GARDE MANGER

AULA 1 – GARDE MANGER

Para que a gente possa entrar na parte das produções, precisamos

entender primeiro sobre a história do Garde Manger e como a evolução desta
técnica chegou no que temos hoje.

Então vamos lá, O que é Garde Manger?

O Garde Manger começou com a necessidade de preservar alimentos.

Esta prática é muito mais antiga que o termo. Nos tempos medievais, palácios
e castelos dispunham de lugares frescos como despensas subterrâneas para
armazenamento dos alimentos. Na França essa prática era chamada de Garde
Manger, que significa “guardar para comer”. O termo serve para designar o
local de preparo e armazenamento dos alimentos. Outro significado é a pessoa
encarregada desse preparo e a profissão de quem prepara. O primeiro método
de conservação de alimentos foi secar.

Alimento úmidos e perecíveis, como carnes de aves, boi ou peixe

duravam mais quando colocadas no sol para secar. Adicionando sal, seja
emergindo em água do mar ou colocando sal mineral extraído da terra,
perceberam que a carne secava mais rápido e durava mais também, sem
apodrecer. Enquanto a carne secava, por vezes colocavam uma fogueira
abaixo, para que a fumaça afastasse animais e insetos. Logo, os homens
aprenderam que essa fumaça deixava o alimento mais saboroso. As famílias
dos agricultores foram os primeiros a praticarem o Garde Manger. Eles
desenvolveram as melhores técnicas de secagem e passaram a adicionar
outros sabores, como ervas, condimentos, vinhos e cervejas junto ao sal.

Descobriram que a carne podia ser amaciada se cortada em pequenos

pedaços ou moída e adicionado gordura, temperos e sal. Durava mais tempo e
se tornava mais saborosa também. Foi com os agricultores que a técnica para
produção de queijo foi desenvolvida e refinada, como uma forma de conservar
o leite.

Durante a idade média e no início da renascença, as comidas

preparadas para a aristocracia eram exageradamente elaboradas e super
condimentadas. Na metade do século XVI (dezesseis), o estilo das comidas
começou a mudar, graças a La Varenne (responsável pelas refeições do rei
francês Luís XIV (14)).

La Varenne salientou a importância dos sabores naturais, molhos mais

leves e vegetais frescos. Ao mesmo tempo, trouxe ingredientes da Ásia,
Oriente Médio e Américas. Esse estilo leve e moderno, resultou em novos
pratos e novas oportunidades.

Saladas de folhas verdes com molhos vinagrete ganhou lugar entre

comidas mais pesadas e passou a e tornar um acompanhamento para carnes
assadas. Combinações de carnes e vegetais formam agora pratos frios mais
refinados. O papel do garde manger se expandiu de técnicas de preservação
de alimentos à preparação de todos os pratos frios servidos. O Garde Manger
se moveu do subterrâneo para dentro da cozinha e a evolução da cozinha
francesa de La Varenne até Escofier se refere a Cozinha Clássica.

No final do século XVIII (18), grandes hotéis como o Waldorf-Astoria em

Nova York e o Stanford em São Francisco trouxeram chefs franceses, que
criaram um estilo de cozinha chamada Continental Cuisine, que foi uma
combinação da cozinha clássica francesa, com ingredientes norte-americanos.
Mais tarde foram incorporados elementos da cozinha italiana. Um dos fatores
mais importantes dessa cozinha de hotéis foram os luxuosos buffets frios
preparados pelo Garde Manger.

Com a ascensão da Nouvelle Cuisine, na década de 70, surgiu um novo

estilo, mais leve, fresco e explorando cada vez mais a cozinha francesa. A
cozinha nova, tradução literária de nouvelle cuisine buscava simplicidade e a
perfeição em todos os pratos, que eram inspirados nos 10 mandamentos da
Nouvelle Cuisine.

1. Evitar complicações desnecessárias;

2. Tempos de cozimento mais curtos;
3. Comprar com frequência produtos frescos no mercado;
4. Cardápios mais curtos;
5. Não marinar em excesso;
6. Evitar molhos exagerados;
 7. Volta-se as cozinhas regionais;
8. Aprenda sobre novas técnicas;
9. Considere preparos saudáveis;
10. Invente sempre.

Uma influência importante foi a prática de montar os pratos dos clientes na

cozinha, que antes em jantares franceses mais finos, eram enviados ao cliente
os pratos onde o cliente se servia. Agora os chefs montavam em porções
individuais. Os chefs viajavam o mundo todo, trazendo influências de outras
regiões, de técnicas e ingredientes. Criaram a fusão de técnicas da cozinha
francesa com ingredientes da Ásia ou américa latina.

