antes da produo industrial e voltou moda nos
ltimos anos pela sua qualidade inigualvel. a mesma levedura dos fermentos
industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. Voc
no encontra esse fermento no supermercado, pois ele precisa ser cultivado por 7 a
10 dias atravs de uma mistura de gua e farinha. Saiba mais sobre o fermento
natural e sua vantagem sobre o industrializado.

Caractersticas de um bom fermento

Cor
Cheiro
Gosto
Textura
Utilizao

ACARES

Existem vrias teorias sobre a histria do acar. A plantao teria comeado


6 mil anos antes de Cristo em terras prximas ndia. Os indianos teriam sido os
primeiros a produzir o acar em estado bruto. Outros estudos afirmam que a cultura
do acar comeou espontaneamente h 20 mil anos nas ilhas do sul do Pacfico.
Ainda h quem afirme que o primeiro pas a cultiv-lo seria a Nova Guin, seguido
pelas Ilhas Fiji e Nova Calednia, uma colnia francesa na Oceania.
A cana-de-acar ganhou as Filipinas, Indonsia, Malsia e China. Chegou
Europa Oriental no sculo 4 a.C pelas mos de Alexandre Magno, rei da Macednia
que em suas viagens encontrou mudas. Devido semelhana com o sal, na Europa
Medieval, o acar era conhecido como sal branco. Os rabes iniciaram a produo
de acar no Mediterrneo. No sculo 8 chegou frica, dois sculos mais tarde
Grcia, sul da Itlia e sul da Frana timidamente comearam a se dedicar ao plantio.
No Brasil, o acar comeou a ser plantado em 1533. O primeiro engenho foi
na cidade de So Vicente (litoral paulista). A cultura da cana-de-acar consolidou a
economia entre os sculos 16 e 18. O plantio concentrado no Nordeste
(principalmente em Pernambuco e na Bahia). A produo era exportada para a
Europa. O acar continha muitas impurezas e era consumido em formato de torres.
Os holandeses eram os principais concorrentes, pois, vendiam o produto mais
barato. O mercado brasileiro entrou em crise na segunda metade do sculo 18. A
crise ficou mais forte no sculo 19, quando o ouro ganhou destaque na economia.
Com isso, a capital brasileira foi transferida de Salvador para o Rio de Janeiro e o
reinado do acar chegou ao fim.
A produo brasileira cresce desde os anos 2000. Atualmente, a regio
Centro-Sul, que compreende os estados das regies Sul e Sudeste (exceto o norte
de Minas Gerais), os estados de Mato Grosso do Sul, Gois, sul do Tocantins e do
Mato Grosso e o Distrito a maior produtora de acar do Pas.
O que o acar?

De acordo com a resoluo n 12 de 1978 da Comisso Nacional de Normas


e Padres para Alimentos, acar a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou
de Beta alba, L., por processos industriais adequados. O produto tambm pode ser
extrado da beterraba. Este o preferido na Europa por se adaptar mais facilmente a
variadas condies climticas.
Quimicamente falando, o acar pertence ao grupo dos carboidratos. Eles
so de origem animal, com exceo do mel. Os carboidratos fornecem energia aos
seres vivos e formam algumas estruturas como a celulose, substncia presente em
grande parte dos vegetais. A celulose d rigidez e firmeza s plantas, tambm serve
de alimento para animais ruminantes (bois, cavalos, cabras e carneiros).
Industrialmente, a matria-prima do papel. Os carboidratos tambm esto presentes
na estrutura da quitina. Esta encontrada no esqueleto externo dos artrpodes, como
os insetos, aracndeos, crustceos etc. A importncia dos carboidratos no param por
a. Eles participam da estrutura do DNA e do RNA.

Como o acar feito?

