Manual de Formacao Cozinha

MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1
CURSO DE FORMAO DE COZINHA

PROGRAMA DE COZINHA DE DEMONSTRAO
1 - Manuteno e limpeza de foges, grelhas,

salamandras a gs e elctricas, fornos marmitas a
vapor e frigideiras.
2 - Limpeza, conservao e uso das mquinas: batedeira
de picar carne, raladora, amassadeira, descascadora
de batatas, passador de purs, cortadora de
fiambre, etc..
3 - Limpeza e conservao dos utenslios manuais:

esptulas mandolinas, colheres para legumes,
agulhas de bridar e lardear, corta-massa, rolos,
sacos e boquilhas, etc..
4 - Limpeza e manuteno das cmaras frigorficas.
5 - Arrumao adequada dos gneros crus e cozinhados,

nas cmaras frigorficas, tendo em conta a
incompatibilidade de alguns outros.
6 - Limpeza e arrumao das antecmaras dos legumes.

Cuidado para a melhor conservao das
hortalias de condimento tais como cebola, salsa,
aipo, cenouras, tomates, etc., e dos legumes
para os pratos do dia.
7 - Limpeza diria da cmara do peixe e colocao

adequada dos peixes antigos e novos.
8 - Levantamento mediante vale ao economato e cave do

dia. Sua distribuio adequada na seco.
9 - Limpeza e reposio dos gneros da "mise-en-place"

da cozinha, tais como sal, pimenta, alhos, vinhos e
licores, etc..
10- Organizao prvia ou "mise-en-place" para

proporcionar um bom servio.
11- Recolha dos gneros sobrantes e colocao adequada

para a sua melhor conservao.
12- Arrumao e limpeza total do local de trabalho.
13- Diversos cortes de legumes: Tornear legumes;

Limpeza e corte de hortalia; Cortes de batatas;
Limpeza e preparao de espargos frescos
14-Limpar, demolhar e cozer leguminosas (gro, feijo,
lentilhas).
15- Limpeza de peixes (pescada, robalo, cherme,

linguado).
16- Limpeza de mariscos.
17 - Bater ovos:
Escumar caldos;
Descasque de ovos cozidos;
Descasque de amndoas e corte das mesmas;
Untar, enfarinhar placas;
Passar caldos e consomes pela estamenha;
Passar purs;
Demolhar e cortar bacalhau.
18 - Separao e limpeza das carnes de aougue.
19 - Chamuscar e bridar aves.
20 - Preparao e marinao da caa.
21 - Maneira de preparar e cozer alcachofras
22 - Limpeza e cortes de alfaces, chicria, tomate,

etc.,
para saladas.
23 - Utilizao do rolo nas massas. Manejo do saco e do

"cornet".
24 - Confeco de fundos de cozinha:

Fundo branco;
Fundo escuro:
"Fumet"de peixe.
25 - Confeco de molhos de base:

Bchamel;
Aveludados;
Molhos de Tomate;
Molho "Demi-glac"
Molho Holands;
Molho Bearns;
Molho Maionese;
Molho Vinagrete.
26 - Conhecimento das farinhas, fculas e feculantes.

27 - ELABORAO DE PRATOS FUNDAMENTAIS
27.1 - OVOS:
Escalfados
Recheados
Frios
"Mollets"
Estrelados
Em "cocotte"
Mexidos
Omeletas
Tortilhas
27.2 - MASSAS ITALIANAS

Nhoquis Romana
Macarro Milanesa
Esparguete Italiana
Raviolis
Cannelonis gratinados
27.3 - ARROZ
Pilaw
De manteiga
Creoulo
valenciana "Paella"
27.4
LEGUMES
Beringelas recheadas
Espargos quentes com molho Holands
Cenouras Vidago
Tomates "Recheados
Couve-flor Polonesa
Couves de Bruxelas salteadas
Espinafres " Ia Creme"
Esparregado
Feijo Verde Inglesa
Ervilhas Francesa
Couve lombarda em Choucroute
Panach de legumes
"Ratatouille" Nicense
28 - PREPARAO DE:
- Creme de legumes
- Creme Rainha
- Creme S. Germano
- Bisque de Camaro
- Consomes
- Sopa Juliana
- Sopa Cultivadora
- Sopa Transmontana
- Sopa Glria
- Sopa de rabo de boi
- Sopa de cebola gratinada
- Sopa de peixe
- Sopa Alentejana
- Sopa minestra
- Vichyssoise
- Pescada cozida com todos

- Filetes de garoupa fritos c/ arroz de amijoas
- Linguado moleira
- Posta de robalo grelhado c/ molho Bearns
- Goraz no forno Portuguesa
- Bacalhau Gomes de S
- Filetes de linguado Vinho Branco

- Trutas Transmontana
- Amijoas Bulho Pato
- Lulas recheadas Portuguesa
- Santola recheada
- Torned grelhado Mordomo
- Carr de porco assado "Dijonaise"
- Blanquete de vitela antiga
- Fgado de vitela Inglesa
- Costeletas de porco Salsicheiro
- Escalopes de vitela Zngara
- Carbonada Flamenga
- Dobrada moda do Porto
- Mo de vaca jardineira
- Escalope de vitela Vienense
- Rins ao Gerez
- Rins Bordalesa
- Carne de porco Portuguesa
- Bife Portuguesa
- Iscas Lisbonense
- Frango grelhado Americana
- Frango assado Boa-Mulher
- Arroz de frango Portuguesa
- Espetada mista com ervas aromticas

- Coelho Caadora
- Cozido Portuguesa
- Feijoada Transmontana
- Lentilhas com salsichas de Francfort
- Frango na pcara
- Rosbife assado Inglesa
- Leito assado
1 - A COZINHA
1.1. - Breve historial da cozinha
A COZINHA:
Por este nome designado o local onde se
confeccionam as iguarias culinrias.
10
A arte de cozinhar, muito antiga.

O primeiro cozinheiro, foi o homem primitivo,
quando aproximando um bocado de carne das chamas da
fogueira, que tinha acesso, para se aquecer, constatou que
esta carne, assim aquecida, tornava-se mais saborosa e a
sua mastigao mais fcil. A partir deste momento a
cozinha tinha nascido e foi progredindo, graas a outras
descobertas.
Um homem engenhoso encontra uma maneira de aquecer a
gua, dentro de uma pedra, na qual foi escavada a parte
interior, dando-lhe a forma de pcaro. Mais tarde, esta
marmita primitiva ser ultrapassada pelo recipiente
feito em barro.
O espeto e a caarola, se bem que rudimentares,
permitem ao homem a realizao das preparaes
culinrias.
No vamos ocupar mais tempo no estudo detalhado de
documentos que a pr-histria nos fornece sobre as
origens da cozinha e que no so mais, do que fragmentos
de olaria, utenslio de slex, de bronze, de ossos de
animais, de vestgios de cidades lacustres, etc... Vamos
examinar o que foi a cozinha no tempo das civilizaes
grega e romana.
11
A Cozinha na antiga Grcia:

Nas
cozinhas
existia,
geral,
das
supervisada
chamado
grandes
pela
casas
direco
LEATROS,
toda
desta
dum
uma
poca,
"intendente
hierarquia
de
servidores tendo cada um deles atribuies claramente

definidas. Assim, um destes criados chamados OPSONS,
tinha por misso efectuar as compras. Um outro, chamado
OPSARTYTES,
estava
encarregado
de
acender
fogo
mant-lo vivo, fazendo tambm a preparao de pratos

mais ordinrios. Uma mulher a DMIOURGA, ocupava-se da
confeco
da
pastelaria
Contrariamente
interdita
Grcia,
ao
que
entrada
elas
tinham
sucedia
s
outras
em
mulheres
livre
acesso
Roma,
nas
e
guloseimas.
onde
estava
cozinhas,
na
ocupavam-se
de
certos trabalhos.
Outros
preparao
servidores
de
estavam
refeies
ou
tambm
de
ocupados
na
servio
de
mesa.
No IV sculo A.C., os cozinheiros de Atenas,
eram
geralmente
escravos.
Apesar
da
sua
vil
condio eles tinham na vila um lugar considervel,

pois era nas casas em que se servia melhor comida,
que afluam os poetas e homens de letras.
Na
12
Grcia,
grandes
os
cozinheiros
personagens.
Em
chegavam
Atenas,
ser
sobressaem
os
outros servidores da casa, na qualidade de mestres.

Uma lei especial, dava ao cozinheiro que inventava
um novo prato, o privilgio exclusivo de o preparar
e
vender
tempo,
aos
consumidores.
prova
cozinheiros,
Um
importncia
dizendo:
provrbio
que
"quando
desse
tinham
um
os
cozinheiro
comete
uma
falta, o tocador de flauta que recebe o castigo".

Os
tambm
utenslios
culinrios
rudimentares,
utilizados
durante
mas
os
dos
no
gregos,
tanto
primeiros
eram
como
os
sculos
da
histria. Rapidamente, a fabricao de utenslios

de
cozinha,
produzir-se
aperfeioa-se,
objectos
usuais,
chegaram
como:
mesmo
marmitas,
caarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes

eram feitos de metal precioso, como prata ou ouro,
magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de
utenslios e aparelhos utilizados nas cozinhas dos
antigos, conservam-se diferentes pecas no museu do
Louvre (Paris).
As caarolas utilizadas na Grcia antiga, eram
13
geralmente de bronze e com as formas actuais. A

frigideira, era tambm muito parecida com a dos
nossos
dias.
Havia
tambm
pratos
preciosos
para
confeccionar os ovos, com diferentes dimenses; uns

serviam para os ovos de pavo, outros para os ovos
de ganso, e finalmente os mais pequenos ,para os
ovos de galinha. Utilizavam-se outros recipientes
em forma de tigela, para conter os molhos, e certos
guisados um pouco lquidos.
Para o empratamento das iguarias, sobretudo os
pratos frios, os gregos tinham vrios utenslios,
uns
em
barro
citaremos:
outros
KAN,
em
pratos
metal.
Entre
cncavos
outros
com
asas
horizontais, o PAZOPSIS, prato igualmente cncavo

feito em barro fino, em bronze, em prata e por
vezes em ouro, sempre ricamente ornamentado.
A Cozinha na Roma antiga:

Na
Roma
primitiva,
propriamente ditos. Os
no
padeiros
existiam
cozinheiros
substituam-se
eram suficientes para exercer a profisso.

A cozinha dos primeiros sculos de Roma, era
das mais rudimentares e
para executar pratos simples,
14
com que se alimentavam os romanos de ento, no
eram
necessrios praticantes de grande talento.

Por altura do ano 568 de Roma, comeou a darse festins de luxo e como
consequncia,
so
necessrios cozinheiros com certa habilidade para

os
preparar. O cozinheiro, considerado at ento
como escravo, pago a vil preo,
comea a cotar-se
caro. O que no era mais de uma ocupao, passa a

ser uma arte. Os cozinheiros romanos constituam um
certo
tipo
de
alta
sociedade
uma
hierarquia.
No
tempo do imperador Adriano, chegaram a formar uma

academia chamada COLEGIUM COGUORUM, cuja a sede era o
PALATINO. Eram pagos a alto preo. ELAUSTO, pagava ao
seu
cozinheiro
chamado
DAMA,
cem
mil
"AS"
(250.000500 correspondente nossa moeda). Um bom

nmero de cozinheiros com reputao era pagos a
quatro talentos por ano o que corresponde na era
actual a mais de l.OOO.OOOSOO.
Conhece-se a histria do cozinheiro da rainha
Clepatra
recompensar,
refeio
quem
depois
admirvel,
Marco
deste
a
Antnio,
lhe
servido
misso
ter
de
uma
para
cidade
o
uma
de
MAGNSIA. Como na Grcia, o pessoal de cozinha das
15
grandes casas romanas, era posto por servidores,

tendo cada um deles atribuies bem definidas. A
diviso do trabalho, j nesse tempo a regra das
brigadas de cozinha de hoje.
Nestas
"COQUUS",
casas
que
era
estavam
o
em
chefe
primeiro
propriamente
lugar
dito
seguir o "FOCARIUS", homem encarregado de conservar

o fogo, o "COCTOR" que tinha por misso vigiar a
cozedura
de
certos
pratos
tais
como
estufados,
guisados, etc., o TISTOR" que no era mais do que

um ajudante de cozinha encarregado de preparar os
recheios, cortar os condimentos, e tambm os gros
para preparar o po e as tortas.
Bateria e utenslios de cozinha no tempo dos
romanos:
Nas
vilas
dependncias
romanas
muito
cozinha
espaosas
da
era
uma
das
habitao.
Era
obrigatrio todos os servidores da casa tomarem as

suas refeies dentro dela, sendo estes bastante
numerosos.
Os
utenslios
de
cozinha
dos
romanos,
eram
muito parecidos com os dos gregos, na sua matria e

no seu formato.
16
Para cozer as carnes, serviam-se duma grelha

chamada "CRATICULA". Tinham tambm um grande nmero
de formas de pastelaria, passadores, escumadeiras,
em suma todos os utenslios mais ou menos parecidos
com os utilizados nos nossos dias.
A Cozinha na poca Moderna:

A seguir aos ltimos anos do sculo precedente,
a
arte
culinria
perfeio
em
chega
ao
Frana,
mais
que
alto
sem
ponto
dvida,
de
foi
ligeiramente travada durante os anos trgicos da

guerra,
mas
que
apesar
das
mais
difceis
circunstncias, no cessou de progredir.

Temos
prova
deste
aperfeioamento
na
arte
culinria francesa, nos livros de cozinha, escritos

por URBAIN DUBOIS, BERNARD GOUFF, FAVRE e outros
praticantes do sculo XIX. Com efeito, a partir
deste perodo que comea no ano de 1919 at os
nossos dias, que foram publicados livros tais como:
a Guia Culinria de ESCOFFIER e o grande Livro da
Cozinha
de
PROSPER
SALLES,
obras
de
grande
envergadura, conhecidas no mundo inteiro e assim

tantos
outros
livros
interessantes
de
grandes
mestres
de
17
cozinha
como
Suzanne,
Garlin,
Bonzy,
Pellaprat, etc. .
Na
poca
actual,
apetrechamento
das
cozinhas e os seus utenslios esto completamente

transformados.
imediatamente
grandes
Esta
depois
fbricas
armamentos,
transformao
da
guerra
de
metalrgicas
assim
como
comea
1914-18.
que
material
As
forneciam
de
campanha,
consagram-se no tempo de paz, fabricao, em

grande
escala,
de
utenslios
de
cozinha,
de
diversos objectos necessrios para os trabalhos

nas mesmas. Os recipientes, marmitas, caarolas,
"sauts",
cobre,
etc.,
passaram
que
a
at
ser
ento
eram
fabricados
feitos
em
em
alumnio,
nquel e ao inoxidvel. Estuda-se melhor a sua

forma, a fim de os tomar mais prticos.
As
mais
mveis
cozinhas
racional.
de
so
Onde
cozinha
apetrechadas
de
antigamente
pesados
uma
forma
encontrvamos
escuros,
exalando
calor, fumos e cheiros nauseabundos, por vezes

perigosos
estufas,
para
etc.,
enquadrados
de
sade,
de
forma
vemos
e
"Duraluminium"
agora,
cor
fornos,
agradveis,
brilhante,
assim
como
18
utenslios
que
permitem
elaborao
de
preparados com a maior limpeza e rapidez.

Um outro elemento foi incorporado, o frio que
actualmente,
desempenha
um
papel
dos
mais
importantes, tanto do ponto de vista higinico

como gastronmico.
As geleiras que quase sempre no eram mais do
que um simples compartimento de cimento ou
madeira, contendo gelo picado, passam a ser
cmaras frigorificas onde o frio obtido sem a
carga directa de gelo.
Os armrios frigorficos, de diversos modelos
funcionam a electricidade sendo muito mais
prticos do que os utilizados antigamente.
Finalmente, os motores elctricos accionam
mquinas de cozinha como: Amassadores, batedeiras,
descascadora de batatas, cortadores de legumes,
passadores de purs, etc., tornando assim mais
rpidas todas as operaes, outrora puramente
manuais, diminuindo assim a fadiga do pessoal.
1.2.- COZINHA INTERNACIONAL-NACIONAL e REGIONAL
19
1.2.1.- COZINHA INTERNACIONAL

Podemos defini-la como arte confeccionar os
alimentos, de acordo com os mtodos e regras
clssicos na preparao dos diversos pratos,
segundo as suas receitas, que se encontram
compiladas principalmente na cozinha Francesa, a
qual estipula as suas bases. Como a palavra
indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes
dos diversos pases da terra, que pela sua
apreciao e aceitao ficaram conhecidos
internacionalmente e representam a gastronomia dos
mesmos.
Temos como exemplo: Civet de lebre
Francesa, Goulash Hngara, Rosbife Inglesa,
Caril de frango Indiana, Feijoada Brasileira,
Guisado Irlandesa, etc..
certo que tambm esto inseridos no mbito de
Cozinha Internacional, os pratos criados pelos
grandes chefes, Escoffier, Carme
outros, que foram dedicados a grandes figuras

clebres da Histria, da Poltica e da arte.
Temos como exemplo:
- filetes de linguado Sarah Bernhardt.
20
- Salmo estufado Almirante Courbet,

- Rodovalho cozido Eduardo VII.
- Lombo de vaca wellington.
- Sela de vitela Metternich.
- Etc..
1.2.2.- COZINHA NACIONAL

Podemos defini-la como o conjunto de pratos e
iguarias representativas de um Pas e portanto,
com a denominao do mesmo. Em Portugal ou
originrio de Portugal, chamar-se- Portuguesa.
Temos como exemplo:
- Lulas recheadas Portuguesa,
- Caldeirada Portuguesa,
- Carne de porco Portuguesa,
- Etc.
Assim, como referimos anteriormente na cozinha
Internacional, tambm neste captulo se inserem
certos pratos com nomes de homens clebres da vida
Portuguesa, aos quais lhes foram dedicados pratos
que hoje so do conhecimento geral e gozam de
grande popularidade e aceitao.
21
Temos como exemplo:

- Bacalhau Brs,
- Bacalhau Gomes de S,
- Amijoas Bulho Pato,
- etc..
1.2.3.-COZINHA REGIONAL
A cozinha Regional caracteriza-se pelo facto de
no seguir as regras rgidas da cozinha clssica;
as suas receitas variam conforme as diferentes
regies estando a composio dos seus pratos
sujeita aos produtos das mesmas, seja na
agricultura, caa, pesca, etc..
Temos como exemplo:
- Migas Alentejana,
- Iscas Lisbonense,
- Salmonetes Setubalense,
- Arroz de cabrito Ribatejana,
- Rojes de porco Minhota,
- Lampreia moda do Minho,
- Chanfana moda da Bairrada,
- Feijoada Transmontana,
- Etc.
Temos ainda pratos regionais devido s suas
origens culturais:
- Amijoas na Cataplana,
- Frango na Pcara,
- Sarapatel,
- Papas de Sarrabulho,
- Etc.
2. NOES DE HIGIENE
HIGIENE PESSOAL
A SADE
Cada indivduo responsvel pela sua

sade.
Para manter uma boa sade
necessrio conservar o corpo
limpo, adquirir bons hbitos e manter uma atitude
22
23
mental s.
Todas as pessoas que contactam com os alimentos

devem efectuar um exame mdico completo no incio
da sua actividade profissional. Devem repeti-lo
periodicamente e sempre que existam razes que
justifiquem a realizao de novos exames.
O manipulador de alimentos deve saber que
existem determinadas doenas que podem ser
transmitidas atravs dos alimentos contaminados,
designadamente as toxinfeces alimentares. As
pessoas que trabalham com alimentos no podem
sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa como
por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Algumas
situaes podem
justificar o
afastamento
temporrio das
pessoas que manipulam os alimentos:
Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e
vmitos;
Anginas, tosse ou corrimento nasal;
24
Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;

Leses da pele como erupes, furnculos, feridas
infectadas
2.1. NORMAS DE HIGIENE

As principais normas de higiene para o pessoal que
trabalha na cozinha so:
2.1.1. ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIO:
- Higiene do corpo - banho ou

duche
- Higiene da boca
e dentes
- Limpeza e corte das unhas

- Barba feita
- Cabelos devidamente arranjados
- Lavagem
das mos.
As mos so uma importante fonte de contaminao

para os alimentos. Devem estar sempre limpas, as
unhas curtas e de preferncia sem verniz.
Nas mos speras, com fissuras, cortes ou feridas
os microrganismos podem instalar-se e constituir um
25
perigo para os consumidores, se no forem tomadas

as devidas precaues.
Se usar luvas para a manipulao dos produtos
alimentares
estas
devem
ser
mantidas
em
boas
condies de higiene.
A
higiene
importante
das
na
mos
deve
educao
constituir
sanitria
um
ponto
daqueles
que
manipulam os alimentos
HABITOS DE HIGIENE
Vesturio:
O manipulador de alimentos
deve iniciar o seu dia de
trabalho com o vesturio/farda de proteco limpo e
deve manter-se assim, tanto quanto possvel, ao longo
de toda a tarefa.
vesturio
deve
ser
confortvel
adequado
ao
trabalho a realizar.
- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca
26
O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o

justifique bem protegido. O cabelo pode ser
portador de agentes patognicos e contribuir
para a contaminao dos alimentos.
- No usar relgio no pulso, anis ou pulseiras.
- Usar farda prpria, limpa e em bom estado de
conservao
- Usar calado prprio para a funo.
- No ter infeces de boca; nariz ou garganta
- No ter furnculos ou borbulhas infectadas
- Lavar as mos
CUIDADOS A TER COM AS MOS
Recomenda-se
sabes
uso
anti-spticos
de
e
cremes amaciadores;
As escoriaes ou
cortes de pouca importncia
devem ser tratados e protegidos com pensos
impermeveis e de cores vivas.
Quando deve lavar as mos

Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer
tarefa
Depois de usar as instalaes sanitrias
Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do
corpo;
Sempre que considere necessrio.
Depois de utilizar os sanitrios.
2.1.2. DURANTE O SERVIO:

Hbitos
que deve evitar
quando manipula alimentos

meter os dedos na boca e nariz,
olhos e ouvidos
Mexer no cabelo
Roer as unhas
Fumar
Comer
Mascar pastilha elstica
Meter as mos nas algibeiras
Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal
acontecer lavar imediatamente as mos.
27
28
Tossir ou espirrar. Quando no seja possvel,

proteger a conspurcao da
tosse ou espirro com o leno.
Lavar as mos de seguida.
Provar
os
dedos.
Para
cozinhados
isso
com
utilizar
os
uma
colher ou provete, que de seguida

ser lavada.
Duma maneira geral, sempre que seja necessrio

manusear utenslios em estado higinico deficiente,
lavar as mos imediatamente.
COMO DEVE LAVAR AS MOS

1. Molhar as mos;
2. Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido;
3. Escovar as unhas com escova prpria;
4. Passar por gua corrente para retirar o sabo;
5. Desinfectar com soluo desinfectante prpria
para mos;
6. Secar, de preferncia
29
com toalhetes de papel ou secador.
As pessoas que contactam com produtos alimentares devem manter um

elevado nvel de higiene pessoal e bons hbitos de higiene durante todo o
perodo de trabalho
2.2. UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIO E CUIDADOS
Indumentria de cozinha. O uniforme do cozinheiro
constitudo por:
- Barrete.
- Jaleca branca.
- Avental branco.
- Leno de pescoo.
- Cala xadrez.
- Pano de cinta.
- Socas ortopdicas
2.2.1 Barrete.
- A lenda diz-nos que foi o grande chefe Grme,
o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco
gracioso
barrete
antepassados,
pelo
de
algodo
barrete
usado de forma correcta.
usado
branco,
pelos
engomado
30
O barrete indica o carcter da pessoa que o

usa. Casimiro Noisson, que foi o grande chefe
da Maison Dore de Paris, usava um barrete
chamado Torre Eiffel, que se assemelhava muito
ao dos nossos dias mas que era pouco engomado,
prestando-se s diversas transformaes da moda.
Na poca a que nos referimos, o Ingls levava
guisa de barrete, o bon Escocs; o Espanhol, a
boina de l branca; o cozinheiro Alemo um bon
de
policia,
branco.
Mas
ultimamente,
tanto
na
Frana como na Alemanha, Espanha e outros Pases,

assim como Portugal, usava-se o barrete de pano
alto, engomado com pregas bem vincadas.
Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos
de barretes, como: descartveis de papel, com
vrios tipos e formas. E ainda os de naylon,
fceis de lavar, no sendo necessrio proceder
engomao.
2.2.2 Casaco de Cozinheiro

Quanto ao casaco podemos dizer que tambm tem
um modelo clssico.
invariavelmente branco,
no s por ser esta a cor que denota melhor o
31
estado de limpeza, como tambm pelo
facto de
repelir o calor, a que todos os cozinheiros

esto expostos.
2.2.3 Avental
O
avental,
tambm
branco,
usa-se normalmente a
pela
mesma
razo,
meio da perna, um pouco
acima do joelho.
2.2.4 Leno
O
leno
do
pescoo
da
mesma
cor,
tem
por
finalidade, alm da sua funo esttica, a de

proteger do calor a nuca, que como se sabe a
parte mais sensvel a temperaturas externas.
2.2.5 Cala
A cala, normalmente de cotim ou de terylene,
para facilitar a sua lavagem, tradicionalmente
com um desenho aos quadradinhos de cor cinzentoazulado.
2.2.6 Socas ortopdicas

Sobre o calado, diremos que o mais adequado
32
para a profisso, so as socas de sola rija. Este

calado, tem a vantagem de evitar as queimaduras
e a humidade, sendo
por isso, menos recomendvel
o uso de sapatos vulgares.

