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INTALAES E EQUIPAMENTOS
- Para um bom funcionamento do bar, primordial que este possua instalaes
bem dimensionadas e um bom e completo equipamento.
- O bar constitudo por um balco, atrs do qual, os Barmen trabalham. Atrs
desse balco deve existir espao suficiente para o pessoal trabalhar livremente,
frigorficos suficientes para armazenar uma quantidade suficiente de bebidas
frescas, prateleiras ou mesas para a colocao de garrafas e um mvel munido
de gavetas e prateleiras.
- Para alm disso, o bar constitudo por mesas e cadeiras e bancos altos que
normalmente se colocam junto ao balco. Porm, existem bares que tem um
nmero muito reduzido de mesas e cadeiras e possuem mais espaos livres para
as pessoas andarem de p.
- A casa de banho dos clientes, tambm se deve dar muita importncia, quer em
termos de espao e decorao, quer em termos de materiais e de higiene e
limpeza.
- Dentro da rea dos clientes, e se possvel entrada, dever existir um
bengaleiro, para a colocao de guarda-chuvas ou outros utenslios que sejam
incmodos de levar para a mesa.
- O bar deve ter uma copa equipada com mquina de lavar copos, bancadas de
apoio, armrios, prateleiras,...
- Uma pequena cozinha, para a preparao de sanduiches, tambm muito
importante e deve estar equipada com fogo, torradeira, frigorficos, uma
pequena banca,...
- Para armazenamento de stocks, deve existir um pequeno armazm equipado
com prateleiras. E para armazenamento de vasilhame outro pequeno espao.
- Por questes de higiene, conveniente que haja uma pequena diviso para
depsitos de lixos, estando estes devidamente acondicionados e com ligao
direta ao exterior.
- Para o pessoal dever existir vestirio/casa de banho, a fim de estes
procederem troca de roupas.
O Balco
- Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer bar, deve existir o
mximo cuidado aquando da sua instalao.
- O balco do bar vria naturalmente consoante o tipo de estabelecimento a que
se destina, no entanto este no deve ser alto nem baixo.
- Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes ser
confortveis, alm da tradicional barra e do apoio para os ps.
- As senhoras no devem ser esquecidas e para evitar que o balco fique
ocupado com malas de mo, conveniente que exista um local prprio em
frente dos bancos onde possam ser colocadas.
- de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como
a distribuio de prateleiras, armrios,...
- As medidas aconselhadas e recomendadas para a altura do balco de 110cm;
para a largura do balco 60cm; altura do aparador 90cm; a distncia entre a
bacada de trabalho e o aparador 150cm e a distncia entre os bancos (fixos ou
amovveis) 30cm.
LISTAGEM DE MOBILIRIO
- Balco.
- Mvel aparador.
- Prateleiras.
- Mesas de servio.
- Cadeiras.
- Mesas.
- Bancos pequenos (mochos).
- Bancos altos de balco.
- Bengaleiro.
- Variados objetos decorativos.
- Outros.
LISTAGEM DE MAQUINARIA
- Mquina de lavar copos.
- Banca de balco (pequena).
- Banca de copa (grande).
- Frigorficos em quantidade suficiente.
- Mquina de caf.
- Moinho de caf.
- Mquina de gelo em cubos.
- Moinho de gelo/mquina de gelo modo.
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- Espremedor de citrinos.
- Mquina de batidos.
- Mquina registadora ou sistema informtico.
- Mquina de cerveja de presso.
- Torradeira.
- Fogo.
- Outros.
LISTAGEM DE UTENSLIOS
- Saca-rolhas
- Abre cpsulas.
- Pina de gelo.
- Balde de gelo.
- Faca de fruta.
- Tbua de cortes.
- Cinzeiros.
- Guardanapos de papel pequenos.
- Guardanapos de papel grandes.
- Abre-latas.
- Funil pequeno.
- Saleiro.
- Pimenteiro.
- Doseador de noz-moscada.
- Doseador de canela.
- Porta-palhas.
- Shakers variados.
- Copo de misturas.
- Passador.
- Colher de bar (com ou sem pilo).
- Pilo
- Paliteiros.
- Doseador.
- Garrafa de soda.
- Decanters.
- Bandejas de servio.
- Bandeja para trocos.
- Bules diversos.
- Leiteiras diversas.
- Sticks para bebidas.
- Bases para copos.
- Outros.
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COPOS E LOUAS
- Copos long-drink.
- Copos medium-drink.
- Copos short-drink.
- Copos old-fashioned.
