Manual HACCP Segurança Alimentar

MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Introdução MSA
Nos anos 60 foi desenvolvido o Sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou
Análise de Riscos e Pontos de Controlo Críticos que permite obter produtos com elevada segurança
através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas
ao seu controlo. Desde 1986 que o Comité do Codex Alimentarius1 recomenda, aos operadores
alimentares, a aplicação dos princípios do sistema de HACCP. Em 1993 foi publicado o código de
HACCP pelo Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius (FAO/WHO),
transposto para a legislação comunitária (Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993) o
qual era exigido, de um modo geral, a todas as empresas do sector alimentar.
Em Portugal, a Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993 foi transposta para o Decreto-Lei
n.º 67/98 de 18 de Março que estabelece normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os
géneros alimentícios bem como as modalidades de verificação dessas normas – o Autocontrolo. Em
1999 o Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios constante nesse diploma foi alterado pelo
Decreto-Lei n.º 425/99 de 21 de Outubro. Desta forma, as empresas do sector alimentar viram-se
obrigadas a desenvolverem e aplicarem o Autocontrolo como garantia da segurança sanitária dos
seus alimentos em todas as fases da produção desde a preparação, transformação, fabrico,
embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à
disposição do público consumidor de géneros alimentícios.
A 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor o Regulamento (CE) nº. 852/2004 do Parlamento Europeu e
do Conselho de 29 de Abril de 2004. Este regulamento estabelece regras gerais destinadas aos
operadores do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios bem como à
aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP. A 12 de Junho de 2006 foi
publicado o Decreto-lei nº113 que defina as coimas a aplicar no caso de incumprimento do
regulamento referido anteriormente.
Assim sendo, os operadores alimentares devem conjugar o Codex Alimentarius e o referido

regulamento de modo a criar o sistema HACCP. Assim, para criar o seu sistema devem:
1ª. Definir o âmbito do estudo.
2ª. Seleccionar a equipa de HACCP.
3ª. Descrever o produto e o processo.
4ª. Identificar do uso pretendido do produto.
5ª. Elaborar fluxograma(s) do(s) processo(s).
6ª. Verificar o(s) fluxograma(s).
1 Codex Alimentarius - conjunto de padrões alimentares adoptados internacionalmente que consistem na protecção da
saúde do consumidor.
Elaborado Aprovado Página 1 de 34
24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

Introdução MSA
Aplicação dos 7 princípios do Sistema de HACCP:

7ª. Identificar os perigos e elaborar a avaliação dos riscos.
8ª. Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC).
9ª. Estabelecer os Limites Críticos para cada PCC.
10ª. Estabelecer um sistema de monitorização para cada PCC.
11ª. Estabelecer Acções Correctivas.
12ª. Estabelecer procedimentos de verificação do sistema.
13ª. Estabelecer documentação (procedimentos e registos).
Avaliação do sistema:
14ª. Revisão do sistema.
Termos utilizados no âmbito do sistema HACCP
a) Acção/medida correctiva – acção/medida a ser realizada quando os resultados da

monitorização dos pontos de controlo críticos (PCC) indicam uma perda do controlo.
b) Análise dos Riscos – processo para analisar a probabilidade e a severidade de um
determinado perigo considerado potencial.
c) Árvore de decisão - sequência lógica de perguntas formuladas para determinar se um
determinado Ponto de Controlo (PC) é ou não um Ponto de Controlo Crítico.
d) Auditoria HACCP – Exame sistemático para determinar se as actividades do sistema de
HACCP e os seus resultados estão de acordo com os requisitos planeados e se estes requisitos
estão devidamente implementados e se são apropriados para alcançar os objectivos.
e) Controlar - desencadear acções da operação para mantê-la dentro dos limites pré-
estabelecidos (controlar um processo).
f) Controlo – acção que mede os parâmetros do produto de acordo com os requisitos pré-
estabelecidos.
g) Desvio – afastamento do limite crítico.
h) Equipa de HACCP - equipa profissional responsável pela elaboração e implementação e
manutenção do plano de HACCP.
i) Etapa/fase operacional – qualquer fase/etapa do fabrico dos alimentos, representada no
fluxograma.
j) Fluxograma – representação esquemática e detalhada da sequência de todas as fases do
processo produtivo.
k) HACCP - Análise dos Riscos e Pontos de Controlo Críticos (Hazard Analysis Critical Control
Points).
l) Limite Crítico – valor ou critério, pré-estabelecido, que separa a aceitabilidade da
inaceitabilidade para cada parâmetro do PCC.

Introdução MSA
m) Limite de segurança (limite operacional) - um valor mais rígido do que um limite crítico para
impedir a ocorrência de um desvio.
n) Medida de controlo – acção destinada a eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência
de um risco para um nível aceitável.
o) Monitorização/Vigilância – conduzir uma sequência planeada de observações ou medidas,
com o objectivo de verificar se o ponto de controlo crítico está sob controlo.
p) Perigo: um agente biológico, químico ou físico presente nos géneros alimentícios ou nos
alimentos para animais, ou uma condição dos mesmos, com potencialidades para provocar
um efeito nocivo para a saúde;
q) Plano HACCP - documento escrito, baseado nos princípios do Sistema de HACCP, que
descreve os procedimentos a serem seguidos para assegurar o controlo de um processo ou
procedimento específico.
r) Ponto de Controlo Crítico (PCC) – etapa, fases operacionais ou procedimentos que devem ser
monitorizados, de modo a eliminar um risco ou a diminuir a probabilidade da sua ocorrência.
s) Pré-requisítos – procedimentos, incluindo as boas práticas de higiene, que abordam as
condições de operação de modo a fornecerem as bases para o sistema de HACCP.
t) Registo – documento contendo informação relativa à aplicação e acompanhamento do
sistema de HACCP.
u) Risco: uma função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade
desse efeito, como consequência de um perigo;
v) Segurança alimentar – garantia de que o alimento não causará danos no consumidor
quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso a que se destina.
w) Severidade - variedade de consequências (gravidade) que podem resultar de um perigo.
x) Sistema de HACCP - o resultado da implementação dos princípios de HACCP numa
operação que tenha um programa de pré-requisitos implementado, bem fundamentado e
abrangente. O sistema de HACCP permite a identificação dos perigos, análise dos riscos e a
determinação e monitorização dos pontos de controlo críticos por forma a garantir a
segurança dos alimentos.
y) Tolerância – variação admitida à volta do valor alvo, mas ainda dentro do limite crítico.
z) Validação – constatação da eficácia dos elementos do sistema de HACCP.
aa) Valor alvo – valor para o qual o processo deve estar ajustado.
bb) Verificação – aplicação de métodos, procedimentos, e ensaios adicionais às medidas de
monitorização, de modo a comprovar a eficácia do sistema e o cumprimento do plano de
HACCP.

