MANUAL

CONFEÇÃO DE
QUEIJADAS E TARTES
UFCD 8216

Elaborado por: Joaquim Agre

 INDÍCE

1 - PRINCÍPIOS GERAIS DO SOCORRISMO..................................................3

1.1 – PRIMEIROS SOCORROS.............................................................3
1.2 – PREVENÇÃO................................................................................3
1.3 – ALERTAR......................................................................................3
1.4 – SOCORRER..................................................................................4
1.5 – FINALIDADE DOS PRIMEIROS SOCORROS.............................6

2 – PRINCÍPIOS A ATENDER EM SOCORRISMO..........................................7

2.1 - INTOXICAÇÕES E ENVENENAMENTOS.....................................8
2.2 – FERIDAS, LESÕES E HEMORRAGIAS.....................................13
2.3 – QUEIMADURAS..........................................................................27
2.4 - TRAUMATOLOGIA............................................................................30
2.5 - FRACTURAS....................................................................................33
2.6 – SUPORTE BÁSICO DE VIDA..............................................................51

3. – Bibliografia...............................................................................................54

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1 - INTRODUÇÃO

PASTELARIA
Iniciada pelos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte de Pastelaria
introduzida em França. Desde então este país tornou-se o precursor da pastelaria
nas suas variadas cambiantes, dada a natural tendência e o gosto requintado dos
seus executantes que, através dos tempos cultivaram a arte da pastelaria com
extraordinário empenho e dedicação.

Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector.

Foi ele que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do
inolvidável Careme, atingindo o prestígio e requinte inerente a uma verdadeira arte,
da qual, hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme
a criação do famoso "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do açúcar
trabalhado à mão. Após Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet
e outros que, aperfeiçoando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com
novos métodos de apresentar os seus trabalhos. Foi neste período que aparecem
peças consideradas clássicas e que se mantêm atuais, tais como o "Saint Honoré", o

"Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria moderna de que nos
fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne". A Pastelaria tem hoje um lugar de
destaque na gastronomia mundial porque se trata de uma arte que é feita para
proporcionar aos amantes da Doçaria, momentos de encanto e delícia. Como se de
consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria foram
constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em
banguetes Reais, para que as suas peças enfeitassem os "Buffets". Mestres como
Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Guérard ficaram na história como artífices
na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou emestilizadas
decorações.Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada
em açúcar,representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos
cavalos brancos, destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro
1947, obra do grande artista francês Desblieux.

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Serve, pois, esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta
profissão, que uma pesada herança recai sobre os seus ombros os que se querem
ser continuadores desta plêiade de homens. Devemos ter a noção exata da suprema
dimensão desta arte, que devemos honrar com modéstia, brio e sobretudo
dedicação. Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa
e se, ainda hoje. Os profissionais deste pais são mestres inconfundíveis, tal facto
deve-se ao longo período de aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração
de cinco anos. A pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o
respeito pela arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o
nome de S. Michel no dia 29 de setembro, obrigatório dia de descanso. Assim o
pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela fazer
sacerdócio. Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de
pastelaria.

A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da
descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o
forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a própria
receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que
os fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-
se num verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais
moderno ainda é o multi-forno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a
temperatura é constante e uniforme.

Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita,

no entanto, com o multi-forno esta operação só será necessária para a massa
folhada, tartes e bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo
que deve vigiar a cozedura 5minutos antes de terminar o tempo indicado na receita.

Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o

seu próprio forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro
especial para forno, sobretudo se este funciona a gás. Os fornos apresentam
geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocação da grelha ou do tabuleiro à altura
mais adequada.

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Salvo indicação expressa na receita, as massas de bolos com fermento colocam-se
na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura e as
bolachas ou biscoitos na ranhura superior. Existem no mercado uma grande
variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no entanto, as formas de
mola com o fundo móvel e/ou as antiaderentes são muito práticas, sobretudo no
desenformar dos bolos. Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os
bem frescos, como por exemplo os ovos e a farinha. Exceto indicação em contrário,
os ingredientes deverão estar à temperatura ambiente. As massas de base estão
todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se à descoberta da
Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

As Sobremesas
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel
importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia"
com os restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é
servida após o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, a
sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode,
eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne. Nas refeições em
família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser
uma boa alternativa para as crianças com pouco apetite, sobretudo se forem
preparadas com leite.
Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,
-farinha – que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são
determinantes para o sucesso das sobremesas. Após ler a receita, pese os
ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em conta que os materiais
de que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente
aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente
numa forma de metal do que numa forma de pirex. Nas receitas que indicam a
cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do banho pode ser
acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a
temperatura de cozedura. As sobremesas, salvo algumas exceções, não devem ser
preparadas com grande antecedência para não perderem a cremosidade e brilho.
Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas
e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe

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sugerimos em algumas das receitas. Sem esquecer algumas das mais
representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos para si sobremesas, das
mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrará
sempre a receita adequada a cada momento.

