Folha de Rosto

03/01/2023 21:27 Leite: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de leite e derivados em estabelecimentos registrados sob inspeç…
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Leite: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de leite e

derivados em estabelecimentos registrados sob inspeção federal
(SIF)
Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal
Folha de rosto
© 2022 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução
parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A
responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
1ª ed. Ano 2022.
Elaboração, distribuição, informações:

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo A, 4º andar, sala 401
CEP: 70043-900, Brasília - DF
Tel.: (61) 3218- 2014
www.agricultura.gov.br
e- mail: gab.dipoa@agro.gov.br
Central de Relacionamento: 0800 704 1995
Equipe técnica: Alexandre Campos da Silva, Carla Susana Rodrigues, Caroline Del Negri Sartoretto de Oliveira,
Elisângela Luiza de Souza Marques, Luciana Meneghetti dos Santos Maraschin, Marina Lobato Ramos Vermelho,
Mayara Souza Pinto, Milene Cristine Ce, Ralf Augusto Silva Marins, Sérgio Antônio Bogdano Bajaluk, Verlaine de
Souza Lima.
Folha resumo

Macroprocesso: Objetivo:
Inspeção de produtos de Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados
origem animal e vegetal no âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles
oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos executados pelos
servidores do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Processo:
Fiscalizar
estabelecimentos e
produtos de origem
animal e vegetal
Entrega: Público alvo e demais interessados: Versão do

documento:
https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/Inspeção-Animal/manual_leite 1/82
Segurança e qualidade Servidores que atuam na inspeção e fiscalização de leite e 1

dos alimentos derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal e
setor produtivo relacionado.
Setor responsável e responsabilidades
A Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal é responsável

pela elaboração, atualização e envio para aprovação deste manual, tendo responsabilidade quanto aos
procedimentos descritos no documento
1. Definições e conceitos
1.1 ABREVIATURAS
AFFA – Auditor Fiscal Federal Agropecuário
AI – Auto de infração
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPA – Boas Práticas Agropecuárias
BPF – Boas Práticas de Fabricação
BPL – Boas Práticas Laboratoriais
CCS – Contagem de células somáticas
CGAL – Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários
CGI - Coordenação Geral de Inspeção
COA – Certificado oficial de análise
CPP – Contagem padrão em placas
CSI – Certificado Sanitário Internacional
CSN – Certificado Sanitário Nacional
DCPOA – Declaração de Produtos de Origem Animal
DDR – Divisão de Desenvolvimento Rural
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DREP – Divisão de Registro de Produtos
EPI – Equipamento de proteção individual
INS – Sistema internacional de numeração de aditivos alimentares
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PC – Ponto de controle
PCC – Ponto crítico de controle
PACPOA – Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal
PGA-SIGSIF – Plataforma de Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do Serviço de Inspeção Federal
PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
PNQL – Programa Nacional de Qualidade do Leite
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
PQFL – Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite
PSO – Procedimentos Sanitários das Operacionais
RBQL – Rede Brasileira da Qualidade do Leite
R – Risco Estimado associado ao estabelecimento
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
RTIQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
SDA – Secretaria de Defesa Agropecuária
SEI – Sistema eletrônico de informações
SFA – Superintendência Federal de Agricultura
SIF – Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF – Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
SIPOA – Serviço de inspeção de produtos de origem animal
UFC – Unidade formadora de colônia
UHT – Ultra alta temperatura
VOEC – Verificação oficial de elemento de controle
2. Responsabilidades
O presente manual possui vigência e prazo indeterminado e será revisado sempre que necessário, no mínimo
anualmente, pela Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(CGI/DIPOA) e aprovada pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
A gestão desse manual está sob a responsabilidade da CGI que prestará auxílio ao público alvo leitor Dúvidas e/ou
sugestões quanto à aplicação deste manual devem ser submetidas ao Departamento responsável.
A publicação e atualização das versões na plataforma oficial da SDA para acesso pelo público alvo será de
responsabilidade da Secretaria representada pelo DIPOA.
3. Objetivo
O objetivo deste manual é orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados no
âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a uniformidade
dos procedimentos executados pelos agentes públicos do DIPOA.
Assim, servirá de guia aos agentes públicos do Serviço de Inspeção Federal (SIF/DIPOA/SDA) na execução de suas
atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados, no âmbito do SIF.
4. Procedimentos
O SIF é responsável pela fiscalização nos estabelecimentos industriais elaboradores de produtos de origem animal
registrados no DIPOA, conforme determina a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, regulamentadas pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que aprovou o Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
De acordo com o RIISPOA, a inspeção e a fiscalização de leite e derivados abrangem a verificação do estado
sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite, bem
como das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição, das instalações
laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.
Dessa forma, a inspeção e a fiscalização não se resumem às etapas de industrialização, podendo utilizar
ferramentas que permitam a avaliação dos procedimentos executados ao longo de todo o processo produtivo.
Conforme Decreto nº 9.013 de 2017, todos os estabelecimentos sob SIF são obrigados a implementar os programas
de autocontrole, que se definem como programas desenvolvidos, com procedimentos descritos, implantados,
monitorados e verificados pela indústria, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a
integridade dos seus produtos. Devem incluir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), o Procedimento Padrão de
Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou outros equivalentes,
reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), mas não necessariamente se limitar
a estes programas.
Esse manual apresenta de forma consolidada os itens dispostos em legislação específica que, portanto, devem ser
cumpridos pelos estabelecimentos registrados no SIF, bem como verificados pelo SIF por meio da aplicação da
Norma Interna DIPOA nº 1, de 8 de março de 2017.
Os procedimentos descritos neste documento são resultado da experiência de trabalho de diversos profissionais da
área de fiscalização de leite que atuaram ou atuam no SIF do DIPOA.
Os procedimentos descritos a seguir devem ser seguidos para que se possa alcançar o objetivo da inspeção e
fiscalização do leite e seus derivados.
4.1 BASES PARA A FISCALIZAÇÃO

É fundamental que o agente público competente detenha pleno conhecimento da legislação e das normas deste
MAPA relacionadas à área técnica específica, assim como das respectivas instruções e diretrizes consolidadas pelo
DIPOA.
Este Manual contém as referências legais, normativas e as diretrizes de base para a atuação dos agentes públicos.
A frequência da fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados é realizada de forma periódica e definida de
acordo com o cálculo do Risco Estimado associado ao estabelecimento (R) que considera o volume de produção, o
risco inerente ao produto e o desempenho do estabelecimento conforme disposto no Manual para cálculo do risco
estimado associado a estabelecimentos (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home) para Cálculo do R. Os
valores de R determinam a frequência de fiscalização mínima, podendo ser anual, semestral, bimestral ou quinzenal.
Os procedimentos de inspeção e fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados seguem as frequências e

amostragens mínimas a serem realizadas na verificação oficial dos autocontroles, implantados pelos
estabelecimentos, conforme o que consta na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017. O registro da fiscalização é
realizado nos formulários que constam nos anexos II e III da referida norma, de acordo com a classificação do
estabelecimento.
Conforme disciplinado no Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, os documentos referentes à
fiscalização e às análises laboratoriais a serem executados pelos Serviços de Inspeção Federal devem ser
formalizados em processos no Sistema Eletrônico de Informações (SEI).
As não conformidades identificadas devem ser registradas nos campos específicos do Formulário da Verificação
Oficial (VOEC), anexos II e III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, conforme determinações do Ofício Circular
DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, e as ações fiscais adotadas devem ser firmadas através dos documentos
padronizados que constam no manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de
produtos de origem animal (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home).
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de fiscalização deve ser objetiva, clara
e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em
causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal.
4.2 MAPAS ESTATÍSTICOS (PGA-SIGSIF)

A avaliação dos mapas estatísticos tem como objetivo verificar se há compatibilidade entre as matérias-primas e os
produtos recebidos, sua produção, estoque e comercialização.
A análise dos volumes recebidos, produzidos e comercializados podem revelar indícios de que o estabelecimento
está trabalhando de forma incompatível com a capacidade declarada nos memoriais aprovados, produzindo
produtos em desacordo com o autorizado e incompatíveis com a estrutura aprovada no registro do estabelecimento
ou, ainda, recebendo matéria-prima de origem não permitida.
Nestes casos, o agente público deverá adotar as ações fiscais cabíveis para restabelecimento do aprovado pelo
DIPOA.
As orientações sobre os lançamentos dos dados estatísticos e a sua verificação oficial constam no Manual de
Mapas Estatísticos do SIF (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home).
Os mapas a serem avaliados são:
a. Mapa de Comercialização; e
b. Mapa de Produção.
Deverá ser avaliado o atendimento ao inciso IV do artigo 73 do Decreto nº 9.013, de 2017, que estabeleceu como
obrigação dos responsáveis pelos estabelecimentos fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentando
o sistema informatizado do MAPA até o décimo dia útil de cada mês subsequente ao transcorrido e sempre que
solicitado.
Estes dados devem ser confrontados com os registros de entrada e saída nos estabelecimentos de leite e
derivados.
4.3 REGISTRO DE ESTABELECIMENTO

O registro do estabelecimento é o procedimento administrativo prévio ao início das suas atividades, pelo qual se
verifica e se reconhece a observância dos requisitos legalmente estabelecidos em matéria de segurança alimentar.
Para aprovação do registro de estabelecimentos na área de leite e derivados devem ser considerados os requisitos
gerais necessários para a aprovação das instalações industriais de acordo com o previsto no Decreto nº 9.013, de
2017, e em normas complementares.
A Portaria MAPA nº 393, de 09 de setembro de 2021, deve ser utilizada como referência para os procedimentos de
registro, construção, cancelamento, reforma e ampliação dos estabelecimentos.
A aprovação de um estabelecimento significa que este reúne as condições necessárias ao desenvolvimento das
atividades para as quais é aprovado. A aprovação resulta na concessão de um número de registro que identifica o
estabelecimento aprovado e o classifica conforme as atividades que foram autorizadas para seu funcionamento.
O agente público do SIF deve avaliar se o projeto do estabelecimento a ser fiscalizado se encontra devidamente
aprovado e cumpriu todos os requisitos quando da sua aprovação e classificação. Esta avaliação inclui confrontar as
capacidades previstas de processamento, fluxo e instalações aprovadas com o verificado in loco na fiscalização.
Em caso de não cumprimento do estabelecido, o agente público deverá verificar se existem prazos acordados e
documentados previstos para conclusão de obras ou instalação de equipamentos. Inexistindo tais documentos que
comprovem as solicitações pelo estabelecimento, deve-se adotar as ações pertinentes, observando principalmente
se a situação coloca em risco a condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados.
4.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS
Os estabelecimentos de leite e derivados, de acordo com as suas atividades, deverão ser registrados nos serviços de
inspeção de modo que atendam as seguintes classificações, conforme o Decreto nº 9.013, de 2017:
a. Granja leiteira;
b. Posto de refrigeração;
c. Unidade de beneficiamento de leite e derivados; e
d. Queijaria.
Se o agente público verificar que a classificação do estabelecimento de leite e derivados não está de acordo com o
registrado no processo de registro ou em relação aos dados que constam nos Sistemas SIGSIF e PGA-SIGSIF, o
estabelecimento deve ser notificado para adequação desta classificação.
4.3.2 ESTRUTURA, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Os agentes públicos irão avaliar se as instalações e equipamentos estão de acordo com o declarado nos memoriais
aprovados pelo DIPOA. Eventuais não conformidades devem ser registradas e devem ser adotadas as medidas
cautelares e demais ações fiscais que forem necessárias.
Além do disposto no Decreto nº 9.013, de 2017, as particularidades em relação às instalações e aos equipamentos
da indústria de leite e derivados devem ser avaliadas de acordo com os critérios definidos pela Portaria DIPOA nº 04,
de 03 de janeiro de 1978, e pela Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997.
4.4 REGISTRO DE PRODUTOS

4.4.1 REGISTRO NO SISTEMA PGA-SIGSIF
Todos os produtos fabricados devem ser previamente registrados no sistema PGA-SIGSIF, inclusive, com as
seguintes informações, conforme a Portaria MAPA nº 558, de 30 de março de 2022, e atendendo ao disposto na
Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, e o artigo 443 do Decreto 9.013, de 2017:
a. Identificação do estabelecimento fabricante;
b. Dados de identificação e caracterização do produto;
c. Composição do produto com indicação dos ingredientes, em ordem decrescente de quantidade, informado o
nome ou número INS e função do aditivo. Os aditivos permitidos para uso em leite e derivados são os previstos nos
regulamentos técnicos específicos dos produtos. Quando estes remeterem à legislação específica, deve ser
verificado em normas publicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);
d. Descrição do processo de fabricação de forma ordenada e abrangendo a obtenção ou recepção da matéria-prima,

processamento contemplando tempo e temperatura dos processos tecnológicos utilizados, acondicionamento,
armazenamento e conservação do produto, bem como as especificações que conferem as características distintivas
do produto;
e. Parecer do órgão regulador da saúde sobre o uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde, quando
existirem tais alegações no rótulo;
f. Reprodução fidedigna e legível do rótulo, em suas cores originais, com a indicação de suas dimensões e do
tamanho dos caracteres das informações obrigatórias do rótulo. O rótulo pode apresentar variações em suas
dimensões, cores e desenhos, mas todas as variações devem ser encaminhadas para fins de registro; e
g. Demais documentos exigidos em legislação para concessão do registro de produtos específicos.
De acordo com o número de registros de produtos que o estabelecimento possui na plataforma PGA-SIGSIF, essa
verificação pode ser realizada por amostragem. As orientações sobre a fiscalização deste item serão descritas no
elemento de controle da formulação de produtos.
Deve ser realizado o prévio levantamento dos registros com o objetivo de compará-los com as informações do mapa
de produção, de modo a direcionar o processo de fiscalização. Por exemplo: fiscalização da produção de um produto
novo ou de maior risco sanitário ou que venha apresentando indícios de falta de controle de acordo com
fiscalizações anteriores.
4.4.2 ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE A ROTULAGEM
Os rótulos registrados, além das exigências específicas de rotulagem, devem possuir um número de registro
composto por um número sequencial e o número de registro do estabelecimento.
Recomenda-se que produtos com mesma composição e mesmo processo de fabricação sejam registrados sob o
mesmo número. Quando os produtos apresentarem composição distinta ou divergências na descrição do processo
de fabricação, estes devem obrigatoriamente serem registrados em processos distintos.
Se o produto possuir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a aprovação é automática na

plataforma PGA-SIGSIF.
Caso o produto não possua RTIQ, deverá ser submetido à análise pelo DIPOA para aprovação.
Para as especificações gerais de rotulagem deve se observar o disposto no Capítulo III do Decreto nº 9.013, de 2017,
bem como o estabelecido na Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, alterada pela Portaria
MAPA nº 240, de 23 de julho de 2021, além das normativas específicas dos demais órgãos fiscalizadores, como
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
(INMETRO), Ministério da Saúde e Ministério da Justiça, entre outras pertinentes.
É preciso observar também o atendimento à declaração de presença ou ausência de glúten (Lei nº 10.674, de 16 de
maio de 2003), a rotulagem obrigatória dos alimentos que causam alergias alimentares (Resolução - RDC
ANVISA/MS nº 727, de 1º de julho de 2022) quando couber e a apresentação da informação nutricional
complementar (Resolução – RDC ANVISA/MS nº 54, de 12 de novembro de 2012) se aplicável.
4.4.3 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS SOBRE PRODUTOS, REGISTRO, ROTULAGEM E EMBALAGEM

DE LEITE E DERIVADOS
4.4.3.1 Creme de leite cru refrigerado de uso industrial
Quando o creme de leite cru refrigerado de uso industrial for comercializado em sacos plásticos, a embalagem
utilizada deve ser de único uso, grau alimentício e termo soldável.
O produto deve ser comercializado exclusivamente entre indústrias para ser processado, sendo proibida a venda ao
consumo direto.
Deve constar no painel principal do rótulo as seguintes expressões: “PRODUTO SEM TRATAMENTO TÉRMICO” e
“PRODUTO DE USO EXCLUSIVO DA INDÚSTRIA”.
Deve atender aos mesmos requisitos de composição e qualidade, aditivos e contaminantes do RTIQ de Creme de
Leite a Granel de Uso Industrial, e ser conservado com temperatura igual ou inferior a 5ºC.
Considerando que o teor de matéria gorda do creme de leite é variável, a indicação da quantidade de gordura no
rótulo do produto é opcional, sendo responsabilidade do fabricante a conformidade entre a informação declarada e a
composição do produto.
4.4.3.2 Creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial
O creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial é o creme obtido a partir do desnate do soro de leite, que
deve atender aos mesmos critérios do creme de leite cru de uso industrial comercializado em sacos plásticos.
É permitida sua utilização como ingrediente opcional na elaboração de manteiga comum e de outros derivados
lácteos com previsão de uso de gordura láctea em sua fabricação, desde que comercializados exclusivamente no
Brasil. O creme de soro de leite deve ser declarado na lista de ingredientes do rótulo, e o produto final deve atender a
todos os requisitos do RTIQ.
4.4.3.3 Manteiga
Para a manteiga, as expressões “com sal” ou “sem sal” podem constar adicionalmente à denominação de venda
completa, como chamada ou “splash” adicional.
Quanto ao teor de Extrato Seco Desengordurado (ESD), o teor máximo de 2% estabelecido na Portaria MAPA nº 146,
de 07 de março de 1996, refere-se à manteiga sem sal. Para a manteiga com sal, o teor máximo de ESD a ser
considerado é de 4%.
Não é permitido o uso de aditivos alimentares conservantes como, por exemplo, ácido sórbico e seus sais (sorbato
de cálcio, de sódio ou de potássio). Os aditivos alimentares de uso permitido em manteiga são somente aqueles
expressamente previstos em seu RTIQ.
4.4.3.4 Ghee
De acordo com o Codex Alimentarius, o Ghee é o produto obtido exclusivamente de manteiga, creme ou leite. Por
tratar-se de produto sem RTIQ, é exigida a análise prévia pelo DIPOA para registro do rótulo.
Não devem constar no rótulo outras denominações, tais como “Butter oil”, “Manteiga de garrafa” ou “Manteiga
clarificada”, por tratar-se de produtos distintos.
Devem ser utilizadas as referências do Codex Alimentarius para definição, composição, denominação e fatores de
qualidade do produto, que devem estar detalhadamente descritos no processo de fabricação, incluindo as análises
que serão realizadas e respectivos parâmetros.
Não é permitido o uso de aditivos, com exceção dos provenientes da manteiga. Podem ser utilizadas especiarias ou
ervas aromáticas, que farão parte da denominação de venda do produto.
4.4.3.5 Bebida láctea
A adição do conservante ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio não é permitida para bebida láctea
sem adição, bebida láctea fermentada e bebida láctea fermentada com leites fermentados. Pelo princípio de
transferência, pode ocorrer a presença desse aditivo no produto final pela utilização de ingredientes que contenham
ácido sórbico (como os preparados de frutas), desde que o aditivo atenda o limite estabelecido pela RDC
ANVISA/MS nº 08, de 06 de março de 2013, no preparado de frutas.
4.4.3.6 Produtos com adição de preparados de frutas (como iogurtes, bebida lácteas, leites
fermentados e queijos petit suisse)
A denominação de venda do produto deverá corresponder ao ingrediente utilizado para caracterizá-lo “ipsis litteris”,
de modo a assegurar informações corretas, claras e precisas sobre a sua composição (exemplo: Iogurte Integral
com Polpa de Morango”; “Iogurte Integral com Preparado de Morango”; “Iogurte Integral com Pedaços de Morango”.
O uso do preparado de frutas como ingrediente característico impede a utilização de expressões como “com polpa
de fruta” ou “com pedaços de frutas” na denominação de venda ou em “splash”.
Quando o sabor do produto for conferido apenas pela adição de aromatizante, sempre que for utilizada a expressão
“sabor” no rótulo deverá constar de forma completa, em caracteres uniformes em corpo e cor (exemplo: “sabor
morango”). Poderá ser aceita a imagem da fruta mesmo quando esta não é utilizada, para indicação do sabor do
produto, desde que figure claramente, junto à imagem da fruta, que se trata de “imagem para indicação de sabor”. É
ressaltado que esta informação, neste caso, deve estar facilmente visível ao consumidor.
4.4.3.7 Alimento a base de manteiga e margarina
É o produto resultante da fusão entre a manteiga e a margarina.
No rótulo, não poderá ser destacada a presença da manteiga, nem poderão constar comparações do “produto a base
de manteiga e margarina” com a “manteiga”.
Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos tanto para a manteiga quanto os aditivos previstos para
a margarina.
Os padrões microbiológicos devem atender aos requisitos previstos nos RTIQs dos dois produtos
(manteiga: Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996; e margarina: Instrução Normativa MAPA nº 66, de 10 de
dezembro de 2019), e serão considerados os parâmetros mais restritivos.
4.4.3.8 Creme de ricota
É o produto elaborado a partir da ricota, sendo este o ingrediente preponderante na base láctea, podendo ser
adicionado sal e temperos.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ de Queijos, para queijos de muito alta umidade (Portaria MAPA nº
146, de 07 de março de 1996).
Se forem adicionados condimentos, a denominação deverá contemplar estes ingredientes (Exemplo: “Creme de
Ricota com Cebola” ou “Creme de Ricota Condimentado”).
4.4.3.9 Permeado
É o produto líquido resultante do processo de concentração em membranas do leite ou do soro de leite.
A matéria-prima deve ser mencionada junto à denominação de venda (“Permeado de Leite” ou “Permeado de Soro de
Leite”).
Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída junto à denominação de
venda (“Permeado de Leite/Soro de Leite em Pó”)
4.4.3.10 Concentrado protéico
É um produto que pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a matéria-prima ser mencionada junto
à denominação de venda, bem como o percentual de proteína (Exemplo: “Concentrado Protéico de Leite - 80%” ou
“Concentrado Protéico de Soro de Leite - 80%”).
venda (Exemplo: “Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite em pó - 80%)”.
No produto em pó, o teor de proteína deve estar compreendido entre 50 a 80%.
As proteínas hidrolisadas também são “Concentrados Protéicos”, porém a denominação de venda deve ser
“Concentrado Protéico de (Leite/Soro de Leite) Hidrolisado - 80%” ou “Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite
Hidrolisado em pó - 80%”, conforme aplicável.
4.4.3.11 Isolado protéico
Este produto pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a matéria-prima ser mencionada junto à
denominação de venda (“Isolado Protéico de leite” ou “Isolado Protéico de soro de leite”).
venda (“Isolado protéico de leite/soro de leite em pó”).
No produto em pó, o teor de proteína deve ser maior que 90%.
4.4.3.12 Doce de soro de leite
É um produto semelhante ao doce de leite, mas com composição predominante de soro de leite.
Uma vez que o produto não possui RTIQ, não há restrição quanto ao conteúdo máximo de sacarose.
Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos na Resolução ANVISA/MS nº 388, de 05 de agosto de
1999, ("Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funções e seus Limites
Máximos para a Categoria de Alimentos 19 - Sobremesas”) em seu item 19.2.1. “Outras sobremesas (com ou sem
gelatina, com ou sem amidos, com ou sem gelificantes) prontos para o consumo”.
4.4.3.13 Fondue de queijo
Deve ser atendido o disposto no RTIQ de queijo processado (Portaria MAPA nº 356, de 04 de setembro de 1997).
A denominação de venda deverá ser a definida no RTIQ, podendo figurar a expressão “Fondue de Queijo” como
“splash”.
4.4.3.14 Massa coalhada
Será denominado “massa coalhada” o produto obtido por coagulação do leite por meio de coalho e ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
Quanto à composição, características sensoriais, requisitos físico-químicos, aditivos e coadjuvantes de tecnologia,