Aps a colheita da cana, que pode ser manual ou mecanizada, o caldo


bombeado e passa pelas seguintes etapas:
Tratamento: o aquecimento, tratamento qumico, a decantao e a
peneirao removem impurezas, como areia, bagacilho e argila.
Evaporao: depois do tratamento, obtemos um caldo transparente,
levemente amarelado, composto por gua, sais minerais e acares. Na evaporao,
removido 75% da gua e o caldo transformado em um xarope concentrado.
Cozimento: aqui recuperado de 80% a 85% da sacarose do xarope. Este
ser transformado em massa.
Centrifugao: aps ser cozinhada, a massa centrifugada, lavada com gua
quente e vapor. O processo d origem a um mel que pode ser usado na produo do
etanol.
Secagem: o acar levado aos secadores e depois peneirado. Depois
embalado e armazenado para ser vendido.
O acar de beterraba o favorito dos europeus. O clima favorece a
plantao e a produo desse acar segue processos semelhantes ao acar
produzido com cana. As folhas so higienizadas, cortadas em fatias finas e ficam em
repouso em gua quente. O procedimento remove o acar e outras substncias. O
ch resultante purificado e filtrado com gs carbnico e cal. Este lquido levado
para tubos onde parte da gua evapora. Sobra um xarope espesso que fervido e
sua gua extrada, at surgirem cristais. Uma centrfuga separa a gua restante.
Depois, basta secar os gro de acar.

Tipos de acar

Existem vrios tipos de acar. As diferenas so a matrias-primas, formas


de refinamento, textura, sabor composio nutricional. Desvendamos os mistrios de
13 tipos de acar. Conhea os processos de fabricao, as vantagens e
desvantagens de cada um.

Acar refinado

O acar branco o mais utilizado. Sua aparncia branca e o sabor so


resultados da adio de enxofre durante o refinamento. A substncia tira vitaminas e
sais minerais. O acar refinado eleva a presso arterial mais de 25% em relao ao
sal. Alm disso, envelhece a pele, est associado a doenas degenerativas como o
Mal de Alzheimer e at mesmo a miopia.

Acar cristal

O acar refinado base para acar de confeiteiro. Os gros so maiores e


mais transparentes que o refinado. O refinamento no tem muitas etapas e remove
90% dos sais minerais. Ele dificilmente dissolvido. Produto econmico, muito
presente nos doces em geral.
Acar de confeiteiro

Tambm chamado de glacar, o acar de confeiteiro tem gros super finos.


No refinamento adicionado amido de milho, para que os cristais fiquem unidos. Sua
aparncia de talco de beb. utilizado para fazer chantilly, coberturas e glacs
homogneos.

Acar impalpvel

Similar ao acar de confeiteiro. mais fino e tambm possui amido de milho


em sua formulao. O acar impalpvel utilizado na preparao dos macarons
(famosos e deliciosos docinhos franceses). Voc sabia que d para fazer acar
impalpvel? A receita simples: bata no liquidificador 2 colheres (sopa) de amido de
milho para cada xcara (ch) de acar de confeiteiro.

Acar light

a combinao de acar refinado com aspartame, o ciclamato e a sacarina.


Indicado para quem no gosta de adoantes, pois, no apresenta sabor residual. O
poder adoante do acar light quatro vezes maior que o acar convencional. Para
adoar um caf bastam 2 gramas, contra as 6 gramas do acar comum. Deve ser
utilizado com cuidado para no atrapalhar a dieta. Pode ser usado na preparao de
alimentos. contraindicado para diabticos, porque o acar light tem acar comum
em sua formulao.

Acar mascavo

caramelo e tem gosto semelhante rapadura. O cozimento e a cristalizao


da cana-de-acar so os responsveis por essas caractersticas. No refinado, por
isso clcio e ferro so preservados. Pes, bolos e tortas ficam mais deliciosos e
saudveis com o acar mascavo. Ele mais saudvel, porm, deve ser consumido
com cautela, principalmente por diabticos que precisam consultar o mdico antes de
inclu-lo no cardpio. Trocar o acar mascavo pelo refinado para reduzir calorias
pode no ser boa ideia. Uma poro de 100 gramas de acar refinado tem 400, a
mesma quantidade de mascavo possui 380.

