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BRIGADA DE COZINHA BRIGADAS

Equipe de funcionrios de uma cozinha, constituda por um chefe cozinheiro, cozinheiros, ajudantes e aprendizes, confeiteiros e pessoal de copa de um hotel.

BRIGADA DE RESTAURANTE
Equipe de funcionrios de mesa de um hotel, constituda por um chefe de sala (matre), chefes de turnos, garons e commis.

CHEF
Designao francesa que universalmente atribuda ao cozinheiro-chefe de um restaurante. Tambm, mas erradamente, se atribui essa designao ao Matre dHotel.

Chefe de cozinha
O chefe de cozinha o profissional responsvel pela seleo dos ingredientes, pela preparao dos pratos, pela combinao dos sabores e pela sua apresentao. de responsabilidade do chefe de cozinha manter a ordem e a higiene na cozinha, alm de coordenar seus auxiliares no preparo dos pratos. Esse profissional trabalha em conjunto com o gastrnomo, seguindo projetos de cardpio estabelecidos por ele e ajudando-o a relacionar aperitivos, pratos frios, principais, sobremesas e bebidas. Na ausncia de um gastrnomo no estabelecimento, suas funes so realizadas pelo chefe de cozinha.

Sub Chefe de Cozinha


Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas esto sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho ( Cuisinier Saucier Saucier)


Suas atribuies sero as de elaborar os molhos, que so o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger)


o cozinheiro especializado na elaborao de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, pats, terrinas, montagem de grandes peas de carne, aves, peixes, preparao de marinadas; limpeza de pores de carnes, aves, peixes, e crustceos.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur)


o cozinheiro encarregado de assar peas de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. gerencia um time de cozinheiros responsveis pelos grelhados, cozimentos e frituras.

Cozinheiro Entremtier (Cuisinier Entremtier)


o cozinheiro encarregado da elaborao das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos base de queijos.

Cozinheiro - Cuisinier
o cozinheiro responsvel pela preparao das refeies dos funcionrios da empresa. Pode tambm ser chamado de cuisinier de partie.

Aboyer
Recebe as comandas e as comunica s diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier)


o cozinheiro responsvel pela elaborao das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pes, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparaes auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant)


Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. preciso que tenha conhecimentos bsicos sobre as diferentes reas e especialidades.

Cozinheiro de Peixes ( Cuisinier Poissonnier)


o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e crustceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier


o cozinheiro responsvel pela elaborao dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsvel tambm pela montagem dos bufs, canaps, frios e quentes.

Cozinheiro Aougueiro
o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

Padeiro (Boulanger)
Encarregado da elaborao de qualquer tipo de po.

Cozinheiro Glaucier
o profissional encarregado da preparao dos sorvetes.

Matre Executivo e Matre DHotel


Esse profissional o carto de apresentao do estabelecimento, necessrio, boa educao, boas maneiras e cortesia, alm das funes de facilitador diante da brigada do restaurante, mantendo a harmonia e bem estar no local de trabalho.

Matre Executivo e Matre DHotel


Tem como funo principal, supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do servio; Junto com o Chef de Cuisine, participa da elaborao do cardpio; Controla e distribui os horrios de trabalho e de folga de sua equipe; Educa profissionalmente o seu pessoal, desenvolvendo neles as habilidades e atitudes profissionais pertinentes; Recepciona e d as boas vindas aos cliente na entrada do restaurante;

Matre Executivo e Matre DHotel


Est sempre atento e em alguns momentos, indaga o cliente, durante a refeio, se tudo corre ao seu gosto; Caso haja necessidade, auxilia o garom diante de alguma dificuldade tcnica na execuo do servio, isso, claro, sem que o comensal perceba, h que ser bastante discreto e agir com naturalidade, como se estivesse disposto a participar do servio, exercendo um trabalho de exclusividade; Sempre aberto e sereno ao atender a uma reclamao, resolve-las imediatamente, lembre-se: O cliente sempre tem razo e caso este no tenha, lembre-se: Ele continua tendo razo;