2 - EQUIPAMENTOS

Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho
altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar
equipados com o mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a
seguir se discriminam.

Forno
Forno a gás e eléctrico
Batedeira
Sorveteira
Moinhos
Laminadora
Balança
Mesa com tampo de pedra mármore
Mesa de trabalho
Balcão frigorifico
Tulhas de acondicionamento
Fogão

Bateria de cozinha para Pastelaria

Tábuas de plástico
Instrumento para cortar bolos em camadas
Vara de arames
Espátula de metal
Facas de cozinha, grande e pequena
Tesoura de cozinha e espetos de metal
Trincha e espátula de borracha

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Conjunto de colheres e espátula, de madeira
Régua

Tigela grande e l tigela alta

Frigideira
Panela de 3 litros
Caçarola com tampa e fundo espesso
Medidor de vidro para líquidos
Passador de rede em metal

Conta-minutos
Conjunto de tigelas de pirex

Balança de cozinha
Máquina de cozinha (robot)
Picadora
Batedeira
Almofariz e máquina para ralar amêndoas
Película de plástico aderente
Papel vegetal
Folha de alumínio
Termómetro de forno
Espremedor de citrinos
Ralador Forma alta e peneira

Rede para bolos

Espátula de plástico
Forminhas de papel frisado
Corta-bolachas
Saco de pasteleiro com vários bicos
Rolo da massa

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Tabuleiro de forno
Forma com buraco (Savariri)
Forma com gomos e buraco (Kouglof)
Forma redonda
Forminhas diversas
Forma de mola com fundo móvel
Forma para tarte
Corta-massas
Forma rectangular (tipo bolo inglês)
Forma rectangular abaulada e canelada

Outro Material e Utensílios

Materiais e utensílios mais Prato rolante
para decorações- Armações para corbeilhes

Rolos da massa Açucareiros

Formas pequenas

Facas (lisa, trinchante e espátulas) Queques

Jogos de boquilhas Cornucópias

Jogos de corta massas Madalenas

Sacos de pasteleiro parra tender – Nata alsacianas

Tabuleiros para forno e arrumações Biscuit

Tachos e caçarolas variadas Glacé

Caçaroletes Savarin

Funis Passadores utilizados na cozinha Cassatas

Colheres de acrílico Parfait

Colheres de gelados Pudins

Pincéis Plun-cake

Conchas Pão de ló

Escumadeiras Babás

Garfo para frituras - Barquetes Mimos Petit fours

Depósito para pequenas especialidades Formas Grandes

Moldes para grandes peças Tarte fundo móvel

Tartes de fundo fixo
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Placas para bolo enrolado
Bolos de noiva e outros
Armações para bolos comemorativos
Bávaros / Bolos variados

Além deste material mínimo indispensável, a pastelaria deverá ter no seu

equipamento uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com
temperaturas a baixo dos 10°C.
Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos
delicados. Deverá estar equipada com prateleiras e uns lava loiças com ganchos
para pendurar material.
No caso de o pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com:
 Máquinas divisórias
 Máquina amassadeira
 Tendeiras
 Forno para pão
 Tabuleiros de arrumação com banquetas
 Pás
 Telas de lona
 Raspadeiras
 Vassoura para varrer o forno
 Moldes para pão de forma

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MATÉRIAS PRIMAS
Características de algumas matérias Primas usadas em pastelaria.

OVOS
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias
ao corpo humano.

Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do
ovo.
A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição
mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações. Os ovos são uns
ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam
possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designação
geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras
aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. Um
ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-
se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos
para uma receita, as diferenças de peso têm influência na sua composição,
sobretudo nas receitas de pastelaria.