Sabemos
que
muitos
profissionais
usam
sandlias, com o inconveniente de que muitas das

vezes ficam com parte do p mostra, sendo
isso
perigoso
Consideramos
dignidade
do
ao
mesmo
tempo
incompatvel
cozinheiro
que
seu
por
anti-higinico.
uso,
respeita
com
a
a
sua
profisso.
3. DIVISO DA COZINHA
3.1. Distribuio dos postos de trabalho
Foi dado um exemplo de como podem ser
distribudos os postos de trabalho numa cozinha.
Como podem observar, o "GARDE MANGER", situa-se
numa dependncia separada da cozinha quente por
exemplo, por um muro com vidros at o tecto para
assim o isolar do calor. Suficientemente espaoso
e com vrias mesas de trabalho, armrios
33
frigorficos, cmaras frias, etc..

Na zona de confeco quente, ao lado do fogo
central, situa-se o "ENTREMETIER", ocupando toda a
sua largura e comprimento pois como sabem, a
seco mais trabalhosa no sector quente. No lado
oposto ficam contguos, o "SAUCIER" e o
"POISSONIER", partilhando as bocas do fogo,
fornos e banhos-maria respectivos. O "RTISSEUR"
ocupa tambm todo o comprimento da cozinha no seu
lado, tendo a seu cargo as grelhas (peixe e
carne), fritadeiras, fornos, mesas de trabalho,
etc..
A cozinha do pessoal pode estar situada em outro
piso, e chefiada pelo "FAMLIA"- sob as
directrizes do chefe da cozinha.
3.2. - IMPLANTAO DA COZINHA

A COZINHA. De uma unidade hoteleira, para esta ser
funcional, deve ter uma rea nunca inferior a
da
rea do restaurante.
Deve localizar-se o mais prximo possvel deste,
para
assim
no
se
verificarem
demoras
no
34
transporte dos pratos confeccionados, e o servio

chegar o mais quente possvel ao cliente.
O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no
centro
da
zona
quente
da
cozinha,
para
assim
facilitar os movimentos e a deslocao em volta

deste. Os banhos-de-maria e as fritadeiras, devem
instalar-se no topo do bloco quente, o mais prximo
da
roda
possvel
para
assim
facilitar
empratamento das iguarias.

A
cozinha
cozinha
fria
deve
localizar-se
quente,
para
evitar
as
separada
da
diferenas
de
temperatura. A zona de cortes e preparaes frias o

mais afastado possvel do restaurante , para evitar
e isolar o mais possvel os rudos que se provocam
neste
sector,
evitando
incomodar
os
clientes
durante a toma das refeies.

A
zona
de
lavagem
da
bateria
utenslios
de
cozinha tambm deve localizar-se o mais afastado

possvel do restaurante, devido aos mesmos motivos.
O
piso
da
cozinha
deve
ser
feito
de
material
resistente, para suportar o peso dos equipamentos

pesados, que nela so instalados. O material do cho
deve ser anti-derrapante, e no escorregadio. Com um
35
bom escoamento de guas para facilitar as lavagens.

Deve existir uma boa ventilao e extraco de fumos
e
cheiros.
As
paredes
devem
ser
de
cor
branca,
lavaveis, e com janelas suficientes para a entrada

de muita luz natural.
3.2.1 ESQUEMA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Sendo a cozinha uma seco de importncia bsica
dentro
do
Sector
de
Restaurao,
dever
ser
bem
estruturada dentro de um esquema funcional adequado.

Dever
ter
profissionais que
espao
l
suficiente
trabalham,
para
possam
que
executar
os
as
tarefas inerentes ao seu caso sem embaraos.

Dever ser bastante arejada, no s por razes de
higiene, como ainda para evitar concentrao de fumos
e cheiros; para o efeito, as cozinhas actuais esto
apetrechadas com campnulas para a extraco de fumos,
ar
quente
filtragem
e
de
cheiros,
fumos,
de
tendo
tambm
forma
no
um
sistema
deixar
de
passar
gorduras;
O
pavimento
suportar
as
dever
grandes
ser
resistente,
cargas,
que
de
modo
constituem
a
o
equipamento
de
36
cozinha.
revestimento
dever
ser
durvel, resistente e de preferencia spero, de modo a

evitar superfcies escorregadias .Ter-se- ainda em
ateno,
evitar
reentrncias
que
dificultam
sua
limpeza;
Dever ter tambm uma inclinao pequena, de modo a
facilitar
escoamento
de
guas
derramadas
ou
de
lavagem, tendo para este efeito situadas nos pontos

estratgicos grelhas de escoamento;
Quanto iluminao, a cozinha dever estar provida
de uma boa iluminao profusa, mas no cansativa e
adaptada
cor
das
redes.
Atendendo
ao
factor
econmico, aconselha-se a florescncia. .

O
esquema
funcional
de
uma
cozinha
que
apresentamos a seguir, aplicvel em qualquer caso,

desde
recepo
das
mercadorias,
passando
pelo
controle e armazenamento, at preparao, confeco

e sada para o restaurante.
37
38
PLANTA DA COZINHA
A = Mesas de trabalho
B = Armrios
39
R = RTISSEUR
S = SAUCIER
C = Fornos
P =
POISSONIER
D = Armrios frigorficos
G .M. =
GARDE-MANGER
E = Salamandra
P. =
PASTELARIA
F = Marmitas basculantes
G = Tanques para lavagem
H = Banhos-maria
I = Escritrio do Chefe
L = Mquina universal
3.3. TRAGECTO DOS ALIMENTOS NO SISTEMA SEM RETORNO

(MARCHA EM FRENTE)
Recepo de
mercadorias
40
Despensa,
Frigorifico,
armazenamento
Pastelaria,
Padaria
Preparao
de carnes
ZONA
DE PREPARAO
Preparao de
Peixes,
FRIA
mariscos
Confeco de
pratos e
molhos frios
(GUARDE MANGER)
Zona de confeco
Cozinha Quente
Balco da Roda
Confeco
de saladas
e acepipes
41
Restaurante
Copa
3.4.
- EQUIPAMENTOS DE COZINHA.
Podemos classificar o Equipamento de cozinha, nos

seguintes grupos.
- Equipamento, mveis de cozinha.
- Equipamentos de preparao.
- Equipamentos de coco
- Equipamentos de refrigerao.
- Equipamentos de lavagem.
- Bateria
de
utenslios
empratamento.)
cozinha.
acessrios
(utenslios
e
de
material
cozer,
de
42
O equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza.

H
porem
certo
equipamento
indispensvel,
que
seguinte:
3.4.1 - Zona de recepo de mercadorias.

Balana, controle de qualidade, quantidade e
peso, carros de transporte
3.4.2- Zona de armazenamento:
Prateleiras
arejadas
facilmente
lavveis.
Balanas. Instalaes frigorificas, devendo constar

de
vrias
unidades
de
modo
poder
conservar
convenientemente os produtos. Geralmente constitudas

por
cmaras
frigorificas
separadas
para:
carnes,
peixes, legumes e hortalias. Outra para lacticnios

e ovos
3.4.3- Zona de preparao
Tanque
para
lavagem,
mesas
diversas
de
trabalho, mquinas de descascar batatas, mquinas de

cortar legumes, mquinas de serrar ossos, mq. De
cortar
amassar,
fiambre,
etc.),
mq.
abre
Universal(passar,
latas
industrial,
bater,
cepo
para
cortes, gavetas rede (para batatas, cebolas, etc.)
43
3.4.4- Zona de confeco

-
Fogo com bicos a gs ou placas elctricas
Grelhas
Fritadeiras elctricas
Fritadeiras basculantes
Marmitas basculantes
Banhos-maria
Armrios frigorficos de vrios tamanhos
Mesas de trabalho,
Prateleiras e barras de ferro para colocar e
pendurar a bateria de cozinha

- Armrios diversos
- Tanques diversos para lavagens
- Tbuas de cortes
-
Balanas
Caixas
(farinha,
adequadas
po
para
ralado,
sal
condicionamento
fino,
pimenta, etc.)
-
Relgio em local bem visvel.
sal
de:
grosso,
44
3.4.5- Zona de lavagem

Tanques
vrios
de
lavagens
para
limpeza
de
bateria de cozinha , prateleiras para a colocao do

material.
3.5. - MAQUINARIA DE COZINHA:

EQUIPAMENTO DE PREPARAO
Apresentamos
seguidamente
algumas
peas
de
maquinaria de cozinha que fazem parte do equipamento

de cozinha e que entendemos serem indispensveis para
o
bom
funcionamento
do
trabalho
que
se
produz
na
mesma.
3.5.1. - Moedor de carne
Utiliza-se para moer toda a classe de alimentos
moles
45
3.5.2. - Triturador (Cutter)

Serve para transformar em pasta toda a classe de
alimentos
crus,
especialmente
carnes
destinadas
pats.
3.5.3. - Descascador de batatas

Utiliza-se tambm para outro tipo de tubrculos e
razes.
Os mexilhes tambm podem ser limpos pelo trabalho
desta mquina.
46
3.5.4. - Balanas
Utilizam-se para controle das mercadorias chegadas
cozinha. Preparao de receitas e para cumprir as
tabelas de peso ( capitaes).
Devem ser perfeitamente niveladas para o registo do
peso exacto.
3.5.5. - Mquina de cortar frios (fiambreira)
Utilizase
para
cortar
alimentos
semi-duros
em
fatias
uniformes
3.5.6 - Batedeira
Utiliza-se
para
misturar
ou
amassar
diferentes
alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas de

cozinha, pastas, etc.
47
Os braos adaptveis, so feitos de arame ou de

alumnio, sendo os mais comuns:
a) Batedor,(varas),
b)
Misturador (raquete),
c) Amansador (brao)
3.5.7. - Serra mecnica
usada nas grandes cozinhas para cortar peas de
osso e carne congelada, peixes congelados e bacalhau
seco e salgado.
Tem a vantagem de permitir um corte recto, mesmo que
a carne esteja atravessada por tendes e ossos.
3.5.8. - Cortador de legumes
Mquina utilizada para cortes de legumes, tais
como batata, repolho, cenoura, nabo, beterraba e
cebola em diferentes cortes e formas.
Segundo o acessrio usado na mquina obtm-se
cortes em: juliana, paisana, macednia, jardineira,
brunesa, etc.
Nota de precauo:
48
Exemplificamos desta forma algumas peas mais

utilizadas
equipamento
ficar
em
cozinha
de
sempre
funcionamento
preparao.
bem
patente
devem
ser
correspondentes
Para
ao
concluir,
que
para
observadas
as
deve
seu
bom
normas
de
higiene e segurana. S equipamentos perfeitamente

limpos,
montados
correctamente
manipulados
com
todo o cuidado, podem render o trabalho mximo que

deles se espera.
Portanto
para
finalizar,
lembramos
as
precaues indispensveis na sua manipulao.

1-
verificar se os fios e tomadas elctricas
esto em bom estado, para evitar

2-
Cuidar
montagem
das
choques.
peas
para
seu
perfeito funcionamento.
3-
Observar as instrues para introduzir os
comestveis nas partes mveis e nunca introduzir

as mos.
4-
No trabalhar com roupas largas e soltas
que possam prender s peas mveis da mquina.

5-
Instrues ao lado de cada mquina para a
sua utilizao, limpeza e precaues a

o seu funcionamento.
ter
com
49
3.6.- EQUIPAMENTO DE COCO

So equipamentos que servem para preparar os
alimentos pelo calor, ou mant-los quentes.
3.6.1. - Bloco de cozinha quente.
Localiza-se
trabalho.
importante
geralmente
um
dos
da
no
centro
equipamentos
cozinha
da
rea
de
de
coco
mais
comercial.
Nele
so
confeccionados os mais diversos comestveis.

Geralmente
temperatura
nas
por
zonas
de
calor,
regula-se
termstatos
meio
de
chaves,
que
os
recipientes
interruptores
importante
utilizados
sobre os foges resistam chama directa do fogo e

se
ajustem
ao
tamanho
do
fogo.
As
placas
elctricas requerem mais tempo para aquecer do que

as bocas abertas e os recipientes adequados, devem
ter um fundo totalmente liso para evitar a perda do
calor.
50
3.6.2. - Fritadeira.
Nas
fritadeiras
alimentos
fritos
em
so
preparados
banho
de
leo,
todos
tais
os
como
peixes, legumes e outros.

A temperatura do banho de leo regulvel,
mediante termostato variando a graduao de 90c. a
220c.. Normalmente, incorporada no bloco quente
da
cozinha,
podendo
tambm
ser
instalada
separadamente.
3.6.3. - Frigideiras basculantes (SAUTEUSE)
Muito teis na cozinha. Nelas se confeccionam
comestveis
nas
mais
diversas
formas:
assados,
fritos, estufados, etc. ...

Pode ser incorporado no bloco da cozinha ou
funcionar separadamente.
3.6.4. - Banho-maria
Utiliza-se para manter quentes
os alimentos durante o servio.
Os alimentos postos em banho-maria, devem ser
depositados em recipientes mais altos e estreitos.
51
Geralmente deve encontrar-se colocado junto ao

bloco quente, o mais prximo da roda possvel.
3.6.5. - Grelhadores
So
peas
onde
se
preparam
os
comestveis
directamente sobre as zonas de calor. podem ser

aquecidas a gs, carvo, ou electricidade.
O carvo vegetal, como fonte de calor, que d
um
gosto
especial
aos
alimentos,
utilizado
geralmente nas cozinhas do tipo churrascaria e

grill.
3.6.6.
Forno de cozinha
Utiliza-se
para
assar,
estufar,
guisar
cozinhar em banho-maria. Antigamente eram aquecidos

a
lenha
ou
carvo,
entretanto
hoje
apenas
se
sobre
os
utilizam os aquecidos a gs e elctricos.

O
calor
emitido
pelo
forno,
age
alimentos de maneira uniforme.

So incorporados ao bloco de cozinha quente,
geralmente, na parte inferior dos foges, formando
uma s pea. Podem tambm constituir uma unidade
separada.
Na
hera
actual
52
utilizamos
as
tcnicas
mais
sofisticadas e ultra rpidas, utilizando os fornos

convectores e os fornos microondas.
3.6.7 - Grande marmita auto-clave

Nela
preparam-se
alimentos
em
grande
quantidade, cozinhando-os em lquidos ou vapor.

Situa-se num dos lados da cozinha paralelamente
ao bloco central.
53
3.6.8. - Salamandra
Na
salamandra
gratinam-se
os
alimentos,
que
recebem o calor por irradiao unicamente da parte

superior. Podem ser a gs ou a electricidade.
Normalmente,
incorporam
bloco
central
da
cozinha quente. Deve localizar-se o mais prximo

da roda possvel.
3.6.9. - Marmitas basculantes.
So feitas em ao inoxidvel, providas de bico
para
verter
os
alimentos
duplo
fundo
semi
esfrico no qual circula o vapor de gua como fonte

de calor.
Podem
ser
colocadas
paralelamente
ao
bloco
central ou num dos lados da cozinha.

A
fervura
nestes
recipientes
accionada
atravs do vapor de gua.
PREVENO E SEGURANA.
Embora
segurana,
os
equipamentos
deve-se
sempre
dispositivos
tomar
precaues durante a sua manipulao.
as
de
devidas
54
Fuga de gases e perigo de exploses.

H perigo de exploso nos equipamentos a gs,
por isso as chaves de controlo somente devero ser
abertas, quando os pilotos estiverem acesos.
Verificar o bom funcionamento das vlvulas de
segurana, nos equipamentos a vapor, evitando assim
o perigo de exploso.
Electrocusso e intoxicao.
H
devendo
perigo
de
evitar-se
choque
de
corrente
elctrica,
ligar
equipamentos
elctricos
cujas conexes estejam hmidas ou danificadas.

Deve-se facultar a reviso dos aparelhos a gs,
periodicamente,
emitidos
seja
fim
de
que
proporcionado
por
calor
meio
por
de
eles
chamas
proveniente de uma mistura de gs/ar correcta, caso

contrrio,
perigo
de
intoxicao
de
gases
nocivos.
3.7.-
EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAO
So mveis ou conjunto de cmaras ligadas a um
sistema de refrigerao e que servem para conservar

os alimentos pela aco do frio.
55
3.7.1. - Cmaras frigorificas.

So
equipamentos
de
refrigerao
que
servem
para armazenar alimentos a baixa temperatura. As

cmaras podem classificar-se pela
temperatura que
produzem em:
cmaras refrigeradoras.
Nas cmaras refrigeradoras a temperatura varia
entre 1c e 8c. e regulvel conforme os tipos de
alimentos.
Estas
sub/divisrias,
alimentos
outros.
no
Assim
para,
devem
para
que
estejam
deve
ser
em
constitudas
os
vrios
contacto
existir
Mise-en-place,
um
tipos
uns
espao
sobras,
com
por
de
os
demarcado
alimentos
confeccionados e produtos lcteos. Uma divisria

para pescado e crustceos. E uma divisria para
carnes. Da mesma forma as
devem
ser
constitudas
por
cmaras frigorificas
um
espao
logo
na
entrada destas, com o nome de antecmara, que um

espao de temperatura varivel dos 5 aos 9C. Local
este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas.
56
Cmaras congeladoras.
Nas
cmaras
temperaturas
congeladoras
inferiores
0c,
produzem-se
variveis
em
congelao normal de -5 a -20c,(negativos), que

permitem a congelao e por sua vez a conservao
dos
alimentos
por
um
prazo
mais
ou
menos
prolongado.
Neste contexto temos ainda as cmaras de ultra
congelao. Estas permitem efectuar a congelao
dos alimentos, a uma temperatura inferior a -40c o
que
faz
com
que
os
alimentos
nela
submetidos,
adquiram uma congelao muito mais rpida e para

que assim no percam com tanta facilidade o seu
grau de qualidade e frescura.
3.7.2 Armrios frigorficos
Idnticas
funes
diferenciando-se
pelo
em
relao
tamanho.
Podem
cmaras,
ser
tambm
refrigeradores e congeladores verticais.

O interior dispe de grelhas, para facilitar a
ventilao
do
frio
por
todo
espao.
estas que so ajustveis, para a
Grelhas
colocao dos
alimentos. Geralmente so colocados ,prximo das
57
reas de trabalho, para conservao da mise-enplace
do
dia
armazenamento
obedecer
dos
dia.
produtos
seguintes
distribuio
a
conservar
regras:
de
deve
Alimentos
confeccionados devem ser colocados nas prateleiras

superiores, e os alimentos crus devem colocar-se
nas prateleiras inferiores.
Tambm como armrios congeladores, devem ser
constitudos
por
prateleiras
independentes,
para
facilitar a distribuio dos diversos alimentos e

os
podermos
pegar
com
maior
facilidade,
facilitando assim a sua localizao.

3.7.3- Arcas congeladoras
Tem as caractersticas de um cofre de metal, cuja
tampa se abre no sentido de baixo para cima, o que
dificulta a renovao do ar no seu interior.
Serve para armazenar por muito tempo, diferentes
alimentos.
existam)deve
Numa
unidade
haver
uma
arca
hoteleira,
para
(caso
peixes
mariscos, outra para os vrios tipos de carnes,

outra
para
legumes
congelados.
Todas
elas
58
independentes umas das outras, pois a legislao

assim o obriga.
3.8.- BATERIA DE COZINHA
Ao lado dos melhores ingredientes, os utenslios
adequados para preparar e cozinhar os alimentos.
Embora alguns cozinheiros possam sair-se bem apenas
com
alguns
utenslios
equipamentos
adequados
tcnicas
podem
de
uso
mltiplo,
os
domnio
das
fazer
uma
facilitam
teis
para
ser
apresentao autntica de pratos tpicos.

Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto
de recipientes que servem para receber os alimentos
utilizados na mesma. Assim como todos os objectos
utilizados
na
sua
transformao,
ainda
todo
material de empratamento. Em sntese. A bateria ou

trem de cozinha, compreende todo o material
mvel
necessrio preparao e cozedura de alimentos.

3.8.1. - Recipientes de coco.
Designam-se por este nome todos os recipientes
utilizados na confeco dos alimentos, dos quais
fazem parte: estes devem ser feitos de materiais
resistentes.
3.8.1.1 -
59
Tachos.
Panelas
baixas com duas asas, e que a sua
capacidade pode ir de 1 a 100 litros.

3.8.1.2 - Caarolas.
Para uso no fogo so pequenos tachos cnicos
com
cabo
pequenos
assentar
prova
de
guisados.
sobre
fogo
Com
lume,
tampa
peso
mas
para
fazer
suficiente
para
no
muito
pesadas,
devendo distribuir o calor por igual.

3.8.1.3 - Marmitas.
Panelas em que a sua capacidade varia de 5 a
100 litros. Utilizadas para cozer caldos e sopas.
3.8.1.4 - Estufadeiras.
Recipientes
rectangulares
com
tampa
fundo
trmico, aonde se preparam as carnes, aves, peixes

e
legumes,
em
que
na
sua
confeco
requerem
um
calor estvel, durante o cozimento.

3.8.1.5-Frigideiras.
Recipientes
que
se
utilizam
para
saltear
alimentos e fazer omeletas diversas. De acordo com

a
sua
saltear
utilizao
(sauteuses)
as
frigideiras
possuem
borda
destinadas
inclinada
a
ou
vertical ou vertical. As frigideiras para fritar e
60
fazer omeletas, tm a borda mais curva. Tambm as

frigideiras
destinadas
fritura
de
peixes
de
pequeno porte, so em forma oval, para facilitar a

confeco da iguaria.
Normalmente
so
de
ao,
alumnio
grosso
ou
cobre. As utilizadas para fazer omeletas devem ser

feitas de materiais anti-aderente.
3.8.1.6-Utenslios para o forno.
Tabuleiros , assadeiras, travessas, panelas e
recipientes para assar. Peas geralmente de base
rectangular
centmetros
ou
de
oval,
altura
com
,
borda
So
de
feitos
de
10
alumnio
grosso ou ferro que suportem altas temperaturas e

servem como condutores de calor
e utilizam-se para
assar no forno carnes, aves e peixes grandes. Tem

usos especficos, muitos so decorativos e podem ir
ao forno.
3.8.2 - UTENSLIOS DE COZINHA.