higiene (considerações gerais, critérios macroscópicos, microscópios e microbiológicos), pesos e medidas e
métodos de análise e amostragem, deve ser atendido o disposto no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Massa para elaborar Queijo Mussarela (Portaria MAPA nº 366, de 04 de setembro de 1997).
Este produto não pode ser utilizado para substituir queijos em produtos lácteos, a exemplo do “queijo processado”.
4.4.3.15 Queijos
4.4.3.15.1 Película protetora
Em caso de utilização de película protetora, a etapa de colocação da película deve fazer parte da descrição do
processo de fabricação, em atendimento ao inciso II do art. 429 do RIISPOA (Decreto nº 9.013 de 2017). Além disso,
os aditivos utilizados na película, sejam eles conservantes ou corantes, devem atender à Portaria MAPA nº 146/1996
e devem estar dispostos no campo de composição do produto e na lista de ingredientes do rótulo. Quanto a
informação sobre a retirada da película antes do consumo do produto, esta pode constar no rótulo, sendo uma
informação de responsabilidade dos fabricantes.
4.4.3.15.2 Maturação de queijos
A maturação dos queijos deve realizada em temperatura superior a temperatura de conservação do produto, de
forma a propiciar as trocas físicas e químicas desejáveis à sua identidade.
A maturação de queijos já embalados é permitida somente para aqueles produtos onde já exista essa
autorização, como é o caso do queijo prato e do queijo minas padrão. No caso de outros queijos, deve ser
verificada a permissão do DIPOA para essa prática, respeitadas as particularidades tecnológicas do produto, o qual
deve atender às características sensoriais e requisitos físico-químicos e microbiológicos do respectivo RTIQ. Quando
acondicionados em embalagens secundárias, não é permitida a maturação concorrente na mesma câmara de
queijos que sejam maturados sem embalagem.
O queijo parmesão deve ser maturado sem embalagem ou em embalagem permeável para essa finalidade, a qual
permita que o produto passe pelas alterações necessárias para caracterizar o processo de maturação.
4.4.3.15.3 Mistura de queijo processado (ou fundido)
O queijo processado (ou fundido) deve compor pelo menos 50% da composição final do produto, não podendo ser
utilizados aditivos que não sejam permitidos pelo RTIQ do queijo processado.
4.4.3.15.4 Mistura de requeijão e gordura vegetal e amido
Não é permitida a fabricação de requeijão adicionado de gordura vegetal e/ou amido, por não atender ao RTIQ do
produto (Portaria MAPA nº 359, de 04 de setembro de 1997).
Produtos adicionados com gordura vegetal e/ou amido e que contenham em sua composição final mais de 50% de
produtos lácteos ou produtos lácteos compostos devem ser enquadrados no artigo 366 do Decreto nº 9.013 de 2017
como “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal” ou “Mistura de Requeijão e Amido” ou “Mistura de Requeijão e
Gordura Vegetal e Amido”.
Para as misturas “Mistura de Requeijão e Amido”, “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal” e “Mistura de Requeijão e
Gordura Vegetal e Amido ” deve ser atendido o seguinte:
a) O ingrediente preponderante do produto deve ser o Requeijão; e
b) A Massa Coalhada deve ser o ingrediente preponderante do Requeijão.
4.4.3.15.5 Queijos fracionados
São queijos cujo processo de fabricação inicia-se pelo fracionamento de peças inteiras já registradas.
O rótulo do produto fracionado deve possuir todas as informações obrigatórias correspondentes ao aprovado para a
peça inteira, no que couber.
4.4.3.15.6 Queijo colonial
É o queijo obtido a partir de leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 10 (dez) dias, em câmara
com temperatura acima de 10°C.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
4.4.3.15.7 Queijo frescal ultrafiltrado
É o queijo frescal obtido a partir do leite ultrafiltrado.
A denominação de venda não poderá fazer referência a queijos com denominação reconhecida (a exemplo do
“Queijo Minas Frescal”).
Não há exigência em relação ao peso e formato da peça.
4.4.3.15.8 Queijo montanhês
É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 60 dias.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria nº 146/96).
A denominação de venda deve ser “Queijo Montanhês”, sem a palavra “tipo”.
4.4.3.15.9 Queijo serrano
É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 10 dias, em câmara com
temperatura acima de 10°C.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
4.4.3.15.10 Queijo de leite de outras espécies
A denominação de venda deste produto será “Queijo de Leite de (espécie) Fresco” ou “Queijo de Leite de (espécie)
Maturado”, conforme a sua correspondência, não sendo permitida qualquer referência a denominações
reconhecidas, incluindo a marca.
Os aditivos permitidos são aqueles previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
4.4.3.15.11 Queijos previstos no Codex Alimentarius
Por meio dos valores de nutrientes declarados na tabela de informação nutricional, deve ser verificada a
classificação do queijo quanto ao teor de umidade e de matéria gorda no extrato seco, conforme Portaria MAPA nº
146, de 07 de março de 1996.
A forma e o peso do queijo devem estar de acordo com a descrição do produto apresentada pelo Codex
Alimentarius.
Devem ser observados os ingredientes permitidos para cada tipo de queijo conforme disposto no Codex
Alimentarius.
Já quanto ao uso de aditivos permitidos, deverá ser atendido o disposto na Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de
1996, não sendo permitido o uso dos aditivos previstos nas normas do Codex Alimentarius.
O tempo mínimo de maturação do queijo deve atender a recomendação do Codex Alimentarius.
Na denominação de venda, é necessário constar a indicação “tipo”, conforme item 3.3 da Instrução Normativa MAPA
nº 22, de 24 de novembro de 2005. E, toda menção que constar no rótulo do produto referente ao tipo de queijo
também deverá utilizar a indicação “tipo”.
4.4.3.15.12 Queijo europeus
Apresentamos no ANEXO deste Manual os resultados obtidos pelo PROJETO DE COOPERAÇÃO PARA
CONHECIMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS TÍPICOS EUROPEUS QUE SÃO REGISTRADOS NO MAPA –
AGRI0118, que foi desenvolvido em parceria entre o MAPA e os Diálogos Setoriais Brasil – União Europeia do
Ministério da Economia.
O documento é uma referência auxiliar nas atividades de inspeção e fiscalização do MAPA, em atendimento a
programas oficiais de Controle e na análise de etapas dos processos de fabricação dos produtos importados e dos
produtos nacionais semelhantes aos Europeus.
Consta no ANEXO deste manual a descrição dos seguintes queijos europeus:
a. Queijos holandeses: Edam, Gouda e Maasdamer;
b. Queijos franceses: Cream Cheese Boursin, Brie, Camembert, Chevrotin, Comté, Morbier, Reblochon, Saint-Poulin,
Roquefort, Crottin, Saint-Marcellin; e
c. Queijos italianos: Asiago, Burrata, Caciocavallo, Caciotta, Caprino Romano, Mozzarela di Buffalo, Fontina,
Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Mascarpone, Quartirolo, Provolone, Taleggio, Pecorino.
4.4.3.16 Produtos lácteos (queijos, iogurtes, manteigas, leite em pó etc.) de outras espécies
Para produtos que possuam RTIQ correspondente ao produto elaborado a partir de leite de vaca, a análise do
produto similar obtido de leite de outras espécies seguirá os padrões definidos nos respectivos RTIQs, conforme
aplicável.
Os aditivos permitidos são aqueles contemplados no RTIQ correspondente.
São admitidas variações dos requisitos físico-químicos e sensoriais de acordo com a espécie.
4.4.3.17 Produtos orgânicos
Para o registro de produtos orgânicos, deve constar, junto com o croqui do rótulo, a documentação comprobatória da
qualidade orgânica do produto, emitida pelos organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras ou
Sistemas Participativos).
A indicação “orgânica” ou outras expressões equivalentes previstas na legislação não devem fazer parte da
denominação de venda do produto, por se tratar de um atributo de qualidade.
A consulta sobre os organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras e Sistemas Participativos)
credenciados no MAPA e o cadastro de produtores orgânicos pode ser feita no seguinte endereço:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/arquivos-
organicos/copy18_of_ENDEREOSDECERTIFICADORASEOPAC.pdf 󰏌
4.4.3.18 Soro de leite
Para fins de interpretação dos itens 1.5 e 1.6 do ANEXO da Portaria MAPA nº 392, de 09 de setembro de 2021,
quanto à destinação de soro de leite, conforme critérios técnicos, orienta-se o seguinte:
a. O soro de leite derivado de queijos fabricados a partir de leite cru necessita de tratamento térmico prévio a sua
destinação para a alimentação animal; e
b. O soro de leite derivado de queijos fabricados a partir de leite pasteurizado não necessita de tratamento térmico
prévio a sua destinação para a alimentação animal.

A análise capaz de demonstrar que o soro de leite é derivado de queijos fabricados a partir de leite pasteurizado é a
da fosfatase alcalina apresentando resultado negativo.
O tempo para fornecimento do soro de leite aos animais deve ser o mais curto possível, a fim de evitar o aumento da
concentração de ácido lático produzido pela fermentação do soro.
4.5 PROGRAMAS DE ANÁLISES OFICIAIS

4.5.1 Programas gerais
As análises laboratoriais são necessárias para cumprir os requisitos relacionados à conformidade dos produtos de
origem animal.
O Serviço de Inspeção Federal (SIF) deve verificar a grade de sorteio enviada pela assessoria técnica do Serviço de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) para coleta de amostras em atendimento aos programas oficiais do
DIPOA:
a) Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal (PACPOA);
b) Programa de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo; e
c) Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).
As análises a serem realizadas devem estar previstas em legislação, e estão listadas na grade de programação
encaminhada ao SIF e ao SIPOA.
O agente público deverá avaliar se o estabelecimento está incluído na grade de sorteio e se o estabelecimento
fabrica a categoria de produto a ser coletado.
Caso nenhuma destas informações esteja de acordo, o agente público deverá entrar em contato com o gestor do
programa no SIPOA e enviar solicitação de alteração, inclusão ou exclusão das informações, adequando a realidade
do estabelecimento ao programa. É preciso verificar a conformidade do lançamento de dados nos Mapas

Estatísticos da Plataforma de Gestão Agropecuária (PGA-SIGSIF).
Os procedimentos para coleta de amostras estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de
Origem Animal e no Manual Instrutivo do PNCRC/MAPA . Os manuais estão disponíveis no Sistema informatizado de
gerenciamento de manuais de processos da SDA/MAPA (https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-br/home 󰏌 ).
Os resultados das análises laboratoriais devem ser compilados de modo a propiciar uma formação de histórico por
estabelecimento, produto e os resultados de cada um dos parâmetros.
Deve ser realizada a avaliação dos laudos e dos resultados dos ensaios analíticos.
As avaliações desses resultados devem ser, principalmente, em relação ao atendimento aos regulamentos técnicos
de identidade e qualidade e a demais legislações pertinentes, devendo ser adotadas as providências e as ações
cabíveis em casos de resultados fora dos padrões.
Os prazos para coleta de amostras para os programas oficiais nem sempre coincidem com a frequência mínima de
fiscalização do estabelecimento. Na medida em que for possível, as coletas de amostras devem ser realizadas
concomitantemente com a fiscalização do estabelecimento.
4.5.2 Particularidades quanto aos Certificados Oficiais de Análises (COA) e demais laudos de
análises
4.5.2.1 Leites fluidos
Devem ser aplicados os seguintes critérios pelo SIF na interpretação dos resultados para o teor de acidez:
a. Para os resultados de acidez titulável entre 0,10 e 0,14 g ácido láctico/100 ml de leite fluido (UHT, cru e
pasteurizado) quando aplicada a metodologia AOAC (Instrução Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho de 2018,
manual de métodos oficiais), estaria justificada a não destinação do leite conforme previsto na Portaria MAPA
nº392, de 9 de setembro de 2021, e os produtos devem ser autuados e retidos apenas quando existirem outras
evidências de fraude além da análise de acidez; e
b. Para os resultados laboratoriais abaixo de 0,14 g de ácido lático/100 ml e acima de 0,18 g de ácido lático/100mL
em análises do autocontrole ou do serviço oficial realizadas in loco, que tenham utilizado o método Dornic devem ser
seguidas as determinações dispostas na Portaria MAPA nº 392 de 2021.
4.5.2.2 Produtos lácteos com adição de ácido sórbico/sorbatos e ácido benzoico/benzoatos
Conforme padronizado pela CGAL, os resultados nos Certificados Oficiais de Análise (COA) são expressos da
seguinte forma:
a. NÃO DETECTADO: Quando o resultado observado na análise for inferior a 5 mg/kg (considera-se que o analito não
está presente na amostra);
b. DETECTADO: Quando o resultado observado na análise estiver entre 5 e 30 mg/kg (significa que o analito está
presente na amostra, mas em quantidade abaixo do que é possível quantificar); ou
c. VALOR NUMÉRICO INTEIRO: Quando o resultado observado na análise for maior ou igual a 30 mg/kg (significa que
o analito está presente na amostra na concentração informada).
De acordo com os dados disponíveis no Codex Stan 192-1995 (revisado em 2017), não são esperados efeitos
adversos à saúde pelo consumo de produtos lácteos contendo baixos níveis de ácido sórbico/sorbato e ácido
benzóico/benzoato. Com base na informação disponível, consideramos que valores entre 5 e 30mg/kg, expressos no
COA como DETECTADO, não representam risco à saúde pública.
Entretanto, recomendamos que esse resultado seja tratado como suspeita de adulteração por emprego de aditivo
alimentar diferente daqueles expressos na formulação do produto.
Com relação à interpretação dos resultados das análises laboratoriais para pesquisa de ácido sórbico/sorbato e
ácido benzóico/benzoatos em produtos lácteos, sugerimos que:
I. Ácido sórbico/sorbato:
▸ O uso de ácido sórbico/sorbato é permitido em alguns produtos lácteos, como por exemplo, doce de leite,
requeijão e queijo ralado, desde que sejam observadas as quantidades definidas nos RTIQs. Dessa forma,
somente resultado de análise laboratorial acima do limite máximo estabelecido pelo respectivo RTIQ deve ser
considerado como desvio, sendo necessário adotar ações fiscais;
▸ Para produtos que não possuem RTIQ ou em cujo RTIQ não conste a previsão de uso de ácido sórbico/sorbato,
quando for constatado por meio de análise laboratorial resultado entre 5mg/kg e 30mg/kg, expresso no COA
como DETECTADO, deve ser iniciado processo de investigação junto ao estabelecimento para identificar a
possível origem do aditivo;
▸ Nesse caso, atentar para a formulação do produto, uma vez que o aditivo é permitido na elaboração de enzimas
e aditivos alimentares em quantidade suficiente para se atingir o objetivo esperado, conforme se verifica no
anexo II da RDC ANVISA/MS nº 728, de 1º de julho de 2022. No caso de haver previsão de uso de ácido
sórbico/sorbato como parte da composição de algum ingrediente utilizado no processo de fabricação do
produto lácteo, o resultado DETECTADO pode configurar a transferência deste conservante para o produto lácteo,
não sendo necessário adotar ações fiscais. Caso não seja demonstrado que o ácido sórbico/sorbato tenha sido
transferido ao produto lácteo pelos ingredientes, enzimas e aditivos alimentares utilizados, cabe ação fiscal; e
▸ Para produtos que não possuem RTIQ ou em que no RTIQ não conste a previsão de uso de ácido sórbico/sorbato
e for constatado resultado superior a 30mg/kg, deve ser considerado, além da investigação acima proposta, a
adoção das medidas cautelares previstas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, por suspeita de adulteração
(alínea d, inciso I, parágrafo único, art. 504 do Decreto 9.013 de 2017).
II. Ácido benzóico/benzoato:
▸ O uso de ácido benzóico/benzoato não está previsto nos RTIQs dos produtos lácteos, contudo, assim como o
ácido sórbico/sorbato, o ácido benzóico/benzoato é permitido na elaboração de enzimas e aditivos alimentares
em quantidade suficientes para se atender ao objetivo esperado, conforme se verifica no anexo II da RDC
ANVISA/MS nº 728, de 1º de julho de 2022;
▸ Para resultado expresso no COA como DETECTADO, deve ser iniciado processo de investigação junto ao
estabelecimento para identificar a possível origem do aditivo no produto lácteo. Observar se na formulação do
produto lácteo são utilizados ingredientes ou aditivos alimentares em que é permitido o uso de ácido
benzóico/benzoato, o que poderia indicar a sua transferência para o produto. Além disso, há relatos de
ocorrência natural, em baixos níveis, de ácido benzóico em leite e produtos lácteos; e
▸ Para resultados acima de 30mg/Kg deve ser considerado, além da investigação acima proposta, a adoção das
medidas cautelares previstas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, por suspeita de adulteração (alínea d,
inciso I, parágrafo único, art. 504 do Decreto 9.013 de 2017).
Cumpre destacar que ambos os aditivos são previstos na RDC ANVISA/MS nº 08/2013, que dispõe sobre o uso de
aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó, em concentrações até 0,1g/100g. Por
isso, para produtos lácteos com adição de frutas, vegetais ou geleia de mocotó, deve ser observado se o valor
reportado no COA para ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoatos não é superior ao valor máximo permitido
para o respectivo ingrediente utilizado no produto, respeitando a proporção do ingrediente no produto lácteo.
4.5.3 Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL)
A SDA/MAPA conta com importantes ferramentas de controle do leite produzido no país e o Programa Nacional de
Qualidade do Leite (PNQL), a ser atendido pelos estabelecimentos, promove a avaliação sistemática da sua
conformidade. A qualidade do leite cru refrigerado é fundamental para a agregação de valor do produto e
competitividade do setor e também está sob vigilância do Serviço de Fiscalização Federal (SIF) em todo o país
desde 2005. Estas normas foram atualizadas aos estabelecimentos sob inspeção oficial do Brasil em 2018
(Instrução Normativa MAPA nº 76, de 26 de novembro de 2018 e Instrução Normativa MAPA nº 77, de 26 de
novembro de 2018).
A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) é o conjunto de laboratórios distribuídos
em áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorar e, dessa forma, contribuir
para o aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria
da Qualidade do Leite (PNQL).
Os procedimentos sobre a fiscalização deste programa serão abordados no item 3.7.3 “Verificação documental”,
subitem 3.7.3.2.7 “Controle de matéria-prima”.
4.6 APURAÇÃO DE DEMANDAS DE OUVIDORIA E OUTRAS

Tratamos aqui de demandas da Ouvidoria e das demandas de outros órgãos públicos como Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais
Renováveis (IBAMA), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Vigilância Sanitária (VISA) Municipal,
Polícia Federal, Receita Estadual e Federal, entre outros.
Cada demanda deve ser tratada em processo eletrônico próprio e individual, contendo o histórico da sua tratativa de
forma independente e ordenada e, então, este processo deve ser relacionado ao processo da fiscalização de rotina.
No caso de denúncias, o denunciante deve ser orientado a encaminhar a denúncia aos canais de Ouvidoria do MAPA.
A equipe de ouvidores é capacitada para realizar a tratativa apropriada sobre a denúncia, de acordo com as normas
que regem o assunto. Caso o agente público do DIPOA receba a denúncia diretamente, ele mesmo deve proceder
com o seu encaminhamento imediato à Ouvidoria do MAPA e não dar publicidade ao conteúdo da denúncia ou a
elemento de identificação do denunciante.
Podem ser utilizados os seguintes canais de atendimento da Ouvidoria/MAPA:
a) Endereço eletrônico: ouvidoria@agro.gov.br , quando a manifestação for recebida originalmente por correio
eletrônico;
b) Sistema Eletrônico de Informações – SEI: Iniciar processo do tipo “Ouvidoria:Denúncia” em nível de acesso
“Restrito”, conforme orientações contidas em ato normativo do Núcleo Gestor do Processo Administrativo Eletrônico
– Nuproc/Mapa, e encaminhar para a unidade OUV-OUVIDORIA, nas demais hipóteses; ou
c) Sistema de Ouvidoria do Poder Executivo Federal, nos canais da Ouvidoria divulgados no portal do MAPA
(https://www.gov.br/agricultura/pt- br/canais_atendimento/ouvidoria) ou através do link da Plataforma Integrada de
Ouvidoria e Acesso à Informação - Fala.BR, desenvolvido e mantido pela Controladoria-Geral da União
(https://falabr.cgu.gov.br/publico/Manifestacao/SelecionarTipoManifestacao.aspx?ReturnUrl=%2f).
Os procedimentos para apuração de demandas da Ouvidoria relacionadas à solicitação de providências, reclamação

e denúncia devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Os procedimentos a serem adotados diante do recebimento de laudos de análises do Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Uma vez lhe atribuída a demanda, o agente público do DIPOA deve adotar as providências pertinentes, conforme as
orientações descritas no respectivo processo eletrônico, inclusive as do SIPOA que coordena as ações, e
observando o sigilo necessário ao caso.
4.7 INSPEÇÃO PERIÓDICA BASEADA EM RISCO

