Daniel Freitas Martins

Perfil de competências

Para executar as funções de empregado de bar, são necessárias um conjunto de

competências básicas, quer ao nível técnico, quer ao nível pessoal, devendo ambas
funcionar em simultâneo.

Se, ao nível das competências técnicas que um empregado de bar deve possuir,
os organismos oficiais já definiram regras, ao nível pessoal, essa função está reservada
ao formador da área da psicologia do comportamento humano. Na formação em áreas
da hotelaria e restauração, é obrigatório um módulo de relações humanas, habitualmente
leccionado por psicólogos, que pretende incutir nos futuros empregados de bar as
competências básicas de relacionamento e comunicação interpessoal, passando também
pelo desenvolvimento pessoal e social de cada um.

Este módulo reveste-se de extrema importância, já que dele depende a boa

formação de um empregado de bar. A simpatia e amabilidade de um empregado de um
estabelecimento de restauração e bebidas funciona como cartão de visita, pois contribui
para a boa imagem que os clientes constroem acerca de determinado espaço.

Quanto às competências técnicas, a Comissão Nacional de Aprendizagem do

Instituto do Emprego e Formação Profissional – Ministério do Trabalho e da
Solidariedade, definiu um conjunto de regras que formam o perfil de competências do
empregado de bar.

2
 Empregado de Bar – tarefas principais

 Executar as tarefas que lhe foram atribuídas no âmbito da sua competência, tendo
em vista, o bom e eficiente funcionamento da secção a que pertence;

 Executar as requisições previamente elaboradas pelo chefe de secção, procedendo à

sua conferência antes do arrumo nos respectivos grupos de mercadorias;

 Preparar a mise-en-place conforme as necessidades diárias da secção tendo em vista

o bom funcionamento da mesma;

 Conhecer a composição e preparação dos diversos tipos de bebidas e indicá-las de

acordo com as preferências do cliente;

 Cooperar com toda a brigada e ainda com os sectores anexos para o bom andamento
do serviço, considerando a reputação da empresa e o bem-estar dos clientes;

 Preparar e servir todos os tipos de bebidas, quer simples ou compostas;

 Elaborar vales de serviço e verificar se os consumos são devidamente facturados;

 Colaborar na higiene dos locais de trabalho e dos vários utensílios utilizados durante
o serviço;

 Atender os clientes nas respectivas línguas/idiomas introduzidos na sua formulação.

3
 INDICE

I. Segurança e Higiene no Trabalho 6

II. Hierarquias 13

III. O Bar, Maquinaria e Equipamento 16

IV. Mise-en-place do Bar 25

V. As Bebidas Frias 30

VI. As Bebidas Quentes 35

VII. A cerveja 49

VIII. Aperitivos à Base de Vinho 59

IX. Aperitivos à Base de Álcool 63

X. Vinhos de Licor 69

XI. A Destilação e os Álcoois 89

XII. Aguardentes à Base de Cereais e Plantas 91

XIII. Serviço de Licores 93

XIV. Cocktails 99

4
5
 I. SEGURANÇA E HIGIENE NO TRABALHO

1. 1 Higiene Pessoal

O profissional de Bar deve manter uma higiene pessoal extremamente bem

cuidada. Devemos recordar que ao chegar a um Bar o cliente vai analisar os
pormenores do balcão e das mesas, e a aparência do pessoal que lhe vai prestar o
serviço.

De seguida, apresentam-se as regras elementares para uma boa higiene pessoal:

O cabelo deve estar sempre arranjado e limpo. Recomenda-se o cabelo curto, e

penteado para trás. Desta forma, transmite uma imagem de limpeza e evita que caiam
cabelos nos tabuleiros. Evita-se também a caspa e o mau impacto que ela causa.

As mãos e as unhas devem estar sempre limpas. É com elas que o empregado de bar
manipula os copos e os demais utensílios de bar, daí que os cuidados de higiene devam
ser redobrados.

Não é recomendável o uso de barba e bigode devido ao perigo de queda de cabelos,

para além de que, causam geralmente, uma imagem de pouca higiene. Só devem ser
permitidos bigodes curtos e muito bem arranjados.
Os empregados de bar devem estar bem barbeados e, caso usem bigode ou patilhas,
estes devem estar cuidados.
As mulheres que trabalham de empregadas de bar devem prender o cabelo na
parte de atrás da cabeça.

Os profissionais de bar devem ter um cuidado especial de limpeza com as zonas de

secreção: orelhas, nariz e olhos.

Regras gerais para uma higiene perfeita

6
Além das elementares condições higiénicas das instalações do bar: limpeza das
instalações, correcta conservação dos produtos, etc., o empregado de bar deve respeitar e
assumir as seguintes normas:

Ter a certeza de não padecer de nenhuma doença contagiosa (hepatite, tuberculose,...).

Tomar um duche sempre antes da entrada no seu turno de trabalho.

Lavar sempre as mãos depois de manipular qualquer alimento ou objecto.

O uniforme; camisola, calças, fato e sapatos deve estar impecável.

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1.2 Segurança no Trabalho

Os principais tipos de acidentes de trabalho na área de bar podem resumir-se a:

Queimaduras
Cortes
Traumatismos e esforços

Queimaduras

As queimaduras podem ser consequência do desencadear de um incêndio. Para isso, é

necessário obter algum conhecimento sobre extintores de incêndio.

Regra geral, inicialmente os incêndios são sempre pequenos e fáceis de controlar. No

entanto, em poucos minutos podem tomar proporções incontroláveis. Para se conseguir
controlar e extinguir o fogo no seu início é necessário contar com sistemas de detecção
e extinção adequados (detectores, extintores, bocas de incêndio, alarmes contra
incêndio, etc.).

Um elemento a ter em conta, é o facto de que nem todos os extintores são válidos para
qualquer tipo de incêndio. Antes de utilizar um extintor para apagar um incêndio, deve-
se ter em conta os seguintes aspectos:

 Que tipo de material é que está a ser queimado.

 A existência ou não de componentes eléctricos no incêndio.

 O tipo de extintor adequado a utilizar.

 Nunca se deve utilizar água ou outro elemento condutor de electricidade,

quando o incêndio envolver componentes eléctricos.

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  Nunca se deve utilizar extintores líquidos para apagar substâncias líquidas
inflamáveis uma vez que, apenas se espalharia o líquido, fazendo alastrar o
incêndio a outras superfícies.

Tabela de utilização de extintores

Tipo de Fogo Combustível Tipo de Extintor
A Sólidos: madeira, tecido, papel,... Água, pó, espuma.
B Líquidos: óleo, gasolina, álcool,... CO2, espuma.
C Gases: butano, propano,... Pó, CO2.
D Metais. Agentes especiais.
E Com componentes eléctricos. CO2, espuma seca, pó seco.

Cada extintor tem indicado o tipo de fogo a que se destina. Por exemplo, um extintor
que seja para fogos do tipo A e B quer dizer que pode ser utilizado para apagar fogos de
materiais sólidos e líquidos.

Cortes

Quando se utilizam objectos cortantes na manipulação de alimentos, devem-se

manter normas mínimas de segurança.

Quando se utilizar uma faca para cortar um alimento, deve-se colocar o alimento bem
assente sobre uma superfície lisa e plana. Deve-se segurar no alimento com uma mão,
com os dedos para dentro, caso o corte se faça de cima para baixo.

A faca a utilizar deve ter um tamanho adequado e estar bem afiada. 0s cortes mais
graves devem-se à utilização de facas mal afiadas, com as quais se emprega muita força
para conseguir cortar, podendo por isso, a faca partir-se ou descontrolar-se.
Deve-se ter cuidado com o sentido do corte. Nunca se deve cortar no sentido da mão
que segura o alimento. Nunca devemos apontar a lâmina para nós próprios, quer
estejamos a cortar ou não.

9
A maioria dos cortes acontecem aquando da manipulação de copos, pratos, etc. Na
colocação e sobretudo na arrumação, deverá utilizar-se um pano grosso ou um pano de
camurça para que, caso os objectos se partam, estes sirvam de protecção contra o corte.
Não se devem deixar objectos cortantes em locais de trabalho com pouca visibilidade,
por exemplo, não deixar copos partidos nas extremidades dos sacos do lixo, não colocar
facas afiadas em bancas cobertas de água com espuma que impeça de se ver o interior,
etc.

Traumatismos e Esforços

As lesões físicas no restaurante devem-se sobretudo a traumatismos, devido a

quedas e esforços mal calculados.

Quedas

As quedas são provocadas, quase na sua totalidade, por falta de ordem e limpeza nas
áreas do bar e pela utilização de calçado inadequado.
Deve-se retirar os objectos e resíduos do solo, bem como limpar e secar imediatamente
todos os líquidos entornados, particularmente as substâncias gordurosas.

Os objectos ou materiais armazenados em locais de passagem devem ser postos noutro

local. Se tal não for possível, devem armazenar-se para que não prejudiquem a
passagem e não deixem de fora arestas.

O calçado deve ser adequado e anti-deslizante. Recomenda-se o uso de sapatos com sola
de borracha pois evitam escorregar, não fazem barulho ao andar e são mais
confortáveis.

Esforços

Uma boa parte dos acidentes verificados na hotelaria e restauração advêm da realização
de esforços mal calculados, originando graves problemas ao nível das costas e da
espinha.

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Nos movimentos em geral, e particularmente na manipulação de pesos, devem ter-se em
conta as seguintes normas ergonómicas: para transportar objectos pesados, deve-se
sempre solicitar a ajuda de outros colegas.
Quando for necessário empurrar um objecto de grandes dimensões, deve-se utilizar o
peso do próprio corpo, poupando assim esforços na realização da operação.

Quando se levantar um peso do chão, nunca se deve dobrar as costas sem também
dobrar os joelhos, colocando-se de cócoras e mantendo as costas direitas. Depois de
segurar bem o peso, deve-se levantar esticando as pernas. Deste modo, levanta-se o peso
com os músculos das pernas e não se lesionam as costas.

Deslizar ou empurrar um objecto requer menos esforço do que levantá-lo.

Para segurar, levantar ou mudar um objecto de sítio deve manter-se o objecto junto ao
corpo.

Quando se muda um peso de lugar, é necessário evitar que se torçam as costas e a

cintura. É preferível rodar os pés, dando passos curtos e rodando todo o corpo.

Quando é necessário pegar num objecto pesado que esteja elevado, deve-se subir a um
banco ou umas escadas e não tentar alcançá-lo do solo, uma vez que se corre o risco de
fazer uma distensão da coluna.

1.3 Uniformes

A imagem do empregado de bar deve ser cuidada, tendo em conta todos os aspectos
uma vez que não basta ter as mãos limpas, o cabelo limpo e arranjado, etc. Para além
destes aspectos, é imprescindível um cuidado esmerado com o uniforme de trabalho.

 O uniforme deve estar sempre limpo.

 O uniforme deve estar completo: calças pretas, sapatos e meias pretas, camisa branca
de manga comprida, colete (de cores sóbrias), gravata ou laçarote discreto. Um
uniforme completo reflecte uma imagem de uniformidade e de atenção.

 O colarinho da camisa deve estar sempre apertado.

11
 O empregado de mesa deve ter um cuidado especial com as mangas e com os
colarinhos das camisas pois são os lugares que mais se sujam.

 Deve mudar de uniforme sempre que por qualquer motivo este se suje.

 O uniforme deve estar convenientemente engomado, sem rugas.

 Quando se usam gravatas, coletes ou jaquetas, o empregado de mesa deve zelar para
que estes acessórios não incomodem o cliente, ou seja, as gravatas devem estar presas
com alfinetes, e as jaquetas e coletes devem estar sempre apertados.

12
 II. HIERARQUIA E COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS

Tal como noutros serviços de hotelaria e restauração, também no serviço de bar existe
uma Brigada, organizada hierarquicamente:

1 – Supervisor de Bares

2 – Chefe de Bar

3 – 1º Barman

4 – 2º Barman

5 – Auxiliar de Bar

Chefe de Bar

O Chefe de Bar é o responsável técnico da secção ou estabelecimento e deve obedecer

às seguintes regras:

 Possuir capacidade de liderança, competência, espírito de sacrifício, poder de

organização, bom relacionamento interpessoal com os elementos da sua brigada e com
os seus superiores hierárquicos.

 Organizar todo o serviço da secção e supervisionar o trabalho dos elementos da sua

brigada.

 Realizar as escalas de trabalho e os mapas de férias do pessoal.

 Supervisionar: o stock de mercadorias, a conservação da maquinaria, móveis e

utensílios, e o estado de limpeza e higiene das instalações.

 Realizar os mapas de controlo de stocks e de consumos.

13
 Elaborar as requisições e colaborar na execução dos inventários.

 Organizar a lista de preços, consoante a sistematização das bebidas e não descurando

o seu aspecto gráfico.

 Organizar “Cocktail Partys” ou festas semelhantes, atribuindo os respectivos preços

demonstrando possuir bons conhecimentos técnicos e sentido estético na confecção de
canapés e sanduíches.

 Possuir uma cultura geral adequada ao desenvolvimento das suas funções, bem como
boas noções de acolhimento aos clientes.

 Estar apto a substituir o supervisor nas suas faltas ou impedimentos.

1º Barman

As funções do 1º Barman são:

 Preparar e servir as bebidas simples ou compostas, alcoólicas e não alcoólicas.

 Cuidar da limpeza e arranjo das instalações do bar.

 Proceder à confecção de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas,

xaropes e outros ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas ou pedidos dos
clientes.

 Preparar cafés, chás e outras infusões, servir sanduíches simples ou compostas, frias
ou quentes.

 Elaborar ou mandar emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de preços

em vigor e respectivo recebimento.

 Colaborar na organização e funcionamento de “Cocktail Partys”, recepções, etc.

14
 Zelar pelo asseio e higiene dos utensílios de preparação e serviço de bebidas.

 Proceder também à requisição dos produtos necessários ao funcionamento e à

reposição de stocks.

 Proceder ou colaborar na execução de inventários periódicos.

 Estar apto a substituir o Chefe de Bar nas respectivas faltas ou impedimentos.

2º Barman

O 2º Barman é o profissional que colabora com o 1º Barman na execução das suas

funções. As suas funções resumem-se a:

 Executar as tarefas de limpeza e higiene dos utensílios de preparação e serviço de

bebidas.

 Cuidar dos arranjos das dependências do Bar, do aviamento das requisições e

colocação das garrafas nos seus devidos lugares, bem como da preparação da mise-en-
place.

Auxiliar de Bar

O auxiliar de bar é o profissional que colabora com o 2º Barman na execução das suas
funções.

15
 III. O BAR, MAQUINARIA E EQUIPAMENTO

1. Diversos tipos de estabelecimentos

Antes da origem do termo Bar e do aparecimento dos diferentes tipos de bares

existentes hoje em dia, os estabelecimentos de restauração e bebidas eram já uma
realidade, embora com outras denominações como “Cabaret”, “Hospedaria”, “Café”,
“Saloon”, entre outros. Estes estabelecimentos funcionavam como ponto de encontro
para todos aqueles que procuravam repouso ou animação nos tempos livres. Cada um
destes estabelecimentos tinha a sua especialidade: café, vinho, cerveja, comida,
dormida, etc.

Os cafés, tão antigos como a bebida que lhes dá o nome, apareceram por volta de 1640
em Veneza, como relata o dicionário do comércio de 1741: As Senhoras da alta
sociedade paravam as suas carruagens de fronte dos melhores cafés para que o dono
lhes servisse, numa chávena de prata, um bom café.

No séc. XIX os cafés literários e políticos estavam muito na moda, espelho também das
mudanças políticas e sociais operadas na época. No final do séc. XIX apareceram os
primeiros “cafés concerto”.
A partir desta altura, proliferaram os vários estabelecimentos de bebidas tal como ainda
hoje persistem. Assim, e de uma forma aleatória, os principais tipos de bares existentes
são:

O Bar Americano: é o mais luxuoso dos bares, muito íntimo. É gerido por um chefe de
bar e pela sua brigada, e recebe um tipo de clientela abastada e internacional. Neste bar
pode beber-se qualquer tipo de bebida, incidindo particularmente numa grande
variedade de cocktails.

O Pub: de origem inglesa, é um local marcado pela originalidade da decoração e

conforto que oferece aos seus clientes. Nestes estabelecimentos pode encontrar-se
sobretudo uma grande variedade de whiskies, cervejas e cocktails, com ou sem álcool.

16
O Piano-Bar: é um bar de luxo, onde ao início da noite um pianista assegura um
ambiente musical, enquanto os clientes tomam um cocktail ou outra bebida.

O Bar do Hotel: alguns hotéis de categoria superior estão dotados de um bar de luxo
que faz face aos pedidos de uma clientela mais cosmopolita e assegura o serviço de
bebidas nos andares, nos salões e nos restaurantes. O pessoal deste tipo de bar possui,
habitualmente, grandes qualificações profissionais.
Dentro de um mesmo hotel, podem estar implantados vários tipos de bares, cada um
especializado em determinado tema. Estes bares existem sobretudo em hotéis de
categoria superior.

O Bar do Restaurante: é um bar enquadrado no recinto do restaurante onde um

barman, auxiliado pelos commis assegura o serviço de bebidas e aperitivos e digestivos.

As Cervejarias: implantadas nos grandes centros urbanos, especialmente nas ruas mais
movimentadas, este tipo de estabelecimento está aberto desde as primeiras horas da
manhã até bastante tarde. Embora a sua especialidade sejam as cervejas, verifica-se um
contraste de serviços ao longo do dia: de manhã servem-se os pequenos-almoços, ao
meio-dia as refeições rápidas e no final o café, à tarde, o lanche, sempre acompanhado
de chá ou outras infusões, à noite, a cerveja e as bebidas mais frescas predominam.
Na Primavera, é habitual a montagem de grandes esplanadas, que funcionam durante
todo o tempo em que o estabelecimento está aberto.
Neste tipo de estabelecimento, os empregados geralmente não têm diploma profissional,
apenas contam a sua simpatia e destreza.

Os Bares – Discotecas: lugar de repouso e de dança, estes estabelecimentos estão

geralmente, destinados à juventude e servem inúmeros tipos de bebidas e cocktails, quer
com álcool, quer sem álcool.

Os Cafés: implantados nas aldeias, vilas e cidades, em bairros residenciais, são o ponto
de encontro de amigos que procuram um pouco de distracção e repouso, especialmente
após as refeições, para beber um café e um digestivo, ou uma cerveja.

17
2. Equipamento e material de Bar

Para que um bar possa prestar um serviço de qualidade aos seus clientes necessita de
possuir material e equipamento específico e adequado.

Em termos de instalações, o Bar é constituído por um balcão dentro do qual os barmen

trabalham.

Atrás do balcão, para além do espaço reservado para os barmen trabalharem livremente,
podem existir prateleiras com disposições apropriadas onde se expõem as bebidas a ser
servidas e um móvel aparador, constituído por gavetas e prateleiras, onde são
acondicionados os stocks de bebidas e os utensílios do bar.

O recinto do bar deve estar mobilado com mesas, cadeiras e eventualmente, alguns
bancos altos junto ao balcão, sofás e poltronas, para que os clientes se possam acomodar
confortavelmente.

Numa zona adjacente, deve estar situada uma copa de apoio, com serventia a partir do
interior do balcão, equipada com lava copos, uma mesa, um armário, prateleiras, fogão,
torradeira, máquina de café e moinho, etc.

Não se tratando de um bar de hotel, deve ainda conter uma zona de lavabos, bengaleiro,
despensa, escritório, sanitários e vestiário para o pessoal.

Listagem de Mobiliário de Bar

Balcão
Aparador e Prateleiras
Mesa de Serviço
Armário e Prateleiras
Mesas
Cadeiras ou Sofás e Poltronas
Bancos estofados

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 Listagem de Maquinaria

Lava copos
Lavado no balcão
Máquina de café e moinho
Frigoríficos
Máquina de gelo
Máquina de flocos de gelo, neve ou moído
Máquina de citrinos
Máquina de batidos
Máquina registradora
Máquina de finos
Torradeira
Fogão

Listagem de Utensílios

Balões para aguardentes velhas

Copos de cerveja
Tumblers grandes
Tumblers pequenos
Tumblers médios
Copos “Old Fashioned”
Copos a Porto
Copos a “Sour”
Copos cilíndricos para aguardentes geladas
Taças a “Cobler”
Taças a Cocktail
Flutes
Tulipas pequenas
Cálices a licor
Copos para bebidas quentes
Jarros diversos
Canecas para “Pimms”
Decantadores
Garrafas para Bitter`s

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Bandejas para bebidas
Bandejas para trocos
Baldes pequenos para gelo
Baldes grandes para gelo
Bules diversos
Leiteiras diversas
Medidas para bebidas
Espátula de absinto
Funil pequeno
Lamparina a álcool
Paliteiros
Passador de misturas
Passador de sumos
Passador de leite
Colher de bar com pilão
Shakers de tamanhos e modelos diferentes
Pianhas (porta baldes)
Porta-palhas
Pinças de gelo
Saleiros
Pimenteiros
Tábua para corte de frutas
Faca para corte de frutas
Conjuntos de chávenas e pores a café e a chá
Colheres a chá e a café
Colheres de refresco
Cinzeiros
Recipientes para aperitivos
Pico para gelo
Saca-rolhas diversos
Abre-latas
Tira cápsulas
Tenaz para quebrar gargalo de garrafas
Candelabro com vela
Guardanapos de chá
Panos para aparadores

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3. Ingredientes

Para além do mobiliário e dos utensílios, os bares não funcionariam sem a sua matéria-
prima fundamental, as bebidas, alcoólicas e não alcoólicas e todos os outros
ingredientes que de uma maneira geral acompanham as bebidas, ou entram na
composição das bebidas compostas.
Assim, passamos a descrever todos os ingredientes indispensáveis ao bom
funcionamento de um bar.

Bebidas não alcoólicas

Águas minerais
Frias Sodas
Sumos de frutas e xaropes

Café
Quentes Chá, infusões
Chocolate, leite

As bebidas não alcoólicas, estarão dispostas em prateleiras devidamente acondicionadas

para poder proceder a sua reposição de uma maneira rápida, as destinadas ao consumo
diário guardam-se na câmara frigorífica.

A ampla variedade de marcas comerciais impedem ter um stock de todas elas, mas é
habitual contar com várias marcas de cada tipo de bebidas.

21
 Outros produtos

Nome Tipo e Uso

Açúcar Em pó ou em saquinhos.
Edulcorante Em pó ou comprimidos.
Baunilha Em pó ou essência para cocktails.
Açúcar de cor Para a decoração de cocktails.
Café em grão Para decorações.
Chocolate Em pó e grão para batidos e decorações de cocktails.
Creme Líquida ou sólida para batidos.
Infusões e Ervas Em pó ou rama para cocktails e bebidas aromáticas.
Sal fino Em pó para cocktails.
Pimenta Branca Em pó para cocktails.
Canela Em pó e rama para batidos.
Noz Moscada Em pó para cocktails.
Angostura Para cocktails.
Ketchup Para cocktails.
Tabasco Para cocktails.
Molho Worcestershire Para cocktails.
Essências Para cocktails.
Frutas diversas Para sumos, batidos e decoração de cocktails.

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 Bebidas Alcoólicas

Vermouths
A base de vinhos Quinados
Os Aperitivos

Bitters
A base de álcool Anises
Gencianas
Frequentemente consumidos como
Os Vinhos aperitivos
Vinhos
Champagnes
À base de vinho
Aguardentes escuros À base de grãos
À base de uva, cidra

À base de grãos
Os Digestivos Aguardentes brancos À base de raízes
À base frutas

À base raízes
Cremes e Licores A base de cascas e folhas
À base de frutas, flores e vaias

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 Tabela de bebidas clássicas

Nome Preparação Quantidade

Martini Com ou sem gelo e casca de limão. 6 a 7 cl.

Cinzano

Porto Os produtos brancos são servidos frios.

Jerez Os vermelhos frios ou à temperatura ambiente.
Madeira 5 a 7 cl.

Moscatéis Os produtos brancos são servidos frios.

Os vermelhos frios ou à temperatura ambiente. 5 a 7 cl.

Campari Com gelo e casca de laranja. 6 a 7 cl.

Fermet Serve-se ao natural. 4 a 6 cl.

Branca

Anis
Ricard Deita-se a bebida, depois a água e logo gelo. 2,5 a 3 cl.
Pernord

Gim Ao natural, em copo frio sobre gelo. 2 a 4 cl.

Vodka

Rum Temperatura ambiente ou com gelo. 2 a 4 cl.

Whisky Ao natural ou com gelo, com água ou soda. 2 a 4 cl.