MANUAL SEGURANÇA ALIMENTAR
Âmbito / Equipa HACCP AMB/EQ
Âmbito
O presente plano HACCP aplica-se aos produtos e refeições produzidos e servidos aos consumidores
no estabelecimento. Este plano abrange os perigos – biológicos, químicos e físicos – em todas as
fases, desde a recepção dos produtos até ao serviço às utentes e às crianças (dos 0 aos três anos) e
colaboradores, no sentido de garantir a obtenção de produtos sãos e de qualidade.
Equipa HACCP
A equipa que desenvolveu este plano de HACCP é composta por 13 elementos que possuem
conhecimentos a nível do produto, processo e do sistema HACCP:
Dr. Fernando Vieira- Director Executivo

Irmã Celestina- Encarregada do sector alimentar
Liliana Ferreira- Coordenadora Interna
Emília Pereira- Cozinheira de primeira
Helena Sousa- Encarregada do sector de preparação
Carina Vieira- Trabalhadora auxiliar de serviços gerais
Belmira Silva- Cozinheira de segunda
Natália Padrão- Cozinheira de terceira
Fátima Vieira- Trabalhadora auxiliar de serviços gerais
Filomena Januário- Trabalhadora auxiliar de serviços gerais (creche)
Mariia Galuyko- Trabalhadora auxiliar de serviços gerais
Solange Paniágua- Trabalhadora auxiliar de serviços gerais
Vera Alves – Consultor e Formador – Segurcontrol (Coordenador da equipa HACCP)
O coordenador da Equipa HACCP tem responsabilidade e autoridade para:

Assegurar que o Sistema de Segurança Alimentar é estabelecido, implementado e mantido de
acordo com o estipulado na legislação em vigor e no Codex Alimentarius.
Informar a Gerência relativamente à eficácia e adequação do Sistema para efeitos de revisão
e melhoria.
Organizar o trabalho da equipa HACCP.
A equipa HACCP será responsável pela:

Definição dos produtos, identificação dos perigos, análise de riscos, determinação de Pontos
Críticos de Controlo (PCC’s), estabelecimentos de limites críticos para cada PCC’s e
respectivos Critérios de Controlo e Acções Correctivas.
Supervisão geral do bom funcionamento do sistema.
Verificação e revisão das actividades do sistema.
Proceder ao registo dos documentos relacionados com o Sistema de HACCP.

MANUAL SEGURANÇA ALIMENTAR
Âmbito / Equipa HACCP AMB/EQ
Iniciar/registar medidas correctivas e controlar/registar a ocorrência de produtos não

conformes até que a deficiência ou as condições insatisfatórias relacionadas com a segurança
alimentar tenham sido corrigidas.
Iniciar acções para prevenir a ocorrência de qualquer não conformidade relacionada com os
produtos, processo e o sistema de HACCP.
O Director executivo e a Coordenadora Interna tem como responsabilidades:

Motivar e envolver todos os intervenientes na implementação do Sistema de HACCP.
Tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas.
Promover os meios necessários para que o Sistema de HACCP funcione correctamente.
Controlo orçamental e disponibilidade de recursos financeiros e humanos.

Listagem de produtos finais/Uso Pretendido MSA
Com base na informação obtida junto dos responsáveis os produtos, mencionados em anexo,
servidos e distribuídos no estabelecimento foram agrupadas em três processos distintos, de forma a
tornar viável a aplicação prática do Sistema de HACCP, da seguinte forma:
P1 – Processo 1 – Refeições/Produtos que não sofrem qualquer tratamento térmico.

P2 – Processo 2 – Refeições/Produtos que sofrem tratamento térmico para serviço imediato.
P2 – Processo 3 – Alimentos de Preparação complexa, sujeitos a arrefecimento e
reaquecimento.
PRATOS / REFEIÇÕES - LAR
Produto Alimentar Alergénios Processo
Frango frito -- P3
Frango assado no forno -- P3
Frango grelhado -- P3
Frango estufado / guisado Aipo, sulfitos P3
Frango cozido -- P3
Pato estufado Aipo, sulfitos P3
Pato frito -- P3
Pato cozido -- P3
Febras de porco fritas -- P3
Febras de porco grelhadas -- P3

Carne
Febras de porco cozidas -- P3
Entrecosto de porco assado no forno -- P3
Entrecosto de porco grelhado -- P3
Costeletas de porco grelhadas -- P3
Costeletas de porco fritas Sulfitos P3
Costeletas de porco estufadas Sulfitos, aipo P3
Cachaço de porco estufado Sulfitos, aipo P3
Cachaço de porco assado no forno -- P3
Cachaço de porco guisado Sulfitos, aipo P3
Lombo de porco assado no forno Sulfitos P3
Lombo de porco estufado/ guisado Sulfitos, aipo P3

Sulfitos, glúten, ovos, peixe, P3
Almondegas de porco estufadas crustáceos, mostarda, leite, sésamo,

moluscos, aipo, soja
crustáceos, mostarda, leite, sésamo,
Hambúrguer de porco frito

Hambúrguer de porco assado no crustáceos, mostarda, leite, sésamo,
forno
Hambúrguer de porco estufado crustáceos, mostarda, leite, sésamo,

Peito de peru frito Sulfitos P3
Peito de peru grelhado Sulfitos P3
Peito de peru estufado Sulfitos, aipo P3
Peito de peru cozido Sulfitos P3
Carcaça de peru assada no forno Sulfitos, aipo P3
Carcaça de peru estufada Sulfitos, aipo P3
Carcaça de coelho frita Sulfitos P3
Carcaça de coelho estufada Sulfitos, aipo P3

Costeletas de vitela/ bovino Sulfitos, aipo P3
grelhadas
Costeletas de vitela/ bovino fritas Sulfitos, aipo P3
Cachaço de vitela/ bovino guisado Sulfitos, aipo P3

Cachaço de vitela/ bovino assado no Sulfitos, aipo P3
forno
Cachaço de vitela/ bovino estufado Sulfitos, aipo P3
Coelho Frito Sulfitos P3
Coelho Estufado Sulfitos, aipo P3
Borrego Estufado Sulfitos, aipo P3
Ovelha Estufada Sulfitos, aipo P3
Cabrito Estufado Sulfitos, aipo P3

Carne à bolonhesa -- P3
Canelones Ovo, Glúten P3

Glúten, ovo, sulfitos, leite, nata, aipo, P3
Lasanha
lactose
Cozido à portuguesa Glúten, soja, leite, lactose, sulfitos, P3
Salsichas com ovo estrelado Ovo, mostarda, soja, leite P3

Metabissulfitos, glúten, soja, sulfitos, P3
Rissóis de carne
cevada, aipo,
Glúten, soja, lactose, dióxido de P3
Rissóis de leitão
enxofre, sulfitos, aipo
Arroz de cabidela Aipo, sulfitos P3
Rissóis de peixe Glúten, leite, sulfitos, soja, crustáceos P3
Pasteis de bacalhau Sulfitos, ovo, peixe, leite, glúten P3
Sardinha grelhada Peixe P3
Sardinha frita Peixe P3
Carapau grelhado Peixe P3
Carapau frito Peixe P3
Carapau assado no forno Peixe P3
Peixe-espada estufado Sulfitos, peixe P3
Peixe-espada cozido Peixe P3
Peixe-espada frito Peixe P3