Esta categoria abrange os utenslios bsicos
necessrios
ingredientes,
para
crus
a
e
preparao
cozidos.
De
manuseio
entre
as
de
suas
diversas utilidades podemos citar: tirar a pele,
61
drenar, moldar, tirar caroos, ralar e amassar. Em

sntese, so todos os acessrios ou ferramentas, de
formas
diversas,
indispensveis
para
manipulao e transformao dos alimentos.

3.8.2.1 - Garfos de cozinha
Utilizam-se
processo de
para
virar
carnes
durante
coco e para ajudar a trinchar os
alimentos.
3.8.2.2 Esptulas
Existem
de
vrias
formas
tamanhos,
utilizam-se para desprender e virar alimentos das

frigideiras , ou outros recipientes.
3.8.2.3 - Escumadeiras e colheres de arame
Existem em vrios tamanhos. Utilizam-se para
retirar
espuma
dos
retirar
comestveis
caldos
de
de
cozinha,
lquidos
frituras
para
em
geral.
3.8.2.4 Passadores , peneiro , filtros, coadores e
passadores chins
Tambm de vrios tamanhos, servem para separar
as partes, escorrer a gua ou incorporar ar aos
ingredientes.
utilizam-se
para
coar
produtos
fervidos
da
62
gua
ou
caldo,
assim
como
outros
alimentos, aps a sua lavagem.

Estamenha ou tamine
Pano fino utilizado para passar molhos e caldos
O passador chins
Serve
molhos.
para
passar
Geralmente
sopas,
feitos
caldos,
em
inox,
cremes
de
ou
forma
cnica e perfurado com buraquinhos mais ou menos

largos, consoante ao emprego a que se destinam.
O peneiro
De metal, plstico ou madeira, com malha de
diferentes tamanhos, ideal para arejar farinha.
O escorredor
Em forma de bacia, furado. Usa-se para escorrer
gua do macarro e legumes cozidos, ou lavar frutas
verduras e legumes. Com vrios tamanhos, tendo uma
ou duas pegas.
Separador de ovos
Colher redonda com furos ou fendas. Faz com que
a clara escorra, retendo a gema.
63
3.8.2.5 Esptulas e colheres de madeira ou

acrlico
Os
seus
necessidades.
alimentos
em
tamanhos
E
variam,
utilizam-se
recipientes,
para
assim
consoante
as
misturar
como
os
mexer
refugados e estufados.
3.8.2.6 - Conchas
So
de
utilizadas para transportar e tirar pores
caldos,
molhos,
fundos,
sopas,
etc.
...
tm
vrias formas e tamanhos, segundo a sua utilizao e

capacidade.
3.8.2.7 Ps
So feitos de metal mais ou menos sensvel, de
vrios formatos. Algumas com incises e outras com
pequenos furos. Utilizadas para virar alimentos da
chapa ou frigideiras.
3.8.2.8 - Passador de pur
Existem vrios tipos. O mais utilizado compese de um recipiente onde se adapta uma tela de metal
por onde os alimentos so passados sob presso. Hoje
em dia existem tambm passadores elctricos de fcil
montagem e utilizao.
64
3.8.2.9 Peneiro
Serve para passar as farinhas, legumes e carnes
cozidas, para fazer purs ou pastas. Excepto para
as
farinhas,
nos
restantes
trabalhos
utilizamos
como ajuda o auxilio do Champignom.

3.8.2.10 Facas para efectuar cortes
De
numero
grande
de
importncia
tarefas,
vital
cozinheiro
para
deve
o
ter
grande
sua
disposio uma variedade de uso geral e especifico .

devem ser mantidas afiadas e guardadas dentro de
blocos de madeira para no perderem o fio.
Cutelo:O
peso
rectangular
ou
da
sua
grande
curva
ou
de
ideal
lmina
para
achatada
cortar
carne,
ossos e juntas.
Faca
do
triangular
chefe
com
cerca
cozinha:
de
15-30
Tem
cm.
a
a
lmina
ponta
ligeiramente curva permite que se balance a faca,

facilitando o acto de picar.
Existem outras de vrios tamanhos, utilizando-se cada
uma na sua finalidade.
Assim temos:
Faca para peixes.
Faca para filetes de linguado .
65
Faca grande de cortes.

Faca mdia de corte.
Faca para queijos.
Faca e garfo, Trinchantes.
Faca para toranjas.
Faca para ostras.
Faca para desossar.
faca para picar salsa.
Faca de serrilha.
Amolador de facas (Fuzil).
NOTAS:
Temos
ainda
uma
lista
variada
de
utenslios
essenciais para o bom funcionamento das preparaes e

confeces dos alimentos, at chegarmos ao final prato
final. No uso geral necessrio uma variedade de
itens especiais para Confeccionar: pes, trates, bolos
e biscoitos, Como por exemplo:
Formas para tartes, tarteletes, pudins, savarinos,
formas desmontveis, formas para bolos normais e com
66
mola, tabuleiros para tortas, formas de po,

suportes para bolos, fornilhas de miniaturas, etc. .
Abre latas.
Corta massas de vrios tamanhos e feitios.
Sacos de pasteleiro.
Boquilhas de vrios feitios e espessuras.
Pesa xaropes.
Pincis.
Raspadeiras.
Colheres para batata.
Descascadores de legumes.
Colher de furos.
Batedor de bifes.
Cepo de cozinha.
Tbuas para efectuar os cortes, em acrlico
polietleno.
Faca de canelar.
Varas de balo, varas para claras, varas para
molhos.
Tira caroos.
Tesoura de cozinha, tesoura para peixe.
67
Moinho de pimenta.
Mquina de cortar batatas e mandolina.
Agulha para lardear, agulha de entoucinhar e agulha
de bridar.
Polvilhdores, (acar, canela, sal, pimenta e noz
moscada).
Colheres para gelados.
Carretilha para massas.
Espetos em metal para fazer espetadas.
Tenazes ou pinas de cozinha.
Tesouras de cozinha.
Relgio de verificao de cozeduras.
Termmetro de cozeduras e pontos de acar.
3.8.2.11 Para misturar enrolar e decorar.
(ACESSRIOS)
Para preparar os alimentos, mexendo, batendo ou
moldando e para decorar e acabamento de um prato,
so necessrios diversos utenslios diferentes mas
importantes, tais como:
Tigelas.
Colheres de madeira.
68
Esptulas de borracha.
Pincis.
Pilo e almofariz.
Rolos de massa e macarro.
Batedores manuais ( varas de arame).
Sacos e bicos de pasteleiro.
3.8.3. - MATERIAL DE EMPRATAMENTO.

composto por todo o material, destinado a levar
at ao cliente e a servir todas as iguarias, que a ele
se destinam:
Travessas.
Molheiras.
Legumeiras.
pcaras.
Tachos de barro.
Saladeiras.
Pratos a carne, peixe, sobremesa, etc. .
Canoas e assadeiras
69
MANUTENO E CONSERVAO
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem
ser
conservados
limpos
secos.
devem
ser
utilizados aps comprovada a sua limpeza e quando

se apresentem em bom estado de conservao.
Precaues
Guardar as facas e outros instrumentos de corte
e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo
sem
riscos
outros
de
acidente.
utenslios
ou
Nunca
cobertos
os
de
deixar
entre
alimentos.
Os
instrumentos de ponta e corte, devem ser passados

para as mos
de outros, pegando-lhe pela ponta,
mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante

para fora dos dedos, dando o cabo para a outra
pessoa agarrar em segurana.
As
facas
instrumentos
de
corte
devem
ser
usados exclusivamente sobre uma tbua ou topo de

madeira,(Plietileno).
Devem
estar
limpos
sem
corroses, assim como, bem amoladas antes do uso.

Durante
trabalho,
convm
fazer
uso
do
fuzil, para manter o fio da faca em condies de

bom corte.
70
Aps a utilizao deste devem ser lavados em

soluo desinfectante, em recipiente separado dos
outros
utenslios
de
cozinha,
para
assim
evitar
acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a

pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso
contrario deve ser o prprio utilizador a proceder
lavagem e desinfeco dos mesmos.
Inventrios fsicos
costume
efectuar-se
periodicamente
inventariao fsica dos utenslios, bateria, etc.,

destinados cozinha.
Trata-se de facto, do registo por escrito do
numero de apetrechos destinados a este sector, com
o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o
efectivo de material em uso, qual o que se encontra
em reserva e qual o que precisa de reparao ou
substituio. Por este meio detectam-se tambm as
faltas por extravio, roubo, etc..
71
FUNES DO PESSOAL DE COZINHA

ORGANIZAO
4.0 A HIERARQUIA PROFISSIONAL

4.1. Definio / ordem hierrquica numa cozinha
Pode-se
definir
hierarquia
disciplina profissional, como o estado de ordem num

centro de trabalho onde se encontram, logicamente,
superiores e subordinados. Neste caso, na cozinha,
so
os
profissionais
que
compem
brigada,
ocupando os postos existentes na mesma. Devem os

profissionais,
categorias,
ser
dentro
das
dotados
de
suas
um
respectivas
alto
grau
de
sacrifcio, esprito de entreajuda e compreenso,

respeitando
sempre
as
normas
de
higiene,
assim
corno os horrios que lhes so estipulados. Aqueles

que
ocupam
cargos
de
menor
responsabilidade,
respeitaro os seus superiores imediatos, acatando

as suas directrizes, pois s assim podero adquirir
os conhecimentos necessrios para a sua formao
profissional, duma forma evolutiva e consciente.
Para por fim a esta breve exposio,
72
deixamos aqui expressa uma frase que pode servir de

frmula para o captulo de hierarquia e disciplina
no
trabalho:
PARA
SABER
MANDAR
QUE
SABER
OBEDECER. E no s, pois tambm preciso respeitar

e em certos casos, desculpar.
4.2. Aptides fsicas e morais
O candidato a cozinheiro, dever ter uma certa
robustez
fsica,
uma
vez
que
nesta
profisso,
suporta longos perodos de tempo em p e com um

ritmo
de
trabalho
consideravelmente
acelerado
durante o servio.
Dever
possuir
um
nvel
de
conhecimentos
suficiente e uma boa memria que lhe permita reter

os nomes, assim como auto-disciplina e sentido de
responsabilidade.
Ser educado, correcto e amvel para com os
seus colegas, superiores e demais trabalhadores de
outras seces.
Assim, hierarquicamente teremos:
- Chefe de Cozinha
- Segundo Chefe
- Chefes de partida (seco)
- Ajudantes
73
- Aprendizes
- Auxiliares
4.2. As brigadas de cozinha
As brigadas de cozinha podem ser completas ou
reduzidas, segundo a capacidade do estabelecimento.
Apresentamos a seguir, os organigramas
correspondentes a uma grande cozinha, a uma cozinha
mdia e a uma cozinha reduzida, que sero
completados com as respectivas explicaes
detalhadas do professor.
4.2.1.- ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA
Chefe de Cozinha
Sub - chefe
Garde-Manger
Poissonnier
Saucier
Rtisseur
74
Tournant
Chefe de Froid
Entremetier
Famlia
Guarda
Pasteleiro
Potager
rr
Respectivos ajudantes,
aprendizes, e/ou auxiliares
4.2.2- ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA MDIA

Chefe de
Cozinh
Sub-Chefe
Saucier
Tournant
Entremetier
Garde-Manger
Ptissier
Poissonnier
Guarda
Rtisseur
Famlia
75
Potager
4.2.3- ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA REDUZIDA
Chefe
Saucier
Sub-Chefe
Entremetier
Poissonnier
Garde-Manger
Rtisseur
Famlia
76
Tournant
Potager
Pasteleiro
Guarda
4.3.
AS ATRIBUIES DAS DIVERSAS PARTIDAS:
4.3.1 Chefe de cozinha :

- Organiza,
coordena,
dirige
verifica
os
trabalhos de cozinha em restaurantes, hotis e

estabelecimentos similares.
- Elabora ou contribui para a elaborao do plano
de ementas e listas de restaurante, com uma certa
antecedncia, tendo em ateno a natureza e o
numero de pessoas a servir, os vveres existentes
ou susceptveis de aquisio e outros factores:
requisita s seces respectivas os gneros que
necessita para a sua confeco.
- D
instrues
ao
pessoal
da
cozinha
sobre
preparao
77
confeco
dos
pratos,
tipos
de
guarnio e quantidades a servir.

- Cria receitas e prepara especialidades. Acompanha
o
andamento
dos
cozinheiros,
assegurando-se
da
perfeio dos pratos e da sua concordncia com o

estabelecimento.
- Supervisa
sada
assegurando-se
de
das
que
iguarias
elas
preparadas,
correspondem
aos
pedidos, e sejam perfeitas sob todos os pontos de

vista.
-
responsvel
pessoal
pela
pela
elaborao
das
ementas
confeco
das
respectivas
boa
do
refeies qualitativa e quantitativamente.

- Controla a quantidade e qualidade das mercadorias
entregues
pelos
fornecedores,
e/ou
quando
necessrio efectuar as compras de acordo com o

sistema
das
empresas.
Controla
quantidade
qualidade das mercadorias entregues na cozinha,

provenientes de outras seces, certificando-se
de que correspondem s requisitadas.
- Executa todos os clculos de custo (directo ou
indirectos) rpida e eficientemente, tendo em
conta o valor das capitaes.
78
- Elabora todos os mapas, inventrios e relatrios

do seu departamento, e administra o oramento
atribudo ao mesmo.
- Colabora na aquisio de equipamento e
utenslios, assim como na sua implantao e
manuteno
- Mantm a ordem e a disciplina no trabalho, assim
como as boas relaes entre o pessoal da cozinha
e dos outros departamentos.
4.3.2 Subchefe de cozinha:
o profissional que coadjuva e
substitui o
chefe da cozinha e assume as funes do chefe, na

ausncia deste.
4.3.3- Rtisseur:
Confecciona as carnes assadas;
Confecciona os grelhados e os fritos;
Prepara e confecciona todas as batatas destinadas
a serem fritas.
79
4.3.4- Entremetier :
- Prepara e confecciona todos os legumes, excepto
os fritos;
- Confecciona todos os pratos de ovos;
- Confecciona as massas italianas;
- Confecciona sopas e caldos brancos;
- Nos
estabelecimentos
de
maior
capacidade,
potager faz as sopas.

4.3.5- Poissonnier:
-
Confecciona todos os peixes excepto os fritos e
grelhados;
- Confecciona
todos
os
molhos
de
peixe
fumet;
- Confecciona as batatas Inglesa;
- Nas
casas
mais
pequenas
fica
adjunto
ao
Entremetier.
4.3.6- Saucier :
- Confecciona as bases e molhos de carne;
- Confecciona todas as carnes e aves estufadas e
salteadas;
80
- Confecciona a caa excepto a assada ou grelhada;

- Este
cargo
ocupado
pelo
segundo
chefe
nos
conforme
as
estabelecimentos menos importantes.

4.3.7-Garde-Manger:
- Mantm
stok
de
mercadorias
necessidades do estabelecimento;
- Prepara todas as carnes (limpa, corta, ata);
- Prepara todos os peixes;
- Confecciona
os
pratos
frios,
molhos
frios
acepipes;
- Distribui
durante
os
o
gneros
servio,
restantes
medida
que
partidas
vo
sendo
encomendados pelo chefe;

- confecciona e decora o Buffet frio, tendo para
o efeito, nas grandes casas, o Chefe-de-Froid.
4.3.8 - Famlia:
- Confecciona as refeies do pessoal, seguindo as
instrues do chefe de cozinha.
4.3.9 - Turnante:
- Substitui os chefes da partidas nas suas folgas.
81
4.3.10 - Pasteleiro :
- Faz as sobremesas de cozinha;
- Confecciona
pastelaria,
gelados,
sorvetes,
etc.;
- Confecciona os bolos de aniversrio, casamento,
etc.;
- Confecciona todas as massas salgadas auxiliares
de
cozinha,
vol-au-vents,
tarteletes,
flores,
etc.
4.3.11- Guarda :
o profissional que faz o horrio morto
da cozinha e tem por misso atender algum
pedido que surja, fora da hora normal das
refeies.
5 ORGANIZAO DO TRABALHO
5.1
ORGANIZAO DO TRABALHO
5.1.1 Mise en place

Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao
82
conjunto de operaes
confeco
grandes
das
preparatrias antecedentes
refeies.
estabelecimentos,
comerciais
muito
MISE-EN-PLACE,
tanto
nos
burgueses
como
sendo
menor
importante,
importncia nas casas pequenas.
Nunca intil, mesmo assim, tanto nas grandes

casas
como
avano,
nas pequenas,
metdico,
dos
facto
de
prepara
diversos
de
elementos
auxiliares, dos pratos a confeccionar.
Por
isso,
entendemos
funcionamento o prato
que
antes
de
pr
em
principal, sempre de toda
a convenincia aprontar os legumes, os raminhos de

cheiro, etc.
Todas
estas
pequenas
operaes
bem
feitas,
todos os aprontamentos que precedem o acabamento

dos alimentos, estando a sua preparao terminada,
torna a execuo do trabalho muito mais fcil e
rpida.
83
5.1.2 Servio de confeco
A seguir MISE-EN-PLACE segue-se o servio

propriamente dito, isto , a confeco dos pratos
destinados s refeies dirias.
Este
trabalho
dever
ser
feito
com
rapidez,
esmero e bom gosto, segundo as indicaes do chefe

da cozinha e as ordens transmitidas por este ou
pelo segundo chefe, quando o primeiro se encontra
encarregado pelo servio da roda.
sob
servio,
no
sua
direco,
respeitante
ao
que
se
momento
processa
de
pr
o
em
andamento aquelas iguarias que so feitas na altura

prpria.
Quer
dizer
que,
no
foram
feitas
no
horrio que procede o servio propriamente dito;

o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes
grelhadas ou assadas ou salteadas.
Como
se
sabe,
principalmente
as
tanto
carnes
uns
como
sero
outros,
feitas
no
momento exacto, de forma a serem servidas ao
84
cliente nas melhores condies de sabor, ponto

de cozedura e temperatura.
Para
que
tudo
isto
se
processe
da
melhor
maneira, necessrio manter ao longo do horrio

correspondente ao servio das refeies, a mxima
ateno aos pedidos e indicaes, dadas pelo chefe,
que se encontra na RODA.
5.1.3 A Roda ou Passe

Como
indicmos
anteriormente,
RODA
fundamental num trabalho de cozinha comercial. O

servio feito na mesma, de extrema importncia
para o bom funcionamento de todas e cada uma das
seces da cozinha. Por isso, entendemos que dever
ser
chefe
ou
na
impossibilidade
deste,
seu
segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma,

devido ao grau de responsabilidade, pois pela roda,
passam todos os pratos depois de confeccionados e
destinados a serem consumidos pelo cliente.
Na Roda, so feitos os pedidos, por meio de

vales
numerados,
entregues
ao
Chefe
de
Cozinha
85
pelos ajudantes de sala. Este, cantar os ditos

pedidos, em voz alta e clara, ou atravs de um
microfone,
instalado
j,
em
todas
as
cozinhas
modernas e de grandes dimenses, que est ligado a

um
sistema
de
altifalante
distribudos
pelas
diversas seces.
A ateno de todos os cozinheiros, na hora do

servio, dever manter-se ao longo da sua durao,
para
assim
pedidos
evitar,
no
necessidade
estabelecer
de
repetir
confuso
com
os
as
perturbaes consequentes.
O Chefe que se encontra na RODA canta os

pedidos
seguindo
ordem
dos
vales
que,
seguidamente so pendurados, suspensos por meio de

uma esptula, num quadro dividido em quadrados de
10
cm/s.
(aprox.),
com
nmero
da
mesa
correspondente.
medida que o chefe vai reclamando os pratos,

vais
riscando
com
um
lpis
os
que
foram
entregues na sala. No fim do servio, deposita os
86
vales numa caixa que ser entregue Contabilidade

para efeitos de controlo.
Para alm de toda esta ateno, o responsvel

por este servio dever assegurar-se constantemente
de
que
sada
dos
pratos
confeccionados
corresponde s encomendas, assim como cuidar da

sua apresentao, temperatura e quantidade.
Para terminar, o Chefe, velar para que no se

cometam erros nem confuses, com os ajudantes de
sala, que transportam os pedidos, j que por vezes
estes, podem retirar pratos que no correspondem
mesa indicada.
Este caso, passa-se muitas vezes no meio da

rapidez do servio, porm, se o responsvel pela
RODA estiver com a devida ateno e mantiver o
controlo necessrio, evitar-se-o as complicaes
inerentes.
87
6 PROCESSOS DE CONSERVAO
6.1 PROCESSOS DE CONSERVAO

A arte de conservar os alimentos das mais
antigas.
Desde as pocas mais recuadas, o homem procurou
prevenir-se contra a sua carncia, conservando os
que existiam em superabundncia em certas pocas,
particularmente a carne proveniente da caa.
Na
poca
pr-histrica,
nico
meio
para
conservar a carne ou alimentos, foi a dissecao.

Este processo ainda utilizado nos nossos dias,
particularmente na Sua, onde se conserva a carne
dissecada ao ar vivo e puro.
Depois de o homem ter reparado, na aco que o
fogo exercia sob a carne, modificando o seu sabor e
tornando-as
mais
saborosa
mastigvel,
tratou
tambm de retardar a sua decomposio por meio de

fumagem.
6.1.1 Salmoura
A salmoura uma soluo de sal marinho, por
88
vezes adicionada de acar, salitre e aromas, na

qual se submergem alimentos destinados
conservao.
A salmoura pode ser lquida ou seca.
6.1.1.1 - A salmoura lquida:

(Para lngua escarlata)
- gua............................................
......5 L
- Sal.............................................
.2.250 Kg
- Salitre.........................................
...150 gr
- Acar
mascavado...............................300 gr
- Pimenta
em
gro..................................15 gros
- Bagos
de
zimbro..................................15
- Um ramo de tomilho
- Uma folha de louro
Deixa-se
ferver
durante
minutos
89
aproximadamente, e s depois de bem arrefecida

que se deita por cima das lnguas, ou outras peas,
picadas
esfregadas
com
sal
salitre.
Deve
colocar-se um peso por cima, de forma a exercer

presso sobre as mesmas.
Conservar em local
fresco.
6.1.1.2 - Salmoura liquida

(para carnes diversas)
- gua............................................
....25 Lit.
- Sal.............................................
......13 kg
- Salitre.........................................
...1.350 kg
- Acar mascavado.........................800 gr
Ferver
introduzindo
adicionar
comprovar
uma
mais
batata
gua,
pois
a
sem
a
sua
pele;
proporo
densidade,
se
de
flutua
sal
superior, caso contrrio, se a batata vai ao fundo

do recipiente, deixa-se ferver o liquido, at, ao
introduzi-la, esta, fique entre duas guas. Neste
ponto,
90
retira-se
do
recipiente
deixa-se
arrefecer.
Depois
de
salmoura
sobre
colocadas
em
completamente
as
carnes,
recipientes
fria,
que
verte-se
depois
especiais,
de
estar
depois
de
devidamente picadas em fundidade, com uma agulha

grossa e esfregadas com sal, misturado com salitre.
Deve ser munido de uma grelha no fundo, onde
so colocadas as taas de carne.
Uma pea de 4 ou 5 quilos, deve conservar-se na
salmoura um mnimo de oito dias.
Quando
se
tratar
de
peas
mais
volumosas,
convm injectar com salmoura o seu interior, com a

ajuda de uma seringa especial.
6.1.1.3 - Salmoura Seca:

Consiste em picar profundamente com uma agulha
grossa, as peas destinadas a conservar e esfreglas com salitre pulverizado.
As peas so colocadas num recipiente e cobertas
com
sal,
misturado
com
bocados
de
louro
de
tomilho. Por cima, pe-se uma prancha, de modo a
91
exercer a presso sobre as mesmas.
Composio:
- 1 kg de sal grosso;
- 100 g de salitre;
- 15 gr de pimenta;
- 1
p de tomilho;
- 6 bagos de zimbro;
- 1 folha de louro.
O tempo que devem ficar as peas na salmoura, varia

conforme o seu volume.
5 dias no Vero
Uma pea de 2 a 3 kg
8 dias no Inverno
6.1.2 Marinada
A Marinada um liquido condimentado, no qual
se maceram as substncias alimentares (carnes e
peixes principalmente).
92
A Marinada tem por finalidade:

Aromatizar
as
substancias
postas
marinar,
impregnando-se com o perfume dos condimentos que a

compe;
* Amolecer em parte a fibra de certas carnes;
* Conservar durante um tempo mais ou menos longo,
os artigos sujeitos a este tratamento.
A durao do tempo de marinao das peas, est
subordinado natureza das mesmas e ao volume.
No
Inverno,
as
peas
de
carne
permanecer em marinao
grossas
podem
de 5 a 6 dias. No
Vero, no devem exercer mais de 24 horas, salvo as

carnes de caa grossa, que precisam de manter-se
durante mais tempo impregnadas.
6.1.2.1-As marinadas cruas.
Exemplo
de
marinada
crua
para
peas
peixe e criao.
- sal
Peas temperadas com

- pimenta
de
carne,
93
- sal
- Cebolas s rodelas
- Salsa concass
No recipiente
- Tomilho;
- Louro;
- Alhos;
- leo;
- Sumo de limo.
6.1.2.2- As marinadas cozidas:

Corar ligeiramente em leo os legumes e
aromticos, indicados na marinada crua; Molhar com
vinho branco e vinagre a ferver lentamente, durante
30 minutos;
Temperar as peas com sal e pimenta, colocadas
no
recipiente
e,
deitar
por
cima
Marinada
em
cozida,
estado frio; Conservar no frio.

