Manual 8283 - Organizaao Da Cozinha

Organização da
Cozinha
Rui Fonseca
Curso EFA S PRO – IEFP Viana do Castelo
Índice
1. Breve História da Cozinha..................................................................................... 3
1.1 Cozinha .................................................................................................................. 3
1.2 História .................................................................................................................. 4
1.3 Época Moderna..................................................................................................... 4
2. Cozinha Regional, Nacional e Internacional........................................................ 6
2.1 Cozinha Regional.................................................................................................. 6
2.2 Cozinha Nacional.................................................................................................. 6
2.3 Cozinha Internacional.......................................................................................... 7
3. Noções de Higiene ................................................................................................... 8
3.1 Higiene Pessoal...................................................................................................... 8
3.2 Uniformes .............................................................................................................. 8
3.2.1 Breve Historial ............................................................................................... 8
3.3 Uniforme................................................................................................................ 9
3.4 Cuidados.............................................................................................................. 10
4. Divisões de cozinha ............................................................................................... 11
4.1 Brigadas de Cozinha........................................................................................... 11
4.2 Hierarquia e Disciplina ...................................................................................... 11
4.3 Aptidões Físicas, éticas e profissionais.............................................................. 12
4.4 Organigrama de uma Grande Brigada ............................................................ 13
4.5 Organigrama de uma brigada de cozinha........................................................ 14
4.6 Organigrama de uma Brigada Reduzida ......................................................... 15
5. Postos de Trabalhos e suas Atribuições.............................................................. 16
Chefe de Cozinha ...................................................................................................... 16
Subchefe de Cozinha ................................................................................................ 17
Rotisseur .................................................................................................................... 17
Entremetier ............................................................................................................... 17
Poissonier................................................................................................................... 17
Saucier ....................................................................................................................... 17
Gard-Manger ............................................................................................................ 18
Família ....................................................................................................................... 18
Tournant.................................................................................................................... 18
Pasteleiro ................................................................................................................... 18
Rui Fonseca
Guarda....................................................................................................................... 18
Conclusão .................................................................................................................. 18
6. Instalações e Equipamentos................................................................................. 19
6.1 Instalações ........................................................................................................... 19
6.2 Equipamentos ..................................................................................................... 21
6.2.1 Fogões Combinados Tradicionais .............................................................. 21
6.2.2 Fornos Convetores....................................................................................... 22
6.2.3 Cozedores a Vapor....................................................................................... 23
6.2.4 Marmitas ...................................................................................................... 23
6.2.5 Fornos de Micro-ondas ............................................................................... 24
6.2.6 Fogões e Placas de Indução......................................................................... 25
6.2.7 Fornos Convetores Combinados ................................................................ 26
6.2.8 Fritadeiras .................................................................................................... 27
6.2.9 Sautese ou Fritadeira Basculante............................................................... 28
6.2.10 Grelhadores................................................................................................ 29
6.2.11 Salamandras ou Gratinadores.................................................................. 29
6.2.12 Banhos-Maria ............................................................................................ 30
6.2.13 Estufas/Mesas Quentes.............................................................................. 31
6.2.14 Maquina Descascadora/Peladora de Batatas .......................................... 32
6.3 Utensílios ............................................................................................................. 33
6.4 Manutenção e Conservação ............................................................................... 41
6.5 Preocupações a Ter............................................................................................. 41
7. Noções de serviço .................................................................................................. 42
7.1 Mise en Place....................................................................................................... 42
7.2 Serviço de Confeção ........................................................................................... 42
7.3 Roda Ou Passe .................................................................................................... 42
8. Vocabulário Técnico de Cozinha ........................................................................ 43
Rui Fonseca
1. Breve História da Cozinha
1.1 Cozinha
Local reservado à confeção de alimentos. Os primeiros vestígios de cozinha