A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores,
determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser
intensificada quando os perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos
possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008).
O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles
implementados pelos estabelecimentos, que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os
riscos de ordem higiênico sanitária ou de adulterações.
4.7.1 Inspeção Prévia
O agente público responsável pelo SIF deverá avaliar a documentação que está disposta nos sistemas do MAPA.
Antes de iniciar a fiscalização/verificação in loco, é importante que o agente público conheça previamente os
programas de autocontrole do estabelecimento.
Quando do conhecimento desses programas do estabelecimento, é necessário que seja realizada uma análise
crítica, avaliando se os mesmos encontram-se embasados técnica e cientificamente, bem como dentro dos
conceitos estipulados para cada programa (PPHO, BPF, APPCC, Rastreabilidade, entre outros) e se estão descritos
de forma a contemplar todos os procedimentos executados no estabelecimento, contendo as frequências de
monitoramento e verificação, os limites previstos, as medidas corretivas e preventivas para as possíveis não
conformidades encontradas, as formas de registro e uma avaliação sobre a eficiência do programa quando
pertinente.
Uma vez conhecidos os programas de autocontrole, é possível proceder a um prévio levantamento de dados sobre o
estabelecimento e a sua situação.
Esse levantamento prévio de dados sobre o estabelecimento pode incluir:
a. Atividades e capacidades de processamento autorizadas;
b. Verificação do lançamento de informações nos Mapas Estatísticos;
c. Resultados em laudos de análises laboratoriais oficiais;
d. Demandas de Ouvidoria e/ou de outros órgãos, como sobre a situação, os produtos e as atividades do
estabelecimento;
e. Histórico de infrações (autos de infração) do estabelecimento; e
f. Histórico de fiscalizações anteriores, bem como possíveis pendências em planos de ação ou na resolução de não
conformidades.
A coleta e a análise prévia de dados são capazes de otimizar o tempo da fiscalização, bem como servir de base para
o agente público responsável direcionar a sua atuação.
4.7.2 Inspeção in loco
O roteiro de fiscalização de estabelecimentos de leite e derivados está dividido em: área externa, área de recepção,
área de produção e área de estocagem e expedição. Os pontos a serem observados durante a fiscalização estão
descritos a seguir.
Os elementos de inspeção que são essencialmente documentais como, por exemplo, a avaliação da aferição e
calibração de equipamentos, o plano APPCC e a certificação sanitária serão abordados no item Verificação
Documental.
4.7.2.1 Área externa
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):
i. Verificar se há pavimentação na área de circulação de veículos e pessoas e ajardinamento nas demais áreas. As
vias de trânsito interno devem ter superfície pavimentada, além de possuir o escoamento adequado para não
empoçar água, bem como meios que permitam a sua limpeza. O uso de brita ou outro material similar não deve ser
aceito para as áreas de circulação de veículos ou pessoal, à exceção para estabelecimentos de pequeno porte (§1º,
art. 4º da Instrução Normativa MAPA nº 05, de 14 de fevereiro de 2017);
ii. Verificar se há delimitação por muros ou cercas de tela que evitem a entrada de pessoas estranhas ou animais;
iii. Verificar as condições da área para lavagem externa dos caminhões, quando essa atividade não for terceirizada; e
iv. Verificar se há indícios de instalações utilizadas como residência ou alojamento no perímetro delimitado do
estabelecimento.
b. Água de abastecimento
i. Verificar condições de manutenção, higiene externa e interna (quando for possível o acesso) e proteção dos
reservatórios de água; e
ii. Verificar a presença e o funcionamento do dosador de cloro, se está em local protegido, de forma que a dosagem
seja feita anteriormente ao ingresso da água no reservatório.
c. Controle integrado de pragas
i. Inspecionar o ambiente externo visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas como,
por exemplo, material em desuso, produtos de devolução, lixeiras, lenha para a caldeira, fontes de mau cheiro,
vazamento de leite e crescimento de mato;
ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas quanto à adequação, número suficiente, localização,
identificação e as condições de manutenção;
iii. Verificar a existência de barreiras ao acesso de pragas e animais maiores (delimitação por muros e cercas);
iv. Verificar se as áreas externas próximas às portas possuem iluminação por lâmpadas que não atraiam insetos,
quando houver atividade noturna no estabelecimento; e
v. Observar se há evidências de infestações por pragas (presença de carcaças, animais vivos, fezes, ninhos, urina,
penas etc.).
d. Higiene industrial e operacional
i. Verificar se as condições de limpeza e organização nas áreas externas são adequadas;
ii. Verificar o acondicionamento de lixo e resíduos industriais em local próprio e adequado, em reservatórios com
tampa e acionamento indireto, adequadamente conservados e identificados, com frequência adequada de retirada; e
iii. Verificar se a área de higienização de caixas plásticas apresenta condições de higiene, com limpeza eficiente das
caixas.
e. PSO
i. Verificar se o depósito e a higienização de caixas plásticas e garrafas retornáveis apresentam fluxo adequado, com
frequência adequada de substituição da água do equipamento.
4.7.2.2 Área de recepção
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):
i. Verificar se as instalações estão de acordo com o projeto aprovado pelo DIPOA;
ii. Verificar se a cobertura se estende por toda extensão do tanque dos caminhões;
iii. Verificar se o piso é higienizável e se há a necessidade de reparos;
iv. Verificar a existência de protetores nas lâmpadas que ficam localizadas sobre os tanques dos caminhões, balões
de estocagem, tanques de equilíbrio ou qualquer outro equipamento que possibilite de alguma forma acesso à
matéria prima;
v. Verificar o correto escoamento de água;
vi. Verificar se as instalações em geral são mantidas em condições aceitáveis de manutenção;
vii. Verificar se os equipamentos são mantidos em condições aceitáveis de manutenção e funcionamento

(termômetros, válvula de desvio de fluxo, termo registrador, tanque de equilíbrio, painel de controle etc.), incluindo
sua aferição e calibração;
viii. Verificar se os filtros de linha se encontram íntegros;
ix. Verificar as condições de manutenção do veículo transportador de leite cru refrigerado, tais como:
▸ Mangueira coletora constituída de material atóxico e especificada para entrar em contato com alimentos e
resistir ao sistema de higienização “Cleaning In Place” (CIP), apresentar-se íntegra, internamente lisa e fazer
parte dos equipamentos do veículo;
▸ Refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso, de fácil limpeza para o transporte de amostras que
devem ser mantidas em temperatura de até 7 °C (sete graus Celsius), sem congelamento, até a chegada ao
estabelecimento;
▸ Dispositivo para proteção das conexões, bem como de local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na
coleta;
▸ Veículo transportador de leite em latões deve dispor de meio de proteção dos latões contra o sol e a chuva; e
▸ Borrachas das escotilhas e proteção do suspiro dos caminhões-tanque devem estar íntegros e em condições
adequadas.
b. Água de abastecimento:
Verificar se o estabelecimento possui água potável em volume suficiente para efetuar a limpeza dos caminhões
após o seu descarregamento.
c. Controle integrado de pragas:
i. Inspecionar a área de recepção visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas;
ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas, quanto à adequação, número suficiente, localização,
identificação e se estão em boas condições de manutenção;
iii. Observar se a área da recepção possui iluminação por lâmpadas que não atraiam insetos, quando houver
atividade noturna no estabelecimento; e
iv. Verificar se há evidências de infestações (presença de fezes, ninhos, urina, penas etc.).
d. Higiene industrial e operacional:
i. Verificar se as condições de limpeza e sanitização nas áreas externas e superfícies que não entram em contato
com o alimento são adequadas;
ii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se existem registros de monitoramento;
iii. Observar se há uso adequado do sistema CIP (tempo, concentração de solução, temperatura);
iv. Verificar se há definição de frequência para desmontagem de equipamentos e tubulações que requerem limpeza
manual periódica e se essa frequência está sendo cumprida. Avaliar se a desmontagem é realizada em local
adequado. Sempre que possível, solicitar a desmontagem do equipamento para verificação da limpeza interna;
v. Verificar se a limpeza dos filtros está sendo realizada na frequência adequada;
vi. Verificar a limpeza externa do caminhão, com atenção para as escotilhas, escada, tubulação de saída do leite; e
vii. Verificar se não há introdução de leite “novo” antes do completo esvaziamento e higienização dos silos ou balões
de estocagem e avaliar a frequência com que são lavados.
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários:
i. Verificar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhas aparadas, não
pintadas e ausência de adornos; e
ii. Verificar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando a higienização das mãos na frequência e forma
corretas e sem detecção de atitudes anti-higiênicas.
f. PSO:
i. Observar a organização da área de recepção;
ii. Avaliar se há uso de utensílios exclusivos e identificados para limpeza de superfícies de contato com alimento;
iii. Verificar se há uso de botas ou calçados exclusivos para limpeza manual da parte interna dos tanques dos
caminhões; e
iv. Verificar se o bocal da mangueira de descarga está protegido e sem contato com o piso, assim como agitador do
leite no tanque e demais utensílios que entram em contato com a matéria-prima.
g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material

de embalagem:
i. Observar se o estabelecimento realiza avaliação sensorial ao abrir as escotilhas dos tanques, observando o
aspecto e coloração do leite e a ausência de sujidades;
ii. Observar se o estabelecimento realiza coleta amostras de todos os compartimentos dos caminhões-tanque para
realização das análises de recepção do leite;
iii. Verificar se o leite é descarregado somente após a finalização das análises de recepção;
iv. Verificar se o leite cru refrigerado ou leite fluido a granel de uso industrial proveniente de outros estabelecimentos
com SIF ou SISBI é identificado através de etiqueta lacre e boletim de análise;
v. Verificar se as matérias-primas recebidas estão devidamente identificadas quanto à sua origem, permitindo assim
a rastreabilidade; e
vi. Realizar a coleta de amostra fiscal para o monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado, adotando
os seguintes procedimentos:
▸ A cada fiscalização de fins de verificação do autocontrole, coletar amostras de leite cru refrigerado estocado;
▸ A amostra deve ser coletada nas usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios;
▸ O frasco contendo a amostra deve ser acondicionado em invólucro lacrado e encaminhada pelo estabelecimento
para o laboratório da RBQL; e
▸ Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de
Origem Animal do DIPOA.
h. Controle de temperaturas:
i. Nos estabelecimentos que recebem leite cru refrigerado apenas na temperatura máxima de 7 °C, verificar de que
forma é tratada essa excepcionalidade disposta na Instrução Normativa MAPA nº 77/2018. Podem ser considerados
como excepcionalidades as não conformidades pontuais, tais como, chuvas intensas, falta de energia elétrica,
interrupções de tráfego, problemas mecânicos no caminhão. Verificar se há um plano de ação estabelecido e em
execução, que inclua adequação de rotas, avaliação da eficiência dos tanques de expansão e dos tanques
isotérmicos dos caminhões, entre outros.
ii. Verificar se outras matérias-primas recebidas pelo estabelecimento atendem às temperaturas máximas definidas
em RTIQ específico como, por exemplo, soro de leite, leite a granel de uso industrial e creme de leite;
iii. Verificar se as amostras de leite cru de produtores são mantidas à temperatura máxima de 7 °C;
iv. Verificar se o leite cru estocado atende à temperatura máxima estabelecida na legislação, considerando as
possíveis variações decorrentes do processo de descarregamento ou da produção (Exemplo: Leite que é recebido à
7°C e ingressa diretamente para a produção), bem como se a empresa está adotando medidas previstas em seu
autocontrole; e
v. Verificar se as demais matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação e ao descrito no
programa de autocontrole.
i. Programa de APPCC:
i. Verificar se os Pontos de Controle Crítico (PCCs) estão identificados e são mensuráveis, de acordo com o definido
no plano APPCC do estabelecimento; e
ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela empresa ou realizar a
mensuração do limite crítico diretamente.
j. Análises laboratoriais (autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou

exportação):
i. Verificar se a empresa possui programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) descrito e implantado;
ii. Verificar se o programa de BPL contempla:
▸ Manual de bancada;
▸ Conduta de pessoal dentro do laboratório;
▸ Manipulação e descarte de reagentes e amostras;
▸ Aferição e calibração de instrumentos;
▸ Padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes;
▸ Registro de resultados de análises; e
▸ Treinamento dos analistas.
iii. Avaliar se o laboratório dispõe dos equipamentos para a realização das análises previstas na legislação e se
estão em funcionamento, atentando para os seguintes aspectos:
▸ É obrigatório o uso de crioscópio, não sendo aceitos equipamentos que realizam leitura indireta da crioscopia;
▸ Devem ser atendidas as especificações do fabricante do crioscópio quanto à temperatura do ambiente para
operação; e
▸ De acordo com a especificação do fabricante, deve ser realizada a leitura do resultado de pesquisa de
antibióticos em leitor específico.
iv. Verificar se o manual de bancada está à disposição dos analistas, se este contempla todas as análises realizadas
no laboratório e se as metodologias atendem a legislação ou se, no caso da utilização de outros métodos, estes são
validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações
e correções em relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de validação dos métodos de ensaio e
respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma
de relatório, devidamente assinado por profissional competente;
v. Observar se a conduta dos analistas é adequada;
vi. Observar se os procedimentos de segurança são seguidos dentro do laboratório e se os analistas utilizam
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequadamente;
vii. Verificar se o laboratório dispõe de reagentes para a realização das análises previstas na legislação e se estão
dentro do prazo de validade;
viii. Verificar se as amostras e reagentes são descartados conforme previsto no programa de BPL;
ix. Observar se os analistas demonstram domínio das técnicas realizadas. Acompanhar a realização da coleta de
amostra e pelo menos de uma análise completa de seleção da matéria-prima e do leite estocado em silos.
Recomenda-se a repetição das análises quando houver resultados não conformes, procedendo-se com a verificação
da aferição/calibração dos equipamentos;
x. Verificar se o estabelecimento está realizando análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos a cada
recepção de leite;
xi. Verificar se há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais de
produtores e se o cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisa de fraude
em período determinado em seu autocontrole;
xii. Avaliar se o produtor é comunicado de eventual não conformidade e se é realizada análise completa na captação
subsequente do leite cru do produtor que apresenta não conformidade, conforme disposto no art. 39 da Instrução
Normativa MAPA nº 77/2018, e se houve correção da não conformidade;
xiii. Verificar se reagentes e meios de cultura são controlados em relação a temperatura e condições de
armazenagem, data de validade etc.; e
xiv. Verificar se os registros das análises anteriores estão disponíveis no laboratório e se são compatíveis com a
rotina observada no momento da fiscalização.
k. Rastreabilidade:
i. Verificar se são coletadas amostras individuais de produtores de leite cru refrigerado coletado a granel; e
ii. Avaliar se a empresa efetua o controle dos silos de destino do leite após a recepção, com registros de hora de
entrada e saída do leite e CIP dos silos.

4.7.2.3 Área de produção
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)
i. Verificar se as instalações estão de acordo com o último projeto aprovado pelo SIPOA/DIPOA e ainda:
▸ Se as seções em que ocorrem manipulação, processamento ou estocagem de produtos comestíveis estão

isoladas das salas e compartimentos que manipulam, processam ou estocam produtos não comestíveis;
▸ Se as seções em que ocorrem manipulação de matérias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de

produção estão separadas uma das outras para prevenir ou reduzir contaminações adicionais. Exemplos: áreas
sujas e limpas, embalagem primária e secundária;
▸ Se as instalações em geral, incluindo as estruturas, salas e depósitos estão mantidas em condições aceitáveis
de manutenção e possuem dimensões compatíveis com o processamento, manipulação ou armazenamento dos
produtos;
▸ Se as instalações para fatiamento e fracionamento de queijos são dotadas de climatização;
▸ Se as instalações para produtos em pó são dotadas de pressão positiva, com ar tratado e filtrado;
▸ Se há filtros culinários nas linhas de injeção direta de vapor como, por exemplo, no aquecimento do soro para
produção de ricota e no aquecimento da água para filagem da mussarela;
▸ Se há pias para lavagem e sanitização das mãos dentro da área industrial em número suficiente, bem
posicionadas e supridas.
ii. Verificar se as barreiras ou bloqueios sanitários dispõem de lava botas, preferencialmente que limpem o solado
das botas, lavatórios de mãos com acionamento não manual, solução detergente, papel toalha descartável ou outro
modo de secagem eficiente, solução sanitizante, lixeira com tampa com acionamento indireto e tapete sanitário de
material inerte, seco e sanitizado periodicamente. Em estabelecimentos em que a produção ocorre inteiramente em
circuito fechado poderá ser avaliada a ausência de um ou mais elementos, conforme descrito no memorial
aprovado.
iii. No caso de uso de máscaras, verificar se estas são disponibilizadas antes do lavatório de mãos e, no caso de
luvas, estas são disponibilizadas depois da higienização das mãos;
iv. Nas seções do estabelecimento onde são fabricados produtos com baixa atividade de água (exemplo: leite em pó,
queijo ralado), verificar se a higienização se faz pela substituição dos calçados ou pelo uso de proteções especiais
para eles;
v. Observar se o forro ou teto, paredes e piso são de material durável, impermeável e de fácil higienização e sem
necessidade de reparos;
vi. Verificar se há equipamentos com eventuais desgastes que comprometam a eficiência da limpeza, observar as
condições do acabamento, natureza e os materiais constituintes das soldas, se há uso de lubrificantes apropriados e
possível transferência de resíduos e odores aos produtos;
vii. Verificar se os equipamentos são adequados à tecnologia do produto elaborado;
viii. Verificar o correto funcionamento do pasteurizador, atentando para os seguintes pontos:
▸ Identificar o fluxo de entrada e saída do leite a fim de constatar se a válvula de desvio de fluxo e o sensor que a
aciona estão localizados no final do retardo;
▸ Verificar se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;
▸ Se dispõe de termo registrador, se está em funcionamento e se as temperaturas registradas são condizentes

com os termômetros digital e da saída da seção de pasteurização;
▸ Testar o funcionamento da válvula de desvio de fluxo e do alarme sonoro através das seguintes etapas:
▸ Verificar se o equipamento está funcionando em modo automático;
▸ Verificar se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a temperatura mínima de
pasteurização;
▸ Fechar a torneira de fluxo de vapor para produção de água quente e verificar se ocorre o retorno do leite para o
tanque de equilíbrio, em qual temperatura a válvula foi acionada e se soou o alarme sonoro.
ix. Observar se há correto escoamento de água, presença de sifão nos ralos e ou na rede coletora e ausência de
refluxo de esgotos industriais;
x. Observar se a iluminação é suficiente para a realização das atividades de monitoramento e verificação do

autocontrole e se as lâmpadas e luminárias representam risco aos produtos;
xi. Observar se o uso de ventiladores nas áreas de produção propicia fluxo de ar do meio externo para o interno ou
geram partículas no ambiente que causam risco de contaminação nos produtos. Ressalta-se que o uso de ventilador
onde há produtos expostos não é permitido; e
xii. Observar se a ventilação é adequada para o controle da condensação.
▸ Situações de condensação que não caracterizam risco
Quando a condensação não afeta a segurança do produto e as condições sanitárias é desnecessária qualquer ação
por parte do SIF. Por exemplo, a ocorrência de condensação na face interna da tampa de um recipiente de aço
inoxidável ou em tubulações aéreas onde não haja exposição de produtos.
▸ Situações de condensação que podem representar risco
Quando alguma forma de condensação é consequência esperada de certas operações, verificar se o

estabelecimento aplica ações que assegurem que essa condensação não altera o produto ou cria condições
sanitárias inadequadas. Verificar se o estabelecimento controla essa condensação através da limpeza e sanitização
ou da secagem das superfícies onde essa se forma. Por exemplo, a condensação em câmara de estocagem de
produtos embalados ou a condensação na parte inferior dos beliches da câmara de salga.
▸ Situações de condensação que representam risco
Quando a condensação provoca a alteração dos produtos, criando condições sanitárias inadequadas e/ou
interferindo na inspeção. Por exemplo, a formação de condensação de paredes e forro diretamente sobre o produto.
i. Avaliar a rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identificação dos pontos de
coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuição;
ii. Verificar o controle diário de cloro da água, alternadamente, nos pontos de coleta indicados no programa de
autocontrole;
iii. Verificar o atendimento à frequência das análises de rotina e inspeção previstas no programa de autocontrole;
iv. Avaliar os registros do tratamento da água;
v. Comparar os registros de controle diário de água de abastecimento realizados pelo estabelecimento com os
resultados obtidos pela verificação do SIF;
vi. Observar a existência de água com pressão e temperatura adequadas nas áreas de processamento de produtos e
demais setores, como sala de limpeza de equipamentos, utensílios e recipientes; e
vii. Verificar o cumprimento de orientações específicas para o controle de água de abastecimento.
i. Verificar se há evidências de infestações (presença de insetos, fezes, ninhos, urina, penas etc.);
ii. Observar a integridade de telas, presença de telas nos exaustores, fechamento de portas, ausência de frestas etc.;
e
iii. Observar se as aberturas por onde passam tubulações que atravessam para a área externa estão adequadamente
vedadas/ preenchidas.
i. Verificar as condições gerais de higiene de instalações, equipamentos, tubulações aéreas, canaletas, exaustores
(inclusive de dependências anexas);
ii. Verificar se os equipamentos são desmontados na frequência prevista para realização de limpeza e sanitização; e
iii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se há registros de monitoramento. Sempre
que possível, solicitar a desmontagem do equipamento para verificação da limpeza interna.
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
i. Observar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhas aparadas, não
pintadas, ausência de adornos;
ii. Observar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando se a higienização das mãos ocorre na frequência
e na forma correta e sem detecção de atitudes anti-higiênicas; e
iii. Observar se há desconforto térmico dos operadores que represente risco ao produto (suor, por exemplo);
iv. Verificar se há uso adequado de máscaras e luvas onde houver necessidade. Observar que não é adequado o uso
de luvas de cano curto para manipular produtos que estejam mergulhados em líquido, como queijo em soro.
f. PSO
i. Verificar se os equipamentos e utensílios usados no armazenamento de produtos não comestíveis estão

instalados e são operados de forma que não propiciam qualquer risco de contaminação aos produtos comestíveis,
além de serem identificados como de uso exclusivo para essa finalidade;
ii. Observar se o fluxograma operacional não permite contaminação cruzada;
iii. Verificar se há manipulação de caixas, testeiras e outras embalagens secundárias nas áreas de processamento
onde há produtos expostos;
iv. Verificar se há presença de trânsito de material estranho durante a fabricação;
v. Verificar se nas etapas de manipulação e processamento, as operações são executadas de forma a prevenir a
contaminação do produto, evitando acúmulo de produto, contaminações cruzadas, contra fluxos e embalagens
desprotegidas;
vi. Verificar se há separação e identificação adequadas de produtos quanto a sua natureza, temperatura e
embalagens;
vii. Verificar eventual presença de resíduo de peróxido por meio de análise para detecção desta substância no leite
UHT, imediatamente após o envase; e
viii. Verificar condições de operação (higiene e temperatura das soluções de limpeza) nas máquinas de lavagem de
caixas, bem como a eficiência da higienização das caixas pós-lavagem.
h. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material