Temos
escabeche.
como
exemplo
de
marinada
94
6.1.3 Congelao
A congelao, inventada no sculo
passado por
Charles Tellier, consiste me baixar a temperatura

por meio de um arrefecimento progressivo, um grau
baixo do seu
ponto de congelao. Produz-se uma
temperatura que varia de 5 a 18 C.

A tcnica de ultra-congelao, que remonta a
1929, data em que o americano, Clarence Birdseye
registou uma patente para a congelao ultra-rpida
dos
gneros
bruscamente
alimentares,
um
produto
consiste
a
40
em
C,
endurecer
mant-lo
seguidamente a uma temperatura de 25 C, em menos

de cinco horas.
A
congelao
tratados,
contrrio,
lenta,
formao
a
de
provoca,
cristais
congelao
nos
de
gneros
gelo.
Pelo
ultra-rpida,
temperaturas muito baixas, no provoca a formao

desses cristais extremamente finos; a gua contida
nos
tecidos,
solidifica-se
imediatamente
ao
abrigo de todas as causas de alterao, conservando

o seu estado de frescura primitivo.
O produto assim tratado, fica disposio do
consumidor,
95
exactamente
tal
como
foi
fabricado,
instalaes
europeias
caado, pescado e abatido.

A
maior
parte
das
utilizam uma temperatura de 45 C, mas na Amrica,

a
ultra-congelao
produz-se
normalmente
temperatura de 65 C. num futuro mais prximo,

utilizar-se-o temperaturas mais baixas (-150 C)
graas utilizao de azoto
No
domnio
congelao,
dos
liquido.
pratos
permite
cozinhados,
as
ultra-
realizaes
mais
espectaculares. Graas a este processo, possvel

preparar
depois
de
de
avano
serem
ficam
serve
igualmente
pratos
de
alta
ultra-congelados
disposio
do
para
consumidor.
os
grandes
cozinha
que,
conservados,
Este
processo
refeitrios
de
empresas e para os restaurantes, que podem assim,

dispor de mais que um menu standard.
que,
de
a
salientar
vitamina
vitaminas
processo.
B,
que
os
dietistas
A,
frgil
no
so
vitamina
destrudas
verificaram
C
por
as
este
96
6.1.4 Fumagem
um processo de conservao aplicado nas

carnes e nos peixes, utilizando a aco dessecante
e anti-sptica do fumo produzido pela madeira a
arder.
Fumam-se:
*
A carne de vaca (costeletas ou peito);
* Os presuntos e diversas peas do
porco;
Os enchidos;
Certas aves (o ganso, particularmente);
Uma grande gama de peixes (salmo, enguia,
arenque);
*
etc.
As carnes submetidas a fumagem, devem sempre

passar pela salmoura durante um perodo de tempo
mais
ou
menos
longo;
as
peas
depois
de
bem
enxutas, so penduradas no fumeiro, afastadas do

fofo,
de
forma
que
se
processe
uma
dissecao
progressiva (um calor forte de mais, faz com que se
97
forme uma crosta que no deixa penetrar os vapores

de fumagem no
emprega-se
interior da pea). Por esta razo,
uma
fumagem
ligeira
no
principio
da
operao.
Para obter uma fumagem conveniente, utiliza-se
serradura
de
madeira
densa,
pondo
de
parte
madeira resinosa. As madeiras verdes produzem mais

fumo do que as madeiras secas.
Por vezes, junta-se um conjunto de espcies que
comunicam
qualidades
aromticas
como a genebra, o rosmaninho e o
fumagem,
tais
louro.
Deve-se mudar, de tempos a tempos, a posio

das peas submetidas a fumagem,
para que o fumo as
impregne por igual. A durao da operao varia

conforme o volume das peas.
H
fumeiros
de
diversos
formatos:
uns
so
simples caixas que podem ser utilizadas na cozinha

caseira; os outros so utilizados nas grandes casas
com
fabrico
de
charcutaria;
so
autenticas
construes que comportam vrias divises s quais,

tem acesso o fumo proveniente do subsolo.
fumo
depois
de
ter
atravessado
todas
as
98
divises onde esto penduradas as peas, sai por

uma chamin situada na parte superior do fumeiro.
Temos ainda como
processos de conservao, o
Vcuo, A Esterilizao e Lefilizao.
6.1.5- O Vcuo.
As peas a submeter a este processo so
introduzidas em envolocro de plstico, dos quais
retirado todo e qualquer ar, atravs de uma mquina
para este fim, afim de no seu interior, no ser
possvel o desenvolvimento de qualquer bactria.
Aps esta operao o produto conservado em
refrigerao, ou congelao.
No momento do consumo o alimento submetido a
este processo mantm as mesmas qualidades e
caractersticas.
6.1.6- A esterilizao./ Pasteurizao
Certos
processo
durante
de
alimentos,
so
tratamento,
perodos
mais
ou
submetidos
afim
menos
de
os
este
conservar
prolongados,
no
perdendo as suas caractersticas.

Conserva-mos
por
este
processo:
Leite
99
derivados, molhos, conservas, etc. .
6.1.8- A Liofilizao. LEOFILIZADO/DESIDRATADO

Processo
de
conservao
feita
atravs
de
alimentos e substncias alimentares, que atravs da

cozedura prolongada lhe retirada toda a parte
liquida, transformando estes em pasta ou p.
Guardados
em
recipientes
fechados
hermeticamente esto prontos a serem utilizados nas

mais variadas confeces.
Temos
cremes,
como
molhos,
produtos
leite
liofilizados:
em
p,
pastelaria, incluindo ovos, etc. .
7 CONDIMENTOS
ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS
7.1.- Generalidades
sopas,
produtos
de
100
7.1.1- Os Condimentos
So substncias aromticas que se utilizam para
condimentar os preparados culinrios.
A funo das substncias spidas que aumentam o

sabor
dos
alimentos,
directamente
sobre
no
consiste
micose
em
gstrica,
actuar
mas
sim,
provocar a secreo do estmago, por via reflexa,

depois de ter contacto com o paladar.
7.1.2- As ervas aromticas

No
seu
conjunto
geral,
so
substncias
que
desprendem um aroma mais ou menos suave. A maior

parte dos aromticos so fornecidos por vegetais
oriundos
dos
pases
quentes,
especialmente
da
Arbia.
7.2. Utilizao
A cozinha actual possui um grande numero de
aromticos.
canela,
Esto
cravo
da
entre
os
ndia,
mais
louro,
utilizados:
mostarda,
pimenta, o tomilho, os coentros.

Entre
perfumar
os
os
aromticos
preparativos,
mais
empregados
citamos:
para
anis,
tomilho,
101
funcho,
gengibre,
rbano,
mangerona, a salva, etc.

Certas plantas aromticas, so utilizadas em
estado
fresco
cereflio,
na
cozinha,
salsa,
etc.
como
estrago,
Utilizam-se
tambm
os
perfumes extrados da casca da laranja e do limo.

A pastelaria e confeitaria, empregam aromas
como a baunilha, o ch, o chocolate e o caf.
Citamos tambm, o alho, a cebola a as razes
aromticas, como: a cenoura e o aipo, sendo neste
caso, mais legumes do que aromticos.
7.2.1- Aromatizar:
o acto de perfumar um preparo de cozinha ou
de pastelaria com um aroma qualquer. Aromatiza-se
tambm em pastelaria com a ajuda de licores.
A
excitao no sentido do gosto e do cheiro,
indispensvel
para
uma
boa
digesto,
pois
ela
desencadeia por via reflexa, secrees sucessivas

das glndulas gstricas, do pncreas, fgado e dos
intestinos.
Com excepo do sal e do salitre, todas as
substncias utilizadas a titulo de condimentos, so
102
de origem vegetal, e so os povos vegetarianos que

habitam nos pases quentes do globo, que fazem uso
considervel de condimentos fortes.
So certos condimentos, tais como o cereflio,
a salsa, o estrago, a chalota, o tomilho, o louro
e
para
salva,
a
no
sade,
representam
o
mesmo
nenhum
no
inconveniente
acontece
com
pimenta, a paprika e os produtos base de vinagre,

como: a mostarda, os picles ou os molhos preparados
base
destes, que
digestivas,
devendo
so
irritantes
portanto,
para
as
vias
desaconselhar-se
queles que no se encontram em perfeito estado de

sade.
7.2.2- Classificao
Segundo o sabor dominante, podemos classificar
os condimentos em:
Salgados.................................(sal,
salitre)
cidos.................................(limo,
vinagre)
Picantes...................(mostarda, pimenta,
rbano)
103
Aromticos....................(estrago,
funcho, louro)
Aucarados.....................................
(acar)
Acres................(Mostarda, alho, cebola,
gengibre)
Todas estas especiarias, condimentos e ervas

aromticas,
devem
ser
devidamente
doseadas
misturadas delicadamente, para no as desnaturar,

evitando assim deturpar o gosto do alimento que
acompanha.
TCNICA CULINRIA
8.1 TERMINOLOGIA
8.1.1 Terminologia Culinria

So palavras tcnicas ou termos de cozinha que
representam operaes fundamentais, e todas as
104
palavras servem para Caracterizar ou denominar

utenslios ou confeces utilizadas neste sector.
Procuramos reduzir um pouco, os termos que o
aluno deve conhecer, exemplificando os mais
importantes:
* Abrandar: Pr uma coisa branda, suave.
* Abrilhantar: Dar a todos os preparos mais valor e
beleza.
* Acamar: Dispor em camadas.
* Acaramelar: Converter acar em ponto de caramelo.
* Adubar: Acto e efeito de temperar.
* Afiambrar:
Submeter lnguas ou outras peas de carne
salmoura seca ou
liquida, afim de as tornar de cor
rosada.
* Albardar:
Sobrepor uma capa fina de toucinho, em
peas de carne, peixe, caa, etc. Destina-se

proteco do calor, evitando que sequem ou corem
demasiado.
* Aloirar:
Fritar rapidamente, em gordura previamente
aquecida, qualquer ingrediente destinado alimentao;

levar um
prato ao forno para dar superfcie uma cor
dourada.
* Amanhar:
Preparar o peixe para ser cozinhado.
* Amassar:
105
Formar uma massa com farinha ou fcula,
gua, manteiga, etc.

* Amornar:
Aquecer levemente.
* Aparar:
Ornar, embelezar para que fique elegante.
* Aparelho:
Preparao composta de dois ou mais
elementos diferentes e, que depois de misturados servem

para a confeco de determinado prato.
* Apurar:
Acentuar o paladar de um molho, pela adio
de condimentos, o deixando reduzir mais atravs da

fervura prolongada.
* Ardido:
Queimado; fermentado; pouco fresco.
* Aromatizar: Designao usada para ervas, plantas ou

razes, que expandem
* Arrepiar:
um odor agradvel.
Esfregar o peixe com sal, no sentido
contrario ao das escamas, para o conservar.

* Aspic:
De carne, peixe ou legumes; geleia
transparente que encerra qualquer iguaria.

* Assar:
Cozinhar em seco, directamente no forno;
tostar, queimar.
*Avinhar:
Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de
vinho.
*Banhar:
Cobrir um corpo com gelatina.
*Barrar:
Cobrir com manteiga,
recheio, pur, etc.,
106
com camada relativamente espessa.

*Bispo: Cheiro ou sabor a esturro.
*Bordadura:
Decorao em volta de certos pratos feita
de pur, manteiga, cremes, etc., espremidos geralmente

por sacos e boquilhas; enfeite.
* Branquear: Cozedura leve e rpida; entalar.
* Bridar:
Coser um frango de forma a dar-lhe mais
beleza; acto de atar algo com fio para lhe dar forma.
* Bringir:
O mesmo que branquear.
* Calda:
Mistura de gua ou de qualquer sumo de
fruta com determinada quantidade de acar.

* Canelar:
Fazer incises com faca de gume acanelado,
em limes, cenouras, etc.

* Chamuscar:
Crestar, passar ligeiramente por chama
para eliminar os pelos ou penas.

* Clarificar: Aco de purificar o caldo ou geleia pela
aplicao de claras. Tornando transparente qualquer
liquido.
* Cobertura:
Por este nome entende-se uma poro de
chocolate amargo e doce, que, misturado com manteiga de

cacau, se derrete em lume
* Concass:
brando, ou banho-maria.
Qualquer legume cortado em dados de cerca
de dois centmetros de lado.
107
* Condimentar: O mesmo que temperar. Dar gosto ou

acentuar, pela aco de condimentos.
* Cordo:
Fio de molho que se dispe roda ou por
cima de certa iguaria.

* Coroa:
Dispor de forma circular, rodelas,
fatias,
etc.
* Desbarrar:
Aparar, raspar, cortar a certos
mariscos, antes de os abrir, as excrescncias que

geralmente tm agarradas concha.
* Embamata:
Ou mais conhecida por roux, uma mistura
de manteiga com farinha, para servir de base a molhos.

Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a
preparao a que se destine.
* Empratar:
Dispor as comidas dentro de pratos ou
travessas com bom gosto e harmonia.

* Encamisar: Cobrir o interior de uma forma com uma
camada de geleia, manteiga
fundo glace, etc., antes de
a encher com um parelho qualquer.

* Engrossar: Tornar mais espessos caldos, molhos e
sopas, por meios de elementos de ligao.
* Entalar:
Passar por gua fervente ou gordura, com o
fim de evitar a sua decomposio. Cozer ligeiramente.

* Escaldar:
Despejar gua fervente sobre determinados
108
ingredientes.
* Escalfar:
Maneira de cozer ovos sem casca, durante
dois ou trs minutos.

* Escalopar: Cortar em escalopes, qualquer pea de
carne ou de criao.
* Esfarelar:
* Estufar:
Reduzir a migalhas.
Guisar quase a seco e tapado, qualquer
alimento a fogo lento.

* Estrugir:
O mesmo que
refogar.
* Frigir:
Espcie de entaladela que se d s
carnes, antes de as cozinhar.

* Fundear:
Cobrir o fundo de um recipiente, com massas
ou geleia, conforme a indicao.

* Glaar:
Dar cor a qualquer comida pelo calor, ou
cobrir certos doces com acar, glace royal ou

fondante. O mesmo que glacear.
* Glucose:
Espcie de acar que se encontra nas
frutas e em certos sucos vegetais.

* Glten:
Substancia que se encontra em grande
quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte

nutritiva daquele cereal.
* Gratinar:
Fazer corar em forno forte a camada
superior de um preparado.
* Laminar.
Cortar em fatias ou rodelas delgadas.
* Lardear:
Entremear uma pea de carne com fatias de
109
toucinho.
* Lardes:
Tiras de toucinho que se empregam para
lardear.
* Levantar:
O mesmo que montar. Bater fortemente natas
ou claras, para lhes aumentar o volume.

* Ligar:
Adicionar farinha ou gemas de ovo s
preparaes que se pretendem tornar mais compactas.

* Lustrar:
Cobrir uma pea com geleia ou glace de
carne gelatinada, para lhe dar brilho.

* Macerar:
Deixar descansar depois de temperar,
especialmente as frutas em molhos de vinho ou licores.

* Marinar:
Acto de temperar carnes ou peixes.
* Montar: Misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou

azeite a um molho que depois desta preparao, fica
mais leve e volumoso.
* Mortificar: Expor ao ar durante algum tempo, carnes,
aves ou caas, para lhes dar tempo de se tornarem
tenros.
* Napar: Cobrir totalmente com molho espesso, a pea
cozinhada.
* Panar: Passar elementos por farinha, ovo batido, ou
110
manteiga derretida, e a seguir por po ralado.

*Panar inglesa: Mergulhar o elemento em leo, sal e
ovos batidos, antes
de os passar pelo po ralado para os fritar.
* Polvilhar:
Espalhar levemente sobre algo,
farinha, acar ou queijo ralado, em forma de chuva.

* Ramo de cheiros: Molho de ervas aromticas (salsa,
tomilho, louro, aipo, alho. etc.), podendo haver
predominncia de um ou outro.
* Refogar:
O mesmo que guisar; frigir em cebola e
alho dourados em gordura quente, aos quais se juntam

tomates limpos e outros temperos.
* Rissolar:
Corar bem, de modo a que os elementos assim
tratados, fiquem com uma crosta fina e quebradia.

* Saltear:
Passar por gordura, no saut, misturando.
Corar, apertar ao calor, a carne, legumes, batatas,

etc., dentro da frigideira ou caarola, com banha,
azeite, leo ou manteiga.
* Sangrar:
Meter carne ou peixe dentro de gua para
que se torne branco.

* Suar: O que se coze tapado hermeticamente, quase sem
caldo ou gua.
* Tirar colher. Tornear legumes carnosos ou
111
tubrculos (nabos, cenouras, batatas, etc.), com colher

especial, dando-lhes a forma de bolas, ou ovos, maiores
ou menores, segundo as guarnies a que se destinam.
* Tornear:
Dar aos legumes o feitio desejado, em forma
elegante.
8.2 MATRIAS PRIMAS

So todos os gneros alimentcios utilizados na
preparao e confeco de pratos de cozinha.
8.2.1 GENEROS ALIMENTCIOS DE ORIGEM ANIMAL
So os seguintes:
Peixes.
Mariscos.
Carnes.
Lacticnios.
Ovos
Gorduras animal
8.2.1.1. Peixes
Os peixes dividem-se em:
Estes,
112
Peixes de gua doce
Peixes de gua salgada
ocupam
um
lugar
na
alimentao
to
importante como as carnes de aougue. A sua

carne
frescura
muito
uma
altervel,
das
sendo
causas
falta
frequentes
de
na
intoxicao alimentar. por isso extremamente

importante, procurar no mercado, os peixes de
maior frescura.
- Mariscos.
Os mariscos so um grupo de animais aquticos,
comestveis, que se divide em dois subgrupos:
a) Crustceos
b) moluscos.
O corpo dos crustceos divide-se em duas
partes que so:
a) Cefalotrax.
b) Abdmen ou cauda
devem comprar-se sempre vivos e vigorosos,
excepo das gambas, escolhendo de
preferncia os mais pesados, de acordo com o
seu tamanho.
A carne de um crustceo morto, solidifica-
113
se e escorre sob a forma de um lquido

transparente.
Os mais utilizados em culinria so:
- Lavagante.
- Lagosta.
- Lagostim
- Gamba.
- Camaro.
... gua salgada
- Santola.
- Sapateira.
- Caranguejo.
- Caranguejo de rio
... gua
doce
Os moluscos so animais comestveis, de

corpo mole, protegidos por uma conquilha
calcria.
Devem conservar-se muito frescos, de
preferencia vivos, rejeitando aqueles cujas
conquilhas apresentam anomalias.
Classificam-se em trs grupos:
114
Bivalves.
Constitudos por duas conchas. (conquilhas,
ostras, mexilhes, amijoas,
vieiras, Etc).
Univalves
Constitudos por uma concha. (bzios, caracis,
lapas, etc.).
Cefalpodes
Moluscos invertebrados. (lulas, polvo, chocos).
Nota: devem ser comprados de preferencia nos meses de

letra R.
8.2.1.2.- Carne de aougue.

A carne de aougue divide-se em dois grupos:
Vaca ou boi.
Carneiro. cavalo
Carnes vermelhas.
Porco. Vitela.
Borrego.
Carnes brancas.
Estas
consumo,
carnes,
sem
passar
115
no
podem
ser
previamente
vendidas
pelo
para
controlo
sanitrio. Os veterinrios marcam cada pea, tendo

este sistema de controlo, o interesse de proteger o
consumidor,
evitando
assim,
venda
de
carne
considerada imprpria para consumo.

Todas as carnes, devem ter um tempo de repouso
chamado de Mortificao, durante o qual o cido
lctico eliminado da carne do animal. Tem como
finalidade tornar a carne mais tenra e a sua durao
varia,
em
cmaras
frigorificas,
de
10
segundo a espcie ou a poca.

A qualidade aplica-se ao conjunto, mas
principalmente s peas determinadas.
Nota: Ver definies no parmetro 29, em
carnes de aougue.
dias
116
8.2.1.3. - Criao e caa:
A CRIAO
o conjunto de animais de capoeira. Este
em dois grupos que so:
Criao de penas.
Galinceos: (frango, peru, pombo,

pintada, etc.).
Palmpedes: (Ganso, pato.).
Temos ainda neste grupo de animais de

cativeiro a:
Criao de pelo. (coelho, chino.)
A CAA
o conjunto de animais de carne
comestvel, que vive em estado selvagem. A
caa processa-se em perodos fixos nas
pocas de
Outono e Inverno, sendo as datas
de abertura e fecho, afixadas cada ano.

normalmente durante este perodo que a
mesma figura nas cartas e ementas dos
restaurantes.
117
Classifica-se em:
Lebre
Pequena
Coelho
Caa de pelo
Veado
Grossa
Cervo
Mouflo
Javali
Avestruz
Perdiz.
Pato bravo.
Caa de penas
Galinhola.
Rola.
118
Pombo
Codorniz
Faiso
Cotovia
8.3. Leite, ovos e gorduras animais:
8.3.1. - O LEITE
Quando nos referimos ao leite normalmente
ao de vaca. Quando se trata de leite de outro
animal, ter de se especificar e ento diz-se:
Leite de cabra, ovelha, burra, etc. .
O leite quando no pasteurizado, deve ser
sempre fervido para eliminar os micrbios. No
caso de a fervura se coalhar, este no deve ser
consumido. A fervura deve durar pelo menos
cinco minutos.
Os tipos de leite alimentar so:

Leite comum. (Leite do dia)
119
Leite pasteurizado. (UHT, magro, meio gordo,

gordo.).
Leite especial. (Condensado, p, clcio, etc.).
O leite condensado e o leite em p, possuem

certas vantagens sobre o outro leite, como
sejam:
- Esto sempre nossa disposio.
- Podem-se preparar mais ou menos
espessos, segundo a nossa vontade.
- Conservam-se durante bastante tempo.
- No fcil serem falsificados.
Os derivados do leite so:
- as natas.
- O queijo.
- O iogurte.
8.3.2. - Os ovos
Classificam-se pelo tamanho, em Grandes,
Mdios e Pequenos.
Pode-se averiguar facilmente a sua frescura,
metendo-os dentro de gua levemente salgada; Os
ovos novos ficam no fundo, os de meia idade no
120
meio. E os velhos vm superfcie. Abanando-os

tambm se averigua o seu estado de frescura pelo
chocalhar da massa interior, pois quanto mais
velhos so, mais espao oco se encontra dentro do
ovo.
O ovo constitudo por:

- Casca. (coquilha e membrana da
coquilha.)
- Clara, calaas e germe
- Cmara de ar.
- Gema.
Peso das diferentes partes de
um ovo:
- Coquilhas...........................
6gr.
- Clara..............................3
6gr.
- Gema..............................18
gr.
- Peso do ovo..........60gr.
121
AS CORES DAS CASCAS

A cor da casca do ovo determinada
pela raa da galinha e a sua dieta. A cor
varia desde a casca com pintas (ovo de
codorniz) at
azulada (ovo de pata). Os
ovos de galinha brancos ou castanhos

avermelhados, so os mais usados, estes tm
o mesmo gosto pois a diferena de cor no
afecta o seu sabor.
COMO GUARDAR OVOS
Colocar os ovos no frigorifico

logo que os comprar.
Conserve os ovos na caixa longe

dos alimentos com cheiro forte.
Guarde os ovos com a ponta para

baixo para manter a gema
centralizada.
Claras e gemas separadas ou ovos

inteiros, mas sem casca devem ser
122
guardados no frigorifico em
recipientes hermeticamente
fechados. As claras conservam-se
at uma semana, gemas e ovos
inteiros apenas dois dias.
Um alimento que contenha ovos

crus, alem se estar no frigorifico
deve ser consumido no prazo de
dois dias.
Ovos cozidos com casca duram at

uma semana.
8.3.3. - Gorduras
ANIMAIS
As gorduras animais so: a manteiga, a banha e o
toucinho.
A manteiga
feita a partir da nata do leite, pode ser:
Com sal.
Meio sal.
Sem sal.
123
Ela tanto melhor, quanto menos sal

tiver.
A BANHA
extrada do sebo do porco, pode ser de dois
tipos:
em rama.
Fundida.
A BANHA EM RAMA
constituda pelas mantas de gordura interior do
porco, que vm desde o
principio da coluna dorsal,
at a zona renal.
A BANHA FUNDIDA
So as mesmas mantas de gordura, derretidas em
caldeiras e guardadas em
recipientes especiais. As
partes que no se derretem, constituem depois de

prensadas em formas especiais, o que se chama
Torresmos.
O TOUCINHO
Tal como a banha e a manteiga, tambm se utiliza
como gordura, havendo
bastantes cozinhados aonde
este aplicado. Pode ser alto, gordo ou em manta,

baixo, magro ou entremeado.
124
8.4. Gneros alimentcios de origem vegetal.