Nos anos 80 essa mistura de cozinhas se chamou e Fusion Cuisine. A adoção

de ingredientes internacionais influenciou o Garde Manger a ampliar o
repertório. Os chefs passaram a adicionar molho de soja e óleo de gergelim em
receitas clássicas de vinagretes. O sushi e o sashimi japoneses incentivaram
experimentos com frutos do mar crus. As salsas mexicanas tomaram lugar
junto a relishes e coulis.

Nos anos 80, o crescimento da preocupação com a saúde, tornou o

preparo de saladas mais popular, ao invés de 1 ou 2 opções no cardápio, havia
seções inteiras dedicadas a saladas, como entrada ou prato principal. Com a
influência das cozinhas europeias e asiáticas, as saldas dos cardápios
ganharam complexidade que incluíam frutos do mar, aves, carnes e vegetais
variados.

Produtos de charcutaria, como carnes defumadas, patês e terrines, se

tornaram populares como entradas ou aperitivos.
 Aula 2 – SANDUÍCHES E ENTRADAS

Agora que nós já entendemos a parte histórica sobre o Garde Manger,

vamos falar sobre sanduíches e entradas.

Muito antes do surgimento dessa nomenclatura ela já fazia parte da

culinária, diz a lenda que a criação do sanduíche veio por conta de um
apostador de jogos chamado John Montagu que era o quarto Conde de
Sandwich, ele jogava tanto que para não interromper uma jogada ele solicitou
que levassem até a mesa um pão recheado com carne e aí a partir deste
momento surgiu um nome para esta refeição, que é o que nós chamamos de
sanduiche.

O conceito de sanduíche é que ele tenha um recheio saboroso que pode

ser servido sobre ou dentro de algum pão ou algo similar. Quando eu digo algo
similar, eu me refiro a alta gastronomia que servem algumas entradas e
sanduiches com base que não seja de pão, podendo ser uma tortilha de milho
ou base de uma proteína...

Os sanduíches variam desde delicados aperitivos para coquetel servidos

em pequenos guardanapos ou até os mais sofisticados, que são enrolados em
papel contém saladas e vegetais.

Agora que sabemos tudo isso, vamos falar sobre as 3 categorias que são:

 sanduíches quentes que incluem proteínas ou vegetais grelhados

 sanduíches frios que normalmente levam desde uma pasta até
carnes fatiadas bem finas
 e por último os minisanduíches que são aqueles que comemos
em no máximo duas mordidas.

Para que a gente consiga criar sanduíches, nós temos alguns elementos
base o primeiro deles são os pães;
 Existe uma variedade muito ampla de pães, e o mais comum é o pão de
forma branco, que possui uma massa firme e é muito utilizado para os
coquetéis porque aí ele precisa ser cortado em fatias finas sem esfarelar.

Outro elemento super importante são os molhos frios que agem criando
uma Barreira impedindo que o pão fique encharcado por conta do recheio e
trazendo também um pouco de umidade alguns recheios já incluem molho na
própria produção por exemplo é saladas que levam maionese daí neste caso a
gente não precisa passar mais molho porque o próprio recheio já vai trazer
umidade e não vai soltar é líquidos fazendo que o sanduíche fique encharcado.

O próximo elemento são os recheios que podem ser frios ou quentes e

isso é um fator determinante na escolha de quais serão os outros itens
adicionados ao sanduíche.

Temos recheios como carnes assadas ou cozidas, temos uma

variedade infinita de queijos, os vegetais que podem ser grelhados, assados e
inclusive frescos. também temos os hambúrgueres, as linguiças, peixes e frutos
do mar, e aves de diversos tipos.

E por último nós vamos falar sobre guarnições que são os

acompanhamentos dos nossos lanches por exemplo folhas de alface, fatias de
tomate ou fatias de queijo, podem ser vegetais crus, como a cebola, pode ser
um item fermentado ou alguma conserva como os picles e inclusive frutas que
também combinam super bem.

Para que a gente consiga desenvolver esses produtos é superimportante

falar sobre o estilo de apresentação e aqui vão alguns tópicos.

 padronização de cortes
 Escolha correta da base, que são os pães ou afins;
 Cores, que trazem vida aos nossos olhos;
 E a combinação dos sabores.

Na aula de hoje, nós vamos produzir um sanduíche aberto, que também serve
muito bem como uma entrada, que são Bruschettas de tomate e manjericão.

Produção 1 – Bruschetta com tomates e manjericão

 Ingredientes Quantidade Unidade
Pão tipo baguete 1 unidade
Tomate Débora 2 unidade
Azeite extravirgem QB litro
Sal refinado QB gramas
Pimenta do reino preta QB gramas
Manjericão fresco Folha 10 unidade

Aula 3 – Alimentos Curados

E chegamos na nossa terceira aula, onde vamos falar sobre processos

de cura.