de embalagem)
i. Verificar se os ingredientes são manipulados e empregados de acordo com as instruções de uso, na formulação
aprovada e mantidos no local de preparação do produto, identificados adequadamente e em quantidades suficientes
ao seu consumo por períodos restritos;
ii. Verificar se os ingredientes são armazenados em local separado, mantidos em condições higiênicas e, se
preparados previamente, adequadamente identificados, em quantidade suficiente em porções para cada uso;
iii. Verificar se na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes são tomadas todas as medidas
corretivas e preventivas cabíveis que evitem sua recorrência;
iv. Verificar se a embalagem original que acondiciona o ingrediente é retirada em local adequado ou não traz risco
para o produto;
v. Verificar se o estabelecimento possui local adequado para guardar ingredientes de uso diário em caso de sobra, a
fim de evitar o retorno para o depósito; e
vi. Verificar se os ingredientes e produtos com embalagens rompidas são reavaliados quanto ao seu destino
adequado.
i. Controle de temperaturas
i. Verificar se as temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em bases
técnico-científicas e dispositivos regulamentares;
ii. Verificar se as matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação;
iii. Verificar se os instrumentos de controle do processo estão corretamente identificados quanto à aferição e fator
de correção;
iv. Verificar se a frequência dos registros de controle de temperatura está de acordo com o programa de autocontrole
do estabelecimento;
v. Verificar se há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelos

estabelecimentos com os resultados de temperatura observados pelo SIF;
vi. Verificar se há adoção de medidas corretivas e preventivas pertinentes no caso de observação de não
conformidades pelo estabelecimento, e se possuem embasamento técnico-científico; e
vii. Avaliar se o controle de temperatura de produtos está previsto no plano APPCC.
j. Programa de APPCC
i. Verificar se os PCC estão identificados e são mensuráveis, de acordo com o definido no plano APPCC do
estabelecimento; e
ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela empresa ou realizar a
mensuração do limite crítico diretamente.
k. Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de

certificação ou exportação)
i. Verificar se são cumpridas as orientações constantes no elemento análises laboratoriais da recepção; e
ii. Verificar se estão sendo realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos acabados ou em
fase de produção, conforme definido no programa de autocontrole.
l. Controle de formulação de produtos e combate à fraude
i. Verificar se os produtos são fabricados de acordo com o memorial descritivo registrado, com geração de registros
comprobatórios, e comparar os memoriais de fabricação com o produto que está sendo elaborado; e
ii. Acompanhar, desde a coleta, uma análise físico-química de parâmetros cuja técnica permita a análise in loco de
pelo menos um produto final.
m. Rastreabilidade e recolhimento
i. Verificar os registros dos silos de origem do leite antes da pasteurização; e
ii. Verificar os registros durante o processo produtivo em suas diversas etapas de forma a permitir identificar o
produto final desde o silo de origem.
4.7.2.4 Área de estocagem e expedição (incluindo câmaras)
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)
i. Estocagem a temperatura ambiente:
▸ Verificar a integridade e manutenção do piso, portas, paredes e forro (quando existente), drives e prateleiras de
estocagem (quando utilizados). Não caracteriza não conformidade que as paredes sejam constituídas de
chapas metálicas e que a área seja desprovida de forro, tendo em vista o produto já estar devidamente
embalado;
▸ Verificar a iluminação, que deve ser adequada em todos os pontos da área de estocagem, de forma a permitir a
adequada identificação de produtos e visualização das condições higiênicas do produto embalado e do
ambiente; e
▸ Verificar as condições de ventilação da área de estocagem de forma que não haja desconforto térmico. Mesmo
para produtos conservados à temperatura ambiente, a ventilação deve ser adequada, uma vez que o aumento da
temperatura ambiente pode ocasionar modificações no produto (por exemplo: reação de maillard em leite em
pó).
ii. Câmaras frias:
▸ Verificar as condições de conservação de piso e paredes, bem como das portas e óculos, atentando para
adequada manutenção de sua vedação. A condensação externa junto às portas após um período fechadas,
indica deficiência de vedação com consequente perda de frio;
▸ Verificar as condições de conservação e operação dos forçadores de ar (evaporadores). A eventual presença de

oxidação pode levar à dispersão de resíduos de ferrugem, os quais normalmente podem ser observados no forro
próximo aos forçadores, bem como se depositar sobre os produtos presentes na câmara, com especial risco
para aqueles ainda não embalados (particularmente nas câmaras de salga e secagem);
▸ Verificar se as câmaras são dotadas de termômetros aferidos ou calibrados para leitura da temperatura de
operação, que deve ser condizente com a finalidade da operação nela executada (salga, secagem, maturação ou
estocagem);
▸ Verificar se possuem termômetros de registro de variação de temperatura (máxima e mínima) ou outro meio que
permita a verificação da flutuação da temperatura durante determinado período de tempo;
▸ Observar a inclinação do piso da câmara fria de estocagem que deve ser preferencialmente no sentido das
antecâmaras, e destas às seções contíguas, para que as águas servidas sejam escoadas por desnível até a
canaleta ou ralo existente. Poderá ser permitida a instalação de ralos devidamente sifonados nessas duas
dependências (câmara e antecâmara) quando for inviabilizada a declividade mencionada para instalações
frigoríficas; e
▸ Verificar se o piso possui caimento adequado para águas residuais provenientes de higienizações periódicas e
se os ralos se encontram devidamente protegidos e sifonados.
Verificar se há pontos de água que permitam a higienização periódica do ambiente e instalações.
i. Verificar a eventual presença de pragas e vetores, bem como indícios da sua presença (teias de aranha, fezes de
roedores etc.). Atentar para as estruturas superiores que, pela altura elevada, são de difícil monitoramento e
costumeiramente apresentam elevada incidência de teias de aranhas;
ii. Atentar para as possibilidades de acesso de pragas e vetores a este setor, devendo o local estar devidamente
protegido e vedado, na medida do possível, uma vez que em grandes depósitos de estocagem as portas para
entrada e saída de produtos permanecem abertas devido ao trabalho contínuo. Nestes casos, deve-se verificar a
existência de armadilhas (não tóxicas) no interior do depósito, as condições e o numerário das mesmas, conforme
consta do programa de autocontrole da empresa; e
iii. Verificar se não há aberturas na junção entre as paredes e o teto ou forro dos depósitos.

Verificar se as instalações referentes à estocagem não frigorificada e expedição são mantidas em condições
satisfatórias de higiene. Atentar para as áreas entre os drives e as prateleiras e abaixo dos mesmos, tendo em vista a
dificuldade inerente de higienização pela natureza da estrutura e a dinâmica relacionada ao trânsito de produtos.
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
i. Observar se os funcionários desta área mantêm hábitos higiênicos adequados conforme descrito anteriormente
para as outras áreas; e
ii. Atentar que os funcionários atuantes na seção de estocagem não frigorificada e expedição podem fazer uso de
uniformes com cor diferenciada em relação aos funcionários da fabricação propriamente dita. Tal medida serve para
auxiliar o controle de fluxo dos funcionários, de forma a evitar o ingresso na área de produção.
f. PSO
i. Observar se a organização dos produtos estocados permite a circulação adequada de frio (câmara fria), se estão
separados por lote, quando possível, e se apresentam adequada identificação;
ii. Verificar se as matérias-primas e produtos estão armazenados em temperaturas compatíveis com a sua natureza
(resfriadas, congeladas), de forma organizada, que permita bons procedimentos de inspeção;
iii. Verificar identificação das matérias-primas recebidas quanto à sua origem, permitindo assim a rastreabilidade;
iv. Verificar a estocagem de produtos de retorno do comércio, devendo atender ao estabelecido nas normas de
destinação do leite e derivados frente aos desvios detectados em matérias-primas e produtos.;
v. Observar se os produtos são armazenados de forma a liberar para a produção ou expedição primeiramente os
mais antigos;
vi. Verificar se há perfeita identificação de produtos retidos, em análise ou que por qualquer motivo não devam ser
comercializados; e
vii. Observar os procedimentos de carregamento, verificando os procedimentos pré-embarque efetuados pela

empresa, atentando para as condições do veículo transportador e a organização da carga no interior do mesmo, a
fim de avaliar a possibilidade de danos ao produto durante o transporte.
g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material

de embalagem
i. Verificar se as matérias-primas apresentam as embalagens íntegras e, se rompidas, ainda estão protegidas por
película plástica; e
ii. Verificar se as matérias-primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis com a sua natureza
(resfriadas, congeladas) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeção.
h. Controle de temperaturas
i. Verificar a temperatura das câmaras de produtos refrigerados, avaliar a variação de temperatura dessas câmaras
através da leitura das indicações de temperaturas máximas e mínimas registradas em respectivo termômetro
instalado na câmara fria ou através de termo registradores digitais, cotejando os valores observados com a
temperatura de conservação dos produtos indicada em seu rótulo;
ii. Atentar para o fato de que leituras de temperatura máxima muito acima da temperatura de conservação do
produto indicam deficiência de funcionamento do sistema de frio, não conformidade no isolamento da câmara fria
ou erro operacional com a permanência da câmara aberta (em tempo muito maior que o razoável);
iii. Quando for realizada a mensuração de temperatura através de ensaio destrutivo com o uso de termômetro
específico (de preferência modelo “espeto”), essa deve ser realizada em unidade do produto selecionada
aleatoriamente e ocorrer com a inserção da extremidade do termômetro no centro do produto/peça; e
iv. Quando na mensuração da temperatura de um produto for observado que o fabricante estabeleceu uma
temperatura de conservação inferior à indicada no respectivo RTIQ, a temperatura indicada no rótulo deve ser
respeitada para a conservação do produto.
i. Programa de APPCC - conforme plano de inspeção
Verificar se os itens pertinentes a esta fase (estocagem e expedição) constam no APPCC e acompanhar o
monitoramento caso haja um PCC.
j. Rastreabilidade e recolhimento
i. Verificar se os produtos estão devidamente identificados e organizados de forma a permitir sua correta sua
rastreabilidade; e
ii. Verificar se o estabelecimento mantém amostras dos produtos elaborados para acompanhamento de “shelf-life”,
sendo recomendado que todos os lotes sejam representados, na quantidade mínima necessária para a realização
das análises físico-químicas e microbiológicas durante sua vida de prateleira, conforme definido no autocontrole do
estabelecimento.
4.7.2.5 Procedimentos de fiscalização em equipamentos
Neste item estão descritos os procedimentos de fiscalização que devem ser efetuados nos equipamentos
usualmente encontrados nos estabelecimentos de leite e derivados:
▸ Casa de máquinas
▸ Banco de gelo
▸ Resfriador a placas
▸ Tanques e silos
▸ Filtros de linha
▸ Tubulações e conexões
▸ Bombas
▸ Pasteurizador a placas
▸ Pasteurizador lento de leite
▸ Envase de produtos pasteurizados em filme plástico
▸ Equipamento de ultra alta temperatura (UHT)
▸ Máquina de envase UHT
▸ Pasteurizador lento de creme
▸ Batedeira de manteiga
▸ Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó
▸ Filadeira/enformadora (Monobloco) de queijos
▸ Tanques de fabricação de queijos
▸ Tanques de salga
▸ Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo
▸ Tachos de cozimento/ fusão/ filadeira
▸ Ejetores de vapor
▸ Tanques de expansão
4.7.2.5.1 Casa de máquinas
Na avaliação da caldeira, além de observar seu estado de conservação, verificar a organização do material utilizado
como combustível para produção de vapor (se funcionar por queima a lenha), bem como o uso de substâncias
químicas para abrandamento da água, as quais devem ter seu uso autorizado pelo órgão competente.
4.7.2.5.2 Banco de gelo
No caso de produção de água gelada através do uso de banco de gelo, deve ser verificado se o equipamento se
encontra devidamente tampado, bem como verificar a temperatura da água. Em sistemas que operam
adequadamente (temperatura da água a no máximo de 1 °C, sendo considerado ideal até 0,5 °C), a eventual
incapacidade de resfriamento do leite à temperatura exigida na legislação pode estar relacionada a uma ou mais das
causas a seguir: falta de isolamento da tubulação de transporte da água gelada ou do leite, capacidade de
resfriamento insuficiente do sistema, uso concomitante de água gelada para diferentes processos (Exemplo:
recepção do leite e pasteurização, pasteurização e produção de manteiga ou mussarela ou produtos fermentados),
velocidade de passagem da água ou do leite pelo resfriador, número insuficiente de placas no resfriador etc.
4.7.2.5.3 Resfriador a placas
Deve ser verificado se o mesmo dispõe de termômetro devidamente aferido ou calibrado na saída do leite
refrigerado, que não deve sair à temperatura superior à regulamentar do produto, e as condições de manutenção do
equipamento, atentando-se para eventual vazamento entre as placas (indicando não conformidades ou defeitos no
seu isolamento) e entre as conexões.
A fim de evitar eventual perda de frio, recomenda-se que as tubulações de transporte do leite até os tanques e silos
de estocagem sejam encamisadas.
4.7.2.5.4 Tanques e silos
Deve ser observado se possuem termômetro ou sensor de temperatura acoplados ao mesmo e se estão
devidamente aferidos e calibrados. Nos casos de ausência de termômetros nos tanques e silos, deve-se verificar se
o estabelecimento realiza o monitoramento, demonstrando que a empresa detém o controle da conservação do
produto. No que tange aos tanques de estocagem, se estão com a saída de suspiro devidamente protegida, não
expondo o interior do tanque ao tempo. Deve-se observar as condições de conservação externa e interna dos
tanques e silos. Para inspeção interior, recomenda-se o uso de lanterna. Deve-se verificar o funcionamento do
agitador dos tanques e silos, bem como a vedação das escotilhas e condições de conservação e higiene das
borrachas de vedação.
4.7.2.5.5 Filtros de linha
Observar presença e integridade da malha de aço inoxidável, bem como as condições de conservação e limpeza.
4.7.2.5.6 Tubulações e conexões
Observar isolamento (se necessário), condições de conservação (presença de eventuais vazamentos). Recomenda-
se uso de lanterna para visualizar longos segmentos de tubulação. Deve ser observado se há costuras ou soldas
grosseiras, sem polimentos, onde se formarão focos de contaminação.
4.7.2.5.7 Bombas
Quando não estiverem em uso, requerer seu desmonte para verificar condições de limpeza e manutenção. Quando
em uso, verificar a adequada vedação (ausência de vazamento).
4.7.2.5.8 Pasteurizador a placas
Verificar se o pasteurizador funciona corretamente, observando os seguintes pontos:
a. Identificar o fluxo de entrada e saída do leite a fim de constatar se a válvula de desvio de fluxo e o sensor que a
aciona estão localizados no final do retardo. Se o fluxo não estiver indicado na tubulação ou na sua entrada, deve-se
buscar a informação junto ao operador do equipamento. Caso ainda não seja esclarecido, quando da realização do
enxague pós-produção deve ser solicitada a abertura de uma das entradas da tubulação de retardo do pasteurizador
para verificar o sentido do curso da água;
b. Verificar se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;
c. Verificar se dispõe de termo registrador em funcionamento e se as temperaturas registradas são condizentes com
os termômetros digital e da saída da seção de pasteurização; e
d. Testar o funcionamento da válvula de desvio de fluxo e do alarme sonoro através das seguintes etapas:
e. Verificar se o equipamento está funcionando em modo automático;
f. Verificar se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a temperatura mínima de
pasteurização;
g. Fechar a torneira de fluxo de vapor para produção de água quente, verificando pelo retorno do leite para o tanque
de equilíbrio em qual temperatura a válvula foi acionada e se soou o alarme sonoro; e
h. Verificar se o equipamento dispõe de termômetro ou sensor na saída do leite pasteurizado (início do retardo) e na
saída do pasteurizador. Cotejar a temperatura da saída do leite pasteurizado, com a indicação do termômetro digital
e com a indicação do termo registrador. As leituras devem ser equivalentes.
4.7.2.5.9 Pasteurizador lento de leite
O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, termo registradores e
termômetros, devidamente aferidos ou calibrados.
No caso de pasteurização lenta para produção de leite pasteurizado de cabra atentar para legislação de referência,
especificamente quanto à injeção de vapor no espaço situado acima do nível do leite ("head space").
4.7.2.5.10 Envase de produtos pasteurizados em filme plástico
Verificar o acionamento e o funcionamento da luz ultravioleta do sistema de desinfecção das embalagens.
4.7.2.5.11 Equipamento de ultra alta temperatura (UHT)
O equipamento de ultra alta temperatura pode ser de três tipos: com injeção direta de vapor (mais comum), infusão
direta de vapor ou indireto.
Além de verificar o binômio de aquecimento (temperatura x tempo) na sala de comando, nos sistemas com injeção
ou infusão direta de vapor no leite deve ser verificada a regulagem da câmara de vácuo pós-esterilizador.
Tal verificação deve ser feita observando-se em painel as temperaturas do leite antes da entrada da injeção/infusão
de vapor e da saída dele da câmara de vácuo, onde a temperatura de saída deve ser igual ou menor a de entrada. Do
contrário, uma temperatura maior de saída indica que parte do vapor adicionado ao leite não foi retirado, ficando
neste sob a forma de água condensada.
É importante lembrar que, devido à retirada de gases solúveis presentes no leite (como carbonatos) e que
contribuem para o abaixamento do ponto de congelamento do leite, em uma câmara devidamente regulada, espera-
se um aumento máximo do índice crioscópico da ordem de 0,005 °H.
Durante a verificação dos registros de monitoramento do processo de ultra alta temperatura, deve-se relacionar os
achados anteriormente citados com a crioscopia do leite antes (já adicionado de estabilizantes, quando forem
utilizados) e após o processo térmico.
4.7.2.5.12 Máquina de envase UHT
Para os equipamentos que operam com esterilização da embalagem a partir de banho de peróxido, deve ser
verificado o funcionamento dos compressores e sopradores de ar que secam o peróxido antes do contato do leite
com a embalagem.
Para tanto, o procedimento consiste na observação junto ao visor do filme na plataforma superior da máquina de
envase, o que dá indício da efetividade da operação, uma vez que não se espera a presença de gotas ou gotículas de
peróxido junto à face interna da embalagem.
Outrossim, independentemente do tipo de esterilização de embalagem (geralmente baseado no uso conjunto ou

único de peróxido), deve ser efetuado procedimento de análise do leite recém-envasado para detecção de resíduos
de peróxido (tomando-se o cuidado de enxaguar a embalagem coletada antes de sua abertura, a fim de eliminar
resquícios externos de peróxido que possam ocasionar contaminação cruzada e indicar um resultado falso positivo).
4.7.2.5.13 Pasteurizador lento de creme
Deve-se observar a vedação (tampa, saída de tubulações etc.), bem como o estado de conservação externa e interna
(presença de soldas salientes internas, micro furos etc.) do pasteurizador e a presença de termômetro ou sensores
de temperatura devidamente instalados e aferidos. O transporte do creme pasteurizado para a batedeira para a
produção de manteiga deve se dar de forma contínua (com processamento em no máximo 24 horas), vedado o uso
de recipientes abertos ou que possibilitem sua contaminação e com controle de sua temperatura e conservação.
Deve ser verificado se o monitoramento da pasteurização do creme contempla o horário em que o produto atingiu a
temperatura prevista de pasteurização e o horário final do processo, estabelecido no autocontrole do
estabelecimento.
A análise da fosfatase pode ser realizada para verificar a efetividade da pasteurização do creme, atentando para a
necessidade de diluição do creme em água destilada na proporção de 1:10 antes da análise.
4.7.2.5.14 Batedeira de manteiga
Deve-se verificar condições internas (soldas salientes, estados das pás de malaxagem), estados das borrachas e a
vedação da porta. Para batedeiras contínuas, verificar eventuais vazamentos e estado interno do equipamento
(roscas e hastes internas, fixação das peças etc.).
Deve-se realizar análise de umidade após a bateção a fim de verificar o atendimento aos padrões regulamentares.
4.7.2.5.15 Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó
Verificar as condições de conservação interna, quando possível, e externa dos concentradores e torre de secagem,
inclusive das conexões entre a torre de secagem e o vibrofluidizador.
Verificar a presença de pressão positiva com ar filtrado na sala de envase nos processos onde o produto em pó é
exposto.
Verificar se o estabelecimento possui controle para o risco físico do envase de produtos em pó, seja por detector de
metais, seja pela verificação da integridade do filtro para envase ou por meio do monitoramento das partes móveis
da máquina de envase.
Recomenda-se o acompanhamento da análise de umidade do leite em pó que está sendo envasado a fim de verificar
o atendimento aos padrões regulamentares.
4.7.2.5.16 Filadeira/enformadora (“Monobloco”) de queijos
Deve ser verificada a condição do revestimento (geralmente de teflon), que com o tempo começa a descamar, sendo
que em casos de risco de contaminação física da massa a ser filada há necessidade de paralisar o equipamento
para manutenção.
4.7.2.5.17 Tanques de fabricação de queijos
Deve ser observada a presença de vazamentos e as condições de polimento da superfície interna.
4.7.2.5.18 Tanques de salga
Verificar o estado de conservação, em especial de parafusos e junções de metal que costumam apresentar
problemas de oxidação.
4.7.2.5.19 Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo
Verificar as condições de polimento da superfície interna da cuba, bem como o estado de conservação das liras e a
eventual presença de vazamento de óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.
4.7.2.5.20 Tachos de cozimento/ fusão/ filadeira
Verificar as condições internas do tacho, presença de vazamento de vapor e eventual presença de vazamento de
óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.
4.7.2.5.21 Ejetores de vapor
Equipamento que tem por finalidade o aquecimento do leite destinado à fabricação de queijos através do sistema de
ejeção de vapor. Admitido somente em Unidades de Beneficiamento de Produtos Lácteos que fabriquem queijos e
que não ultrapassem o limite de recepção diária de 5.000 litros de leite.
São obrigatórios os seguintes dispositivos e seções:
a. Seção de vapor, com válvulas de bloqueio, purgador, filtro e ejetor em aço inoxidável;
b. Seção de recepção, com tanque de recepção em aço inoxidável provido de tampa e passador;
c. Seção de controle de temperatura provida de termômetro e válvula de derivação (registro de 3 vias);
d. Seção de retardamento, que poderá ser tubular, em aço inoxidável, ou em recirculação no próprio tanque de
recepção; e
e. Seção de resfriamento, com trocador de calor tipo cascata, fechado ou aberto, em aço inoxidável nas partes de
contato com o leite.
O leite deve ser aquecido entre 68-70°C por 2 a 5 minutos, resfriado a 30-32°C e apresentar prova de fosfatase
negativa.
4.7.2.5.22 Tanques de expansão
Proibido seu uso como meio de refrigeração do leite e derivados líquidos nos estabelecimentos de leite e derivados
sob Inspeção Federal e SISBI, com exceção daqueles classificados como estabelecimento agroindustrial de pequeno
porte de produtos de origem animal.
4.7.3 Verificação documental
4.7.3.1 Orientações gerais
A verificação dos autocontroles deve ser realizada conforme definido na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017,
incluindo a avaliação in loco e a avaliação documental do estabelecimento.
Deve ser observado se há compatibilidade entre os registros de autocontrole gerados e o que foi verificado na
fiscalização in loco.
A verificação oficial in loco, deve ser cotejada com a verificação documental, para fins de auxiliar no diagnóstico das
não conformidades constatadas (por exemplo: programa de autocontrole incompleto, não conformidades de
monitoramento, não conformidades de registro, não conformidades na execução de medidas corretivas e correta
destinação de produtos no caso de identificação de não conformidades).
Lembramos que um exame documental deve observar, inclusive, as seguintes condições:
a. Autenticidade: constatar se a documentação é fidedigna;
b. Normalidade: constatar que o procedimento se refere à operação normal e de acordo com o previsto no programa
de autocontrole;
c. Aprovação: verificação de que a operação e os documentos foram aprovados por pessoa autorizada;
d. Registro: comprovar que o registro dos procedimentos foi adequado, a documentação é hábil e houve
correspondência; e
e. Não contenha emendas ou rasuras, nos casos de registro em meio físico.
Para realização da fiscalização documental é necessário solicitar os programas de autocontrole da empresa e os

