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MDULO 8

O bar e seus servios


8.1 Instalaes e equipamentos do bar
8.2 Tipos de bar
8.3 Perfil do Barmen
8.4 Brigada de bar
8.5 Atribuies de cada elemento
8.6 Ordem hierrquica
8.7 Higiene nos locais de trabalho
8.8 Mise-en-place de bar
8.9 - Tcnicas de servio

INTALAES E EQUIPAMENTOS
- Para um bom funcionamento do bar, primordial que este possua instalaes
bem dimensionadas e um bom e completo equipamento.
- O bar constitudo por um balco, atrs do qual, os Barmen trabalham. Atrs
desse balco deve existir espao suficiente para o pessoal trabalhar livremente,
frigorficos suficientes para armazenar uma quantidade suficiente de bebidas
frescas, prateleiras ou mesas para a colocao de garrafas e um mvel munido
de gavetas e prateleiras.
- Para alm disso, o bar constitudo por mesas e cadeiras e bancos altos que
normalmente se colocam junto ao balco. Porm, existem bares que tem um
nmero muito reduzido de mesas e cadeiras e possuem mais espaos livres para
as pessoas andarem de p.
- A casa de banho dos clientes, tambm se deve dar muita importncia, quer em
termos de espao e decorao, quer em termos de materiais e de higiene e
limpeza.
- Dentro da rea dos clientes, e se possvel entrada, dever existir um
bengaleiro, para a colocao de guarda-chuvas ou outros utenslios que sejam
incmodos de levar para a mesa.
- O bar deve ter uma copa equipada com mquina de lavar copos, bancadas de
apoio, armrios, prateleiras,...
- Uma pequena cozinha, para a preparao de sanduiches, tambm muito
importante e deve estar equipada com fogo, torradeira, frigorficos, uma
pequena banca,...
- Para armazenamento de stocks, deve existir um pequeno armazm equipado
com prateleiras. E para armazenamento de vasilhame outro pequeno espao.
- Por questes de higiene, conveniente que haja uma pequena diviso para
depsitos de lixos, estando estes devidamente acondicionados e com ligao
direta ao exterior.
- Para o pessoal dever existir vestirio/casa de banho, a fim de estes
procederem troca de roupas.

O Balco
- Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer bar, deve existir o
mximo cuidado aquando da sua instalao.
- O balco do bar vria naturalmente consoante o tipo de estabelecimento a que
se destina, no entanto este no deve ser alto nem baixo.
- Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes ser
confortveis, alm da tradicional barra e do apoio para os ps.
- As senhoras no devem ser esquecidas e para evitar que o balco fique
ocupado com malas de mo, conveniente que exista um local prprio em
frente dos bancos onde possam ser colocadas.
- de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como
a distribuio de prateleiras, armrios,...
- As medidas aconselhadas e recomendadas para a altura do balco de 110cm;
para a largura do balco 60cm; altura do aparador 90cm; a distncia entre a
bacada de trabalho e o aparador 150cm e a distncia entre os bancos (fixos ou
amovveis) 30cm.
LISTAGEM DE MOBILIRIO
- Balco.
- Mvel aparador.
- Prateleiras.
- Mesas de servio.
- Cadeiras.
- Mesas.
- Bancos pequenos (mochos).
- Bancos altos de balco.
- Bengaleiro.
- Variados objetos decorativos.
- Outros.
LISTAGEM DE MAQUINARIA
- Mquina de lavar copos.
- Banca de balco (pequena).
- Banca de copa (grande).
- Frigorficos em quantidade suficiente.
- Mquina de caf.
- Moinho de caf.
- Mquina de gelo em cubos.
- Moinho de gelo/mquina de gelo modo.
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- Espremedor de citrinos.
- Mquina de batidos.
- Mquina registadora ou sistema informtico.
- Mquina de cerveja de presso.
- Torradeira.
- Fogo.
- Outros.
LISTAGEM DE UTENSLIOS
- Saca-rolhas
- Abre cpsulas.
- Pina de gelo.
- Balde de gelo.
- Faca de fruta.
- Tbua de cortes.
- Cinzeiros.
- Guardanapos de papel pequenos.
- Guardanapos de papel grandes.
- Abre-latas.
- Funil pequeno.
- Saleiro.
- Pimenteiro.
- Doseador de noz-moscada.
- Doseador de canela.
- Porta-palhas.
- Shakers variados.
- Copo de misturas.
- Passador.
- Colher de bar (com ou sem pilo).
- Pilo
- Paliteiros.
- Doseador.
- Garrafa de soda.
- Decanters.
- Bandejas de servio.
- Bandeja para trocos.
- Bules diversos.
- Leiteiras diversas.
- Sticks para bebidas.
- Bases para copos.
- Outros.
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COPOS E LOUAS
- Copos long-drink.
- Copos medium-drink.
- Copos short-drink.
- Copos old-fashioned.
- Tubos para aguardentes brancas.
- Copos para cerveja ou tulipas.
- Bales para aguardentes velhas.
- Clices a Porto.
- Copos tipo Sour.
- Taas a cocktail.
- Taas a espumante ou flutes.
- Clices a licor.
- Copos para bebidas quentes.
- Clices a pousse-caff.
- Copo Irish coffee.
- Copos de vinho tinto.
- Copos de vinho branco.
- Copos on-the-rocks.
- Jarros diversos.
- Pratos para aperitivos.
- Pratos para sanduiches.
- Canecas para cerveja.
- Canecas para pimms.
- Copo tipo girafa.
- Conjunto de chvena, pires a ch e a caf.
- Colheres de ch e caf.
- Colheres de refresco.
- Outros.
MATERIAIS DE HIGIENE E LIMPEZA
- Panos para polir copos.
- Panos de limpar loua.
- Panos do cho.
- Panos para mveis.
- Panos para bandejas.
- Toalhas para mos
- Detergente da loua.
- Lquido dos mveis.
- Limpa vidros.
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- Lquido para inox.