(compartimento distinto da casa) apareçam por volta do século V A.C.
Na Antiguidade, o local onde se comiam as carnes e os legumes é também um altar de

culto dos deuses domésticos.
As cozinhas Romanas eram constituídas por grandes compartimentos bem equipados,

com cisternas, pias de despejos, forno para pão, cavidades adaptadas como mesa de
trabalho, tripés, etc.
Na Idade Média, a cozinha era constituída por compartimentos enormes e bem

apetrechados, com uma ou mais chaminés, tinham também imensos anexos. Nas casas
burguesas e nas quintas a cozinha era o local onde se comia.
A renascença trouxe à arte culinária uma verdadeira revolução, nomeadamente no

reinado de Luís XV. As cozinhas das casas mais importantes eram luxuosas, onde
imperava a ordem e a limpeza.
No século XIX, com o surgimento do trem de cozinha e do fogão principalmente, as

cozinhas foram sendo transformadas em verdadeiros laboratórios. É um compartimento
isolado do resto da habitação com entrada própria.
Com o Século XX o progresso da iluminação e o aparecimento dos aparelhos

refrigeradores e de conservação vai revolucionar a cozinha.
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1.2 História
Desde a Pré-História que o homem sente a necessidade de se alimentar, inicialmente

vivia do que colhia pelos campos, comendo tudo no seu estado natural.
Com a descoberta do fogo podemos dizer que surge o primeiro cozinheiro; que ao
aproximar as carnes às chamas constatou que ela se tornava mais saborosa e a sua
mastigação mais fácil. A partir deste momento a génese da cozinha tinha nascido, tendo
progredido graças a descobertas, tais como: o púcaro de pedra (que vai dar origem à
marmita), o espeto, a caçarola, etc.
O estudo detalhado de documentos que a Pré-História nos fornece sobre a cozinha não é
mais do que fragmentos de olaria, utensílios de sílex, bronze, ossos de animais, etc.…
1.3 Época Moderna
A seguir aos últimos anos do século precedente, a arte culinária chega ao mais alto
ponto da perfeição em França, que sem dúvida, foi ligeiramente travada durante os anos
trágicos da guerra, mas apesar das mais difíceis circunstâncias, não cessou de progredir.
Temos a prova deste aperfeiçoamento na arte culinária francesa, nos livros de cozinha,
escritos por Urbain Dubois Gouffé, Favre e outros praticantes do século XIX.
Com efeito, é a partir do ano de 1919 até aos nossos dias, que foram publicados livros
tais como: o guia culinária de Escoffier e o grande livro de cozinha de Prosper Salles,
obras de grande envergadura conhecidas no mundo inteiro e assim como tantos outros
livros interessantes de grandes mestres de cozinha como Suzanne, Garlin, Bonzy,
Pellaprat, etc.
Na época atual o apetrechamento das cozinhas e os seus utensílios estão completamente

transformados. Esta transformação começa imediatamente depois da guerra de 1914-
18.
As grandes fábricas metalúrgicas que forneciam armas e munições, assim como material
de campanha, consagram-se no tempo de paz à fabricação de utensílios de cozinha e os
de diversos objetos necessários para os trabalhos nas mesmas. Os recipientes, marmitas,
caçarolas, sautés, etc.…, que até então eram feitos em cobre, passaram a ser fabricados
em alumínio, níquel e aço inoxidável. Estuda-se melhor a sua forma a fim de os tornar
mais práticos.
As cozinhas são apetrechadas duma forma mais racional, onde antigamente

encontrávamos móveis de cozinha pesados e escuros, exalando calor, fumos e cheiros
nauseabundos, por vezes perigosos para a saúde, vemos agora, fornos, estufas, etc…, de
forma e cor agradáveis, enquadrados de duralumínio brilhante, assim como utensílios
que permite a elaboração de preparados com a maior limpeza e rapidez.
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Um outro elemento foi incorporado, o frio que atualmente desempenha um papel dos
mais importantes, tanto do ponto de vista higiénico como gastronómico. As galerias,
que quase sempre não eram mais do um simples compartimento de cimento ou de
madeira, contendo gelo picado, passam a ser câmaras frigoríficas onde o frio é obtido
sem carga direta do gelo. Os armários frigoríficos, de diversos modelos funcionam a
eletricidade, sendo muito mais práticos do que os utilizados anteriormente.
Finalmente, os motores elétricos acionam máquinas de cozinha como, amassadores,

batedeiras, descascadores de batatas, cortadores de legumes, passadores de purés, etc…,
tornando assim mais rápidas todas as operações, que outrora eram puramente manuais,
diminuindo assim a fadiga do pessoal.
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2. Cozinha Regional, Nacional e Internacional
2.1 Cozinha Regional
Na cozinha Regional as receitas variam de região para região, devido aos costumes
tradicionais e outros produzidos na própria região.
Exemplos de alguns pratos Regionais Portugueses:
 Migas à Alentejana
 Amêijoas na Cataplana
 Frango na Púcara
 Rojões à Minhota
 Arroz de vitela à Moda do Porto
2.2 Cozinha Nacional
A cozinha Nacional é constituída por um conjunto de pratos originários de um único

pais, podendo ter a designação do mesmo.
Exemplos de alguns pratos de cozinha Nacional:
 Carne de Porco à Portuguesa

