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Prof Celeste Viana

Plano
Escrito
de
(requisitos das BPF)
Monitorizao
Aes corretivas
Verificao
Registros

Procedimentos

PPHO 1 Potabilidade da gua

PPHO 2 Higiene das superfcies de contato com o produto


PPHO 3 Preveno da contaminao cruzada
PPHO 4 Higiene pessoal
PPHO 5 Proteo contra contaminao do produto
PPHO 6 Agentes txicos

PPHO 7 Sade dos colaboradores


PPHO 8 Controle integrado de pragas

A gua que entra em contato com alimento,

ou utilizada para a fabricao de gelo deve


ser de uma fonte potvel segura.

As superfcies de contato com o alimento devem


ser construdas com material prova de corroso

e de fcil limpeza e sanificao.

Deve-se prevenir toda contaminao cruzada


por objetos, materiais e superfcies, que
possam levar contaminao da matria-prima
para o produto final.

Manter instalaes para lavagem de mos e os servios


sanitrios em boas condies de manuteno, e providos de
soluo detergente e sanificante.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a
serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que

manipulam os produtos alimentcios.

Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as


superfcies de contato com o alimento contra

contaminaes

causadas

por

lubrificantes,

combustveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes


de

desinfeco,

condensao

outros

agentes

contaminantes dos tipos qumico, fsico ou biolgico.

Rotular, armazenar e utilizar os agentes


qumicos txicos de forma apropriada.

Controlar a sade dos colaboradores de forma

a evitar a contaminao microbiolgica dos


alimentos, materiais de embalagem, e das
superfcies de contato com o alimento.

Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta


de processo de alimentos.

1. Objetivos
2. Descrio
3. Monitorizao
4. Aes corretivas
5. Verificao
6. Registros

Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter


a segurana da gua que entra em contato direto ou
indireto com os alimentos ou que usada na fabricao de
gelo.

2.1

Limpeza e
reservatrios

manuteno

das

caixas

dgua

Todas as caixas dgua devem ser protegidas e sem


problemas de vazamento.

As caixas dgua so lavadas e desinfetadas a cada 6


meses de acordo com instruo de trabalho (IT).

2.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro

Controle do teor de cloro - feito no ponto de entrada da


gua na empresa (prefeitura) e nos pontos de sada da
gua nas salas de processamento;
Existe um dosador entre a cisterna e as caixas onde o limite
de cloro residual controlado para que esteja no mnimo
0,3ppm nos pontos de sada. A dosagem do cloro
realizada conforme instruo de trabalho, diariamente. Se a
freqncia no estiver definida no PPHO, deve estar
definida na IT;

O controle da cor e odor da gua realizado


rotineiramente de acordo com a instruo de trabalho.

3.1 Limpeza e manuteno das caixas d gua e reservatrios


Inspeo das caixas dgua e reservatrios atravs da planilha
"Controle da manuteno das caixas d gua. Freqncia:
trimestral
Inspeo de limpeza das caixas: realizada pelo prprio operador
atravs da planilha "Controle da limpeza". Freqncia:
Trimestral
3.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro:
Teor de cloro livre da gua - Freqncia: diria;
Teor de cloro livre nos pontos de sada - Freqncia: diria;
Observao da cor e odor - Freqncia: diria;
Nota: Atravs da planilha "Controle da potabilidade da gua".

4.1
Limpeza e manuteno das caixas dgua e
reservatrios:

Proceder a limpeza e/ou reparos das caixa dgua, que pode


ser imediata ou no final do turno de acordo com a avaliao
do risco que a falha oferea segurana alimentar.

Proceder a colocao da tampa;


Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da
caixa dgua;
Rever IT 01.

4.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro:

Ajustar o teor de cloro


Treinar o colaborador nos procedimentos de clorao da
gua;
Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da
caixa dgua.

O que?

Como?

Quando?

Quem?