Bourbon

24
 IV. MISE-EN-PLACE DO BAR

Na abertura do Bar

Sempre que se inicia o serviço de bar é conveniente realizar alguns procedimentos para
que no decorrer do serviço não surjam surpresas. Assim recomenda-se que:
Aquando da abertura do bar, consultar o livro de ocorrências (caso exista). O barman
que fechou o serviço poderá ter anotado alguma mensagem sobre eventuais problemas
que tenham ocorrido e necessitem de ser resolvidos ou que tenham já sido resolvidos.
Efectuar a manutenção e a arrumação da sala, sem esquecer as plantas, os cinzeiros, a
carta do dia, os jornais, as revistas, etc.
Depois do inventário, arrumar as garrafas vazias e, munido dos talões de saída, refazer o
stock do bar.
Nalguns bares, e por razões de segurança, todas as garrafas são fechadas com chave.
Depois de limpas devem ser arrumadas de acordo com uma determinada ordem.
Todos os copos serão enxugados com um pano próprio e arrumados.
Todos os diversos ingredientes deverão ser completados.
De acordo com a importância de venda, os sumos de fruta poderão ser espremidos, mas
deverão ser conservados no frio e consumidos nesse dia.
Realizar a mise-en-place para os cocktails, preparando as decorações que devem ser
cobertas com película aderente e colocados no frio.
Preparar as torradeiras.
Verificar o fundo de caixa e se a caixa registadora está a zero.

No fecho do bar

Controlar os cartões com os tickets da caixa registadora e fazer a folha de caixa.

Preparar os inventários e os vales de saída.
Registar o livro de ocorrências.
Colocar as garrafas fechadas à chave e deixar o bar em condições.
Encerrar o estabelecimento assegurando-se que tudo está em ordem.

Higiene das mesas e da baixela

25
A baixela sai praticamente esterilizada da máquina de lavar a louça, sendo necessário
tomar algumas precauções para não a contaminar como: não meter os dedos dentro dos
copos, chávenas ou dos pratos, pegar os talheres pelo cabo, etc.
As chávenas rachadas deixam escapar um material poroso que é um bom refúgio de
micróbios, como tal, devem ser deitadas fora.
Caso as cadeiras sejam colocadas em cima das mesas para a limpeza do chão, é
necessário, de seguida, desinfectar convenientemente as mesas e enxaguá-las.
Os panos de limpeza devem ser lavados regularmente e desinfectados. Apenas devem
voltar a ser utilizados quando estiverem bem secos. As esponjas de limpeza não são
aconselhadas pois são difíceis de lavar e de desinfectar. Os panos devem ser
desinfectados no final de cada serviço.
Os sanitários devem ser alvo de uma atenção especial. É necessário lavá-los e
desinfectá-los regularmente, sem esquecer os puxadores das portas e os botões dos
autoclismos, pois são portadores de germes.
Para branquear as chávenas e os pires de café e chá, junta-se uma colher de café de
lixívia por cada litro de água e mergulham-se as louças durante dez minutos. Se as peças
forem de alumínio, devem estar dentro de água apenas 5 minutos para não oxidarem.

Mise-en-place das Garrafas

O trabalho do Barman é facilitado por uma mise-en-place bem organizada. Uma vez
decidida, esta mise-en-place deve ser permanente, pois permite pegar numa garrafa,
num copo, sem perder tempo a procurar, sobretudo nas horas de maior movimento no
bar.
De seguida, apresenta-se um exemplo de arrumação das prateleiras com as bebidas,
ordenadas por categorias.

Licores de Plantas Licores de Frutas As dez bebidas sem álcool

Os cremes Os álcoois de base As aguardentes
Os aperitivos Os copos virados ao
Vermutes contrário e alisnhados por
Anisados categorias

Nas câmaras frigoríficas devem estar arrumados os seguintes ingredientes:

Águas minerais

26
Sumos de frutas
As cervejas
Os vinhos brancos e os champanhes
As aguardentes de frutas
Os BRSA

Mise-en-place das garrafas e dos cocktails

Para a realização desta mise-en-place sugere-se a colocação dos materiais da seguinte

forma:

De baixo para cima

Os aperitivos Os licores Os copos
Os licores Os álcoois de base Os licores
As aguardentes escuras Dez bebidas sem álcool e
medidas

No balcão do bar devem estar dispostos os materiais necessários à elaboração dos

cocktails como:
O shaker
O copo misturador e as varilhas
O saleiro e o pimenteiro
O batedor manual
Outros frascos de especiarias
Palhetas coloridas
Açúcar
Palitos
Entre outros materiais, consoante os cocktails da carta.
Estes materiais devem estar colocados sobre panos brancos ou de cor clara.

Secções de apoio ao Bar

Quando falamos de um bar inserido num estabelecimento hoteleiro, ou numa sala de

restaurante, o serviço conta com o apoio das diferentes secções da cozinha, que têm
como objectivo fornecer o material e o equipamento necessário às tarefas
desempenhadas pelos profissionais da área.

27
  O economato
 A cave do dia
 A copa
 O armazém de mobília e equipamentos
 A secção de rouparia, lavandaria e engomadoria
 A secção de limpezas

Economato

Secção onde são armazenados os géneros, mercadorias e outros artigos necessários ao

serviço de bebidas e de refeições do estabelecimento. O economato deve estar situado
junto ao local de recepção das mercadorias e perto da cozinha principal.

Uma das dependências do economato é a cave. Este local destina-se ao armazenamento

das bebidas adquiridas pelo estabelecimento, até à sua requisição pelos departamentos
encarregados de vender as bebidas aos clientes: bares, restaurantes, etc.

Cave do dia

Sub-secção de apoio ao serviço de restaurante que possui um stock de bebidas, às

temperaturas adequadas a que devem ser servidas. Na maioria dos estabelecimentos, a
cave do dia fornece também outros géneros tais como: pão, manteiga, queijos, etc.
Nestes casos, esta secção deve estar correctamente dividida, estabelecendo um sistema
de separação entre bebidas e outros produtos.

A cave do dia deve estar situada perto da sala de restaurante, para facilitar o acesso dos
empregados que necessitem de recorrer aos seus serviços.

Copa

É o local onde são lavados e arrumados todos os materiais como copos, talheres, pratos,
etc. utilizados no serviço de restaurante ou bar.

28
Esta secção deverá estar situada entre a cozinha e a sala do restaurante, sem contudo
impedir ou atrapalhar o trabalho dos empregados de mesa.

A copa divide-se em duas sub-secções: a copa limpa, destinada à lavagem de copos,

chávenas e respectivos pires, talheres, compoteiras, manteigueiras, etc. e a copa suja,
destinada à lavagem de travessas, louça, talheres, etc., utilizados para várias comidas
com gordura e outros.

Armazém de mobílias e equipamentos

Este armazém é o local onde está armazenado todo o mobiliário e equipamento

destinado a substituir todo o material que por força do uso ou por qualquer acidente se
deteriore e necessite de ser mudado.

Este armazém deve estar situado sempre no mesmo piso da cozinha e próximo desta.

Lavandaria, rouparia e engomadoria

Esta secção apoia a abastece o restaurante no que diz respeito às diferentes necessidades
de diversos tipos de roupa como toalhas, guardanapos, naperons, etc.

A lavandaria e rouparia devem estar situadas preferivelmente o mais longe possível da

sala do restaurante ou bar, afim de que os ruídos e vibrações provocados pelas máquinas
não se ouçam nas áreas frequentadas pelos hóspedes.

Secção de limpezas

É o local onde estão arrumados todos os materiais destinados à limpeza e arrumação dos
diferentes sectores do restaurante e do bar.

Quando nos referimos a material de limpeza, abarcamos quer os panos, aspiradores,

vassouras, baldes, esfregonas, etc., quer os agentes de limpeza, isto é, os produtos
utilizados na limpeza e desinfecção das várias áreas.
Esta é uma secção extremamente importante pois dela depende em boa parte a imagem
do estabelecimento perante os clientes.

V. AS BEBIDAS FRIAS

29
Água e águas minerais

A necessidade de água por parte do organismo humano é vital. O corpo humano elimina
todos os dias cerca de dois a três litros de água, que compensa através da ingestão de
alimentos e líquidos, em especial a água.
A água é um químico composto por dois átomos de hidrogénio e um átomo de oxigénio
ou, em volume, duas partes de hidrogénio para uma parte de oxigénio.
Á temperatura normal, a água é um líquido incolor, inodoro e insípido. Tem o seu ponto
de solidificação a 0º e o de ebulição a 100º (à pressão barométrica normal). Quando
transformada em gelo, a água expande-se com grande energia.

A água pode ser purificada através de vários processos, sendo o mais importante a
destilação, embora também se utilize a purificação através da adição de cloro e de
ozono. As águas naturais provenientes de poços, nascentes ou cursos de água, contêm,
entre outras substâncias dissolvidas, sais de cálcio e magnésio. As águas que contêm
maiores quantidades de cálcio e magnésio designam-se águas duras, que devem ser
submetidas a tratamento com carbonato de sódio e soda, entre outros químicos, para
melhorar o seu sabor. A água do mar, não potável, contém em média 3,5% de matérias
minerais, das quais a mais abundante é o cloreto de sódio.

Uma água de nascente é uma água originária do subterrâneo, microbiologicamente sã e

protegida contra os riscos de poluição, própria para consumo humano, sem tratamento,
excepto a separação de elementos instáveis e de matérias em suspensão e a junção de
gás carbónico.
Este tipo de águas de nascente é vendido com duas denominações:
- Água de nascente;
- Água de nascente gaseificada.
A etiqueta destas águas deve conter sempre:
- O nome da fonte;
- A indicação do lugar de exploração;
- A indicação do país de origem, caso se trate de águas de nascente dum país da EU.
Uma água de nascente não deve nunca ser confundida com uma água mineral natural.

30
As águas minerais naturais são águas extremamente ricas, possuindo um conjunto de
propriedades benéficas para a saúde. Estas águas distinguem-se das demais pela sua
natureza (contêm sais minerais e oligoelementos), por certos efeitos e pela sua pureza.
As suas características estão conservadas dado ter origem no subsolo, afastada do risco
de poluição. A água mineral deve ter origem num lençol de água ou numa jazida
subterrânea, explorada a partir de uma fonte natural ou de um furo hertziano.
Uma água mineral natural, tal como se apresenta na sua fonte, não pode ser alvo de
qualquer tratamento ou junção de elementos excepto:
- A separação de elementos instáveis.
- A eliminação total ou parcial do gás carbónico.
- A incorporação ou reincorporação de gás carbónico.

As águas minerais naturais tê a seguinte denominação de venda:

- Água Mineral Natural.
- Água Mineral Natural parcialmente desgaseificada.
- Água Mineral Natural totalmente desgaseificada.
- Água Mineral Natural naturalmente gaseificada.
- Água Mineral Natural gaseificada.

O rótulo das garrafas de água mineral natural deve mencionar:

- O nome da fonte.
- A indicação do local de exploração.
- A indicação do país de origem, quando produzidas na EU.
- A composição química, mencionando os dados da análise química efectuada bem
como o laboratório que procedeu à análise.

A presença de sais minerais depende da origem dos solos atravessados, estando

divididos em aniões e catiões, consoante a corrente eléctrica do curso de água (pólo
positivo – catiões; pólo negativo – aniões). Os aniões são os bicarbonatos, os sulfatos,
os cloros, os nitratos e o flúor. Os catiões são o magnésio, o cálcio, o potássio e o sódio.
O carácter ácido ou básico da água é expresso em termos de pH: uma água com pH
próximo de 7 é uma água neutra, com pH superior a 7 é alcalina (básica) e pH inferior a
7 é uma água ácida.

Um outro aspecto determinante da natureza mineral da água é a temperatura com que a

água brota à superfície. Uma água natural que brote a temperatura nitidamente superior

31
à do ambiente, conservando esta temperatura praticamente constante, seja qual for a
época do ano, chama-se termal. Alguns autores consideram a temperatura de 25º como
limite inferior da termalidade. Há águas que nascem a temperaturas muito altas. Em
Portugal, por exemplo, as águas de Arego surgem a temperaturas à volta dos 60º; as de
S. Pedro do Sul nascem a 68º e as Caldas de Chaves a 73º. Na Ilha de S. Miguel
(Açores), na região das Furnas, há água que brota a 99º. Sabe-se que a temperatura de
uma água é tanto mais alta quanto mais profunda é a sua origem.

Portugal é um país excepcionalmente rico em águas mineromedicinais, e as nascentes

mais importantes são (de acordo com a classificação do Instituto de Hidrologia de
Lisboa):

Águas francamente mineralizadas

A) Sem características especiais: Monfortinho e Grichões.

B) Radioactivas
1- Termais: Luso
2- Atermais: Abrunhosa e Caria
C) Férreas: Vale da Mó e Cachopo
D) Alumínicas: Foz da Sertã

Águas sulfúreas

A) Alcalinas (sódicas): Vizela, Anegos, S. Pedro do Sul, Carvalhal, S. Jorge, Entre-os

Rios, Alcafache, Taipas, Caldas da Saúde, Manteigas.
B) Neutras: Caldas da Rainha, Arsenal (S. Paulo), Monchão da Póvoa.
C) Hipercalinas: Cabeço de Vide.

Águas Carbonatadas

A) Gasocarbónicas
1- Bicarbonatadas sódicas
1.1- Frias: Vidago, Salus, Pedras Salgadas, Campilho, Bensaúde.
1.2- Quentes: Chaves
2- Bicarbonatadas mistas: Melgaço
3- Hipossalinas: Lombadas, Helena, Serra do Trigo (todas nos Açores).

32
B) Não Gasocarbónicas
1- Sódicas: Gerês, Carvalhelhos, Monção.
2- Cáleicas: Moura, Vimeiro, Atalata (Tavira).

Águas Cloretadas

A) Mesossalinas
1- Simplesmente cloretadas: Cucos, Piedade, Estoril, Amieira, Bicanho, Azenha.
2- Cloretadas – Nitratadas: Castelo de Vide, Santa Marta (Ericeira).
B) Hipersalinas: Termas Salgadas da Batalha.

Sulfatadas

Cálcicas: Cúria e Monte Real

As Sodas

As sodas são bebidas gaseificadas, coloridas e açucaradas que podem ser:

- Perfumadas com diversos citrinos,
- Com polpa de fritos,
- Perfumadas com essências de menta

Os Sumos de Frutas

Os sumos de frutas são bebidas obtidas por processos mecânicos, fermentiscíveis, mas
não fermentados que possuem a cor, o aroma e o gosto característico dos sumos das
frutas de que provêm.
Exceptuando os citrinos, o sumo é obtido a partir do fruto inteiro, de acordo com boas
práticas de fabrico que reduzem ao mínimo a presença no sumo de partes exteriores do
fruto.

Os sumos de frutas podem também ser concentrados. Estes sumos são obtidos através
da eliminação física de uma determinada parte da água que os compõe. Sempre que o
sumo concentrado se destine ao consumo directo, a concentração de água deve ser
menor que 50%

33
Os néctares de frutos são produtos não fermentados mas fermentiscíveis, obtidos pela
adição de água e açucares ao sumo de frutas concentrado, à polpa dos frutos
concentrados ou a uma mistura destes produtos.

Os sumos de frutas desidratados são o produto ao qual foi retirada a quase totalidade da
água através de eliminação física.

Por fim, temos os sumos de frutas, ou as polpas de frutas, denominação reservada às

bebidas preparadas com água potável e com pelo menos 10% de sumo de fruta. Nestas
bebidas, é proibido o uso de colorantes e conservantes.

Para terminar a descrição dos sumos de frutas, temos ainda os xaropes. Os xaropes são o
resultado mais ou menos concentrado da dissolução de açúcar em água pura, em sumo
de fruta ou em água aromatizada, quer por maceração quer por decoração, quer ainda
pela adição de alcoóis ou essências. Esta definição permite dividir os xaropes em dois
grupos:
- Os xaropes simples perfumados e aromatizados.
- Os xaropes de sumos de frutas.

34
 VI. AS BEBIDAS QUENTES

Serviço de Café e Chá

Introdução

Em geral, recebe o nome de serviço de café e chá aquele serviço que consiste em
oferecer aos clientes depois da sobremesa uma bebida quente realizada com café ou
infusão.

Descoberto na Arábia, o café, no princípio consumia-se ao natural, produzindo o seu

consumo uma alegria não habitual. Séculos depois começaram a preparar o café
(inteiro) em água a ferver. Já numa última etapa o grão de café sofreu um processo de
moagem.

Foi a partir da Turquia, onde o café teve um maior sucesso, que se estendeu ao resto da
Europa.

Habitualmente realiza-se ao mesmo tempo que se servem os licores. O Maitre ou

empregado de mesa toma nota na comanda dos pedidos do cliente e dirige-se ao lugar
onde se vão preparar os cafés ou chás. Nos restaurantes há uma zona específica, o bar,
onde se preparam as chávenas, colheres e açucareiros para o café. Nesse mesmo lugar
está situada a máquina de pressão onde se tira o café, e a máquina de aquecer o leite.

As chávenas de café podem chegar à mesa com o café no seu interior, apresentadas
numa travessa. Este método, utiliza-se com objecto de fazer um serviço mais rápido.
Outro método, utilizado sobretudo nos restaurantes de categoria, consiste em dispor as
chávenas de café e colheres na mesa e servir o café a cada um dos comensais. Neste
caso, o serviço realiza-se pela esquerda e serve-se o café pela direita.

Os chás ou infusões mais frequentes, servidos num restaurante são o Chá, Camomila,
Tília e Menta. Para o seu serviço, dispõe-se na mesa as chávenas e as colheres pela
esquerda, e pela direita serve-se a infusão ao cliente.

35
 O café

Há duas variedades de café que são:

 Café Arábica (menor quantidade de cafeína)

 Café Robusta (maior quantidade de cafeína)

O clima dos países produtores de café é húmido, o café uma vez recolhido sofre um
processo chamado de “torrefacção” que consiste em torrar os grãos de café a uma
temperatura de 250º.

Alguns países produtores de café:

 América do Sul (Brasil, Colômbia, Peru, Venezuela...)

 América Central (Antilhas, Costa Rica, Guatemala, Haiti, México,
Panamá...)
 África (Camarões, Etiópia, Quénia, Madagáscar...)
 Ásia (Arábia Saudita, Índia, Java)
 Oceânia (Nova Caledónia, Havai, Taiti)

Os principais países produtores de café robusta são:

 África (Angola, Camarões, Congo, Costa de Marfim, Zaire)

 Ásia (Índia, Indonésia, Malásia, Filipinas)

Existe uma modalidade de café, hoje muito utilizada, que é o chamado descafeinado,
depois de um processo muito complexo produz-se a extracção da cafeína.

36

Máquina de café industrial

 O chá

É uma planta procedente da China meridional cultivada em todo o sudeste da Ásia. São
as folhas da planta as que, uma vez torrefactas, ou depois de um processo de
fermentação, produzem a infusão que nós conhecemos como chá.

As variedades de chás mais conhecidas são:

China (Originário dos melhores jardins da China.

Fumado).
Ceilão (Sri Lanka) (Resultado de um processo muito
cuidado).
Earl Grey (Aromatizado com bergamota).
Indes (Union Indian) (Darjeeling, cultivado aos pés do
Himalaya).

O chá é uma bebida universal, sendo mais consumido do que a água, tendo um consumo
mundial de 400 gramas de chá por habitante.

Existem três grandes países produtores de chá, a China, a Índia e o Sri-Lanka (antigo
Ceilão), embora o Japão e a Indonésia também possuam grandes plantações de chá.

Pensa-se que o chá foi descoberto acidentalmente em 2737 A. C. pelo imperador chinês
Shen-Nung uma vez que este fervia sempre a sua água e ia bebê-la para debaixo de uma
planta do chá selvagem, até que um dia caíram algumas folhas da planta dentro da
chávena, nascendo assim o chá.

Em Mandarim, a palavra “Tcha”, chá, existe já desde o séc. IV e é desde então uma
bebida muito popular na China. No Japão, o chá foi introduzido em meados do séc. IX e
através da rota das caravanas, o chá implantou-se na Mongólia, no Irão e na Rússia.

Em 1610, o chá chega à Europa, aos portos holandeses com as primeiras entregas da
Companhia das Índias Orientais. Vinte e cinco anos mais tarde o chá chega à França
sendo bebidas as primeiras chávenas de chá na Inglaterra em 1650.

37
Até ao séc. XIX a China era a única produtora e fornecedora de chá do mundo. Em
1834, os ingleses introduziram o cultivo da planta do chá na Índia. A pouco e pouco, o
chá produzido na Índia, entra em concorrência com o chá chinês, e em 1870 aparecem
as primeiras plantações de chá no Ceilão.

A planta do chá é um arbusto de folhas persistentes da família das camélias. Em estado

selvagem, pode alcançar 15 metros de altura, porém, nos campos de cultivo, estas
plantas são mantidas com 1,20 metros. As flores da planta são brancas ou amareladas e
possuem um odor muito suave. Começam a produzir ao fim de três a cinco anos,
segundo o clima da região, e sendo bem tratadas, produzem até aos 50 anos.

A planta do chá necessita de clima húmido e quente, onde as chuvas não sejam
demasiado abundantes, mas regulares, ao longo do ano. Podem ser cultivadas a 3 500
metros de altitude, sendo a altitude ideal de 2 000 metros.
A colheita, de acordo com o país e com a altitude, é feita uma vez por ano. A colheita
será tanto mais fina quanto as folhas apanhadas estejam mais próximas do botão da flor.
Este rebento está guarnecido de uma penugem a que se chama de “Pekoë”, termo
derivado da palavra chinesa “Pak-ho” que significa penugem.

As denominações do chá variam em função do tipo de colheita efectuada (o número de

folhas colhidas determina a qualidade do chá), e sobretudo o estado de maturação do
pekoë. Quanto mais jovem for o pekoë, maior será a qualidade do chá. Assim, a um
pekoë bastante jovem chama-se dourado (golden), depois alaranjado (orange); um chá
rico em pekoë será denominado “florido” (flowery). Os Souchongs são as folhas
maiores e as menos regulares, utilizadas sobretudo para os chás fumados chineses.

O processo de tratamento do chá

Para o fabrico de um chá preto ou fermentado as folhas após a colheita devem ser
submetidas ao seguinte processo:
- Murchar: numa atmosfera ventilada, com uma temperatura entre os 20 e 24ºC, as
folhas desidratam, perdendo 50% da sua água e tornam-se mais macias.

38
- Enrolar (roulage): para facilitar a fermentação posterior, as células são destruídas, com
o enrolar das folhas (seja em longo, seja sobre si próprias).
- Fermentar: processo que dura de uma a três horas, as folhas são colocadas em camadas
finas de 10 cm no máximo e assim permanecem num ambiente bastante húmido (90%
de humidade), a 20 – 22ºC de temperatura, para desenvolver o seu perfume e a sua cor.
Dessecar: durante 15 minutos, a cerca de 90ºC, as folhas são submetidas a uma secagem
que faz parar a fermentação.
Triagem: permite separar o chá de folhas inteiras com pekoë para um lado e o chá de
folhas partidas (as Broken) para outro lado.

O chá verde

Por motivos de gosto ou religiosos, o chá verde não é fermentado. As folhas são tratadas
através de um aquecimento rápido a 100ºC, depois são enroladas, secadas e tríadas. Este
tipo de chá é, geralmente, proveniente da China e do Japão e é excelente acompanhado
de menta fresca e aromatizado com jasmim. É o melhor chá para acompanhar a cozinha
chinesa.

As diferentes denominações ou graus

O chá de qualidade é composto por um grau homogéneo, isto é, folhas da mesma

dimensão. Neste ponto, pode-se distinguir:

. Chá de folhas inteiras para fabrico de infusões coloridas, condimentadas e perfumadas:

- O Golden Flowery Orange Pekoë (GFOP): alto grau de botões de flor, chá de alta
qualidade, mas fabricado em pequenas quantidades.
- O Flowery Orange Pekoë (FOP): folhas ligeiramente mais maduras, contudo, é
também um chá de grande qualidade.
- O Orange Pekoë (OP): chá de qualidade, corrente, com folhas longas e finas mas
menos regulares.
- O Flowery Pekoë (FP): folhas enroladas no sentido longitudinal providenciando uma
infusão mais condimentada.
- O Pekoë Souchong: idêntico ao anterior mas proveniente de uma colheita menos fina,
utilizada nos chás fumados.

39
. O chá de folhas partidas para fabrico de infusões menos condimentadas:
- O Broken Orange Pekoë (BOP).
- O Broken Pekoe (BP).
- O Broken Pekoe Souchong (BPS).
- O Broken Tea.

. O chá de folhas moídas para fabrico de infusões de qualidade mediana:

- Os Fannings: utilizados sobretudo em saquinhos de papel que originam um chá
condimentado e colorido. Os graus Broken e Fannings suportam um pingo de leite no
caso do seu sabor ser muito forte e a sua cor for muito pronunciada.
- Os Dust: igualmente utilizados em saquinhos de papel.

. O chá semi-fermentado:
- O Oolong: cultivado na China e na Formosa, muito apreciado pelos
americanos. É um chá fino e ligeiro, apropriado para se beber á noite pois contém pouca
cafeína.

. O chá verde: proveniente da China, do Japão e da Formosa. É um chá pouco amargo

que é sobretudo consumido puro pelos japoneses, ou aromatizados com folhas de menta
fresca pelos muçulmanos. As principais variedades são:
- O Gunpowder, correspondente à primeira colheita (folhas enroladas sobre si
próprias).
- O Chun-Mee (folhas enroladas longitudinalmente).
- O “Natural Leaf” (folhas inteiras planas).
- O “Matcha” (folhas reduzidas a pó).

. Os chás perfumados, com um travo clássico: são chás aromatizados com bergamota
(Earl Grey), rosa, lótus, jasmim, etc; ou com um outro sabor: chás aromatizados com
limão, manga, menta, laranja, tangerina, baunilha, caramelo, gengibre, etc.