Os gneros alimentcios de origem vegetal agrupamse em: Os cereais, os vegetais e
frutos, as
leguminosas, as gorduras vegetais.
8.4.1 - Cereais
So sementes das espigas, secos, so conhecidos
como gros secos,
amilceos,
panificveis
ou
no, que forma a base da alimentao humana. Ricos

em
minerais,
vitaminas
fibras,
mas
com
pouca
gordura, so valiosos na cozinha.

Os principais cereais so:
Arroz
Aveia
Centeio
Cevada
Milho
Trigo
Os cereais so indispensveis para a nutrio

do homem, ao qual
fornecem a energia necessria
para o trabalho muscular, visto possurem
glcidos
vitamina
B,
125
ambos
muito
necessrios
ao
bom
funcionamento do organismo.
Todos os cereais so panificveis, mas o trigo,
o
centeio
milho,
esto
particularmente
reservados a este uso.

Deve-se
ter
em
conta
que
os
processos
de
refinao das farinhas privam os cereais dos seus

invlucros e o seu grmen, que contm estes dois
elementos indispensveis. por esta razo, que os
dietistas recomendam o consumo do po e do arroz,
ambos integrais.
As farinhas classificam-se em:
Extra
Especial
Corrente
O arroz classifica-se em:
Agulha
Carolino
Gigante de 1
Gigante de 2
Mercantil
126
Corrente
8.4.2. - Vegetais e frutos.

So produtos que se cultivam na horta tais como
:
couves,
cenouras,
grelos,
cebolas,
batatas,
tomates,
nabos,
alfaces,
pimentos
pepinos,
etc. .
Classificam-se em:
RAZES: cenouras, nabos,

beterrabas, rabanetes etc. .
TUBERCULOS : batatas
CAULES E TALOS: espargos e

cogumelos
FOLHAS: couve, repolho, alface,

salsa, coentros
FLORES: couve-flor, alcachofras,

brcolos
FRUTOS: pepinos, pimentos,

tomates, abboras. Courgettes.
conveniente, no confundir frutos com frutas,

pois os primeiros acompanham a refeio e no so
127
doces; as frutas so servidas como sobremesa e sempre

so doces.
8.4.3. - Leguminosas.
So da famlia de plantas, onde existem
variadssimos frutos do tipo gro, bastante
nutritivos. So entre outros, o feijo, a ervilha, a
fava, o gro de bico, o tremoo, a soja, a lentilha,
etc. .
Com o feijo deve fazer-se a prova de cozedura
antes de se efectuar uma compra, pois o feijo em
culinria tem dois tipos: o que coze bem e o que coze
mal. as variedades do feijo so muitas, entre outras
citaremos: Feijo branco, vermelho, frade, catarino,
amarelo, manteiga, raiado, etc..
O gro classifica-se em:
GRADO
MDIO
MIDO
Tambm se classifica em gro que coze bem e gro

que coze mal, devendo fazer-se a prova da cozedura.
128
8.4.4. - Gorduras vegetais.

As principais utilizadas em cozinha so:
O azeite
O leo de amendoim e leos

vegetais
A margarina
- O
azeite
acidez
com
no
utiliza-se
mais
de
de
comestvel
para
fins
industriais. Quanto menor for a

sua acidez melhor.
- De entre os leos vegetais o de
melhor
qualidade
de
amendoin, pois este nunca excede

os
0,5
de
acidez.
mais
aconselhado para fritar.

-
A margarina feita com leo
vegetais.
10 OS
129
LEGUMES
Com este nome genrico designam-se na cozinha
todos os vegetais, excluindo cereais e leguminosas,

assim como ervas aromticas.
Os
legumes
alimentao
comestveis
do
homem
so
pois
importantes
contm
na
substncias
indispensveis ao desenvolvimento e crescimento do

corpo humano.
Conforme as aplicaes destinadas s diversas
preparaes culinrias, os legumes so submetidos a
cortes diversos. Estes cortes tm a sua denominao
prpria. Assim teremos especificamente.
So utilizados na cozinha , a ser servidos como
acompanhamento ou guarnio e at como sobremesas.
Os legumes representam para ns uma fonte vital
de
vitaminas
perdem-se
muitas
armazenagem,
minerais,
vezes
preparao
em
condies
perodos
ou
mergulhados
estes
durante
e
mantidos
cozinhados.
mas
tempo
processamento,
inadequadas
na
nutrientes
gua
durante
antes
de
de
quando
longos
serem
130
10.1. pocas
Actualmente graas rapidez das comunicaes e
aos mtodos modernos de conservao, os legumes,
que antigamente s podiam ser consumidos na poca
da sua produo, podem utilizar-se durante todo o
ano.
Por razes evidentes, o preo de custo de
certos legumes consumidos fora da poca normal,
aumenta consideravelmente e s os restaurantes de
maior categoria, frequentados por uma clientela
mais abastada, podem de facto servi-los durante
todo o ano.
Exemplos: Espargos frescos. Endveas, couves de
Bruxelas, beringelas, etc. etc. .
10.2. Preparao de legumes.(Cortar e descascar)
Operao que consiste em retirar peles ou

cascas, sementes e impurezas que possam prejudicar
o sabor e a aparncia desses alimentos. Uma vez
limpos, estes comestveis so utilizados como
ingredientes bsicos, guarnies ou complementos de
sabor.
131
Evite deitar fora os talos ou folhas exteriores

de couves, grelos, brcolos e couve flor, a menos
que sejam muito duras. Regra geral, as folhas
escuras tm mais nutrientes e sabor. No entanto, os
talos mais grossos dos espinafres e a parte
central, dura, das couves devem ser retirados.
O ideal seria preparar os legumes imediatamente
antes de os cozinhar, mas se tiver que o fazer de
antemo, guarde-os no frigorfico. Corte-os to
pouco quanto possvel para que
se perca apenas um
mnimo de nutrientes.
Uma vez limpos os legumes devem ser utilizados
no menor espao de tempo possvel. Embrulhar em
pano humedecido em gua, em caso de demora.
O processo de execuo segundo os casos o
seguinte:
Lavar os legumes.
Lave os legumes imediatamente antes de os
descascar ou cortar. Depois de os ter lavado,
sacuda o excesso de gua.Se esta for absorvida,
poder prolongar o tempo de cozedura. Nunca deixe
os legumes dentro de gua, pois as vitaminas
dissolver-se-o nela.
132
Descascar legumes.
Do ponto de vista da nutrio, prefervel
cozinhar e comer legumes com casca. A maior parte
da fibra que contm est na casca, e logo por
baixo, encontra-se uma grande quantidade
de
vitaminas. A casca tambm contribui para evitar que

vitaminas e minerais se dissolvam na gua. No
entanto, os nabos e as cenouras velhas tm cascas
grossas, sendo prefervel descasc-los.
O processo de execuo segundo os casos o

seguinte:
Para tubrculos, bolbos e frutos de sementes e
similares (batatas, nabos, cenouras, pimentos
etc. .
Retirar as partes amachucadas e podres.
Retirar as razes de talos, os olhos e as

partes floridas.
Lavar em gua abundante.
Mudar a gua repetindo a operao conforme

a necessidade.
133
No caso de legumes de casca fina, usar o

descascador ou raspar com a faca.
No caso de legumes de casca grossa, retirar

com a faca.
Retirar sementes se necessrio.
Cortar os alimentos em metades.
Raspar as sementes com uma colher
Nota: Esta operao realizada com legumes

de frutos (brinjelas, pepinos, etc.)
Amanhar o tomate:
No caso do tomate, para o descascar, fazer

uma inciso na pele em forma de cruz.
submergindo de seguida em gua fervente

por alguns instantes.
Refrescar em gua fria, desprendendo depois

a pele com a faca de ofcio.
Nota: As peles e aparas do tomate, so

guardadas para uso posteriormente nos trabalhos
de cozinha. (molhos , fundos, etc.).
134
Pimentos e similares:
Coloca-los no forno ou fritura quente, at

a pele formar bolhas.
Retirar a raiz do talo.
Retirar as sementes.
Retirar apele.
Preparao de legumes de flor (couve flor, brcolos e

similares):
Desprender as folhas da base ou talo com a

faca.
Retirar as partes estragadas e enegrecidas.
Cortar o legume na base do talo.
Retirar a pele, se possvel em volta do

talo.
Preparao de Alcachofras.
quebrar o talo com a mo, apoiando a

alcachofra na beira da mesa.
Aparar as pontas das folhas superiores com

a faca.
135
Aparar a ponta das demais folhas com a

tesoura.
Retirar o centro da flor com uma colher

pequena. (de preferncia, retira-se depois
de cozida.
Limpeza de legumes de folhas e ervas.

(espinafres, couves, repolho, etc. ).
no caso de legumes de folhas soltas, como o

espinafre e couve, arrancar as folhas na
base da unio com o talo.
No caso de legumes de folhas fechadas como

a alface e a couve lombarda , recortar em
redor do talo com a ponta da faca
Depois de amanhados estes legumes devem ser

muito bem lavados em guas abundantes para
lhes retirar as poeiras, terras e bichesas.
10.3. CUIDADOS A TER COM OS LEGUMES

As razes, tubrculos e bolbos conservam-se
sem serem limpos, temperatura ambiente.
Os legumes de folhas, devem ser conservados
em invlucros para no perderem a humidade.
136
Na utilizao dos legumes em stock ,

estabelecer uma troca com os mais antigos,
mantendo os recm-chegados sob refrigerao.
10.4. ESCOLHA E FORMAS DE CONFECO DE LEGUMES
Dentro
dos
legumes,
temos
um
leque
bastante
alargado e diversificado.
Para
elaborao
de
ementas
deve-mos
ter
em
ateno o seguinte:
Procurar
os
legumes
de
cada
estao,
porque
quando esto mais frescos , se encontram com mais

facilidade, so mais saborosos e conservam todo o
valor nutritivo. Alem do factor preo.
Evitar os que apresentem manchas escuras, folhas
murchas, estejam partidos ou com a polpa amassada.
As qualidades bsicas para a identificao do estado
dos legumes so:
Firmeza das folhas e frutos.
Cor intensa.
Razes e talos sos.
Poucas impurezas.
137
Humidade normal.
10.4 - OS LEGUMES AGRUPAM-SE EM:

RAZES E TUBRCULOS:
Cenoura, batata, beterraba , nabo e rabanete.
No acto da compra, devem estar firmes, frescos
e com a pele lisa. Evitar os que tiverem manchas ou
rebentos.
- A
beterraba,
cenoura,
mandioca,
nabo
rabanete crescem debaixo da terra, da o seu

nome
sua
constituio
fibrosa.
se
chamam legumes nodosos

- O aipo-rbano, o gengibre e a couve rbano,
esto
includos
na
mesma
categoria
as
tcnicas de preparao so similares.

COGUMELOS:
O termo cogumelo usado genericamente
para
toda
famlia
de
fungos
comestveis.
Existem trs grandes categorias: os cogumelos

comuns
brancos
cultivados
ostra,
como
os
chanterelles,
cultivados,
shiitake
fungos
cpes
os
exticos
cogumelo
selvagens
e
como
os
trufas.
Os
138
cogumelos devem ser conservados temperatura

de 2 c., quando em estado cru.
CEBOLAS.
Os
membros
da
famlia
das
cebolas
so
essenciais num grande numero de pratos, seja

como
tempero
subtil,
seja
como
ingrediente
principal. Quando so preparados correctamente,

soltam
seu
digeridos
cebolas
aroma
mais
de
mais
facilmente.
bolbo
firme,
rapidamente
Devem-se
casca
de
so
adquirir
colorido
uniforme e sem sinais de rebentos. Evitar as

moles ou com cheiro a bolor. O alho-porro e o
cebolinho devem ter folhas verdes e razes com
aparncia fresca.
FRUTAS LEGUMES.
Este colorido grupo, considerado como fruta
pelos botnicos porque contm sementes, usado
na
cozinha
inseridos:
como
legume.
Tomates,
Neste
grupo
beringela,
abacate, chilis, abbora, Courgettes,
esto
pimento,
etc. .
devem estar firmes, com a pele lisa e brilhante

e
cor
viva
uniforme.
Evitar
estiverem moles, flcidos ou enrugados.
os
que
139
HORTALIAS.
Embora
mesma
sejam
maneira,
quase
as
todas
hortalias
preparados
apresentam
da
uma
vasta gama de sabores e texturas. As variedades

mais novas e tenras geralmente tm sabor suave
e podem ser consumidas inteiras e cruas. O talo
das folhas mais grossas precisam ser removidas
antes
de
endveas,
cozinhar.
Temos
acelgas,
nabias
neste
e
capitulo
espinafres
as
com
folhas verdes e crespas. As folhas devem estar

hmidas ao toque. Evitar as moles e murchas; e
que
no
apresentem
sinais
de
picadas
de
insectos. Agrio, alface e chicria devem ter

um
cheiro
fresco
que
estejam
levemente
hmidos na superfcie. Ver se o miolo bem

formado, no ter folhas murchas nem ter manchas
escuras.
VAGENS E SEMENTES.
Esta classificao divide-se em dois tipos:
as que so consumidas verdes e ainda na fava,
como a vagem comum, o feijo verde e o quiabo;
e as sementes maduras que so debulhadas, como
as ervilhas de jardim e os feijes maiores. No
140
acto da compra as vagens devem estar bem verde,

cheia e gorda, (caso da ervilha e feijo).
CRUCFERAS.
Esta grande famlia de vegetais inclui o
repolho, a couve lombarda, a couve- flor, os
brcolos
couve-de-bruxelas
as
verduras
orientais como o repolho mostarda e pak choi.

Escolha couve-flor, brcolos, couve-de-bruxelas
ou repolhos compactos e bem feitos. As folhas
externas devem estar frescas; nem murchas nem
amarelas. O talo deve ser hmido e quebradio.
TALOS E REBENTOS.
So
vegetais
suculentos,
estaladios
versteis. Servidos crus,( por exemplo, aipo e

erva-doce),
espargos).No
cozidos,
acto
apresentar-se
bem
da
(alcachofras
aquisio
fechados,
com
as
devem
folhas
firmes e sem manchas. O espargo deve ter talo

rolio
botes
firmes,
cor
tamanho
uniformes.
10.4.1 Maneira de bringir os legumes
Pr gua num recipiente, em cima do lume at
141
ferver.
Deitar os legumes preparados e limpos.
Deixar levantar fervura novamente e arrefecer

com gua fria. Os legumes que so utilizados
imediatamente no se refrescam, mas escorrem-se
directamente.
NOTA:
bringem-se
legumes
verdes,
com
fim
de
conservar a clorofila, ficando com uma cor mais

viva, e tambm para atenuar o seu sabor, como no
caso da couve, do funcho e aipo.
Para
os
legumes
tenros,
bringimento
na
realidade uma cozedura.

A gua dever ser temperada com sal, na proporo
de 7 gr. por litro.
10.4.2. Maneira de cozer legumes a vapor.

Os
legumes
cozidos
em
vapor
cozinham
mais
devagar e ficam perfeitamente estaladios e tenros,

mantendo todos os nutrientes.
Numa
marmita
vapor,
de
dimenses
convenientes, pr gua at altura da grelha.

Pode usar uma peneira sobre uma panela ou uma
142
panela prpria.
Temperar os legumes.
Coloc-los sobre a grelha da panela.
Fecha-la e levar ao lume a ferver.
NOTA: A cozedura a vapor, superlanta a cozedura em

gua salgada. os legumes ficam mais saborosos e
inteiros. Esta forma de cozedura no conveniente
para o aipo-nabo.
10.4.3. maneira de assar legumes.

Muitos
legumes,
particularmente
razes
tubrculos fibrosos e frutos legumes, so ptimos

para assar ou grelhar no seu prprio sumo ou assar
com molhos. O longo tempo de cozimento deixa-os
tenros e intensifica o sabor.
Puxar
ligeiramente
mirepoix
com
numa
gordura
assadeira,
e
as
aparas
uma
do
toucinho.
Dispor
seguidamente
os
legumes,
previamente
bringidos, em camadas sobre esta mirepoix.
Temperar e molhar a um tero da altura, com
143
caldo. Quanto mais sumarento o legume, menos

dever molhar-se.
Cobrir com um papel vegetal untado com manteiga

e colocar pratos por cima para exercer presso.
Tapar,
deixar
levantar
fervura
sobre
fogo
seguidamente introduzir no forno.
Depois
de
assado,
retirar
cuidadosamente,
dando-lhe forma e pe-se num tabuleiro untado

com manteiga, junto com um pouco do fundo da
cozedura
coberto
com
papel
untado
com
manteiga.
Aquecer o forno antes de servir e , empratar

com as guarnies e molhos convenientes.
10.4.4. Maneira de estufar legumes:

- esta
forma
queles
que
de
preparar
contm
muita
legumes,
gua.
convm
(Tomates,
concasss, brinjelas, cogumelos, etc. ).
Colocar no recipiente, manteiga, sal sumo de

limo,
vinho
branco,
chalotas
picadas,
(eventualmente, segundo os casos).
Deixar reduzir e seguidamente, juntar o legume,

deixando-o refogar ligeiramente.
144
Cobrir e deixar cozer.
O calor dever ser regulado, de forma que no

se evapore o caldo da cozedura.
NOTA: O fundo da cozedura destes legumes muito

saborosa e altera-se pela adio dum outro caldo, o
que no conveniente.
10.4.5. Maneira de glacear l-egumes.
Os legumes depois de preparados e bringidos,

so colocados num saut junto com manteiga,
acar, gua e sal.
Cobrir
com
um
papel
vegetal
untado
com
manteiga.
Tapar o saut e deixar estufar.
cozedura
reduo
do
liquido
devem
processar-se ao mesmo tempo.
Finalmente, saltear no Saut, enrolando-o no

fundo da cozedura, j reduzido e xaroposo.
145
Nota: podem-se cozer legumes em gua, deixando-os

ainda
ligeiramente
rijos
acabar
depois
no
saut, juntando o acar e a manteiga. Os legumes

mais
utilizados
para
glacear,
so
cenoura,
nabo, as cebolinhas e as castanhas.
10.4.6. Maneira de gratinar legumes.
O legume, depois de cozido em gua. a vapor ou

assado,
cuidadosamente
untados
com
manteiga,
colocado
napados
em
com
pratos
o
molho
indicado, ou sem molho, conforme os casos.
Polvilhar
com
queijo
manteiga
fundida
ralado,
gratinar
salpicar
no
forno
ou
com
na
salamandra at ficar bem doirado.
Nota:
Esta
preparao
convm
particularmente
aos
espargos, funcho, aipo, alho francs, etc. .
10.4.7. Maneiras de fritar legumes.

Os legumes podem ser pouco fritos, fritos em
muita
ou
pouca gordura,
tambm
como
parte
de
146
outro processo de cozimento. Os legumes para fritar

devem ser cortados em pequenos pedaos para que no
queimem por fora antes de cozer por dentro.
Temperar
legume,
passa-lo
por
farinha
seguidamente por massa de fritos.
Fritar em leo a 170 c..
Depois de frito, estaladio e dourado, enxugar

sobre um pano e temperar ligeiramente.
Empratar sobre naperon.
Nota: os legumes que contem bastante gua, tais

como a brinjela, a abbora e o tomate, so fritos
em estado cru. Os legumes mais secos e duros, tais
como o aipo, os fundos de alcachofra, espargos,
etc. ,so previamente cozidos.
10.4.8. Maneira de saltear legumes:
Aquecer a manteiga num sout ou frigideira,

juntar o legume, temperar e aquecer deixando
corar ligeiramente.
147
Nota: Este mtodo, convm aos legumes cozidos, que

so aquecidos na altura em que feito o pedido. Os
legumes
tenros,
como
beringela
abbora
por
exemplo, podem ser salteados crus.
11 - CORTES DE LEGUMES
11.1 TIPOS DE CORTES DE LEGUMES:
11.1.1- Brunesa:
Corte em dados minsculos de substncias
alimentares
vegetais.
(cenoura,
nabo,
aipo,
alho porro, etc.).

11.1.2- Jardineira:
Corte em dados de 1 centmetro de lado
por
1 cm de altura..
11.1.3-Juliana:
Corte em filamentos mais ou menos grossos
com 4 cm/s. de comprimento e dois milmetros de
espessura.
11.1.4- Camponesa:( paysanne)
Corte em forma de meias-luas ou losangos.
148
11.1.5- Macednia:
Corte de legumes em pequenos palitos. 2,5
cm de comprimento por 1 cm de largura.
11.1.6- Mirepoix de legumes:
Legumes cortados em pedaos regulares os
quais se utilizam para aromatizar e de base
para
fundos
francs,
de
aipo,
assados.(
cebola,
Cenouras,
alhos
alho
secos,
salsa
etc. .
11.1.7- Ramo de cheiros:
Molhinho de legumes aromticos atados com
um
fio,
que
introduo,
tem
nos
por
finalidade
cozinhados
sua
(refogados
estufados), sendo passvel a sua retirada no

fim
da
confeco,
no
querendo
que
estes
apaream no prato, ficando apenas o sabor e o

aroma no cozinhado.
11.2. Exemplos de receitas usuais para legumes
Alcachofras com Molho Vinagrete
Espargos Polonesa
Espargos Gratinados
Beringelas Fritas
Cenouras " Ia Creme"
Couve-flor Gratinada
Couve-flor Polonesa
Cenouras Glaceadas
Cenouras Vidago
Aipo a Ia Demi-glace
Cogumelos Salteados
Cogumelos Recheados
Couve Lombarda Recheada
"Choucroute"
Couves de Bruxelas " Ia Creme"
Couves de Bruxelas Salteadas
Espinafres " Ia Creme"
Feijo Verde Inglesa
Alfaces assadas " Ia Demi-glace"
Alfaces Recheadas
Ervilhas Inglesa
Ervilhas "Bonne-femme"
Pimentos Recheados
Alho Porro gratinado
Tomates Recheados
Tomates Provenal
Tomates Fritos
Etc., etc..
149
12. AS
150
BATATAS:
A batata um tubrculo originrio da Amrica,
introduzido na Europa em
1539
plos
espanhis.
sua vulgarizao deve-se, mais tarde a "parmentier",

no princpio do sculo XIX, em que a batata passa a
ser um dos alimentos mais
populares.
A gua o seu componente principal, assim como a

fcula e um pouco de
protenas.
Contm
sais
minerais e vitaminas (particularmente a vitamina C).