É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte
forma:1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros= 35 claras= 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se
não houver data, podemos fazer os seguintes testes:
•Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteiras e
regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo
bafio, apresentam manchas escuras.
•Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo,
pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa
de ar.

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- O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará
horizontalmente no fundo do copo.

- Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na água, com
a ponta para baixo.

- o ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até á superfície da água. Não
se deve usar este ovo, pois está impróprio para consumo.

Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos

rigorosamente frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos
Molletts", ovos "escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um
ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.
* use ovos dentro da data de validade.

A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só
compre ovos com cascas limpas e perfeitas.

* Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas
doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis aos riscos de
salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a
salmonela acima de 75° c.

Açúcar
Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose,
Glucose, Lactose, Sacarina e Mel

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A Sacarose:
É extraída da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas
seguintes formas:
Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada.
Cristalizado. É um açúcar em cristais de sacarose.
Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em Decorações
e conhecido com açúcar de pasteleiro.

Pontos de açúcar
O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na
receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de
densidade obtidos são utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem
ser confecionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente que quem não
possua um termómetro ou um pesa xarope possa empregar outros métodos para a
verificação dos pontos de açúcar; esses métodos, descritos em baixo, apenas
requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma espumadeira e um
pouco de água fria.

Equivalências
1 chávena de açúcar = 210 g
1 chávena de farinha = 100 g
1 chávena de margarina Vaqueiro = 180 g
1 chávena (2 dl)= 12 colheres de sopa
1 copo de água (2 dl) = 12 colheres de sopa
1 copo de vinho (1 dl) = 6 colheres de sopa
1 cálice(0,5 dl) = 3 colheres de sopa
1 colher de sopa= 15cc
1 colher de sobremesa = 10cc
1 colher de chá = 3cc

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1 colher de sopa pesa:
Açúcar 10 g
Água/leite 15 g
Cacau/chocolate em pó 8g
Farinha 7g
Fécula de batata/maisena 7g
Margarina Vaqueiro 15 g
Óleo/Azeite 12 g
Passas/Corintos 10 g

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A Glucose:
É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural.
Utiliza-se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a
manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.

Lactose:
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição
de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.

A Sacarina:
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes
mais doce do que o açúcar comum.

O Mel:
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e
viscoso, utilizado em confeitaria.

A Farinha
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em
proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um
prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem. Por intermédio de análises
pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial
que é a função do teor em glúten.
Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de
matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não
autorizados.

Leite
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este
produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os
elementos necessários ao corpo humano.

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Características gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser
pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido. Em pastelaria emprega-se
com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó.

Derivados do leite:
Nata: É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de
gordura.
Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Nata acida: É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha
russa.
Yogurt: É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos
muito ativos.

Gorduras

Manteiga:
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca
de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais:
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de
plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de
pastelaria.

Margarinas:
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente
tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

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3 – VOCABULÁRIO TÉCNICO

- Abaixar
- Esticar ou estender uma massa, com o rolo.
Aparelho - Mistura de várias substâncias para confeção de sobremesas.
Amolecer - Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o
fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.
Areada (em areia) - Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja
dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa
quebradiça.
Banho-maria- Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é
introduzido noutro contendo água a ferver. Género de cozimento a vapor.
Bater - Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar,
aumentando-lhes o volume.
Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (exceção para os frutos,
que são crus) envolvido num polme e frito.
Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de sumo de limão
às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à
medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem
de gema.
Clarificar - Operação que consiste em dar transparência
Decantar - Deixar repousar um líquido dentro de um recipiente, de modo a que as
matérias turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.
Coar - Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as
partes sólidas do líquido.
Demolhar -Cobrir um alimento com água fria ou quente para o reidratar, ou retirar o
excesso de sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas.
Desenformar - Retirar o bolo ou pudim da forma.
Ebulição - ato de ferver.
Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.
Escaldar - Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou
tornar mais macio.
Escorrer - Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água.