Proveniências mais conhecidas

Os chás pretos mais conhecidos provêem de três locais:

. Ilha de Ceilão (Sri Lanka) com 4 regiões de produção:
- Dimbula: chá típico, com um sabor fino e cor dourada.

40
 - Nuwara Eliya: chá delicado, célebre pela sua limpidez, pela sua cor brilhante e
pelo seu sabor pronunciado.
- Uva: chá de sabor muito fino.
- Kandy: chá produzido em altitude, muito apreciado pelos amadores.

. Índia, com três regiões:

- Assam: fabrica uma infusão condimentada, rica e forte em sabores.
- Darjeeling: um dos chás mais famosos, com aroma muito fino que varia em
função do “jardim” de onde provém: Selimbong, Sington, Jungpana, Makaïbari, Happy
Valley, etc. Cultiva-se aos pés dos Himalaias.
- Nilgiri: chá recolhido nas montanhas de Nilgiri no sul da Índia. Este chá é
particularmente brilhante e o seu sabor é muito delicado.

. A China, conhecida principalmente pelos seguintes tipos de chás:

- Os Keemun, da província de Anhui. As folhas são, geralmente pequenas, mas
dão um chá muito fino, ligeiro e subtil.
- Os Yunnan: chá, que tal como o Assam indiano está na origem de todas as
outras plantas. É um chá excelente, embora raro e pouco conhecido. Ao Yunnan e ao
Assam chamam-lhes os “mokas dos chás”.
- Os Caravana: ligeiros, perfumados e parcos em cafeína. Ideais para serem
bebidos à noite.
- Os Lapsang e os Tarry: são os chás perfumados, sobretudo o Tarry.

Na venda do chá deve estar indicada sobre o pacote ou sobre o embrulho, o nome do
pais de origem, mesmo que tenha sido submetido a uma mistura de vários lotes ou
jardins da mesma origem. Caso se trate de uma mistura de diferentes origens, dá-se um
nome imaginário tipo: Darcytea, English Breakfast, Kamandah, etc.
Usualmente, para o chá embalado a granel, indica-se o nome do jardim, tal como se faz
para um vinho de qualidade, pois para os conhecedores, estes jardins são ponto de
referência. É necessário, porém, ter em conta que nem todos os anos as colheitas de
determinado jardim são sempre boas.

41
Preparação
Apesar de ser um estimulante do sistema nervoso, o chá tem menos cafeína que o café.
Os verdadeiros amantes do chá, apenas utilizam o chá embalado a granel, ou embalado
em sacos de pano, que contêm as folhas inteiras.
Na restauração, utiliza-se mais os saquinhos de papel, deixando ao gosto do cliente a
quantidade de saquinhos a utilizar.

Para a preparação do chá na chaleira, recomenda-se sempre o uso da mesma chaleira,

em porcelana ou faiança e de nunca enxugar o interior, apenas passá-lo por água e
deixar secar ao natural.

Cinco regras de ouro para a preparação de um chá:

- Escaldar a chaleira.
- Colocar na chaleira uma dose de duas a três gramas por pessoa e adicionar outra dose
para a chaleira.
- Ferver água fresca e pura e vertê-la sobre o chá.
- Deixar actuar durante três a cinco minutos, de acordo com o gosto pessoal, e de
seguida, retirar as folhas de chá.
- Mexer com um colher pequena e servir.

O chá pode ser acompanhado de uma rodela de limão (ou uma rodela de laranja, à
Ceilão), ou por um pouco de leite frio.

O chá é considerado um produto de conservação longa (cerca de dois anos), no entanto

é necessário armazená-lo num local fresco e ao abrigo da luz e de odores, em
embalagens herméticas.

As Infusões

Independentemente do seu sabor, atribui-se a cada infusão diferentes propriedades,

embora não se saiba ao certo qual a quantidade requerida para atingir o efeito atribuído
a cada uma das infusões mais conhecidas:
- A Tília possui virtudes calmantes.
- A Menta é tónica, estimulante e digestiva.
- A Verbena é calmante e digestiva.

42
- A Camomila tem efeitos aperitivos e digestivos.
- A Laranjeira é calmante.

Todas as plantas de infusão, cultivadas tendo em vista a sua comercialização, seguem

um tratamento semelhante: são colhidas à mão, secas ao ar livre e ao abrigo do sol. A
selecção, corte e filtragem (peneira), sem qualquer tratamento químico, nem adição de
algum produto conservante, acondicionamento das plantas inteiras ou picadas
(destinadas a serem acondicionadas em saquinhos pré doseados para duas chávenas), em
versões simples ou misturas.

O Chocolate

De acordo com a lenda, foi um poderoso rei Azteca de nome Quetzatlcoatl, grande
jardineiro do paraíso, que roubou aos deuses algumas plantas do cacaueiro para oferecer
ao seu povo. Os Aztecas aprenderam a cultivá-lo e deram o nome de “Cacahuatl” ao
fruto dessa árvore e “Tchoco-Atl” à bebida tónica e afrodisíaca feita a partir desse fruto.
O fruto era torrado e depois os seus grãos eram moídos sobre pedras quentes,
adicionando ao pó obtido, mel, pimenta, baunilha, almíscar e âmbar cinzento.

No entanto, parecem ter sido os Maias os primeiros a apreciar os grãos de cacau,

oriundos de uma árvore em estado natural na floresta colombiana, que eles foram
descobrir aos seus vizinhos do antigo México, os Aztecas.
Os grãos de cacau alcançaram rapidamente um grande valor e serviam de moeda de
troca: uma vez secos, conservam-se quase indefinidamente.
Com a chega ao continente americano, Cristóvão Colombo descobre o cacau na sua
quarta viagem, em 1502. Em 1519, Fernando Cortez desembarca no México e o
imperador Azteca Moctezuma II oferece-lhe e aos seus soldados uma bebida espumosa,
a qual não foi muito apreciada. Porém, a falta de vinho fazia sentir-se em demasia e os
soldados para colmatar essa falta, bebiam o cacau, adicionando-lhe açúcar de cana para
amenizar o sabor amargo.
Na volta à corte espanhola, o cacau depressa se tornou famoso e se disseminou por
outros países europeus.

43
No séc. XIX, a América Latina, até então o único produtor de cacau do mundo, ganhou
um forte concorrente, a África, onde recentemente tinha sido introduzida a cultura do
cacau. Este século foi também próspero em inovações tecnológicas e no aparecimento
dos grandes nomes de produtores de chocolate como: Van Houten, Lindt, Peter e Nestlé,
Meunier, Sechaud, entre outros.

Hoje em dia, graças à evolução das técnicas, à diversificação dos produtos e à descida
dos preços de revenda, o chocolate e seus derivados tornaram-se um produto de grande
consumo.

Cultura

O cacaueiro é uma árvore das família das “Sterculiacées”, cujo nome latino é
“Théobroma Cacao”, que quer dizer “alimento dos deuses”. A sua área de plantação
está delimitada ao equador, nas zonas tropicais, essencialmente na América e na África.

Existem três grandes variedades de cacaueiros:

1 – O Criollo: é a variedade que os espanhóis encontraram quando chegaram ao

México. É ainda cultivada na Venezuela, na Colômbia e na Ásia. Os seus grãos dão um
cacau muito fino, com pouco teor em tanins, reservado ao fabrico de chocolates mais
refinados. Todavia, devido à sua fragilidade e ao seu parco rendimento, cultiva-se cada
vez menos (8% da produção mundial).

2 – O Forastero: originário da alta Amazónia, é a espécie mais cultivada e a

menos frágil (cerca de 75% da produção mundial). Todos os cacaueiros africanos
pertencem a este grupo. Os seus grãos proporcionam um cacau forte mas de qualidade
mais vulgar. O forastero está muito implantado no Brasil, no Equador, na ilha de Java e
no Ceilão, bem como nas Antilhas.

3 – O Trinitario: é um ciclone que ao devastar as plantações de “criollos” na Ilha

de Trinidad, está na origem do cruzamento de duas espécies precedentes e que dão um
cacau mais parecido com o forastero do que com o criollo. A qualidade dos seus grãos
depende da variedade dos seus cacaueiros e do seu país de origem.

44
O cacaueiro pode medir até oito metros de altura e as suas flores brotam directamente
dos ramos e do tronco. Todavia, apenas uma flor em cem dará um fruto de cerca de 300
a 500 gramas chamado de “ cabosse”. Cada cabosse contém 25 a 70 grãos embebidos
numa polpa agridoce esbranquiçada.

Elaboração do chocolate

A colheita

As cabosses maduras são retiradas do cacaueiro. Depois são ecabossés e partidas para
extrair os grãos que se submetem a uma primeira fermentação não mais de 24 horas
depois da ecabossage e que dura dois a oito dias segundo a variedade. Esta fermentação
faz-se em cabazes, em montes ou em caixas e, no decurso desta operação, os grãos são
limpos periodicamente. Esta etapa tem como objectivo formar os percursores do aroma
do chocolate que se desenvolverá no momento da torrefacção.

Uma secagem de oito a quinze dias ao sol permite baixar o teor de água dos grãos e
evitar os bolores. Depois de colocados em sacos, os grãos são expedidos para o país
produtor de chocolate que assegurarão a sua posterior fabricação.

A torrefacção

Esta etapa tem um papel muito importante na qualidade final do produto uma vez que é
ele que faz desenvolver o aroma do chocolate. Habitualmente é feita em torrefacções
contínuas. A torrefacção deve ter em conta a variedade a tratar, o grau de fermentação e
de dessecação do grão, assim como o seu tamanho. O tipo de cacau ou chocolate a obter
tem igualmente muita importância. A operação dura entre quinze a trinta minutos a uma
temperatura compreendida entre os 100 e os 150ºC.

A trituração e moagem

Estes processos têm como finalidade fazer rebentar os grãos, o que permite separar as
cascas e os germes dos caroços. De seguida chega ao estado em que o chocolateiro
combina as suas misturas. Os caroços são imediatamente moídos em moinhos de mós
planas. Debaixo da influência do calor e da moagem, os caroços transformam-se numa

45
pasta grossa denominada massa de cacau, composta essencialmente de manteiga de
cacau.

É a partir desta massa que o industrial pode extrair a manteiga de cacau e a parte
restante, o miolo do cacau, que pulverizado dará o cacau pó, base do chocolate em pó.

Para começar, adiciona-se ao cacau açúcar pulverizado e de seguida esta mistura é

malaxada longamente para que se possa obter um produto fluido. Nesta etapa, adiciona-
se igualmente os eventuais aromas: baunilha, canela, café, etc.

Na fase seguinte, a conchage proporciona ao chocolate o seu sabor, a sua untuosidade e

a sua estabilidade. As conches são cubas munidas de um agitador com movimentos
circulares.

A temperatura permite obter um chocolate de superfície polida e onde a casse é líquida.

Na prática, o chocolate é esfriado ao máximo, depois é reaquecido para lhe proporcionar
fluidez, mas sem passar uma temperatura superior a 33-35ºC.

Por fim, o chocolate é vazado para os moldes e após um abanão para o repartir pelos
moldes e para fazer desaparecer as bolhas, é arrefecido num túnel frigorífico,
desenformado e embalado.

As melhores origens

A qualidade e a personalidade de um chocolate joga-se nas misturas. Um bom

chocolate deve conter uma quantidade não negligenciável de “criollos”, completada por
um toque de “forasteros” e de “trinitarios” uma vez que, uma boa mistura nasce, não
apenas pela justaposição de bons produtos, mas da sua complementaridade: o excesso
de um, aliado à fineza de outro permite o equilíbrio desejado.

O tipo de grãos não é suficiente para assegurar o fabrico de um bom chocolate. É ainda
necessário que estes grãos provenham das melhores castas, tal como para o vinho:
existem castas de cacaueiros como existem castas de vinho, de acordo com as regiões de
cultura.

46
 Preparação de bebidas à base de chocolate

Leite com chocolate: misturar o cacau em pó com açúcar e adicionar leite quente.

Batido de chocolate: preparar um chocolate, deixá-lo arrefecer e colocá-lo na

misturadora, adicionando-lhe gelo picado. Servir logo de seguida.

Creme de chocolate: partir 250 gramas de chocolate num litro de leite quente, misturar
com a ajuda de uma batedeira manual para tornar o chocolate macio. Podemos
adicionar-lhe natas líquidas, baunilha, canela, etc.

Chocolate viennois: prepara um creme de chocolate, vertê-lo para taças e cobrir com
chantilly.

Chocolate frio: misturar muito bem, num shaker ou na misturadora, leite pasteurizado,
chocolate em pó e açúcar pilé. Servir num copo de leite com uma palhinha.

As Infusões

Realizadas com plantas aromáticas frescas ou secas:

Menta, tília, verbena, camomila, etc.

47
Diversas chaleiras
 Tipos de café e a sua apresentação

Denominação Apresentação e Serviço

Chávena pequena sobre prato pequeno, colher à direita da chávena,
Café açúcar na esquerda. Na chávena apresenta-se só o café e depois
Moca pergunta-se ao cliente se o quer curto (com pouca água), ou longo.
Pingo Chávena pequena sobre prato pequeno, colher à direita da chávena,
açúcar na esquerda. Na chávena apresenta-se só o café e depois
adiciona-se a quantidade de leite desejada pelo cliente.
Chávena pequena sobre prato pequeno, colher à direita da chávena,
Com leite açúcar na esquerda. Na chávena apresenta-se só o café e depois
Meio de Leite adiciona-se a quantidade de leite desejada pelo cliente. Normalmente
é a metade de café e a metade de leite.
Americano Chávena pequena sobre prato pequeno, colher à direita da chávena,
açúcar na esquerda. Na chávena apresenta-se só o café e numa
chávena à parte água quente, para alargá-lo café ao gosto do cliente.
Capuccino Chávena pequena sobre prato pequeno, colher à direita da chávena,
açúcar na esquerda. Na chávena apresenta-se só o café e serve-se na
mesa um pouco de nata líquida por cima.
Irlandês Num copo alto e de boca aberta dispõem-se uma colher de açúcar e
um copo de whisky, misturam-se e flameja-se a mistura. Adiciona-se
um café e por último nata líquida.
Escocês ou Num copo alto e de boca aberta dispõem-se uma colher de açúcar e
Gaellic um copo de whisky, misturam-se e flameja-se a mistura. Adiciona-se
um café e por último baunilha.

Tipos de chás e a sua apresentação

Denominação Preparação
Só Água quente e chá.
Com Leite Água quente, chá e um pouco de leite à parte.
Com Limão Água quente, chá e uma rodela de limão.
À Americana Leite quente e chá.
Ice-Tea Chá frio ao qual se lhe adiciona gelo picado, açúcar e limão.

48
49
 VII. A CERVEJA

Estudaremos agora as principais noções acerca da cerveja, por tratar-se de uma bebida
de baixo conteúdo em álcool, que tem uma presença muito importante no serviço de
bebidas.

Esta bebida, tem na actualidade, uma implantação mundial. Bebe-se a quase todas as
horas do dia, e o seu consumo é também muito corrente durante o almoço o jantar.

Há quem date a sua origem no tempo dos faraós, no antigo Egipto. Na Idade Média, esta
bebida produzia-se nas casas, seguindo ritos ancestrais. No século XVII, a sua
elaboração sofreu uma importante mudança quando o rei Luís XIV vendeu o monopólio
da fabricação da cerveja. Na época Moderna, começa a sua fabricação industrial e
beneficia-se dos trabalhos de Pasteur acerca da fermentação das leveduras da cerveja.

Os elementos que intervém na fabricação da cerveja são: água, malte loura, malte
ambarada, grãos crus: milho, levedura, lúpulo, etc., os quais sofrem um processo de
fermentação ou maturação.

A Água

Em estado puro, a água adiciona à fermentação os sais que intervêm nas reacções
enzimáticas do processo de inchamento e nas modificações do pH do mosto e da
cerveja.

O Malte

A cevada destinada às cervejarias é diferente da cevada utilizada para forragens. A

cevada para o fabrico de cerveja, deve ser pobre em proteínas e ter um grande poder
germinativo. É utilizada sobre a forma de malte: cevada germinada e torrefactada.

Os Grãos Crus
O malte possui imensas proteínas que aportam uma estabilidade precária à cerveja. Os
cervejeiros utilizam por isso cereais crus. Certos grãos crus são pobres em proteínas e
melhoram desta feita a estabilidade coloidal da cerveja.

50
 O Lúpulo

Apenas as flores fêmeas do lúpulo são utilizadas para aromatizar o mosto: 100 a 200 g
de flores por hectolitro de cerveja. Colhidos no início de Setembro, os cones (que
segregam resinas amargas e óleos aromáticos) são secos, seleccionados, comprimidos
em pacotes cilíndricos e conservados pelo frio. Por vezes pulverizados e filtrados, são
acondicionados em caixas metálicas estanques, sub uma atmosfera de azoto para evitar
a oxidação das resinas. Os cervejeiros recorrem também aos extractos de lúpulo.

A Maltagem

Na indústria do malte, a cevada é transformada em 5 etapas:

1. Limpeza/calibragem: para obter grãos de cevada adequados e com um tamanho
uniforme que garanta uma germinação regular. As variedades de cevada utilizadas são
as variedades ditas de “cervejaria”.
2. Demolhar: par germinar, os grãos de cevada devem absorver água e oxigénio. A
demolha e o arejamento alternam durante cerca de 2 a 3 dias.
3. Germinação: em lugar adequado, onde a cevada é mexida permanentemente a uma
temperatura constante de 17ºC durante 5 a 6 dias. Os germes vão aparecendo, com o
rebentar do amido que liberta os açúcares (maltose) e com o desenvolvimento das
diastases (enzimas).
4. Arrefecimento: este arrefecimento brutal vai permitir finalizar a germinação e a
eliminação dos radicais que aparecem neste momento. De acordo com a intensidade do
arrefecimento, o malte será mais ou menos colorido. De acordo com uma maior ou
menor pressão do arrefecimento, as cervejas serão louras, ambaradas, ruivas ou pretas.
5. Armazenamento: o malte é armazenado em silos e é enviado para a cervejeira em
função das necessidades.

A Fermentação
A fermentação constitui a fase quente da fabricação da cerveja. Esta fase dura cerca de
10 a 12 horas.
1. A moagem: graças aos moinhos, o malte é reduzido ao estado de mouture (cascas,
sêmolas e farinha) e enviado na cuba material ou misturado com água, o cervejeiro
procede à empâtage.

51
2- Extracção da mouture: (a cuba de matéria para o malte e a cuba temperada para os
grãos crus) A mistura é transvazada em cubas materiais onde, graças a suportes de
temperatura da fermentação permanentes e sob o efeito das enzimas, o amido se
transforma em açúcar. A densidade é rigorosamente controlada (esta determinará uma
percentagem alcoólica mais ou menos importante). Esta densidade primitiva é medida
em graus Plato (número de gramas de extracto em 100 gramas de solução medida a
20ºC) ou em graus Balling (mesma medida a 17,5ºC).
3- Filtragem do mosto (na cuba de filtradora): O primeiro caldo. Transvazado na cuba
filtradora, vais ser desprovido das partes insolúveis do malte (cascas, principalmente).
Sobra um sumo açucarado chamado “mosto”.
4. Cozedura do mosto: (caldeira do lúpulo) O mosto é submetido a uma ebulição viva
durante cerca de uma hora e meia. Adiciona-se-lhe granulado de lúpulo que lhe
conferirá o sabor amargo e o aroma (cerca de 150 gramas por hectolitro).
5. Clarificação (o whirlpool): Para retirar ao mosto os precipitados proteicos
(provocados pelo calor) e os resíduos de lúpulo, ele é aspirado numa tina de redemoinho
(força centrípeta). Por fim, o mosto é arrefecido por um acumulador de placas a 10ºC
antes de passar para a fermentação; agora o mosto é um líquido límpido, suave, amargo
e estéril.

A fermentação/maturação

A fermentação e a maturação constituem a parte fria da fabricação da cerveja. A

duração desta fase é de aproximadamente 4 semanas.

1. A sementeira: um litro de levedura por um hectolitro de mosto. O mosto arrefecido e

ventilado é enviado para os tanques:
- “Verticais” – T.O.D. (Tank Out Door): 6 a 10 000 hectolitros.
- “Horizontais” – clássicos: cerca de 2 000 hectolitros onde lhe é adicionado levedura de
cerveja.

2. A fermentação (10 dias a 10ºC): Durante 10 a 12 dias, as leveduras vão transformar

os açúcares em álcool. Esta fermentação liberta gás carbónico e calor, que necessita de
ser controlado, através de um arrefecimento permanente a 10ºC (fermentação baixa) ou
a 18º C (fermentação alta).

52
3. A floculation (hibernação das leveduras): Uma descida da temperatura por volta dos
5ºC vai permitir parar a actividade da levedura (posta em hibernação) por floculation.
Ela pode assim, ser recuperada pela gravidade (fermentação baixa), a levedura deposita-
se no fundo do tanque. A partir deste momento, e até à mesa do consumidor, a cerveja
não entrará mais em contacto com o ar (barreira de CO2).

4. A guarda (2 a 3 semanas a 0ºC): a cerveja é mantida a uma temperatura próxima dos

0ºC dentro dos tanques herméticos, onde se vai enriquecendo lentamente de gás
carbónico (fermentação secundária), adquirindo o seu aroma e o seu brilho
característico.

5. A filtração (limpidez e brilho): esta filtração faz-se algumas horas antes da trasfega
com a ajuda de filtros de placas. Para evitar o bouchage muito rápido destas placas
(folhas de cartão) e afim de optimizar a filtração, o cervejeiro utiliza o kiselghur (barro
lacustre moído e passado no forno) que vem guarnecer as ditas placas. A cerveja torna-
se límpida e brilhante. Esta é armazenada a montante da trasfega nos T.C.F. (tanques de
cerveja filtrada). É aí que terá lugar o último controlo de qualidade:
- O teor de CO2
- O brilho
- O oxigénio dissolvido
- O teor em álcool (densidade)
- O paladar (um produto não em conformidade não será trasfegado).

O acondicionamento (As 5 etapas do engarrafamento)

É a operação que consiste meter a cerveja em pipos, latas ou garrafas, com depósito ou
de tara perdida.
1. Antes da trasfega (lavar e controlar). Recepção das garrafas vazias provenientes das
vidreiras (vidro perdido) ou do circuito de distribuição (vidro com depósito).
Dépalettisation. Décaissage das garrafas com tara. As garrafas (e os pipos) são
submetidas a uma lavagem interna e externa. As suas propriedades são controladas com
tecnologia laser.

2. A trasfega (desprovida de oxigénio). A cerveja chega então aos T.C.F. a uma

temperatura de 0ºC. Para o enchimento, um jetting (jacto de água carbonatada em alta

53
pressão) vai fazer borbulhar o produto afim de retirar o ar residual do gargalo da garrafa
antes de fechar com a cápsula.

3. A pasteurização. Esta operação permite destruir as leveduras que eventualmente

possam introduzir-se através do filtro e que podem prejudicar a cerveja. A norma média
é de 15 UP (1 Unidade de Pasteurização = 1 minuto a 60 ºC). Técnica do túnel.

4. A etiquetagem. A garrafa pode ser revestida das diferentes formas:

- Um rótulo
- Um contra rótulo
- Um rótulo no gargalo
- Uma Staniole
Um raio laser permite mencionar no rótulo, à saída da etiquetagem, a data de
engarrafamento e o lote.

5. A embalagem. As garrafas com tara são colocadas nas grades, lavadas previamente.
As latas e as garrafas sem tara são reagrupadas em packs, que por sua vez são
reagrupados em fardos ou em caixotes de cartão. Por fim, tudo é palletisé antes de partir
no stock de produtos finais.

A cerveja sem álcool

A cerveja sem álcool constitui uma alternativa interessante para aqueles consumidores
que desejam diminuir o consumo de bebidas alcoólicas, beneficiando na mesma das
qualidades nutricionais e de sabor da cerveja tradicional.

Técnicas de fabricação da cerveja sem álcool

Para a fabricação da cerveja sem álcool são utilizados dois métodos. A maioria das
cervejeiras utiliza o método de paragem da fermentação. Após um determinado tempo, a
cerveja – que resulta legalmente da fermentação alcoólica dum mosto, preparado a
partir de malte, grãos de malte, água e lúpulo – é submetida a um arrefecimento a baixa
temperatura que faz parar a actividade das leveduras. De seguida, a cerveja é
pasteurizada.

54
 O segundo método é denominado de “osmose inversa”. A cerveja é passada por um
filtro com uma membrana muito fina que retém a maior parte do álcool.

Tipo Ingredientes Características

Bock (França) Cevada de malte Loura-3,3º a 3,9º

Ambrée(França) Cevada de malte, cevada ambarada, grãos crus Ambarada-5-6º

Trappiste (Bélgica) Cevada de malta, malte caramelo, açúcar Loura 6º-9º

Abbaye (Bélgica) Cevada de malte, lúpulo cru Loura 7º-8º

Ale (R.Unido) Cevada de malte, açúcar, água sulfatada Loura 5º-8º

Scotch Ale (R.Unido) Cevada de malte, malte aromática Castanha, 6º-8º

Kölsch (Alemanha) Cevada de malte Ambarada-4º-5º

Loura 4º-5º
Munich (Alemanha) Cevada de malte, malte aromática, água com gás Castanha-6º-7º

Pielsen (Checa) Cevada de malte Loura clara-4º-5º

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 Tabela de quantidades

Recipiente Quantidade
Bock 12,5 cl.
Caneca 25 cl.
Distinguida 50 cl.
Perfeita 1 l.
Séria 2 l.
Formidável 3 l.
Pinta 1/8 de galão

As grandes marcas de cerveja:

Kronenbourg (França)
4,7% de álcool de cor amarelo brilhante, espuma branca e abundante, elaborada com
uma grande variedade de cereais. Há dois tipos, loura e castanha.