- Tubos para aguardentes brancas.
- Copos para cerveja ou tulipas.
- Bales para aguardentes velhas.
- Clices a Porto.
- Copos tipo Sour.
- Taas a cocktail.
- Taas a espumante ou flutes.
- Clices a licor.
- Copos para bebidas quentes.
- Clices a pousse-caff.
- Copo Irish coffee.
- Copos de vinho tinto.
- Copos de vinho branco.
- Copos on-the-rocks.
- Jarros diversos.
- Pratos para aperitivos.
- Pratos para sanduiches.
- Canecas para cerveja.
- Canecas para pimms.
- Copo tipo girafa.
- Conjunto de chvena, pires a ch e a caf.
- Colheres de ch e caf.
- Colheres de refresco.
- Outros.
MATERIAIS DE HIGIENE E LIMPEZA
- Panos para polir copos.
- Panos de limpar loua.
- Panos do cho.
- Panos para mveis.
- Panos para bandejas.
- Toalhas para mos
- Detergente da loua.
- Lquido dos mveis.
- Limpa vidros.
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Utilizao do Shaker
- fundamental executar os movimentos com os cotovelos bem levantados, ao
nvel dos ombros.
- fundamental tambm mover os braos sem balanar a cabea ou o tronco.
- O topo do shaker deve estar sempre voltado para o empregado.
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TIPOS DE BAR
- Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um
surto de diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de bar e
depois toda uma ramificao de diferentes tipos do mesmo que tomam
determinados nomes consoante as suas caractersticas (decorao, conforto,
ambiente, localizao, tipo de oferta de produtos.) mas sobre tudo pelos
servios especficos prestados ao pblico.
- Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluram de uma forma to notvel
que nos dias que correm ns podemos deparar com bares em lugares to
diversos como em hotis, motis, estalagens, residenciais, albergarias,
complexos tursticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em avies,
paquetes e outros navios, clubes, e muitos mais.
- Alguns tipos de bar existentes:
- Beer bar (Cervejaria) - Em Portugal denominado de Cervejaria. um tipo
de estabelecimento, que serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza a
cerveja de presso, tem uma cozinha simples e rpida onde serve
essencialmente marisco, snacks.
- Pastelaria / Cafetaria / Boutique de Po Quente - um tipo de
estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza o
servio de cafetaria, doces e seus derivados, po, sandes.
- Casa de Ch - um tipo de estabelecimento que serve essencialmente chs e
infuses, acompanhadas de biscoitos e outros doces.
- Gelataria - um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas,
mas o que o caracteriza so os gelados e sorvetes. Por vezes as gelatarias esto
associadas tambm ao servio de crepes e/ou gaufres.
- Cocktail Bar - normalmente um bar de hotel, embora tambm haja este tipo
de bares nas cidades. constitudo por moblia confortvel, mesas baixas,
poltronas. Servem todo o tipo de bebidas, destacando-se a arte de preparar e
servir cocktails.
- Piano Bar - um bar de caractersticas semelhantes ao Cocktail Bar, mas com
a particularidade de ter permanentemente msica de piano ao vivo, podendo
por vezes ser acompanhado por voz. Estes bares esto instalados em hotis ou
fora destes, muito vulgares nas grandes cidades Americanas, sendo
estabelecimentos com ambiente selecionado.
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de servir outro tipo de bebidas, como sumos, guas e cafs, mas quase sempre
bebidas sem lcool.
Classificao dos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas com Dana
- Cabaret - Os Cabarets vendem todo o tipo de bebidas, mas o que caracteriza
estes estabelecimentos so os espetculos que podem ser de magia, arte
circense, comdia, dana, entre outros. O cabaret mais famoso do mundo o
Moulin Rougeem Paris.
- Bote (Boate) / Night Club (Clube Noturno) - So locais de diverso que serve
todo o tipo de bebidas. A atrao principal so bailarinas que danam apelando
sensualidade e ao erotismo. Local escolhido por muitos para despedidas de
solteiro.
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PERFIL DO BARMAN
- Para se dar uma definio de Barman muita tinta tem corrido. Ele o
profissional que prepara bebidas alcolicas simples ou compostas. um artista
que tem o dom de misturar bebidas (tal como o msico tem do de misturar as
notas) e embelezar as suas composies. Pode mandar confecionar ou preparar
saborosas sandes, cafs, chs.
- Elabora contas e recibos, tem que saber fazer inventrios, deve ter
conhecimento das necessidades do bar e deve ser detentor de conhecimentos
sobre higiene, segurana no trabalho.