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Flambear - Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo.
Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de
um alimento.
Frapper - do vocabulário francês. É o ato de congelar
Napar - Recobrir com molho ou geleia.
Ralar - Extrair casca de frutos com auxílio de ralador.
Gelatina - Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou
derreter em lume brando com uma colher de água.
Gelificar - Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por
exemplo gelatina.
Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo
glacé.
Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou
levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de
correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao fermento.
Ligar - Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou
gelatina.
Macerar - Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar
macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos,
açúcar, etc.
Nozinha -Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café).
Peneirar - Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos
para arejar e desfazer os torrões.
Polme - Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que
depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos.
Puré - Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma
varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite.
Reduzir - Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a
quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de
uma preparação.
Tender - Dispor sobre a placa por intermédio de saco de boquilha, o aparelho a levar
ao forno

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 Conselhos

Antes de "meter a mão na massa"...

• Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.
• Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos
torrões.
• Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.
• A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em
local fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois
será mais fácil de trabalhar.

As claras...
• Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula
de gordura ou de gema.
• Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois
crescerão mais.
• Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para
obter um merengue consistente.
• As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.

O forno...
• Ligue o forno com antecedência.
• Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem
produtos abrasivos.
• Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário,
polvilhe com farinha.
• Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a
cozedura, sem transbordar.
• Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do
forno para melhor circulação do calor.

As massas...
• Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.
• Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca
farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.
• Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.
• É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semienrolada no rolo.
• Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado,
cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima.

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A cozedura...
• Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem
mais brilhantes e douradas.
• Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está
cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair
húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.
• Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura,
cubra-o com folha de alumínio.
• Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais
depressa.

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 RECEITAS

QUEIJADAS DE LIMÃO

Ingredientes Doses: 8
3 ovos
300 gr de açúcar (uso só 250)
150 gr de farinha
500 ml de leite
raspa e sumo de 1 limão (ou laranja)

Preparação
Unte uma forma de tartes (sem fundo removível) com manteiga e polvilhe de farinha.
Bata os ovos com o açúcar, junte a raspa e o sumo do limão.
Dissolva a farinha no leite e junte ao preparado de ovos.
Mexa bem e deite na forma.
Leve ao forno quente (180ºC) cerca de 30 minutos (faça o teste do palito).

QUEIJADAS DE CENOURA

Ingredientes Número de doses: 12

500 gr cenouras
2 ovos
200 gr açúcar
Raspa de 1/2 limão pequeno
30 gr margarina
3 colheres sopa bem cheias de farinha maizena
1 pau de canela
sal

PREPARAÇÃO
 Comece por cozer as cenouras descascadas em água temperada com sal e 1
pau de canela

 Assim que estiverem cozidas escorra e retire o pau de canela. Passe a varinha
mágica para
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 transformar em puré de cenoura. 
Derreta a margarina para que esfrie. 
Bater com a batedeira o puré de cenoura com o açúcar, as gemas, a raspa de
limão e a margarina. Juntar a farinha maizena e mexer.

 Bater as 2 claras em castelo e envolver no preparado sem bater. 

Colocar em forminhas untadas e polvilhadas com farinha. 
Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC.

 Passados 15 minutos reduza a temperatura do forno para 180ºC. Estes

demoraram cerca de 40 minutos a cozer. Mas depende do forno. Faça o teste do
palito, e, se sair seco, estão prontos.

 Retire-os do forno e com a ajuda do bico de uma faca passe à volta da queijada
para ajudar a descolar das formas. 
Deixe arrefecer e desenforme.

QUEIJADAS DE COCO

Ingredientes Doses: 6
250 g de açúcar
125 g de coco
5 ovos
manteiga para untar as formas e açúcar para polvilhar.

Preparação
Liga-se o forno a 180º, untam-se as forminhas com manteiga, polvilham-se com
açúcar e reserva-se.
Numa tigela juntar o açúcar, o coco e os ovos inteiros.
Misturar bem e deixar repousar 5 minutos.
Envolva novamente e encha as forminhas.
Vai ao forno a cozer em banho maria durante 35 minutos.

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QUEIJADAS DE IOGURTE
Ingredientes Doses: 12
200 gr de açúcar
100 gr de farinha de trigo
50 gr de manteiga derretida
0,5 l de iogurte natural
2 ovos
manteiga q.b.
farinha q.b.

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Bater os ovos com o açúcar. Juntar a farinha, a manteiga derretida e o iogurte,
batendo bem entre cada adição.
Untar forminhas com manteiga e polvilhar com farinha. Distribuir o preparado pelas
formas, deixando um pequeno espaço até à borda superior.
Levar a cozer no meio do forno por 25-30 minutos, a 180ºC.
Retirar as queijadas do forno e deixar arrefecer por completo antes de servir.