Acar orgnico

A denominao orgnica diz respeito matria- prima e a produo. Neste


caso, plantio feito sem adubos e fertilizantes qumicos. Suas propriedades
nutricionais equivalem as do acar mascavo. O acar orgnico tambm pode ser
utilizado em sobremesas. Embora mais saudvel, sempre aconselhvel procurar
um nutricionista antes de consumi-lo, principalmente diabticos.

Acar de coco

Extrado das flores da palma de coco, esse acar no tem compostos


qumicos em sua formulao. O nctar aquecido em uma caldeira at ficar na
consistncia de caramelo espesso. Este triturado e os pequenos cristais
transformam-se em um acar marrom e grosso. O acar de coco possui ferro,
potssio, magnsio e zinco. Ainda fonte de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Ele muito
utilizado na culinria do sudeste asitico. Tem menos calorias que o acar mascavo.
Uma colher de ch de acar de coco possui 10 calorias.
Apresenta baixo ndice glicmico, ou seja, o organismo absorve mais
lentamente, a liberao de glicose no sangue gradual e sem ativar
descontroladamente a insulina, hormnio que aumenta a fome e faz acumular
gordura.
Diabticos podem consumir, porm, sempre bom consultar um nutricionista.
O acar de coco pode ser usado para fazer bolos, pudins e bebidas. O produto
encontrado em lojas de produtos naturais, de suplementos e sites que vendem
alimentos naturais.
Acar demerara

Seus gros so marrom-claros e os valores nutricionais so semelhantes aos


do acar mascavo. Sua produo assemelha-se com a do acar mascavo. A
diferena que o refinamento do acar demerara mais leve, sem adio de
nenhuma substncia. muito usado no preparo de doces sofisticados, por isso um
dos acares mais caros.

Acar vanille

Possui leve sabor de baunilha. O acar vanille fininho e por ser bem
concentrado, pores pequenas j adoam bastante. Apesar do gosto doce, o produto
amargo e precisa ser diludo. Ideal para bolos simples, biscoitos caseiros, tortas,
cremes para recheio, cobertura ou decorao. encontrado em lojas de produtos
para confeitaria. Deve-se utilizar 1 grama do acar para 1000 gramas para o que
ser feito. Entretanto, cada receita possui propores diferentes. O fabricante informa
a quantidade indicada em cada ocasio. Se no encontrar o acar vanille, voc pode
fazer em casa. Coloque 2 favas de baunilha em um pote com 2 quilos de acar por
duas semanas. Mexa o pote algumas vezes.

Frutose

extrado das frutas e do milho. A frutose 30 vezes mais doce que o acar
refinado. Presente nos refrigerantes, ketchup, energticos, cereais, biscoitos,
sorvetes e pes. Nesses produtos, a frutose um xarope de milho. Ela engorda
porque fornece calorias vazias ao corpo. Estudo realizado na Faculdade de
Medicina da Universidade do Sul da Califrnia, nos Estados Unidos atestou que a
frutose aumenta o apetite.
Acar lquido

Tambm chamado de xarope simples, no comercializado em


supermercados. A indstria alimentcia usa o acar lquido para fabricar refrigerantes
e balas. A chance de contato com poeira e microrganismos reduzida por no ser
armazenado em sacos.

Xarope invertido

um lquido amarelado, composto por 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de