- No contexto da hotelaria o Barman mais uma pea da mquina, como o so
todas as outras profisses. Pea importante, um facto, mas apenas mais uma
pea.
- Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois como profissional, detentor
de uma profisso que por vezes ingrata, devendo tentar desempenhar o seu
cargo o melhor possvel. H que dignificar a profisso com conhecimentos
tcnicos, com um toque pessoal, utilizando para isso a sua criatividade. E isto
para qu? Para que o profissional de bar sinta orgulho em si mesmo, tendo
como inspirao um grande brio profissional.
- Se o Barman no dominar a tcnica, deita por terra todas as outras qualidades,
pois o sabor e o aspeto das suas bebidas podem tra-lo; para alm da mise-enscne.
- A tcnica e a criatividade no so os nicos elementos fundamentais. Para ser
um bom Barman, ele deve misturar no seu shaker os seguintes ingredientes:
cultura, discrio, aprumo, fino trato, inteligncia, relaes pblicas e muita
humildade. Shaker batido, tudo mexido e eis o contedo para um Barman!
Cultura indispensvel! Muitas vezes o cliente procura no Barman o
parceiro para conversar, participa tambm em imensas conversas de grupo,
quase sempre com clientes dos mais variados escales sociais. J imaginaram o
comportamento de um barman que no possua um grau de cultura razovel?
Discrio Neste aspeto o Barman tem um papel bem importante a
desempenhar. No seu local de trabalho ouve, por vezes, importantes conversas,
so-lhe feitas as maiores confidncias. O Barman dos profissionais mais bem
informados mas, se no usar de grande discrio pode dar origem a grandes
tragdias.
Aprumo O modo como o Barman se apresenta e se comporta contribui
bastante para o seu sucesso. Casacos amachucados, calas sem vinco, sapatos
por engraxar, barba por fazer ou cabelo mal cuidado, no so com certeza
coisas prprias de um verdadeiro Barman.
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Fino trato O fino trato assim como o aprumo completam uma das facetas do
Barman que o saber estar, saber dirigir-se aos seus clientes,
independentemente do nvel social a que pertencem.
Relaes Pblicas O Barman , muitas vezes, chamado para tratar de
assuntos que ultrapassam o servio de bar; pequenos servios ou favores aos
seus clientes, vrias informaes, por outras palavras, o barman tambm um
relaes pblicas.
Humildade Esta uma grande qualidade num Barman. Humildade nada tem
a ver com submisso. Um Barman que no use uma boa dose de humildade, no
seu dia-a-dia, pe em risco a sua profisso e ter, pelo menos, alguns problemas
no seu emprego.
Inteligncia O Barman deve aplicar todos os predicados atrs mencionados
duma forma inteligente. No se um bom relaes pblicas pelo facto de falar
muito com o cliente. H alturas em que o cliente no tem vontade de falar,
outras vezes impedido de o fazer porque o Barman no teve a noo de
quando devia parar. A inteligncia , pois, necessria para impedir os excessos
at uma certa arrogncia que se verifica em alguns Barmen.
Mas, como atrs foi referido existe um perfil a cumprir, resumindo esse perfil
em trs partes fundamentais:
Aptides Morais
O barman ter que ter esprito de sacrifcio, honestidade, humildade, respeito
recproco e ser compreensivo. Deve cumprir os horrios estabelecidos e as
normas de higiene que assentem nas diretrizes emanadas. Deve respeitar a
hierarquia.
Aptides Fsicas
O Barman tem que ser detentor de uma grande destreza de movimentos e
sobretudo tem que ter um bom sentido gustativo, uma excelente noo de
decorao e uma boa imaginao.
Aptides Profissionais
Dever ainda possuir grande poder de memorizao e facilidade de
comunicao no estabelecimento de relaes, deve ser afvel, discreto,
metdico e observador. O barman tem uma dupla atividade, no s um perito
em bebidas mas tambm um agente relaes pblicas, troca opinies, cria laos
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BRIGADA DE BAR
A organizao hierrquica importante para o sucesso de qualquer
organizao. A atribuio de uma brigada vai depender das dimenses do
prprio bar, assim como, das funes a desempenhar por cada um. No se vai
estar a criar uma brigada completa para um pequeno bar, at porque temos de
pensar na viabilidade econmica. Mas um bar com capacidade para centenas de
pessoas e com muito movimento j justifica ter uma brigada organizada.