- Detergente da mquina da loua.
- Outros.
Utilizao de copos e utenslios
Utilizao dos copos

- A primeira figura apresenta um modo pouco correto de pegar em copos, pois


pelo menos um est completamente em contacto com a palma de mo.
- As outras duas figuras apresentam como se deve transportar os copos, sempre
pelo p do copo, quando este o tem, ou sempre pela base nos casos dos copos
que no tem p.
- Nunca se deve agarrar num copo junto do respetivo bordo, muito menos,
meter-lhe os dedos dentro.
- preciso ter este cuidado na utilizao dos copos, no s durante o servio
aos clientes, mas tambm quando limpeza e da arrumao.
Utilizao do Copo de misturas
- Nunca se deve segurar na colher seno pelo cabo, seja para pisar, seja para
mexer, seja para limpeza e arrumao.
Para mexer, os movimentos devem ser suaves mas simultaneamente
energticos.
- A colher deve ser movimentada circularmente, principalmente custa de
movimentos digitais e no da mo.
- O recipiente deve ser seguro com suavidade, mas com firmeza, pela base,
assente sobre a rea de servio.

- Nunca se deve agarrar no copo de misturas junto do respetivo bordo, muito


menos, meter-lhe os dedos dentro, seja durante a preparao das bebidas, seja
na limpeza e arrumao.
- De preferncia, o passador deve ser seguro pela mesma mo que agarra o
copo, porque sinal de maior destreza. Contudo o passador pode tambm ser
manejado com a outra mo, caso se trate de verter grande quantidade de
lquido.

Utilizao do Shaker
- fundamental executar os movimentos com os cotovelos bem levantados, ao
nvel dos ombros.
- fundamental tambm mover os braos sem balanar a cabea ou o tronco.
- O topo do shaker deve estar sempre voltado para o empregado.

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TIPOS DE BAR
- Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um
surto de diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de bar e
depois toda uma ramificao de diferentes tipos do mesmo que tomam
determinados nomes consoante as suas caractersticas (decorao, conforto,
ambiente, localizao, tipo de oferta de produtos.) mas sobre tudo pelos
servios especficos prestados ao pblico.
- Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluram de uma forma to notvel
que nos dias que correm ns podemos deparar com bares em lugares to
diversos como em hotis, motis, estalagens, residenciais, albergarias,
complexos tursticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em avies,
paquetes e outros navios, clubes, e muitos mais.
- Alguns tipos de bar existentes:
- Beer bar (Cervejaria) - Em Portugal denominado de Cervejaria. um tipo
de estabelecimento, que serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza a
cerveja de presso, tem uma cozinha simples e rpida onde serve
essencialmente marisco, snacks.
- Pastelaria / Cafetaria / Boutique de Po Quente - um tipo de
estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza o
servio de cafetaria, doces e seus derivados, po, sandes.
- Casa de Ch - um tipo de estabelecimento que serve essencialmente chs e
infuses, acompanhadas de biscoitos e outros doces.
- Gelataria - um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas,
mas o que o caracteriza so os gelados e sorvetes. Por vezes as gelatarias esto
associadas tambm ao servio de crepes e/ou gaufres.
- Cocktail Bar - normalmente um bar de hotel, embora tambm haja este tipo
de bares nas cidades. constitudo por moblia confortvel, mesas baixas,
poltronas. Servem todo o tipo de bebidas, destacando-se a arte de preparar e
servir cocktails.
- Piano Bar - um bar de caractersticas semelhantes ao Cocktail Bar, mas com
a particularidade de ter permanentemente msica de piano ao vivo, podendo
por vezes ser acompanhado por voz. Estes bares esto instalados em hotis ou
fora destes, muito vulgares nas grandes cidades Americanas, sendo
estabelecimentos com ambiente selecionado.
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- Pub - De origem inglesa, com caractersticas muito prprias, o pub