Carslberg (Dinamarca)
5,5% de álcool, de cor amarelo palha, com espuma abundante, elaborada com cevada de
malte, frutada. Loura.

Guinness
5% de álcool, fermentação alta, realizada à base de cevada de malte, de cor quase preto,
com espuma preta, cremosa e compacta. De sabor amargo e forte.

Elaboração de bebidas com cerveja

Panaché

Modo de elaboração

1/3 de sumo de limão e 2/3 de cerveja.

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Mónaco

Modo de elaboração

Um gole de groselha, 1/3 de sumo de limão e 2/3 de cerveja.

Tango

Modo de elaboração

Um gole de groselha e uma caneca de cerveja.

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Como tirar correctamente a cerveja

Em primeiro lugar temos que seleccionar a

caneca ou copo, de acordo com a cerveja
que vamos servir.

A caneca pode-se guardar vazia, no

frigorífico.

A caneca deve escorregar bem, e não pode

conter água.

Colocar a caneca debaixo da torneira, abrir

a torneira com uma mão e na outra segurar
a caneca com uma inclinação de 45º. A
cerveja deve cair em cima e sem borbulhas.

Quando a caneca estiver quase cheia, deixar

cair o resto da cerveja, pouco a pouco, para
assim obter a espuma desejada.

Uma vez cheia, fechar a torneira de um só

golpe.

Deve obter-se um chapéu de espuma de 2

cm.

No momento de fechar a torneira temos que

ter cuidado, para não cair gotas evitando a
formação de grandes bolhas.

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Nos bares, cafetarias e restaurantes portugueses podem-se encontrar cervejas de
produção própria de óptima qualidade. Com um sabor ligeiro, de pequena graduação
alcoólica e de cor loura. As marcas mais conhecidas são: Super-Bock, Sagres e Cristal.

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 VIII. APERITIVOS À BASE DE VINHO

Quinquina

A quinquina, de nome científico “cinchona” pertence à família das rubiáceas tal como o
cafezeiro, sendo um arbusto originário da América do Sul (Peru, Bolívia, Equador).

A quinquina era utilizada principalmente pelas suas propriedades medicinais, até que
em 1820 dois químicos franceses, Pelletier e Caventon, isolaram a quinina contida na
crosta desta planta, produzindo com ela um remédio contra a malária.

A quinquina possui um sabor muito amargo e pronunciado, os extractos da crosta

estimulam também as glândulas salivares e estomacais favorecendo a apetite e a
digestão.

As principais marcas comerciais dos aperitivos à base de vinho

(A.B.V.)

- Ambassadeur 16º: comercializado por Cusenier é um A.B.V. vermelho, aromatizado

com casca de laranjas amargas, onde a originalidade reside no equilíbrio existente entre
o gosto doce e amargo. Esta bebida deve ser consumida muito fresca ou com cubos de
gelo e com meia rodela de laranja no copo.

- Byrrh 17º: marca criada e comercializada por Violet que a nomeou desta forma,
juntando as iniciais dos nomes dos seus filhos. O Byrrh elabora-se em Thuir com vinhos
de Roussillon e aromatizado com casca de quinquina, de colombo e de curaçao. Esta
bebida é envelhecida em cascos durante três anos em caves centenárias. Degusta-se à
temperatura ambiente ou ligeiramente fresca.

- Dubbonnet 16º: criada em 1848 por Joseph Dubbonnet, comerciante de vinhos e

champanhes, à base de vinhos de Roussillon. Esta bebida é composta pela mistura de
vinhos brancos secos de Hérault e de vinhos doces naturais de Roussillon. Envelhecida
em cascos durante dois anos, antes de ser aromatizada com quinquina, cascas amargas,
diversas plantas e com caramelo. O Dubbonnet é vermelho escuro, possui um gosto

60
muito particular e degusta-se tal como o Byrrh. O Dubbonnet louro é ligeiramente doce,
e o Dubbonnet dry é uma excelente base para cocktails.

Saint-Raphael 16º: este aperitivo surgiu por volta de 1830 quando um farmacêutico de
Lyon, Adhemar Juppet procurava a fórmula dum vinho tónico à base de quinquina.
Cansado e preste a perder a visão, recordou-se do episódio bíblico onde o Arcanjo
Rafael cura Tobias da cegueira. Fez então o voto de denominar o seu elixir com o nome
“São Rafael”, caso conseguisse prosseguir com as suas pesquisas. O seu pedido foi
atendido. O Saint-Raphael é uma mistela envelhecida em cascos durante dois anos,
sendo-lhe adicionado depois vinho branco ou tinto, fazendo elevar o teor alcoólico. Esta
mistura é, por fim, aromatizada com uma infusão de quinquina, cacau, laranjas, quasia,
Colombo, maceradas no álcool. Após um novo período de envelhecimento, é tratada
pelo frio, filtrada e engarrafada.
O Saint-Raphael tinto e o Saint Raphael branco ambarado devem ser degustados
frescos, ou com gelo. São também óptimas bases para cocktails.

Vermutes

Os vermutes têm uma origem muito antiga. Em 1570 Gioanventonio Soderini atribuiu
ao vermute uma origem alemã ou húngara, devido à palavra “Wermut”que é o nome do
absinto. No entanto, é no séc. XVII que no Piémont italiano se desenvolveu a indústria
dos vermutes.

Definição:
Os vermutes são aperitivos à base de vinho (A.B.V.), obtidos a partir de vinhos brancos
açucarados ou de mistelas de álcool neutro e aromatizados por uma infusão de
numerosas plantas aromáticas. O teor alcoólico oscila entre os 16º e os 18º.

Os vermutes podem ser classificados da seguinte forma:

- Os vermutes italianos, elaborados na região de Turim, à base de mistelas e de vinhos

provenientes das planícies meridionais. São bebidas muito doces de cores vermelhas,
dourada e amendoada.

- Os vermutes franceses, elaborados na região de Site, Thuir e Chambéry. São

elaborados à base de vinhos brancos secos (80%), provenientes das seguintes castas:

61
Bourret, Clairette, Picpoul. Os vermutes franceses são secos ou muito secos e possuem
uma cor dourada.

No Canada e na Califórnia também são elaborados alguns vermutes, à base de castas

“Vitis labrusqua”. Estes vermutes são utilizados sobretudo na elaboração de cocktails.

Princípios Gerais de Elaboração dos Vermutes

1- Os vinhos novos são postos a envelhecer cerca de um ano

2- Os melhores vinhos são trasfegados e é-lhes adicionado álcool neutro a 18º. Voltam a
envelhecer durante alguns meses.
3- De seguida, são misturados entre eles para uniformizar o sabor. E é-lhes adicionado
um pouco de vinho licoroso. Nesta mistura são maceradas um grande número de plantas
(quinquina, gentiana, camomila, laranja, coriandra, absinto, tomilho, gengibre, cola,
etc.) e todos os dias, a mistura é mexida com pás de madeira até que fiquem uniformes.
4- O vermute vermelho é, geralmente, colorido com caramelo.
5- Uma vez terminada a maceração, faz-se uma trasfega e uma clarificação. Depois de
pasteurizado, o produto é refrigerado a -10ºC durante algum tempo.
6- Depois de engarrafado, o vermute deverá ser colocado a repousar.

O vermute tem as seguintes denominações:

- Vermute seco: 18º álcool, e nunca mais de 40 g/l de açúcar

- Vermute branco: 16º álcool e um teor de açúcar entre os 100 e os 150 g/l
- Vermute tinto: 16º álcool e nunca mais de 150 g/l de açúcar
- Vermute rose: 16º álcool

As principais marcas comerciais de vermutes são:

- Carpano: vermute elaborado em Turim e conhecido como o mais antigo dos vermutes
italianos. As marcas Punt e Mês, doce e amargo são dois vermutes produzidos pela
sociedade Carpano.

- Chambérry (Denominação de Origem Controlada): vermute francês elaborado por

Chavasse em Chambérry, em 1873, quase meio século depois do aparecimento dos
primeiros vermutes italianos. Este vermute é fabricado com vinhos provenientes de

62
Gers, macerado com plantas e ervas e depois adicionado a uma maceração de álcoois de
plantas. O vermute extra dry de Chambérry é comercializado pela sociedade “Gaudin e
Boissière”.

- Cinzano: vermute fabricado em Turim por Carlos Stephano Cinzano desde o final da
Segunda Guerra Mundial, apesar do nome Cinzano estar já associado à produção de
licores e aguardentes desde 1757.

- Gold Ambassadeur: elaborado em Thuir pela casa Cusenier, este vermute é o fruto da
vinificação das castas “Clairette e Maccabeo”, a que se adiciona mistelas e é
aromatizado com uma centena de substâncias vegetais destiladas ou maceradas em
álcool, e envelhecido em cascos. Seco e com um gosto ligeiramente amargo a laranja,
bebe-se com gelo ou com soda.

- Martini e Rossi: casa fundada em 1879, situada na região de Turim, provém da fusão
de sociedades de vermutes, licores e vinhos aromatizados. Possuem várias filiais
espalhadas por todo o mundo.

- Noilly – Prat: no ano de 1800 Joseph Noilly criou um novo aperitivo; em 1843
Claudius Prat assocou-se a Noilly para fabricar um vermute seco que hoje em dia é
bebido em todo o mundo. Este vermute é fabricado em Marseillan, perto de Site.

- Lillet: casa fundada em 1872. O Lillet é composto por uma mistura de vinhos de
Gironde (85%) e de licores, elaborados nas adegas de Podensac (pequena vila em
Graves) ao longo de todo o ano (15%).
O Lillet branco tem um cheiro florido, vestido de mel, aroma a laranja cristalizada,
resina, limão verde e menta fresca.
O Lillet tinto tem um perfume forte a frutos vermelhos, a baunilha e especiarias finas,
sustentadas por uma sólida estrutura em boca. Deve beber-se muito fresco.

63
 IX. OS APERITIVOS À BASE DE ÁLCOOL

Os aperitivos à base de álcool (A.B.A.) são bebidas espirituosas elaboradas à base de

álcool puro e neutro, aromatizados com substâncias vegetais. Os A.B.A. incluem: os
bitters ou amargos, os anisados e as gencianas. O teor alcoólico destas bebidas oscila
entre os 18º a 45º.

Os Bitters

Em alemão e inglês, bitter significa amargo. Os bitters são, por conseguinte, bebidas
espirituosas aromatizadas com substâncias vegetais amargas, cascas e plantas. Os bitters
têm a sua origem na medicina tradicional dado serem os herdeiros directos das
preparações dos boticários, elixires e bálsamos de outrora. A gama dos bitters é muito
vasta, vais desde os bitters ligeiros, claros, sem álcool, até às misturas muito
aromatizadas de cor escura e xaroposos.
Os principais países produtores de bitters são a Espanha, a França e a Itália.

Categorias de Bitters

Os bitters dividem-se em quatro categorias:

1. Os amargos claros, de cor vermelha obtida pela cochenille (ex. o Campari).
2. Os pretos, cor obtida pela caramelização (ex. Amer Picon).
3. Os amargos sem álcool (ex. San Pellegrino).
4. Os amargos concentrados (ex. Angustura Bitter).

Degustação

Os bitters podem ser degustados de três formas:

- Como aperitivo: com gelo, ao natural ou com soda.
- Como digestivo: ao natural, à temperatura ambiente.
- Como cocktail: sob a forma de misturas muito apreciadas.

64
As principais marcas comerciais de bitters são:

Amer Picon 21º: marca comercial francesa, ligeiramente xaroposo, composto por vinho
e aguardente e da maceração de quinquina, genciana, cascas de laranja e outras plantas.
Tónico e refrescante, bebe-se ao natural sobre gelo ou acompanhado com soda. Pode ser
adocicado com um trago de xarope (granadina, limão ou groselha). Nalguns casos
podemos substituir a soda por cerveja.

Angustura 44,7º: marca comercial de um bitter vermelho escuro, à base de rum,

aromatizado com genciana, cascas de laranja e substâncias amargas. A Angustura serve
essencialmente de aroma em certos cocktails, em cozinha e em pastelaria. Esta bebida
surgiu no séc. XVIII fabricada pelo médico holandês J. C. B. Siegert, com o intuito de
lutar contra as condições depriementes do clima tropical. Actualmente, é fabricada em
Trinidad, nas Antilhas.

Aperol 6º: marca italiana fabricada com base numa mistura de álcool puro, extractos
aromáticos e água destilada. Possui uma cor vermelha alaranjada e bebe-se ao natural
com gelo ou acompanhada de soda.

Campari 25º: bitter italiano criado por Gaspare Campari na cave do seu café em Milão
em 1860. Hoje em dia é fabricado em Sesto San Giovanni na região de Milão. Possui
várias filiais em todo o mundo.

Preparação da infusão

Em cubas de 10 000 litros, juntamos água destilada, uma maceração de ervas de 28º a
32º com um álcool neutro durante 14 dias. Obtém-se uma infusão à qual adicionamos
xarope de açúcar de cana, água destilada e rectificamos com álcool neutro para obter
25º. Colorimos com carrmin de cochenille (E 120). Para lhe acrescentar o gosto amargo
adicionamos essência de tangerina amarga da Sicília. Realiza-se uma filtragem com
albumina desidratada. Deixa-se repousar entre um mês e um mês e meio e realiza-se
uma filtragem dupla. Engarrafa-se e comercializa-se. O Campari tem um sabor agridoce
e uma cor brilhante, deve ser bebido muito fresco, ao natural ou acompanhado de sumo

65
de toranja, sumo de laranja ou soda. O Campari faz também parte de grandes cocktails
como: Americano, Negroni, Garibaldi, Tampico, etc.

Clacquesin 22º: bitter criado por Clacquesin, um farmacêutico de Malakoff, que

viu a sua bebida ser premiada na Exposição Universal de 1900. Depois da Segunda
Guerra Mundial, este licor, foi aligeirado, sendo então elaborado com álcool, água,
plantas aromáticas, especiarias, pinhões e caramelo, e envelhecido alguns anos.

Cynar: esta bebida bebe-se ao natural sobre gelo ou completada com soda. É
uma marca comercial de um bitter italiano elaborado a partir de alcachofras e de plantas
aromáticas. Bebe-se tal como os outros bitters e pode ser guarnecido com uma rodela de
laranja.

Fernet Branca 40º: marca comercial dum licor amargo italiano, criado no final
do séc. XIX. Fabricado em Milão a partir de plantas, de raízes, ervas diversas e com um
gosto pouco lisonjeiro, excita o apetite e é recomendado para digestões difíceis.

Os Anisados

Os anisados são aperitivos à base de álcool feitos a partir de produtos naturais como: a
essência de anis, raízes de alcaçuz, angélica, coriandre, funcho e outras plantas. O seu
teor alcoólico varia entre os 40º e os 45º.

Desde sempre o anis foi considerada uma planta com propriedades medicinais. Países
como a Grécia, o Egipto, a China, o Japão, a Índia, depois a Itália e os países ocidentais
reconheceram os méritos do anis como planta medicinal. As bebidas feitas à base de
anis são consumidos sobretudo nos países mediterrâneos.

Diferentes Tipos de Anis

O Anis Verde

Da família das umbelíferas, esta planta originária da bacia mediterrânea, é cultivada

sobretudo no Norte de África, em Espanha e na França.

66
O anis verde possui um agradável paladar doce e açucarado. É uma planta perfumada
usada quer no seu estado puro, quer em essência.

O Funcho

Também pertence à família das umbelíferas, tal como o anis verde. O Funcho é oriundo
das regiões mediterrâneas e da costa atlântica. Esta planta é diferente do funcho de
bolbo destinado à culinária.

A Badiana (anis estrela)

Da família das magnoláceas, este arbusto é oriundo do Vietname. Produz como fruto, o
anis estrela do qual se extrai a essência de badiana. Esta essência é utilizada nas bebidas
espirituosas anisadas.

Depois da destilação, as essências destas três plantas são rectificadas, providenciando

um produto perfeitamente puro e natural, com o gosto do anis. Todos os anisados com
teor alcoólico de 45º contêm duas gramas de essência por litro.

O anéthol é a parte sólida da essência de anis que cristaliza em lascas brilhantes logo
que entre em contacto com o frio.

O Alcaçuz

O alcaçuz é um arbusto mediterrâneo da família das papilonáceas, de onde são

recolhidas as raízes e os rhizomes devido às suas propriedades medicinais e aromáticas.
O alcaçuz é utilizado em farmácia, na pastelaria e nas bebidas.

Para as bebidas anisadas, os ramos de alcaçuz devem ser muito bem triturados para que
se lhe extraia completamente o seu suco aromático. Este suco contribui para um sabor
mais ou menos pronunciado e para uma coloração amarela.

Modo de elaboração

1. As essências de anis e de funcho são destiladas em colunas para obter um produto

puro e natural.

67
2. Os sucos de alcaçuz são extraídos por percolation.
3. Em cubas de preparação em inox, as essências, os sucos e as plantas são misturados
com álcool puro para ser submetido a uma tripla destilação e com água purificada para
que o produto atinja os 45º. Após adicionar açúcar e caramelo (150 g/l), a maceração
dura 24 a 72 horas.
4. Depois de ser cuidadosamente filtrado, o produto é analisado e controlado.
5. Mantido a uma temperatura de 18º a 20ºC, o produto é submetido a mais duas
filtrações antes de ser engarrafado.

As bebidas anisadas

De acordo com o seu teor em alcaçuz e a sua composição aromática, existem diferentes
marcas de anisados a 45º:
- Ricard
- Duval
- Pastis 51
- Alizé
- Berger
- Pecanis
- Casanis
- Pec
- Pastis Henri Bardouin, etc.

Com menos alcaçuz e mais plantas aromáticas temos:

- Pernod 45

Os anisados incolores são:

- Anis gras
- Berger blanc
- Cristal
- Phénix, etc.

Os licores anisados (25º) incolores mas mais suaves e doces :

- Marie Brizard
- Anisette Ricard

68
- Anisette Pernod

Degustação dos anisados

Para apreciar todos os aromas da bebida, uma dose de anis correspondente a 2,5 ou 3 cl,
é completada em 5 vezes o seu volume com água fresca. Em tempo quente, pode ser
adicionada uma pedra de gelo assim que a mistura esteja terminada, para não cristalizar
o anéthol.

As Gencianas

As gencianas são aperitivos à base de álcool perfumados com genciana e com teor
alcoólico entre 16º e 18º.
A genciana pertence à família das gentianacées, possui flores amarelas e cresce nas
pradarias montanhosas da Europa, a 1200/1500 metros de altitude.

Elaboração

1. As raízes de genciana são colhidas entre Junho e Outubto, descascadas e cortadas.

2. Durante vários meses, são postas a macerar em álcool puro.
3. A esta infusão filtrada e com uma bonita cor amarela, adicionamos um licor de
genciana e diversos gases (Esprits) antes de engarrafar.

As principais marcas comerciais de Gencianas são:

Suze: Originária do Jura.

Avéze: Originária de Auvergne.
Salers: Originária de Cantal.
Gastonette de Gentiane: Originária de Gard.
Gentiane Germain: Originária do Gard.

69
 X. VINHOS DE LICOR

1. O Vinho do Porto

Definição

O vinho do Porto é um vinho generoso produzido exclusivamente na região demarcada

do Douro, envelhecido no entreposto de Gaia e exportado da cidade do Porto, que lhe dá
o nome. É obtido a partir de uvas brancas ou tintas, cuja fermentação é interrompida
com a adição de aguardente vínica.
O vinho do Porto pode ter uma gradação alcoólica entre os 18º e os 22º e deve as suas
inconfundíveis características (sabor, aroma e corpo) às peculiares condições agro-
climatéricas da região demarcada do Douro.

1.1 Origem e história

A origem do vinho do Porto remonta a tempos imemoráveis. Diz-se que já no tempo

dos romanos se fazia vinho na zona do Douro com o qual os centuriões e legionários
romanos matavam as saudades de casa.
Foi durante o protectorado de Oliver Cromwell, no ano de 1659, que foi nomeado o
primeiro cônsul britânico para a cidade do Porto, que a produção de vinho do Porto foi
incrementada. Em 1678, um comerciante inglês enviou os seus dois filhos para Portugal
para se aperfeiçoarem na arte dos vinhos. Numa viagem de recreio, os dois ingleses
vieram ter à cidade do Porto. Instalaram-se num mosteiro da região do Douro, onde
provaram um vinho do qual nunca tinham ouvido falar. Encantados com o vinho que
beberam, decidiram levar todo o vinho que conseguiram obter, e juntaram-lhe um pouco
de aguardente portuguesa, para o fortificar, afim de aguentar a longa viagem marítima
até Inglaterra. Pensa-se estar nesta história, a origem do vinho do Porto.
Em Dezembro de 1703 foi assinado com a Inglaterra um tratado comercial, conhecido
como o Tratado de Methuwen, o qual admitia a entrada de vinho português nas ilhas

70
britânicas, com impostos preferenciais em relação aos que sobrecarregavam os vinhos
franceses e alemães, tornando-se assim o vinho do Porto uma bebida muito popular.
Em 1756, o Marquês de Pombal, então primeiro-ministro, institui a Companhia Geral de
Agricultura das Vinhas do Alto Douro. Esta demarcou a região de produção das vinhas
e vinho, fixando também a produção média, os diversos tipos de vinho e as suas
cotações. Estas foram as primeiras medidas de controlo implementadas em todo o
mundo.

No final do séc. XVIII foram instituídas as regras de envelhecimento em cascos de

carvalho e as alterações alcoólicas permitidas. Nesta época, mais de 70% da produção
era exportada para Inglaterra.

Entre 1932 2 1933 o governo português deu um grande passo para organizar e controlar
a indústria do vinho do Porto, criando para esse efeito três organismos oficiais:
- A Casa do Douro ou Federação dos Lavradores que se ocupa dos aspectos agrícolas e
de produção.
- O Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto que se ocupa da exportação deste
vinho.
- O Instituto do Vinho do Porto que fiscaliza os outros dois organismos e ao mesmo
tempo trata de assuntos de publicidade e fraude. É a única entidade que emite os
certificados de garantia.

A região de produção dos vinhos do Porto é bastante afastada da cidade do Porto,

situando-se nas encostas a norte do rio Douro e dos seus afluentes. É uma região
especialmente seca e o solo, de origem vulcânica, é particularmente xistoso.
A superfície das vinhas estende-se por uma área de 250 000 ha dos quais apenas 1/10
são cultivados.
Em extensão, a área tem cerca de 90 km, enquanto que em largura varia entre os 15 e os
30 km. Mais de 20 000 vinhateiros cultivam 85 000 parcelas de terreno. As melhores
colheitas são as provenientes do meio das encostas.

1.2 Vinificação

71
As vindimas começam na terceira semana de Setembro e prologam-se até meados de
Outubro. A quantidade da colheita que possui o direito de ser chamada “Porto” foi
fixada por decreto no mês de Agosto, bem como o preço mínimo e máximo das uvas.
A colheita é vinificada nas Quintas em cubas de inox (método Dusselier). Quanto mais
rápida for a vinificação, melhor será o Porto.

A fermentação é parada pela adição de aguardente vínica a 78º. Quando esta operação é
realizada cedo, o Porto torna-se doce. Quando esta operação é efectuada mais tarde, o
Porto torna-se seco. O vinho tem então um teor alcoólico que varia entre os 19º e os 20º.
De seguida é trasfegado, alojado em grandes tonéis de carvalho e aí se mantém durante
todo o Inverno exposto ao frio.

Depois de clarificado, o Porto é despachado para as caves de envelhecimento em Vila

Nova de Gaia, do outro lado da cidade do Porto.

1.3 Envelhecimento

Estes Portos jovens são mantidos em pipas de 434 l durante um período de 2 anos no
mínimo. Após cada período de três meses é-lhe adicionado uma certa quantidade de
álcool da mesma idade do vinho para compensar a evaporação e manter o grau alcoólico
entre 20º e 21º. O vinho do Porto é a obra do Mestre da Cave. É ele que o vigia,
selecciona e mistura.

No tempo de envelhecimento o vinho do Porto tinto adquire vários tons de cor:

- Retinto (full): vinho novo, encorpado, com acentuado sabor a fruto.
- Tinto (red): vinho ainda novo, tom avermelhado, vinoso, sabor e corpo semelhante ao
retinto.
- Tinto alourado (ruby): vinho com oito a dez anos de envelhecimento e com cor de
rubi.
- Alourado (tawny): vinho com quinze a vinte anos de envelhecimento, alourado, de
tom amarelado, já pleno de qualidades, lotado e refrescado com outros mais novos para
lhe darem frescura.
- Alourado claro (light-tawny): vinho de grande categoria, na fase final de
envelhecimento, tendo atingido o auge das suas qualidades. Embora produto de várias e

72
cuidadosas lotações, degenera se não for refrescado com vinhos mais novos que
permitam a sua existência indefinida.