 Lulas Recheadas à Portuguesa
 Caldeiradas à Portuguesa
 Pescada Assada à Portuguesa
No capítulo de Cozinha Nacional podemos incluir alguns pratos com o nome de pessoas
célebres, ou com o nome do seu criador, como por exemplo:
 Bacalhau à Brás
 Amêijoas à Bulhão do pato
 Bacalhau à Gomes de Sá
 Tornedó Camões
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2.3 Cozinha Internacional
Podemos definir Cozinha Internacional, como todo o conjunto de iguarias e pratos

provenientes dos diversos países que se tornaram conhecidos mundialmente, quer pela
sua confeção específica, quer pelo seu paladar, representando assim a gastronomia dos
mesmos.
Exemplos de pratos de Cozinha Internacional:
 Caril de Frango à Índiana

 Muamba de Galinha
 Feijoada à Brasileira
 Paelha à valenciana
No entanto, não nos podemos esquecer que estão inseridos no conjunto dos pratos da
Cozinha Internacional, as iguarias criadas pelos grandes chefes tais como: Augusto
Escoffier, Carême, etc…que foram dedicados a personalidades Mundiais.
 Filetes de Linguado Sarah Bernhard

 Salmão Estufado à Almirante Colbert
 Rodovalho Cozido ao Eduardo VII
 Lombo de vaca Wellington
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3. Noções de Higiene
3.1 Higiene Pessoal
Ao entrarmos na secção de cozinha não nos podemos esquecer que vamos trabalhar com
produtos, que servirão de base para a nossa alimentação; assim sendo, existem
determinadas normas que devem ser rigorosamente cumpridas, tais como:
 Higiene do corpo – banho ou duche

 Higiene de boca e dentes
 Limpeza e corte das unhas
 Barba Feita
 Cabelos devidamente arranjados
 Lavagem das mãos
 Não usar relógios no pulso, pulseiras ou anéis
 Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação
 Usar calçado próprio para a função
 Proteger devidamente o cabelo
 Não fumar durante o serviço
 Não meter as mãos nas algibeiras
3.2 Uniformes
3.2.1 Breve Historial
A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Carême”, o primeiro que teve a ideia de trocar
o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos nossos antepassados, pelo barrete
branco, engomado e usado de forma correta.
O barrete indicava o carácter da pessoa que o usava, “Casimiro Noisson”, que foi o
grande chefe da “ Maison Dór de Paris”, usava um barrete chamado Torre Eiffel”, que
se assemelhava muito aos dos nossos dias, mas era pouco engomado, prestando-se às
mais diversas transformações da moda.
Nesta época o inglês levava à guisa de barrete, o boné escocês. O espanhol, a boina de
lã branca, o cozinheiro alemão, um boné de polícia, etc…
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3.3 Uniforme
O uniforme de cozinha é constituído por:
 Casaco branco de algodão e polyester

 Calças de algodão e polyester
 Barretes descartáveis ou de polyester, engomados e de pregas vincadas de cor
branca
 Lenço de pescoço de algodão branco
 Avental de algodão branco
 Pano de cinta de algodão branco, sendo utilizado para pegar em recipientes
quentes
 Calçado, socos de pele rija
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3.4 Cuidados
Como se pode constatar a cor base do uniforme é o branco, não por ser a cor em que se
nota melhor o estado de limpeza, como também pelo facto de repelir o calor, a que
todos os cozinheiros estão expostos.
Os aventais têm a vantagem de evitar as queimaduras e a humidade.
O lenço além da sua performance estética, têm como finalidade proteger o pescoço do
excesso de calor e evitar que o cabelo caia inadvertidamente nas confeções.
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4. Divisões de cozinha
4.1 Brigadas de Cozinha
Dá-se o nome de brigada de cozinha, nos hotéis ou restaurantes ao conjunto de