caracteriza-se pela sua decorao, normalmente com algumas mesas e cadeiras
ou bancos e msica constante. Serve todo o tipo de bebidas, destacando-se as
vrias cervejas disponveis. Para alm disso, possui uma pequena cozinha, para
a preparao de pequenas refeies.
- Swimming Pool-Bar - um bar de apoio s piscinas, virado para o servio de
refrigerantes, guas, batidos, sumos, cervejas e cocktails e tambm sanduches,
ou outro tipo de refeies ligeiras. Normalmente est aberto no perodo de
funcionamento da piscina.
- Cyber-Bar (Cyber caf) - um tipo de bar com caractersticas muito
especficas, visto ser um local de trabalho ou lazer onde o cliente tem sua
disposio computadores com ligao internet que poder utilizar. Com a
evoluo da tecnologia, hoje em dia uma grande parte dos bares tm internet
sem fios para que os clientes possam conectar os seus equipamentos (laptops,
tablets, smartphones,...). Nele servem-se todo o tipo de bebidas, mais
especificamente sumos, refrigerantes e cafs.
- Wine Bar - um novo tipo de bar, vocacionado para o servio de vinhos a
copo ou garrafa, podendo servir tambm outro tipo de bebidas. Tambm
oferecem alguns snacks de modo a proporcionar uma melhor apreciao dos
vinhos. Dado que o nosso pas um grande produtor de vinho, provavelmente,
estes bares podero ter muita aceitao, sobretudo nas zonas tursticas e nas
zonas de produo (inseridos nas rotas de vinhos).
- Oxygen bar - Tipo de bar muito especfico, visto nele no se vender bebidas
alcolicas, s guas e onde as pessoas respiram o oxignio puro com aromas.
Os clientes ainda podem eles prprios selecionar os aromas desejados.
- Galeria Bar - Esto normalmente implantados nas grandes Galerias de arte
onde se realizam exposies permanentes de arte, pintura, fotografia ou
reunies de mbito cultural. So aqui servidos cocktails simples, guas e
espumantes, ou outras bebidas, normalmente acompanhados com servio de
tapas e canaps ou salgadinhos.
- Snack-bar - um bar essencialmente virado para o servio de refeies
rpidas, sobretudo ao almoo, jantar e ceia, servindo tambm todo o tipo de
bebidas. Caracteriza-se por um balco comprido e bancos altos nos quais as
pessoas se sentam e comem.
- Milk Bar - Ainda muito pouco divulgado, este bar est principalmente virado
para o servio de leite, batidos ou outro tipo de bebidas base de leite, apesar
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de servir outro tipo de bebidas, como sumos, guas e cafs, mas quase sempre
bebidas sem lcool.
Classificao dos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas com Dana
- Cabaret - Os Cabarets vendem todo o tipo de bebidas, mas o que caracteriza
estes estabelecimentos so os espetculos que podem ser de magia, arte
circense, comdia, dana, entre outros. O cabaret mais famoso do mundo o
Moulin Rougeem Paris.
- Bote (Boate) / Night Club (Clube Noturno) - So locais de diverso que serve
todo o tipo de bebidas. A atrao principal so bailarinas que danam apelando
sensualidade e ao erotismo. Local escolhido por muitos para despedidas de
solteiro.