sacarose. O xarope invertido vendido a granel, em tanques de ao inox, caixa de
papelo de 1000 litros com bolsa plstica interna e em tambores. Possui alto poder
adoante, diminui a utilizao de gua e aumenta o prazo de validade dos produtos.
O xarope invertido deixa os alimentos encorpados. Sorvetes ficam macios, balas e
caramelos com a cor mais realada e intensifica o sabor das frutas em bolos e
refrigerantes. Tambm usado na produo de pes de hambrguer, biscoitos,
geleias e licores.
O acar um vilo da alimentao. Cries, envelhecimento facial, quilos a
mais, aumento do colesterol e diabetes so alguns problemas relacionados ao
excesso. Ele tambm provoca enxaqueca e est ligado ao cncer. Tirar o aucareiro
da mesa no adianta, pois, o acar est presente em vrios alimentos. Sorvete,
ketchup, pes, bolachas recheadas e refrigerantes para citar alguns. Entretanto,
alimentos saudveis tambm possuem acar. Arroz, milho e feijo esto na lista.
Os acares orgnico e mascavo so mais saudveis.
Ambos no passam por processo de refinamento. Isso preserva as vitaminas,
porm, devem ser consumidos sem exageros. Nada de encher a xcara de caf ou
exagerar a quantidade nas receitas. Nutricionistas recomendam um equilbrio.
Reduza ao mximo os alimentos industrializados e consuma o acar orgnico ou
mascavo seguindo as orientaes de um nutricionista. O acar de coco tambm
opo. Rico em vitaminas do complexo B e minerais menos calrico que o mascavo.
Ainda assim, tambm deve ser consumido com precauo, especialmente por
diabticos.
Aliar sade e sabor deixa os alimentos ainda mais gostosos. Tudo uma
questo de bom senso. No faa substituies por conta prpria, caso seja diabtico
ou tenha outra restrio. Consulte um especialista e aproveite os benefcios dos
acares saudveis.
TOPICO III

PRINCIPAIS TIPOS DE CORTES E SUB CORTES (BIVINO, SUNO, AVES)

A carne bovina
a mais consumida no mundo, e no Brasil no diferente. Ela est presente
na mesa e no gosto dos consumidores brasileiros, e aquece a economia e,
principalmente, o agronegcio do pas.
Contudo, so poucos aqueles que, de fato, sabem identificar e diferenciar os
diversos tipos de cortes de carne bovina. Cada corte de carne de boi tem suas
caractersticas particulares, que se adequam a todos os gostos.

1 - Pescoo
A carne de pescoo um corte bovino constitudo de massas ou fibras
musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. considerada uma carne de terceira.
O tempo de cozimento da carne de pescoo demorado.

2 - Acm
O acm considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na
culinria, usada em refogados, assados e cozidos. Tambm utilizada moda e em
bifes.

3 - Peito e peito com osso


A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande
quantidade de fibras e msculos. considerada uma carne de segunda. Os principais
pratos feitos com este corte bovino so o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional
cozido argentino puchero.

4 - Paleta ou miolo de paleta


Este corte bovino est localizado nas pernas dianteiras do boi. uma carne
apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. uma carne suculenta e
macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.
5 - Fraldinha
uma carne composta pela parede do abdmen do boi, localizada na lateral
do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. um corte bovino
pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser
usada, tambm, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre
outros.

6 - Ponta de agulha
Localizada nas ltimas costelas do boi. considerada carne de terceira. Pode
ser consumida inteira, em pedaos ou moda. outro corte que demanda muito tempo
de cozimento.

7 - Fil mignon
O fil mignon um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos.
considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porm no
muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas
caractersticas citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados.

8 - Fil de Costela
O fil de costela tambm conhecido como fil de costa. uma carne com
tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela.
considerada uma carne de segunda.

9 - Contra fil
O contra fil tambm conhecido como fil do lombo e fica localizado ao
lado do fil mignon. uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte
externa contendo uma espessa camada de gordura. um corte bovino indicado para
assados e bifes. Com esse corte bovino, feita a famosa e tradicional receita Bife
Cavalo, que muito apreciada na culinria brasileira.

10 - Capa de fil
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. considerada
uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em
assados, ensopados e refogados.
11 - Alcatra
A alcatra uma carne de primeira, considerada por muitos a rainha das
carnes. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. um dos cortes
bovinos mais versteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser
retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender
steak e o top sirloin. usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e
refogados. Tambm um corte muito usado em churrascos.

12 - Patinho
O patinho uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para
o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.