trabalhadores que laboram numa cozinha.
Uma brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro importante com um movimento

considerável, comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha, cada uma delas,
composta por um chefe, com os seus respetivos ajudantes.
No seu conjunto, são chefiados pelo chefe de cozinha, sendo a sua função principal, a de
administrador, uma vez que na cozinha, tudo deve ser organizado, previsto e executado
de tal forma, para que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica,
os custos não ultrapassem certa média.
Em qualquer estabelecimento, a cozinha é o departamento que não dever causar

prejuízo, mas sim dar o seu rendimento. Sem dúvida, que em certos casos, a
preocupação constante para obter esses rendimentos, atinge negativamente a qualidade
nos preparos culinários.
Deve existir sempre um equilíbrio, entre a economia e a quantidade dos géneros usados
na cozinha, assim como a manipulação hábil dos mesmos.
4.2 Hierarquia e Disciplina
Pode-se definir a hierarquia e disciplina profissional, como o estado de ordem num

centro de trabalho onde se encontram, logicamente, superiores e subordinados. Neste
caso, na cozinha, são os profissionais que compõe a brigada, ocupando os postos
existentes na mesma.
Devem os profissionais, dentro das suas respetivas categorias, ser dotados de um alto
grau de sacrifício, espírito de entreajuda e compreensão, respeitando sempre as normas
de higiene, assim como os horários que lhes são estipulados.
Aqueles que ocupam cargos de menor responsabilidade, respeitarão os seus superiores

imediatos, acatando as suas diretrizes, pois só assim poderão adquirir os conhecimentos
necessários para a sua formação profissional, de uma forma evolutiva e consciente.
Para por fim a esta exposição, deixamos aqui expressa uma frase que pode servir de
fórmula para o capítulo de hierarquia e disciplina no trabalho “para saber mandar há que
saber obedecer”, e não só, pois também é preciso respeitar e em certas situações,
desculpar.
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4.3 Aptidões Físicas, éticas e profissionais
O candidato a cozinheiro, devera ter uma certa robustez física, uma vez que nesta
profissão, suporta longos períodos de tempo em pé e com um ritmo de trabalho
consideravelmente acelerado durante o serviço.
Deverá possuir um nível de conhecimento suficiente e uma boa memoria que lhe
permite reter os nomes, assim como autodisciplina e sentido de responsabilidade.
Deverá ser educado, correto e amável para com os colegas, superiores e demais
trabalhadores de outras secções.
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4.4 Organigrama de uma Grande Brigada
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4.5 Organigrama de uma brigada de cozinha
Rui Fonseca
4.6 Organigrama de uma Brigada Reduzida
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5. Postos de Trabalhos e suas Atribuições
Chefe de Cozinha
 Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes,

hotéis e estabelecimentos similares.
 Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de

restaurante, com uma certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o
número de pessoas a servir, os víveres existentes ou suscetíveis de aquisição e
outros fatores, requisita às secções respetivas os géneros que necessita para a sua
confeção.
 Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confeção dos pratos,

tipo de guarnição e quantidades a servir.
 Cria Receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos

cozinheiros, assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com
o estabelecimento.
 Supervisiona a saída das iguarias preparadas, assegurando-se que elas

correspondem ao pedido e sejam perfeitas sobre todos os pontos de vista.
 É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela qualidade das

respetivas confeções, qualitativa e quantitativamente.
 Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos

fornecedores, ou quando necessário, efetuará as compras de acordo com o
sistema das empresas, controla as quantidades e qualidade das mercadorias
entregues na cozinha, provenientes de outras secções, certificando-se de que
correspondem às requisitadas.
 Executa todos os cálculos de custo (diretos ou indiretos) rápida e eficientemente,

tendo em conta o valor das capitações.
 Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento e

administra o orçamento atribuído ao mesmo.
 Colabora na aquisição de equipamento, assim como na implantação e

manutenção
 Mantem a ordem e a disciplina no trabalho, assim como as boas relações entre o

pessoal de cozinha e o dos outros departamentos.
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Subchefe de Cozinha
 É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha no exercício das