Peixe
Peixe-espada grelhado Peixe P3
Red Fish assado no forno Sulfitos, peixe P3
Red Fish estufado Sulfitos, peixe P3
Red Fish Cozido Peixe P3
Tentáculos de pota assados no forno Moluscos, sulfitos P3
Tentáculos de pota cozidos Moluscos P3
Salmão assado no forno Peixe P3
Salmão grelhado Peixe P3
Filete de pescada estufado Sulfitos, leite, peixe P3
Filete de pescada frito Ovo, leite, peixe P3

Filete de pescada gratinado com Leite e derivados, glúten P3

natas
Pescada assado no forno Peixe P3
Posta de pescada cozida Peixe P3
Posta de pescada estufada Peixe P3
Posta de pescada assada no forno Peixe P3
Bacalhau grelhado Peixe P3
Bacalhau cozido Peixe P3
Bacalhau frito Leite, peixe P3
Bacalhau à espanhola Sulfitos, ovo, peixe P3
Bacalhau à Brás Ovo, peixe P3
Bacalhau com natas Glúten, leite e derivados, peixe P3

Ovo, peixe P3
Bacalhau à gomes de sá
Ovo, glúten, leite, peixe, crustáceos, P3

Arroz de peixe
soja, aipo
Ovo, glúten, leite, peixe, crustáceos, P3
Massada de Peixe
soja, aipo
Arroz branco Aipo, leite P3
Arroz de cenoura Aipo, leite P3
Arroz de feijão Aipo, leite, sulfitos, tremoço, soja P3
Arroz de legumes Aipo, leite P3
Arroz de pimento Aipo, leite P3
Arroz de salsa Aipo, leite P3

Guarnições
Arroz coentros Aipo, leite P3
Arroz de couve Aipo, leite P3

Massas: esparguete, cotovelos Gt., P3
cotovelinhos, espirais, espirais Aipo, leite, glúten (glúten), ovo
tricolor, hélices, macarrão, macarrão
colorido, lacinhos, conchas
Massas com legumes: esparguete, P3
cotovelos Gt., cotovelinhos, espirais, Aipo, leite, glúten (glúten), ovo
espirais tricolor, hélices, macarrão,
macarrão colorido, lacinhos, concha

Glúten, aipo, glúten, soja, leite, ovo, P3

Massa instantânea chinesa camarão
mostarda, sésamo, crustáceos
Massa instantânea chinesa galinha Ovo, aipo, glúten, leite P3
Massa instantânea chinesa legumes Ovo, aipo, glúten, leite P3
Batata cozida -- P3
Batata assada no forno Aipo P3
Batata a murro -- P3
Puré de batata Aipo, Leite P3
Batata frita -- P2
Batata estufada Aipo P3
Salada mista Sulfitos P1
Salada de alface Sulfitos P1
Salada de tomate Sulfitos P1
Salada de pepino Sulfitos P1

Guarnições/ acompanhamentos
Pimentos assados Sulfitos P2
Salada chinesa Leite P2
Courgette estufado P2
Esparregado Gluten, leite P3
Nabiça -- P3
Nabos e cenoura cozidas -- P3
Brócolos -- P3
Couve-flor -- P3
Feijão-verde -- P3
Couve -- P3
Beterraba Sulfitos P3
SOPAS – LAR E CRECHE
Sopa de chuchu com cebola Aipo P3

Sopas
Creme de couve-flor com alho Aipo P3

francês
Sopa de ervilhas Aipo P3

Canja de galinha Aipo, glúten, ovo P3
Sopa de feijão com hortaliça Aipo, sulfitos, tremoço, soja P3
Sopa de abobora com beringela Aipo P3
Sopa de grão com nabiças Sulfitos, tremoço, aipo P3
Sopa da horta Aipo, sulfitos, tremoço, soja P3
Sopa de cebola com feijão-verde Aipo P3

Creme de cenoura com couve e Aipo, sulfitos, tremoço, soja P3
feijão seco
Sopa da avó Aipo P3
Sopa de cenoura com coentros Aipo P3
Sopa de grão com couve Aipo, sulfitos, tremoço P3
Sopa de nabiças Aipo P3
Caldo verde Aipo, sulfitos P3
Sopa de tomate com cenoura Aipo P3
Sopa de agrião Aipo P3
Sopa de ervilhas Aipo P3
Sopa de alho francês com espinafres Aipo P3
Creme com courgette com abóbora Aipo P3
Sopa de nabo com batata-doce Aipo P3
Juliana de legumes Aipo P3
Sopa de grão com cenoura Aipo, sulfitos, tremoço P3
Sopa de couve com feijão Aipo, sulfitos, tremoço, soja P3
Creme de cenoura com cuscus Aipo, glúten, ovo P3
Sopa de espinafres Aipo P3
Sopa de lentilhas com abóbora Aipo P3
Sopa de courgette com cebola Aipo P3
Sopa de alho francês com nabiças Aipo P3
Sopa de beringela com abóbora Aipo P3
Sopa de feijão-verde Aipo P3
Sopa de feijão com hortaliça Aipo. Sulfitos, tremoço, soja P3
Puré de batata-doce com couve-flor Aipo P3
Sopa de nabo com agrião Aipo P3

Sopa de legumes Aipo P3
Sopa de letras Aipo, glúten, ovo P3
Creme de cenoura com batata-doce Aipo P3
Sopa de alho francês com grão Aipo P3
Sopa de legumes com espinafres Aipo P3
Sopa de abóbora com ervilhas Aipo P3
Sopa de couve branca Aipo P3
Creme de espargos com nabo Aipo P3
Sopa de letras com feijão Aipo, sulfitos, tremoço, soja P3
Sopa da horta com agrião Aipo, sulfitos, tremoço, soja P3
Canja de peito de galinha Aipo, glúten, ovo P3
Sopa camponesa Aipo, sulfitos, tremoço, soja P3
Sopa de feijão-verde Aipo P3
Creme de courgette com couve-flor Aipo P3
Sopa de cebola com alho francês Aipo P3
Sopa de grão Aipo, sulfitos, tremoço P3
Creme de legumes com letras Aipo, glúten, ovo P3
BERCÁRIO
NOTA: Esta sopa é também fornecida às utentes que se encontram em contexto lar, e que
que comem a dieta cremosa.