QUEIJADAS DE LARANJA
Ingredientes
Número de doses: 4
1/2 l leite meio gordo
175 g farinha
40 g manteiga
300 g açúcar
4 ovos
Canela em pó q.b.
Raspa e sumo de 1 Laranja

Aqueça o forno a 200ºc., ponha o leite ao lume, quando ferver junte a manteiga.
À parte misture a farinha com o açúcar e a seguir os ovos um por um, bata até obter
um creme homogéneo, junte a raspa e o sumo de laranja e o leite em fio, mexendo
sempre.
Unte bem as formas e encha com a massa.
Leve ao forno a cozer 25 minutos.
Depois de prontas, desenforme as queijadas e coloque em formas plissadas e
polvilhe com canela em pó.

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QUEIJADAS DE GILA

Ingredientes Doses: 6
150 g de farinha,
2 colher. (sopa) óleo,
água q. b.,
250 g. doce de gila,
100 g de açúcar,
1 dl de água,
100 g. amêndoa moída,
4 gemas,
canela.

Preparação
Faz-se a massa com os 3 primeiros ingredientes e deixa-se repousar 10m.
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Leva-se a água ao lume e junta-se a amêndoa.
Tira-se do lume e juntam-se as gemas, a canela e a gila.
Forram-se as formas untadas com a massa e coloca-se o recheio.

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Tarte de amêndoa tradicional

INGREDIENTES
Para a massa:
175 g de farinha com fermento
175 g de açúcar
150 g de manteiga
2 ovos grandes
50 ml de leite quente
Margarina para untar
Para o recheio:
200 g de miolo de amêndoa palitado ou laminado
200 g de açúcar
100 g de manteiga
100 ml de leite
1 colher (sopa) de sumo de limão

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
1. Ligue o forno a 180 graus. Unte uma tarteira com margarina e reserve.
2. Prepare a massa: numa tigela, bata a manteiga com o açúcar. Junte depois
os ovos e a farinha, aos poucos e batendo sempre muito bem. Por fim,
adicione o leite, batendo sempre.
3. Disponha a massa anterior na tarteira e alise. Leve ao forno durante 15
minutos, retire e reserve.
4. Prepare o recheio: coloque num tacho o açúcar, a manteiga, o leite e o sumo
de limão e mexa até ficar tudo bem dissolvido. Acrescente a amêndoa, leve
ao lume e deixe engrossar, mexendo sempre.
5. Deite a mistura anterior na tarteira, sobre a base já cozida, e leve novamente
ao forno até ficar douradinha. Retire do forno, deixe arrefecer e sirva.

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Tarte de mousse de chocolate

INGREDIENTES
250 g de frutos vermelhos frescos
200 g de bolachas Maria
150 g de chocolate em tablete
100 g de margarina
50 g de açúcar
4 Ovos
2 dl de natas
1,5 dl de rum
0,5 dl de café forte
Açúcar em pó q.b.

PREPARAÇÃO
Triture finamente as bolachas e misture bem com metade da margarina e 1 dl do
rum. Forre o fundo e os lados de uma tarteira e reserve.
Derreta o chocolate com a restante margarina e o café. Junte o restante rum e o
açúcar e bata com a batedeira elétrica, até obter um creme homogéneo.
Adicione as gemas e as natas e continue a bater. Por fim, incorpore as claras,
previamente batidas em castelo bem firme, envolvendo-as suavemente com a ajuda
de uma colher.
Deite o creme na tarteira e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºc, durante 30 minutos.
Retire, deixe arrefecer e leve ao frigorífico. No momento de servir, retire do frio,
decore com os frutos vermelhos e polvilhe com açúcar em pó.

TARTE DE MANGA
INGREDIENTES
200 g de bolachas Maria
130 g de açúcar
50 g de manteiga
6 dl de natas
2 dl de polpa de manga de lata
4 folhas de gelatina

PREPARAÇÃO
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Triture as bolachas na picadora juntamente com a manteiga e espalhe no fundo de
uma tarteira de fundo amovível, de modo a formar uma base. Reserve no frio.
Numa tigela, bata as natas com o açúcar até ficarem bem firmes. Junte a polpa de
manga aos poucos e envolvendo com cuidado para que as natas não baixem.
Demolhe as folhas gelatina em água fria durante 5 minutos, escorra-as ligeiramente
e leve-as a derreter no micro-ondas durante 30 segundos. Junte ao preparado
anterior, mexendo muito bem.
Deite o creme de manga sobre a base de bolacha e leve ao frio até ficar firme. Na
hora de servir, desenforme e decore a gosto, por exemplo com pedaços de manga
fresca.