respetivas funções.
Rotisseur
 Confeciona as carnes assadas, grelhadas e fritas
 Prepara e confeciona todas as batatas destinadas a serem fritas
Entremetier
 Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os fritos
 Confeciona os pratos de ovos
 Confeciona as massas italianas.
 Confeciona sopas, caldos brancos e dietas.
 Nos estabelecimentos de maior capacidade, o Potager faz as sopas.
Poissonier
 Confeciona todos os peixes exceto os fritos e grelhados, molhos e caldos de

peixe
 Confeciona batatas à inglesa
 Nas casas mais pequenas fica adjunto ao Entremetier
Saucier
 Confeciona as bases e molhos de carne
 Confeciona todas as carnes aves estufadas e salteadas, caça exceto assada ou

grelhada.
 Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos

importantes.
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Gard-Manger
 Mantêm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento,

distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço, à medida que vão
sendo requisitadas pelo chefe.
 Prepara todas as carnes e peixes (limpa, corta, ata, tempera).
 Confeciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes.
 Confeciona e decora os Buffets Frios, tendo para efeito nas grandes casas o
Chefe de frio.
Família
 Confeciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do Chefe de cozinha.
Tournant
 Substitui os chefes de partida nas suas folgas
Pasteleiro
 Confeciona gelados sorvetes etc.
 Confeciona bolos de aniversário, casamento, comunhão, etc.
 Confeciona todas as massas salgadas para cozinhar: vol-au-vents, tarteletes,

florões, etc.
Guarda
 É o profissional que faz o horário morto da cozinha, tem por missão atender
algum pedido que surja da hora anormal das refeições.
Conclusão
Neste momento são raros os hotéis que tenham brigadas completas. As partidas que
ainda mantêm uma certa autonomia são, o Garde-manger e a pastelaria, sendo as outras
ocupadas consoante a qualidade da empresa e o número de profissionais.
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6. Instalações e Equipamentos
6.1 Instalações
O equipamento de uma cozinha varia com a sua grandeza. Há, porém, certo
equipamento indispensável, que passamos a enumerar por zonas.
A – Zona de Receção de Mercadorias
 Balança
 Controle de Qualidade, quantidade e peso
B – Zona de Armazenamento
 Prateleiras arejadas e facilmente laváveis.

 Balanças
 Arcas frigoríficas, devendo constar de várias unidades de modo a poder
conservar convenientemente os produtos. Geralmente são constituídas por
câmaras frigoríficas separadas para:
 -Peixes
 -Carnes
 -Legumes e hortaliças
 -Lacticínios
C – Zona de Preparação
 Tanques para lavagem

 Mesas diversas de trabalho
 Máquinas de descascar batatas
 Máquinas de cortar legumes
 Máquina de serrar ossos
 Máquina de cortar fiambre
 Máquina universal
 Etc.
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D – Zona de Confeção
 Fogão com bicos ou placas elétricas

 Grelha
 Fornos e estufas
 Fritadeiras elétricas
 Marmitas basculantes
 Banhos-maria
 Armários frigoríficos de vários tamanhos
 Mesas de trabalho
 Prateleiras e barras de ferro para colocar e pendurar a batedeira de cozinha
 Armários diversos
 Tanques diversos para lavagens
 Tábuas de corte
 Balanças
 Caixas para acondicionamento de: farinha, pão ralado, sal, pimenta, etc.
 Micro ondas
 Fornos de conservação
 Etc.
E – Zona de Lavagem
 Tanques de vários tamanhos para a limpeza da bateria de cozinha

 Prateleiras para a colocação do material
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6.2 Equipamentos
A escolha dos equipamentos e dimensionamento dos diversos da cozinha deve ser feita
em função do espaço disponível para a atividade do restaurante.
6.2.1 Fogões Combinados Tradicionais
O fogão Tradicional combinado associa, num único bloco, um ou mais fornos e um

conjunto de queimadores a gás ou de placas elétricas.
O forno tradicional é um espaço fechado e isolado termicamente, onde os alimentos são

cozinhados pelo calor seco proveniente de uma fonte de energia.
Neste tipo de fornos a temperatura varia de ponto para ponto, sendo mais elevada junto
à chama de e na proximidade da chaminé, por causa desta variação de temperaturas é
necessário mover os tabuleiros parta homogeneizar a temperatura.
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6.2.2 Fornos Convetores
Os fornos convetores ou de convecção forçada apresentam uma circulação mecânica do