Puré de batata-doce e Couve-flor -- P2
com peru cozido
Puré de cenoura e alho francês com -- P2
vitela cozida
Sopa de legumes com arroz e coelho -- P2
cozido
Sopas
Sopa de legumes e brócolos com -- P2

frango cozido
Sopa de agrião com peru cozido -- P2
Sopa de cenoura com abóbora com -- P2
frango cozido
Sopa de agrião com borrego cozido -- P2

Puré de batata-doce com alface e -- P2

vitela cozida
Sopa de alho francês com beringela e -- P2
peru cozido
Creme de curgete com abóbora com -- P2
coelho cozido
Sopa de chuchu e cebola com -- P2
borrego cozido
Creme de couve-flor e alho francês -- P2
com frango
Creme de cenoura e alface com peru -- P2
cozido
Creme de abóbora com coelho -- P2
cozido
Sopa de agrião, brócolos com pato -- P2
cozido
Sopa de abóbora e beringela com -- P2
peru cozido
Sopa de legumes com courgette e -- P2
coelho cozido
Sopa de cenoura com arroz e frango -- P2
cozido
Sopa de cebola e feijão-verde com -- P2
vitela cozida
Creme de cenoura e agrião com -- P2
frango cozido
Sopa de alho-francês e frango cozido -- P2
Creme de beringela com abóbora e -- P2
peru cozido
Sopa de feijão-verde com coelho -- P2
cozido
Sopa de agrião com cenoura com -- P2
frango cozido
Sopa de chuchu com cebola e -- P2
borrego cozido
Sopa de alface e vitela cozida -- P2
Sopa de couve-flor com batata-doce -- P2
e peru cozido
Sopa de courgette e agrião e borrego -- P2
cozido
Sopa de brócolos com arroz e frango -- P2
cozido
frango cozido
Sopa de alho-francês e frango cozido -- P2

Creme de beringela com abóbora e -- P2

peru cozido
Sopa de feijão-verde com coelho -- P2
cozido
Sopa de chuchu com cebola e -- P2
borrego cozido
Sopa de alface e vitela cozida -- P2
Sopa de couve-flor com batata-doce -- P2
e peru cozido
Sopa de courgette com agrião e -- P2
borrego cozido
Sopa de brócolos com arroz e frango -- P2
cozido
galinha cozida
Puré de batata-doce e alface com -- P2
peru cozido
Puré cenoura e alho francês com -- P2
frango cozido
Sopa de legumes com arroz e coelho -- P2
cozido
Sopa de abóbora com frango cozido -- P2
Sopa de cenoura com abóbora com -- P2
peru cozido
Creme de courgette com cebola e -- P2
vitela cozida
Puré de batata com agrião e coelho -- P2
cozido
Sopa de alho francês com abóbora e -- P2
borrego cozido
Sopa de cenoura com cuscus e Glúten, ovo P2
frango cozido
Sopa da horta com agrião com peru P2
cozido
Creme de couve-flor e alho francês -- P2
com galinha
Sopa camponesa com coelho -- P2
Sopa de feijão-verde com frango -- P2
cozido
Sopa de couve-flor com courgette e -- P2
borrego cozido
Sopa de cebola com alho francês e -- P2
vitela
Sopa de abóbora e frango cozido -- P2

Sopa de legumes com letras e coelho Glúten, ovo P2

cozido
Sopa de cebola e feijão-verde com -- P2
peru cozido
Caldo verde com pato cozido -- P2
Puré da batata-doce e cenoura com -- P2
coelho cozido
Puré de cenoura e alho francês com -- P2
frango cozido
Sopa de legumes com peru cozido -- P2
Sopa de abobora com vitela cozida -- P2
Caldo verde com frango cozido -- P2
Sopa de couve com peru cozido -- P2

Sopa de letras com feijão e coelho Glúten, ovo P2
cozido
Juliana de legumes e frango cozido -- P2
PRATOS CRECHE

Dourada no forno com batatas ao Leite, glúten, peixe P2
alhinho e esparregado
Salmão grelhado com batata e salada Sulfitos, peixe P2
de alface com cenoura
Arroz de bacalhau com brócolos Peixe P2
Peixe-espada preto grelhado com Peixe P2
batata e brócolos
Maruca cozida com arroz de legumes Peixe P2
Açorda de peixe e salada mista Glúten, sulfitos P2

Lombinhos de pescada dourados no Peixe P2
Peixe
forno com salada camponesa

Cereais, leite, peixe e crustáceos, ovos, P2
Arroz de peixe com couve-flor e
cenoura cozida soja, aipo
Cereais, leite, peixe e crustáceos P2
Caldeirada de peixe (surimi), ovo, soja, aipo, glúten,

moluscos
Perca cozida com puré de batata Leite, peixe P2
feijão-verde
Lacinhos de peixe com cenoura, Glúten, ovo, peixe P2
courgette e feijão-verde

Empadão de atum com salada de Leite, sulfitos, peixe P2

alface e cenoura
Salmão no forno com molho de Aipo, peixe P2
limão e arroz de legumes
Cereais, leite, peixe e crustáceos, ovos, P2
Feijoada de peixe com cenoura e
couve à portuguesa soja, aipo, sulfitos, tremoço
Perca grelhada com batata e grelos Peixe P2

Bacalhau cozido com ovo, grão e Ovo, sulfitos, tremoço, peixe P2
couve
Peixe vermelho no forno com cama Leite, peixe P2
de cebola com puré branco
Carapau grelhado com batata e Sulfitos, peixe P2
salada mista
Cereais, leite, peixe, crustáceos P2
Jardineira de peixe com cenoura (surimi), ovos, soja, aipo, sulfitos,

tremoço glúten, ovo
Pescada cozida com batata e Peixe P2
brócolos
Surimi (produto a base de peixe), P2
Arroz do mar com salada mista
glúten, ovo, crustáceos, sulfitos, peixe
Macarrão de bacalhau com cenouras Glúten, ovo, peixe P2
e ervilhas
Filetes de pescada no forno com P2
sumo de limão acompanhado com Peixe
arroz branco e brócolos cozidos
Douradinhos no forno com arroz de P2
tomate e salada de alface com Peixe, glúten
cenoura ralada
Abrótea no forno com puré e grelos Leite, peixe P2
Salada russa com atum e ovo cozido Ovo, mostarda, sulfitos, peixe P2
Cherne grelhado com batata e salada Peixe P2
de tomate com couve roxa
Pescada cozida com batata, feijão- Sulfitos, peixe P2
verde e cenoura
Jardineira de vaca com feijão-verde e Aipo P2
cenoura
Lombo de porco estufado com Aipo P2
Carne
esparguete e feijão-verde
Arroz de carne com salada mista Aipo, sulfitos P2
Borrego estufado com esparguete, Aipo, sulfitos P2
couve-flor e salada de tomate

Glúten, ovos, peixe, crustáceos, P2

Almôndegas com macarrão de mostarda, leite, sésamo, sulfitos,
tomate e legumes estufados
moluscos, aipo, soja, glúten
Vitela estufada com esparguete e Glúten, ovo, leite, aipo, sulfitos P2
salada mista
Frango estufado com puré e brócolos Aipo, leite P2
Bife de frango estufado com arroz de P2
feijão com courgette e cenoura Aipo, sulfitos, tremoço, soja
cozida
Macarrão de peru com tomate, Aipo, glúten, ovo P2
ervilhas, alho francês e cogumelos
Cozido à Portuguesa de carnes Aipo P2
brancas
Frango no forno com arroz de Aipo, sulfitos P2
cenoura e alface com tomate
Carne de porco estufada com feijão- P2
verde, cenoura e alho francês Aipo, sulfitos, glúten, ovo
acompanhado com esparguete
Panados de frango no forno com P2
arroz de tomate e salada de alface Glúten, ovo, sulfitos
com cenoura e couve roxa
Coelho estufado com arroz de Sulfitos, P2
cenoura e ervilhas
Esparguete à bolonhesa Aipo, glúten, ovo P2
acompanhada com brócolos
Bife peru grelhado com massinha de Glúten, ovo, aipo P2
legumes
Pernas de frango estufadas com P2
arroz de cenoura e salada de alface Sulfitos, aipo
com tomate milho
P2
Vitela estufada com esparguete e Sulfitos, leite, glúten, ovo, aipo
feijão-verde
Arroz de pato com salada de tomate Soja, leite, glúten, sulfitos, aipo P2
e cenoura
Galinha estufada com couve, grão e Sulfitos, tremoço, aipo P2
arroz branco
Frango no forno com esparguete e Glúten, ovo, aipo P2
salada de alface com tomate
Rancho de carnes brancas com couve Sulfitos, tremoço, aipo P2
e arroz branco
Empadão de duas cores com carne Leite, ovo, P2