TARTE DE LIMÃO MERENGADA

INGREDIENTES
Massa de amêndoa:
150 g de farinha
50 g de amêndoa moída
25 g de açúcar
90 g de manteiga
1 ovo
Película aderente

Recheio:
1 lata de leite condensado
1 limão
3 Ovos
50 g de açúcar

PREPARAÇÃO
Para a massa: peneire a farinha para uma tigela e adicione o miolo de amêndoa e o
açúcar. Junte a manteiga e desfaça-a entre os dedos até a mistura parecer pão
esfarelado. Bata ligeiramente o ovo e adicione à farinha, miolo de amêndoa e ao
açúcar. Envolva tudo muito bem até obter uma massa homogénea. Envolva em
película aderente e leve ao frio 40 minutos. De seguida, estique a massa numa
superfície levemente polvilhada com farinha e forre uma forma. Entretanto, aqueça o
forno a 180ºc.
Para o recheio: misture o leite condensado com a raspa e o sumo de limão. Adicione
as gemas e misture muito bem. Verta o creme para dentro da massa e leve ao forno
40 minutos. Retire a tarte e reserve. Bata as claras em castelo com o açúcar e
cubra-a com este merengue. Leve ao forno 5 a 10 minutos ou até ganhar cor.

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NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde,

promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a
todo o indivíduo precaver-se contra as doenças. Cada indivíduo deve estabelecer
para si um plano de higiene, tanto na parte física como nos objetos e superfícies
com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza da pele, dos cabelos,
das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras
nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

A higiene e segurança alimentar constituem uma componente prioritária do dia-a-dia

de cada um e de um vasto conjunto de actividades e instituições. Conheça alguns
conceitos-chave e indicações importantes para uma alimentação mais segura.

Hoje, mais do que nunca, a segurança dos produtos alimentares constitui uma
preocupação central aos olhos dos cidadãos e das entidades responsáveis, bem
como uma condição necessária ao reforço da protecção dos consumidores.

Um dos sectores de atividade económica com maior impacte junto do consumidor é,

sem dúvida, o alimentar. É um sector em que a oferta não pára de crescer, à
medida que as trocas comerciais se intensificam e em que a qualidade é, também
aqui, reclamada por quem compra. Empresas que produzem, manuseiam, fornecem
ou distribuem géneros alimentícios reconhecem uma necessidade cada vez maior
de demonstrar e documentar as condições de controlo, com impacte na segurança
alimentar, de modo a garantir a imprescindível qualidade alimentar.

As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um peso socioeconómico

considerável, pois as pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e
até morrer e, por outro lado, as consequências económicas podem ser muito graves
para a empresa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida.

Higiene Alimentar

A Higiene Alimentar tem como objetivo estudar os métodos de produzir, preparar e

apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.

Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua

produção, preparação, armazenamento, exposição e venda.

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Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações
superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo
de conservação.

No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que

causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos
consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves,
nomeadamente as toxinfeções alimentares (intoxicações e infeções alimentares).

As diferenças entre intoxicações e infeções de origem alimentar resultam do modo

de atuação do agente etiológico no trato gastrintestinal. Quando o organismo
infetante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação,
desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as infeções
alimentares. Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios
alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina
preformada é ingerida com o alimento, atua ao nível do estômago e causa rápido
aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.

Além destas situações, são também denominadas intoxicações as ocorrências que

resultam da ingestão de alimentos, contendo substâncias químicas tóxicas ou
venenos.

As toxinfeções alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes
os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase não se identificam. A
toxinfeção alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos
contaminados por algumas bactérias e/ou as suas toxinas, manifestando-se algumas
horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento

contaminado ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos
e, em alguns casos, febre e dor de cabeça. Nos idosos, crianças ou doentes, os
sintomas são mais graves que nos adultos saudáveis.

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Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos

O Homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e pode

contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os
alimentos. Os alimentos crus podem ser “veículos” de contaminação, especialmente
as carnes, os mariscos e vegetais. Os insetos e roedores podem transportar
bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida facilmente contaminam os
alimentos. No pêlo dos animais domésticos e nas penas das aves podem existir
bactérias perigosas.