ar quente pelo espaço do forno, eliminando a desvantagem dos fornos tradicionais ao
apresentarem uma heterogeneidade de temperaturas nos diferentes pontos do seu
interior e, como tal requerem uma abertura de portas para o manuseamento dos
alimentos e adição de líquidos para o isolamento e abaixamento da temperatura dos
alimentos.
A circulação do ar quente é feita por meio de um ventilador ou de uma turbina pela

aspiração do ar da câmara ou cuba para uma filtragem, seguida de um reaquecimento e
compressão para a câmara através de canais dispostos uniformemente junto das grelhas
e tabuleiros nos fornos de convecção.
Algumas vantagens dos fornos de convecção:
 Melhor aproveitamento da capacidade da cuba com uma maior densidade dos

tabuleiros, economizando-se espaço.
 Impossibilidade de transmissão de cheiros e sabores por contacto direto, pois o ar de

retorno para reaquecimento é filtrado e levado antes de novo regressa à
câmara/cuba.
 Precisão de controlo das temperaturas.
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6.2.3 Cozedores a Vapor
Os cozedores de vapor, também designados por fornos de vapor, são equipamentos de

cozedura numa atmosfera de vapor seco húmido no interior de uma câmara térmica
devidamente isolada, com paredes de aço inoxidável ou alumínio, dispondo de
tabuleiros perfurados e cestos apoiados em guias de deslizamento.
Para alem da cozedura de alimentos estes aparelhos são utilizados para:

bringir, escalfar, aquecer, descongelar esterilizar (produtos a conservar), etc.
6.2.4 Marmitas
A marmita é um espelho de cozedura sob pressão, fechado por uma tampa basculante
com grampos, que utiliza uma câmara intermédia com o fluido térmico (vapor de agua
ou óleo especial) para transferir o calor necessário, de modo homogéneo, para câmara
de cozedura (cuba).
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6.2.5 Fornos de Micro-ondas
O forno de Micro-ondas baseia o seu funcionamento na conversão de energia

eletromagnética, produzida pelo aparelho, em energia térmica absorvida pelos
alimentos.
As moléculas de água, de gordura e de açúcares, embora neutras, quando sujeitas a

campos de micro-ondas apresentam uma polorização elétrica entre extremos opostos,
com cargas elétricas de sinais contrários, designando-se como moléculas dipolares. A
molécula da água á a molécula bipolar mais importante que se conhece, estando
presente em todos os elementos.
Os micro-ondas refletem-se nos metais, atravessam certas cerâmicas, porcelanas, vidros

e plásticos e são absorvidas pelos alimentos.
Deste modo o uso de recipientes metálicos e de utensílios de suporte e fixação dos

aluimentos (espetos, grelhas, etc…) são totalmente desaconselhados.
O forno nunca devera ser ligado em vazio, sem alimentos, o que provocaria uma avaria
grave no magretron (emitiria uma carga para um espaço fechado sem alimentos para
absorver essa energia), embora geralmente se disponha de proteção de magnetrão.
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6.2.6 Fogões e Placas de Indução
O aquecimento por indução baseia-se na produção de um campo magnético oscilante

por uma bobina em espiral, percorrida por uma corrente de alta- frequência de 25.000 a
50.000 Hz, situada sobre a placa vitrocerâmica onde o recipiente ferroso é colocado.
A placa vitrocerâmica é permeável ao campo magnético e não sofre qualquer

aquecimento, mantendo-se “fria” durante o funcionamento do aparelho. Por essa mesma
razão os recipientes de vidro ou porcelana não são suscetíveis de utilização, nem mesmo
metais como o cobre, o estanho, o alumínio, ou ligas como o latão por não serem
ferromagnéticos.
As placas de indução podem ser utilizadas para aquecer/ regenerar alimentos

conservados nos recipientes de servir à mesa, desde que nos fundos de fiança ou
porcelana seja embutida uma placa de material ferro magnético.
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6.2.7 Fornos Convetores Combinados
Os fornos convetores combinados, associam ao forno convetor de ar quente forçado, o

vapor mais recentemente os micro-ondas, num único aparelho com vários tipos de
energias.
O forno de convecção misto de ar quente e vapor, ou “turbo steamer”, o vapor é gerado