13 - Coxo duro
O coxo duro tambm conhecido como chandanca, posta vermelha,
perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxo de fora, ch de fora
ou lagarto atravessado. uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada
na parte externa. O seu cozimento lento. usada para o preparo de carnes
recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.

14 - Coxo mole
O coxo mole tambm conhecido como ch de dentro, ch, coxo de
dentro, polpa ou polpo. constituda por fibras curtas e macias, com nervos e
gordura. uma carne mais macia do que o coxo duro, e fica timo em ensopados,
assados, escalopes, bifes milanesa, picadinhos e enrolados. Tambm pode ser
consumida moda.

15 - Lagarto
O lagarto tambm conhecido como tatu ou lagarto-branco. considerada
uma carne de primeira, constituda por fibras longas e magras, em formato
arredondado. Apesar de ser de primeira, uma carne seca, dura e pouco suculenta.

16 - Msculo dianteiro
O msculo dianteiro tambm conhecido como msculo duro, brao ou mo
de vaca. um corte constitudo de massas musculares sobrepostas. indicado para
o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.

17 - Msculo traseiro
No Brasil, considerada carne de segunda, porm ganha status na culinria
ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).

18 - Aba do fil
uma carne mais utilizada como carne moda, por ser extremamente
enervada.

19 - Maminha da alcatra
um corte bovino retirado da pea inteira da alcatra. uma carne famosa
pela maciez e suculncia. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois
no das carnes mais saborosas.

20 - Picanha
Essa carne extremamente macia, saborosa e suculenta. o corte mais
famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas tambm pode ser
usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor
parte da picanha a ponta.

21 - Cupim
O cupim est localizado na corcova dos bois zebunos e de seus
cruzamentos. Tambm conhecido como giba ou mamilo. uma carne caracterizada
pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. muito usada em
churrascos. Seu tempo de cozimento demorado.

Suno

apreciada e radicada na cultura gastronmica de muitos pases: na China


so consumidos 39 quilos/ano por pessoa e na Europa 25 quilos por ano. No Brasil o
consumo ainda patina: so 15 quilos/ano, sendo 12 quilos/ano de embutidos. Dos
cortes in natura, poucos chegam mesa do brasileiro: mignon, costela, pernil, bisteca
e joelho, principalmente. Mas algo est mudando.
Os consumidores mais antenados j devem ter reparado que frigorficos
passaram a comercializar no varejo fraes gourmet no congeladas e novos cortes,
ideais para churrasco e para a cozinha, como lombo, copa lombo, alcatra, paleta e
picanha. Ento, no prximo almoo em famlia, que tal fugir do tradicional pernil
recheado e dar uma variada no cardpio?

Chega de tabu

Sabe aquela recomendao tpica de av que a carne suna deve ser cozida
bem, at ao ponto de deix-la esturricada? Esquea, coisa do passado, justamente
da poca de nossos avs quando havia perigos ligados s ms condies higinicas
da criao.
Hoje, processos rigorosos nos frigorficos e normas sanitrias rgidas
garantem total segurana alimentar. Ao ponto que a carne suna pode, e deve, ser
consumida rosada. E acredite se quiser, at crua. Na Alemanha, por exemplo, o
hackepeter feito com carne de porco crua. A carne suna delicada e magra e deve
ser tratada como a bovina. Cozinhar demais deixa a maioria dos cortes secos.