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PERFIL DO BARMAN

- Para se dar uma definio de Barman muita tinta tem corrido. Ele o
profissional que prepara bebidas alcolicas simples ou compostas. um artista
que tem o dom de misturar bebidas (tal como o msico tem do de misturar as
notas) e embelezar as suas composies. Pode mandar confecionar ou preparar
saborosas sandes, cafs, chs.
- Elabora contas e recibos, tem que saber fazer inventrios, deve ter
conhecimento das necessidades do bar e deve ser detentor de conhecimentos
sobre higiene, segurana no trabalho.
- No contexto da hotelaria o Barman mais uma pea da mquina, como o so
todas as outras profisses. Pea importante, um facto, mas apenas mais uma
pea.
- Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois como profissional, detentor
de uma profisso que por vezes ingrata, devendo tentar desempenhar o seu
cargo o melhor possvel. H que dignificar a profisso com conhecimentos
tcnicos, com um toque pessoal, utilizando para isso a sua criatividade. E isto
para qu? Para que o profissional de bar sinta orgulho em si mesmo, tendo
como inspirao um grande brio profissional.
- Se o Barman no dominar a tcnica, deita por terra todas as outras qualidades,
pois o sabor e o aspeto das suas bebidas podem tra-lo; para alm da mise-enscne.
- A tcnica e a criatividade no so os nicos elementos fundamentais. Para ser
um bom Barman, ele deve misturar no seu shaker os seguintes ingredientes:
cultura, discrio, aprumo, fino trato, inteligncia, relaes pblicas e muita
humildade. Shaker batido, tudo mexido e eis o contedo para um Barman!
Cultura indispensvel! Muitas vezes o cliente procura no Barman o
parceiro para conversar, participa tambm em imensas conversas de grupo,
quase sempre com clientes dos mais variados escales sociais. J imaginaram o
comportamento de um barman que no possua um grau de cultura razovel?
Discrio Neste aspeto o Barman tem um papel bem importante a
desempenhar. No seu local de trabalho ouve, por vezes, importantes conversas,
so-lhe feitas as maiores confidncias. O Barman dos profissionais mais bem
informados mas, se no usar de grande discrio pode dar origem a grandes
tragdias.
Aprumo O modo como o Barman se apresenta e se comporta contribui
bastante para o seu sucesso. Casacos amachucados, calas sem vinco, sapatos
por engraxar, barba por fazer ou cabelo mal cuidado, no so com certeza
coisas prprias de um verdadeiro Barman.
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Fino trato O fino trato assim como o aprumo completam uma das facetas do
Barman que o saber estar, saber dirigir-se aos seus clientes,
independentemente do nvel social a que pertencem.
Relaes Pblicas O Barman , muitas vezes, chamado para tratar de
assuntos que ultrapassam o servio de bar; pequenos servios ou favores aos
seus clientes, vrias informaes, por outras palavras, o barman tambm um
relaes pblicas.
Humildade Esta uma grande qualidade num Barman. Humildade nada tem
a ver com submisso. Um Barman que no use uma boa dose de humildade, no
seu dia-a-dia, pe em risco a sua profisso e ter, pelo menos, alguns problemas
no seu emprego.
Inteligncia O Barman deve aplicar todos os predicados atrs mencionados
duma forma inteligente. No se um bom relaes pblicas pelo facto de falar
muito com o cliente. H alturas em que o cliente no tem vontade de falar,
outras vezes impedido de o fazer porque o Barman no teve a noo de
quando devia parar. A inteligncia , pois, necessria para impedir os excessos
at uma certa arrogncia que se verifica em alguns Barmen.
Mas, como atrs foi referido existe um perfil a cumprir, resumindo esse perfil
em trs partes fundamentais:
Aptides Morais
O barman ter que ter esprito de sacrifcio, honestidade, humildade, respeito
recproco e ser compreensivo. Deve cumprir os horrios estabelecidos e as
normas de higiene que assentem nas diretrizes emanadas. Deve respeitar a
hierarquia.
Aptides Fsicas
O Barman tem que ser detentor de uma grande destreza de movimentos e
sobretudo tem que ter um bom sentido gustativo, uma excelente noo de
decorao e uma boa imaginao.
Aptides Profissionais
Dever ainda possuir grande poder de memorizao e facilidade de
comunicao no estabelecimento de relaes, deve ser afvel, discreto,
metdico e observador. O barman tem uma dupla atividade, no s um perito
em bebidas mas tambm um agente relaes pblicas, troca opinies, cria laos
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de amizade procurado muitas vezes para ser alvo de desabafos.