A
gua contida na batata retirada pela fcula
durante a cozedura. As batatas
com
mais
quantidade de gua, depois de cozidas, no contm

fcula suficiente,
mas
aquelas
que
so
mais
secas, ou se desfazem na cozedura, tm fcula em

demasia.
A
preferida
naturalmente,
industrial, a batata lisa, que
para
cozinha
no se desfaz na
cozedura. Por isso conveniente fazer uma prova de

cozedura antes de efectuar a compra dos "stocks".
As batatas "novas", contm pouca
fcula
so
menos indigestas. Uma parte da fcula transforma-se

em acar,
por
efeito
do
gelo,
da
adocicado das batatas que estiveram geladas.
gosto
151
A batata tem por baixo da pele uma substncia

venenosa, chamada solamina,
que
eliminada
descasque ou cozedura. A gua de cozer as
pelo
batatas
com a pele, deve-se sempre deitar fora.

Para cada tipo de batata corresponde um mtodo
de preparao. Podemos classific-las assim:
Tipo A: Batata de polpa fina, compacta, no se
desfazendo na cozedura, no farincea e contendo
pouca fcula. (Particularmente boa, para utilizar
nas saladas).
Tipo B: Batata bastante compacta, desfaz-se
ligeiramente na cozedura, pouco farincea, logo a
polpa apenas granulosa. Convm a todos os
mtodos de cozedura.
Tipo C: Batata farincea, desfaz-se na cozedura,
polpa seca; alto teor em fcula. Boa para Pur
Tipo D: Batata muito farincea, destinada
alimentao de gado.
152
12.1. Cuidados a ter

A batata deve ser armazenada em stio sombrio e
hmido. A temperatura deve ser fresca mas nunca
superior a 4C, pois a transformao da fcula em
acar comea a processar-se a partir dos 3C.
A batata destinada a ser confeccionada frita
ou corada, no deve
conservar-se
temperatura
inferior a 8 - 6 C, pois esta confeco torna-as

escuras demais, uma vez que o acar, contido na
batata conservada a
temperatura
inferiores
indicadas, tm tendncias a enegrec-las.

Armazenar, somente qualidades conhecidas e
experimentadas.
Embora as batatas tenham muitas formas e cores,
tm
duas
categorias
Farinhentas.
Para
bsicas.
obter
As
melhor
Cerosas
as
resultado,
importante escolher a variedade certa.
As Cerosas tm mais humidade e pouco amido e so

ideais
saladas.
para
as
fazer
sauts,
cozidas
em
153
As Farinhentas tm mais amido, por isso so mais

leves e porosas. So ptimas para assar, e ficam
mais cremosas em purs e grazinados.
12.2. Preparao de batatas para fritar. (Cortes).
12.2.1- Cabelo de anjo:

Corte efectuado em juliana muito
fina.
12.2.2- Palha:
Juliana sensivelmente mais grossa,
do que a aplicada no corte anterior.
12.2.3- Fsforo:
Corte
efectuado
em
forma
de
palitos
com
154
espessura
de
cinco
mm.
um
comprimento de cinco centmetros.
12.2.4- Palito:
Corte efectuado em forma de palitos com a
espessura de
um cm, e comprimento de cinco cm.
12.2.5- Ponte Nova:

Corte em forma palitos, com o comprimento de 5
cm. e com 1,5 cm de lado.
12.2.6- Batalha:
Corte efectuado em dados. Com dois centimetros
155
12.2.7-Avel:
Batata
torneada
com
colher
de
legumes,
do
tamanho de avels.
12.2.8-Parisiense:
O mesmo que avel, ligeiramente mais grossa.
12.2.9. Batata CARPINTEIRO

Cortada em fatias com
altura de
2 cm ,
aproximadamente. Seguidamente,
cada fatia numa tira delgada
se em forma
corta-se
em toda a volta e enrola-
de corrente ou cadeia, fritando-se em
seguida.
12.2.7. Batata
"CHIPS"
Cortada em fatias finas.
156
12.2.8. Batata CASTELO

Torneadas em forma de ovo, com o tamanho
aproximado de ovos
pequenos.
11.2.9. Batata FONDANTE
Torneadas em forma de ovo de

perua, cortando
depois uma fatia delgada
de um dos lados para facilitar a sua

colocao no tabuleiro.
11.2.10- Cocote:
Batata torneada com o tamanho e formato de uma
157
azeitona de Elvas
11.3.0- BATATAS COMPOSTAS
So batatas transformadas em pur, s quais se adicionam certos
ingredientes que as caracterizam e lhe do o nome.
11.3.1- Pur de batata:

Batata cozida passada na mquina de purs, na
qual se junta manteiga, leite, sal , pimenta,
noz moscada e gemas de ovo a ligar.
11.3.2- Duquesa:
Pur de batata, sem leite. Aplicada sob a forma
de rosetas, borduras, vol-au-vent, etc. .Vai ao
forno a alourar.
11.3.3- Croquete:
Duquesa, moldada em forma de croquete. Panada e
frita.
11.3.4- Delfina:
Metade duquesa e metade massa de pataxous.
Tendida com saco e boquilha lisa, cortada com
uma faca e frita.
158
12- GUARNIES
12.0 AS GUARNIES
As guarnies, so preparaes culinrias, que
se destinam a acompanhar as iguarias. Podem ser
empratadas em volta do peixe (neste caso), ou servidas
ao mesmo tempo, parte, em prato, legumeira ou
tmbalo.
12.1 Tipos de guarnies
As guarnies devem estar sempre relacionadas
com
elemento base.
Elas
podem
ser
simples
compostas:
As simples
So aquelas que se compem de um s elemento, que
pode ser um legume, um cereal ou um
ou
159
farinceo.
As compostas
So formadas por um certo nmero de iguarias, que
variam segundo o preparado e que devem no s
estar em boa combinio com a pea principal, como
tambm entre elas mesmas.
12.2 Natureza das guarnies:

Certas guarnies compostas, so designadas com
o nome de Ragots: tais como os ragots
Financeira, Godard, Toulouse, etc.. Os diversos
elementos destes ragots so normalmente
empratados em montinhos e separado mas podem tambm
ser misturados.
As guarnies podem dividir-se, segundo a
natureza da iguaria que acompanham ou integram em:
- Guarnies
para
sopas,
especialmente
cremes
caldos;
- Guarnies para peixes;
- Guarnies para carnes;
Seguidamente, indicamos algumas de entre as que

se destinam s confeces de peixe, carnes ou aves,
160
uma vez que as destinadas a sopas, caldos e cremes,

sero estudadas no capitulo correspondente.
12.3- GUARNIES PARA PEIXES:
Americana: Lagosta americana, cortada s rodelas por

cima do peixe indicado, regar com o prprio molho da
lagosta.
Banqueiro: ovos fritos, cebolinhas estufadas, camaro
panado e frito. Molho moleira.
Cames: Amijoas Bulho Pato e croquetes de camaro.
Molho de vinho branco.
Cancalesa: Ostras cozidas em vinho branco, camaro e
lagostins picados, misturados com molho Normando.
Cardeal: Rodelas de lagosta com lminas de trufas
sobrepostas. Colocar por cima do peixe e cobrir com
molho Cardeal.
Chambord: Quenelas de peixe com laminas de trufas
sobreposta e uma cauda de camaro espetada. Regar o
peixe com molho de vinho branco e dispor por cima deste
as quenelas j preparadas. Guarnecer com flores de
massa folhada.
Delfina: Montinhos de camaro, amijoas e batata
161
delfina intercalados entre si. Molho de vinho branco.

Dominicana: Gomos de pepino cozidos, salteados com
manteiga e batatas Inglesa. Molho moleira.
Dumont: Medalhas de lagosta, cogumelos inteiros,
salteados em manteiga e molho de camaro.
Florentina: Espinafres salteados com manteiga. Molho
mornay polvilhados com queijo ralado. Gratinado.
Francillon : Soco de po frito, batata palha, agrio,
limo, molho de tomate com manteiga de anchovas.
Gro -Duque : Pontas de espargos, laminas de trufas e
medalhas de lagosta, tudo salteado em manteiga. Molho
de vinho branco.
Joinville: Camaro, trufas e cogumelos com molho
Bchamel.
Marialva: Cebolinhas estufadas, cogumelos salteados com
manteiga e crostes de po cortados em forma triangular
e fritos. Molho bercy.
Marinheira: Camaro, amijoas e ostras. Molho bercy.
Nantua: Caudas de lagostins ligados com molho Nantua.
Lminas de trufas.
Nicense: Tomate concass com dentes de alho picados,
azeitonas e alcaparras; rodelas de limo sobre a pea.
Em redor manteiga de anchovas.
162
Normanda: Ostras e amijoas, abertas e limpas; cabeas

de cogumelos caneladas; caudas de lagostins; filetes de
linguado
em
goujons
fritos.
NN
de
po
frito
em
manteiga. Lminas de trufas . Coberto com Molho Vinho

Branco.
Regncia: Quenelas de peixe com lagostins abertos ao
meio;
ostras,
cogumelos
canelados,
ovos
cozidos
lminas de trufas.
Truvilhesa: Lagostins, amijoas, cogumelos, ligados com
molho de camaro.
Waleska: Medalhes de lagosta e lminas de trufas.
12.4 GUARNIES PARA CARNE:
Bomia:
Arroz
pilaw,
tomate
concass,
rodelas
de
cebola frita.
Brabanonne:
Tarteletes
com
couves
de
Bruxelas
gratinadas, croquetes de batata.

Catal: Fundos de alcachofras, tomates grelhados.
Henrique IV: Batata ponte-nova e agries.
Clamart: Fundos de alcachofras recheadas com ervilhas
francesa e batata castelo.
Dubarry: Couve-flor gratinada e batata castelo.
163
Financeira: Quenelles, rins c cristas de galos, trufas,

cogumelos e azeitonas sem caroo.
Judic.: Alface estufada e batata castelo.
Mirabeau : Filetes de anchovas, azeitonas sem caroo.
Oriental:
Metades
de
tomates
recheados
com
arroz
grega.
Parisiense: Alface estufada e batata parisiense.
Zngara: Presunto, lngua, cogumelos, trufas e demiglace .
Lorena: Couve roxa estufada e batata fondant.
Indiana:
Arroz indiana.
Gr-Duque: Pontas de espargos, camaro e trufas.

Portuguesa:
Pequenos
tomates
recheados
batata
castelo.
Princesa: Fundos de alcachofras com pontas de espargos
e batata avel.
Moderna:
Couve-flor
gratinada,
tomates
recheados
espargos
lminas de trufas.
Loreto:
Croquetes
de
aves,
pontas
de
lminas de trufas.
Choisy: Alface estufada e batata castelo.
Berrichone:
Bolas
de
castanhas com toucinho.
couve
estufadas,
cebolinhas,
164
Antiga: Cebolinhas estufadas e cogumelos.

Alfacinha: Tarteletes com chucrute estufada e rodela de
presunto.
13 FUNDOS DE COZINHA E MOLHOS BASE

13.1
BASES E FUNDOS
Os
fundos
destinados
de
cozinha,
confeco
de
so
Preparaes
caldos,
ou
molhos,
sucos
sopas,
estufados, guisados, etc.

Os roux ou embamatas tambm so considerados como
fundos de cozinha.
Os
fundos
de
cozinha
englobam
ainda
nmero de preparaes diversas, tais como:
Aparelhos.
Court-boillons.
Essncias.
Fumets.
Geleias.
Marinadas.
Mirepoix.
um
grande
165
Salmouras.
Os necessrios para um bom trabalho de cozinha so:

13.1.1 - caldos;
Caldo
cozimento
de
liquido
aves,
coado
carne
ou
que
peixes
resulta
em
gua
do
com
legumes aromticos e temperos. a base para muitas

sopas, molhos e ensopados. Os caldos preparados em
casa tm melhor sabor, so mais aromticos e menos
salgados do que os caldos em cubos, granulados ou
enlatados.
podemos
Depois
de
congela-los
em
feitos
os
cuvetes
nossos
caldos
assim
estaro
sempre prontos a serem usados.

13.1.2 - consomm;
O consomm,
um caldo de carne enriquecido,
(com o acrscimo de claras, carne picada e legumes)

concentrado e clarificado. Que pode ser servido
quente ou frio, guarnecido ou aromatizado.
Podem confeccionar-se consomms diversos como de
aves, de caa, de vaca e de peixe, variando ainda
segundo as guarnies estipuladas.
166
13.1.3 - fundo de vitela branco;

Feito da mesma forma que o caldo branco, mas
com a particularidade de os ossos serem sangrados
previamente,
assim
como
mirepoix
de
legumes.
Tambm chamado caldo de carne,

13.1.4 - fundo de vitela escuro;
Tambm chamado caldo de carne, pode ser feito
com ossos de vaca ou vitela, tem uma cor escura, se
corar-mos um pouco os ossos antes de os cozer-mos.
13.1.5 - fundo de galinha;

Este clssico caldo de cor dourada, pode ser
feito com ossos e carcaas de frango cru com ossos
e sobras de frango cozido, ao qual se junta legumes
aromticos.
13.1.6 - fundo de caa;
Feito a partir da cozedura ou assados de caa,
a partir destes se obtm um caldo mais ou menos
apurado e espesso
13.1.7 - caldo de peixe;
Para se obter um sabor suave, deve ser feito
com
espinhas
sobras
de
peixes
brancos,
com
linguado, rodovalho e pescada, ou peixes rosados
167
como o salmo. No devem ser usados para este fim

peixes oleosos e com sabor forte, como a cavala ou
sardinha. Este caldo no deve cozinhar mais do que
vinte
minutos,
caso
contrrio
podemos
obter
um
caldo com sabor amargo.

13.1.8 - geleias diversas.
Obtidas
partir
da
cozedura
prolongada
dos
caldos a cima mencionados. Estes caldos de

pois
de
numa
reduzidos
substncia
clarificados
gelatinosa,
se
transformam
muito
rica
concentrada. Deste grupo fazem parte os consoms

duplos.
Estes
fundos,
reduzidos
mais
serem ligados com embamata Roux
ou
menos,
sem
ou fcula , do
aos fumets, as essncias e as glaces.
Completados com uma quantidade determinada de

embamata
(ou
de
outro
elemento
de
ligao),
resultam os grandes molhos, chamados tambm molhos

base, de onde derivam outros chamados compostos ou
derivados.
168
A utilizao dos fundos e molhos base dever

ser
sempre
judiciosa.
Sempre
que
aconselhvel a sua substituio
possvel,
pela reduo , e
sucos instantneos, obtidos por meio da dglaage

recta, feita com fundos pouco reduzidos, com vinho
branco ou tinto e, mesmo por vezes com gua pura.
Operando assim, obtm-se iguarias de gosto fresco e
digesto mais fcil.
13.2 MOLHOS BASE E ALGUNS DOS SEUS DERIVADOS
Aplicaes dos fundos ou molhos

FUNDO OU MOLHO
APLICAES
Utiliza-se para
Fundo Branco
preparao de molhos
escuros "coulis", "ragots"

assim como
Reduzido e ligeiramente ligado, acompanha
sopas, cremes e "caldos.
carnes assadas, legumes estufados, etc..
Aplica-se
confeco
aveludado de
Utiliza-sena
tambm
para de
a "dglaage"
de
"Fumet" de Peixe
peixe
na
preparao
dos
molhoscomo
brancos
de apeixe.
Tambm
na
Serve
base para
confeco
do Molho
Molho Espanhol
demi-glace.
169
Elemento auxiliar de numerosas

preparaes culinrias. Utiliza-se
Molho de Tomate
Molho
na
confeco
da na
maior
parte dos
molhos
Serve de base
preparao
de molhos
de Vitela brancos para carne tais como o Molho

Utiliza-se como base na preparao de
Aveludado de Aves molhos brancos de ave, como o Molho

Serve de base na confeco de molhos de
Talleyrand, Molbo Supremo, Alemo, etc..
Aveludado de
peixe, comocomo
elemento
de elaborao
ligao.
Utiliza-se
base na
de
Molho
Bchamel molhos
de carne
ou peixe
e como
Base nabrancos
elaborao
de molhos
frios.
Por
Molho
Maionese si
s acompanha
saladas,
peixes,
Aplica-se
na confeco
delegumes,
molhos de
Molho
base do qual derivam outros.
carne,de
escuros.
Molho Holands
peixes,de
legumes
e ovos.
Acompanha carnes
aougue,
grelhadas ou
Molho
assadas e peixes grelhados. Serve de base
Bearns
a molhos derivados como o Foyot, Choron,

Base
Molho Bearns
Avel. de Peixe
Avel. de aves
Molho Bchamel
Molho Americano
Molho Supremo
Molho Holands
170
Molho Choro
MolhoMornay
Molho Foyot
Molho Mostarda
Molho Cardinal
Molho Vinho Br.

Molho Champagne
Molho malts
Molho Mousseline
13.2.1 Molho Holands
Base para 1 litro;

500 gr de manteiga;
8 gemas;
1 limo (sumo);
5 cl ou 4 colheres de gua.
Pe-se a gua com as gemas e leva-se ao banhomaria, levantando com as
varas, at
aumentar
bastante
de volume, tendo o cuidado de no deixar cozer.

Quando,
ao
passar
as
ficar uma estrada, est
varas
no
fundo
da
tigela,
pronta esta operao.
Retira-se e junta-se a manteiga clarificada,

procedendo como para a
maionese.
Passa-se
pela
tamine,
171
tempera-se
com
sumo
de
limo,
sal
caiena.
Conserva-se
em
banho-maria
cortar. Aconselhvel para
morno
para
no
peixes cozidos e legumes.
13.2.1.1 Molho Mousseline:

Metade de molho holands e metade de natas,
ligeiramente levantadas.
13.2.1.2 Molho Malts:
Como o holands, mas em vez de sumo de
limo pe-se sumo de laranja e laranja ralada.
13.2.2 Molho Bearns
de vinho branco;
de vinagre de estrago;
q.b. de folhas de estrago e folha de louro
1 raminho de tomilho
6 dentes de chalotas;
8 gemas;
500 gr de manteiga.
q.b. de sal e pimenta Caiena
q.b. cereflio
Modo de elaborao:
Deitar
num
tacho,
as
chalotas
picadas,
172
estrago picado, um raminho de
tomilho, um fragmento
de folhas de louro. Molhar com o vinho branco,

temperar com sal e pimenta Caiena. Deixar reduzir a
2/3 do volume.
deixar amornar
Colocar as gemas na tigela de inox, deitar a

reduo obtida
anteriormente e montar, o molho com
as varas, em banho-maria ou ao lado
do
fogo
brando,
at ter a consistncia de uma pomada.

Incorporar
seguidamente
manteiga fresca, clarificada
em
pouco
pouco,
estado
morno.
Rectificar os temperos e adicionar umas gotas de sumo

de
limo, se necessrio.
Passar
pela
estamenha
juntar
uma
colher
de
estrago e cereflio picados. Para servir manter quente

em banho-maria, morno.
- Aconselhvel para carnes grelhadas.
13.2.2.1 Molho Choro:

o molho bearns com pur de tomate.
13.2.2.2 Molho Foyot:
o molho bearns com glace de carne.
13.2.3 AVELUDADO DE AVES
60 gr de manteiga;
173
80 gr de farinha;
1 litro de caldo de aves;
Proceder como para
o bechamel.
13.2.3.1 Molho Supremo:

Adicionar ao aveludado de aves, natas e
sumo de limo.
13.2.4 AVELUDADO DE PEIXES
Prepara-se da mesma forma que os
anteriores, utilizando, fumet de peixe. em
lugar do caldo de carne ou galinha.
13.2.4.1 Molho vinho branco:

Adicionar ao aveludado de peixe, fum de
peixe, reduzido, aromatizado com vinho branco.
liga-se com gemas. Levanta-se com manteiga.
13.2.4.2 - Molho Champagne:

Molho vinho branco (com aroma) e champagne.
13.2.5 MOLHO BCHAMEL
60 gr de manteiga;
80 gr de farinha;
174
1 litro de leite.
Derrete-se
manteiga,
mexendo bem, aos poucos e

leite.
Deixar
cozer
junta-se
vai-se
quando
todo
farinha,
adicionando
o
leite
estiver
incorporado. Junta-se uma cebola com dois ou trs

cravinhos e deixa-se cozer
no
forno,
se
possvel.
Passa-se o molho pelo chins e tempera-se com sal,

pimenta e noz moscada.
13.2.5.1 Molho Mornay
qual
bchemel
levantada
se
adiciona
queijo
com
manteiga,
gruyre
ao
parmeso
ralado. Pode-se juntar gemas de ovo.

13.2.5.2 Molho Mostarda
Molho holands com mostarda incorporada ou
molho bastardo levantado com mostarda.
13.2.6 MOLHO BASTARDO
Roux branco, adicionado de gua e ligado com
gemas de ovo e manteiga, at formar uma mistura
cremosa. Adicionar sumo de limo e passar pela
tamine.
175
13.2.6.1 Molho Mostarda:

Molho bastardo com Mostarda.
13.2.6.2 Molho Alcaparras:

Molho bastardo com alcaparras.
13.3 MOLHOS ESCUROS
13.3.1 MOLHO AMERICANO

Puxar alhos, ps de salsa, cenoura com azeite.
Depois de puxado, juntar as carcaas da lagosta e
deixar puxar bem, esmagando as mesmas. Adicionar
tomate concass. Flamejar com cognac e juntar
farinha torrada (um pouco).
Juntar fumet de peixe. Deixar cozer e passar
pelo chins. Terminar com manteiga e natas.
13.3.1.1 Molho Cardinal:

molho americano + Molho bchamel com
fumet de peixe. Adicionar trufas, rabos de
lavagante e uma pitada de caiena.
176
13.3.2 MOLHO DEMI-GLACE:

MODO DE PREPARAO
Pe-se os ossos a corar num tabuleiro, com alguma
gordura.
Depois
de
corados,
junta-se
Quando este ficar louro, escorre-se a
mirepoix.
gordura
refresca-se com vinho branco.

Acrescenta-se um pouco de gua, deixa-se ferver,
para despegar do fundo do tabuleiro.
Coloca-se
tudo
dentro
de
uma
panela
deixa-se
ferver de 6 a 8 horas.
Passa-se pelo chins e pe-se a reduzir metade.
Pode-se fazer um puxado de
manteiga, qual se junta
cebola, cenoura, aipo, alho porro, louro e salsa, tudo

bem picado. Deixa-se puxar bem, refresca-se com vinho
branco e junta-se molho de tomate,
ou
polpa
de
tomate fervendo ento, at reduzir a metade.