seus respectivos registros, como planilhas, laudos, certificados etc. Estes registros devem corresponder ao período
das atividades fabris entre a última fiscalização e a atual.
Verificar se os programas de autocontrole contemplam todas as medidas da empresa que garantam o controle
daquele elemento, com as respectivas medidas corretivas e preventivas, assim como a previsão de medidas sobre o
produto, quando for o caso.
Verificar se o programa de autocontrole contém informações sobre a quem cabe a execução de cada programa e se
apresenta de forma clara qual a responsabilidade imputada ao Controle de Qualidade e ao Responsável Técnico da
empresa, bem como aos demais integrantes da equipe gerencial e operacional.
Se houver serviços terceirizados, verificar se foram informados em cada programa, como por exemplo: serviços de
manutenção, serviços de lavanderia, serviços de controle de pragas, entre outros.
Avaliar se a legislação citada nos programas de autocontrole está atualizada. Se for verificado citação de normas
revogadas, deve-se notificar a empresa.
Verificar se os programas de autocontrole estão embasados na legislação nacional ou, quando não houver norma
vigente, se possuem embasamento técnico e científico, fundamentados com base nos princípios e diretrizes do
Codex Alimentarius, naquilo que couber.
O efetivo funcionamento dos autocontroles é fundamental para que as não conformidades observadas in loco sejam
solucionadas de forma eficaz e sejam prevenidas as recorrências.
A amostragem sobre os registros de controle deve ser com base na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017.
Avaliar se os registros apresentam o monitoramento realizado, com as respectivas medidas corretivas (com prazo
para cumprimento, se necessário e aplicável), bem como a verificação da efetividade da ação aplicada, e se estão
datados e assinados.
É recomendável que as planilhas utilizadas para registro de monitoramento, ação preventiva e corretiva, possuam
identificação (nome e numeração, por exemplo) e sejam correlacionadas ao respectivo programa de autocontrole.
Deve-se avaliar se os registros estão sendo realizados na frequência estipulada no programa de autocontrole e se
possuem elementos que comprovem a sua autenticidade, ou seja, sem evidências de adulterações desses registros.
A frequência de registros, monitoramento e verificação é estipulada pelos responsáveis pelos programas de

autocontrole. Para se questionar a frequência estipulada, é importante observar a sua fundamentação, bem como
levantar evidências de que não é efetiva.
No caso de uso pelo estabelecimento do registro eletrônico ou mesmo o uso de aplicativo para registro das planilhas
do autocontrole, o estabelecimento deve garantir a segurança, integridade e a disponibilidade da informação,
conforme disposto no §2º-A do artigo 74 e o artigo 76 do Decreto nº 9.013, de 2017.
Verificar se o sistema eletrônico mantém registro de alterações, porventura efetuadas, e se são registradas no banco
de dados (cadastro, inclusão e alteração) de forma que não seja possível editar estas informações posteriormente,
possibilitando adulterações dos registros de monitoramento e de medidas.
Diante da observação de uma não conformidade in loco, a verificação documental deve observar, inclusive, se:
I. O monitoramento da área onde se constatou a não conformidade está contemplado no programa de autocontrole;
II. A frequência prevista de monitoramento é adequada;
III. A não conformidade foi registrada pela empresa;
IV. As medidas preventivas propostas são concretas, mensuráveis e indicam de fato o que será alterado em seus
procedimentos, para evitar a reincidência das não conformidades apontadas (devem indicar quais planilhas de
monitoramentos serão criadas/alteradas, quais frequências de monitoramento ou limites serão modificados, quais
as exatas modificações nos autocontroles que serão implementadas, quem será treinado, entre outros);
V. Há previsão de medida corretiva descrita com prazo para execução e se os prazos previstos são compatíveis com
o risco ou facilidade de correção; e
VI. A medida corretiva está dentro do prazo previsto.
Caso os itens acima sejam atendidos, há evidências de que a empresa detém o controle do processo industrial e não
deve ser registrada a não conformidade. Caso contrário, devemos avaliar se a deficiência é no programa de
autocontrole ou nos registros.
Assim, ao finalizar a fiscalização, o Serviço de Inspeção obterá um diagnóstico sobre a capacidade da empresa em
garantir o desempenho dos seus programas de autocontrole.
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de avaliação documental deve ser
objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não
conformidade em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal.
A avaliação documental que implicar em constatação de não conformidade que represente risco à saúde pública
e/ou às demais garantias previstas ao consumidor deverá resultar em adoção das ações fiscais cabíveis e
proporcionais aos achados.
Na avaliação documental que implicar em constatação de não conformidades que não representem risco à saúde
pública e/ou às demais garantias previstas ao consumidor, serão apontadas as não conformidades e solicitado o
plano de ação ao estabelecimento.
O cumprimento do plano de ação será acompanhado, remotamente, pela equipe de inspeção, solicitando ao
estabelecimento o envio de evidências, inclusive registros fotográficos, quando cabível, que comprovem a eficácia
das medidas adotadas. A verificação in loco dessas medidas adotadas será realizada na próxima fiscalização do
estabelecimento ou quando houver necessidade de deslocamento de agentes públicos para coleta de amostras para
atendimento aos programas oficiais.
4.7.3.2 Programas de autocontrole
4.7.3.2.1 Manutenção das instalações e equipamentos (incluindo iluminação, ventilação, águas

residuais, calibração)
O programa deve contemplar a manutenção preventiva e corretiva. O importante é que o estabelecimento, em seu
todo, seja mantido conforme projetado, construído e instalado.
Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela fase de aprovação do projeto e
que a instalação do SIF foi precedida de um laudo de inspeção. Nesse contexto, a preocupação do SIF está voltada
para a manutenção, uma vez que se trata de componente básico das BPFs.
Na rotina, desde que não ocorra imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações que possam comprometer a
inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um programa de manutenção do estabelecimento, concebido com
o objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar
as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, como ao acabamento
e à funcionalidade. Tudo com o propósito de garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o
processamento programado.
O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, tão
rapidamente quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. Estes programas devem
prever também as formas de procedimento para conter os riscos decorrentes da própria atividade de manutenção,
como parada de áreas ou equipamentos ou linhas de produção por proximidade ou risco, e ainda procedimentos
mínimos de PPHO após manutenção de equipamentos ou instalações. Da mesma maneira, o SIF deve estar
preparado para identificar essas situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas de verificação,
considerar as eventuais deficiências e suas consequências diretas e imediatas. É fundamental correlacionar causa e
efeito.
Aos procedimentos de inspeção das instalações e equipamentos pode-se atrelar também, a avaliação da higiene
ambiental de alguns setores, desde que não estejam contemplados em outros programas. Há, portanto, alguma
flexibilidade com relação aos modelos de registros de verificação por parte da indústria, até mesmo para atender às
particularidades do macroprocesso e da própria empresa.
Para a manutenção das condições sanitárias, o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de boa qualidade e
intensidade suficiente nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias primas e
produtos. Estas mesmas condições de iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de
equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a avaliação da eficiência
dos procedimentos de higienização.
A intensidade da iluminação deve permitir a visualização de eventuais contaminações presentes nas matérias
primas e produtos. O tipo de lâmpada utilizada, assim como a sua disposição no estabelecimento, não deve permitir
distorções de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o
uso de luz artificial. Dependendo do tipo de lâmpada utilizada deve ser providenciada a proteção desta para evitar
estilhaços em caso de quebra (para lâmpadas de led os protetores não são necessários).
A área industrial será dotada também de suficiente ventilação natural, através de janelas ou aberturas adequadas.
Supletivamente, quando os meios acima não forem suficientes, e as conveniências de ordem tecnológica assim
indicarem, poderá ser exigida a climatização ou instalação de exaustores.
A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação, visando prevenir a
alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.
A aferição (verificação da calibração) é desenvolvida dentro das atividades de rotina do estabelecimento, onde os
instrumentos de controle do processo (termômetros, por exemplo) são aferidos em espaço de tempo pré-
determinado e com base em padrão estabelecido. A aferição é feita no próprio estabelecimento e, quando se detecta
uma não conformidade no instrumento, devem ser adotados procedimentos previstos para impedir seu uso, ou
quando for o caso, registrar o seu fator de correção a fim de evitar que a produção seja monitorada de forma
imprecisa. Os registros da aferição devem estar disponíveis para a verificação oficial. A etapa de calibração dos
instrumentos é realizada independentemente das ações executadas na aferição. É realizada, preferencialmente,
para o ajuste dos instrumentos aos padrões referenciais (“standard”), servindo de balizamento para a aferição. O
instrumento deve ser enviado para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais, para
realização destes serviços. A empresa inspecionada deverá apresentar os respectivos certificados de calibração, os
quais serão avaliados pelo SIF.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. A aprovação do projeto está de acordo com a legislação;
b. No programa escrito e implantado de manutenção corretiva e preventiva, constam a descrição dos setores, a
frequência de monitoramento nos setores e a relação de todos os equipamentos com a respectiva frequência de
manutenção preventiva, bem como as ações corretivas em relação a instalação, equipamento e ao produto, se
couber (exemplos: no caso de ...: Paralisar produção, setor..; até....: Avaliar, analisar produto, descartar...);
c. Há registros de monitoramento das instalações e dos equipamentos;
d. Os registros da manutenção preventiva de equipamentos contemplam um cronograma para verificação ou

substituição de peças ou equipamentos (Exemplo: horas de funcionamento de equipamento) e se há controle efetivo
do seu cumprimento. Se os intervalos para manutenção preventiva são estabelecidos com base em conhecimento
técnico e contemplam as especificidades de cada equipamento (Exemplo: Estabelece o mesmo intervalo de
manutenção preventiva para todos os equipamentos);
e. Os registros das condições de higiene dos vestiários e sanitários são monitorados no mínimo diariamente (Avaliar
a necessidade de monitoramento por turno) e se o monitoramento dos vestiários inclui a organização dos armários,
inclusive internamente, com possibilidade de separação adequada de calçados e botas civis;
f. Há registros da verificação da barreira sanitária (água límpida com fluxo contínuo e torneiras sem fechamento
manual, sabão líquido e toalha de papel não reutilizável) e do uso correto da barreira sanitária por todos os
funcionários (verificar se o horário de monitoramento é compatível com a entrada dos funcionários);
g. Há registros que comprovem o monitoramento da iluminação nas áreas de processamento, manipulação,

armazenamento e inspeção de matérias-primas e produtos.
h. O programa contempla o controle de odores, vapores, condensação, conforto térmico, bem como a limpeza ou
troca de filtros de ar condicionado, filtros de ar, exaustores etc;
i. Há registros de monitoramento da ventilação nos setores e adoção de ações corretivas;
j. Há registros de verificação de eventual condensação e adoção de ação corretiva adequada para o risco ao produto
decorrente do tipo de condensação. Critérios de risco:
i. Baixo risco: Onde não há produto exposto ou embalado; ou
ii. Alto risco: Onde há produto exposto ou embalado, sendo a condensação um risco sanitário ou risco à integridade
deste produto.
k. As medidas corretivas propostas no programa de autocontrole são eficazes;
l. Há programa escrito de aferição e calibração dos instrumentos de controle dos processos em funcionamento,
contemplando a validade das calibrações e aferições em todos os instrumentos, descrevendo os procedimentos de
aferição e calibração;
m. Há cumprimento do programa de calibração e aferição, incluindo os instrumentos e dispositivos de controle de

temperaturas, com geração de registros e adoção das ações corretivas e preventivas;
n. As atividades de calibração estão sendo realizadas em instituições especializadas, credenciadas oficialmente e

providas das devidas certificações; e
o. Há cotejo rotineiro entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por termômetro e termo registrador.
4.7.3.2.2 Água de abastecimento
O abastecimento de água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da própria indústria. A fonte de
água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo ou de superfície. O
conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da forma de verificação.
Rede pública: quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública, a atenção deve voltar-se apenas para o
sistema de armazenamento e distribuição, de forma a identificar eventuais não conformidades que possam propiciar
a contaminação da água. Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras obtidas no ponto
de entrada fornecem informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer situação, deve-se atentar
para os resultados das análises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para
análise.
Eventualmente pode ser necessária uma nova cloração da água quando forem constatados níveis de cloro residual
livre abaixo das normas vigentes. É importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de
análise em não conformidade com a legislação, isso deve desencadear uma inspeção do processo e coleta de
amostra para mensuração do cloro residual livre.
Rede privada: quando se tratar de instalações de tratamento das próprias indústrias, certas particularidades têm de
ser consideradas em decorrência do tipo de manancial de origem da água.
Tratando-se de água de superfície, deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de tratamento. Neste caso, a análise
rápida da turbidez nos pontos de entrada e de saída do sistema de tratamento, com a comparação dos resultados,
permite extrair conclusões valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamento devem ser
analisados.
Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial, de
forma a se obter informações sobre possíveis fatores causadores de poluição (proximidade de indústrias poluidoras,
práticas agrícolas e consequente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo etc.). O recolhimento
dessas informações e o seu registro constituirá o histórico que servirá de base para a fixação da frequência das
análises de controle e seu monitoramento
Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização, profundidade e meios de

proteção dos poços, para prevenir a infiltração de água da superfície, recomendando-se cuidados para que essas
águas não alcancem os poços, a menos que sejam percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo. Águas
profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer maneira, é necessário
dispor de análise laboratorial que servirá de base para definição do tratamento adequado e de seu monitoramento.
a. Cloração da Água
O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado, deve possibilitar e garantir a dispersão do cloro,
de forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, conforme tempo mínimo de contato e pH definidos
em legislação específica. O pH da água, na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de
cloração deve ser do tipo automático (eletrônico ou com pastilhas) e recomenda-se dispositivo que alerte o
responsável pelo tratamento quando, acidentalmente, cessar o funcionamento (alarme sonoro e visual).
b. Condições da rede hidráulica
A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de forma que a
pressão de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importante porque impede
o contra fluxo de água e a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema.
Ainda assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contra
fluxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para prevenir tal não conformidade, as saídas de água nunca
podem ser submersas, como, por exemplo, em cubas de enxágue de formas. Em situações especiais, caso seja
impossível atender a essa condição, deverão ser instalados dispositivos eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”),
os quais evitam a sucção de água. O estabelecimento deverá ter aprovada uma planta da rede hidráulica com
detalhes que mencionem a localização dos dispositivos eliminadores de vácuo.
A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação onde a água não circule livremente,
isto é, fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de saída de água e a
tubulação que o alimentava persiste. São situações que se constituem em potenciais focos de contaminação do
sistema e que, portanto, devem ser eliminados.
I. O programa de autocontrole contempla a origem da fonte de água da empresa (rede pública ou rede privada,
subterrânea, superficial);
II. O programa de autocontrole descreve os tratamentos realizados para garantir a potabilidade da água e se estes
são adequados, de acordo com a origem da fonte de abastecimento;
III. Os pontos de coleta de água estão estabelecidos no programa de autocontrole e contemplam os principais
pontos de abastecimento de água potável da indústria;
IV. Há registros de controle físico-químico e microbiológico conforme parâmetros e frequências estabelecidos em

orientações específicas;
V. O programa de autocontrole contempla a limpeza dos reservatórios com frequência, descrição de procedimentos
e verificação posterior à limpeza através de análise microbiológica, com os respectivos registros;
VI. O programa de autocontrole contempla o monitoramento das condições dos reservatórios (limpeza e
manutenção) no intervalo entre as limpezas programadas;
VII. O programa de autocontrole contempla ações corretivas no caso de não conformidades em análises diárias e
periódicas, devidamente registradas e verificadas;
VIII. As ações corretivas incluem a avaliação de conformidade dos produtos, quando e se for pertinente;
IX. Há avaliação da rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identificação dos pontos
de coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”) e bloqueio das linhas de distribuição;
X. Nos estabelecimentos que dispõem de sistema de recirculação de água, como por exemplo nos trocadores de
calor, se ela mantém suas características originais de qualidade; e
XI. No caso de água reutilizada, se ela é mantida livre de patógenos e coliformes fecais.
4.7.3.2.3 Controle integrado de pragas
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:
a. Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores; e
b. Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este elemento de inspeção deve contemplar procedimentos dirigidos à área
externa. O acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser
observados. Para atender o segundo objetivo, a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas
de vaivém, cortinas de ar etc., ou seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recinto industrial
é uma evidência de que há não conformidades no sistema.
Insetos noturnos são atraídos por Radiação Ultravioleta (UV) emitida por lâmpadas de vapor de mercúrio. Tais
lâmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento.
Lâmpadas de vapor de sódio emitem quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas.
Dispositivos de eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais
equipamentos devem ser instalados em locais que não permitam a sua visualização a partir da área externa,
especialmente nas barreiras sanitárias. A correta localização destes dispositivos também é importante para evitar a
eventual contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, não é recomendada
sua instalação nos setores de produção, depósitos de ingredientes e embalagens de uso diário.
A indústria deverá monitorar sistematicamente o controle de pragas. Neste monitoramento deverá ser realizada a
inspeção do ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas, pela observação de pêlos e fezes ou do
consumo de iscas (áreas externas) ou pelo monitoramento com armadilha autocolante (áreas internas). A utilização
de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria é uma forma de monitorar a eficiência do programa.
No ambiente externo será verificada a presença de condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas e se a
distribuição dos porta-iscas é compatível com o mapa de localização deles. Todos os achados deverão ser
registrados em formulário próprio. A revisão dos registros da empresa serve não só para comprovar que o
monitoramento do programa está sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas
corretivas adotadas quando desvios são identificados.
Na avaliação deste elemento deve ser observado se:
I. Há programa de controle de pragas escrito e implantado, contendo o mapa de localização das iscas. A
distribuição das iscas deve evitar o acesso das pragas, com a formação de um anel sanitário. Verificar no mapa se
não há isca com veneno em setores com presença de produtos;
II. Há monitoramento diário do controle de pragas, com registro dos achados e ações corretivas;
III. Há registros do monitoramento realizado pela empresa terceirizada, na frequência estabelecida, bem como o
licenciamento da empresa junto ao órgão competente. No caso de o controle ser realizado pelo laticínio, este deve
apresentar o registro de capacitação para realizá-lo. Nessa situação, deve ser dada atenção ao local de
armazenamento de venenos, que deve estar fechado a chave;
IV. Há relatório de avaliação de eficácia do programa, incluindo no programa de autocontrole a avaliação desse
relatório e a adoção de ações frente a tendências de infestações; e
V. Os produtos químicos utilizados estão regularizados. Verificar se são utilizados blocos parafinados dentro de
porta-iscas em razão de que rodenticidas em pó podem contaminar o ambiente pela ação de ventos e rodenticidas
peletizados ou sementes impregnadas se saírem dos porta-iscas serão atrativos para outras pragas, como pombos
e outros pássaros.
4.7.3.2.4 Higiene industrial e operacional
A verificação oficial deste programa é conduzida através da observação direta das áreas de inspeção, por inspeção
visual. Durante a execução dessa inspeção, leva-se em consideração o espaço tridimensional em que está inserido o
equipamento ou parte, de forma que sejam observadas, além do equipamento envolvido, as estruturas superiores
(forro/teto, tubulações, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de águas residuais, caimento, etc.), enfim, todos os
aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produto que será processado.
Este elemento deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do início das
operações (pré-operacionais) e durante as operações (operacionais). O monitoramento e a verificação oficial devem
ser executados logo após a conclusão dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se foram
corretamente executados. Isso é válido também para os procedimentos operacionais. Em alguns processos, há
particularidades que dificultam a identificação do momento mais oportuno para a verificação dos procedimentos de
limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Os programas tecnicamente concebidos devem prever a
limpeza de alguns equipamentos durante a execução das operações. Nestes casos, os equipamentos envolvidos
devem ser submetidos a uma limpeza e sanitização mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de
produção. A verificação deverá ser executada tendo como base o programa de limpeza e sanitização ou outros
programas, dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seus programas de autocontrole.
A revisão documental deve focalizar o programa escrito e os registros diários (inclusive registros gerados pelos
equipamentos, como por exemplo, discos de termo registradores), atentando-se para os achados registrados e para
as medidas corretivas aplicadas no caso da identificação de desvios e de não conformidades de aplicação do
programa. Medidas corretivas devem ser aplicadas não apenas com relação aos equipamentos, instrumentos e
utensílios de processo, mas também considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando
condições sanitárias insatisfatórias. Deficiências críticas ou repetitivas exigem a revisão do programa e a introdução
de medidas preventivas.
I. O programa de autocontrole contempla a descrição de procedimentos de higienização pré e operacional em todos