Resumidamente o Barman ao mesmo tempo um psiclogo e um tcnico, tem
que ser paciente, atencioso e tem de possuir uma razovel cultura.
Deve saber alguns idiomas, especialmente o ingls e o francs, no entanto
quanto mais idiomas falar fluidamente melhor (alemo, espanhol, italiano,
mandarim.)
Estas caractersticas do ao Barman/Barmaid uma dignidade prpria, tornando
o fator importante na atraco e conservao da clientela e no sucesso do Bar.
DEZ REGRAS PARA OS BARMEN:
- O Barman um artista e o misturar das bebidas uma arte que alimentada
pelo esprito, aroma, paladar e cor.
- A misso do Barman a de alegrar e no intoxicar.
- Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente.
- Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso.
- Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e esquece os
segredos amigveis.
- S o mais cuidadoso, o mais elegante, o mais amigvel e o mais refinado em
todos os momentos e em todos os lugares.
- No enganes com as tuas bebidas. Serve o melhor.
- S paciente cm os teus ajudantes no Bar. Ensina-lhes a profisso com carinho
e no os desiludas.
- Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no permitas a quem
quer que seja extingui-la
- S orgulhoso em ser Barman, mas merece-o

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BRIGADA DE BAR
A organizao hierrquica importante para o sucesso de qualquer
organizao. A atribuio de uma brigada vai depender das dimenses do
prprio bar, assim como, das funes a desempenhar por cada um. No se vai
estar a criar uma brigada completa para um pequeno bar, at porque temos de
pensar na viabilidade econmica. Mas um bar com capacidade para centenas de
pessoas e com muito movimento j justifica ter uma brigada organizada.
As funes de cada elemento do bar
Supervisor de bar - o profissional que coordena e supervisiona todo o
funcionamento dos bares, sob a orientao da direo, podendo este cargo ser
atribudo ao responsvel pelas comidas e bebidas.
o responsvel pelos inventrios permanentes dos produtos de consumo e
utenslios de servio. tambm da sua responsabilidade a elaborao das cartas
e listas de preos e conservao de materiais, instalaes e equipamento.
Elabora os horrios de trabalho e mapas de frias.
Estas funes tambm podem ser entregues ao chefe de bar.
Chefe de Bar - O chefe de bar, o responsvel tcnico do bar e deve: Possuir
qualidades de chefia e saber usa-la.
Ter conhecimento de como se servem todos os tipos de bebidas, da melhor
maneira de organizar o servio e ensinar tudo isso sua equipa. Saber resolver
os conflitos na sua equipa da melhor maneira. Competncia, esprito de
sacrifcio e poder de organizao. Esprito de humildade na relao com os seus
colegas de trabalho. Organizar todo o servio e supervisionar a sua equipa.
Zelar pelo bom funcionamento do bar tendo em vista o correto funcionamento
do mesmo. Precaver-se da falta de bebidas e outros produtos, a fim de proceder
renovao dos stocks.
Resolver da melhor maneira possvel todos os problemas que podero por em
risco o bom funcionamento do bar. Em suma, o chefe de bar o principal
responsvel tcnico do bar e possui as funes de supervisor de bar. Em
algumas brigadas, existe o subchefe de bar, que substitui as funes do chefe na
sua ausncia.
Barman - Independentemente das categorias de ser de 1 ou de 2, o Barman
tem como funes: Preparar e servir todo o tipo de bebidas. Cuidar das
limpezas de todas as instalaes do bar, assim como possuir organizao,
higiene e arrumao. Ter noo de quantidades de bebidas a misturar na
preparao de cocktails e outras composies. Receber os pagamentos dos
clientes, guiando-se pelos preos em vigor no estabelecimento. Informar o seu
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superior de todas as faltas de bebidas, assim como de qualquer outro problema


que prejudique o bom funcionamento do bar. Receber os clientes com simpatia
e ateno fazendo com que este se sinta bem.
A hierarquia do bar
A hierarquia da brigada completa de bar
SUPERVISOR DE BAR
CHEFE DE BAR
BARMAN DE 1
BARMAN DE 2
APRENDIZ/ESTAGIRIO
O conceito de Barman de 1 ou de 2, hoje em dia j quase no existe,
merecendo importncia apenas como categoria profissional.