Para
terminar,
passa-se
pela
rectifica-se o tempero, adicionando um
tamine
pouco
e
de
molho ingls, para avivar o paladar. No fim, junta-se

um decilitro de vinho
madeira para cada litro.
177
13.3.2.1- Molho diabo:

Reduo
evaporar.
de
chalotas
Junta-se
com
vinagre
demi-glace
at
molho
tomate. Passa-se pela estamenha e adicionase umas gotas de molho escoffier e um

pouco de caiena.
13.3.2.2 Molho Madeira
Demi-glace + Vinho Madeira.
13.3.2.3 Molho Demidoff

Molho Madeira + Trufas.
13.3.2.4 Molho Roberto

Cebola puxada com manteiga. Refresca-se com
vinho
branco
moinho e
vinagre.
deixa-se
Junta-se
reduzir.
pimenta
de
Adiciona-se demi-
glace. Termina-se com mostarda.
13.3.2.5 Molho Bordals

Chalotas picadas, tomilho e louro. Reduz-se
isto tudo com vinho tinto de Bordus. Junta-se
178
demi-glace e passa-se pela tamine.
13.3.2.6 Molho Caador

Cogumelos
em
lminas,
salteadas
com
manteiga. Junta-se chalotas picadas, refrescase com vinho branco. Deixa-se reduzir, junta-se
em seguida demi-glace. Liga-se com um pouco de
manteiga. Termina-se com salsa picada.
13.3.2.7 Molho Zngara

Molho demi-glace atomatado. Guarnece-se com
Juliana
de
cogumelos,
trufas,
presunto
lngua. Adiciona-se uma pitada de pimenta de

caiena. Perfuma-se com vinho da madeira.
13.3.3- MOLHO DE TOMATE
Mirepoix
roux
puxado
branco;
em
molhar
manteiga.
com
fundo
Fazer
de
carne
um
e
vinho branco. Juntar tomates maduros e frescos,

ou de conserva, deixar cozer e estufar. Passar
pela mquina e passador chins.
13.3.3.1. Molho Portugus.
Cebola picada, alourada em azeite. Juntar
tomates
concass,
sal,
pimenta
do
moinho,
179
molho de tomate, glace de carne lquida, alho e

salsa picada.
13.3.3.2. Molho aurora.
a)Aveludado
de
peixe,
molho
de
tomate.
Ligar com manteiga.

b)Molho supremo, molho de tomate.
13.3.3.3. Molho Breto.
Cebolas picadas, puxadas em manteiga at
estarem louras; molhar com vinho branco. Juntar
molho de tomate. Passar pela vara e chins.
Ligar
juntar
com
manteiga
alcaparras
Por no fundo da
e tigela o sal, a
salsa picada.
mostarda, o vinagre, ou
o sumo de limo, as
13.4 - MOLHOS BASE DE LEO
gemas de ovo e a
pimenta. Mexe-se bem.
Adiciona-se o leo em
13.4.1 MOLHO MAIONESE

Q.B. Sal, pimenta e
mostarda
fio, mexendo sempre.

Quando comear a ficar
presa, adiciona-se o
6 a 8 gemas de ovo
vinagre e o sumo de
1 lt. De leo
limo. Junta-se o leo
q.b. de vinagre ou sumo de
na totalidade.
Rectificam-se os
temperos.
180
limo
13.4.1.1 Molho Andaluz.

Maionese, molho de tomate e dados de pimentos
morrones.
13.4.1.2 Molho Remoulada.
Maionese, mostarda, alcaparras, cornichons picados.
13.4.1.3 Molho Gribiche.
Maionese, cornichons, alcaparras, cereflio,
salsa, estrago e juliana de clara de ovo cozida.
13.4.1.4 Molho trtaro.
Maionese, salsa, cebolinha, alcaparras, picles
e ovos cozidos picados.
13.4.1.5 Molho verde.
Maionese com suco de espinafres.
13.4.1.6 Molho cocktail.
Maionese, ketchup, molho ingls, tabasco, natas e
cognhac.
13.4.1.7 Molho chantily.
Maionese, natas levantadas e sumo de limo.
181
Azeite e vinagre,
12.4.2 MOLHO VINAGRETE.(a)
batidos com sal,
0,5 lt. Azeite
pimenta e mostarda.
1 dl. Vinagre
1 c. sob. de mostarda
q.b. sal e pimenta.
MOLHO VINAGRETE.(b)
Azeite e vinagre, batidos
1 lt. Azeite.
com sal e pimenta.
1,5 dl. Vinagre.
Juntam-se ovos cozidos,
q.b. sal, pimenta e salsa salsa e cebolas picadas.

2 ovos cozidos
2 cebolas mdias
13.4.2.1 Molho ravigote.
Molho vinagrete (a),alcaparras, salsa, cereflio,
estrago, cebola picados, sal e pimenta. Mexe-se bem.
13.4.2.2 Molho Noruegus.
Gemas de ovo cozidas, passadas pelo peneiro, molho
vinagrete, mostarda, formando uma mistura homognea.
13.4.2.3 Molho Espanhola.
Molho vinagrete (b), alho picado e colorau.
182
14 - Sopas
SOPAS Caractersticas.
As sopas esto resumidas em dois grupos principais:
Sopas ligeiras
Das quais fazem parte os caldos e os consoms.
So constitudas por caldos, adicionados de uma
guarnio ligeira que deve estar sempre relacionada
com o caldo.
Sopas espessas
Em que a parte liquida engrossada por meio
de: batatas, legumes, flocos de cereais e farinhas.
Esto repartidas em trs subdivises: Os purs, os
cremes e os aveludados.
As sopas espessas, compostas, so obtidas pela
mistura de certos ingredientes em determinadas
propores, em que os sabores esto em
concordncia.
183
14.1 CALDOS
Em cozinha designado pelo nome de caldo, a
parte liquida do cozido. Na terminologia de grande
cozinha, este liquido, mais usualmente chamado
caldo branco, distinguindo-se assim do conssomm
clarificado. Chamado tambm caldo duplo.
Com
ligeiras
caldo
ou
branco,
espessas.
preparam-se
Utilizam-se
as
sopas,
tambm
para
molhar os molhos brancos ou escuros.

O caldo obtm-se pela ebulio prolongada de
carne e de legumes, em gua temperada.
14.2 CONSOMMS.
O consomm,
concentrado
um caldo de carne enriquecido,
clarificado.
Que
pode
ser
servido
quente ou frio, guarnecido ou aromatizado.

Podem confeccionar-se consomms diversos como
de aves, de caa, de vaca e de peixe, variando
ainda segundo as guarnies estipuladas.
14.2.1 Clarificao de um consomm.

Pica-se carne (boa) e junta-se uma mirepoix
de
cenoura
184
alho
porro
com
alguns
tomates
esmagados. Adiciona-se claras de ovos, s quais se

deu uma ligeira batidela.
Numa panela, junta-se ao caldo ainda morno a
carne, as claras, as cenouras e alho porro. Leva-se
ao
lume forte, mexendo sempre, para que as claras
no fiquem no fundo. Quando comea a ferver, reduzse o lume ao mnimo para que as claras, a carne
os legumes solidifiquem superfcie da panela.

Deixar ferver assim mais 2 ou 3 horas.
Passar pela estamenha.
Alguns Consomms:
Alsaciana: Consomm vulgar, guarnecido com nouilles

e profiteroles, recheados com foie-gras.
Brunesa: Consomm vulgar com brunesa de legumes.
Breton: Consomm vulgar com juliana de alhos

porros, aipo, cebola, champignons e cereflio.
Celestino: consomm vulgar, guarnecido com juliana
fina de crepes.
185
Colbert: Consomm vulgar, com primavera de ovos

escalfados.
Garibaldi: Consomm vulgar com prolas de Japo e

esparguete.
Porto: Consomm vulgar com vinho do Porto, branco

seco.
Royal: Consomm de aves, com dados e losango de

royal (pudim).
14.3 Cremes e Aveludados

O creme, uma sopa cujos os componentes so:
um caldo que lhe d sabor e o nome.
natas para enriquec-la e uma liga.
Um elemento de espessura,(roux branco).

Como engrossamento
para os cremes so
utilizados cereais cozidos no caldo, ou

roux (embamata) branco.
Outro mtodo de preparar cremes, (antigo),
consiste
em
186
alargar
um
molho
bchamel
com
caldo bsico concentrado.
Composio dos cremes:
Elemento de Base
Legumes, caa, carnes
Elemento Aromtico
Branco
Elemento de Espessura
cebola
Farinhas, ou creme de arroz
Lquidos
Caldo branco
Ligao
Natas,
de
alho
gemas
francs,
de
ovo,
manteiga
CREME: ligao com natas ou manteiga.

AVELUDADO: ligao com natas + gemas de ovos
14.3.1 Creme Bercy:

- (base)
pur
de
batata
de
lentilhas,
com
essncia de caa.
Guarnio: juliana de trufas e de caa, ligada
com natas.
187
14.3.2 Creme Belmonte:

- (base) pur de batatas com feijo branco, com
refogado
de
toucinho,
cebola,
alhos
porros
manteiga.
Guarnio: folhas de nabia e arroz. Ligar com
gemas de natas.
14.3.3 Creme Boa-Dona (Bonne Femme):

- (base) pur de batata, aipo e alhos porros.
Guarnio:
rodelas
de
po
torrado.
Ligar
com
natas.
14.3.4 Creme Carolina:

- (base) aveludado de farinha e arroz.
Guarnio:
royal
com
leite
de
amndoas,
arroz
cozido parte. Ligado com natas.

14.3.5 Creme Cond:
- (base) pur de feijo encarnado, com vinho tinto
reduzido. Ligar com manteiga.
14.3.6 Creme Cartuxa:
- (base) aveludado de aves.
Guarnio:
dados
de
tomate,
pequenos
raviolis
188
recheados com espinafres, pat de fgado, cogumelos

picados e cereflio. Ligar com natas.
14.3.7 Creme Darblay:
- (base) pur de batata.
Guarnio: juliana de cenoura, aipo e cogumelos.
Ligar com gemas e natas.
14.3.8 Creme Martim Moniz:
- (base)
creme
aveludado
de
pur
de
ervilhas,
tomate e abbora frita com consomm.

Guarnio:
massas midas (estrelinhas), juliana de
porros. Ligar com manteiga e gemas de ovo.

14.3.9 Creme de marisco:
Puxar alhos, azeite, manteiga, cenouras, louro
e adicionar camaro e carapaas de lagostas, bem
como outros crustceos. Flamejar em cognac. Juntar
tomate
concass
Deixar
puxar
bem.
um
pouco
Molhar
de
com
farinha
fumet
torrada.
de
peixe,
deixando cozer. Passar pelo chins. Terminar com

natas, tabasco e um pouco de cognac.
Guarnecer com marisco.
189
14.4 SOPAS
14.4.1 Sopas base de legumes

As sopas base de legumes, so geralmente
de estilo campons. Na sua diversidade, estas
sopas
so
bastante
espessas
por
vezes
guarnecidas com fatias de po.

Indicamos
seguidamente
composio
das
indicadas no sumrio do programa.

14.4.1.1 Sopa Camponesa:
Quadrados
de
legumes
diversos,
de
tamanhos iguais e estufados em manteiga.

Molhar com consomm. Guarnio de ervilhas,
losangos de feijo verde, feijo, manteiga
e aparas de cereflio.
14.4.1.2 Sopa Aveirense:
Colocar numa marmita, couves, batatas,
aipo, nabos e cenouras cortadas em
paysanne. Adicione feijo branco, presunto
e pato fumado, bem como, toucinho picado e
alho.
Tempo de cozedura: 2 horas.
190
Servir sobre fatias de po caseiro em

terrina.
14.4.1.3 Sopa Beir:

Sopa de legumes, hortalias, favas,
cebola, arroz e presunto. Ferver durante 2
horas. Servir com ovos batidos, lanados no
caldo a ferver no momento de servir.
14.4.1.4 Sopa Colombo:
Favas (verdes), cebola, manteiga,
couve-flor, gemas e arroz. Fazer um puxado
com manteiga e a cebola, juntar as favas,
deixando cozer 15 minutos.
Adicionar o caldo.
Guarnecer com a couve-flor (pontas) e o
arroz. Desfazer em seguida as gemas e
deitar a sopa por cima das mesmas na
terrina.
14.4.1.5 Sopa Cultivador:
Paysanne de legumes estufados em
manteiga. Em seguida, juntar dados de
batata finos, toucinho magro tambm em
dados e adicionar o caldo. Deixar cozer.
191
Guarnio: dados de toucinho magro

cozido.
14.4.1.6 Sopa Delfinesa:
Nabos, abbora e batata cortados em
cubos. Juntar metade de gua ou caldo e
metade de leite. Adicionar tambm folhas de
beterraba picada.
Guarnio: aletria e folhas de
cereflio.
14.4.1.7 Sopa Minestra:
Cebola picada, puxada em toucinho.
Juntar todas as qualidades de legumes
possveis, em cubos (pequenos). Adicionar
caldo, deixando cozer.
Guarnio: tomate concass, dados de
feijo verde, esparguete, arroz e ervilhas.
No momento de servir, juntar alho
picado
com toucinho.
NOTA: alguns profissionais juntam a esta sopa
feijo branco.
192
14.4.2 Sopas, cozinha regional:

As sopas integradas na cozinha regional,
so produtos de cozinhas tradicionais, tpicas,
que no podem ser classificadas nos outros
grupos. O processo de elaborao varia para
cada sopa.
Composio das sopas regionais e especiais
14.4.2.1 Sopa de Peixe Algarvia:

Pescadinhas, enguias, azeite, alho, louro,
salsa, noz moscada, gemas de ovo, po frito
(crotes), conquilhas, gua ou caldo de peixe
(fumet).
14.4.2.2 Gaspacho Alentejana:

Po duro,
vinagre,
pimentos verdes, azeite, alho,
orgos,
cebola,
gua,
chourio,
presunto, pepino e tomate.

NOTA: esta sopa servida fria.
14.4.2.3 Sopa Transmontana:

Batatas,
ervilhas,
repolho,
presunto,
193
toucinho e natas.
NOTA:
as
batatas
repolho
so
cortadas
em
Juliana grossa.
14.4.2.4 Sopa Moscavidense:
Feijo encarnado, massa, cebola, tomate e vinho
tinto. Perfumar com cravinho.
14.4.3. SOPAS DA COZINHA INTERNACIONAL.

Tm
cada
uma delas, a caracterstica
da
cozinha do seu pas devendo ser escritas na

ementa com o seu nome de origem.
14.4.3.1. Minestrone. (Itlia)

Cebola
qualidades,
picada
em
cubos,
legumes
de
todas
as
puxados
com
toucinho.
Juntar gua ou consomm branco. Guarnecer com:

tomates
concasss,
espaguete,
servir,
arroz
juntar
alho
dados
de
ervilhas.
e
feijo
No
toucinho,
verde,
momento
pisados
de
com
salsa picada.
14.4.3.2. Olla Podrida. (Espanha)
Cozido
composto
de:
rabo
de
vaca
de
porco, peito de carneiro, presunto, chourio,
194
frango,
diversos
Retirar
as
legumes
carnes
servir
gro
o
de
caldo
bico.
com
os
legumes.
14.4.3.3. Parisiense. (frana)
Alhos franceses (Porros), picados, puxados
em manteiga; juntar batatas picadas, molhar com
caldo vulgar e terminar com um copo de leite.
Fatias de po e cereflio, como guarnio.
14.4.4 - SOPAS ESPECIAIS
Algumas
sopas
exigem
uma
preparao
to
especial e ingredientes to diversos que criam

assim
uma categoria
prpria.
Esto inseridas
neste grupo de sopas, algumas sopas regionais,

tais
como:
(sopa
da
pedra,
sopa
de
peixe
algarvia, papas laberas, etc.). e tambm sopas

internacionais, (Olla podrida, Oxtail soup).
16 OS OVOS
16.0. OS OVOS
- Os
ovos
so
uns
ingredientes
mais
teis
valiosos na cozinha. Muitas receitas no seriam
possveis
195
sem
as
suas
qualidades
de
arear,
engrossar e emulsionar.
A designao geral de Ovos aplica-se aos ovos de
galinha. Quando so provenientes de outras aves
devero ser designados como tal, ou seja: ovos de
pata, de codorniz, etc. .
Um ovo de galinha normal, tem um peso mdio de
56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35
gr. ou de 80 gr.
No caso de se utilizar uma grande quantidade de
ovos para uma receita, as diferenas de peso tm
influncia
na
sua
composio,
sobretudo
nas
receitas de pastelaria. por esta razo, que a

maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da
seguinte forma:
1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros
= 35 claras
= 44 gemas.
Como reconhecer a sua frescura

Pode
reconhecer-se
frescura
dos
ovos.
Devemos verificar a data de validade. Se no

houver
data,
podemos
fazer
os
seguintes
196
testes:
observando-os atravs de um foco luminoso; os
ovos frescos, so inteira e regularmente
transparentes; ovos mais antigos, so mais
opacos e os atacados pelo bafio, apresentam
manchas escuras.
Colocar o ovo num copo de gua com sal.
Quanto mais velho, mais leve o ovo, pois
perde
gua
atravs
da
casca,
por
esta
porosa, aumentando assim a bolsa de ar. -
ser
O
ovo fresco mais pesado devido ao maior volume

de gua, pousar horizontalmente no fundo do
copo. -
Se o ovo no fresco, a bolsa de ar
expande-se fazendo o ovo boiar na gua, com a

ponta para baixo. o ovo velho e estragado
contm muito ar e ir boiar at superfcie da
gua. No se deve usar este ovo, pois est
imprprio para consumo.
Tanto na cozinha como na pastelaria, devem

utilizar-se
unicamente
ovos
rigorosamente
frescos. Certas preparaes como: Ovos La

Coque,
ovos
Molletts,
ovos
escalfados,
197
devero fazer-se com ovos que tenham no mximo

um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do
mesmo dia.
Segurana em primeiro lugar.
use ovos dentro da data de validade
a bactria salmonela pode entrar nos ovos
atravs
de
rachas
na
casca;
portanto,
compre ovos com cascas limpas e perfeitas.

Lave
as
mos
antes
depois
de
pegar
na
casca dos ovos.

Os
idosos,
grvidas,
pessoas
bebs
doentes,
crianas
mulheres
so
mais
vulnerveis aos riscos de salmonela. Devem

evitar
comer
ovos
crus
ou
pratos
que
os
contenham.
importante cozinhar bem qualquer prato que
leve ovos, pois o calor destri a salmonela
a cima de 75c.
16.1 Mtodos de confeco.

A arte de cozinhar perfeitamente um ovo
simples, desde que se saiba como proceder. Os
198
mtodos de cozedura para os ovos so de uma

variedade
frmulas
todas
infinita.
que
de
lhes
mtodos
Todavia,
so
de
as
consagradas,
cozedura
numerosas
derivam
considerados
bsicos.
As diversas confeces so:
Ovos La coque.
Ovos mollets.
Ovos duros.
Ovos escalfados.
Ovos mexidos.
Ovos estrelados.
Ovos em cocote.
Ovos fritos.
Omeletas.
Tortilhas.
16.2 Ovos Mexidos:
Quando bem preparados, so cremosos e resultam
um prato delicado. Recebem como omeletas, vrias
guarnies.
199
Processo de elaborao:
- Fundir a manteiga no saut;
- Juntar os ovos bem batidos e temperados;
- Deixar
cozer
em
fogo
lento,
mexendo
constantemente com esptula de madeira;

- Guarnecer
segundo
receita
escolhida
empratar em legumeira.
NOTA:
lquidos,
Os
ovos
nem
mexidos
demasiado
no
devem
compactos,
ser
nem
mas
sim
cremosos. A cozedura corta-se, juntando as

natas
na
altura
prpria,
no
recipiente
ligeiramente aquecido.
16.2.1 Ovos mexidos com tomate:

- Saltear o tomate sem pele e sem sementes,
cortado em dados, dentro de uma frigideira
com
um
pouco
de
manteiga.
Juntar
os
ovos
batidos e temperados, mexendo tudo muito bem.
200
16.3 Ovos escalfados:

Para10 ovos:
- 2 litros de gua.
- 2 dl. de vinagre.
Preparao:
- Partir os ovos e deitar uma a um para dentro
duma caarola com 2/3 de gua a ferver, e 1/3
de vinagre;;
- Deixar cozer lentamente durante 3 minutos;
- Retirar
os
ovos
com
uma
esculadeira,
introduzindo-os a seguir em gua com gelo;

- Apar-los se necessrio;
- Conserv-los em gua quente e salgada at ao
momento de os servir;
- Os ovos escalfados devem ser enxutos, com a
ajuda de um pano, e, seguidamente empratados
segundo
indicao,
sobre
tartelete,
assada, fundos de alcachofras, etc.;

- Guarnecer segundo a receita adoptada.
batata
201
NOTA: A acidez do vinagre, torna o ovo lquido

mais
compacto.
sal
tem
uma
influncia
totalmente contrria e por esta razo, que

no se utiliza na gua da cozedura.
16.3.1 Ovos escalfados Moda de Bragana

Colocados sobre meio tomate cozido no forno, em
azeite.
Cobrir com molho Bearns e dispor um cordo de suco
de carne ligado.
16.3.2
Ovos escalfados no bero:

- Batatas
cozidas,
esvaziadas
da
polpa,
formando um bero;
- Rechear com um picado de aves com natas;
- Colocar os ovos por cima e cobrir com molho
Aurora.
Molho Aurora: Molho supremo ligeiramente atomatado.
202
16.4 Ovos estrelados:

Preparao extremamente simples, feita em
pratos especiais para o efeito, que normalmente se
destinam ao empratamento individual. Os pratos
podem ser para uma ou duas peas de ovo.
- Untar o prato a ovos com manteiga;
- Deixar aquecer sobre fogo;
- Partir os ovos (duas peas),delicadamente,
para conservar as gemas inteiras;
- Deitar os ovos no prato; temperar;
- Levar
ao
necessrio
desejado.
forno
ou
segundo
A
clara
salamandra,
cozedura
deve
grau
ficar
de
tempo
mole,
mas
coagulada por cima e a gema ainda lquida

mas quente.
- Servir no mesmo prato;
- Guarnecer segundo a receita adoptada.
NOTA: Quando o ovo estrelado, feito com a

guarnio, esta pode colocar-se directamente no
203
fundo do prato, e com os ovos estrelados por

cima.
conveniente
prato,
com
temperar com sal o fundo do

fim
de
evitar
formao
de
manchas na gema dos ovos.
16.4.1 Ovos estrelados Argenteuil

- Colocar no fundo do prato a ovos, previamente
untado com manteiga, um pouco de natas e os
ovos partidos;
- Cozer no forno;
- Guarnecer com pontas de espargos.
16.4.2 Ovos estrelados Cigana:

- Estrelar os ovos;
- Guarnecer com Juliana de cebola, de pimentos e
tomate, / cobrir a clara;
- Dispor nos lados batata frita aos palitos e
molho de tomate.
16.5 Ovos Fritos:

Devem ser fritos um por um em leo bem quente e
204
abundante.
A clara deve envolver a gema formando uma bola.
Esta
operao
feita
com
ajuda
de
duas
esptulas de madeira.
- Colocar o recipiente com leo em fogo forte;
- Partir os ovos para dentro de uma pequena
tigela, um de cada vez;
- Deitar os ovos um por um dentro da gordura
j quente e, vira-los com duas esptulas de
madeira, dando-lhes uma forma ovalada,
at
ficarem fritos com uma cor dourada; ficando

no entanto a gema liquida no interior da
clara.
- Retirar os ovos e enxuga-los sobre um pano
limpo;
- Empratar
sobre
guardanapo
guarnecer
segundo as indicaes da receita adoptada.
205
16.5.1 Ovos fritos Alsaciana:

Depois de fritos os ovos, colocar sobre uma
camada de chucrute e guarnecer com uma cornucpia
de presunto.
16.5.2 Ovos fritos Espanhola:

Colocar sobre uma fatia de po frito, coberto
com uma fatia de fiambre ligeiramente frito. De
cada lado, salsa frita.
Molho de tomate parte.
16.6 Ovos en Cocote
- Untar ligeiramente com manteiga, o interior das
tigelinhas;
- Partir os ovos para dentro das mesmas. (uma ou
duas peas, segundo a capacidade);
- Colocar no interior dum recipiente com gua a
ferver e cobrir com tampa;
- Deixar cozer durante 6 ou 8 minutos, segundo
sejam uma ou duas peas;
- Retirar e temperar com sal.
206
Para servir, empratar as tigelinhas depois de

bem
enxutas
exteriormente,
sobre
um
prato
com
guardanapo ou napperon.
Os
ovos
podem
ser
ao
natural
ou
com
uma
guarnio indicada conforme a receita adoptada.
16.6.1 Ovos em Cocote La Creme:

Feitos pelo processo indicado servidos com um
cordo de natas ligeiramente reduzidas.
16.6.2 Ovos en Cocote Zngara:
Ovos en cocote cobertos de guarnio zngara
com molho Madeira atomatado.
16.7 Omeletas
Na clssica cozinha francesa, a omelete fofa
e dobrada, preparada simplesmente com ovos batidos
e fritos na frigideira. Noutras partes do mundo, no
entanto, a omelete muito diferente.
Conseguir-se-
preparar
observando as regras seguinte:

- Fogo bem forte;
omeletas
perfeitas,
207
- Frigideira
rigorosamente
limpa
anti-
aderente;
- No utilizar gordura a mais, ou seja com
pouca gordura;
- Bater os ovos no momento de fazer a omeleta.
NOTA: Para dar mais sabor omelete, adicione

temperos
mistura
de
ovos
antes
de
fritar
ou
coloque recheio no centro da omelete e dobre.