O vinho do Porto branco com o envelhecimento adquire os seguintes tons de cor:

- Branco pálido: vinho novo, com menos ácidos e menos corpo que o tinto. É mais
macio de paladar.
- Branco palha (Straw Coloured White): vinho mais velho e carregado de cor que o
branco pálido.
- Branco Dourado: vinho com nuance de ouro velho correspondente ao máximo da sua
qualidade tendo de ser refrescado para se manter.

1.4 Tipos de Vinho do Porto

Foi deliberado pelo Conselho Geral do Instituto do Vinho do Porto em 1973

regulamentar as seguintes categorias do vinho do Porto:

1. Vinho do Porto Vintage

Trata-se de um vinho do Porto de uma só colheita, produzido em ano de boa qualidade,
com características organolépticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar
muito finos, reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da designação “vintage” e data
correspondente, nos termos da respectiva regulamentação.

Regulamentação

É engarrafado entre o dia 1 de Julho do segundo ano e o dia 30 de Junho do terceiro ano
a contar do ano da colheita, utilizando preferencialmente a garrafa de vidro escuro
clássica. Só há vintages tintos.
A comercialização é feita unicamente em garrafa e com selo de garantia, aprovado
previamente.
Para obter a designação de vintage deve ser entregue no I.V.P., entre o dia 1 de Janeiro
e o dia 30 de Setembro do segundo ano a contar do ano da colheita, uma garrafa de
vinho para apreciação.
O rótulo das garrafas deve indicar claramente a marca, o ano da colheita e a designação
vintage, para além de outras indicações complementares que merecem aprovação.

73
 2. Late Bottled Vintage ou L.B.V.
É o vinho do Porto de uma só colheita, produzido num ano de boa qualidade. Tem
também boas qualidades organolépticas, é um vinho tinto e encorpado, de aroma e
paladar finos, reconhecido pelo I.V.P. autorizado a usar a designação “Late Bottled
Vintage” ou “L.B.V.”. Este vinho é engarrafado entre o quarto e o sexto ano a contar do
ano da colheita.
O rótulo deverá mencionar o ano da colheita bem como o ano do engarrafamento.

3. Vinho do Porto com Data de Colheita

É um vinho do porto de uma só colheita, de boa qualidade, reconhecido pelo I.V.P. com
direito ao uso da indicação da data correspondente. A sua comercialização só pode ser
feita em garrafa e depois de o vinho ter sete anos de idade. O rótulo deverá mencionar,
obrigatoriamente, a indicação da data da colheita, a data do engarrafamento e a
indicação de ter sido envelhecido em casco.

4. Vinho do Porto com Indicação da Idade

É um vinho do Porto com muita qualidade, reconhecido pelos organismos oficiais. As
indicações da idade permitidas são: 10 anos, 20 anos, 30 anos ou mais de 40 anos. O
rótulo deverá mencionar a idade, o envelhecimento em cascos de carvalho e o ano de
engarrafamento.

5. Lágrima de Cristo
Este tipo de vinho do Porto caracteriza-se por ser extremamente doce. Este vinho
obtém-se pelo aproveitamento do primeiro sumo proveniente do esmagamento das uvas
que estão depositadas no fundo do lagar, antes que ele comece a fermentar, sem que
todas as uvas estejam no lagar. A este sumo aproveitado, dá-se o nome de lágrima.

Relativamente ao teor de açúcar do vinho do Porto, pode classificar-se do seguinte

modo:
- Doce (5º a 7º Baumé de densidade).
- Meio Doce (3º a 5º Baumé de densidade).
- Meio seco (1,5º a 3 Baumé de densidade).
- Seco (0º a 1,5º Baumé de densidade).

74
O Vinho do Porto pode ser bebido em qualquer altura do dia, quer como digestivo, quer
como aperitivo, ou como acompanhante de sobremesas. O Porto branco deve servir-se
fresco e os restantes à temperatura ambiente.

2. O Vinho Madeira

A história da Madeira confunde-se com a história dos seus vinhos, especialmente com o
vinho da Madeira. A Ilha da Madeira, o Porto Santo e as Ilhas desertas são de origem
vulcânica e eram já conhecidas pelos fenícios e pelos gregos que lhes chamavam “Ilhas
Encantadas”.

Em 1419 os portugueses João Gonçalves Zarco e Tristão Vaz Teixeira chegam à

madeira e declaram-na território português. Passados 25 anos já aí se produzia um bom
vinho licoroso que fazia concorrência aos vinhos espanhóis.

No séc. XVIII o Vinho Madeira atingiu o seu apogeu, sendo exportado para Inglaterra e
para a América. Em cada pipa exportada, era adicionado um balde de aguardente para
que o vinho aguentasse toda a viagem.

Em 1852 as vinhas da Madeira foram atacadas pelo míldio e mais tarde, em 1873 pela
filoxera. No início do séc. XX foram replantadas com vinha americana, mas o resultado
final ficou aquém do Madeira de outrora. Foi necessário cortar estas vinhas e enxertá-las
com vinhas europeias. Votado ao esquecimento e ofuscado pelo sucesso de outros
vinhos como o Porto ou o Xerez, o Vinho Madeira tenta hoje em dia, levantar-se e
esquecer a sua desgraça.

2.1 Situação geográfica

A cultura da vinha é realizada nas encostas do lado sul da ilha nas zonas de
Campanário, Ponta do Pargo, Câmara de Lobos e Estreito. Esta região vitivinícola
abrange 1 850 hectares, na Madeira e 80 hectares no Porto Santo. Nas freguesias
vitícolas situadas na parte meridional da ilha cultivam-se as melhores castas europeias
para a produção do vinho generoso.
Porto Moniz e Seixal são duas freguesias situadas a norte da ilha, no meio de vinhedos,
o que faz com que sejam muito visitadas devido às suas belezas naturais.

75
2.2 Castas

Na produção do vinho Madeira entram 4 tipos diferentes de castas, cada uma originando
um tipo de vinho diferente:
1. Sercial (Cerceal): casta destinada à produção de vinhos madeira secos. Esta casta é,
por vezes, pálida ou dourada, com um aroma magnífico.
2. Verdelho: casta mais açucarada que a sercial. O madeira produzido com esta casta
deixa na boca um gosto seco e líquido.
3. Bual (Boal): casta que produz um madeira doce, muito encorpado, com um bouquet
característico. A cor deste vinho pode ir do castanho ao castanho muito escuro.
4. Malmsey (Malvazia): produz um Madeira muito doce, encorpado, muito perfumado e
muito cremoso. É castanho muito escuro (tipo caramelizado).

Os rótulos das garrafas podem conter as seguintes indicações:

- Rainwater: que quer dizer “água da chuva”. Trata-se de uma mistura e de um tipo de
vinho pálido e ligeiro que pode ser seco ou ligeiramente macio.
- Southside: mistura menos seca que a rainwater, destinada à exportação para os EUA.
- Solera millésimée: envelhecido segundo o principio da solera. Este Madeira pode
conter a data de uma solera onde a idade média se situa por volta dos 80 anos. Este
Madeira será sempre um vinho de excepção.

2.3 Vinificação

As vindimas começam ao nível do mar a meio de Agosto e terminam nas montanhas em

Outubro, de acordo com a maturação das uvas. As uvas são pisadas e espremidas nos
lagares até se obter o mosto que será transportado em carros de bois para as caves dos
negociantes no Funchal.
Depois de submetido a uma fermentação lenta, torna-se em “vinho claro”. Adiciona-se-
lhe uma certa quantidade de aguardente para obter o “vinho transfugado” que vai subir
para as estufas.

Outras vezes, o Madeira viajava na rota das índias, sujeito ao embalo dos barcos e às
mudanças climáticas tropicais, o que lhe permitia um bom amadurecimento. É deste
processo que sobressaiu a estufagem. Os tonéis são colocados na estufa, que não é mais

76
do que um grande celeiro progressivamente aquecido entre 40º e 46º. De seguida a
temperatura é descida para os valores normais. Esta operação dura cerca de 6 meses.

Depois do processo de estufagem, o Madeira deve repousar durante 18 meses, para se

submetera tratamento. De seguida é submetido às misturas da solera, como no caso do
Xerez.

2.4 Degustação

O Madeira tem um teor alcoólico que varia entre os 16º e os 18º. Bebe-se como
aperitivo, durante as refeições, na sobremesa ou como digestivo.
Seco: ligeiramente fresco (8º-10ºC).
Doce: ligeiramente quente (15ºC).

3. O Xerez

Originário de uma sobrematuração, o Xerez é um vinho seco ou semi-seco, vinificado

com aguardente de vinho.
Teor alcoólico:
. Mínimo de 15,5º para os finos.
. Mínimo de 18º para os olorosos.

3.1 Origem histórica

A vila de Jerez de la Frontera foi, ao longo da sua existência, ocupada por vários povos.
Os primeiros a ocupá-la foram os Fenícios, seguiram-se os gregos e depois os romanos
que a nomearam de Ceret.

No ano 409 DC, os Suevos e os Vândalos fixaram-se nesta região, dando-lhe primeiro o
nome de Vandaluzia, e depois de Andaluzia.

77
Em 711 DC aquando das invasões muçulmanas, foi-lhe atribuído o nome de “Cherrish”,
transformado mais tarde pelos ingleses em “Sherry”.

Em 1264 os Cristãos retomam Jerez, que passa a ser, durante muito tempo uma fronteira
entre árabes e cristãos, daí o nome de Jerez de la Frontera. Durante este período, a vinha
tem um desenvolvimento próspero. No séc. XVII, ingleses e holandeses importavam o
sherry, que era tão apreciado como o vinho do Porto.

Na época de Shakespeare, o sherry era o aperitivo preferido dos ingleses, tendo assim
permanecido até então.

3.2 Localização geográfica

As vinhas do Xerez estão situadas no sudoeste espanhol, na região da Andaluzia, na

província de Cádiz, entre a costa atlântica, a margem esquerda do rio Guadalquivir,
Trebujena, Xerez de la Frontera, Chiclana.

3.3 Tipo de solo e condições climáticas

O solo do xerez apresenta três tipos de terrenos bem distintos:

1. Albariza: solo de cor creme, de origem sedimentária, plena de cal e giz que produzem
os melhores finos.
2. Barro: solo negro contendo uma forte proporção de argila, de calcário e de areia.
3. Arena: solo arenoso, silicoso, que produzem os xerez mais comuns.

A repartição do solo permitiu definir sete sectores de produção. O solo albariza,

sobretudo a oeste de Xerez, produz os melhores xerez. No interior desta região formada
pelos solos albarizas e delimitada pelas cidades de: Xerez, Santúcar, Puerto Santa Maria
podemos encontrar os xerez de qualidade superior.

O clima marítimo permite a existência de uma humidade constante e elevada, mesmo

durante a época quente. Aliás, a influência marítima tem um papel importante no
envelhecimento do xerez, já que as caves são todas orientadas no sentido do mar.

78
3.4 As Castas

O Palomino: representa 85 a 88% da totalidade da vinha e 98% do xerez de qualidade

superior. Esta casta providencia os vinhos mais finos e é também uma uva de mesa
muito boa. Seguindo os sectores, damos a esta casta clara e gorda, nomes diferentes:
Trempanilla, Ojo de Liebre, Trempana, Alban.

Em Santúcar, é a Listan que dá as Manzanillas. Em Puerto Santa Maria, é o Palomino

Hargazuela.

O Pedro Ximenez: utilizada apenas para os vinhos doces e em certos casos para os
olorosos.
O Mantuo: dá origem a vinhos de qualidade corrente.
O Mollar: dá origem a vinhos secos com um bouquet muito fino.
O Moscatel e o Tintilla de Rota: produzem vinhos doces de boa qualidade.

3.5 Vinificação e élevage (fermentação)

A vindima é feita assim que as uvas atinjam uma sobrematuração. Os cachos são
repartidos por lotes em cima de esteiras redondas no pátio da cave. Aí, permanecem
durante alguns dias a amadurecer. Após uma prensagem, o sumo filtrado é colocado em
pipas de carvalho da América de 600 litros cheias a 5/6. A fermentação inicia-se e as
pipas são imediatamente transportadas paras as caves (bodegas) onde se fará a
fermentação e a élevage sob a vigilância do capataz (mestre da cave).
A primeira fermentação, tumultuosa, durará alguns dias, seguida duma segunda
fermentação mais lenta, dita de maloláctica, durando até Novembro/Dezembro. No final
da fermentação, temos um vinho seco com um teor alcoólico entre os 12 e os 13º. O
vinho já não possui açucares fermentiscíveis e o frio do Inverno facilita a clarificação.
Após um curto repouso, em Janeiro/Fevereiro, o capataz prova cuidadosamente cada
pipa e determina o tipo de jerez (fino ou oloroso) e muda-o para uma pipa nova, na qual
apenas colocamos 500 litros, sem que se feche a pipa hermeticamente. Ao mesmo
tempo, se o teor alcoólico for inferior ao requerido, o vinho é vinificado com álcool de
vinho (cerca de 16% para os finos e 17 a 18% para os olorosos). As pipas ficam a
repousar por um período máximo de 3 anos e durante esse tempo, a superfície do vinho,
em contacto com o ar adquire um bolor branco, composto por leveduras às quais se

79
chamam de flor. É a flor que faz com que o xerez adquira o tom amarelo. Esta flor
desenvolve-se particularmente a montante da seiva na vinha, engrossa, desseca-se e
depois deposita-se no fundo da pipa formando o molde do vinho. O teor alcoólico do
vinho situa-se entre os 11,5º e os 15,5º, com uma temperatura média entre os 14º a
20ºC. A evaporação é considerável.

- O xerez fino tem uma cor pálida e um paladar delicado. É um xerez onde a flor está
plenamente desenvolvida.

- O xerez oloroso é mais colorido, menos fino, a flor não é abundante ou então o seu
desenvolvimento foi terminado artificialmente pela adição de álcool, sobre o parecer do
capataz.

Após este tempo, o xerez será submetido ao processo da solera (método antiquíssimo
que se destina a envelhecer e juntar os xerez de diferentes vinhas, de diferentes pipas, de
diferentes idades, para obter uma determinada qualidade de xerez.) visto que o xerez
muito bom e envelhecido, tem a virtude de educar e de melhorar o xerez mais jovem.

3.6 Classificação do Xerez de acordo com a qualidade

1º Corrientes: o mesmo que correntes.

2º Superiores: em geral são os mais velhos.
3º Soleras: muito velhos e muito finos, obtidos através do método da solera.

Com o processo da solera, torna-se impossível atribuir a idade ao xerez, sendo

normalmente atribuída a data do engarrafamento.
O fino, mais fresco que o oloroso não se aguenta mais do que dois anos em garrafa e
uma vez aberto, o xerez tem tendência a sofrer alterações.

3.7 Degustação

O xerez é habitualmente bebido em copo tulipa às seguintes temperaturas:

- O fino e o manzanilla: muito fresco (8ºc).
- O amontillado: fresco (10 a 20ºC).
- As outras qualidades: 16 a 18ºC.

80
 4. O Marsala

4.1 Origem histórica

Este vinho comporta o nome de uma pequena localidade da Sicília, no sul da Itália.

A Sicília foi edificada no séc. IV A. C. pelo Cartagineses tendo-lhe sido atribuído o

nome de Lilibia. Em 241 A. C. foi conquistada pelos romanos. Com a queda do império
romano, os árabes fizeram dela um porto de mar muito activo. Reconquistada pelos
normandos no séc. X, a Sicília foi ainda prussiana, francesa, e por fim espanhola.
Pertenceu ao Reino de Nápoles, aos Sabóias e foi submetida a várias atribulações.
Em 1860 Garibaldi desembarcou em Marsala chefiando os “Mille”, sendo acolhido
triunfalmente. A Sicília a partir daí tornou-se Italiana, tendo obtido estatuto de região
autónoma em 1948.

Foi o inglês John Woodhouse que decidiu, em 1773 produzir em Marsala um vinho de
licor que fizesse concorrência ao xerez, ao vinho da Madeira e ao Vinho do Porto. As
vinhas já existiam e produziam já um vinho de excelente qualidade. Era apenas
necessário, “fortificar” esse vinho de acordo com um método que era então já muito
conhecido.

O marsala começou a ser conhecido em Inglaterra e o Almirante Nelson chegou mesmo

a aprovisionar a sua frota em marsala até 1800.

4.2 Região e castas

A região delimitada pertence unicamente à província de Trapani, uma parte das

províncias de Palermo, de Agrigente e de Marsala.

As castas autorizadas são: o Catarroto e o Grillo, com uma junção de Inzolia (no
máximo 15%). O vinho branco produzido está dotado de Denominação de Origem
Controlada (D.O.C.).

4.3 Vinificação

81
De acordo com um processo muito antigo, o vinho branco seco, denominado de
“passito”, deve subir a “concia”, isto é, sofrer a adição de mosto cozido e concentrado o
qual se denomina “calamich”. Noutro, junta-se mosto de uvas adicionado de álcool,
misturado com uma certa quantidade de aguardente de vinho.

Após levedarem, onde a levedura é a “perpetuella”, esta mistura é submetida a um

envelhecimento natural em pipas de carvalho americano, cheias a ¾. Estas pipas serão
armazenadas durante 2 a 5 anos num celeiro arejado e os melhores entre eles poderão
ser submetidos ao processo da solera.

4.4 Denominações

Existem quatro grupos principais de marsala:

. O marsala Fino: também chamado de “Itália” ou “Itália Particolare”. É o marsala mais

leve. Tem um teor alcoólico de 17º e 5% de açúcar residual.

. O marsala Superiore: geralmente seco ou doce, tem pelo menos um teor alcoólico de
18% com um mínimo de 10% de açúcar residual.

. O marsala Vergini: muito seco e velho, foi submetido ao processo de solera. Tem um
teor alcoólico mínimo de 18º e possui uma cor castanha dourada.
. O marsala Speciali: vinho tónico e aperitivo ao qual se adiciona ao marsala de origem
ingredientes muito diversos como: ovos, amêndoas, quinina, etc.

5. O Pineau

5.1 Origem histórica

A história do Pineau está intimamente ligada à história do cognac. Reza a lenda que no
final do séc. XVI, um operário das caves transvasou vinho novo numa pipa que ainda
continha um pouco de cognac. Isto funcionou como uma revolução, passando depois a

82
ser uma bela evolução. Em 1935 o Pineau foi legalmente reconhecido e dotado de uma
denominação de origem.

Os naturais de Charentes chamam ao cognac “Sua Majestade o Cougnat” e ao Pineau

denominaram de “Príncipe”.
A área de produção do Pineau corresponde á área demarcada para a produção do
cognac.

5.2 Elaboração

O Pineau é feito a partir de sumo de uvas transformado com cognac para impedir a
fermentação. Este mosto deve provir de vinhas que rendam um máximo de 50 hl/ha. A
riqueza em açúcar dos sumos deve ser de 170 g/l. O cognac adicionado ao sumo deve
ter envelhecido pelo menos durante um ano e deve ter um teor alcoólico de pelo menos
60º. A mistura do sumo de uva com o cognac deve ser imediatamente colocada numa
pipa de carvalho e deve ser deixada a repousar sobre as suas borras durante pelo menos
quatro meses.

5.3 Regulamentação

Os mostos que servem para preparar o Pineau devem ser colhidos em propriedade e
obtidos das seguintes castas:
Para o Pineau branco: Ugni blanc, Folle blanche, Colombard blanc rose, Jurançon blanc,
Montils, Sémillon, Sauvignon, Meríot blanc.
Para o Pineau rosé : Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Malbec et Merlot rouge.

Cada garrafa contém uma cápsula ou um selo de garantia do Sindicato dos Produtores.

5.4 Degustação

O Pineau é servido como aperitivo, mas também pode acompanhar certas iguarias
(melão, patés, por exemplo). Por ser um vinho dourado, generoso e alcoolizado (entre
16º e 22ºC), o Pineau bebe-se fresco (mais ou menos 8ºC), em copo tulipa. É um vinho
de longa conservação (15 a 20 anos, ou mais ainda).

83
 6. Champanhe

6.1 História

A origem da cultura organizada da vinha em Champanhe é controversa. Alguns

entendidos situam-na durante a ocupação romana da Gália, outros situam-na no séc. III.
A partir da Idade Média, os monges favoreceram e encorajaram esta cultura. O séc.
XVII marca o abandono do vinho tinto da região de Champanhe, devido às novas
propriedades bastante originais que o vinho possuía. Com efeito, este vinho fermentava
uma segunda vez, conservando a sua espuma. Não restava então outra alternativa senão
tratá-lo para o disciplinar.
Este mérito deve-se a Dom Pérignon (1638-1715), durante o reinado de Luís XIV. Este
monge beneditino, responsável pela adega da Abadia de Hautvilliers, era um excelente
escanção, um óptimo observador, paciente e um enólogo genial, percursor de métodos
científicos de vinificação.
Dom Pérignon foi o primeiro a aperceber-se da vantagem existente em misturar as
vinhas do champanhe, em combiná-las, afim de obter um produto final, aliando todas as
qualidades dos diferentes vinhos, até à perfeição. Este novo método de vinificação está
na origem da grande moda do champanhe espumoso que se tornou um fenómeno
mundial.

6.2 Localização

Superfície da área delimitada da Champanhe: 35 000 ha.

Departamentos afectados Superfície de produção

Marne 18 254 ha
Aube 3 857 ha
Aisne 1 760 ha
Seine-et-Marne 20 ha
Haute-Marne 12 ha

84
Produção: cerca de 1 380 000 hl dos quais 30% destinados à exportação.

Produção autorizada em A.O.C. Champanhe: 50 hl/ha.

Média: 9 000 kg de uvas por ha, são 5 996 litros de sumo por ha, o que perfaz 8 000
garrafas/ha.

6.3 Sol e clima

A região do Champanhe é a bacia de um antigo mar interior dependente da bacia

parisiense.
As grandes vinhas repousam sobre um fina camada de terra movediça, misturada com
calhaus, de cerca de 20 a 50 cm de espessura. O sub-solo é formado por uma camada de
giz espesso de mais de 200 m, o que confere ao champanhe a sua ligeireza, a sua fineza
e a facilidade de produzir espuma.
O clima é de influência continental.

6.4 Castas

As castas são relativamente numerosas, embora a escolha tenha sido imposta pela lei de
22 de Julho de 1927.

As principais castas são:

- Pinot meunier (vermelha com sumo branco) 46%.
- Pinot noir (vermelha com sumo branco) 28%.
- Chardonnay (branca) 26%.

As castas são plantadas sobretudo, nas seguintes regiões:

- Nas montanhas de Reims: pinot noir e pinot meunier.
- La Vallée de la Marne: pinot meunier et pinot noir.
- La Côte-des-Blancs : chardonnay.

6.5 Classificação das vinhas

85
Na região da Champanhe, a vinha corresponde a uma comuna.
Todas as vinhas são classificadas entre 100 e 75% na escala dos preços das uvas. Esta
classificação permite assim, fixar de um só golpe, antes das vindimas, o preço do
quilograma de uvas de todas as comunas em função do preço determinado para as
vinhas classificadas a 100%.
As grandes vinhas são classificadas a 100%. As primeiras vinhas são classificadas entre
90 e 99%.

6.6 Regiões do Champanhe e castas

A Montanha de Reims
- Encosta de Reims, também chamada de Grande e Pequena Montanha de Reims.
Exemplos de vinhas: Mailly, Sillery, Verzenay.
- Encosta Epernay, também denominada de Cote-de-Bouzy. Exemplos de vinhas:
Ambonnay, Bouzay, Louvois.

Vale do Marne
- Vinhas: Ay, Mareuil, Dizy, Hautvillers.

Cote des Blancs

- Vinhas: Crémant, Avize, Oger, Le Mesnil.

Sézannais
- As vinhas são classificadas entre 84 e 85%.

O Aisne
- As vinhas são classificadas entre 83 e 84%.

O Aube
- As vinhas são classificadas entre 75 e 77%

Os vinhos brancos
- Coteaux Champenois

86
Vinhos brancos idênticos àqueles de Champanhe; em geral, são vinhos tranquilos, finos
e aromáticos.

Os vinhos tintos
De produção fraca, limitada aos anos melhores.

- Bouzy: vinho encorpado, delicado, aromático e charpenté.

- Saint-Thierry: vinhos mais ligeiros que possuem os tanins do Bordéus e a vinosidade

dos Borgonhas.

Os vinhos rosés
Com uma produção muito fraca.

- Rosé dês Riceys: vinho fino, aromático.

Castas: pinot, savagnin rose, gamay.

V.D.L.
- Ratafia de Champanhe
Licor obtido através da mistura de álcool vínico ao mosto de brancos ou roses.

6.7 O negócio champanhés

Para a formação de uma boa safra são necessárias várias vinhas, o champanhe é vendido
com a denominação de “Champanhe”, e é sob o nome de uma casa de champanhe que a
bebida é proposta à clientela. Cada casa produtora produz um tipo de vinho de
qualidade própria e que a clientela gosta de encontrar todos os anos.

Algumas marcas produzem várias safras.

Champanhe:
Brut: de 0 a 15 gramas de açúcar por litro.
Extra dry: de 12 a 20 gramas de açúcar por litro.
Seco: de 17 a 35 gramas de açúcar por litro.
Meio -seco: de 33 a 50 gramas de açúcar por litro.