Os primeiros alimentos conservados provavelmente foram produzidos

por acaso porque naquela época onde eles não tinham estudo eles não tinham
instrução, as comunidades pesqueiras Pescavam no seu alimento Limpava
aquele peixe e deixavam na água do mar que fazia o papel de uma salmoura
depois de deixar se nessa salmoura eles deixavam o alimento na Terra para
fermentar ou para secar como tinham muitos animais muitos insetos nas
regiões eles começaram a colocar os alimentos perto de fogueiras, onde a
fumaça afastava os animais indesejados, daí surgiu o processo de defumação,
onde eles perceberam que ficava muito mais saboroso e acelerava o processo
de secagem e cura daquele alimento.

O principal ingrediente para conserva dos alimentos é o sal ele age

como bactericida retirando toda a água sangue e impurezas do nosso alimento
fazendo com que ele se torne menos suscetível a estrago e a putrificação.

Os processos básicos do sal são:

 Osmose, É quando o sal entra na fibra do nosso alimento e mata

todos os patógenos que são as bactérias e fungos.
 Desidratação, retirando toda água do alimento, já que ela contribui
para que os micróbios se multipliquem.
  O sal também tem um papel fundamental na fermentação, que é
quando ocorre a quebra dos seus compostos e a transformação
deles em gases e compostos orgânicos.
 E por último ocorre a desnaturação de proteínas que a alteração
da fibra. Onde um alimento macio pode ficar mais rígido ou um
alimento translúcido ficar turvo e isso é o que chamamos de
desnaturação de proteínas

Além do sal para que a gente consiga ter uma qualidade do nosso produto
curado utilizamos nitritos e nitratos que deixam a carne naquela coloração
vermelho escuro e são encontrados nos sais não refinados. No caso da aula de
hoje, nós vamos utilizar o sal grosso para desenvolver este papel. No mercado
atual, já temos produtos específicos com este intuito que são os sais de cura.

Também utilizamos ingredientes para temperar e saborear nosso alimento, aqui

a criatividade deve ser colocada em prática.

Para que haja um equilíbrio do nosso produto, utilizamos algum meio

adocicado para trazer suavidade no nosso processo de cura, os mais comuns
são, açúcares, adoçantes naturais e até bebidas, como vinhos, cervejas.

Os temperos e ervas são de uso indispensável para ressaltar o sabor do nosso

produto.

O que é a cura?

Cura é o nome genérico que é utilizado nas salmouras, conservas ou salgas.

Cura seca é muito simples, normalmente sal com outros componentes como
comentamos anteriormente

Salmouras é quando utilizamos este processo de cura, mas dissolvida em água

e é utilizada quando queremos manter a umidade do nosso alimento.

Para a produção de hoje, vamos fazer o Gravilax, que significa, em sueco,

“salmão enterrado”. É prato muito comum em toda a Escandinávia (Suécia,
Noruega, Finlândia e Dinamarca, atingindo até a distante Islândia).
 Produção 2 – Gravlax (salmão curado)

Ingredientes Quantidade Unidade

Salmão filé 1 unidade
Sal refinado 30 gramas
Açúcar refinado 30 gramas
Sal grosso 10 gramas
Pimenta do reino preta QB gramas
Ramos de dill fresco 8 unidade
 Bom pessoal chegamos à nossa última aula do módulo de garde manger
e nós vamos falar hoje sobre conservas as conservas elas são alimentos
pequenos que são capazes de transformar um prato comum num prato sublime
é a maioria desses alimentos já são vendidos prontos mas eles são muito
fáceis de fazer basta a gente tem interesse EE quando preparado por um chefe
a gente consegue saborizar a gente consegue personalizar e criar diferentes
formas e maneiras de utilizar ingredientes sazonais para produzir conservas

A definição de conserva inclui qualquer alimento que tenha sido

salmorado, ou seja que tenha passado por uma salmoura.

Lembrando que a salmoura é feita através da cura, porém com um

líquido, que neste caso podemos utilizar somente água, que nos trará um
resultado mais adocicado ou utilizando uma parte de vinagre, onde teremos um
alimento mais ácido.

O mais legal desse processo é que a gente consegue trabalhar com

basicamente todo tipo de alimento, podendo ser frutas, vegetais, ovos.

E para exemplificar a nossa aula, vamos produzir picles de legumes:

1º passo: Lavar bem e secar os recipientes.

2º passo: fazer a salmoura, ferver.

3º passo: colocar os alimentos nos potes, despejar o líquido e esperar

esfriar. Tampar e aguardar pelo menos 24 horas antes de consumir.

Produção 3 – Pickles de legumes

Ingredientes Quantidade Unidade

Água filtrada 250 mililitros
Vinagre branco 150 mililitros
Sal refinado 12 gramas
 Semente de coentro,
pimento do reino preta em
10 gramas
grão, folha de louro e tom -
ilho seco
Cenourá média 150 gramas
Pepino para conserva 150 gramas
Cebola pérola 150 gramas
Alho em brunoise 2 dente
*Vidro para colocar o
3 unidade
pickles