Perna de borrego estufada com P2

esparguete, salada de alface e Glúten, ovo, sulfitos
tomate
Lombo de porco no forno com puré Leite, ovo, P2
de batata e feijão-verde
Frango no forno com esparguete e Glúten, ovo, sulfitos P2
salada de alface com tomate
Perna de peru estufada com arroz de Sulfitos, tremoço, soja P2
feijão e brócolos
Hambúrguer estufado com arroz de Dióxido de enxofre, sulfitos, soja P2
cenoura e salada mista
Arroz à valenciana com salada de Soja, mostarda, leite P2
cenoura com milho e tomate
Carne de vaca aos quadrados P2
estufada com cenoura, tomate, Glúten, ovo
ervilhas e cogumelos, acompanhado
com esparguete em branco
SOBREMESAS LAR/ CRECHE
Fruta cozida --- P2
Maça / Pera assada --- P3
Leite-creme Ovos, leite, glúten P3
Puré de tuti-fruti com iogurte Leite P2
Gelatina com fruta aos quadrados --- P2
Salada de fruta --- P1

--- P1
Sobremesas
Gelatina
Pudim flan Leite P3
Mousse chocolate Ovos, leite P2
Delícia de coco Leite, ovos P3
Doce de bolacha Glúten, cereais P2
Chiffon Ovos, glúten P2

Ovos, glúten, leite, glúten, soja, frutos P2
Bolo chocolate
de casca rija
Bolo laranja Leite, ovos, glúten P2

Identificação do Uso Pretendido
Os produtos servidos destinam-se às utentes, crianças ( 0 aos 3 anos) e aos colaboradores do Centro
Social da Divina Providência.
Para assegurar a segurança máxima do consumidor, os produtos alimentares deverão ser

manuseados de forma higiénica e mantidos a temperaturas adequadas.

Fluxogramas dos Processos MSA
Recepção das mercadorias
Armazenagem Armazenagem Armazenagem

à temperatura ambiente Sob refrigeração Sob congelação
Preparação
Armazenagem sob refrigeração
Serviço
Figura1: Fluxograma do Processo 1 – Alimentos sem tratamento térmico

Recepção de
matérias-primas
Armazenagem à Armazenagem sob Armazenagem sob

temperatura ambiente refrigeração congelação
Descongelação
Preparação dos
alimentos
Armazenagem sob Tratamento térmico

refrigeração (confecção)
Triturar/ Desfiar
Exposição a
quente
Serviço Transporte
Serviço
Figura2: Fluxograma do Processo 2 - Refeições sujeitas a tratamento térmico

Recepção de
matérias-primas
Armazenagem à Armazenagem sob Armazenagem sob

temperatura ambiente refrigeração congelação
Descongelação
Preparação dos
alimentos
Armazenagem sob Tratamento térmico

refrigeração (confecção)
Triturar/ Desfiar
Arrefecimento
Recepção de Conservação sob

refeições já prontas refrigeração Triturar/ Desfiar
Reaquecimento
Exposição a quente
Serviço
Figura 3: Fluxograma do Processo 3 - Alimentos de preparação complexa

(sujeitos a arrefecimento e reaquecimento)

Identificação de perigos e estabelecimento de medidas de controlo MSA
Processo1: Alimentos sem tratamento térmico
Etapa Perigo(s): Biológicos, Químicos e ou Físicos Medidas de controlo
• Qualificação de fornecedores.
• Boas Práticas de Higiene (BPH).
Recepção de matérias- • Presença de agentes contaminantes (biológicos, químicos e ou físicos) nas matérias-
primas primas. • Controlo da recepção de matérias-primas (temperatura, validade, rotulagem, estado das embalagens, características
organolépticas dos produtos, etc) (SA_RRM (carimbo))
• Cumprimento do procedimento PR RM e Instrução de Trabalho: ITRM
• Contaminação biológica, química e ou física dos géneros alimentícios armazenados
Armazenagem à • Rotação de Stocks (FIFO- First in First out)
(alimentos não perecíveis).
temperatura ambiente • Controlo da validade dos produtos.
• Desenvolvimento microbiano.
• Cumprimento do procedimento: PRAA
• Controlo e registo da temperatura de refrigeração (Impresso:SA_RTEC)
• Boas Práticas de Higiene (BPH) nomeadamente o controlo da validade dos produtos.
• Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene,, Impresso: SA_RMH)
Armazenagem sob • Contaminações cruzadas.
• Formação dos manipuladores.
refrigeração (1) • Desenvolvimento microbiano.
• Manutenção periódica dos equipamentos de frio (Documento: CTR MR.01)
• Verificação das temperaturas dos equipamentos de frio com termómetro calibrado (documento: CTLVE.01)
• Cumprimento do procedimento PR AA
• Controlo e registo da temperatura de conservação de congelados (Impresso: SA_RTEC)

Armazenagem sob Desenvolvimento microbiano a temperaturas inadequadas para conservação de produtos • Formação dos manipuladores.
congelação congelados. • Manutenção periódica dos equipamentos de frio (Documento: CTR MR.01)

• Contaminação biológica, química e ou física nomeadamente contaminações cruzadas.
Preparação dos alimentos • Controlo da potabilidade da água para consumo humano.
• Sobrevivência de microrganismos (lavagem e desinfecção de vegetais e fruta).
• Lavagem e desinfecção de vegetais e fruta destinados a consumir a cru conforme procedimento PR DA
• Controlo e registo da temperatura de refrigeração (Impresso:SA_RTEC)

• Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, Impresso: SA_RMH)
Armazenamento sob • Contaminações cruzadas.
refrigeração (2) • Desenvolvimento microbiano.
• Contaminações dos produtos prontos a consumir (ex.: contaminação física por cabelo) • Serviço imediato após retirar o alimento das condições de conservação sob refrigeração/congelação
Serviço
• Desenvolvimento microbiano. • Boas Práticas de Higiene (BPH).