As funes de cada elemento do bar
Supervisor de bar - o profissional que coordena e supervisiona todo o
funcionamento dos bares, sob a orientao da direo, podendo este cargo ser
atribudo ao responsvel pelas comidas e bebidas.
o responsvel pelos inventrios permanentes dos produtos de consumo e
utenslios de servio. tambm da sua responsabilidade a elaborao das cartas
e listas de preos e conservao de materiais, instalaes e equipamento.
Elabora os horrios de trabalho e mapas de frias.
Estas funes tambm podem ser entregues ao chefe de bar.
Chefe de Bar - O chefe de bar, o responsvel tcnico do bar e deve: Possuir
qualidades de chefia e saber usa-la.
Ter conhecimento de como se servem todos os tipos de bebidas, da melhor
maneira de organizar o servio e ensinar tudo isso sua equipa. Saber resolver
os conflitos na sua equipa da melhor maneira. Competncia, esprito de
sacrifcio e poder de organizao. Esprito de humildade na relao com os seus
colegas de trabalho. Organizar todo o servio e supervisionar a sua equipa.
Zelar pelo bom funcionamento do bar tendo em vista o correto funcionamento
do mesmo. Precaver-se da falta de bebidas e outros produtos, a fim de proceder
renovao dos stocks.
Resolver da melhor maneira possvel todos os problemas que podero por em
risco o bom funcionamento do bar. Em suma, o chefe de bar o principal
responsvel tcnico do bar e possui as funes de supervisor de bar. Em
algumas brigadas, existe o subchefe de bar, que substitui as funes do chefe na
sua ausncia.
Barman - Independentemente das categorias de ser de 1 ou de 2, o Barman
tem como funes: Preparar e servir todo o tipo de bebidas. Cuidar das
limpezas de todas as instalaes do bar, assim como possuir organizao,
higiene e arrumao. Ter noo de quantidades de bebidas a misturar na
preparao de cocktails e outras composies. Receber os pagamentos dos
clientes, guiando-se pelos preos em vigor no estabelecimento. Informar o seu
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A Disposio de Mercadorias
fundamental para o bom funcionamento dos servios que a disposio de
mercadorias seja disposta de acordo com o seu grau de necessidade, alta
rotao, mdia rotao, baixa rotao.
Os produtos a incluir em cada um destes grupos vria de estabelecimento para
estabelecimento, de acordo com o tipo de clientela e com as prprias
caractersticas deste.
Naturalmente que os produtos de alta rotao so os que devem ficar prximos
do ponto de trabalho do barman, que so os que o barman mais vezes utiliza,
devendo ficar no muito longe os produtos de mdia rotao e finalmente os de
baixa rotao.
O Barman organizado colocar no respetivo stio qualquer produto ou utenslio
logo que termine de os usar, de modo que em alturas de maior movimento no
tenha que procurar para saber o local exato de tudo o que precisa.
O ponto de trabalho do barman
o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o
Barman/Barmaid executa a maior parte do seu trabalho.
Nele se dispem os utenslios mais usados para o seu trabalho dirio, tais como:
Lado Esquerdo:
- Baldes para gelo
- Pinas de gelo
- Pinas de fruta
- Shakers
- Copo de Misturas completo Mixing-glasses
- Pimenteiro
- Saleiro
- Paliteiro
- Tabasco
- Molho Ingls
- Angustura Bitter
- Porta Palhas
- Tbua de Fruta
- Colheres Diversas
- Facas Diversas
- Decoraes previamente preparadas
- Guardanapos
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O Aparelho de bar
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TCNICAS DE SERVIO
Podemos considerar duas tcnicas de execuo do servio de bar:
Servio Indireto
Compreende-se por servio indireto aquele em que as bebidas saem do bar j
nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na presena do
cliente. (exemplo: o Gin Tnico, o Whisky Soda, Cuba livre, ...)
A definio e os exemplos acima, so considerados por alguns profissionais
como servio misto, visto parte da bebida ser preparada no bar e finalizada
frente do cliente, considerando servio indireto apenas as bebidas que so
totalmente preparadas no bar, chegando prontas ao cliente.
Servio Direto
um sistema de servio de Bar, pouco utilizado hoje em dia, pela demora na
sua execuo, o que o torna pouco funcional. Consiste em servir todas as
bebidas frente do cliente, exceo das composies.
Como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas prprias
garrafas, assim como um balde de gelo e os respetivos copos.
No caso de bebidas servidas com rodela ou casca de limo ou laranja, estas
sero transportados j dentro dos copos.
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