Ex. de algumas combinaes deliciosas:
Queijo ralado e tomate concass.
Tiras de bacon frito estaladio com folhas
de espinafres frescos.
Pimento em tiras ou cubos e cebolas midas
douradas
em
manteiga
com
cogumelos
em
fatias.
Fatias de salmo fumado e um pouco de funcho
fresco.
Tiras
de
presunto
pontas
de
espargos
escaldadas.
Picado
de
salsicha
cebola douradas.
cozida
rodelas
de
Podemos
208
guarnecer
omeletes
de
diversas
maneiras:
Misturando a guarnio aos ovos batidos.
Recheando a omelete na altura de a formar.
Fazendo
uma
inciso
no
sentido
do
comprimento e recheando-a com a guarnio.

Colocando a guarnio em volta da omelete.
Ou com um cordo de molho em volta.
16.7.1 Omeleta Turca:
Omeleta
salteadas
Madeira.
em
recheada
manteiga
Dispor
em
redor
com
fgado
ligados
um
cordo
de
aves
com
molho
do
mesmo
molho.
16.7.2 -
Omeleta Arquiduque:
Recheada com fgados de aves salteados
em manteiga e com Brandy. Ligar com molho demiglace. Cordo de molho Arquiduque em redor.
Molho Arquiduque:
reduzir 1/3 de vinho do
Porto, 1/3 de vinho tinto, 1/3 de glace de carne.

Juntar natas frescas, gemas de ovos e manteiga.
Levantar em banho-maria. Passar pela estamenha.
209
16.8 Tortilhas:
A tortilha no mais do que uma omeleta em
forma de crepe, isto , redonda e alastrada. Para
alm dos ovos, comporta as guarnies
estabelecidas que muitas das vezes lhe associam o
nome.
16.8.1 Tortilha espanhola:
Misturar os ovos com tomate concass, juliana
de pimentos morrones e cebola cortada, refogados em
azeite.
16.8.2 Tortilha Camponesa:
Misturar
os
ovos
com
presunto,
crotes
fritos,
batata cozida e alho picado, estrago e um pouco de

coentros.
17 MASSAS ALIMENTCIAS
17.1 MASSAS ALIMENTCIAS

So
massas
dissecadas
no
fermentada,
feita com gua e smola ou farinha de trigo, de

boa qualidade, ricas em glten, sem adio de
210
qualquer
matria
fieira,
para
moldadas
obter
as
ou
passadas
diferentes
formas
comerciais, tais como a aletria, o macarro, o

espaguete, etc.
Fabricam-se
mediante
uma
amassadura
enrgica de 34 a 36 quilos de smola de trigo

rija, com 10 a 15 litros de gua fervente.
Uma vez trabalhada, a massa introduzida
num cilindro de bronze, munido de uma fieira,
onde
comprimida
hidrulica.
Um
por
meio
ventilador
de
uma
prensa
normalmente
colocado sada da fieira para assim comear a

secar a massa, passando seguidamente estufa,
onde acaba de secar.
As massinhas so cortadas medida que vo
saindo
do
circular;
cilindro,
as
por
outras
so
meio
duma
lmina
empacotadas
em
embalagens com diversos comprimentos.

Tambm se fabricam massas alimentssias com
ovos,
adicionando
estes
na
altura
da
amassadura.
O seu valor alimentar o mesmo dos cereais
que compem, isto , glcidos ou hidrtos de
211
carbono, sais minerais e muito pouca quantidade

de protenas, gorduras e vitaminas.
So essencialmente energticas, pois trazem
ao organismo cerca de 350 calorias por cada
100gr. um excelente alimento base.
As
boas
massas,
distinguem-se
consistncia,
cor
aumentarem
volume,
de
pela
pela
pela
sua
propriedade
de
cozedura,
sem
se
desagregarem.
- Variedades
Os tipos de massas existentes so trs:
CORRENTE
ESPECIAL
DE LUXO
As
massas
de
tipo
CORRENTE
so
pouco
saborosas, mas de maior valor nutritivo. S se

fazem em dois tipos:
Macarro
Macarronete liso, estriado ou riscado.
Das massas do tipo ESPECIAL fazem parte o
espaguete, aletria,
cotovelinhos, letras,
212
estrelinhas, etc. vendidas em embalagem normal.

As massas de LUXO, so as mesmas do tipo
especial, mas vendidas
empacotadas em embalagens de
luxo.
Preparao e confeco:
A cozedura das massas deve respeitar as seguintes
regras:
- Utilizao de uma grande quantidade de gua
oleo, com sal;
- Cozedura sem tampa;
- Prestar ateno cozedura, provando as
massas frequentemente (a
durao varia conforme as
,massas);
- Escorrimento e passagem das massas por gua,
logo que termine a
cozedura; Nunca as deixar inchar
na gua da cozedura.
As quantidades mdias a estabelecer so:

Cerca de 60 a 70 gr. Por pessoa, para um prato;
20 gr. Para uma sopa.
213
17.1.1. Nhoquis
Feitos com leite, manteiga e smola de trigo,
utilizam-se mais para acompanhamento de pratos.
17.1.1.1 Nhoquis Romana:
Cortar em meias luas, massa de nhquis de
smola e colocar num prato prprio untado com
manteiga.
Polvilhar com
queijo
ralado. Regar
com manteiga derretida e gratinar. Servir s

depois de bem corado.
parte, molho Demi-Glace atomatado.
Massa de Nhoquis romana:
- 1 lt. De leite
- 80 gr. de
manteiga;
- sal, pimenta e noz moscada;

- 2 gemas de ovo;
- 200 gr. de smola.
Depois do leite estar a ferver juntamente
com
manteiga,
moscada,
juntar
sal,
smola
pimenta
mexendo
bem.
noz
Deixar
cozer durante 5 a 7 minutos. Juntar as gemas.

Retirar para fora e espalhar sobre um tabuleiro
untado com manteiga. Deixar arrefecer. Cortar
com faca ou corta massas em feitios. Servidos
panados
214
ou
acompanhamentos
gratinados.
de
pratos
Servidos
como
em
guarnio
destes.
17.1.1.2 Nhquis Parisiense:

Massa de fartos com queijo ralado, espremida,
por saco de boquilha lisa. Lanar para a gua
temperada de sal e um pouco de leo a ferver e
deixar cozer.
Saltear com manteiga, envolver em bchamel,
polvilhar com queijo ralado gratinar. Servir
bem quente
17.1.2.
Esparguete
17.1.2.1 Esparguete Bolonhesa:

Cozer o esparguete e escorrer bem. Saltear
com manteiga e temperar. Servir no centro ou
parte Bolonhesa.
Bolonhesa:
Num bom puxado, refogar bem, carne de vaca
215
cortada em pequenos dados, temperada com sal,

pimenta e louro.
Salpicar
tomate
com
molhar
farinha,
com
vinho
juntar
tinto.
massa
de
Adicionar
caldo de carne e deixar estufar bem durante 2 a

3
horas.
17.1.2.2 Espaguete Italiana:

Espaguete salteado com manteiga, natas e
queijo ralado. Servir tal qual, bem quente.
17.1.3.
Cannellonis
Massa para Cannellonis:

- 500 gr. de farinha;
- 6 gemas;
- 4 ovos;
- 10 gr. de sal.
Amassar
tudo
bem.
Deixar
descansar
horas. Est pronto a ser trabalhado.

NOTA: desta massa tambm se podem fazer os
nouilles e as lasanhas, tudo como diferena o
216
corte e a confeco.
- estender a massa e cortar em rectngulos de 6 a
7 cm. de comprimento, e 4 ou 5 de largura;
- cozer em gua temperada com sal e um fio de
leo;
- rechear com recheio prprio e encrolar em forma
de charuto.
17.1.4. Lasanhas
Cortar em quadrados de 5 cm. Proceder como
para os cannelonis sem enrolar.
18.1.5. Nouilles
Cortar em tiras com corta massa de carreto,
cozer como cannellonis.
NOTA:
para
cannellonis
a
ou
elaborao
nouilles
de
verdes,
lasanhas,
isto
Florentina, bastar incorporar massa, folhas

de espinafres cozidas e passadas em pur fino.
217
17.2 MASSAS AUXILIARES

So massas essenciais utilizadas tanto em
cozinha como em
pastelaria.
Indicamos
as
mais
importantes, sendo elas:

Massa de crepes
Massa de fartos
Massa folhada
Massa leveda
Massa quebrada
Massa tenra
Massa vinh
17.2.1. massa de crepes
Ingredientes:
400 gr de farinha,
Composio:
Numa tigela colocar a farinha de
200 gr de manteiga
trigo peneirada, o sal, os ovos e as
6 ovos ,
gemas e o leite. Mexer bem
6 gemas
massa at ficar ligada. Passar pelo
1 l de leite
passador chins. Juntar a manteiga
sal q.b.
derretida. Deixar repousar.
e bater esta
Formar os crepes em frigideira

especial.
218
17.2.2. Massa de fartos.

Esta
massa
utilizada
na
confeco
de
profiteroles, chouxs, batata Delfina, etc. .
Ingredientes:
Preparao:
125 gr de farinha
Levar a gua ao lume
60 gr de manteiga
com
2,5 dl
fervura.
4
q.b.
gua
Ovos
sal
manteiga
Adicionar
sal,
at
farinha
atingir
duma
vez, retirando o tacho do lume para se

bater energicamente com a esptula de
madeira, levar novamente ao lume, (30
segundos), mexendo sempre at a massa
desprender
Deixar
completamente
arrefecer
um
pouco.
do
tacho.
Juntar
os
ovos um a um, batendo entre cada adio.

Cada
ovo
ser
adicionado
depois
do
anterior estar completamente incorporado

na massa.
219
17.2.3. Massa folhada

A massa folhada, assim chamada pelo seu aspecto,
que lembra as folhas de um livro, composta por
diversas camadas finas de massa separadas entre si,
por uma camada ligeira de gordura.
A preparao da massa
folhada feita
em cinco operaes:
Massa de base;
A gordura.
A dobragem.
O corte
A cozedura.
INGREDIENTES:
250 gr Farinha de trigo
175 gr Margarina de folhados
2,5 dl gua
q.b. sal fino
Preparao:
peneirar a farinha sobre a mesa.
Fazer uma cavidade no centro da farinha e
220
deitar o sal e a gua pouco a pouco,

fazendo-a absorver a farinha.
Amassar ligeiramente a massa resultante.
Formar
uma
bola
tapar
com
um
pano
deixando repousar em stio fresco durante

20 minutos.
Estender a massa em forma de crculo.
Colocar a margarina no meio, devendo esta
ter a mesma consistncia que a massa.
Puxar
as
pontas
da
massa
sobre
margarina, embrulhando-a completamente.

Polvilhar com farinha.
Estender cuidadosamente a massa deixandoa bastante grossa.
Dobrar o rectngulo de massa em trs.
Dar meia volta massa, modificando a
posio e estender novamente em forma de
rectngulo.
Voltar a dobrar em trs.
Deixar
descansar
massa
de
10
20
minutos.
Dar mais trs voltas, dobrando a massa
como
221
anteriormente
indicamos.
Ou
ento
dar mais uma volta normal, e outra em

forma de livro. (volta espanhola).
Deixar repousar mais 20 minutos.
Estender
definitivamente
cortar
conforme a sua utilizao.

Nota: durante o tempo de espera (repouso) a
massa deve ficar no frigorifico embrulhada
num pano.
17.2.4. Massa leveda
(Brioche)
As regras que regem a preparao das massas

levedas so:
Ambiente morno.
Lquido (gua ou leite) morno, nunca
ultrapassando os 35 c.
Massa energicamente batida depois de bem
amassada.
Levedao da massa, coberta com um pano,
longe de correntes de ar.
Depois de enformada, deixar crescer at
atingir trs quartas partes da altura
222
total.
INGREDIENTES:
Preparao:
400 gr
Farinha de trigo
175 gr
o fermento
no leite morno
Manteiga
3
- Dissolver
- Formar uma massa mole,

Ovos
10 gr
Fermento
padeiro
2 dl
com um quarto do peso

da farinha.
- Colocar numa tigela e
cobrir com leite morno.
- parte, fazer uma
Leite
massa com a restante
q.b.
farinha, o sal e os
Sal
ovos, misturando tudo
bem.
- Adicionar a massa do fermento e bat-lo
energicamente sobre a mesa.
- Juntar a manteiga ou margarina, em trs vezes,
amassando sempre.
- Colocar a massa obtida num recipiente
223
polvilhado com farinha e no fim de 2 horas

voltar a amassar novamente.
- Deixar levedar mais duas horas, ficando assim
para ir ao forno.
17.2.5. Massa vinh

esta massa emprega-se especialmente para as
frituras de peixes, algumas carnes, legumes e
frutas.
Ingredientes:
500 gr
Farinha de
trigo
1 dl
Azeite
1 dl
Cerveja
4
ovos
2
claras
10 gr
sal
224
Preparao:
- Peneirar a farinha para dentro de uma tigela.
- Formar uma cavidade no meio e deitar nela o
azeite, sal, cerveja e gua, se necessrio.
- Ligar a massa com a mo, adicionar as gemas e
duas horas depois levantar as claras em
castelo e misturar tudo.
18 ELABORAO DE EMENTAS E CARTAS

18.1 Elaborao de ementas e cartas.
Elaborar
uma
ementa
ou
uma
carta,
implica
sempre um momento de reflexo para quem desempenha tal

misso,
pois
mesma
est
condicionada
vrios
factores que tero que ser tomados em considerao.
Vejamos alguns dos mais importantes:

- Categoria do estabelecimento hoteleiro;
- Abastecimento de matrias-primas (mercadorias);
- poca do ano;
- Material humano (brigadas);
225
- Equipamento de cozinha (maquinaria);

- Tipo de servio praticado pelo restaurante ou
restaurantes;
- Tipo de clientela a quem a mesma dirigida.
As
ementas,
cartas,
misso, que ser anunciar ao
embora
tenham
mesma
cliente, aquilo que este
pode escolher para fazer a sua refeio, so
bastante
diferentes.
18.1.1 Composio da ementa

Uma ementa completa compe-se geralmente de:
-
Um acepipe ou uma sopa;
Um prato de peixe;;
Um pato de carne;
Uma salada;
Um queijo;
Uma sobremesa.
Regras Gastronmicas:
No devero figurar duas vezes na mesma ementa:
-
carnes
da
mesma
natureza
(branca
ou
226
vermelha);
-
2 preparos comportando sensivelmente os mesmos

componentes;
pratos de caa;
mesmo
legumes
do
acompanhamento
para
dois
pratos diferentes;
-
2 molhos com a mesma base.
O nome de cada prato corresponde a uma receita

consagrada
pela
culinria.
Somente
os
nomes
atribudos e preparados clssicos devero figurar

na ementa.
Evitar-se- todo o nome ou termo susceptvel de
induzir o consumidor em erro.
Nas ementas de mesa redonda, os clientes esto
condicionados a fazer a refeio com escolha de
pratos, limitada geralmente a 2 de cada iguaria.
Esta modalidade tem uma vantagem que a de poder
ser servida rapidamente, pois os pratos j esto
confeccionados.
Tipos de ementa de mesa redonda:
227
Ementa fixa, com opo de escolha

Isto
pode
escolher
entre
as
iguarias
existentes na ementa.
Vejamos o exemplo de uma ementa com opo de
escolha.
Quiche Lorraine
Ou
Sopa Juliana
***
Tortilha Campona
Ou
Robalo Grelhado Mordomo
***
Costeletas de porco Salsicheiro
Ou
Tornedo Bizantino
***
Charlotte Russa
Ou
Souffl Aida
228
Como vemos, o cliente escolheu os pratos

assinalados, mas a escolha foi bastante limitada, j
que, s tinha duas opes.
NOTA: na ementa fixa com opo de escolha, existe a
chamada
ementa
turstica
que
est
limitada
seguintes pratos:
- Uma entrada ou sopa;
- Um peixe ou ovos ou carne;
- E uma sobremesa.
Ementa fixa sem possibilidades de escolha:

Exemplos:
Coquetel de toranja
*
Linguado Moleira
Batatas vapor
*
Lombo de Vaca assado
Escolha de legumes
*
Salada da poca
*
aos
229
Queijos sortidos
*
Gelado Panache
--/--/--/--
Creme de legumes
*
Goraz no Forno Portuguesa
*
Grelhada mista
*
Fruta da poca
Como vemos aqui, o cliente tem apenas um prato

de cada, no tendo possibilidade de escolher.
18.1.2 -
Composio da carta
A carta apresenta uma seleco mais completa de

pratos
que,
com
excepo
do
prato
do
dia,
so
cozinhados no momento da encomenda, ao contrrio da

ementa
em
que
as
preparaes
culinrias
prontas antes de comear o servio.
ficam
230
composta por:
- Acepipes ou sopas;
- Ovos;
- Massas;
- Peixes;
- Carnes;
- Legumes;
- Saladas;
- Sobremesas;
- Especialidades.
No servio carta, o cliente tem uma grande

variedade de pratos para cada iguaria (isto , de
peixe, carne, ovos, massas, etc.), para escolher a
sua refeio.
Este tipo de servio mais demorado, j que
nenhum prato est confeccionado, existindo apenas a
mise-en-place dos mesmos. S depois de o cliente
fazer
escolha
que
iguaria
comea
ser
confeccionada.
Existem cartas mais ou menos compostas, isto ,
com mais ou menos pratos, sendo as compostas com
231
menos pratos, as que aparecem nos estabelecimentos

de
menor
categoria,
sendo
vulgarmente
chamadas
pobres ou cartas reduzidas.

Damos em seguida o exemplo de uma carta reduzida:
Sopa de legumes
Caldo verde
Creme de marisco
*
Peixe espada grelhado
Polvo com vinagrete
Pescada moleira
Amijoas Bulho Pato
*
Carne assada
Tripas moda do Porto
Coelho guisado
Bife nossa moda
*
Torta de nozes
Fruta da poca
232
Como vemos, uma carta pobre ou reduzida

pois
tem
pouca
possibilidade
de
escolha.
Estas
cartas aparecem geralmente nos restaurantes de 2

ou 3.
Damos
destinada
em
a
seguida
composio
estabelecimentos
de
de
maior
uma
carta
categoria.
Alm da quantidade dos pratos ser maior, os mesmos

so mais ricos. Vemos tambm que a disposio dos
pratos, obedece a uma regra que ter que ser sempre
observada,
regra
essaque,
ser
carta.
Acepipes
Caviar Molossol
Cocktail de Lavagante
Pat en Crote
Espargos frios com vinagrete
Presunto com anans
Mousse de fiambre
Sopas
Consomm Germiny
disposta
nesta
Bisque de camaro
Sopa de cebola gratinada
Vichyssoise quente ou fria
Consomm celestina
Creme argenteuil
Ovos
Omelete Arquiduque
Omelete Joinville
Ovos fritos quinteira
Ovos mexidos Marivaux
Ovos en Cocotte zngara
Ovos estrelados cigana
Peixes
Amijoas na cataplana
Lagosta ou lvagante Americana
Linguado Almirante
Medalhes de cherne Baro de brisse
Pregado cozido com molho Mousseline
Trutas Clepatra
Massas
233
Cannellonis Parmelitana
Esparguete Bolonhesa
Macarro Portuguesa
Nouilles verdes gratinados
Pizza Napolitana
Lasanha Italiana
Carnes
Medalhes de vitela Helder
kebab de borrego oriental
Bife strogonoff
Chateaubriand com molho Bearns
Costeletas de vitela Zngara
Bifinhos com molho Perigordino
Saladas
Salada bagatela
Salada japonesa
Salada mimosa
Salada aida
Salada mista
Salada waldorff
234
235
Sobremesas
Tbua de queijos
Crepes Suzette
Pera Bela Helena
Omelete surpresa
Pssego Melba
Souffl Rotschild
Corbeille de fruta
18.1.3 Ementas
especiais
So consideradas ementas especiais as.:

Ementas de banquetes.
Esto enquadradas neste grupo as ementas de
casamento, baptizados e outros eventos
especiais.
Ementas de regime:
Adaptam-se aos seguintes regimes:
- Para
clientes
que
frequentam
os
restaurantes de poca nos centros de

cura;
- Nos
grandes
centros
convalescena e cura.
de
repouso,
236
sua
estabelecida
composio
por
caso especifico.
um
dietista,
geralmente
para
cada

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CURSO DE FORMAO DE COZINHA

1 - Manuteno e limpeza de foges, grelhas,

3 - Limpeza e conservao dos utenslios manuais:

4 - Limpeza e manuteno das cmaras frigorficas.

5 - Arrumao adequada dos gneros crus e cozinhados,

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6 - Limpeza e arrumao das antecmaras dos legumes.

7 - Limpeza diria da cmara do peixe e colocao

8 - Levantamento mediante vale ao economato e cave do

9 - Limpeza e reposio dos gneros da "mise-en-place"

10- Organizao prvia ou "mise-en-place" para

11- Recolha dos gneros sobrantes e colocao adequada

12- Arrumao e limpeza total do local de trabalho.

MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1

13- Diversos cortes de legumes: Tornear legumes;

15- Limpeza de peixes (pescada, robalo, cherme,

16- Limpeza de mariscos.

18 - Separao e limpeza das carnes de aougue.

MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1

19 - Chamuscar e bridar aves.

20 - Preparao e marinao da caa.

21 - Maneira de preparar e cozer alcachofras

22 - Limpeza e cortes de alfaces, chicria, tomate,

23 - Utilizao do rolo nas massas. Manejo do saco e do

24 - Confeco de fundos de cozinha:

25 - Confeco de molhos de base:

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26 - Conhecimento das farinhas, fculas e feculantes.

27.2 - MASSAS ITALIANAS

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MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1

- Pescada cozida com todos

MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1

- Filetes de linguado Vinho Branco

MANUAL DE FORMAO: COZINHA UC1

- Espetada mista com ervas aromticas

1.1. - Breve historial da cozinha

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A arte de cozinhar, muito antiga.

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A Cozinha na antiga Grcia:

servidores tendo cada um deles atribuies claramente

mant-lo vivo, fazendo tambm a preparao de pratos

condio eles tinham na vila um lugar considervel,

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outros servidores da casa, na qualidade de mestres.

falta, o tocador de flauta que recebe o castigo".

histria. Rapidamente, a fabricao de utenslios

caarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes

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geralmente de bronze e com as formas actuais. A

confeccionar os ovos, com diferentes dimenses; uns

horizontais, o PAZOPSIS, prato igualmente cncavo

A Cozinha na Roma antiga:

eram suficientes para exercer a profisso.

para executar pratos simples,

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com que se alimentavam os romanos de ento, no

necessrios praticantes de grande talento.

necessrios cozinheiros com certa habilidade para

preparar. O cozinheiro, considerado at ento

como escravo, pago a vil preo,