Processo2: Refeições sujeitas a tratamento térmico
Recepção de • Presença de agentes contaminantes (biológicos,
matérias-primas químicos e ou físicos) nas matérias-primas. • Controlo da recepção de matérias-primas (temperatura, validade, rotulagem, estado das embalagens,
características organolépticas dos produtos, etc) (SA_RRM (carimbo))
• Contaminação biológica, química e ou física dos • Boas Práticas de Higiene (BPH).
Armazenagem à géneros alimentícios armazenados (alimentos não • Rotação de Stocks (FIFO- First in First out)
temperatura perecíveis).
ambiente • Controlo da validade dos produtos.
• Desenvolvimento microbiano. • Cumprimento do procedimento: PRAA
• Controlo e registo da temperatura de refrigeração (Impresso: SA_RTER)
refrigeração • Desenvolvimento microbiano.
• Controlo e registo da temperatura de conservação de congelados (Impresso: SA_RTEC)
Desenvolvimento microbiano a temperaturas • Formação dos manipuladores.
Armazenagem sob
inadequadas para conservação de produtos • Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, Impresso: SA_RMH)
congelação
congelados. • Manutenção periódica dos equipamentos de frio (Documento: CTR MR.01)
• Controlo da temperatura de refrigeração (Impresso: SA_RTER)
• Boas Práticas de Higiene (BPH) e cumprimento do procedimento PRDLA
Descongelação • Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, Impresso: SA_RMH)
• Contaminações cruzadas.

• Contaminação biológica, química e ou física nomeadamente • Boas Práticas de Higiene (BPH).

Preparação dos contaminações cruzadas. • Preparação das diferentes matérias-primas em locais distintos.
alimentos • Desenvolvimento de microrganismos • Controlo da potabilidade da água para consumo humano.
• Boas práticas de Higiene Pessoal (PRHF, PRHM, PRHP, ITHM)
• Controlo da temperatura interna dos alimentos (Impresso: SA_RTIA)

• Sobrevivência de microrganismos.
Confecção • Boas Práticas de Higiene (Procedimento PRCA)
• Formação de substâncias químicas prejudiciais.
• Controlo da qualidade do óleo de fritura (Impresso SA_RQO)

• Contaminação biológica, química e ou física nomeadamente • Preparação das diferentes matérias-primas em locais distintos.
Triturar/ Desfiar contaminações cruzadas.
• Desenvolvimento de microrganismos • Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, Impresso: SA_RMH)
• Boas práticas de Higiene Pessoal (PR HF, PR HM, PR HP, IT HM)
Exposição a • Manter os alimentos a temperatura mínima de 65ºC por um período inferior a 2 horas (SA_RTEXP).
• Desenvolvimento microbiano
quente • Boas Práticas de Higiene (BPH).
• Contaminações dos produtos prontos a consumir (ex.: • Serviço imediato após a confecção.
Serviço contaminação física por cabelo) • Boas Práticas de Higiene (BPH).
• Minimizar o tempo de transporte
Transporte • Desenvolvimento microbiano. • Controlo da limpeza e desinfecção dos “carrinhos” de transporte (Impresso: SA_RMH)
• Controlo da temperatura dos alimentos a quente (marmitas) (Impresso: SA_RTIAM)

Processo3: Alimentos sujeitos a arrefecimento e Reaquecimento
Recepção de
matérias-primas • Controlo da recepção de matérias-primas (temperatura, validade, rotulagem, estado das embalagens,
• Presença de agentes contaminantes (biológicos, características organolépticas dos produtos, etc) (TAB TP.01, SA_RRM)
químicos e ou físicos) nas matérias-primas.
Recepção de
• Controlo da recepção de donativos (Impresso: SA_RD_Coz./ SA_RD_Anex)
refeições já prontas
• Contaminação biológica, química e ou física dos • Boas Práticas de Higiene (BPH).

Armazenagem à géneros alimentícios armazenados (alimentos não • Rotação de Stocks (FIFO- First in First out)
temperatura perecíveis).
ambiente • Controlo da validade dos produtos.
• Desenvolvimento microbiano. • Cumprimento do procedimento: PRAA
refrigeração • Desenvolvimento microbiano.
• Controlo e registo da temperatura de conservação de congelados (Impresso: RTEC)
Desenvolvimento microbiano a temperaturas • Formação dos manipuladores.
Armazenagem sob
inadequadas para conservação de produtos • Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, Impresso: SA_RMH)
congelação
congelados. • Manutenção periódica dos equipamentos de frio (Documento: CTR MR.01)
• Controlo da temperatura de refrigeração (Impresso: SA_RTER)
• Boas Práticas de Higiene (BPH) e cumprimento do procedimento PRDLA
Descongelação • Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, Impresso: SA_RMH)

• Contaminação biológica, química e ou física nomeadamente • Boas Práticas de Higiene (BPH).

Preparação dos contaminações cruzadas. • Preparação das diferentes matérias-primas em locais distintos.
alimentos • Desenvolvimento de microrganismos • Controlo da potabilidade da água para consumo humano.
• Boas práticas de Higiene Pessoal (PRHF, PRHM, PRHP, ITHM)
• Sobrevivência de microrganismos. • Controlo da temperatura interna dos alimentos (Impresso: SA_RTIA)
Confecção
• Boas Práticas de Higiene (Procedimento PRCA)

• Contaminação biológica, química e ou física nomeadamente • Preparação das diferentes matérias-primas em locais distintos.
Triturar/ Desfiar contaminações cruzadas. • Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, Impresso:
• Desenvolvimento de microrganismos SA_RMH)
• Boas práticas de Higiene Pessoal (PR HF, PR HM, PR HP, IT HM)
• Controlo do arrefecimento dos alimentos.

Arrefecimento • Desenvolvimento microbiano e formação de toxinas.

• Boas Práticas de Higiene (BPH)
• Controlo da limpeza e desinfecção de equipamentos (Plano de Higiene, SA_RMH)
Conservação sob • Contaminações cruzadas. • Formação dos manipuladores.
refrigeração • Desenvolvimento microbiano. • Manutenção periódica dos equipamentos de frio (Documento: CTR MR.01)
• Verificação das temperaturas dos equipamentos de frio com termómetro calibrado
(documento: CTLVE.01
• Sobrevivência de microrganismos. • Controlo da temperatura interna dos alimentos (Impresso: SA_RTIA)

Reaquecimento
• Manter os alimentos a temperatura mínima de 65ºC por um período inferior a 2 horas

Exposição a quente • Desenvolvimento microbiano (SA_RTEXP).
• Contaminações dos produtos prontos a consumir (ex.:

• Serviço imediato após saída do equipamento de refrigeração (alimentos frios)
Serviço contaminação física por cabelo)

Determinação dos Pontos de Controlo Críticos (PCC) MSA

(2)Q1 (2)Q2 (2)Q3 (2)Q4 PCC
Etapa Perigo(s) Observações
(Sim/Não) (Sim/Não) (Sim/Não) (Sim/Não) (Sim/Não)
Presença de agentes contaminantes

Recepção das mercadorias (biológicos, químicos e ou físicos) nas Sim Não Não ---- Não ----
matérias-primas.
• Contaminação biológica, química e

ou física dos géneros alimentícios
Armazenagem à temperatura armazenados (alimentos não ----
Sim Não Sim Sim Não
ambiente perecíveis).
Armazenagem sob refrigeração • Contaminações cruzadas.