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HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO


CONSELHOS PRTICOS
Para prestigiar o nome do bar, necessrio manter uma qualidade sem defeitos,
no somente na escolha dos produtos a utilizar na preparao das bebidas,
como tambm no campo genrico de higiene e arrumaes.
Algumas informaes importantes:
A lavagem de copos muito importante. Devemos ter a certeza que ao
pegarmos num copo para servir uma bebida, este esteja perfeitamente limpo e
brilhante. Podemos realizar esta operao de duas maneiras diferentes:
1-Lavagem mquina, com a utilizao de detergente adequado para o efeito e
temperatura adequada. Os copos devem ser escorridos antes de ir para a
mquina, a fim de no sujar demasiado a gua e logo aps a lavagem devem ser
enxaguados com um pano seco prprio para o efeito. Deve-se ter especial
ateno com os copos de leite, batidos e cerveja que muitas vezes necessitam
de uma pr lavagem antes de serem lavados na mquina.
2-Lavagem mo, com esfrego adequado para no riscar demasiado os copos,
assegurando uma boa remoo da sujidade. O detergente a usar deve ser
adequado para o efeito e logo aps a lavagem, deve-se enxaguar com um pano
e depois polir com outro. Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf
(caf de balo), dever diariamente, depois do fecho do estabelecimento, retirar
o filtro de flanela da tlipa e proceder sua limpeza, deixando-o durante a noite
a secar fora da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio. Para evitar que o
cheiro dos cinzeiros seja desagradvel, devemos limpa-los regularmente com o
auxlio de um pincel e lav-los diariamente. (em caso de no ser possvel lavlos no final do dia, devem ficar mergulhados em gua at ao dia seguinte, para
evitar a continuidade do cheiro. Quando se procede limpeza dos cinzeiros,
devemos verificar se as beatas se encontram todas apagadas, pois este ato pode
incendiar o caixote do lixo e ter consequncias muito graves.
Se tivermos de espremer laranjas e limes ao mesmo tempo, deve-se espremer
primeiro os limes, pois se fosse o inverso, e o espremedor no ficasse
corretamente limpo (como deveria), notar-se-iam os vestgios da laranja no
sumo de limo.
Antes de espremer citrinos, pode-se extrair as cascas dos mesmos para utilizar
em decoraes.
As laranjas e limes quer para extrair as cascas ou sumos, ou para cortar s
rodelas, devem ser previamente lavadas. Quando muito sujas use-se uma
escova macia.
Deve-se possuir utenslios em quantidade como saca-rolhas, facas de fruta, abre
cpsulas, de modo a que quando faltar um deles tenhamos outro sobresselente.
As mquinas como frigorficos, torradeiras e outra, so timos elementos de
ajuda no bar. Devemos conhecer o correto funcionamento destas e proceder a
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regulares limpezas e manutenes (filtros,...) de acordo com as instrues


tcnicas e o plano de higienizao e de manuteno.
Para bares virados para a preparao de cocktails, devemos ter vrios tamanhos
e tipos de shakers e proceder a uma eficaz lavagem aps cada utilizao, a fim
de estarem em ordem para outra operao.
Se em determinadas composies quisermos dar um toque de espuma,
devemos adicionar algumas gotas de clara de ovo.
O balco o principal local de trabalho do Barman, por isso devemos mant-lo
sempre impecavelmente limpo, organizado e desimpedido de louas sujas.
No se deve confundir as prateleiras do bar com as de uma cave. No bar as
garrafas devem estar sempre limpas e brilhantes.
O sumo de limo e os produtos base de amonaco so o melhor tratamento
para a limpeza de vidros e espelhos.
Na prateleira, devemos manter as garrafas sempre na mesma posio e com o
rtulo virado para a frente. Deste modo, sabemos localizar todas as garrafas,
mesmo com os olhos fechados.
Devemos sugerir bebidas diferentes ao cliente e fugir da rotina do whisky e da
cerveja.
Devemos estar muito atento aos produtos degradveis, como o leite, natas,
frutas, etc.
Vender do bom s melhor. O cliente paga, mas fica satisfeito.
As chvenas de caf devem ser lavadas, de preferncia manualmente, pois
quando o caf seca, torna-se muito difcil de remover as marcas. Aps a
lavagem manual devem ser lavadas na mquina.
Deve-se dobrar o cuidado para copos utilizados por senhoras. Estes podem ter
marcas de bton, muitas vezes difceis de sair com uma lavagem normal.
Os sumos naturais e decoraes de frutos para decoraes, devem ser
preparados na hora de servio. Se o movimento do bar assim no o permitir,
devemos colocar os sumos sem gelo e tapados no frio e as decoraes cobertas
com um pano hmido para no secarem.
As instalaes devem apresentar-se impecveis, num perfeito estado de
conservao, asseio e higiene. Para que tal se verifique necessrio aspirar as
alcatifas, abrir cortinados e janelas para evitar o cheiro a mofo, lavar o
pavimento incluindo no interior do balco e da copa,..
Em suma, devemos ter todos os cuidados de higiene e arrumao a fim de
nunca dar m impresso ao cliente e fazer com que este no volte ao nosso bar.