Matre Executivo e Matre DHotel


Ao dar ordens, dever agir com discrio, deve estar bem sintonizado com sua equipe e comandar apenas com o olhar, nada de gestos bruscos, sinais e dilogos longos com os garons diante do comensal; Todo cliente merece ser bem tratado, indistintamente; No momento de sada do cliente, o Maitre deve despedir-se, sempre com um sorriso aberto e discreto, para isso h realmente que ter o que chamamos de feeling para exercer a funo, sorriso amarelo e artificial denota falsidade e um qu de puxa-saquismo, o que incomoda a maioria das pessoa

Sommelier
Profissional altamente especializado em vinhos, no necessariamente um enlogo, porm deve estar na vanguarda quando o assunto vinhos e tambm gastronomia, h que se especializar e como j disse anteriormente, deve gostar do que faz, exercendo a excelncia em sua atuao profissional. As principais atribuies:

Sommelier
Orientar o restaurante quanto a compra e o estoque de vinhos; Ter cuidados na forma adequada de como conservar os vinhos, orientar na estocagem e rotatividade; H de ser um vendedor, orientar formas de melhor vender no restaurante ou em outros pontos de venda do hotel; Quando de sua permanncia no restaurante, sugerir e servir vinhos aos clientes, de forma a harmonizar a escolha da refeio com a bebida, quando o restaurante no dispuser de um sommelier permanente, tal funo dever ser executada pelo Maitre ou Chefe de Fila, em alguns casos, at por um garom especializado;

Sommelier
Promover e organizar eventos especiais como: queijos e vinhos e degustaes de vinhos; Elaborar a carta de vinhos ( Alguns hotis contrataram profissionais free-lance para esta finalidade) de acordo com a cultura e o cardpio do restaurante, orientando os colegas sobre quais vinhos harmonizam com quais pratos do cardpio; Exercer controle sobre inventrio dos vinhos; Atender as reclamaes pertinentes.

Chefe de fila
Profissional de apoio ao trabalho do Maitre e o substitui em caso de ausncia. Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante; Cuidar da mise en place do restaurante; Atender os pedidos dos clientes; Servir bebidas e alimentos aos clientes, quando for o caso;

Chefe de fila
Atender as reclamaes, quando da ausncia do Maitre; Orientar a sua equipe de trabalho; Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante; Fechar o servio do restaurante; Substituir o Matre, se for o caso, principalmente quando no houver Maitre para turnos diferentes.

Garom
Realizar a mise en place: sala, mesas, aparadores, etc.; Prepara o buffet, se for o caso; Atender os pedidos dos clientes; Servir os pedidos dos clientes de acordo com as tcnicas de servio; ( Diplomata, Francesa, Inglesa Direta, Inglesa Indireta e etc...)

Garom
Executar o servio de vinho, na ausncia do maitre e sommelier; Apresentar a conta; Atender as reclamaes dos clientes, quando for o caso e report-las ao Maitre ou Chefe de Fila; Zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos.

Commis
Auxiliar o garom no servio aos clientes; Auxiliar na mise en place, antes e durante a refeio; Encaminhar as comandas; Transportar os pedidos da cozinha at o guridon; Manter o aparador em ordem. tambm trabalha em uma rea especfica, cuidando do ferramental da estao de trabalho

Aprendiz
colaborar com o trabalho executado pelo commis. Responsvel diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigaes especficas.

Plongeur
aquele que lava pratos e utenslios, mas pode tambm ser envolvido em trabalhos bsicos de preparao.

Marmiton
em um restaurante grande, ajuda o Plonger cuidando das panelas.

Grillardin
Em uma cozinha maior, o Grillardin que prepara as comidas grelhadas

Legumier
assim como o potager, se reporta ao entremetier em cozinhas maiores, cuidando da preparao de pratos com legumes

Confiseur
prepara pequenos doces e petit fours no lugar do ptissier quando o restaurante grande

Dcorateur
prepara bolos e tortas especiais, tambm no lugar do ptissier em grandes restaurantes

Communard
prepara e finaliza os pratos servidos pelo staff do salo

Garon de cuisine
em restaurantes maiores, auxilia no trabalho de preparao e finalizao