87
Doce: mais de 50 gramas de açúcar por litro.

Champanhe envelhecido:
É um tipo de champanhe que comporta o ano da colheita em que é fabricado, mas
apenas em anos bons.

Champanhe cremoso:
É um champanhe onde a pressão é menos forte (3 a 4 atmosferas em vez de 6).

Champanhe rosé:
Champanhe elaborado a partir de uma vinificação em rose, ou ainda misturando um
pouco de vinho tinto ao vinho branco.

6.8 Curiosidades

- O desabrochar da vinha dá-se por volta dos dias 15 e 20 de Junho.

- As vindimas devem ser feitas entre o dia 1 de Setembro e o dia 12 de Outubro. A data
média das vindimas é o dia 25 de Setembro.

- A “Marc” tem três significados diferentes:

1. A unidade tradicional de prensagem é de 4 000 kg de uvas.
2. O que sobra das uvas, após a prensagem é chamado de “os aignes”.
3. A aguardente destes aignes após fermentação e destilação.

- As pipas são denominadas de “peças” e comportam 205 litros.

- As caves são escavadas em solo calcário. Possuem uma temperatura entre 10 e 11ºC e
beneficiando duma higrometria constante, são indispensáveis ao envelhecimento do
vinho. Existem cerca de 200 km de galerias escavadas a 40 metros no subsolo.

88
 XI. A DESTILAÇÃO E OS ÁLCOOIS

De acordo com a definição da enciclopédia Larousse, destilar é reduzir os líquidos a

vapor com a ajuda do calor, e voltar a transformá-los em líquido imediatamente, através
do arrefecimento e recolha dos princípios voláteis.

História

Consta que foram os gregos a descobrir o princípio da destilação. No inicio da Idade

Média, os árabes utilizavam este princípio para realizar as tintas, mais tarde passaram a
destilar o vinho que denominaram de “Al khôl”.
No séc. X o médico e filósofo árabe Avicenne providenciou uma descrição completa do
alambique.
Os europeus serviram-se da destilação para a alquimia, para a preparação de
medicamentos e de águas vitais que se tornavam de seguida num álcool de consumo,
muitas vezes perfumado com plantas.
No entanto é apenas a partir do séc. XVIII que se aperfeiçoa verdadeiramente o
processo de destilação.

Princípio

89
O álcool é o resultado da fermentação de uma mistura açucarada o qual deve ser de
imediato separado. A separação obtém-se graças a temperaturas de ebulição diferentes.
O álcool evapora-se a uma temperatura mais baixa que a água. A água ferve a 100ºC e o
álcool a 78,4ºC. Se colocarmos esta mistura a uma temperatura intermédia (acima de
78ºC e abaixo de 100ºC), o álcool converter-se-á em vapor, recuperado em seguida nos
tubos, que depois de arrefecidos, voltam a condensar o álcool.

A destilação do álcool é feita em alambiques aperfeiçoados que podem ter duas formas:
1. O alambique de bandeja ou em colunas tipo Coffey: a destilação é efectuada em
continuo. Na Inglaterra é chamado de “patent still”.
2. O alambique de retorno ou de dupla destilação: na Inglaterra é denominado de “pot
still”.

A fabricação, a circulação, aposse e utilização de alambiques são regulamentadas e

colocadas sob o controlo das autoridades competentes.

Algumas definições importantes

Rectificação
Procedimento descoberto em 1800 por Adam. É a redestilação de um álcool para lhe
eliminar os maus odores e torná-lo num álcool mais rico e puro.

Alcoolat
Mecaração de plantas, especiarias, frutos, etc., no álcool puro durante o tempo
necessário para que os elementos aromáticos se liguem com o álcool. A mistura é, em
seguida, cuidadosamente destilada, sendo esta operação realizada quase sempre no
alambique de dupla destilação. Podemos distinguir dois tipos de alcoolats:
- Os alcoolats simples provenientes da destilação de soluções alcoólicas com um só
elemento de base;
- Os alcoolats compostos, isto é, com vários elementos.

De acordo com os casos, estes produtos servem para elaborar licores, perfumes,
medicamentos, etc.

- Esprit

90
É a solução alcoólica aromática e a parte mais volátil do corpo submetido à destilação.

- Essência
Extracto concentrado por destilação.

Os diferentes alcoois

Álcool industrial ou álcool neutro ou álcool de retrocessão:

Álcool obtido por destilação industrial de todos os produtos como os frutos

fermentados: melaço de beterraba, cana-de-açúcar, batata, batata carvalha, cereais, etc.
que são fermentados e destilados. Utiliza-se geralmente o alambique do tipo Coffey. De
acordo com a sua natureza, estes alcóis são vendidos ás industrias, aos laboratórios
médicos, aos destiladores, etc.

Álcool natural:
Aguardente proveniente da destilação de frutos fermentados de acordo com um
processo natural ou dos seus derivados. Estes alcóis são elaborados segundo tradições
ancestrais a partir de frutos provenientes de regiões delimitadas. Os seus modos de
fabricação e de envelhecimento são estritamente vigiados.

Álcool desnaturado:
Álcool impróprio para o consumo pela adição de um desnaturante. Um álcool a 70º para
uso médico é, por exemplo, desnaturado com camphre e ligeiramente colorado a
amarelo.

Álcool caseiro:
Álcool de frutos destilados em proveito de um produtor de vinhas, a partir da sua
colheita pessoal.

Álcool puro:
As quantidades de alcóis consumíveis quer na produção quer na distribuição, são muitas
vezes expressas em quantidades de álcool puro (que não tem em conta senão o
composto, álcool etílico ou etanol, da mistura). Nas aguardentes, a proporção de álcool

91
pode variar de 96% para o álcool rectificado, a 70 ou a 60% no vazamento do
alambique, e descer no decurso do envelhecimento de 45 a 40%, taxa a que são
comercializadas as aguardentes.

XII. AGUARDENTES À BASE DE CEREAIS E PLANTAS

No grupo das aguardentes produzidas à base de cereais e plantas destacam-se o Rum

feito à base de cana-de-açúcar, a Tequilha, produzida à base de piteira, e a Aquavit, feita
à base de batata, isto no âmbito das plantas. Quanto às aguardentes à base de cereais
destacam-se o Geniévre fabricado com centeio e cevada maltada, perfumada com
geniévre, o Gin, feito à base de cevada de malte, centeio e milho, a Vodka, feita à base
de trigo, cevada, centeio e fermento e os Whiskies, feitos à base de cevada, centeio e
milho.

O Whisky

O Whisky começou a ser produzido há já vários séculos nas terras altas da Escócia, e
rapidamente se transformou numa bebida internacional.
A palavra “Whisky” vem da palavra celta “uisgesbeatha” que significava “aguardente”.
A sua origem remonta à época pré cristã e pensa-se que o povo celta conhecia já o
segredo da sua elaboração. A primeira pista apenas apareceu em 1494.

De início, para os agricultores escoceses que viviam oprimidos pelos ingleses, a

destilação do whisky era um rendimento extra, embora clandestino. Perante a
intensificação do seu fabrico ilícito, do seu contrabando e da sua venda, tomaram-se

92
algumas medidas mais ou menos boas. O whisky tornou-se popular na Inglaterra no
reinado da dinastia Tudor. Foi apenas em 1822 que os primeiros direitos foram
aplicados racionalmente sobre o fabrico, o transporte e a venda do álcool.

Depois de 1860, assim que se começa a praticar a mistura de dois whiskies, divulga-se
um maior entusiasmo pelo scotch. A indústria caseira transforma-se em indústria de
destilação, melhorando a sua qualidade, para se tornar em seguida uma das mais
importantes indústrias da Grã-bretanha.

Historicamente a Escócia está dividida em quatro regiões de produção: as Lowlands,

Campbeltown, a Ilha de Islay e as Highlands. Cada uma destas regiões tem o seu modo
próprio de fabrico do whisky.

A maioria dos whiskies escoceses são blends, misturas apresentadas sob várias marcas.
Os nomes mais conhecidos são quase todos blends.

Apesar de ter a sua origem na Escócia, o fabrico do whisky depressa se difundiu pelo
mundo inteiro, existindo outros países onde a destilação desta bebida é feita em larga
escala.

Um desses países é a Irlanda. É em Midleton, região rica em cevada e banhada por

águas cristalinas, que se destilam todos os grandes whiskies irlandeses (Power,
Tullamore, Paddy), apenas o Old Bushmills é oruindo da Irlanda do Norte.
A produção do Whisky Irlandês faz-se hoje em dia sob o controlo do grupo Irish
Distillers criado em 1966.

Outra região do globo onde se fabrica bom whisky é nos EUA. O whisky americano
possui uma mística perturbadora. Os imigrantes que desembarcavam abatidos pelo
cansaço devido aos vários dias passados nos barcos-prisão, observavam com júbilo e
ansiedade o Novo Mundo. Nas suas bagagens transportavam religiosamente os seus
alambiques preciosos.

93
 XIII. SERVIÇO DE LICORES

1. Introdução

Estudaremos neste módulo um serviço que pode ser realizado, tanto no bar como no
restaurante. Consiste no serviço de um grupo de bebidas alcoólicas que recebem o nome
de licores. Dentro de este grupo estão o Porto (Portugal), Madeira (Ilha de Madeira),
Jerez (Espanha), Pineau (França), Marsala (Itália).

Podemos datar o seu nascimento no século XIV, nos mosteiros dos religiosos. A partir
de um processo de destilação e maturação obtiveram-se as primeiras bebidas, as suas
receitas guardaram-se de geração em geração com grande segredo. No século XVIII é
uma bebida que já se degusta nos palácios reais. Com a chegada do açúcar em cana e as
especiarias, os licores sofreram uma grande mudança na sua qualidade e difusão. A base
dos licores actuais estebelece-se no ano 1801 com o invento do alambique, máquina
utilizada para a obtenção das “espirituosas” que são a base dos licores actuais.

2. Regulamentação e Classificação dos licores

A regulamentação de bebidas alcoólicas, determina que só podemos chamar licores,

àquelas bebidas realizadas com aguardentes ou álcoois aromatizados pela maturação de
substâncias vegetais, por destilação em presença dessas mesmas substâncias, por adição

94
dos produtos da destilação dessas substâncias em presença do álcool ou água, ou
também pelo emprego combinado de diversos processos, e contendo 15% de álcool no
mínimo. O grau geral de álcool dos licores estabelece-se entre, 15 e 55% de álcool.

As preparações obtidas através destes processos podem ser edulcoradas por meio de
açúcar, de glucose ou de mel, numa quantidade mínima de 100 gramas por litro.

Reserva-se a denominação de “creme” àqueles licores que contém pelo menos, 250
gramas de açúcar por litro.

Apresentação de copos para o serviço de licores e outras bebidas alcoólicas

Conforme aos seus ingredientes, os licores podem ser elaborados a partir de:

 Aguardentes seleccionadas e controladas pelos organismos reguladores.

 Substâncias vegetais naturais, frutas, plantas, grãos, frutas de caroços,

especiarias de primeira qualidade.

 Mel ou açúcares puros.

Podemos estabelecer uma classificação dos licores em duas categorias, de acordo

com os ingredientes utilizados para a sua elaboração:

 Licores de frutas
 Licores de plantas

95
O serviço de licores

O serviço ao cliente vai ser realizado pelo barman ou maitre, em função da sala onde
este se encontre. Cada um dos licores precisa de um copo de vidro diferente para ser
servido. Em geral, utilizam-se copos altos de boca estreita, também chamados
catavinhos, ou pequenos copos de boca estreita.

A temperatura a que se serve o licor é normalmente a temperatura ambiente.

Os licores são normalmente servidos ao final de uma refeição ou como aperitivo e ainda
podem acompanhar determinado número de pratos, fundamentalmente acepipes.

O barman, maitre ou escanção apresentam ao cliente a garrafa do licor, para que assim
possa comprovar que se lhe vai servir o licor da marca e ano seleccionado. Os licores
normalmente, estão armazenados na cave ou no bar e para o seu serviço na mesa do
restaurante utiliza-se um guéridon ou mesa auxiliar. A abertura da garrafa e todos os
passos sucessivos serão os mesmos que os seguidos para vinhos de Porto ou outras
bebidas alcoólicas.

Apresentação de um vinho do Porto

96
 Tabela de licores e cremes à base de frutas

1 Temp. Ambiente/2 Com gelo/3 Gelo picado/ 4 Com gelo, água, soda ou sumo/5
Cocktail

Nome Grãos Composição Degustação

Amaretto di Saronno 25º Amendoins 2-4-5

Cointreau 40º Álcool, laranja 1-3-4-5

Curaçau 35º Laranja 1-3-4-5

Grand-Marnier 40º Cognac, laranja 1-4-5

Malibú 24º Rum, coco, açúcar 3-4-5

Marasquino 26º Cerejas 2-4-5

Benedictine 40º Álcool, plantas... 1-2-5

Chartreuse 47º 130 plantas maceradas, mele... 1-3-5

Marie Brizard 25º Anis, 13 frutas, ervas aromáticas 3-5

Menta Branca 25º Licor de menta 3-5

97
Pippermint 27º Licor de menta 3-4-5

Baileys 16º Whiskey irlandês, creme de morango 2-3

Carolans 17º Creme de morango, mel, whisky 2-3

Apresentação de copos para o serviço de licores

Copo de tulipa para beber licores

98
 Tabela de degustações

Licor Uso Características Copo

Dourado
Pineau Aperitivo Álcool 16-22º Tulipa
Com acepipes De longa conservação 15-20 anos
Toma-se fresco a 8ºC.

Branco e Tinto
Porto Aperitivo Álcool 20-21º Cálice
Com acepipes De longa conservação 40 anos Próprio
Tomam-se a uma temperatura de 18ºC os tintos
Tomam-se a uma temperatura de 10ºC os brancos

Aperitivo Branco e Tinto

Madeira Com jantar Álcool 16-18º Cálice
Com sobremesas Seco, fresco a 8-10ºC
Doce, Morno a 15ºC.

Marsala Aperitivo Branco e Tinto cálice

Álcool 17º

Branco e Tinto e Seco e Doce

Aperitivo Fino ou manzanilla. Tomam-se a uma temperatura de
Jerez Com acepipes 8ºC. Cálice
Com sobremesas Amontillado, toma-se a uma temperatura de 20ºC.
Outros: Tomam-se a uma temperatura de 16-18ºC.

99
 XIV. COCKTAILS

1. Breve História

A palavra inglesa cocktail, significa “rabo de galo” e a sua origem está ainda envolta
nalgum mistério. Das diferentes histórias acerca da origem do nome cocktail
ressaltamos a seguinte:
Por volta de 1776, um proprietário de um hotel situado nos arredores de Nova Iorque,
de nome Flanagan, tinha uma jovem filha muito bonita e que ele adorava. O Sr.
Flanagan era amante das lutas de galos e possuia um galo que já lhe tinha
proporcionado imensos prémios.

Um certo dia, o galo do Sr. Flanagan desapareceu. Ninguém sábio se tinha sido roubado
ou morto por um vizinho mais invejoso. Este episódio deixou o Sr. Flanagan
enraivecido. Apesar das buscas incessantes, não conseguia encontrar o seu galo
preferido. Desencorajado, o hoteleiro preparou-se para oferecer a mão da sua filha Betsy
em casamento como recompensa a quem lhe trouxesse o galo. Até que num belo dia de
verão, chega envolto em poeira um cavaleiro desconhecido. Este estranho cavaleiro,
oficial do Exército da Independência, apeia-se do seu cavalo e entrega o galo perdido ao
Sr. Flanagan, que infelizmente tinha perdido o seu rabo. O hoteleiro voltou a sorrir e
ofereceu uma rodada geral a todos aqueles que o vieram felicitar. A sua filha,
impressionada com o seu futuro esposo, pegou em várias garrafas e fez diversas
misturas improvisadas. Bebera e voltaram a beber e batizaram essas bebidas de “Cock`s
Tail”, que mais tarde se converteriam em “Cocktail”.

2. Classificação dos Cocktails

A classificação dos cocktails existentes não é oficial, nem tampouco estanque, apenas
várias receitas originaram diversas famílias.

1. Cocktails
Nome genérico que designa toda a gama de cocktails. São misturas que podem ser
classificadas como: “short drinks”, “long drinks”, ou “hot drinks”, e que não oferecem
qualquer semelhança com as categorias seguintes.

100
 2. After dinner
Short drinks que se bebem depois do almoço ou do jantar. São todas as misturas à base
de licores digestivos, ex: Black Russian.

3. Cobblers
long drinks que se preparam directamente num tumbler com gelo picado muito fino,
com açúcar debaixo, com um pouco de água gasosa e uma bebida espirituosa. São muito
fáceis de preparar e possuem propriedades que fazem matar a sede. São decorados com
fruta da época, com menta fresca e servidos com palhinha, ex: Brandy Cobler, Porto
Cobler, etc.

4. Collins
Long drinks que se confeccionam directamente num tumbler: aguardente com açúcar,
sumo de limão e água gasosa. São decorados com uma rodela de limão e uma cereja, ex:
Tom Collins.

5. Coolers
Long drinks confeccionadas directamente num tumbler com gelo, açúcar ou xarope
(granadina ou groselha), sumo de frutas, uma bebida espirituosa, completada com
ginger ale, cerveja, cidra ou champanhe. São decorados com a casca de limão ou laranja
cortada em espiral.

6. Coffee
Long drinks à base de café, preparados directamente sobre o copo, por vezes também no
shaker. Podem ser servidos frios ou quentes. Ex. Irish Coffee.

7. Crustas
Bebidas longas que se preparam no shaker: açúcar, sumo de limão, um gole de
angustura, um gole de marasquino e de álcool. São servidos num copo de vinho com
gelo e decorados com açúcar no rebordo do copo. Levam ainda uma espiral inteira da
casca de um limão e duas cerejas. Ex: Gin Crustas, Brandy Crustas, etc.

8. Cups
Cocktails de recepção, preparados directamente numa taça tipo balão onde vão ser
macerados frutos da época com uma mistura de uma bebida espirituosa, um licor

101
(curaçao, Cointreau, Grand Marnier, cognac, etc.) e açúcar. São refrigerados durante
algumas horas e são completados no momento de servir, seja na taça, seja no copo, com
champanhe, vinho (porto, sherry, Sauternes, vermute, Bordéus vermelhos), com cidra
ou soda.

9. Daisies
Short drinks preparados no shaker e que têm como base de origem um xarope de
amêndoas e centeio e sumo de limão, completados por uma medida de aguardente. O
xarope de granadina pode substituir o xarope de amêndoas e centeio. Ex: Brandy Daisy,
Vodka Daisy, etc.

10. Egg Nogg

long drinks que se preparam no shaker e são servidas num tumbler: ovo ou gema de
ovo, açúcar, álcool, leite. Noz-moscada. Podem ser consumidos frios ou quentes. Ex:
Brandy Egg Nogg, etc.

11. Fixes
Long drinks preparados directamente no tumbler: gelo, água gasosa com açúcar
dissolvido, um gole de curaçao e aguardente. São decorados com um rodela de laranja e
de limão. Ex: Brandy Fix, Gin Fix, etc.

12. Fizzes
Long drinks preparados no shaker: açúcar em pó, ou xarope de açúcar, sumo de limão e
álcool, soda.
Ex: Gin Fizz:
Com clara de ovo para fazer o Silver Fizz;
Com gema de ovo para fazer o Golden Fizz;
Com ovo inteiro para fazer o Royal Fizz.

13. Flips
Short drinks que se podem consumir quentes ou frias.
Frias: feitas no shaker com uma mistura de açúcar, gema de ovo, bebida espirituosa
(porto, sherry, vermute) ou aguardente (cognac, gin, etc.), nós moscada, antes de ser
servida. Ex: Porto Flip, Sherry Flip, etc.

102
Quentes: mistura-se numa caçarola o açúcar e a gema de ovo, depois, em fogo lento,
incorpora-se lentamente uma bebida espirituosa, sempre a mexer. Adiciona-se nós
moscada antes de servir.

14. Highballs
Long drinks preparadas no tumbler: gelo, uma medida de álcool e de bebida gasosa
(tónica, ginger ale, coca-cola, etc). Ex: Cuba libré, Gin tonic, etc.

15. Juleps
Long drinks preparadas no tumbler: menta fresca, gelo picado, whisky, ou cognac, gin,
rum, etc. Ex: Mint Julep

16. “On the Rocks”

Bebida servida sobre cubos de gelo colocados num copo old-fashioned.

17. Ponches
Bebidas indicadas para festas pois decoram vistosamente as mesas. Preparadas em
copos individuais ou em taças especiais para várias pessoas, o ponche leva geralmente
rum e frutas.
As taças e as sangrias são da família dos ponches.

18. Rainbows
Shorte drinks que se preparam num copo tulipa: sobreposição de líquidos de densidades
ou graus diferentes, sem misturar, para obter uma bebida atraente. Os produtos são
vertidos lentamente sobre as costas de uma colher de mistura, começando pelos líquidos
mais pesados e com menor teor alcoólico, terminando por verter no final os com maior
teor alcoólico. Ex: Rainbow França: (1/3 Granadina, 1/3 anis, 1/3 de blue curaçao).

19. Soft drinks

Long drinks que juntam todas as bebidas e misturas sem álcool. Ex: Florida, Pussy Foot,
etc.

20. Sours
Short drinks preparadas no shaker e servidas num copo de cocktail: bebidas ácidas à
base de limão e de bebidas espirituosas. Ex: Brandy Sour, Whisky Sour, etc.

103
3. Diferentes Categorias de Cocktails

Categorias Tipos de Cocktails Conteúdo médio (cl.)

Short Drink Before lunch/dinner 7 a 12 cl.
(bebida curta) servida (aperitivo)
habitualmente num copo de Fancy drink (bebida para 7 a 12 cl.
cocktail ou num copo old todas as ocasiões)
fashioned After lunch/dinner 6 a 10 cl.
(digestivo)
Long drink
(bebida longa) Before lunch/dinner 12 a 25 cl.
habitualmente servida num Fancy drink
tumbler ou flute, ou num
copo de fantasia
Hot drink
(bebida quente)
habitualmente servida num After lunch/dinner 12 a 20 cl.
copo de grogue ou num
copo de Irish Coffee

4. Vocabulário Profissional

After dinner – bebida que se toma depois de uma refeição

Before dinner – bebida que se toma antes de uma refeição.

Boston shaker – shaker composto unicamente por dois corpos. Utilizado para
composições que se devem apresentar com espuma.

Dash – quantidade que sai de uma só vez de uma garrafa munida de conta-gotas. Um
dash corresponde a 1/3 de uma colher de bar.

Dash-bottle – garrafa com conta-gotas.

104
Décanter – decantar. Mudar um líquido de uma garrafa para outro recipiente.

Frappé – termo usado para as bebidas servidas sobre gelo moído.

Long drink – bebida a partir de 20 cl.

Mixing glass – copo grande sem pé com cerca de 0,5 l para fazer composições de fácil
mistura.
Shake – sacudir, bater, misturar no shaker.

Shaker – utensílio de bar utilizado para bater, misturar composições de difícil mistura.
Este utensílio é constituído por 2 ou 3 peças. O mais usado em Portugal é o de 3 peças.

Short drink – bebida de capacidade até 6 cl.

Soft drink – bebida sem álcool.

Strainer – passador usado no copo de misturas. Placa de metal redonda com pequenos
orifícios, cercada com uma serpentina de metal e um cabo. Ale de usado no copo de
misturas, é também usado no shaker de 2 peças.

Zeste – pequena casca de limão ou de laranja cortada muito fina que se espreme sobre a
bebida.

5. Cálculo de porções em centilitros

As receitas de cocktails são quase sempre descritas em porções fraccionadas. Estas
indicam a relação existente entre os diversos componentes dum cocktail e a quantidade
servida.

Exemplos:
Daiquiri 7 cl.:
1/10 xarope de açúcar de cana x 7 cl. = 0,7 = 1 cl.
3/10 sumo de limão x 7 cl. = 2,10 = 2 cl.
6/10 rum branco x 7 cl. = 4,20 = 4 cl.
Total = 7 cl.

105
Para uma short drink de 9 cl., os 10/10 calculam-se com base em 7 cl.; a regra neste
caso é idêntica. Os 2 cl. de diferença são adicionados por um ou mais ingredientes, para
perfazer 10/10e.

Alexander:
Uma colher de café de creme fresco : 2 cl.
3/10 de licor de cacau : 2 cl.
7/10 de cognac : 5 cl.
Total: 9 cl.

Duas alternativas para as long drinks:

1º Os 10/10e calculam-se tendo por base os 7 cl. e completa-se a receita com: adicionar
soda, +agua tónica ou champanhe.

Barbottage:
1/10 xarope de granadina : 1 cl.
3/10 de sumo de limão : 2 cl.
6/10 de sumo de laranja : 4 cl.
Adicionar champanhe : 5 cl.
Total: 12 cl.

2º Os 10/10e calculam-se no total da long drink: 12 cl. ou mais.

Garibaldi:
7/10 sumo de laranja : 8 cl.
3/10 Campari : 4 cl.
Total: 12 cl.