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MISE EN PLACE DE BAR


A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho com a
correspondente definio das funes compreendidas no contexto da
explorao. A organizao do trabalho favorece no s o empresrio, pelos
melhores resultados a que normalmente conduz, como tambm d origem a
indiscutveis vantagens para o funcionrio, como por exemplo a simplificao
de tarefas, a economia de esforos, a racionalizao de movimentos.
A mise en place consiste, basicamente, na preparao de todos os servios que
antecedem a abertura do bar ao pblico, tais como: aprovisionamento das
mercadorias requisitadas, troca de roupa. Daqui depende o xito dum bom dia
de trabalho.
Check List
Para uma melhor organizao e facilidade de execuo da mise-en-place, o
Barman dever elaborar o sua prpria Check-List e na qual devem constar
todas as tarefas a executar periodicamente.
Entre os inmeros tipos de check list que existem, apresenta-se um exemplo:

Racionalizao do Servio de Bar


Para uma racionalizao do servio de bar necessrio que, para alm da
elaborao da check list, se tenha em considerao a disciplina, a organizao e
a previso, fatores que resultam num trabalho muito mais fcil.
Tarefas dirias da mise en place de bar
1. Inspeo geral do Bar (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, estofos, alcatifas,
arejamento, aquecimento e iluminao).
2. Ligao de mquinas, transporte e arrumao de mercadoria requisitada.
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3. Substituio das comunicaes antigas pelas atualizadas. Registo do nmero


de clientes (se for um bar dum estabelecimento hoteleiro) ou de servios
especiais a executar nesse dia.
4. Lavagem e etiquetagem das garrafinhas munidas de conta-gotas, para
vermute, clara de ovo, grenadine, assim como as garrafas de sumo de limo,
anans, toranja e xarope de acar.
5. Lavagem das laranjas e limes. Fazer sumos, xarope e chantilly e ainda o
lemon base. Cortar rodelas de laranja e de limo. Limpeza de hortel.
6. Abertura de produtos enlatados (azeitonas, anans, pssegos ou sumos) e sua
imediata transferncia para recipientes, de preferncia de vidro.
7. Aprovisionamento de frutos da poca, para decoraes especiais (morangos,
uvas, cerejas.).
8. Limpeza da parte interior do balco, (prateleiras, garrafas, shaker e todo o
aparelho do Bar, com sabonria se for necessrio).
9. Substituio da roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa limpa.
10.Arrumao do material, que eventualmente tenha sido lavado noutra seco.
11.Colocao no local de trabalho do gelo (cubos, cilindros ou modo).
12.Empratamento dos aperitivos slidos.
13.Conferncia do fundo de caixa e obteno de trocos para o movimento
dirio.
Os servios de conservao e limpeza mais morosos devem ser efetuados de
forma a no coincidirem mais que um no mesmo dia.
Exemplos de tarefas peridicas:
Sabonria - Todas as segundas-feiras
Descalcificao de Mquinas - 1 tera-feira de cada ms
Descongelao de Frigorficos - 2 quarta-feira de cada ms
Levantamento de Estrados - todas as quintas-feiras

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A Disposio de Mercadorias
fundamental para o bom funcionamento dos servios que a disposio de
mercadorias seja disposta de acordo com o seu grau de necessidade, alta
rotao, mdia rotao, baixa rotao.
Os produtos a incluir em cada um destes grupos vria de estabelecimento para
estabelecimento, de acordo com o tipo de clientela e com as prprias
caractersticas deste.
Naturalmente que os produtos de alta rotao so os que devem ficar prximos
do ponto de trabalho do barman, que so os que o barman mais vezes utiliza,
devendo ficar no muito longe os produtos de mdia rotao e finalmente os de
baixa rotao.
O Barman organizado colocar no respetivo stio qualquer produto ou utenslio
logo que termine de os usar, de modo que em alturas de maior movimento no
tenha que procurar para saber o local exato de tudo o que precisa.
O ponto de trabalho do barman
o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o
Barman/Barmaid executa a maior parte do seu trabalho.
Nele se dispem os utenslios mais usados para o seu trabalho dirio, tais como:
Lado Esquerdo:
- Baldes para gelo
- Pinas de gelo
- Pinas de fruta
- Shakers
- Copo de Misturas completo Mixing-glasses
- Pimenteiro
- Saleiro
- Paliteiro
- Tabasco
- Molho Ingls
- Angustura Bitter
- Porta Palhas
- Tbua de Fruta
- Colheres Diversas
- Facas Diversas
- Decoraes previamente preparadas
- Guardanapos