equipamentos e instalações, com os respectivos registros;
II. Os registros contemplam as ações corretivas e a verificação da conformidade da higienização após a correção,
por funcionário diferente do que executou a higienização; verificar também os registros gerados pelos próprios
equipamentos, como por exemplo, discos de termo registradores;
III. O programa de autocontrole inclui ações preventivas que evitam a recorrência dos desvios observados com
frequência; e
IV. Há registros do controle da eficiência da higienização dos equipamentos (por exemplo: esfregadura em superfície
de equipamentos – “swab test”).
4.7.3.2.5 Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem,
armazenagem, embarque e transporte de produtos alimentícios, as superfícies que contatam com alimentos e
material de embalagem, devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.
A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de acondicionamento, contempladas
com a seguinte desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos. Deve-se avaliar se as
barreiras sanitárias não permitem acúmulo de funcionários em horários de maior fluxo.
A higiene pessoal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não espirrar ou falar sobre matérias-
primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do produto.
Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, em intervalos regulares e sempre que
for necessário. Em determinados setores, os funcionários devem estar paramentados com avental plástico visando
evitar a contaminação de produtos.
Nos setores pertinentes devem existir pias para lavagem e sanitização das mãos em número suficiente, bem
posicionadas e supridas.
a. Uniformes e acessórios (aventais e outros)
Os uniformes e acessórios usados pelos funcionários no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou
se for o caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e da condição higiênica.
Deve-se verificar nos programas de autocontrole os procedimentos previstos para utilização de uniformes para
visitantes, especialmente pessoas do controle de qualidade e administração, quando entram em áreas de
processamento.
b. Controle de saúde dos funcionários
O controle de saúde do funcionário é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos, uma vez que
doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes causadores
de toxiinfecções ou outra fonte de contaminação, podem causar risco a inocuidade do produto. Essas pessoas
devem ser afastadas da função, enquanto persistirem os riscos.
O estabelecimento deve colocar à disposição do SIF toda a documentação referente ao controle da saúde dos
funcionários para consulta, quando necessário, e fornecer regularmente uma relação das pessoas, por seção, com a
validade regular dos atestados de saúde.
c. Treinamento dos funcionários
Os funcionários só podem iniciar seus afazeres após o devido treinamento, devendo ser formal e específico à função
que irá realizar, o qual deve prever os PSOs necessários para garantir a inocuidade do produto por ele manipulado,
bem como informações sobre os autocontroles desenvolvidos pela empresa e seu papel na boa execução das
operações.
Os funcionários responsáveis pelo monitoramento e verificação dos autocontroles devem ser treinados
especialmente para exercer suas funções e registrar os dados encontrados, bem como devem receber instruções
específicas de qual ação tomar em caso de desvios.
Recomenda-se a utilização de simulações para teste da exequibilidade dos procedimentos propostos, que poderá
ser utilizado como ferramenta eventual em verificações oficiais, sempre que justificado.
Esses treinamentos devem ser baseados em programas escritos e devidamente registrados, de forma que seja
possível sua auditoria a qualquer momento.
I. Há registros do controle da eficiência da higiene dos funcionários (por exemplo: “swab test” de mãos);
II. Há comprovação da higienização de uniformes em estabelecimento terceirizado ou pelo próprio estabelecimento;
III. Há registros de que os funcionários não apresentam doenças que os incompatibilizem com a fabricação de
alimentos, por meio de apresentação de comprovação médica atualizada;
IV. O SIF não deve exigir qualquer procedimento dos médicos responsáveis por esta avaliação de aptidão em
manipular alimentos, especialmente de exames clínicos ou laboratoriais utilizados pelos médicos para qualquer
conclusão.
V. Há registros de que os funcionários são orientados a informar o supervisor caso apresentem algum problema de
saúde que seja um risco ao alimento e de que foram afastados da função;
VI. O programa de autocontrole contempla e há registro de treinamentos dos funcionários, especificando frequência,
conteúdo, lista de presença, sendo pré-requisito para o início das atividades admissionais; se os conteúdos
abordados são adequados às funções a serem executadas; e
VII. O programa de autocontrole contempla as práticas sanitárias a serem executadas por funcionários e visitantes.
4.7.3.2.6 Procedimentos Sanitários Operacionais (PSOs)
Neste item, a equipe de fiscalização deve focalizar os procedimentos efetuados nas diversas etapas das operações
industriais que possam levar risco ao produto.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se o programa contempla o controle dos
procedimentos efetuados pelos funcionários que possam causar contaminação cruzada, bem como as ações
corretivas relacionadas às não conformidades nestes procedimentos.
Exemplos de possíveis não conformidades em PSOs em laticínios:
a. Ingresso ou trânsito de embalagens secundárias em áreas de produtos expostos;
b. As operações de higienização durante a fabricação gerando contaminação do produto sob processamento;
c. Depósito de caixas plásticas diretamente sobre o piso;
d. Uso de caixas sem identificação específica como estrado;
e. Uso de utensílios em contato com o produto e com áreas contaminadas sem higienização intermediária;
f. Procedimentos realizados pós tratamento térmico que podem levar à contaminação do produto final (lecitina em
leite em pó instantâneo, fatiação e embalagem de queijos);
g. Tanque de equilíbrio e de creme sem tampa; e
h. Mangueira sem proteção da conexão sobre o piso.
4.7.3.2.7 Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional),

ingrediente e de material de embalagem
Tudo aquilo que entra na composição e em contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente,
quanto à sua inocuidade.
Os estabelecimentos devem dispor na recepção de matéria-prima, de documentos que informem detalhes sobre a
sua origem, obedecendo à legislação vigente.
Considerando as Instruções Normativas MAPA nº 76 e 77/2018, cumpre estabelecer os itens a serem verificados
como parte da verificação do elemento de controle da matéria prima, como segue:
a. Quanto ao Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL)
I. Se o plano foi inserido no "Formulário padrão para envio do PQFL” disponível no sítio eletrônico do MAPA. Nesse
caso, a empresa deverá disponibilizar o mesmo ao SIF em meio digital para instauração de processo SEI;
II. Caso o plano de qualificação esteja em execução, mas não esteja no formulário padrão para envio do PQFL,
poderá o SIF conceder um prazo de dez dias (o mesmo prazo concedido para apresentação de plano de ações
corretivas em decorrência de fiscalização), para que a empresa o apresente no devido formulário;
III. O processo SEI deve ser relacionado ao processo de fiscalização do estabelecimento, considerando que o plano
de qualificação de fornecedores é parte do elemento de controle da matéria-prima, ingredientes e embalagem;
IV. Paralelamente, no processo de fiscalização do estabelecimento, o SIF deverá informar no elemento de controle da
matéria-prima se o PQFL foi ou não apresentado (anexo III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017) e proceder com a
avaliação dos demais pontos relativos ao elemento de controle;
V. No despacho do processo do plano de qualificação, o SIF deve informar o e-mail de contato do estabelecimento
para que o setor responsável pela avaliação do plano possa encaminhar a resposta diretamente ao estabelecimento;
VI. O SIF pode adicionalmente fornecer informações sobre o volume de recebimento de leite pelo estabelecimento e
resultados das análises da RBQL (médias geométricas de Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem
Padrão em Placas (CPP) do estabelecimento, porcentagem de produtores fora do limite legal definido, entre outras
que o SIF tiver disponível);
VII. O processo deve ser encaminhado pelo chefe do SIPOA à chefia da Divisão de Desenvolvimento Rural (DDR/SFA)
do estado onde está localizado o estabelecimento;
VIII. Verificar se as atualizações do PQFL foram disponibilizadas pela empresa à DDR/SFA para inserção no referido
processo;
IX. Caso a empresa não disponha de plano escrito ou caso seja informado que ele não está em execução, deverão
ser tomadas as ações fiscais pertinentes, com base nos arts. 6º a 9º da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018; e
X. A DDR/SFA é a unidade responsável pela avaliação in loco da execução dos planos, inclusive com auditorias nas
propriedades rurais, cabendo a DDR/SFA notificar o SIF sobre a não execução do PQFL para as devidas ações fiscais.
b. Quanto aos Relatórios de análises laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL).
i. Nos estabelecimentos que recebem leite diretamente de produtores rurais devem ser observados os relatórios de
análises laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL);
ii. A maioria dos laboratórios da RBQL disponibiliza login e senha para consulta on line dos relatórios. Os laboratórios
da RBQL que não possuem plataforma digital enviam esses relatórios mensalmente por correio eletrônico para o e-
mail institucional informado pelo Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) ao laboratório;
iii. O relatório apresenta, por categorização de cores, os produtores que estão com médias geométricas fora dos
padrões para Contagem Padrão em Placas (CPP). Esta gradação de cores visa facilitar a identificação dos
produtores que devem ser objeto de atenção pelos estabelecimentos ou de suspensão da coleta de acordo com a
sequência dos resultados das análises realizadas pela RBQL:
▸ A cor amarela indica os produtores com o primeiro mês de média geométrica fora do padrão;
▸ A cor laranja indica os produtores com o segundo mês de média consecutiva fora dos padrões;
▸ A cor vermelha indica os produtores que estão com média geométrica pelo terceiro mês consecutivo fora dos
padrões; e
▸ A cor azul indica resultados de novos produtores vinculados ao estabelecimento.
iv. Diante das informações do relatório da RBQL, devem ser verificadas as seguintes situações na fiscalização in
loco:
▸ Para produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão, indicados em cor
vermelha no relatório da RBQL:
-Se houve interrupção da coleta de leite; ou
-Se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra analisada pela RBQL, abaixo de
300.000 UFC/ml. Nesse caso, mesmo com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão não é
preciso interromper a coleta do leite. Essa situação irá perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se mantiver
abaixo de 300.000 UFC/ml ou a média geométrica trimestral for restabelecida.
▸ Produtores que tiveram a coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de leite ao estabelecimento após a
correção da não conformidade, mesmo que a próxima média geométrica trimestral consecutiva continue acima
de 300.000 UFC/ml, se o resultado mensal para CPP estiver abaixo desse valor, a coleta não será novamente
interrompida.
v. Enquanto o mês não finalizar, a média geométrica não é definitiva. O estabelecimento pode enviar mais de uma
amostra de cada produtor dentro de um mesmo mês. Assim, a avaliação do SIF quanto ao atendimento da
interrupção da coleta só poderá ser realizada a partir do décimo dia útil do mês subsequente a coleta, com todas as
análises concluídas e relatórios emitidos pelo laboratório da RBQL;
vi. No mês em que houver entrada de novos produtores, seus resultados estarão indicados no relatório destacados
em cor azul. Na fiscalização in loco deve ser verificada a comprovação da realização das visitas técnicas a esses
produtores e o resultado de análise de CPP;
vii. Na fiscalização in loco verificar se os produtores novos, que ainda não fazem parte do cadastro da empresa junto
ao laboratório, estão atendendo o disposto na Instrução Normativa MAPA nº 77, de 26 de novembro de 2018;
viii. A equipe de fiscalização deve atentar para estabelecimentos que apresentem não conformidades constantes de
coleta, verificando se as não conformidades estão relacionadas a amostras de produtores com não conformidades
de qualidade. Considerando que é de responsabilidade do estabelecimento programar a coleta das amostras em
tempo hábil para que, em caso de perda da amostra, possa ser realizada uma nova coleta, caberá ao SIF a tomada
de ações fiscais pertinentes pelo não atendimento da frequência mensal de coleta de amostras de todos os
produtores de leite;
ix. Em caso de ausência de resultado mensal para composição da média geométrica trimestral, o resultado de cada
mês subsequente substituirá a média geométrica até o restabelecimento da média geométrica trimestral calculada,
conforme parágrafo 1ºA do art. 7º da Instrução Normativa MAPA nº 76, de 26 de novembro de 2018;
x. Além dos resultados das análises de CPP, deve-se verificar se o estabelecimento está realizando as coletas de
amostras na periodicidade correta determinada na legislação e se está coletando amostras de todos os produtores,
verificando se as não conformidades de coleta correspondem frequentemente aos produtores que estão com
médias geométricas fora do padrão; e
xi. Também deve ser verificado, quanto à avaliação do leite cru refrigerado pela RBQL:
▸ Se o estabelecimento está enviando amostras de todos os tanques (produtores) individuais e coletivos

consecutivamente em frequência no mínimo mensal, conforme art. 40 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018, de acordo com o escopo dos laboratórios da RBQL validados pela CGAL. No caso de amostras
perdidas ou recusadas pelo laboratório ou não coletadas, a empresa deverá providenciar nova coleta DENTRO
DO MESMO MÊS;
▸ Se estão sendo monitoradas as médias geométricas dos resultados de Contagem de Células Somáticas (CCS) e
de Contagem Padrão em Placas (CPP) e os parâmetros da composição centesimal, a fim de identificar e corrigir
as violações citadas no art. 44 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018. Verificar a comprovação de visitas
técnicas nas propriedades que apresentaram resultados de CCS, CPP ou composição centesimal fora dos
padrões estabelecidos dentro do período avaliado;
▸ Se os produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva de CPP fora do padrão tiveram a coleta
do leite interrompida ou se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra
analisada pela RBQL, abaixo de 300.000 UFC/ml. Nesse caso, mesmo com a terceira média geométrica
trimestral consecutiva fora do padrão não é obrigatória a interrupção da coleta do leite. Essa situação irá
perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se mantiver abaixo de 300.000 UFC/ml ou a média geométrica
trimestral for restabelecida. Esse procedimento também deve ser seguido para os produtores que tiveram a
coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de leite ao estabelecimento após a visita técnica e correção
da não conformidade; e
▸ Se para todos os novos produtores incluídos no período avaliado, existem relatórios de visita técnica
comprovando a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e comprovação de resultado de amostra
de CPP dentro do padrão regulamentar, emitido pela RBQL no mês da inclusão ou no mês anterior, conforme art.
49 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018.
c. Quanto às capacitações
Se há comprovação das capacitações exigidas para:
▸ O titular e o responsável pela recepção do leite no tanque comunitário (art. 18 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018);
▸ Os responsáveis pela coleta do leite na propriedade rural (art. 24, item I da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018);
▸ O supervisor das atividades de coleta nas propriedades, em treinamento pela RBQL e outros (parágrafo único do
art. 24 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018); e
▸ O técnico responsável pela assistência ao produtor (parágrafo único do art. 44 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018).
d. Quanto ao procedimento de transvase do leite cru refrigerado
Conforme previsto no item VI do art. 48 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018, verificar sempre que houver
procedimento de transvase estabelecido e sempre que houver recebimento de leite cru refrigerado de produtores
transportado em carreta ou bi trem:
▸ Se o procedimento está descrito em seu programa de autocontrole conforme disposto no artigo supracitado;
▸ Se há comprovação de que a operação não prejudica a qualidade do leite daquela linha ou rota. Caso os
resultados de análise de controle da empresa ou oficiais do leite cru refrigerado não atendam ao art. 52 da
Instrução Normativa MAPA nº 77/2018 e ao art. 8º da Instrução Normativa MAPA nº 76/2018, verificar se a
empresa possui estudo avaliando os dados de qualidade do leite na propriedade dos produtores que fazem parte
da linha e comparando a evolução da CPP entre a propriedade e a indústria com e sem a realização do transvase;
▸ Se é mantida a rastreabilidade do leite, com coleta de amostras individuais de todos os produtores e adequada
conservação até a chegada ao estabelecimento processador, conforme art. 25 da Instrução Normativa MAPA nº
77/2018;
▸ Se há comprovação de que o caminhão que efetua as coletas nas propriedades é adequadamente higienizado
conforme descrito nos autocontroles da empresa (local, frequência, monitoramento, verificação); e
▸ Verificar se o procedimento não causa prejuízo ao atendimento dos arts. 22, 27, 28, 30 e 31 da Instrução
Normativa MAPA nº 77/2018 e art. 8° da Instrução Normativa MAPA nº 76/2018.
e. Quanto ao monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado em silos ou tanques:
i. Se o estabelecimento está enviando as amostras de leite cru refrigerado antes do seu processamento para RBQL
com frequência no mínimo mensal;
ii. Se o estabelecimento está avaliando os resultados e adotando as ações corretivas em caso de não
conformidades;
iii. Em relação a coleta de amostras fiscais pelo SIF para fins de monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado
antes do seu processamento, devem ser adotados os seguintes procedimentos:
▸ Coleta de pelo menos uma amostra de leite cru refrigerado antes do seu processamento no mínimo a cada
fiscalização de rotina ou de verificação do autocontrole;
▸ A amostra deve ser coletada em usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios (não coletar em posto de
refrigeração);
▸ Para esta coleta, selecionar preferencialmente leite cru refrigerado que esteja com maior tempo de estocagem
ou imediatamente antes da produção;
▸ Em caso de indisponibilidade de leite cru refrigerado estocado para a coleta de amostra fiscal, poderá ser
coletada amostra de caminhões transportadores na recepção;
▸ Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de
Origem Animal do DIPOA; e
▸ A amostra devidamente embalada, lacrada e identificada deve ser encaminhada pelo estabelecimento para o
laboratório da RBQL, podendo ser enviada na mesma caixa das amostras da empresa, para aproveitamento de
frete.
Além das ações referentes à matéria-prima, os procedimentos da inspeção oficial contemplam também as
condições de armazenamento. Para a verificação dessas condições é necessário atentar para os seguintes
aspectos:
▸ Integridade das embalagens;
▸ Identificação do produto;
▸ Compatibilidade da temperatura de armazenamento com as características do produto; e
▸ Riscos de contaminação cruzada.
As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente
observadas. As operações de transferência desses produtos entre dependências e por ocasião da recepção e da
expedição, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso não sejam executadas
de forma adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e, consequentemente, exposição do
conteúdo a todo tipo de perigo (biológico, físico e químico). Neste caso, a operação de empilhadeiras deve merecer
particular atenção, pois não é raro o garfo desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos.
Também estrados em más condições, notadamente os de madeira, podem constituir riscos às embalagens (lascas
de madeira, pregos salientes etc.).
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biológicos, físicos ou
químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e
protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que possam acarretar a contaminação ou alteração por
produtos químicos.
As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidados
especiais. Em razão da sua função, devem ser tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim, as
embalagens primárias devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos, protegidas de
contaminações ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem
perigo de alterar as características originais do produto.
Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e os mesmos requisitos de identificação
previstos para as matérias-primas. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presença de manchas podem
significar condições inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manutenção de sua inocuidade e
qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso permitido pelo órgão competente, acondicionados em embalagens
fechadas, mantidos em ambientes separados, próprios a sua melhor conservação, protegidos de inconvenientes
microbiológicos e ainda possuir indicações oficiais perfeitamente comprovadas para o seu emprego.
Embalagens primárias ou secundárias de ingredientes danificadas ou com alterações no seu aspecto original,
significam condições inadequadas de manipulação ou armazenamento e implicam na sua desclassificação para o
uso previsto.
▸ O programa de autocontrole contempla os critérios e análises para seleção da matéria-prima e atende a

legislação em vigor, com resultados confiáveis. Se os parâmetros para aceitação são claros e há procedimentos
para as situações onde os parâmetros de aceitação não são atendidos. Se há descrição de ações preventivas;
▸ Os registros de análises de matérias-primas contemplam todas as análises obrigatórias para a seleção conforme
exigido em norma específica;
▸ Há registro de que as matérias-primas e produtos com desvios foram destinados conforme definido em norma
específica, com as ações corretivas adotadas sobre a origem do desvio, de acordo com o estabelecido no seu
programa de autocontrole;
▸ Há atualização do cadastro dos produtores que fornecem leite diretamente ao estabelecimento;
▸ Há registro do controle das condições de funcionamento e higiene dos veículos de transporte de matérias-
primas e produtos;
▸ O programa de autocontrole contempla medidas corretivas e preventivas no caso de desvios no uso de

ingredientes;
▸ O programa de autocontrole contempla o controle da utilização de ingredientes com uso permitido pelos órgãos
competentes e com utilização conforme formulação registrada;
▸ Há registros da avaliação quanto ao destino adequado dos ingredientes e produtos com embalagens rompidas; e
▸ Há registros de que as embalagens recebidas estão íntegras e protegidas quanto a contaminação.
4.7.3.2.8 Controle de temperaturas
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos
e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. A referência isolada à temperatura significa que se trata
daquela mensurada no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos (quando
aplicável) e outros ambientes, ao passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de
Ponto de Controle (PC) ou Ponto Crítico de Controle (PCC).
Os estabelecimentos devem dispor de registros de temperaturas na forma de cartas contínuas ou em formulários

com anotações registradas no menor intervalo de tempo possível. Nas câmaras frigoríficas, em geral, os intervalos
de registros deverão ser regulares e coerentes com as atividades da indústria, devendo dispor de dispositivo de
controle da variação de temperatura. O registro da variação, em tempo reduzido, permite identificar a tendência de
eventuais desvios e conduzir às medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patógenos.
a. As temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em bases técnico-
científicas e dispositivos regulamentares, quando não contempladas em legislação. Atentar para temperatura da
câmara de maturação de queijos, verificando se é compatível com a característica e o registro do produto;
b. Há mensurações de todas as temperaturas indispensáveis ao controle do processo, em todas as suas etapas, na

frequência e no número previsto no programa de autocontrole;
c. Há instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas sistematicamente aferidos e calibrados, com registros

comprobatórios dessas operações;
d. Há registros contínuos, na medida em que for possível, dos controles de temperaturas;
e. Há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelo estabelecimento com
aqueles realizados pelo SIF; e
f. Há adoção pelo estabelecimento de medidas corretivas e preventivas para as não conformidades observadas.
4.7.3.2.9 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Este elemento de inspeção tem por objetivo avaliar a implantação da APPCC. Inicialmente, é preciso conhecer todas
as suas particularidades, específico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a frequência com
que os procedimentos de controle são executados.
O plano APPCC deve se encontrar de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius: Princípios Gerais da
Higiene dos Alimentos (General Principles Of Food Hygiene) ou CXC 1-1969, contendo a aplicação prática de todos
os seus princípios.
a. Foi realizada a identificação dos perigos para cada processo de produção;
b. Houve identificação de pontos críticos de controle, através de árvore decisória;
c. Houve estabelecimento de limite crítico mensurável;
d. Há monitorização que garanta o controle do PCC;
e. Há adoção de ações corretivas quando o limite crítico é excedido, de forma a retomar o controle do processo e
garantir a inocuidade do produto elaborado, incluindo aqueles produzidos entre os monitoramentos;
f. São utilizados métodos, procedimentos ou testes, para verificação da efetividade do APPCC; e
g. Há registros de todas as etapas do processo.
A inspeção oficial julga o programa não conforme quando:
I. O APPCC não atende aos requisitos estabelecidos na legislação;
II. O estabelecimento não executa as atividades contidas no programa;
III. Há não conformidades na identificação dos perigos ou na identificação dos PCC, no monitoramento e na
definição das medidas preventivas e corretivas; e
IV. Há não conformidades na forma prevista para a manutenção dos registros.
4.7.3.2.10 Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários

específicos de certificação ou exportação)
As empresas devem possuir um programa contemplando plano de amostragem para análises físico-químicas e
microbiológicas, respeitando o disposto na legislação nacional, bem como às exigências para certificação dos
diferentes países ou blocos econômicos.
As análises devem seguir plano de amostragem elaborado pela empresa, contemplando, para cada um dos produtos
elaborados, as frequências e as pesquisas a serem realizadas, de tal forma que a empresa consiga garantir a
inocuidade e a qualidade dos seus produtos.
a. O programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) está descrito e implantado, contemplando:
i.. Manual de Bancada;
ii. Conduta pessoal dentro do laboratório;
iii. Manipulação e descarte de reagentes e amostras;
iv. Aferição e calibração de instrumentos;
v. Padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes;
vi. Registro de resultados de análises; e
vii. Treinamento dos analistas.
b. Há manual de bancada à disposição dos analistas, contemplando todas as análises realizadas no laboratório, com
metodologias reconhecidas cientificamente. No caso da utilização de outros métodos diferentes dos oficiais, estes
devem ser validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas,
correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de validação dos métodos de
ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na
forma de relatório, devidamente assinado por profissional competente.
c. Há registros de treinamento dos analistas;
d. Há plano de amostragem para análises físico-químicas e microbiológicas de todos os produtos acabados,

contemplando as frequências e parâmetros a serem analisados conforme estabelecido em legislação, visando
garantir a inocuidade e qualidade dos produtos;
e. Há plano de amostragem para análise de resíduos de antimicrobianos de todos os grupos de antimicrobianos com
kits disponíveis no mercado, contemplando as frequências para cada um;
f. A frequência de análise de resíduos de antimicrobianos em leite, estabelecida nos autocontroles da empresa, está
embasada em critérios técnicos, considerando a frequência de uso do antimicrobiano na região de coleta do leite;
g. Há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais de produtores e se o
cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisa de fraude em período
determinado em seu autocontrole;
h. Há comunicação de eventual não conformidade ao produtor e se é realizada análise completa na captação

subsequente do leite cru deste produtor que apresenta não conformidade, com a correção da não conformidade;
i. No caso de detecção de antibiótico, não é necessária a realização de análise completa do leite do produtor na
captação subsequente;
j. Há registros do controle de temperaturas de equipamentos térmicos (Exemplo: estufas, equipamentos de

refrigeração);
k. As matérias-primas e produtos com resultados não conformes foram encaminhados para as destinações e estas
são compatíveis com a legislação vigente, com os respectivos registros; e
l. As análises realizadas no laboratório interno ou externo seguem a frequência definida no registro dos produtos e
no autocontrole da empresa, e contemplam todos os parâmetros previstos em legislação.
4.7.3.2.11 Controle de formulação de produtos e combate à fraude
Este elemento de inspeção visa não só a inocuidade dos produtos, mas também a prevenção à fraude econômica.
A empresa deve possuir um Programa de Controle de Formulações, que atenda a legislação vigente, contemplando
registros, medidas preventivas e corretivas, a fim de evitar que seus produtos estejam sendo elaborados em
desacordo com a formulação aprovada. No programa deve constar ainda monitoramento laboratorial para os
parâmetros estabelecidos pela legislação.
a. Os produtos são elaborados de acordo com o memorial descritivo aprovado pelo DIPOA, com geração de registros
comprobatórios;
b. Há estudo de recorrência para observação de tendência a obter produtos em desacordo com os padrões
estabelecidos oficialmente;
c. Há registros de controle de entrada e utilização dos ingredientes que permita a rastreabilidade do produto;
d. O programa contempla medidas preventivas, corretivas e destinação adequada para os produtos nos casos em
que sejam constatados erros de fabricação ou formulação;
e. Os resultados de análises laboratoriais demonstram compatibilidade com as formulações aprovadas; e
f. Os resultados de análises dos programas oficiais são condizentes com os resultados das análises do autocontrole
da empresa.
4.7.3.2.12 Rastreabilidade e recolhimento
O estabelecimento deve ter procedimentos descritos e implantados de rastreabilidade dos produtos de origem
animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção e
distribuição. O exercício da rastreabilidade pode ser efetuado a partir do produto final elaborado até sua matéria-
prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto elaborado.
A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas pelo estabelecimento no
sentido de resguardar seu processo produtivo do uso de matérias-primas não autorizadas ou habilitadas para
determinado produto ou mercado.
a. O programa de rastreabilidade com procedimentos descritos e implantados contempla o controle desde as

matérias-primas e os ingredientes até a expedição e distribuição dos produtos;
b. Há programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, há

comprovação de que a produção foi devidamente recolhida e se procedeu a destinação adequada; e
c. Consta no programa de autocontrole a comunicação ao consumidor em casos de risco à saúde pública, conforme
legislação específica.
4.7.3.2.13 Respaldo para certificação oficial
A certificação sanitária dos produtos fabricados em estabelecimentos sob inspeção periódica atualmente é
realizada pelas centrais de certificação, com base na Declaração de Produtos de Origem Animal (DCPOA).
O AFFA deve observar os procedimentos para certificação estabelecidos na legislação de referência, sendo de
responsabilidade da empresa demonstrar, documentalmente, o atendimento às exigências contidas no Certificado
Sanitário, respaldando sua emissão.
a. Verificar se foram emitidos Certificados Sanitários Internacionais (CSI) ou Nacionais (CSN) (essa informação pode
ser obtida em consulta ao SIGSIF); e
b. Verificar se a empresa estava habilitada para o mercado de destino do produto e se havia garantias para emissão
dos certificados (DCPOA ou acompanhamento in loco, atendimento às exigências contidas no CSI com a respectiva
comprovação (Exemplo: análises laboratoriais específicas) e habilitação de matérias-primas e ingredientes de
origem animal quando pertinente).
4.8 ATO ADMINISTRATIVO E AÇÃO FISCAL

4.8.1 ORIENTAÇÕES GERAIS
Os atos administrativos e ações fiscais necessários quando da inspeção e fiscalização dos produtos de origem
animal devem estar de acordo com as competências específicas atribuídas às carreiras oficiais.
A competência é o círculo definido por lei dentro do qual os agentes podem exercer legitimamente sua atividade.
A competência do Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) está definida na Lei nº 10.883, de 16 de junho de 2004,
e suas alterações. A competência dos cargos efetivos das Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária
está definida no Decreto nº 8.205, de 12 de março de 2014.
Encontramos, ainda, algumas atribuições específicas de atividades, conforme a competência da carreira, descritas
no Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, na Portaria MAPA nº 307, de 14 de maio de 2021, na Norma Interna
DIPOA/SDA nº 01 de 2017, e no Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019.
O ato administrativo pode ser definido como a exteriorização da vontade de agentes da administração pública ou de
seus delegatários, nessa condição, que, sob regime de direito público, vise à produção de efeitos jurídicos, com o fim
de atender ao interesse público.
Os atos administrativos devem estar voltados ao interesse público e possuem as seguintes características:
a) Imperatividade: Significa que os atos administrativos geram obrigação a todos que se encontrem sob sua
abrangência. Da imperatividade exige-se o cumprimento do ato sobre o qual não se pode recusar a cumprir quando
emanado em conformidade com a lei;
b) Presunção de Legitimidade: Significa que os atos administrativos possuem a presunção de que detêm
conformidade com as devidas normas legais; e
c) Autoexecutoriedade: Significa que o ato administrativo, tão logo praticado, pode ser imediatamente executado e
seu objeto imediatamente alcançado, sem necessidade de tutela judicial.
A Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no âmbito da
Administração Federal direta e indireta, visando, em especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor
cumprimento dos fins da Administração.
Alguns dos atos administrativos que podem ser firmados em decorrência da inspeção e fiscalização nos
estabelecimentos industriais são os formulários VOECs, o termo de intimação, o auto de infração, o termo de
apreensão, o termo de liberação, o termo de coleta de amostras, o termo de condenação, o termo de suspensão, o
termo de interdição e o termo de desinterdição.
O agente público tem o poder-dever de agir. Os poderes administrativos são outorgados aos agentes do poder
público para lhes permitir atuação voltada aos interesses da coletividade.
A conduta do agente público do MAPA durante a sua atuação é normatizada e consta na Portaria MAPA nº 249, de
22 de fevereiro de 2018, com base no Decreto nº 1.171, de 22 de junho de 1994.
O agente público deve conhecer e cumprir as boas práticas formalmente descritas e recomendadas, visando
desempenhar suas responsabilidades com competência. O convívio no ambiente de trabalho deve estar alicerçado
na cordialidade e na segurança de todos.
É importante que o agente público também respeite as regras internas quando estiver presente no ambiente
industrial durante as suas atividades.
O poder de polícia consiste na prerrogativa conferida ao agente público para, com base na lei, restringir ou
condicionar a liberdade e a propriedade em favor dos interesses da coletividade.
A adoção de ações fiscais pelo agente oficial, no exercício do seu poder de polícia, deve observar, inclusive, a
impessoalidade, a legalidade, a proporcionalidade e a razoabilidade necessárias.
Assim, as ações devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivaram.
O poder discricionário, conferido ao agente público, é a prerrogativa de eleger, entre várias condutas possíveis
perante os fatos constatados, a que traduz maior conveniência e oportunidade para o interesse da coletividade.
Dessa forma, cabe ao agente oficial, em sua atividade de inspeção e fiscalização, avaliar cada
situação em particular e eleger os atos administrativos e as ações fiscais pertinentes.
O Título XI do Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, trata das responsabilidades, das medidas cautelares, das
infrações, das penalidades e do processo administrativo.
O Manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de produtos de origem animal é um
guia prático sobre a lavratura do AI e a instrução do processo administrativo.(https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-
br/home)
No ato administrativo, a descrição de cada fato constatado durante os procedimentos de inspeção e fiscalização
deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é o fato
em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal. O agente público responsável por firmar o ato deve possuir
consciência sobre as evidências por ele constatadas e registradas, evitando subjetividade e divagação. Os
elementos de convicção necessários, tais como registros fotográficos, laudos de análises laboratoriais ou outros
documentos, devem ser anexados ao ato administrativo com a finalidade de comprovação e elucidação dos fatos.
Apesar dos atos administrativos serem dotados de presunção de veracidade e legitimidade, cabendo ao interessado
a prova dos fatos que tenha alegado, cabe também ao agente público, representando uma das partes no processo, o
direito à prova como forma a garantir a observância do devido processo legal. A prova é o meio lícito para
demonstrar a verdade ou não do fato.
A fotografia e as gravações de vídeo consistem na captura dos elementos visuais e no registro dos fatos ou coisas
que pretende representar, sendo um meio legítimo e, portanto, hábil para provar a veracidade dos fatos em que se
fundamenta a ação.
As fotos tiradas e vídeos gravados durante as fiscalizações devem ser utilizados com o objetivo de integrar os
elementos de convicção que instruem o processo administrativo. Assim, a utilização dos equipamentos eletrônicos
no ambiente industrial, tais como celulares ou câmeras, deve se restringir à necessidade, como para a obtenção dos
elementos de convicção.
4.8.2 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS

4.8.2.1 Auto de infração
A seguir, no Quadro Sinóptico de Enquadramento, apresentaremos alguns exemplos de fatos descritos e o

enquadramento específico possível de ser utilizado caso o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) entenda pela
emissão de auto de infração.
QUADRO SINÓPTICO DE ENQUADRAMENTO

BASE LEGAL (DECRETO Nº 9.013, DE 2017)
EXEMPLO DE FATO DESCRITO
ENQUADRAMENTO OBSERVAÇÃO
Constatou-se que a empresa realiza a
1 expedição de produtos apresentando Art. 496, inc. IV Trata-se dos casos em que a
as temperaturas (especificar as não conformidade é
constatada na expedição dos
temperaturas constatadas
relacionando-as a cada produto produtos.

identificado), fora do padrão
A considerar as temperaturas
informado no rótulo ou no
e a manutenção das
regulamento (especificar o rótulo ou o
condições de conservação
regulamento, como for aplicável):
dos produtos, pode ser
(descrever os padrões de temperatura
plausível, geralmente,
informados no rótulo ou no
considerar estarem em
regulamento para cada produto).
condições inadequadas.
Constatou-se que o produto Art. 496, inciso XVI
2 (especificar qual o produto) na Uma pequena oscilação de
(identificar em que local, câmara ou temperatura durante o
seção fabril, se encontrava o produto) processamento industrial é
apresentava as temperaturas possível de ocorrer em
(especificar as temperaturas condições normais de
mensuradas), em desacordo com o processo.
previsto em (especificar o ato legal ou

normativo que padroniza a A não conformidade de
temperatura e a temperatura em si temperatura em produtos é
prevista) caracterizada quando não
corresponde aos limites
previstos oficialmente.
Art. 496, inc. IX
3 Constatou-se que a (identificar em Uma pequena oscilação de
que local, câmara ou seção fabril) temperatura durante o
apresentava as temperaturas processamento industrial é
(especificar as temperaturas possível ocorrer em condições
mensuradas), em desacordo com o normais de processo.
previsto em (especificar o ato legal ou Contudo, a oscilação da
normativo que padroniza a temperatura em ambientes,
temperatura e a temperatura em si com fins de conservação a
prevista) frio, não poderá exceder os
limites previstos oficialmente.

A não conformidade de
temperatura em ambientes é
caracterizada quando não
corresponde aos limites
previstos oficialmente.
A considerar as condições dos
4 Constatou-se condensação na câmara Art. 496, inc. IX produtos e a manutenção de
(identificar qual é a câmara). higiene da câmara, pode ser

plausível, geralmente,
Ou
considerar uma inobservância
Constatou-se condensação na câmara às exigências sanitárias.
(identificar qual é a câmara) com
gotejamento o sobre os produtos
expostos (especificar quais produtos).

Constatou-se a contaminação de A considerar as condições dos
5 produtos (especificar quais produtos) Art. 496, inc. IX produtos e o tipo e a
por (especificar qual é o material de abrangência da contaminação,

contaminação) na (identificar qual é a pode ser plausível, geralmente,
seção ou câmara). considerar uma inobservância
às exigências sanitárias.
Constatou-se que a empresa não faz o
6 lançamento dos dados (especificar Art. 73, inc. IV (para Para infrações anteriores ao
quais dados e em qual período não infrações anteriores Decreto 10.468/2020,
foram lançados) nos mapas ao Decreto
10.468/2020) considerando que não havia
estatísticos da Plataforma PGA-
um artigo mais específico, a
SIGSIF.
Ou penalidade seria aplicada
como previsto no §2º do art.
Art. 496, inc. XXXII 509.
(para infrações
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)

Constatou-se que a empresa lançou
7 dados incorretos nos mapas Art. 496, inc. XVIII
estatísticos da Plataforma PGA- (para infrações
SIGSIF (especificar quais dados, em anteriores ao Decreto
qual período e como foi identificada a 10.468/2020)
divergência).
Ou
Art. 496, inc. XXXIII

(para infrações
posteriores ao
Decreto
10.468/2020)
Constatou-se que a empresa utiliza A movimentação contínua de
8 contêineres (especificar quantos são Art. 496, inc. I contêineres no perímetro
os contêineres e onde estão industrial é comum. A não

localizados) como estrutura para conformidade, geralmente, se
armazenagem de produtos, sem dá quando constatada a sua
autorização oficial. utilização como unidade
permanente de armazenagem,
com o objetivo de suprir o
excesso de lotação das
câmaras. Isto caracteriza a
ultrapassagem da capacidade
de armazenagem. Não se
pode afirmar que não foram
cumpridas questões
sanitárias, se aspectos como
os de higiene e conservação
estão conformes.
9 Constatou-se no (s) Certificados Art. 496, inc. XVI Para se considerar risco à
Oficiais de Análises - COA (s) (para micro- saúde, é preciso constarem
(identificar e anexar os COAs) o (s) organismos evidências de risco sobre a
seguinte (s) resultado (s) indicadores) segurança ao consumo dos
microbiológico (s) fora dos padrões lotes dos produtos implicados.
regulamentares: (identificar os Ou A detecção de micro-
produtos e os respectivos parâmetros organismos indicadores de
Art. 496, inc. XXVI
microbiológicos com resultados fora higiene do processo produtivo
(para micro-
dos padrões) não costuma ser referência de
organismos
risco à saúde. A detecção de
patogênicos)
micro-organismos
Ou patogênicos pode sugerir risco
à saúde, mas também pode
Art. 496, inc. IX (para ser necessária uma avaliação
resultados de mais abrangente do lote, como
análises não uma amostragem
conformes em leite representativa, por exemplo,
cru como matéria- para se obter as evidências
prima) necessárias.

Para as análises
microbiológicas do produto é
considerada a sua
temperatura de conservação
prevista no RTIQ. Logo,
resultados microbiológicos
fora dos padrões em produtos
cuja temperatura de
conservação no momento da
análise supere a recomendada
no rótulo, mas atenda a
prevista no RTIQ, são
considerados válidos.
10 Constatou-se no (s) Certificados Art. 496, inc. XVI Incluem-se os resultados de

Oficiais de Análises - COA (s) (para resultados de análise de CMP, uma vez que a
(identificar e anexar os COAs) o (s) análise não metodologia analítica utilizada
seguinte (s) resultado (s) físico- conformes em não identifica a sua origem,
químico (s) fora dos padrões produtos acabados) não sendo possível afirmar a
regulamentares: (identificar os ocorrência de fraude na
produtos e os respectivos parâmetros Ou infração constatada.
físico-químicos com resultados fora
Art. 496, inc. IX (para Lembrando que o
dos padrões)
resultados de análise enquadramento legal da
não conformes em infração não exime o
leite cru como cumprimento da norma
matéria-prima) vigente referente à destinação
do produto.
Para enquadramento do fato

como adulteração (inciso XXI),
há necessidade de constar
outras evidências no processo
além do COA.
Incluem-se os resultados de
análise de crioscopia, seja em
produto acabado (inciso XVI),
ou em leite cru como matéria-
prima (inciso IX).
11 Constatou-se a utilização do Art. 496, inc. XXI Geralmente, é plausível

ingrediente e/ou do aditivo (descrever (infrações anteriores considerar a adulteração.
qual ingrediente e/ou qual é o aditivo) ao Decreto
no produto (especificar qual é o 10.468/2020) Inclui-se como adulteração a
produto, com identificação do registro presença de substâncias
de rótulo quando aplicável) não pesquisadas para detecção de
previsto no Regulamento (especificar fraudes.

qual é o regulamento) ou no registro

do produto. Para infrações posteriores ao
Decreto 10.468/2020, deverá
haver descrição do ingrediente
e/ou aditivo e sua função, de
acordo com as alíneas do
inciso I do art. 504.

Constatou-se a presença em Art. 60 Considerando que não há um
12 (especificar o local em que foi inciso específico no artigo
encontrado) de produtos (especificar 496, a penalidade seria
qual ou quais são os produtos) ou aplicada como previsto no §2º
embalagens (especificar que tipo de do art. 509.
embalagem) não correspondentes ao
processo produtivo da unidade
industrial.
Considerando que não há um
13 Constatou-se que a empresa não Art. 73, inc. VII inciso específico no artigo
forneceu o material necessário 496, a penalidade seria
(especificar qual é o material) para a
aplicada como previsto no §2º
coleta e análise de produtos ou de do art. 509.
água de abastecimento.

Para uma eventual aplicação
14 Constatou-se que a empresa não Art. 496, inc. XIII de penalidade de suspensão
cumpriu o(s) prazo(s) previsto(s) no de atividades do
plano de ação (identificar qual o plano
estabelecimento, é necessário
de ação e anexar o plano de ação que se apresentem evidências
verificado pelo SIF): (especificar os de embaraço à fiscalização.
itens e os prazos não cumpridos)

Constatou-se em (identificar o local) a
15 presença de ingrediente e/ou matéria- Art. 60 Para se afirmar que o produto
prima (identificar os ingredientes e/ou ou ingrediente apresenta
prazo de validade expirado, é
matérias-primas) com prazo de
validade expirado (identificar o prazo preciso identificar a evidência.
expirado).
Considerando que não há um
inciso específico no artigo
496, a penalidade seria
aplicada como previsto no §2º
do art. 509.
Constatou-se a utilização do Art. 496, inc. XVII Apresentar evidências da
16 ingrediente e/ou matéria-prima e/ou utilização do produto vencido.
produto (identificar os ingredientes
e/ou matérias-primas e/ou produtos)
com prazo de validade vencido
(identificar o prazo expirado).
Constatou-se que a empresa não Art. 74 Considerando que não há um
17 executou o procedimento previsto inciso específico no artigo
(especificar qual foi o procedimento e 496, a penalidade seria
quando) em seu Programa de aplicada como previsto no §2º

Autocontrole. do art. 509.
Constatou-se que a empresa não Art. 496, inc. IX Possuir programa de
18 possui Programa de Autocontrole autocontrole é exigência
(especificar qual ou quais programas) sanitária para o
descrito e implementado. funcionamento da empresa.
Constatou-se não conformidades nos Art. 496, inc. IX Por exemplo: Constatou-se o
autocontroles relativos a coleta e recebimento de matéria-prima
transporte do leite: (Especificar qual (Especificar a matéria-prima)

ou quais foram as não conformidades apresentando temperatura
constatadas); (Especificar a temperatura) em
desacordo com os padrões
19 regulamentados (Especificar
os padrões); ou Não
cumprimento do prazo
máximo para coleta do leite
(Especificar o constatado e os
padrões); ou Coleta de leite do
produtor apresentando média
de CPP ou CCS fora do padrão
regulamentar (Especificar o
constatado e os padrões).
Constatou-se que o estabelecimento Art. 496, inc. IX
não encaminhou amostras
pertinentes ao PNQL: (Especificar qual
20
ou quais amostras não foram
encaminhadas para análise)
não efetua a análise do leite de novos
produtores vinculados ao
21
estabelecimento: (Especificar qual ou
quais os produtores e qual ou quais
análises não foram efetuadas)
recebe leite de produtores sem
vínculo com o estabelecimento:
22
(Especificar qual ou quais produtores
e como se constatou a ausência de
vínculo com o estabelecimento)
Constatou-se não conformidades nos Art. 81, inc. III Considerando que não há um
23 procedimentos de rastreabilidade dos inciso específico no artigo
produtos fabricados pela empresa 496, a penalidade seria
(especificar o produto e descrever a aplicada como previsto no §2º
não conformidade específica que do art. 509.
levou à perda da rastreabilidade)
Constatou-se o produto (especificar o Art. 496, inc. XI
24 produto) sem comprovação de
origem, devido a (especificar o motivo,
por exemplo: ausência de nota fiscal
ou outro documento de comprovação
da origem)
Constatou-se no (s) Certificados Não se aplicaria Se o fato já foi anteriormente