6. Regras na confecção de Cocktails

As bebidas antes de entrarem em misturas nos cocktails, sofreram já elas próprias na sua
fabricação alguns processos de mistura. Por exemplo, os vinhos e as aguardentes

106
resultam da integração de diferentes sabores e quase todos as bebidas comercializadas
são, com efeito, misturas de diversos componentes.

Combinar líquidos não é uma tarefa fácil. Exige um conhecimento alargado de todos os
ingredientes, dos seus aromas, das reacções provocadas entre eles, afim de obter uma
bebida equilibrada, aromatizada, encorpada, doce e atraente.

È sabido que dois maus produtos juntos não perfazem um bom. A arte de confeccionar
um cocktail, tem as suas regras específicas e apenas se atinge a mestria com muita
prática e experiência.

A cor e o sabor adocicado são, geralmente, conseguidos pela junção de um xarope ou

licor. O gelo serve para esfriar a mistura, activando os seus aromas.

Quando degustado, um cocktail deve apresentar uma reunião de aromas, sabores e cores
equilibrada, fazendo sobressair o aroma de cada um dos seus componentes.

Os produtos do bar não são todos compatíveis entre si. De seguida apresenta-se uma
tabela com as incompatibilidades de alguns produtos:

7. Elaboração de Cocktails (técnicas)

A elaboração de cocktails pode ser realizada de acordo com quatro técnicas distintas:

Directa:
Colocar alguns cubos de gelo no copo escolhido;
Verter os líquidos de acordo com a ordem descrita na receita;
Misturar;
Adicionar soda, caso seja necessário;
Decorar e servir.

Copo misturador:
Colocar alguns cubos de gelo no copo misturador;
Colocar o strainer e verter a água depositada;

107
Verter os líquidos de acordo com a ordem descrita na receita;
Misturar;
Colocar de novo o strainer e verter para o copo de servir;
Decorar e servir.

No Shaker:
Colocar alguns cubos de gelo no copo do shaker;
Verter os ingredientes na tampa do shaker de acordo com a ordem descrita na receita;
Colocar o strainer no copo de shaker e verter a água depositada;
Fechar o shaker e frapper durante uma dezena de segundos;
Verter para o copo de serviço;
Decorar e servir.

Na máquina misturadora:
Colocar alguns cubos de gelo, as frutas ou legumes cortados em dados na misturadora;
As frutas devem ser bem lavadas;
Verter no copo de serviço;
Decorar e servir.

8. Decoração de Cocktails

A decoração dos cocktails é feita para proporcionar um aspecto atraente aos olhos de
quem os vai consumir. Esta decoração deve ser simples e de muito bom gosto, deve
lembrar o produto de base e ser obviamente consumível.

Alguns cocktails não necessitam de grandes decorações uma vez que a sua cor e a sua
transparência são suficientemente atractivas. Os cocktails “clássicos” obedecem a uma
composição muito precisa, ditada pelos usos e costumes. Os mais criativos resultam da
imaginação e do sentido artístico e estético dos barmen.
Os cocktails clássicos não admitem grandes decorações; podemos encontrar na tabela
abaixo, as decorações correspondentes a alguns cocktails.

Elementos decorativos Tipos de cocktails

Azeitonas verdes Dry Martini
Azeitonas pretas Black Peal

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Cebolinhas Gibson
Rose
Cerejas de aguardente Rob Roy
Manhatan
Folhas de menta Juleps
½ Laranja Garibaldi
Negroni
½ Laranja e ½ limão
Rodela de laranja – Zeste de limão Pimm`s nº1
2 cerejas de aguardente
Zeste de laranja Cocktail de Champanhe
Zeste de limão Macca
Quadrados de ananás e duas cerejas de Pina Colada
aguardente Planter`s Punch
Frutas da época Florida
½ Laranja e ½ limão Americano

O material

Apesar de ser muito utilizada, a faca de cozinha nem sempre satisfaz todas as funções
necessárias. Para alguns trabalhos, é necessário usar facas maiores, pois as facas com
lâminas mais longas são mais maleáveis.
A função da faca ideal não está claramente definida. Pode ser usada uma faca de cortar
pão ou uma faca de cortar carne, a única condição exigida é que esta seja manejável e
que a sua lâmina seja flexível e fina.
Para além das facas, são necessários mais alguns materiais como: descascadores, tira
caroços, forminhas de vários feitios, etc.

As frutas

Todas as frutas servem para decorar os cocktails, o seu uso depende apenas da
capacidade de imaginação de quem os confecciona. No entanto, há algumas frutas que
são mais utilizadas e não necessitam de grandes preparações como: as cerejas, as

109
framboesas, os morangos, a menta fresca, a verbena, a lima e o limão, a groselha, os
lichias, as uvas, as carambolas, entre outras.

As frutas exóticas

Embora menos conhecidas, há já alguns anos que as frutas exóticas são facilmente
encontradas nos mercados abastecedores. Os sabores diferentes e por vezes
surpreendentes, permitem elaborar bebidas de paladar subtil.
Para que nada se desperdice, estes frutos são também muito bons, e mesmo que não
sejam totalmente aproveitados para a decoração, pela sua forma e cor, prestam-se à
composição de cestos de frutas.

A manga, a goiaba e a papaia podem ser cortadas e transformadas, no entanto, o seu

preço, talvez um pouco elevado, faz com que mereçam marcar presença nos cocktails de
frutos.
A maçã, o kiwi, a laranja, o limão, a pêra, a tangerina, etc., frutas de época, que apesar
de vulgares, prestam-se a inúmeras elaborações e decorações de cocktails, tendo como
vantagem o facto de serem relativamente mais baratas.

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9. Ficha técnica de alguns Cocktails

1. BACARDI 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: forte
Cor: vermelho
% de álcool: 22,8
Origem: este cocktail é originário de Cuba, onde o Bacardi Rum é destilado, à base de
cana-de-açúcar.
Modo de elaboração: no shaker.
Copo de serviço: copo de cocktail.
Composição:
1/10 Granadina 1 cl
3/10 Sumo de limão 2 cl
6/10 de Bacardi Rum 4 cl
Técnica: encher pela metade um shaker com gelo, verter a granadina, o sumo de limão e
o rum bacardi. Frapper e verter para um copo de cocktail.

2. Daikiri 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: medianamente doce
Cor: opaco
% de álcool: 22,8
Origem: nome de uma mina de ferro situada na ilha de Cuba, onde o cocktail é muito
famoso.
Modo de elaboração: no shaker.
Copo de serviço: copo de cocktail.
Composição:

111
1/10 Açúcar de cana 1 cl
3/10 Sumo de limão 2 cl
6/10 Rum Branco 4 cl
Técnica: encher pela metade um shaker com gelo. Verter o xarope de cana de açúcar, o
sumo de limão e o rum branco.
Frapper e verter num copo de cocktail.

3. Balalaika 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: medianamente forte
Cor: opaco
% de álcool: 29,7
Origem: criado na cidade francesa de Nantes por Alain Nevers.
Modo de elaboração: no shaker.
Copo de serviço: copo de cocktail.
Composição:
3/10 Sumo de limão 2 cl
3/10 Cointreau 2 cl
4/10 Vodka 3 cl
Técnica: encher pela metade um shaker com gelo, verter o sumo de limão, o Cointreau e
a Vodka. Frapper e verter num copo de cocktail.

4. Blue Lagoon 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: doce
Cor: azul
% de álcool: 26,2
Origem: Criado em 1960 no Harry`s Bar de Paris por Andy Elhone.
Modo de elaboração: no shaker.
Copo de serviço: copo de cocktail.
Composição:
3/10 Sumo de limão 2 cl

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1/10 Blue Curaçao 1 cl
6/10 Vodka 4 cl
Um zeste de limão
Técnica: encher pela metade um shaker com gelo, verter o sumo de limão, o Blue
Curaçao e a Vodka. Frapper e verter num copo de cocktail. Decorar com o zeste de
limão.

5. God Father 7cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: muito doce
Cor: Âmbar
% de álcool: 35,7
Características: Sabor à amêndoa pouco pronunciado.
Modo de elaboração: directo.
Copo de serviço: copo Old Fashioned.
Composição:
3/10 Amaretto di Saronno 2 cl
7/10 Scotch Whisky 5 cl
Técnica: Encher um copo Old Fashioned com gelo. Verter o Amaretto di Saronno
seguido do Scotch Whisky. Mexer.

6. God Mother 7cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Bastante forte
Cor: Âmbar
% de álcool: 35,7
Características: Sabor a amêndoa muito pronunciado.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo Old-Fashioned.
Composição:
3/10 Amaretto di Saronno 2 cl
7/10 Vodka 5 cl

113
Técnica: Encher um copo Old Fashioned com gelo. Verter o Amaretto di Saronno
seguido da Vodka. Mexer.

7. Gimlet 7cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: amarelado
% de álcool: 28,5
Características: A lima é uma variedade de limão verde.
Modo de elaboração: Copo de misturas.
Copo de serviço: Copo de Cocktail.
Composição:
3/10 Sumo de lima cordial 2 cl
7/10 Gin 5 cl
Técnica: Encher um copo de misturas pela metade com gelo. Verter o sumo de lima
cordial e o Gin. Frapper e certer para o copo de cocktail de serviço.

8. Orange Blossom 9 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Laranja
% de álcool: 17,7
Características: Este cocktail possui uma segunda receita onde entram três ingredientes
em quantidades iguais, o sumo de laranja, o Grand Marnier e o Gin.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de Cocktail.
Composição:
6/10 Sumo de laranja 5 cl
4/10 Gin 4 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o sumo de laranja e o gin para
o shaker. Frapper e verter para o copo de cocktail de serviço.

114
9. Paradise 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce
Cor: Laranja
% de álcool: 29,7
Características: Este cocktail faz jus ao nome de paraíso uma vez que, efectivamente o
paraíso é o auge da felicidade.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de Cocktail.
Composição:
1/10 Sumo de laranja 1 cl
3/10 Brandy de Alperce 2 cl
6/10 Gin 4 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o sumo de laranja, o brandy
de alperce e o gin. Frapper e verter para o copo de cocktail de serviço.

10. Margarita 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco forte
Cor: amarelado
% de álcool: 29,6
Origem: Este cocktail foi aperfeiçoado pelos Campisimos (espanhóis) há muito tempo.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de Cocktail.
Composição:
1/10 Sumo de limão 1 cl
3/10 Cointreau 2 cl
6/10 Tequilla 4 cl

115
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o sumo de limão, o Cointreau
e a tequilla. Frapper e verter no copo de cocktail de serviço. Cobrir metade da borda do
copo com sal fino.

11. Red Lion 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 18,2
Características: Este cocktail pode também ser servido como aperitivo.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de Cocktail.
Composição:
2/10 Sumo de laranja 1,5 cl
2/10 Sumo de limão 1,5 cl
3/10 Grand Marnier 2 cl
3/10 Gin 2 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o sumo de laranja, o sumo de
limão, o Grand Marnier e o Gin. Frapper e verter no copo de cocktail de serviço.

12. White Lady 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Branco
% de álcool: 29,7
Origem: A primeira versão deste cocktail foi criada por Harry Mac Elhone no Siro`s
Club em Londres, em 1919, com creme de menta.
Modo de elaboração: No Shaker.
Copo de serviço: Copo de Cocktail.
Composição:
1/10 Sumo de limão 1 cl
3/10 Cointreau 2 cl

116
6/10 Gin 4 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o sumo de limão, o Cointreau
e o Gin. Frapper e verter no copo de cocktail de serviço.

13. Barbottage 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Laranja
% de álcool: 5,5
Características: Existe uma segunda receita deste cocktail, que inclui cognac e
Cointreau, sumo de laranja e sumo de limão. Neste caso o nome do cocktail escreve-se
apena com um “t”, Barbotage.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
1/10 Xarope de Granadina 1 cl
3/10 Sumo de limão 2 cl
6/10 de Sumo de laranja 4 cl
Completar com Champanhe 5 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o xarope de granadina, o
sumo de limão e o sumo de laranja. Frapper e verter num copo flute. Acrescentar o
champanhe.

14. Bellini 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Laranja
% de álcool: 9
Origem: Este cocktail foi propositadamente criado em 1948, para a exposição de
Veneza.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Flute.

117
Composição:
3/10 Néctar de pêssego 4 cl
7/10 Champanhe 8 cl
Técnica: Verter para o flute o néctar de pêssego e seguidamente o champanhe.

15. Buck Fizz 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Laranja
% de álcool: 8,6
Características: Este cocktail é também chamado de Mimosa.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
4/10 Sumo de laranja 5 cl
6/10 Champanhe 7 cl
Técnica: Verter para o flute o sumo de laranja e seguidamente o champanhe.

16. Bloody Mary 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Vermelho
% de álcool: 13,3
Origem: Este cocktail foi criado por Peti Petiot no Harry`s New Bar de Paris, em 1921.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
1/10 Sumo de limão 1 cl
3/10 Vodka 4 cl
6/10 Sumo de tomate 7 cl
Sal fino, pimenta, tabasco e molho inglês.

118
Técnica: Encher pela metade um tumbler com gelo. Salpicar com sal fino e pimenta e
adicionar um pouco de tabasco e um pouco de molho inglês, verter o sumo de limão, a
vodka e o sumo de tomate. Mexer. Decorar com uma rodela de limão.

17. Brandy Egg Nogg 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Castanho
% de álcool: 13,3
Características: Os Egg Nogg são bebidas que tanto podem ser ingeridos quentes ou
frios e podem ser preparados com um ovo inteiro.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
Uma gema de ovo 3 cl
Uma medida de Cognac 4 cl
Leite 5 cl
Uma colher de açúcar
Noz moscada
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Colocar o açúcar e a gema do ovo, e
verter o cognac. Frapper e verter para um copo tumbler. Completar com o leite e
decorar com a noz moscada.

18. Screwdriver 12cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Laranja
% de álcool: 13,3
Características: Este cocktail é também chamado de Vodka Laranja.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.

119
Composição:
6/10 Sumo de laranja 8 cl
4/10 Vodka 4 cl
Técnica: Verter para o tumbler, meio cheio de gelo, a vodka e seguidamente o sumo de
laranja, mexer. Decorar com uma rodela de laranja.

19. Florida 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Muito doce
Cor: Laranja
% de álcool: 0
Origem: Este cocktail era inicialmente chamado de “Cocktail de Fruta” e tinha na sua
composição três tragos de Angostura Bitter.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
2/10 Xarope de granadina 2,5 cl
3/10 Sumo de limão 3,5 cl
5/10 Sumo de laranja 6 cl
Técnica: Encher o shaker pela metade com gelo. Verter o xarope de granadina, o sumo
de limão e o sumo de laranja. Frapper e verter para o copo tumbler cheio de gelo.
Adicionar cubinhos de frutas da época.

20. Pussy Foot 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Muito doce
Cor: Laranja
% de álcool: 0
Origem: Este cocktail foi criado em Londres, em homenagem a Pussy Foot Johnson, o
apóstolo da lei seca nos Estados Unidos.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.

120
Composição:
Uma gema de ovo
3/10 Sumo de limão 3 cl
7/10 Sumo de laranja 8 cl
Um trago de granadina 1 cl
Técnica: Encher o shaker pela metade com gelo. Verter a gema de ovo, o sumo de limão
e o sumo de laranja. Frapper e verter para o copo tumbler, cheio de gelo. Terminar com
trago de granadina.

21. Gin Fizz

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Branco
% de álcool: 13,3
Origem: Este cocktail foi criado em 1888 por Henry Ramos que comprou o Imperial
Cabinet Saloon em Nova Orleães. O seu Gin Fizz deveria ser frappé durante cinco
minutos.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
Uma colher de açúcar
Sumo de limão 2 cl
Uma medida de Gin 4 cl
Soda 6 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Adicionar o açúcar, o sumo de limão
e o gin. Frapper e verter no copo tumbler sem gelo. Terminar com a soda. Decorar com
uma rodela de limão.

22. Silver Fizz 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Branco

121
% de álcool: 13,3
Características: Este cocktail pode também ser elaborado com uma gema de ovo, sendo
aí chamado de “Golden Fizz”.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
Uma colher de açúcar
Uma clara de ovo
Sumo de limão 2 cl
Uma medida de Gin 4 cl
Soda 6 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Adicionar o açúcar, o sumo de limão
e o gin. Frapper e verter no copo tumbler sem gelo. Terminar com a soda. Decorar com
uma rodela de limão.

23. Pina Colada 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Branco
% de álcool: 11,7
Características: Este cocktail pode ser elaborado na misturadora.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
2/10 Creme de Coco 2,5 cl
3/10 Rum branco 3,5 cl
5/10 Sumo de ananás 6 cl
Um cubo de ananás
Duas cerejas em calda
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o creme de coco, o sumo de
ananás e o rum branco. Frapper e verter no copo tumbler cheio de gelo. Decorar com o
cubo de ananás e com as duas cerejas em calda.

24. Planter`s Punch 12cl

122
Tipo: Fancy Drink
Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Laranja
% de álcool: 17,3
Características: Este cocktail é oriundo das ilhas tropicais. Pode ser decorado com um
cubinho de ananás e duas cerejas em calda.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
Um trago de Orange Curação 1 cl
Um trago de Marasquim 1 cl
2/10 Sumo de limão 2 cl
2/10 Sumo de laranja 2 cl
2/10 Sumo de ananás 2 cl
4/10 Rum Branco 4 cl
Um trago de Rum Âmbar
Adicionar um cubo de ananás e duas cerejas em calda.
Técnica: Encher um copo tumbler de gelo e verter o sumo de limão, o sumo de laranja,
o sumo de ananás, o orange curaçao, o marasquim e o rum branco. Mexer e completar
com um trago de rum âmbar.

25. Singapure Sling 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Vermelho
% de álcool: 16
Origem: Este cocktail foi inventado por Nkam Tonk Boon. Ficou famoso num filme
americano, onde ajudou o herói a seduzir a heroína.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
2/10 Sumo de limão 1 cl

123
4/10 Brandy Cherry 3 cl
4/10 Gin 3 cl
Completar com soda 5 cl
Técnica: Encher um shaker pela metade com gelo. Verter o sumo de limão, o brandy
cherry e o gin. Frapper e verter num copo tumbler sem gelo. Completar com soda.

26. Tampico 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Avermelhado
% de álcool: 10,25
Características: É uma excelente combinação de amargo e doce, proporcionando um
cocktail ideal para matar a sede.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
3/10 Sumo de limão 2 cl
4/10 Bitter Campari 3 cl
3/10 Cointreau 2 cl
Completar com água tónica 5 cl
Técnica: Encher um copo tumbler com gelo e verter o sumo de limão, o bitter Campari
e o Cointreau. Mexer e completar com água tónica.

27. Tequila Sunrise 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Laranja
% de álcool: 13,3
Características: Este cocktail possui as cores do pôr-do-sol.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:

124
7/10 Sumo de Laranja 8 cl
3/10 Tequilla 4 cl
Um trago de granadina
Técnica: Encher um copo tumbler com gelo, verter o sumo de laranja e a tequilla.
Mexer e terminar com um trago de xarope de granadina.

28. Tom Collins 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Branco
% de álcool: 13,3
Características: Para a elaboração destes cocktails, toadas as aguardentes servem como
álcool de base.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
Uma colher de café de açúcar
Sumo de um limão 2 cl
Uma medida de Gin 4 cl
Soda 6 cl
Uma rodela de limão
Uma cereja em calda
Técnica: Encher um copo tumbler com gelo, adicionar o açúcar, o sumo de limão, e gin
e terminar com a soda. Mexer e decorar com uma rodela de limão e uma cereja em
calda.

29. Bourbon Old Fashioned 4cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 32

125
Características: Para a elaboração dos Old Fashioned podem ser utilizados todos os
tipos de aguardentes.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo Old Fashioned.
Composição:
1/4 de um torrão de açúcar
Angustura Bitter
Um pouco de soda 1 cl
Uma medida de bourbon 4 cl
Meia rodela de laranja, cerejas e um zeste de limão.
Técnica: Desfazer o 1/4 de açúcar na angustura bitter commum pouco de soda. Encher o
copo com gelo, verter uma medida de bourbon. Mexer. Decorar com a metade da rodela
de laranja, as cerejas em calda e o zeste de limão.

30. Rye Old Fashioned 4 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 32
Características: Para a elaboração dos Old Fashioned podem ser utilizados todos os
tipos de aguardentes.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo Old Fashioned.
Composição:
1/4 de um torrão de açúcar
Angustura Bitter
Um pouco de soda 1 cl
10/10 Rye whiskey 4 cl
Meia rodela de laranja, cerejas e um zeste de limão.
Técnica: Desfazer o 1/4 de açúcar na angustura bitter commum pouco de soda. Encher o
copo com gelo, verter uma medida de Rye whiskey. Mexer. Decorar com a metade da
rodela de laranja, as cerejas em calda e o zeste de limão.

31Whisky Sour 7 cl

126
Tipo: Before Lunch
Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 28,5
Características: “Sour” em inglês quer dizer ácido. Os Sours incluem sempre na sua
composição sumo de lima ou de limão.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Uma colher de café de açúcar
3/10 Sumo de limão 2 cl
7/10 Bourbon 5 cl
Técnica: Encher pela metade um shaker com gelo. Adicionar o açúcar e verter o sumo
de limão e o bourbon. Mexer e verter para o copo de cocktail. Pode decorar-se com duas
cerejas em calda.

32. Scotch Sour 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 28,7
Características: Todas as aguardentes e todos os licores podem ser utilizados como
álcoois de base para estes cocktails.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Uma colher de café de açúcar
3/10 Sumo de limão 2 cl
7/10 Scotch whisky 5 cl
Técnica: Encher pela metade um shaker com gelo. Adicionar o açúcar e verter o sumo
de limão e o scotch whisky. Mexer e verter para o copo de cocktail. Pode decorar-se
com duas cerejas em calda.

127
33. Bronx 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Forte
Cor: Laranja
% de álcool: 24,4
Características: Alguns barmen preparam o Bronx apenas com o vermute italiano.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
1/10 Sumo de laranja 1 cl
2/10 Vermute dry 1,5 cl
2/10 Vermute italiano 1,5 cl
5/10 Gin 3 cl
Técnica: Encher pela metade um shaker com gelo. Verter o sumo de laranja, o vermute
dry, o vermute italiano e o gin. Frapper e verter para um copo de cocktail.

34. Jack Rose 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Forte e frutado.
Cor: Avermelhado
% de álcool: 22,8
Características: Cocktail de sabor muito agradável, para ser consumido como aperitivo.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
1/10 Granadina 1 cl
3/10 Sumo de limão 2 cl
6/10 Calvados 4 cl
Técnica: Encher pela metade um shaker com gelo. Verter a granadina, o sumo de limão
e o calvados. Frapper e verter para o copo de cocktail.

128
35. Dubbonet Cocktail 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 28
Características: Pode completar-se com um zeste de laranja.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
5/10 Sumo de limão 3,5 cl
5/10 Gin 3,5 cl
Técnica: Encher um copo misturador com gelo, verter o Dubonnet e o gin. Mexer e
verter para o copo de cocktail.

36. Rose 7cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Rosa
% de álcool: 24
Origem: Criado entre os anos de 1925 – 1930 por Johnny Milta e Albert, barmen do
famoso Chatam Bar de Paris.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
6/10 Vermute Dry 4 cl
2/10 Cherry Brandy 1,5 cl
2/10 Kirsch 1,5 cl
Uma cereja em calda
Técnica: Encher um copo misturador com gelo, verter o vermute dry, o cherry brandy e
o kirsch. Mexer e verter para um copo de cocktail. Decorar com uma cereja em calda.

37. Dry Martini 7 cl

129
Tipo: Before Lunch
Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Incolor
% de álcool: 35,2
Origem: Inventado em 1860 por Martinez Thomas, um famoso barman de São
Francisco.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
2/10 Vermute Dry 1,5 cl
8/10 Gin 5,5 cl
Técnica: Encher um copo misturador com gelo até metade, verter o vermute dry e o gin.
Mexer e verter para o copo de cocktail. Pode decorar-se com um zeste de limão ou uma
azeitona verde.

38. Gibson 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Incolor
% de álcool: 35,2
Características: A única diferença entre esta bebida e o dry martini é a decoração
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
2/10 Vermute Dry 1,5 cl
8/10 Gin 5,5 cl
1 ou 2 cebolinhas brancas
Técnica: Encher um copo misturador com gelo até metade, verter o vermute dry e o gin.
Mexer e verter para o copo de cocktail. Decorar com duas cebolinhas brancas.

39. Rob Roy 7cl

130
Tipo: Before Lunch
Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Âmbar
% de álcool: 34,8
Características: A Angustura Bitter é confeccionada à base de rum, de genciana e de
aromas diferentes.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Algumas gotas de Angustura Bitter
2/10 Vermute italiano 1,5 cl
8/10 Scotch whisky 5,5 cl
Uma cereja em calda para decorar
Técnica: Encher um copo misturador com gelo até metade, verter a angustura bitter, o
vermute italiano e o scotch whisky. Mexer e verter para o copo de cocktail. Decorar
com a cereja em calda.