Não deve ser permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde se
manuseiam alimentos. São considerados alimentos de alto risco – alimentos que
pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias – as carnes
de animais de talho e carne de aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente
bolos com creme e, alguns molhos e maionese.

Enquadramento Legal e Normativo

Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar

a proteção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos
consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de
normas através da Diretiva Comunitária de 14 de Junho de 1993 (Diretiva nº
93/43/CEE), estabelecendo as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as
fases do seu processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento
dessas normas. Como qualquer Diretiva, havia que transpô-la para a ordem jurídica
nacional, o que veio a acontecer a 18 de Março de 1998 com a publicação do
Decreto-Lei nº 67/98.

Atualmente, o Regulamento (CE) n.°852/2004 (obrigatório a partir de 1 de janeiro de

2006) define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar,
aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios
HACCP. Este é aplicável em todas as fases da produção, transformação e
distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de
higiene dos géneros alimentícios.

A International Organization for Standadization (ISO) criou, em setembro de 2005, a

ISO 22000, que define os requisitos para a implementação de Sistemas de Gestão
da Segurança Alimentar, segundo a Metodologia HACCP. A implementação desta
Norma permite a definição de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar que
possibilitará, além do reconhecimento da empresa como "Empresa Certificada", o

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cumprimento dos requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n.°
852/2004.

Aplicação da Higiene Alimentar e Respetiva Segurança

As empresas portuguesas do sector agroalimentar ficam, assim, obrigadas a cumprir

regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de produção,
desde a matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar por identificar as
fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o
cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo ações de autocontrolo,
ações estas que deverão sustentar-se nos princípios que estão na base do sistema
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controlo.

O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da qualidade,

realizado, fundamentalmente, através de colheitas de amostra de matérias-primas,
produtos intermédios e finais e, da posterior análise para confirmação dos
parâmetros fixados legalmente. É um sistema preventivo de controlo da qualidade
higiénica dos géneros alimentares (em qualquer área da cadeia alimentar), cujo
principal objetivo é prevenir a ocorrência de acidentes causados por toxinfecções
alimentares e, garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos
perigos (físicos, químicos e microbiológicos) associados ao seu manuseamento e
das medidas adequadas ao seu controlo.

Deste modo, exemplos de atividades que devem implementar ações de autocontrolo

da segurança alimentar são: indústrias, restauração, hotelaria, atividades de
comércio (hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa
que por imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas
diversas fases, confeção, conservação, distribuição, entre outras.

Algumas Medidas Preventivas da Contaminação de Alimentos

As bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um local para outro através das
mãos, vestuário, equipamento e utensílios.

Deste modo, deve haver o cuidado de:

1. Manipular o menos possível os alimentos;

2. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;

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3. Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;

4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;

5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

6. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de

alimentos crus e cozinhados;

7. Cozinhar bem os alimentos;

8. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65 ºC);

9. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de

trabalho que se encontrem sujas;

10. Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a

sua utilização.

Mantenha um bom nível de higiene pessoal, vigie o seu estado de saúde e respeite
as boas práticas de higiene.

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3. – BIBLIOGRAFIA

PHIPPS, Wilma J.; SANDS, Judith K; MAREK, Jane F. – Enfermagem médico-

cirúrgica: conceitos e prática clínica. Volume I. 6ª Ed. Loures: Lusociência, 1999.
p.363-391.

SHEEHY’S, Susan – Enfermagem de Urgência - da teoria à prática, 4ª. Ed. Loures:

Lusociência, 2001. p. 191-198. ISBN 972-8383-16-9

Sofia Madeira, Raquel Ramos, Luís Meira - Manual do Tripulante de Ambulância de

Transporte 2010 – Instituto Nacional de Emergência Medica, Lisboa

Jerry P. Nolan*, Jasmeet Soar, David A. Zideman, Dominique Biarent, Leo L.

Bossaert, Charles Deakin, Rudolph W. Koster, Jonathan Wyllie, Bernd Böttiger,
Guidelines for Resuscitation 2010, European Resuscitation Council

Nelson Teixeira Baptista - Manual de Primeiros Socorros, 2008 – Escola Nacional de

Bombeiros, Sintra

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