APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle
• OBJETIVO: Estabelecer uma sistemática para elaboração dos “Planos de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” das Unidades, visando
garantir o controle higiênico - sanitário na produção de alimentos.
• CONCEITOS:
• APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar
e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e
controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.
• CORREÇÃO: ação imediata para tratar um item não-conforme, a fim de
eliminar a não-conformidade ou torná-la aceitável, sem análise das causas
detalhadas. Disposição refere-se a um reparo, um retrabalho ou um ajuste, e está
relacionada a uma não-conformidade.
• EQUIPE DE SEGURANÇA ALIMENTAR: Grupo de profissionais
responsáveis pelo desenvolvimento e implantação do Plano APPCC.
• MONITOR: Indivíduo que conduz a monitorização.
• PLANO APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos,
de acordo com a seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas
para a sua estruturação.
• 1) Hortifrutigranjeiros servidos crus;
• 2) Hortifrutigranjeiros servidos quentes;
• 3) Hortifrutigranjeiros tratados termicamente servidos frios;
• 4) Grãos, cereais e farináceos;
• 5) Massas alimentícias;
• 6) Carnes;
• 7) Cremes, molhos e sopas quentes;
• 8) Sobremesas tratadas termicamente;
• 9) Bebidas;
• 10) Lanches;
• 11) Refeições transportadas (transporte e distribuição)
• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC): Qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter
um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou
reduzir os riscos à saúde do consumidor.
• SISTEMA APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurança do alimento,
composto por um conjunto de 7 princípios:
• 1) Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
• 2) Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);
• 3) Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
• 4) Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
• 5) Estabelecimento das correções;
• 6) Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação;
• 7) Estabelecimento dos procedimentos de verificação
• IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS:
• Perigos biológicos (B): bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitos
patogênicos. Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos
 em casos ou surtos de doenças de origem alimentar, por isso devem receber
prioridade na implantação do sistema APPCC.
• Perigos químicos (Q): toxinas fungícas (micotoxinas), pesticidas, herbicidas,
antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanificantes, detergentes, entre outros.
• Perigos físicos (F): fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que
podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e
outros que exigem intervenções cirúrgicas para sua retirada do organismo do
consumidor).
MEDIDAS PREVENTIVAS
• PREVINE A INTRODUÇÃODE PERIGOS:
• Qualificação dos fornecedores
• Conservação e armazenamento dos alimentos sob refrigeração
• Monitoramento do tempo e temperatura do alimento na distribuição
• Boas práticas dos manipuladores
• Boas práticas na higienização de utensílios e equipamentos
• Realização de análise microbiológica da água semestral
• Realização de análise físico-química da água anual
• Manutenção preventiva e corretiva do equipamento
• Etapa de catação e lavação (feijão e arroz)
• Consumo após a cocção (em até 30 minutos)
• Preparo rápido para acondicionamento (em até 30 minutos)
• Controle da temperatura de equipamentos
• Conservação sob refrigeração após abertura das latas (milho e ervilha)
• Controle da concentração da solução clorada e do tempo de contato com o
produto durante o processo de higienização
• Boas Práticas de fabricação a fim de evitar a contaminação cruzada
• Transporte do produto em embalagens adequadas e em caminhão higienizado
• Controle do tempo de exposição do produto a temperatura ambiente (não
exceder 30 minutos)
• Consumo imediato após preparo / montagem (em até 30 minutos)
• Monitoramento da temperatura e do tempo de exposição do alimento durante o
resfriamento
• ELIMINA OS PERIGOS: Tratamento térmico e controle da temperatura na
cocção. Ex: Fervura do leite.
• Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
• Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo,
concentração das soluções sanitizantes, pH, e outras.
• Limite crítico é um valor mensurável máximo e/ou mínimo de parâmetros
biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo.
PPR- Programa de Pré-Requisitos
• São as condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente
higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção,
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o
consumo humano. Ou seja, vai desde a produção do alimento in natura até o
produto final para o consumidor.
PPRO- Programa de Pré-Requisitos Operacionais
• Este é essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou
proliferação de perigos à segurança de alimentos no produto ou ambiente de
processo.