40. Manhattan 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 27,4
Origem: Criado no Manhattan Club de Nova Iorque pela mãe de Winston Churchill para
celebrar a nomeação de Samuel Tilden como governador.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Algumas gotas de Angustura Bitter
3/10 Vermute italiano 2 cl
7/10 Rye whisky 5 cl
Uma cereja em calda para decorar

131
Técnica: Encher um copo misturador com gelo até metade, verter a angustura bitter, o
vermute italiano e o rye whisky. Mexer e verter para o copo de cocktail. Decorar com a
cereja em calda.

41. Tequini 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Branco
% de álcool: 28
Características: Este cocktail pode ser decorado com um zeste de limão.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
2/10 Vermute dry 1,5 cl
8/10 Tequilla 5,5 cl
Técnica: Encher um copo misturador com gelo até metade, verter o vermute dry e a
tequilla. Mexer e verter para o copo de cocktail.

42. Trinity 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Avermelhado
% de álcool: 26,8
Origem: A receita original continha: 1/3 de vermute dry francês, 1/3 de vermute
italiano, 1/3 de gin.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
3/10 Vermute Dry 2 cl

132
3/10 Vermute italiano 2 cl
4/10 Gin 3 cl
Um zeste de limão
Técnica: Encher um copo misturador com gelo até metade, verter o vermute dry, o
vermute italiano e o gin. Mexer e verter para o copo de cocktail. Decorar com o zeste de
limão.

43. Pink Gin 4 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 40
Origem: No início, utilizava-se apenas o Plymouth gin fabricado na única destilaria do
pais.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Angustura Bitter
10/10 Gin 4 cl
Técnica: Verter para o copo de cocktail dois tragos de Angustura Bitter, de seguida
verter uma medida de gin. Servir acompanhado de um copo de água gelada.

44. Pink Lady 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Rosa
% de álcool: 22,8
Características: Os “Ladies” constituem uma grande família: White Lady, com
Cointreau, Pink Lady, com xarope de Granadina, etc.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:

133
1/10 Xarope de granadina 1 cl
3/10 Sumo de limão 2 cl
6/10 Gin 4 cl
Técnica: Encher pela metade um shaker com gelo. Verter o xarope de granadina, o
sumo de limão e o gin. Frapper e verter para um copo de cocktail.

45. Porto Flip 9 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce
Cor: Castanho
% de álcool: 16,8
Origem: De início, este cocktail era confeccionado com um ovo inteiro. Pode também
ser servido como After lunch/dinner.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail duplo.
Composição:
Uma colher de café de açúcar
Uma gema de ovo 3 cl
Dois tragos de cognac 2 cl
Uma medida de Porto tinto 4 cl
Noz-moscada
Técnica: Encher o shaker pela metade com gelo. Colocar o açúcar, a gema de ovo e
verter o cognac e o Porto tinto. Frapper e verter para um copo de cocktail. Polvilhar com
noz-moscada.

46. Sherry Flip 9 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce
Cor: Castanho
% de álcool: 16,8

134
Características: Este cocktail faz parte da grande família dos Flips. Pode também ser
servido como After lunch/dinner.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail duplo.
Composição:
Uma colher de café de açúcar
Uma gema de ovo 3 cl
Dois tragos de cognac 2 cl
Uma medida de sherry dry 4 cl
Noz-moscada
Técnica: Encher o shaker pela metade com gelo. Colocar o açúcar, a gema de ovo e
verter o cognac e o sherry dry. Frapper e verter para um copo de cocktail. Polvilhar com
noz-moscada.

47. Side Car 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Âmbar
% de álcool: 29,7
Origem: Esta bebida foi criada no Harry`s New York Bar de Paris por Harry
Mac`Elhone em 1931.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
1/10 Sumo de limão 1 cl
3/10 Cointreau 2 cl
6/10 Cognac 4 cl
Técnica: Encher o shaker pela metade com gelo. Verter o sumo de limão, o Cointreau e
o Cognac. Frapper e verter para um copo de cocktail.

48. Vodkatini 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink

135
Paladar: Seco
Cor: Branco
% de álcool: 28,5
Características: No caso de substituirmos o vermute por sherry dry, este cocktail deverá
ser chamado de “Vodkatini Dry”.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
2/10 Vermute Dry 2 cl
8/10 Vodka 5 cl
Um zeste de limão
Técnica: Encher um copo misturador até metade com gelo. Verter o vermute dry e a
vodka. Mexer e verter para o copo de cocktail. Espremer o zeste de limão.

49. Americano 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Amargo
Cor: Avermelhado
% de álcool: 13,08
Origem: O Americano era a bebida da moda em França em 1910. Foi assim baptizado
em homenagem aos Yankees que vieram em 1917.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
3/10 Vermute italiano 2 cl
7/10 Bitter Campari 5 cl
Completar com Soda 5 cl
½ Rodela de laranja
½ Rodela de limão
Técnica: Encher o tumbler com gelo. Verter o vermute, o Bitter Campari e a soda.
Mexer e adicionar meia rodela de laranja e meia rodela de limão.

50. Negroni 7 cl

136
Tipo: Before Lunch
Categoria: Long Drink
Paladar: Amargo
Cor: Avermelhado
% de álcool: 28,8
Origem: Bebida criada pelo barman do Hotel Baglioni em Florença, em 1920. O conde
Camillo Negroni solicitava sempre a adição de gin à bebida.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
3/10 Vermute italiano 2 cl
3/10 Bitter Campari 2 cl
4/10 Gin 3 cl
½ Rodela de laranja
Técnica: Encher o tumbler com gelo. Verter o vermute, o Bitter Campari e o gin. Mexer
e adicionar meia rodela de laranja.

51. Macca 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Avermelhado
% de álcool: 20
Características: O creme de groselha permite adocicar esta bebida.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
1/10 Groselha 1 cl
3/10 Vermute Dry 2 cl
3/10 Vermute italiano 2 cl
3/10 Gin 2 cl
Completar com Soda 5 cl
Um zeste de limão
Técnica: Encher o tumbler com gelo. Verter a groselha, o vermute dry, o vermute
italiano e o gin. Mexer e adicionar a soda. Espremer um zeste de limão.

137
52. Garibaldi 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Agridoce
Cor: Avermelhado
% de álcool: 8,3
Características: Cocktail ideal para matar a sede, podendo ser bebido a qualquer altura
dia.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
3/10 Campari 4 cl
7/10 Sumo de limão 8 cl
½ Rodela de laranja
Técnica: Encher o tumbler com gelo. Verter o sumo de laranja e o Campari. Mexer e
decorar com meia rodela de laranja.

53. Pimm`s Nº1 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Agridoce
Cor: Avermelhado
% de álcool: 20
Características: Ao Pimm`s nº1 podemos adicionar um pouco de pepino e menta fresca.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Pimm Cup (caneca).
Composição:
Uma medida de Pimm`s 4 cl
Soda 8 cl
½ Rodela de laranja
Duas cerejas em calda
Um zeste de limão

138
Eventualmente um pouco de pepino
Técnica: Encher o Pimm`s Cup com gelo. Verter o Pimm`s e a soda. Mexer e adicionar
meia rodela de laranja, duas cerejas em calda e um zeste de limão.

54. Suissesse 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte.
Cor: Esverdeado
% de álcool: 16,6
Características: Cocktail muito agradável e ideal para matar a sede.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
1/2 Clara de ovo
3/10 Sumo de limão 2 cl
7/10 Pernod 5 cl
Completar com Soda 5 cl
Técnica: Encher pela metade um shaker com gelo. Verter meia clara de ovo, o sumo de
limão e o Pernod. Frapper e verter para o tumbler. Terminar com soda.

55. Cocktail de Champanhe 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Agridoce
Cor: Dourado
% de álcool: 16,1
Características: Neste cocktail não é necessário desfazer o cubo de açúcar
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
Angustura Bitter
1/10 Cognac 1 cl
9/10 Campanhe 11 cl

139
Um zeste de laranja
Técnica: Directamente no flute, embeber o cubo de açúcar na Angustura bitter, verter o
cognac e depois o champanhe. Decorar com um zeste de laranja.

56. Champanhe Pick Me Up 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Avermelhado
% de álcool: 15,8
Características: Cocktail muito agradável que se pode consumir em qualquer altura do
dia.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
1/10 Xarope de Granadina 1 cl
4/10 Sumo de laranja 3 cl
5/10 Cognac 3 cl
Completar com Champanhe 5 cl
Técnica: Num shaker cheio pela metade com gelo verter o xarope de granadina, o sumo
de laranja e o cognac. Frapper e verter para o flute. Completar com o champanhe.

57. Kir 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Rosa
% de álcool: 14,8
Origem: Foi o cónego Kir, cura de Nolay (Côte d`Or) que teve a ideia de adicionar
xarope de groselha ao Borgonha aligoté.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo de vinho.
Composição:
2/10 xarope de groselha 2 cl

140
8/10 Borgonha aligoté 10 cl
Técnica: Directamente no copo de vinho, verter o xarope de groselha e o Borgonha
aligoté.

58. Kir Imperial 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Rosa
% de álcool: 14,8
Origem: Criado por Hubert Dworschak no hotel Intercontinental de Viena que o
baptizou de “Royal Kir”.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
2/10 Licor de framboesa 2 cl
8/10 Champanhe 10 cl
Técnica: Directamente no flute, verter o licor de framboesa e o champanhe.

59. Kir Royal 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Rosa
% de álcool: 14,8
Características: Este cocktail deriva do kir original e foi tornado uma especialidade pelo
hotel Dorchester.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Flute.
Composição:

141
2/10 Xarope de groselha 2 cl
8/10 Champanhe 10 cl
Técnica: Directamente no flute, verter o xarope de groselha e o champanhe.

60. Fraise Royale 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Doce
Cor: Rosa
% de álcool: 14,8
Características: Primo do Kir Royal
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
2/10 Licor de morango 2 cl
8/10 Champanhe 10 cl
Técnica: Directamente no flute, verter o licor de morango e o champanhe.

61. Alaska 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Forte
Cor: Amarelo
% de álcool: 44
Características: Este cocktail é oriundo das terras frias do norte. Também pode ser
elaborado no copo misturador.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
3/10 Chartreuse amarelo 2 cl
7/10 Gin 5 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o chartreuse amarelo e o gin.
Frapper e verter para o copo de cocktail.

142
62. Alexander 9 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce
Cor: Castanho
% de álcool: 27,5
Características: Este cocktail tem duas variantes:
- Alexandra: natas frescas e gin.
- Alexander`s Sister: Alexander com menta branca.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail duplo.
Composição:
Uma colher de natas frescas 2 cl
3/10 Creme de cacao 2 cl
7/10 Cognac 5 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter as natas frescas, o Creme de Cacao e
o cognac. Frapper e verter para o copo de cocktail.

63. Banana Bliss 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce
Cor: Âmbar
% de álcool: 32
Características: Casamento harmonioso entre o cognac e o licor de banana.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
5/10 Cognac 3,5 cl
5/10 Licor de banana 3,5 cl
Técnica: Num copo misturador com gelo pela metade, verter o cognac e o licor de
banana. Mexer e verter para o copo de cocktail.

143
64. B and B 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce
Cor: Âmbar
% de álcool: 32,5
Características: Este cocktail não é mais de que uma mistura em partes iguais de cognac
e Bénédictine.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo de degustação.
Composição:
5/10 Bénédictine 3,5 cl
5/10 Brandy 3,5 cl
Técnica: Verter para um copo de degustação sem gelo o Bénédictine e o brandy.

65. Black Russian 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Moka
Cor: Castanho
% de álcool: 35,4
Características: Este cocktail pode também ser preparado no shaker.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo Old Fashioned.
Composição:
3/10 Licor de café 2 cl
7/10 Vodka 5 cl
Técnica: Verter para um copo old fashioned com gelo o licor de café, seguido da vodka.

66. Grasshopper 9 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce

144
Cor: Verde
% de álcool: 20,3
Características: De início este cocktail era apenas um licor.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail duplo.
Composição:
Uma colher de natas frescas 2 cl
3/10 Creme de cacao branco 2 cl
7/10 Licor de menta verde 5 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter as natas frescas, o Creme de Cacao
branco e o creme de menta verde. Frapper e verter para o copo de cocktail.

67. Rusty Nail 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce
Cor: Castanho
% de álcool: 32
Características: Pode ser confeccionado no copo misturador.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo Old Fashioned.
5/10 Licor de whisky 3,5 cl
5/10 Scotch whisky 3,5 cl
Técnica: Directamente num copo old fashioned com gelo, verter o licor de whisky
seguido do scotch whisky.

68. Stinger 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Dourado
% de álcool: 35,8
Características: Sempre que este cocktail se confeccione com menta verde será chamado
de “Emeraude”.

145
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
3/10 Creme de menta branco 2 cl
7/10 Cognac 5 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o Creme de menta branco e o
cognac. Frapper e verter para o copo de cocktail.

69. Velvet Hammer 9 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Castanho
% de álcool: 30
Características: Este cocktail é ainda mais doce que o Black Russian.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail duplo.
Composição:
Uma colher de natas frescas 2 cl
5/10 Licor de café 3,5 cl
5/10 Cointreau 3,5 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter as natas frescas, o licor de café e o
Cointreau. Frapper e verter para o copo de cocktail.

70. White Spider 7cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente doce
Cor: Branco
% de álcool: 32
Características: Este cocktail proporciona uma sensação de frescura muito agradável.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Copo Old Fashioned.
Composição:

146
5/10 Licor de menta branco 3,5 cl
5/10 Vodka 3,5 cl
Técnica: Directamente num copo old fashioned com gelo, verter o licor de menta branco
e a vodka.

71. Acapulco 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Verde
% de álcool: 18
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre o México.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
4/10 Nectar de frutas 5 cl
1/10 Blue Curaçao 1 cl
2/10 Brandy de alperce 3 cl
3/10 Tequila 3 cl
Uma rodela de carambola
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o néctar de frutas, o brandy de
alperce, o blue curaçao e a tequila. Frapper e verter para o tumbler. Decorar com uma
rodela de carambola.

72. México 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Forte
Cor: Amarelo
% de álcool: 33,1

147
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre o México.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
3/10 Vermute Branco 2 cl
3/10 Chartreuse amarelo 2 cl
4/10 Tequila 3 cl
Uma rodela de limão verde
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o vermute branco, o Chartreuse
amarelo e a tequila. Frapper e verter para o copo de cocktail. Adicionar uma rodela de
limão.

73. Corum 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Verde
% de álcool: 22,8
Características: Criado por Michel Cailhol em honra de Brigitte Kittel, ganhadora do
Shaker de Ouro de 1989.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
4/10 Sumo de ananás 5 cl
2/10 Licor de banana 2 cl
1/10 Licor de cacao branco 1 cl
3/10 Rum branco 4 cl
Terminar com um trago de blue curaçao.
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de ananás, o licor de cacao
branco, o licor de banana e o rum branco. Frapper e verter para o tumbler. Terminar
com um trago de blue curaçao. Para decorar usa-se uma rodela de banana e duas cerejas.

74. Corrida 7 cl

148
Tipo: Before Lunch
Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Amarelo
% de álcool: 16
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre a Espanha.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
4/10 Sumo de laranja 3 cl
3/10 Sherry dry 2 cl
3/10 Mandarine Imperial 2 cl
Uma rodela de limão e uma cereja cristalizada.
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de laranja, o sherry dry e a
Mandarine Imperial. Frapper e verter para o copo de cocktail. Para decorar usa-se uma
rodela de limão e uma cereja cristalizada.

75. Saint-Hubert 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Verde
% de álcool: 12,7
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre a caça.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
1/10 Sumo de limão natural 1 cl
5/10 Sumo de ananás 6 cl
2/10 Pisang 2,5 cl
2/10 Gin 2,5 cl
Um triangulo de ananás e uma cereja cristalizada.

149
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de limão, o sumo de ananás,
o pisang e o gin. Frapper e verter para o tumbler. Para decorar usa-se um triangulo de
ananás e uma cereja cristalizada.

76. Chasse a Courre 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Rosa
% de álcool: 24,2
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre a caça.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
3/10 Sumo de toranja 2 cl
2/10 Passoa 1,5 cl
2/10 Triple sec 1,5 cl
3/10 Gin 2 cl
Meia rodela de toranja e uma cereja cristalizada.
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de toranja, a passoa, o triple
sec e o gin. Frapper e verter para o copo de cocktail. Para decorar usa-se meia rodela de
toranja e uma cereja cristalizada.

77. Hara-Kiri 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Laranja
% de álcool: 17
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre o Japão.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Flute.

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Composição:
4/10 Nectar de manga 3 cl
2/10 Fraise dês Bois Dolfi 1 cl
4/10 Aguardente de manga 3 cl
Completar com champanhe 5 cl
Decorar com um morango.
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o néctar de manga, a fraise dês bois
e a aguardente de manga. Frapper e verter para o flute. Completar com o champanhe.
Decorar com um morango.

78. Mer de Chine 7 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Short Drink
Paladar: Medianamente forte
Cor: Azul
% de álcool: 33,1
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre a China.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
2/10 Cocody 1 cl
3/10 Blue curaçao 2 cl
5/10 Gin 4 cl
Uma cereja cristalizada.
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o cocody, o blue curaçao e o gin.
Frapper e verter para o copo de cocktail. Decorar com uma cereja cristalizada.
79. Parrain 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Amargo
Cor: Vermelho
% de álcool: 8,9

151
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre “A Máfia”.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Tumbler.
Composição:
3/10 Sumo de laranja 2 cl
4/10 Campari 3 cl
3/10 Martini Rosso 2 cl
Completar com água tónica 5 cl
Uma rodela de laranja.
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de laranja, o Martini Rosso e
o Bitter Campari. Frapper e verter para o tumbler. Completar com a água tónica.
Decorar com uma rodela de laranja e um zeste de laranja.

80. Siciliano 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco
Cor: Rosa
% de álcool: 27,7
Características: Criado por Michel Cailhol a pedido dos alunos da escola de Hotelaria e
Turismo de Estrasburgo, na altura das Jornadas sobre “A Máfia”.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
1/10 Sumo de limão natural 0,5 cl
2/10 Dry Martini 1,5 cl
3/10 Scotch whisky 2 cl
2/10 Licor de fraise dês bois 1,5 cl
2/10 Triple sec 1,5 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de limão, o licor dês fraise
dês bois, o Martini dry, o triple sec e o scotch whisky.. Frapper e verter para o copo de
cocktail. Decorar com uma rodela de limão, menta e uma flor colorida.

81. Primavera 12 cl

152
Tipo: Before Lunch
Categoria: Long Drink
Paladar: Seco
Cor: Esverdeado
% de álcool: 13
Características: Criado por Bernard Grosselin.
Modo de elaboração: Directo.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
0,5/10 Peppermint verde 0,5 cl
0,5/10 Mirabelle 0,5 cl
2/10 Champanhe 11 cl
Técnica: Directamente num flute verter o peppermint verde, a mirabelle e completar
com champanhe muito fresco.

82. Mirabelle 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Doce e seco.
Cor: Amarelo
% de álcool: 20
Características: Criado por Bernard Grosselin.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Um cubo de açúcar embebido em Angustura Bitter
4/10 Sumo de laranja natural 3 cl
2/10 Cointreau 1 cl
4/10 Mirabelle 3 cl
Técnica: Colocar o cubo de açúcar embebido em Angustura Bitter no fundo de um copo
de cocktail. Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de laranja, o Cointreau e
a Mirabelle. Frapper e verter para o copo de cocktail.

83. After Eight 9 cl

153
Tipo: After Dinner
Categoria: Short Drink
Paladar: Chocolate e menta.
Cor: Castanho
% de álcool: 24
Características: Criado por Alain Duran, em homenagem a M. Cailhol.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail duplo.
Composição:
Uma colher de natas frescas. 2 cl
2/10 Licor de menta branco 1 cl
4/10 Licor de chocolate preto 3 cl
4/10 Cointreau 3 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter as natas frescas, o licor de menta, o
licor de chocolate e o cointreau. Frapper e verter para o copo de cocktail.

84. Macau 7 cl

Tipo: After Dinner

Categoria: Short Drink
Paladar: Frutado.
Cor: Dourado
% de álcool: 26
Características: Criado por Alain Duran em homenagem a M. Cailhol.
Modo de elaboração: Copo misturador.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
4/10 Aguardente de pêssego 3 cl
3/10 Licor de alperce 2 cl
3/10 Gin 2 cl
Técnica: Num copo misturador com gelo pela metade, verter a aguardente de pêssego, o
licor de alperce e o gin. Frapper e verter para m copo de cocktail.

85. Centelha da Meia Noite 12 cl

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Tipo: Before Lunch
Categoria: Long Drink
Paladar: Doce, frutado.
Cor: Rosa
% de álcool: 19,66
Características: Criado por Dominique del Rizzo, chefe de barman do Hotel Sofitel de
Lyon, em homenagem a M. Cailhol.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Flute.
Composição:
2/10 Néctar de banana 1,5 cl
2/10 Passoa 1,5 cl
1/10 Cointreau 1 cl
5/10 Gin 3 cl
Completar com Champanhe 5 cl
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter néctar de banana, a passoa, o
Cointreau e o gin. Frapper e verter para o flute. Terminar com champanhe. Decorar com
uma rodela e banana e uma folha de menta.

86. Veneza 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Seco.
Cor: Laranja
% de álcool: 32
Características: Criado por Dominique del Rizzo, chefe de barman do Hotel Sofitel de
Lyon.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Uma colher de limão verde
2/10 Mandarine Imperial 1,5 cl
1/10 Porto branco 1 cl
7/10 Gin 4,5 cl
Meia rodela de limão verde.

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Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o limão verde, a Mandarine
Imperial, o Porto branco e o gin. Frapper e verter para o copo de cocktail. Decorar com
meia rodela de limão verde.

87. Original Sling 12 cl

Tipo: Fancy Drink

Categoria: Long Drink
Paladar: Medianamente forte.
Cor: Vermelho
% de álcool: 17,33
Características: Criado por Jean Michel Gallet, ex-chefe de barman do Hotel Prestige de
Lyon.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo fantasia.
Composição:
1/10 Xarope de granadina 1,5 cl
2/10 Sumo de laranja 2 cl
2/10 Sumo de toranja 2 cl
2/10 Peter Herring 2 cl
3/10 Gin 4,5 cl
Frutas de época
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o xarope de granadina, o sumo de
laranja, o sumo de toranja, o Peter Herring e o gin. Frapper e verter para o copo fantasia.
Adicionar frutas da época.

88. Ténue de Soiree 7 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Short Drink
Paladar: Frutado.
Cor: Laranja
% de álcool: 33,14
Características: Criado por Jean Michel Gallet, ex-chefe de barman do Hotel Prestige de
Lyon.
Modo de elaboração: Copo misturador.

156
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
Um trago de xarope de limão
3/10 Fraise dês bois 2 cl
1/10 Cointreau 1 cl
6/10 Gin 4 cl
Um zeste de limão
Técnica: Num copo misturador com gelo pela metade, verter o xarope de limão, a fraise
dês bois, o cointreau e o gin. Frapper e verter para um copo de cocktail. Adicionar um
zeste de limão.

89. L`Esterel du Golf 12 cl

Tipo: Before Lunch

Categoria: Long Drink
Paladar: Frutado, fresco.
Cor: Vermelho
% de álcool: 15
Características: Criado por Pierre Legeay.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Grande Flute.
Composição:
1/10 Sumo de laranja 1 cl
5/10 Sumo de frutas vermelhas 4 cl
3/10 Cherry Brandy 2 cl
1/10 Aguardente de framboesa 1 cl
Completar com champanhe 4 cl
Duas cerejas em calda
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o sumo de laranja, o sumo de frutas
vermelhas, o cherry brandy e a framboesa. Frapper e verter para um copo de cocktail.
Terminar com champanhe. Adicionar duas cerejas em calda.

90. Blue Night de Val – D`Isere 7 cl

Tipo: After dinner

Categoria: Short Drink

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Paladar: Cremoso.
Cor: Azul
% de álcool: 24
Características: Criado por Pierre Legeay.
Modo de elaboração: No shaker.
Copo de serviço: Copo de cocktail.
Composição:
1/10 Xarope de cevada 1 cl
3/10 Sumo de toranja 2 cl
1/10 Malibu 1 cl
5/10 Vodka 3 cl
Um trago de blue curaçao
Uma cereja cristalizada
Técnica: Num shaker com gelo pela metade, verter o xarope de cevada, o sumo de
toranja, o malibu, a vodka e o trago de blue curaçao. Frapper e verter para um copo de
cocktail. Adicionar uma cereja cristalizada.

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 BIBLIOGRAFIA

AMARAL, J.D. O Grande Livro do Vinho

Circulo de Leitores.1994

CAILHOL, M. E GROSSELIN,B. Pratiques du Bar et des Cocktails.

2º édition augmentée. Édition BPI, Clichy.1994

CARRERA, CEFERINO. Vinhos de Portugal. Da Vinha ao Vinho

Colares Editora, Sintra. 1997

JULYAN, BRIAN K. Manualnde Bebidas. Vendas e Serviços.

Edições Cetop. Mem Martins.1994

NAVARRE COLETTE. Enologia. Técnicas de Produção do Vinho.

Publicações Europa América, lda, Mem Martins.1997

SANTOS, SÉRGIO DE PAULA. Vinhos.

T.A. Queiroz, Editor, Ltda. São Paulo 1997

WALTON, STUART. Manual Enciclopédico do Vinho.

Editorial Estampa, Lisboa 1998.

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