Sim Não Sim Não Sim (PCC) ----
(1) • Desenvolvimento microbiano.
Desenvolvimento microbiano a
Armazenagem sob congelação temperaturas inadequadas para Sim Não Sim Não Sim (PCC) ----
conservação de produtos congelados.
• A preparação de alimentos permitirá
• Contaminação biológica, química e remover contaminantes físicos (visíveis a
ou física nomeadamente olho nu).
contaminações cruzadas. • A lavagem de alimentos poderá remover
Preparação dos alimentos Sim Sim ---- ---- Sim (PCC)
• Sobrevivência de microrganismos alguns agentes químicos.
(lavagem e desinfecção de vegetais e • A desinfecção de vegetais e frutas
fruta com casca)). permitirá reduzir ou eliminar a carga
microbiana existente nos mesmos.
Armazenamento sob refrigeração • Contaminações cruzadas.
Sim Não Sim Não Sim (PCC) ----
(2) • Desenvolvimento microbiano.
• Contaminações dos produtos

Serviço prontos a consumir. Sim Não Não ---- Não ----
As designações Q1, Q2, Q3 e Q4 referem-se às respectivas questões da árvore de decisão do Codex Alimentarius apresentada no documento Plano de HACCP: Árvore de Decisão
(anexo)


(2)Q1 (2)Q2 (2)Q3 (2)Q4 PCC
Presença de agentes contaminantes

Recepção de matérias-primas (biológicos, químicos e ou físicos) nas Sim Não Não ---- Não ----
matérias-primas.
• Contaminação biológica, química e ou
física dos géneros alimentícios
Armazenagem à temperatura ----
armazenados (alimentos não Sim Não Sim Sim Não
ambiente
perecíveis).
• Contaminações cruzadas. ----
Armazenagem sob refrigeração Sim Não Sim Sim Não
Desenvolvimento microbiano a
Armazenagem sob congelação temperaturas inadequadas para Sim Não Não ---- Não ----
• Desenvolvimento microbiano. ----
Descongelação Sim Não Sim Sim Não
física nomeadamente contaminações ----
Preparação dos alimentos Sim Não Não ---- Não
cruzadas.
• Desenvolvimento de microrganismos
• Sobrevivência de microrganismos.
Confecção de alimentos • Formação de substâncias químicas Sim Sim ---- ---- Sim (PCC) ----
prejudiciais.
Triturar/ Desfiar Sim Não Não --- Não
cruzadas.
física nomeadamente contaminações
Conservação a quente cruzadas. Sim Sim ---- ---- Sim (PCC) ----
• Desenvolvimento microbiano se a
temperatura for inadequada.
Transporte • Desenvolvimento microbiano Sim Não Sim Não Sim (PCC) ----
• Contaminações dos produtos prontos

Serviço para consumo. Sim Não Não ---- Não ----


(2)Q1 (2)Q2 (2)Q3 (2)Q4 PCC
Recepção de matérias-primas • Presença de agentes contaminantes

(biológicos, químicos e ou físicos) nas Sim Não Não ---- Não ----
Recepção de refeições já prontas matérias-primas.
física dos géneros alimentícios
Armazenagem à temperatura ambiente armazenados (alimentos não Sim Não Sim Sim Não ----
perecíveis).
• Contaminações cruzadas. ----
Armazenagem sob refrigeração Sim Não Sim Sim Não
• Desenvolvimento microbiano a
Armazenagem sob congelação temperaturas inadequadas para Sim Não Sim Sim Não ----
Descongelação Sim Não Sim Sim Não ----
Preparação dos alimentos Sim Não Não ---- Não
cruzadas.
• Sobrevivência de microrganismos. ----
Confecção de alimentos Sim Sim ---- ---- Sim (PCC)
Considerando que o
• Desenvolvimento microbiano e arrefecimento é realizado
Arrefecimento Sim Não Não ---- Não conforme as boas
formação de toxinas.
práticas de higiene

Triturar/ Desfiar Sim Não Não --- Não
cruzadas.
• Contaminações cruzadas. Alimentos não sujeitos a
Conservação sob refrigeração Sim Não Sim Não Sim (PCC) reaquecimento
Reaquecimento • Sobrevivência de microrganismos. Sim Sim ---- ---- Sim (PCC) ----


física nomeadamente contaminações
Conservação a quente cruzadas. Sim Sim ---- ---- Sim (PCC) ----
• Desenvolvimento microbiano se a
temperatura for inadequada.
• Contaminações dos produtos prontos
Serviço para consumo. Sim Não Não ---- Não ----

Limites Críticos, Monitorização e Acções Correctivas dos PCC MSA

Etapa Medidas de Monitorização Acções
Perigo(s) Limite critico Documentação Responsável
(PCC) controlo Método Frequência correctivas
Equipamento de Contolo da Rejeitar o
refrigeração: temparatura dos produto se
0ºC a 5ºC equipamentos de submetido a Documento de
Controlo da
frio através de temperaturas registo das
Armazenagem sob temperatura Todas as
Desenvolvimento visualização acima do temperaturas dos
refrigeração e dos 2 vezes por dia operadoras da
microbiano Equipamento de diárias das recomendado. equipamentos de
congelação equipamentos área alimentar
conservação de temperaturas do Medir a frio
de frio
congelados: mostrador de temperatura SA_RTER/ SA_RTEC
≤ -18ºC cada interna do
equipamento. alimento.
Colheita de
Contaminações amostras para
Controlo de Relatórios de
cruzadas através análise
análise Formação do ensaio
dos Germes totais a 30ºC microbiológica ás
microbiológica Pessoal
corte e manipuladores, ≤10 u.f.c/cm2 e mãos dos Segurcontrol, Lda
nas mãos dos Registo da não
manipulação equipamentos e microrganismos manipuladores, Anual
manipuladores, Revisão do conformidade e
utensílios que patogénicos equipamentos e
equipamentos plano de acções correctivas
contactam com ≤1 u.f.c/cm2 utensílios que
e utensílios. Higienização REG AC.01
os alimentos contactam com
os alimentos
dos alimentos
Preparação
Dosagem de
desinfectante:
5ml de produto Suma
Chlor D4.4 em 1 L de Rejeitar o
água produto se O operador que
Lavagem e Lavagem e
Tempo de actuação: Em cada submetido a Instrução de efectua a
desinfecção de desinfecção de Controlo da
pelo menos 5 minutos operação de concentração Trabalho lavagem e
vegetais e Sobrevivência de vegetais e dosagem e do
desinfecção de desinfectante desinfecção dos
frutas microrganismos frutas tempo de
Dosagem de de vegetais e e tempo de Impresso vegetais e frutas
destinados a destinados a desinfecção
desinfectante: frutas actuação SA_RLDV_COZ/ destinados a
consumir a cru consumir a cru
10 a 20ml de produto superior ao SA_RLDV_ANEXO consumir a cru
Quicloro em 1L de indicado.
água
Tempo de actuação:
pelo menos 15
minutos