por uma caldeira, inserida no aparelho e injetado na cuba através do sistema de
distribuição de ar dirigido do forno.
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6.2.8 Fritadeiras
As fritadeiras tradicionais são equipamentos que utilizam uma gordura sólida ou liquida
aquecida entre 150º e 200º. Numa cuba, na qual é mergulhada o alimento a fritar, sendo
a temperatura controlada por termóstato.
Os alimentos são colocados num cesto de rede, em aço inox possuindo um cabo de
material atérmico e isolante, que se apoia no filtro/chapa de proteção sobre os tubulares
de gás ou na resistência elétrica.
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6.2.9 Sautese ou Fritadeira Basculante
A Sautese é um equipamento que dispõe de uma cuba paralelepipédica, pouco profunda,

com um fundo espesso e bom condutor de calor (aço macio ou bimetálico em 2 camadas
de ferro macio e de aço inoxidável), estando a cuba geralmente apoiada em duas
colunas.
A cuba tem elevação e inclinação que é efetuado por um sistema de sem-fim acionado
por uma manivela manual ou por um elétrico.
A Sautese dispõe de tampa rebatível para utilização consoante as alimentos a serem
cozinhados.
1. Com tampa fechada: arroz com elevado teor de humidade final, guisados, grelhados,
estufados, etc.
2. Com tampa aberta: omeletas, ovos estrelados, batatas salteadas, bifes, escalopes,
peixe corado, etc.
O gás e a eletricidade são energias adotadas nestes aparelhos, sendo o controlo efetuado
do mesmo modo que nos outros equipamentos térmicos de cozinha, bem como a
limpeza e manutenção.
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6.2.10 Grelhadores
O grelhador é um equipamento térmico de uma placa, contorcida em ferro fundido ou

em chapa de aço revestida por cromagem dura, aquecida por gás ou eletricidade, que é
utilizada para grelhar e para fritar com reduzida película de gordura.
6.2.11 Salamandras ou Gratinadores
As salamandras são grelhadores aquecidos na parte superior, por tubos infravermelhos

ou por queimaduras de gás que aquecem placas de barro refratário ou metálicas que
irradiam infravermelhos sobre os alimentos a cozinhar, gratinando a sua superfície
exposta ao calor.
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6.2.12 Banhos-Maria
O banho-maria é um equipamento que dispõe de uma ou mais cubas com água quente,
cujas temperaturas são mantidas termostática mente, sendo os alimentos colocados em
recipientes tapados e mergulhados na agua. Deste modo a temperatura do final da
cozedura é mantida até ao momento do consumo.
O banho – Maria pode apresentar versões particulares para conservação de molhos,

sopas e outras aplicações específicas.
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6.2.13 Estufas/Mesas Quentes
As estufas / mesas quentes têm como função de manter a temperatura de alimentos

cozinhados a aguardar o momento do consumo, atreves de um aquecimento do ar
ambiente da cuba/armário onde são colocados. A fonte térmica pode ser a eletricidade e
a gás. O controlo da temperatura é feito por um termóstato regulável
Este equipamento é composto por uma bancada em inox, com armários de portas de
correr, na sua parte inferior, onde se mantêm quentes os alimentos cozinhados e a loiça
para o serviço de pratos quentes. A parte superior da mesa pode ser utilizada para a
colocação e empratamento dos pratos quentes.
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6.2.14 Maquina Descascadora/Peladora de Batatas
A máquina de descascar batatas é constituída por uma cuba em inox, em cujo interior
roda um disco abrasivo auto centrado, com uma ligeira rampa do centro para a periferia,
tendo na parte inferior uma porta basculante estanque para remoção das batatas
descascadas. A cuba é fechada na parte superior por uma tampa de carregamento.
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6.3 Utensílios
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6.4 Manutenção e Conservação
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem
ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado
de conservação.
6.5 Preocupações a Ter
Guardar as facas e outros instrumentos ponte agudos de modo a poder pagar- lhes pelo
cabo sem risco de se aleijar. Nunca os deixar entre os outros utensílios ou cobertos de
alimentos. Os instrumentos de ponta e de corte devem ser passados para as mãos com o
lado cortante para fora dos dedos.
As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma placa de
corte. Devem ser limpas e sem corrosões, assim como bem amoladas antes de as usar.
Durante o trabalho, convém fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca.
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7. Noções de serviço
7.1 Mise en Place
Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias

antecedentes à confeção. A “Mise en Place”, nos grandes estabelecimentos, como nos
pequenos é muito importante.
Ou seja, é a preparação de ingredientes e utensílios antes de passarmos à confeção

propriamente dita.
7.2 Serviço de Confeção
A seguir à “Mise en Place” segue-se o serviço propriamente dito, isto é, a confeção dos
pratos destinados às refeições diárias.
Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicações
do Chefe de Cozinha a as ordens transmitidas por este ou pelo segundo Chefe, quando o
primeiro se encontra encarregue da roda.
Como sabe, tanto uns outros, principalmente as carnes, serão feitas no momento exato,
de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de
cozedura e temperatura.
Para que isto se processe da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário
correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações,
dadas pelo Chefe, que se encontra na Roda.
7.3 Roda Ou Passe
A Roda é o local onde a cozinha e o restaurante se comunicam, ou seja, o empregado de

mesa tira o ticket este é transportado até a roda, onde lá se deve encontrar o chefe de
cozinha que de seguida o vai “Cantar”.
A partir dai cada cozinheiro iniciara o processo de confeção de maneira ordenada.
Rui Fonseca
8. Vocabulário Técnico de Cozinha
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Organização da

1. Breve História da Cozinha

Local reservado à confeção de alimentos. Os primeiros vestígios de cozinha

Na Antiguidade, o local onde se comiam as carnes e os legumes é também um altar de

As cozinhas Romanas eram constituídas por grandes compartimentos bem equipados,

Na Idade Média, a cozinha era constituída por compartimentos enormes e bem

A renascença trouxe à arte culinária uma verdadeira revolução, nomeadamente no

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1.3 Época Moderna

Na época atual o apetrechamento das cozinhas e os seus utensílios estão completamente

As cozinhas são apetrechadas duma forma mais racional, onde antigamente

Finalmente, os motores elétricos acionam máquinas de cozinha como, amassadores,

2. Cozinha Regional, Nacional e Internacional

2.1 Cozinha Regional

Exemplos de alguns pratos Regionais Portugueses:

2.2 Cozinha Nacional

A cozinha Nacional é constituída por um conjunto de pratos originários de um único

Exemplos de alguns pratos de cozinha Nacional:

 Carne de Porco à Portuguesa

2.3 Cozinha Internacional

Podemos definir Cozinha Internacional, como todo o conjunto de iguarias e pratos

Exemplos de pratos de Cozinha Internacional:

 Caril de Frango à Índiana

 Filetes de Linguado Sarah Bernhard

3.1 Higiene Pessoal

 Higiene do corpo – banho ou duche

3.2.1 Breve Historial

O uniforme de cozinha é constituído por:

 Casaco branco de algodão e polyester

4.1 Brigadas de Cozinha

Dá-se o nome de brigada de cozinha, nos hotéis ou restaurantes ao conjunto de

Uma brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro importante com um movimento

Em qualquer estabelecimento, a cozinha é o departamento que não dever causar

4.2 Hierarquia e Disciplina

Pode-se definir a hierarquia e disciplina profissional, como o estado de ordem num

Aqueles que ocupam cargos de menor responsabilidade, respeitarão os seus superiores

4.3 Aptidões Físicas, éticas e profissionais

4.4 Organigrama de uma Grande Brigada

4.5 Organigrama de uma brigada de cozinha

4.6 Organigrama de uma Brigada Reduzida

5. Postos de Trabalhos e suas Atribuições

 Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes,

 Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de

 Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confeção dos pratos,

 Cria Receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos

 Supervisiona a saída das iguarias preparadas, assegurando-se que elas

 É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela qualidade das

 Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos

 Executa todos os cálculos de custo (diretos ou indiretos) rápida e eficientemente,

 Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento e

 Colabora na aquisição de equipamento, assim como na implantação e

 Mantem a ordem e a disciplina no trabalho, assim como as boas relações entre o

 É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha no exercício das

 Confeciona as carnes assadas, grelhadas e fritas

 Prepara e confeciona todas as batatas destinadas a serem fritas

 Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os fritos

 Confeciona os pratos de ovos

 Confeciona as massas italianas.

 Confeciona sopas, caldos brancos e dietas.

 Nos estabelecimentos de maior capacidade, o Potager faz as sopas.

 Confeciona todos os peixes exceto os fritos e grelhados, molhos e caldos de