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Pensando na racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao alcance da


sua mo aquilo de que mais necessita para a preparao de bebidas simples ou
compostas.
No centro deve ter:
- grf de Whisky Novo
- grfs de Gin
- grfs de Vodka
- grfs de Rum
- grf de Tequila
- grf de Vermute Branco Seco
- grf de Vermute Branco Doce
- grf de Vermute Tinto Doce
- grf de Campari (...)
Isto consoante o movimento do Bar, no qual podemos colocar outras grfs que
sejam de Alta Rotao.
Lado Direito:
- 1 a 2 filas de gua sem gs
- 1 a 2 filas de gua de Castelo
- 1 a 2 filas de gua Tnica
- 1 a 2 filas de 7Up, Sprite, etc..
- 1 a 2 filas de Coca-Cola
- 1 a 2 filas de Ginger Ale
Naturalmente no existe uma norma estabelecida sobre quais as bebidas que
mais prximo devem ficar do Ponto de Trabalho, variando as mesmas de bar
para bar, tendo em ateno o tipo de bar, os produtos mais solicitados, a carta de
bar existente.
Embora em Portugal na maioria dos bares exista apenas um Ponto de Trabalho,
os mesmos podem variar conforme a dimenso do bar, sendo possvel observar
alguns bares com 3 ou mesmo 4 Pontos de Trabalho.
Nestes casos fundamental que cada Barman/Barmaid trabalhe de uma forma
totalmente independente dos outros, devendo portanto, no seu Ponto de
Trabalho existir tudo o que for necessrio no que respeita s bebidas de alta
rotao e os utenslios.
A mesma norma deve ser observada quando se trata de Cocktails Parties para
um grande nmero de pessoas.

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O Aparelho de bar

O Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios indispensveis


ao trabalho do Barman e composto por:
- Shakers
- Copo de Misturas Completo
- Lamparina
- Saleiro
- Pimenteiro
- Aucareiro
- Paliteiro
- Garrafinhas conta-gotas para Bitters
- Porta-Palhas
- Ralador
- Sticks ou Stirrers para mexer bebidas
- Doseadores
- Recipiente para Hortel
- Frasco de Molho Ingls
- Frasco de Tabasco
- Frasco com Cebolinhas de Cocktail
- Frasco com Cerejas Cocktail (Verdes e Vermelhas) ...
Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do balco, no
centro do Aparador ou no Ponto de Trabalho do Barman. Esta exposio, para
alm de decorar o balco, tambm como que um carto-de-visita do bar,
devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado de limpeza de todos os
utenslios, pois observando o aparelho de bar, possvel verificar a qualidade
do mesmo e consequentemente o grau de profissionalismo do Barman. Em
muitos dos nossos bares, o aparelho de bar fica situado perto do ponto de
trabalho do Barman. Mas em bares de certa dimenso e muito movimento, os
pontos de trabalho devero ter cada um o seu prprio aparelho de bar,
funcionando nestes casos o aparelho de bar do balco como elemento
decorativo.
A Roda do Bar
Designa-se por Roda do Bar o local normalmente utilizado para a sada dos
pedidos previamente feitos para as mesas.
Situa-se normalmente no balco do bar, mas numa zona interdita a clientes.
A roda deve existir principalmente em bares com certo movimento onde
normalmente o Barman que confeciona as bebidas no o mesmo que as
transporta e as serve ao cliente, facilitando deste modo o servio e permitindo
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um maior controlo sobre a faturao dos produtos vendidos.

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TCNICAS DE SERVIO
Podemos considerar duas tcnicas de execuo do servio de bar:
Servio Indireto
Compreende-se por servio indireto aquele em que as bebidas saem do bar j
nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na presena do
cliente. (exemplo: o Gin Tnico, o Whisky Soda, Cuba livre, ...)
A definio e os exemplos acima, so considerados por alguns profissionais
como servio misto, visto parte da bebida ser preparada no bar e finalizada
frente do cliente, considerando servio indireto apenas as bebidas que so
totalmente preparadas no bar, chegando prontas ao cliente.
Servio Direto
um sistema de servio de Bar, pouco utilizado hoje em dia, pela demora na
sua execuo, o que o torna pouco funcional. Consiste em servir todas as
bebidas frente do cliente, exceo das composies.
Como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas prprias
garrafas, assim como um balde de gelo e os respetivos copos.
No caso de bebidas servidas com rodela ou casca de limo ou laranja, estas
sero transportados j dentro dos copos.

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