ANÁLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE (APPCC)

Curso de Nutrição
Disciplina de Higiene dos Alimentos
Profa. Emilieme de Almeida Martins
Profa. Ellen Gasgon
APPCC É O QUE ?????
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
✓ Anos 50 → NASA.

✓ Maior desenvolvimento da na
década de 90.

✓ Assegurar a inocuidade dos

alimentos e facilitar seu
comércio em todo o mundo.

✓ Maneira sistematizada de
estabelecer pontos de
monitoramento, em umas linha
específica de produção, a fim de
garantir a segurança do produto
final.
 Parceria SESI / ANVISA

Criação do Sistema APPCC, que tem como

pré-requisitos as Boas Práticas de
Fabricação e a Resolução RDC 275/02 sobre
Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHO)

ANVISA
APPCC
Recomendado por:
• OMC (Organização Mundial do Comércio),
• FAO (Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura),
• OMS (Organização Mundial de Saúde)
• MERCOSUL
E é exigido pela Comunidade Européia e pelos
Estados Unidos.

ANVISA
Silva Jr., 2015
 CONCEITOS DE APPCC

RACIONAL
É baseado em informações históricas sobre as causas das
doenças e deteriorações – utiliza dados epidemiológicos

FOCAL
Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle
é essencial para a segurança do alimento

Silva Jr., 2015

COMPREENSÍVEL
Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso
posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao
consumo

CONTÍNUO
Os problemas são detectados assim que ocorrem ou
imediatamente após, indicando com objetividade as medidas
corretivas a serem tomadas

SISTEMÁTICO
É um plano completo que cobre as operações e os
procedimentos passo-a-passo
Silva Jr., 2015
 Ação corretiva
Procedimento ou Análise dos perigos
ação a ser adotado Identificação e
quando se constata avaliação dos perigos
que um critério ou potenciais, de
limite crítico natureza física,
encontra-se fora dos química e biológica.
limites
estabelecidos.
Controle
Estado no qual procedimentos
corretos estão sendo aplicados e
se esta de acordo com os limites
pré-estabelecidos.

Critério
Requisito no qual é baseada a
tomada de decisão ou julgamento
Não conformidade
Não atendimento aos limites
críticos estabelecidos para os
critérios selecionados
Etapas para a Elaboração
1. Identificar os
perigos de
contaminação
7. Verificar se o
2. Determinar o(s)
sistema está
Ponto(s) Crítico(s)
funcionando como
de Controle (PCC)
planejado

APPCC 3. Estabelecer
6. Registrar e critérios/limites
documentar todas para garantir o
as etapas controle

5. Ações 4. Monitorar o(s)

corretivas para os Ponto(s) Crítico(s)
critérios não de Controle (PCC)
atingidos
Silva Jr., 2015
Perigos
✓ Fatores que podem afetar a segurança do consumidor.

✓ Contaminação (biológica, química ou física) pode causar

agravo à saúde.

✓ Sobrevivência de microrganismos ou parasitas nos

alimentos.

✓ Multiplicação de microrganismos nos alimentos ou

persistência de suas toxinas.

✓ Fontes de perigo: matérias-primas, ambiente, homem

(manipulador) e animais. Silva Jr., 2015
Pontos Críticos (PC) Locais ou situações onde os
perigos estão presentes, com risco imediato à saúde.

Fatores que contribuem para a contaminação dos

alimentos:
• Contaminação cruzada.
• Manipulação.
• Exposição ao meio ambiente.
• Água contaminada.
• Matéria-prima contaminada.
• Obtenção de alimentos de fontes não seguras.
• Substâncias tóxicas e venenosas.
• Armazenamento inadequado. Silva Jr., 2015
 Fatores que Contribuem para a
SOBREVIVÊNCIA dos MO

• Temperatura e tempo de cocção inadequados.

• Concentração e tempo de contato com o desinfetante.

• Temperatura e tempo de reaquecimento inadequados.

Silva Jr., 2015
 Fatores que Contribuem para a
MULTIPLICAÇÃO dos MO

Alimentos prontos para o consumo:

• temperatura de manutenção quente e fria inapropriadas.

• Resfriamento lento.

Refrigeração inadequada devido:

• armazenamento em grandes quantidades no refrigerador.

• cobertura nos recipientes sobre os alimentos quentes.

• Falta de circulação de ar (empilhamento).

 Pontos Críticos de Controle (PCC)
São todos os procedimentos ou medidas de controle dos
pontos críticos que possam ser tomadas para garantir a
segurança (absoluta ou parcial) do processo, objetivando a
eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis
suportáveis.
Classificação:

• PCC1

• PCC2
Silva Jr., 2015
 Pontos Críticos de Controle (PCC) – PCC 1
PCC 1: é uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido.

PCCE: Operação onde o perigo é ELIMINADO. Efeito bactericida.

Etapas relacionadas:
cocção (cozimento, pasteurização, esterilização),
reaquecimento
desinfecção com solução clorada.

PCCP: Operação onde os perigos são PREVENIDOS mas não necessariamente

eliminados. Efeito bacteriostático.
Etapas relacionadas:
congelamento,
manutenção da temperatura acima de 60ºC,
banho- maria,
estufa,
pass-through,
refrigeração até 4ºC. Silva Jr., 2015
Pontos Críticos de Controle (PCC) – PCC 2

PCC2: é uma operação na qual os perigos são minimizados (REDUZIDOS ou

RETARDADOS), mas não são eliminados nem prevenidos.

PCCR: Operação onde se REDUZ o aparecimento do perigo.

Etapas relacionadas:
higiene correta de mãos,
higiene dos utensílios,
higiene dos vegetais,
proteção do alimento, etc.

PCCRT: Operação onde se RETARDA o crescimento dos microrganismos.

Etapas relacionadas:
resfriamento e manipulação rápidos,
refrigeração entre 4-6ºC,
resfriamento entre 8-10ºC.
Identificação de
PCC

Árvore decisória

Silva Jr., 2015

Critérios
São os valores de segurança especificados para as
características de origem:
• Física: critérios de tempo e temperatura, etc.
• Química: concentração de desinfetante, etc.
• Biológica: critérios microbiológicos, sensoriais, etc.

1. Critérios de temperatura e tempo: congelamento e

descongelamento, cocção, reaquecimento, distribuição,
refrigeração e resfriamento, máquina de lavar louça.

2. Critérios de higiene: mãos, hortifrutigranjeiros, utensílios.

1. Critérios de saúde: exames de admissão e periódico,

observações na pele do manipulador.
Monitoramento
É o ato de medir ou observar se os critérios estão
sendo respeitados para assegurar se o PCC está sob
controle.

O monitoramento deve ser acompanhado por:

• Observação das práticas de manipulação e
procedimentos de limpeza, para comprovação de
que os métodos estabelecidos estão sendo
realizados

• Medição de tempos, temperaturas, pH ou acidez,

concentração de detergente e do desinfetante,
condições dos recipientes e das embalagens

• Coleta e análise das amostras de alimentos, etc.

Silva Jr., 2015

 Monitoramento
Condições necessárias para o monitoramento:

• Relógio ou cronômetro.

• Termômetro químico (mercúrio).

• Termômetro eletrônico de penetração.

• Termômetro infravermelho.

• Medidor de pH.

• Coleta de amostras de alimentos.

• Registrar dados em formulários e

gráficos.

Silva Jr., 2015

 PORQUE UTILIZAR O
SISTEMA APPCC ??????