Etapa Medidas de Monitorização
Perigo(s) Limite critico Acções correctivas Documentação Responsável
(PCC) controlo
Método Frequência
*Temperatura/ Se a temperatura interna

tempo: do alimento for inferior a
Controlo da Controlo da
Temperatura Medição da 75ºC:
temperatura temperatura interna
superior ou igual a temperatura no Continuar a confecção
interna dos Diária dos alimentos
75ºC no centro interior do até o limite crítico ser
alimentos. confecionados
térmico do alimento atingido ou rejeitar o
Sobrevivência de SA_RTIA
alimento durante alimento em causa
microrganismos.
pelo menos 2
minutos
Responsável
Se a temperatura de fritura
Controlo da de cozinha
Controlo da Temperatura de Medição da for superior a 180ºC:
Em cada Qualidade do Óleo ou, na sua
Confecção temperatura do Fritura: temperatura do Eliminar o óleo de fritura e
fritura de Fritura ausência, o
de alimentos óleo de fritura máximo 180ºC óleo de fritura os alimentos nele fritos.
SA_RQO auxiliar de
cozinha
Instrução de
presente
Trabalho: Fritura de
Alimentos
Sempre que
Formação de Concentração 1 Teste rápido de Instrução de
não se
substâncias Controlo da máxima de avaliação da CPT superior a 25%: Trabalho: Avaliação
verifiquem as
químicas qualidade do óleo Compostos Polares qualidade do óleo Eliminar o óleo de fritura e da Qualidade do
características
prejudiciais de fritura. Totais (CPT) no óleo de fritura os alimentos nele fritos. Óleo de Fritura
organolépticas
de fritura: 25% Controlo da
do óleo.
Qualidade do Óleo
de Fritura
SA_RQO
Controlo da Temperatura
Medição da Controlo da
temperatura superior ou igual a
Conservação a Desenvolvimento temperatura no Rejeitar alimento em temperatura interna Operador de
interna dos 65ºC no centro Diário
quente microbiano interior do causa dos alimentos serviço
alimentos nos térmico do
alimento SA_RTEXP
banhos-maria alimento
Controlo da
Temperatura
Controlo da Medição da temperatura interna
superior ou igual a
Desenvolvimento temperatura temperatura no Rejeitar o alimento em dos alimentos: Operador ao
Transporte 65ºC no centro Diária
microbiano interna dos interior do causa distribuição: serviço
térmico do
alimentos alimento SA_RTIAM
alimento


Etapa Medidas de Monitorização
Perigo(s) Limite critico Acções correctivas Documentação Responsável
(PCC) controlo
Método Frequência
*Temperatura/ Se a temperatura interna

tempo: do alimento for inferior a Responsável de
Controlo da
Controlo da Temperatura Medição da 75ºC: cozinha ou, na
Confecção/ temperatura
Sobrevivência de temperatura superior ou igual temperatura no Continuar a confecção sua ausência, o
Reaquecimento Diária interna dos
microrganismos. interna dos a 75ºC no centro interior do até o limite crítico ser auxiliar de
de alimentos alimentos
alimentos. térmico do alimento atingido ou rejeitar o cozinha
SA_RTIA
alimento durante alimento em causa presente
pelo menos 2
minutos
Contaminações Controlo da Controlo da

Controlo da
Conservação sob cruzadas. temperatura do temperatura do
temperatura de 0ºC a 5ºC Diária Rejeitar os alimentos
Refrigeração Desenvolvimento equipamento de equipamento
refrigeração
microbiano. frio de frio: SA_RTER
Controlo da Temperatura Controlo da

Medição da
temperatura superior ou igual temperatura
Desenvolvimento temperatura no Rejeitar alimento em
Conservação a quente interna dos a 65ºC no centro Diário interna dos
microbiano interior do causa
alimentos nos térmico do alimentos
alimento Operador do
banhos-maria alimento SA_RTEXP
Serviço
Temperatura
superior ou igual
Alimentos Controlo da
a 65ºC no centro
quentes temperatura
Controlo da térmico do Medição da
interna dos
Desenvolvimento temperatura alimento temperatura no Em cada Rejeitar o alimento em
Distribuição alimentos
microbiano interna dos Temperatura interior do distribuição causa
distribuição:
alimentos inferior ou igual a alimento
Alimentos RTIAM
5ºC no centro
frios
térmico do
alimento

Manual HACCP Segurança Alimentar

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MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Assim sendo, os operadores alimentares devem conjugar o Codex Alimentarius e o referido

24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

Aplicação dos 7 princípios do Sistema de HACCP:

Termos utilizados no âmbito do sistema HACCP

a) Acção/medida correctiva – acção/medida a ser realizada quando os resultados da

Elaborado Aprovado Página 2 de 34

24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

Elaborado Aprovado Página 3 de 34

24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

Dr. Fernando Vieira- Director Executivo

O coordenador da Equipa HACCP tem responsabilidade e autoridade para:

A equipa HACCP será responsável pela:

Elaborado Aprovado Página 4 de 34

24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

Iniciar/registar medidas correctivas e controlar/registar a ocorrência de produtos não

O Director executivo e a Coordenadora Interna tem como responsabilidades:

Elaborado Aprovado Página 5 de 34

24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

P1 – Processo 1 – Refeições/Produtos que não sofrem qualquer tratamento térmico.

PRATOS / REFEIÇÕES - LAR

Produto Alimentar Alergénios Processo

Frango assado no forno -- P3

Frango estufado / guisado Aipo, sulfitos P3

Pato estufado Aipo, sulfitos P3

Febras de porco fritas -- P3

Febras de porco grelhadas -- P3

Febras de porco cozidas -- P3

Entrecosto de porco assado no forno -- P3

Entrecosto de porco grelhado -- P3

Costeletas de porco grelhadas -- P3

Costeletas de porco fritas Sulfitos P3

Costeletas de porco estufadas Sulfitos, aipo P3

Cachaço de porco estufado Sulfitos, aipo P3

Cachaço de porco assado no forno -- P3

Cachaço de porco guisado Sulfitos, aipo P3

Lombo de porco assado no forno Sulfitos P3

Lombo de porco estufado/ guisado Sulfitos, aipo P3

Elaborado Aprovado Página 6 de 34

24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

Sulfitos, glúten, ovos, peixe, P3

Almondegas de porco estufadas crustáceos, mostarda, leite, sésamo,

Sulfitos, glúten, ovos, peixe, P3

Hambúrguer de porco estufado crustáceos, mostarda, leite, sésamo,

Peito de peru frito Sulfitos P3

Peito de peru grelhado Sulfitos P3

Peito de peru estufado Sulfitos, aipo P3

Peito de peru cozido Sulfitos P3

Carcaça de peru assada no forno Sulfitos, aipo P3

Carcaça de peru estufada Sulfitos, aipo P3

Carcaça de coelho frita Sulfitos P3

Carcaça de coelho estufada Sulfitos, aipo P3

Cachaço de vitela/ bovino guisado Sulfitos, aipo P3

Coelho Frito Sulfitos P3

Coelho Estufado Sulfitos, aipo P3

Borrego Estufado Sulfitos, aipo P3

Ovelha Estufada Sulfitos, aipo P3

Cabrito Estufado Sulfitos, aipo P3

Elaborado Aprovado Página 7 de 34

24-04-2017 Vera Alves Revisão nº. 00 _____

Canelones Ovo, Glúten P3

Cozido à portuguesa Glúten, soja, leite, lactose, sulfitos, P3

Salsichas com ovo estrelado Ovo, mostarda, soja, leite P3