1 Joelho: o ideal assar fechado no vcuo, mas tambm pode ser cozido
em gua ou num caldo de legumes ou de porco; a finalizao feita no forno para
dar uma dourada.
2 Pernil: o clssico marinar e assar tampado com papel alumnio (30
minutos por quilo a 160 graus C) sobre uma cama de mirepoix e com um fundo de
vinho branco. Finalizar em alta temperatura para dourar.
3 Barriga: em cubos ideal para torresmos, inteira o melhor jeito assada.
Opte por barrigas finas de animal novo. D para enrolar e colocar recheio de linguia
calabresa ou Blumenau, ou uma farofa bem mida com frutas como damasco, uva
passa, ma e lardo: asse devagar e finalize em alta temperatura para dourar.
4 Lombo: corte magro com tendncia a ressecar. Asse em baixa
temperatura com marinada no fundo da assadeira e cubra com alumnio e finalize
para dar uma dourada. Ou corte a pea ao meio, sele na frigideira e em seguida asse
fechado com alumnio e vinho branco para que cozinhe no vapor: o resultado uma
pea macia e suculenta. Outra opo cortar no sentido longitudinal, abrir como uma
folha e rechear com farofa; d tambm para cortar em fatias e rechear.
5 Picanha: ideal grelhar como a picanha bovina. Corte em fatia grossa ou
grelhe a pea inteira em fogo mdio. Tempere apenas com sal grosso. Outra opes
assar no forno, mas pode perder um pouco de sabor.
6 Costela: vai bem tanto assada quanto grelhada na churrasqueira; se
quiser, deixe na marinada algumas horas ou tempere s com sal. Escolha uma pea
com um pouco de gordura para ter mais sabor.
7 Bisteca: tem dois dedos de altura e d para fazer na frigideira milanese
, ou assada.
8 Copa-lombo: asse delicadamente como o lombo e finalize no final ou faa
um braseado, ou seja, sele na frigideira e em seguida asse numa forma com caldo,
vinho branco a 160 graus C por 30 minutos para cada quilo de carne.
9 Paleta: marine de um dia para outro e asse em baixa temperatura (a 160
graus C por 30 minutos para cada quilo de carne), finalizando em alta temperatura
para pururucar.
10 Mignon: perfeito para fazer strogonoff ou cortado em medalhes: sele na
frigideira e, se o medalho for muito alto, finalize por 5 minutos no forno para cozinhar
por dentro; se a origem da carne for garantida, coma mal passado. Sirva com pur de
ma, compota de ma ou risoto de ma verde.

Aves

Dentre as carnes de aves podemos destacar o peru, o faiso, a codorna, o


pato dentre outros sendo o frango (de granja ou caipira) o mais comum. No Brasil, o
frango inteiro como conhecido tem quase todas as partes comestveis: midos como
fgado, moela, corao, ps e cabea, alm das partes mais comuns como coxas,
sobrecoxas, asas e peito.
Para cortar um frango em pedao, basta faz-lo seguindo a prpria anatomia
dela, separando-as pelas juntas, utilizando facas afiadas e uma tbua para apoio.
Alm de assados e cozidos, a carne do frango tambm pode ser utilizada
moda principalmente do peito, muito comumente utilizado como bifes e empanados.
A indstria tambm utiliza a carne de aves para fabricao de lingias e nuggets,
alm de processados como o blanquet de peru por exemplo. Na cultura brasileira o
peru muito consumido em assados nas festividades de Natal.

CORTES DE CARNE DE FRANGO

Aves tambm possuem cortes especficos conforme a regio a ser


degustada.
A maneira clssica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave
segundo sua prpria anatomia, separando-a pelas juntas. Voc no precisa fazer
fora, serrar ou usar o martelo. Mas imprescindvel ter mo duas facas bem
afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lmina fina), uma tesoura e uma tbua
de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de juno dos ossos,
onde ser dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um
s corte, incisivo e direto.
No se esquea de que existem diferenas na textura da carne, dependendo
da parte onde retirada. Se o corte no for feito de maneira correta, voc corre o
risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os trs tipos mais comuns de frango so:

Frango de leite ou galeto - Ave de at 3 meses, com aproximadamente 600g.


Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente grelhado,
assado ou frito.
Frango comum - Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu
sabor um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.
Frango capo - o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne
muito saborosa e muito gordurosa.
O pescoo: utilizado principalmente em sopas.
O fil de cavala est localizado abaixo do fil de peito, tambm poderamos
dizer que "o lombo de frango." a parte da carne considerada mais magra, e usado
principalmente em dietas.
Asas: Possui pouca carne. bastante utilizada como aperitivo e
acompanhamento. usada para sopas ou feita na grelha, assada ou frita. bem-
vinda em churrascos! A coxinha da assa a parte que tem mais carne.
A coxa usada principalmente para ensopados, mas tambm perfeita para
fazer na grelha ou no forno, assada, empanada ou frita. bem-vinda em churrascos,
podendo tambm ser desfiada.
Sobrecoxa: Pode ser frita, assada, grelhada. utilizada para ensopados,
empanadas ou recheadas. Sem a pele e sem o osso. Podendo tambm ser desfiada.
Peito: A Parte que contm mais carne. Dela se tira os fils, a carcaa
aproveitada em caldos. Utilizado frito, cozido, assado, grelhado, recheado. Em pratos
como: saladas, assados, molhos, empanados, caldos, sopas, recheio de vrios
pratos. Desfiada depois de cozida ou at mesmo crua, retirando o fil e os pedaos
geralmente cubos ou tiras. Presente em pratos como: Salpico, estrogonofes, frango
xadrez, rolos recheados e outros.
Dorso: Corte oposto ao do peito, geralmente com pouco carne. bem
utilizada em sopas, caldos, molhos, para se extrair o sabor e o aroma da carne, que
acompanharam outras receitas. Aproveitando tambm a carne desfiada.

Midos: O corao, a moela e o fgado podem entrar em farofas e molhos.


Corao: um timo aperitivo, cozido, assado ou grelhado. Tambm utilizado
como prato principal, sopas, caldos e farofa.
Moela: tambm utilizada como aperitivo, bem cozida, por ser um pouco
dura. Acompanha sopas, molhos e farofas.
Fgado: Dele se faz um bom pat. Geralmente se faz cozido, acompanhando
os outros pedaos, ou em sopas, caldos, farofas.

Tempo de forno - Aves


Frango de 1 kg - cerca de 45 minutos em forno mdio (240C a 280C).
Galinha de 2 kg - cerca de 30 minutos a 1 hora em forno mdio (240C a
280C).
Peru de 5 Kg - Enrolado em papel alumnio, cerca de 2 horas e 30 minutos,
mais 30 minutos sem o papel, em forno mdio alto (280C a 310C).
Rolinhas ou pombos - 30 a 45 minutos em forno mdio(240C a 280C)
Peixes e Frutos do Mar

As carnes de peixes e frutos do mar devem ser cuidadosamente escolhidas


devido a sua alta sensibilidade a contaminao. Sendo seguros, so fontes de
protenas e gorduras saudveis.
Aps higienizados e limpos ou seja, livres de midos e sujidades, os peixes
podem ser cortados em postas ou fils ou assados inteiros. Partes como a cabea e
o rabo so comumente utilizados no preparo de caldos e pires. Os fils podem ser
fritos, empanados, grelhados, assados e servidos com molhos. As postas podem ser
grelhadas, assadas e no preparo de moquecas. E os peixes inteiros podem ser
recheados e assados em fornos ou churrasqueira.
Na culinria japonesa alguns peixes como o salmo e o atum so servidos
crus em sushis, sashimis e temakis. Outra maneira de preparo comum em pases sul-
americanos deixar o peixe em pequenos pedaos imersos em suco de limo e
temperos, o ceviche.
H camares de diversos tipos e tamanhos e comumente so consumidos
fritos em alho e leo, empanados, junto a massas e risotos, alm de patos tpicos
como a paella valenciana e o camaro na moranga.
As lulas tambm so normalmente preparadas fritas ou empanadas aps
cortadas em anis ou so grelhadas e assadas inteiras com recheios.
Mariscos e vngoles podem ser preparados em saladas, paellas, risotos e
massas. Tambm podem ser servidos em pores salteados em allho e leo. J as
ostras so apenas cozidas em gua e sal e servidas com limo.
A oferta de carnes vasta assim como as diversas tcnicas de preparo, o que
nos permite utilizar da criatividade para criar pratos novos ou nossas verses de
pratos tpicos e famosos. Surpreenda-se.