Potabilidade da
gua

Anlises Microbiolgicas
e Fsico-Qumicas na
Empresa e nos
Laboratrios Oficiais

De acordo
com a fonte

Registros do
controle do teor de
cloro livre

Observao Visual

Mensal

Registros dos
relatrios de limpeza
dos reservatrios

Observao Visual

Semestral

Gerente da Garantia
da Qualidade

Registros dos
treinamentos

Observao Visual

Mensal

Gerente da Garantia
da Qualidade

Supervisor do
Laboratrio e Gerente
da Garantia da
Qualidade
Gerente da Garantia
da Qualidade

Controle da potabilidade da gua


Responsvel:________________________________________
gua
(Pontos
de sada)

Teor de
cloro

Cor

odor

Cont.
padro em
placas
(UFC/ml)

Coliformes
totais
(NMP/ml)

Data ___/___/_______

Coliformes
45C (NMP/ml)

Dureza

pH

Alcalini
dade
total

Alcalinidade parcial

Controle da manuteno das caixas dgua


Data
___/___/_______

Caixas
dgua
(localizao)

Caixa 1
Caixa 2
Caixa 3
Caixa 4
Caixa 5
Caixa 6

Presena de tampa

Vazamentos
Responsvel

SIM

NO

SIM

NO

Procedimentos
Freqncia

Registros

Protocolos escritos
Freqncia
Registros

Utilizao para outras finalidades que no para


consumo humano
Reprocessamento
Destruio

Check list
Importncia:

Garantir processamento seguro dos alimentos;


Manter o controle dos padres de conformidade;

Minimizar os riscos da ocorrncia de perigos;


Auxiliar na verificao das exigncias das
portarias.

Sete princpios do sistema APPCC


1.Realizar anlise ou identificao dos perigos.
2.Identificar os pontos crticos de controle (PCC) de cada
processo.
3.Estabelecer os limites crticos que assegurem que os PCCs
esto sobre controle.
4.Estabelecer um sistema de vigilncia ou monitorizao dos
PCCs.
5.Estabelecer aes corretivas.

6.Estabelecer um sistema de verificao.


7.Estabelecer um sistema de documentao.

APPCC

FORMULRIO H IDENTIFICAO DOS PERIGOS


PERIGOS FSICOS
Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/
Etapas de
processo

Perigos
Fsicos

DAT A: ___________________

Justificativa

APROVADO

Severidade

Risco

Medidas Preventivas

POR: _________________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO I IDENTIFICAO DOS PERIGOS


PERIGOS QUMICOS
Lista dos perigos qumicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/
Etapas de
processo

Perigos
Qumicos

DAT A: ___________________

Justificativa

Severidade

Risco

APROVADO POR: _______________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

Medidas Preventivas

O CORAO DO SISTEMA APPCC

PLANO DE AO

ELABORAO
DO PLANO
APPCC

Plan

Act

(Planejar)

(Agir)

Definir as
metas
Aplicar
Aes corretivas

Verificar os
resultados

Definir os
mtodos

Educar e
treinar

Executar a
tarefa

Check
(Checar)

VERIFICAO/
AUDITORIA DO
PLANO APPCC

IMPLANTAO
DO PLANO
APPCC

Do
(Fazer)

Referncias
Castro, Cludio de Moura e Coimbra, Marcos (org.) (1985) O
Problema Alimentar no Brasil. Editora da UNICAMP-ALMED.
Franco, A., Barros, E. e Garcia, R.C. (1994) Conferncia
Nacional de Segurana Alimentar. CONSEA - Ao da
Cidadania. Texto de Referncia.

Maluf, R.S. (1991a) Segurana Alimentar e Poltica de


Abastecimento. Conjuntura Alimentar, nmero especial,
out/1991.
ABAG (1993) Segurana Alimentar - uma Abordagem de
Agribusiness. So Paulo, Associao Brasileira de
Agribusiness.