25 Oficiais de Análises - COA(s) o(s) constatado e está sendo
seguinte(s) resultado(s) tratado pela fiscalização,
microbiológico(s) ou físico-químicos sendo a liberação dos lotes de
fora dos padrões regulamentares, em produtos condicionada a
lotes de produtos cuja liberação resultados de análises, pode-
estava condicionada aos resultados se considerar que a tratativa
das análises. sobre o fato está em
continuidade de trâmite.
Observa-se que os produtos
não conformes não estão
sendo expedidos ao consumo
dessa forma.
O estabelecimento não permitiu o A penalidade poderia ser
26 acesso do SIF ao programa de Art. 76 aplicada como previsto no §2º
autocontrole ou a seus registros. do art. 509 ou conforme o
Ou
enquadramento no art. 496, a
496, inc. XVIII depender da situação.
Constatou-se na verificação Não se aplicaria Para a possibilidade de
27 documental que todos os registros enquadramento e emissão de
apresentam conformidade de auto de infração, é preciso que
resultados, porém na verificação o servidor levante evidências
visual do produto seria possível de fraude.
identificar indícios de fraude.
Constatou-se a violação de limite Art. 496, inc. XXVI A descrição da não
crítico, caracterizando risco à saúde conformidade precisa ser bem
pública: (discriminar o limite crítico especificada, com a
28
violado e a caracterização do risco à discriminação da
saúde pública implicado na caracterização de risco à
ocorrência). saúde pública para justificar o
enquadramento. Lembrando
que sobre a caracterização de
risco à saúde pública deve
incidir a adoção de medidas
cautelares pelo servidor.
Neste caso, a não

Constatou-se não conformidade na
conformidade constatada
29 execução do programa de APPCC: Art. 496, inc. IX
não caracteriza risco à
(descrever a não conformidade)
saúde pública.
Constatou-se que o estabelecimento Art. 496, inciso IX

não executa todas as análises
obrigatórias na plataforma de
30
recepção do leite: (Especificar qual ou
quais as análises que o
estabelecimento não executa)
Art. 496, inciso XIX Por exemplo: O
Constatou-se que o estabelecimento estabelecimento registra
efetua registros de dados de resultados de análise do leite
autocontrole infundamentados: recebido sem que disponha
(Especificar qual ou quais os registros dos equipamentos e/ou dos

reagentes necessários para
em causa e por que são considerados realizar a análise,

31 infundamentados) demonstrando que os dados
registrados não seriam
verdadeiros.
Observação 1: Para o enquadramento no inciso XVIII, do artigo 496 do Decreto nº 9.013, de 2017, o auto de infração
deverá especificar que a infratora se recusou a fornecer de qualquer meio as informações solicitadas pelo SIF, de
forma que fique configurada a sonegação. Além disso, deverá descrever o contexto em que a impossibilidade de
acesso ao programa de autocontrole e/ou de seus registros ocorreu, apresentando elementos suficientes no
processo para configurar a ocorrência do embaraço, ou seja, de que a atitude cometida pela infratora foi realizada
com vistas a dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização.
Observação 2: Como o § 7º do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017, determina que, para fins de punição, deve
prevalecer apenas um dispositivo legal, correspondente ao mais específico para a irregularidade descrita, os casos
de sonegação de informação por parte da empresa devem ser tratados com base no inciso XVIII do artigo 496 do
Decreto nº 9.013, de 2017, por ser específico para essa motivação. Dessa forma, a avaliação do embaraço à
fiscalização deve ser considerada como circunstância agravante (inciso VI do § 2º, do artigo 510 do Decreto nº
9.013, de 2017), o que irá acarretar a incidência de outros dispositivos legais para fins de definição das penalidades
cabíveis: art. 508, § 1º; artigo 515, parágrafo único, inciso VI e artigo 517, do Decreto nº 9.013, de 2017.
Observação 3: O AI deve ser lavrado quando for esta a decisão do AFFA, com base em fatos e fundamentos,
observada a sua discricionariedade. Contudo, a depender da descrição dos fatos, bem como dos argumentos e das
comprovações apresentados pelo autuado, pode-se incorrer na improcedência do AI.
4.8.2.2 Medida cautelar
A medida cautelar é um procedimento utilizado nos casos em que se exige a pronta ação da autoridade sanitária
para evitar risco presente ou iminente. É um ato de precaução. Ela antecipa os efeitos da decisão administrativa,
antes do seu julgamento, como para quando a demora da decisão possa causar prejuízos. É usada em hipóteses de
urgência e pode ser executada antes do início do processo principal ou durante seu andamento.
Dessa forma, a medida cautelar é aplicada de modo imediato, antes da manifestação da empresa fiscalizada (art. 45
da Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999). Mesmo assim, não está dispensada a obrigatoriedade de processo
administrativo para a sua tratativa, garantindo à empresa fiscalizada o direito ao devido processo legal.
A medida cautelar só deverá ser utilizada em casos justificáveis e cuja motivação seja clara e transparente. Assim, é
de suma importância que haja uma boa descrição do fato gerador da medida cautelar. A empresa fiscalizada precisa
compreender claramente o que gerou a medida cautelar, de modo a viabilizar a tomada de ações corretivas.
Na adoção da medida cautelar não se pode incorrer em imposição de prejuízos dissociados do atendimento ao
interesse público. Por esta razão, deve ser proporcional e tecnicamente relacionada ao fato que a motivou.
O Decreto nº 9.013 de 2017 em seu art. 495 estabelece, então, com o objetivo de proteção ao consumidor, que a
medida cautelar será adotada quando houver evidência ou suspeita de que um produto representa risco à saúde
pública ou tenha sido adulterado. Os elementos de convicção contendo as evidências ou sinais de risco ou de
adulteração devem ser incluídos no processo administrativo.
O Decreto nº 9.013 de 2017 prevê, também, no §4º do seu art. 508, a possibilidade de aplicação, por medida cautelar,
das sanções de interdição (total ou parcial) e de suspensão de atividades, sem prejuízo às ações cautelares
previstas no art. 495. Dessa forma, se constatado, em fiscalização, que determinado equipamento, setor ou mesmo
a totalidade de um estabelecimento, não apresentam condições higiênico-sanitárias adequadas para funcionar,
caberá a interdição total ou parcial do equipamento, do setor ou do estabelecimento. Poderá, ainda, ser aplicada a
suspensão de atividades, aplicável a determinado setor, equipamento ou operação que ocasionam risco ou ameaça
de natureza higiênico-sanitária. Configurados os fatos caracterizadores (por exemplo: a inexistência de condições

higiênico-sanitárias ou o risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária), deverão ser aplicadas, por medida
cautelar, no momento da fiscalização, as sanções correspondentes, na forma prevista no art. 517-A do Decreto nº
9.013, de 2017.
As medidas previstas no art. 495 distinguem-se daquelas contempladas no §4º do art. 508, combinadas com o art.
517-A, pois as primeiras têm como foco o produto (“suspeita ou evidência de que o produto representa risco à saúde
pública ou foi adulterado”), enquanto as demais detêm um foco mais voltado às instalações, equipamentos e
operações (“inexistência de condições higiênico-sanitárias de funcionamento” ou “risco ou ameaça de natureza
higiênico-sanitária”), podendo (ou não) envolverem produtos. Quando envolverem produtos, as medidas são
aplicadas cumulativamente.
Ainda, além das medidas cautelares elencadas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, outras ações acauteladoras
previstas no mesmo Decreto podem ser adotadas, considerando a fundamentação legal constante no art. 45 da Lei
nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, e nos arts. 55 e 56 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa
do Consumidor - CDC). Por exemplo, como no caso da intervenção oficial no curso de abate dos animais previsto no
art. 117 do Decreto nº 9.013 de 2017.
5. Base legal e documentos de referência

5.1 BASE LEGAL
TIPO DE IDENTIFICAÇÃO ÓRGÃO DATA DA
ASSUNTO
NORMA DA NORMA EMISSOR PUBLICAÇÃO
Lei n° 1.283, de
18 de Presidência da Dispõem sobre a inspeção industrial e
LEI 18/12/1950
dezembro de República sanitária de produtos de origem animal.
1950
Lei n° 7.889, de
Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial
23 de Presidência da
LEI 13/11/1989 dos produtos de origem animal, e dá outras
novembro República
providências.
de1989
O presente código estabelece normas de

proteção e defesa do consumidor, de ordem
Lei nº 8.078, de
Presidência da pública e interesse social, nos termos dos
LEI 11 de setembro 11/09/1990
República arts. 5°, inciso XXXII, 170, inciso V, da
de 1990.
Constituição Federal e art. 48 de suas
Disposições Transitórias.
Obriga a que os produtos alimentícios

Lei nº 10.674,
Presidência da comercializados informem sobre a
LEI de 16 de maio 16/05/2003
República presença de glúten, como medida
de 2003
preventiva e de controle da doença celíaca.
DECRETO Decreto n° Presidência da 29/03/2017 Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de

9.013, de 29 de República dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23
março de 2017 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos

de origem animal.
Lei nº 10.883, Reestrutura a remuneração e define as

de 16 de junho Presidência da competências dos ocupantes dos cargos
LEI 16/06/2004
de 2004, e suas República da Carreira de Fiscal Federal Agropecuário e
alterações dá outras providências.
Dispõe sobre as atribuições dos Cargos de

Atividades Técnicas de Fiscalização Federal
Agropecuária de Técnico de Laboratório,
Agente de Atividades Agropecuárias,
Decreto nº
Presidência da Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de
DECRETO 8.205, de 12 de 12/03/2014
República Produtos de Origem Animal, Auxiliar de
março de 2014
Laboratório e Auxiliar Operacional em
Agropecuária, do Quadro de Pessoal do
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Decreto nº
1.171, de 2 Presidência Aprova o Código de Ética Profissional do
DECRETO 02/06/1994
de junho de da República Servidor Público Civil do Poder Executivo
1994 Federal.
Portaria nº
Fica aprovado o Código de Conduta Ética
249, de 22 de
PORTARIA MAPA 22/02/2018 dos Agentes Públicos do Ministério da
fevereiro de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento -
2018
MAPA, na forma do Anexo desta Portaria.
Estabelecer as métricas de quadro de

pessoal aplicáveis às equipes do serviço de
inspeção federal (SIF) atuante nos
estabelecimentos de produtos de origem
animal (POA) e às equipes atuantes na
fiscalização dos estabelecimentos de
Portaria MAPA
produtos destinados à alimentação animal
nº 307, de 14
PORTARIA MAPA 14/05/2021 (AA), registrados junto ao DIPOA/SDA, e ao
de maio de
Serviço de Inspeção de Produtos de Origem
2021
Animal SIPOA/DIPOA, ao DIPOA/SDA e à
Central de Certificação (CC), na forma do
Anexo I desta Portaria, e as relações
técnico-administrativas das atividades
desempenhadas pelas equipes do SIF, na
forma do Anexo II desta Portaria.
Estabelece normas básicas sobre o

processo administrativo no âmbito da
Lei nº 9.784, de
Presidência da Administração Federal direta e indireta,
LEI 29 de janeiro de 29/01/1999
República visando, em especial, à proteção dos
1999
direitos dos administrados e ao melhor
cumprimento dos fins da Administração.
Instrução
Normativa nº
INSTRUÇÃO Plano nacional de controle de resíduos em
42, de 20 de MAPA 20/12/1999
NORMATIVA produtos de origem animal
dezembro de
1999
Instrução
Procedimentos de controle da Listeria
INSTRUÇÃO Normativa nº 9,
MAPA 08/04/2009 monocytogenes em produtos de origem
NORMATIVA de 8 de abril de
Animal prontos para o consumo
2009
Ficam estabelecidos como oficiais os

métodos constantes do Manual de
Métodos Oficiais para Análise de
Alimentos de Origem Animal, indexado
ao International Standard Book Number
Instrução
(ISBN) sob o número 978-85-7991-111-8,
Normativa nº
INSTRUÇÃO disponível no sítio eletrônico do MAPA,
30 de 26 de MAPA 26/06/2018
NORMATIVA para realização de ensaios em amostras
junho de
de produtos de origem animal, oriundas
2018
dos programas e controles oficiais do
MAPA, cuja adoção é compulsória pelos
laboratórios integrantes da Rede
Nacional de Laboratórios Agropecuários
do Sistema Unificado de Atenção a
Sanidade Agropecuária.
Instrução
Normativa nº
22, de 24 de
INSTRUÇÃO novembro de Regulamento técnico para rotulagem de
MAPA 24/11/2005
NORMATIVA 2005 (alterada produto de origem animal embalado
pela Portaria nº
240, de 23 de
julho de 2021)
Ficam estabelecidos os procedimentos

para registro, renovação, alteração,
Portaria MAPA
auditoria e cancelamento de registro de
nº 558, de 30
PORTARIA MAPA 30/03/2022 produtos de origem animal produzidos por
de março de
estabelecimentos registrados no DIPOA, e
2022
por estabelecimentos estrangeiros
habilitados a exportar para o país.
Os alimentos perecíveis, industrializados ou

Resolução CISA beneficiados, acondicionados em
– MA - MS nº embalagens, terão impressas, no rótulo,
RESOLUÇÃO MAPA-MS 31/07/1984
10, de 31 de instruções para a sua conservação nas
julho de 1984 fases de transporte, comercialização e
consumo.
Aprovar as Instruções para permitir a

entrada e o uso de produtos nos
Instrução
estabelecimentos registrados ou
normativa nº
INSTRUÇÃO relacionados no Departamento de Inspeção
49, de 14 de MAPA 14/09/2006
NORMATIVA de Produtos de Origem Animal, do
setembro de
2006
Abastecimento, em conformidade com os
Anexos desta Instrução Normativa.
Aprova os procedimentos de registro, de

relacionamento, de reforma e ampliação, de
alteração cadastral e de cancelamento de
registro ou de relacionamento de
Portaria nº 393, estabelecimentos junto ao Departamento
de 9 de de Inspeção de Produtos de Origem Animal
PORTARIA MAPA 09/09/2021
setembro de da Secretaria de Defesa Agropecuária do
2021 Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, incluídos os
estabelecimentos agroindustriais de
pequeno porte de produtos de origem
animal
Aprovar o Regulamento Técnico sobre as

Portaria nº 368, Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
de 4 de Práticas de Fabricação para
setembro de Estabelecimentos
1997 Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
Instrução Estabelece critérios para mensuração do

Normativa nº Risco Estimado Associado ao
INSTRUÇÃO
138, de 8 de MAPA 08/02/2022 Estabelecimento, para determinar a
NORMATIVA
fevereiro de frequência mínima de fiscalização em
2022 estabelecimentos, no âmbito da inspeção
e fiscalização agropecuária.
Aprova os Procedimentos de Trânsito e de

Certificação Sanitária de Produtos de
Origem Animal e de Habilitação para
Portaria nº 431,
Exportação de Estabelecimentos Nacionais
de 19 de
PORTARIA MAPA 19/10/2021 Registrados Junto ao Departamento de
outubro de
Inspeção de Produtos de Origem Animal da
2021
Secretaria de Defesa Agropecuária do
Abastecimento.
Instrução
Aprovar os procedimentos de reinspeção de
INSTRUÇÃO Normativa nº
MAPA 11/01/2021 produtos de origem animal comestíveis
NORMATIVA 118, de 11 de
importados.
janeiro de 2021
Portaria nº 004
Normas higiênico-sanitárias e tecnológicas
PORTARIA de 03 de janeiro DIPOA 03/01/1978
para leite e produtos lácteos
de 1978
Portaria nº 354,
Aprovar o Regulamento Técnico para
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de Doce
setembro de
de Leite.
1997
Portaria nº 370, Aprovar a Inclusão do Citrato de Sódio no

de 04 de Regulamento Técnico para Fixação de
setembro de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T
1997 (U.A.T).
Instituir o produto denominado Manteiga

Comum, para comercialização exclusiva no
Resolução nº 4,
território nacional, que deverá atender,
RESOLUÇÃO de 28 de junho MAPA 28/06/2000
provisoriamente, às seguintes
de 2000
especificações de qualidade, até que se
elabore RTIQ específico
Instrução
Aprovar o Regulamento Técnico de
Normativa nº
INSTRUÇÃO Identidade e Qualidade de Leite de Cabra,
37, de 31 de MAPA 31/10/2000
NORMATIVA conforme consta do Anexo desta Instrução
outubro de
Normativa.
2000
Aprovar os Regulamentos Técnicos de

Instrução Identidade e Qualidade de Manteiga da
INSTRUÇÃO Normativa nº Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de
MAPA 26/06/2001
NORMATIVA 30, de 26 de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme
junho de 2001 consta dos Anexos desta Instrução
Normativa.

Instrução
Equipamentos de Ordenha
INSTRUÇÃO Normativa SDA
MAPA 12/08/2002 Dimensionamento e Funcionamento,
NORMATIVA nº 48, de 12 de
conforme consta dos Anexos desta
agosto de 2002
Instrução Normativa.

Instrução
Fabricação, Funcionamento e Ensaios de
MAPA 16/08/2002 Eficiência de Tanques Refrigeradores de
Leite a Granel, conforme consta dos Anexos
agosto de 2002
desta Instrução Normativa.
Aprovar a presente Resolução, que

Resolução nº 2,
estabelece critérios para o uso da indicação
de 19 de
RESOLUÇÃO MAPA 19/11/2002 "Longa Vida" na rotulagem de produtos
novembro de
lácteos submetidos a tratamento térmico
2002
pelo processo UHT.

Instrução
Seleção, Projeto, Fabricação e Manutenção
Normativa nº
INSTRUÇÃO de Tanques Isotérmicos Destinados à
75, de 28 de MAPA 28/10/2003
NORMATIVA Coleta e ao Transporte de Leite e Derivados
outubro de
Fluidos, conforme consta dos Anexos desta
2003
Instrução
MAPA 23/08/2005 Identidade e Qualidade de bebida láctea, em
anexo.
agosto de 2005
Instituir critério de avaliação da qualidade

Instrução do leite in natura, concentrado e em pó,
Normativa nº reconstituídos, com base no método
INSTRUÇÃO
69, de 13 de MAPA 13/12/2006 analítico oficial físico-químico denominado
NORMATIVA
dezembro de Índice CMP, de que trata a Instrução
2006 Normativa nº 68, de 12 de dezembro de
2006.
Instrução
MAPA 12/06/2007 fixação de Identidade e Qualidade de leite
aromatizado
junho de 2007
Instrução
MAPA 12/06/2007 Identidade e Qualidade de leite em pó
modificado
junho de 2007
Instrução
INSTRUÇÃO Normativa nº Aprovar o Regulamento Técnico de
MAPA 12/06/2007
NORMATIVA 28, de 12 de Identidade e Qualidade de composto lácteo
junho de 2007
Instrução
Adotar o Regulamento Técnico de
Normativa nº
INSTRUÇÃO Identidade e Qualidade de Leites
46, de 23 de MAPA 23/10/2007
NORMATIVA Fermentados, anexo à presente Instrução
outubro de
Normativa
2007
Instrução
Estabelecer o Regulamento Técnico de
MAPA 30/08/2012 Identidade e Qualidade de Nata, na forma
do Anexo à presente Instrução Normativa.
agosto de 2012
Fica incorporado ao ordenamento jurídico

Instrução
nacional o Regulamento Técnico Mercosul
Normativa nº
INSTRUÇÃO de Identidade e Qualidade do Leite em Pó,
53, de 1° de MAPA 01/10/2018
NORMATIVA aprovado pela Resolução
outubro de
Mercosul/GMC/RES. nº 07/18, na forma do
2018
Anexo a esta Instrução Normativa.
Instrução Fica aprovado o Regulamento Técnico que

Normativa nº fixa a identidade e os requisitos de
INSTRUÇÃO
47, de 26 de MAPA 26/10/2018 qualidade que deve apresentar o leite
NORMATIVA
outubro de condensado, na forma desta Instrução
2018 Normativa e do seu Anexo Único.
Ficam aprovados os Regulamentos

Instrução Técnicos que fixam a identidade e as
Normativa nº características de qualidade que devem
INSTRUÇÃO
76, de 26 de MAPA 26/11/2018 apresentar o leite cru refrigerado, o leite
NORMATIVA
novembro de pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A,
2018 na forma desta Instrução Normativa e do
Anexo Único.
Ficam estabelecidos os critérios e

Instrução procedimentos para a produção,
Normativa nº acondicionamento, conservação,
INSTRUÇÃO
77, de 26 de MAPA 26/11/2018 transporte, seleção e recepção do leite cru
NORMATIVA
novembro de em estabelecimentos registrados no
2018 serviço de inspeção oficial, na forma desta
Instrução Normativa e do seu Anexo.
Instrução
Estabelece requisitos e procedimentos para
Normativa nº
INSTRUÇÃO o registro de provas zootécnicas visando o
78, de 26 de MAPA 26/11/2018
NORMATIVA controle leiteiro e avaliação genética de
novembro de
animais com aptidão leiteira.
2018
Fica incorporado ao ordenamento jurídico

Instrução nacional o Regulamento Técnico Mercosul
INSTRUÇÃO Normativa nº de Identidade e Qualidade de Caseína
MAPA 09/03/2020
NORMATIVA 18, de 9 de Alimentar, aprovado pela Resolução
março de 2020 Mercosul/GMC/RES. nº 61/19, na forma do
Anexo a esta Instrução Normativa.
Fica aprovado o Regulamento Técnico que

Instrução
fixa a identidade e os requisitos de
MAPA 17/08/2020 qualidade que devem apresentar as
sobremesas lácteas, na forma desta
agosto de 2020
Instrução
Normativa nº
94, de 18 de
Aprova o regulamento técnico que fixa os
INSTRUÇÃO setembro de
MAPA 18/09/2020 Padrões de Identidade e qualidade para o
NORMATIVA 2020, alterada
soro de leite e o soro de leite Ácido.
pela Portaria nº
386, de
25/08/2021
Estabelece os requisitos mínimos relativos

às dependências e aos equipamentos para
instalação e funcionamento de postos de
Portaria nº 337,
refrigeração a serem registrados no
PORTARIA de 24 de junho MAPA 24/06/2021
Departamento de Inspeção de Produtos de
de 2021
Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
Portaria nº 146, Aprovar os Regulamentos Técnicos de

PORTARIA de 7 de março MAPA 07/03/1996 Identidade e Qualidade dos Produtos
de 1996 Lácteos em anexo.
Portaria nº 352,
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de
Queijo Minas Frescal
1997.
Portaria nº 353, Aprovar o Regulamento Técnico para

de 4 de Fixação de Identidade e Qualidade de
setembro de Queijo Parmesão. Parmesano, Reggiano,
1997 Reggianito e Sbrinz
Portaria nº 355,
de 4 de
setembro de
Queijo em Pó
1997

Portaria nº 356,
Fixação de Identidade e Qualidade de
de 4 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Queijo Processado ou Fundido, Processado
setembro de
Pasteurizado e Processado ou Fundido
1997
U.H.T (UAT).
Portaria nº 357,
de 4 de
setembro de
Queijo Ralado.
1997
Portaria nº 358,
de 04 de
setembro de
Queijo Prato.
1997
Portaria nº 359,
de 04 de
PORTARIA MAPA 04/09/1997 Fixação de Identidade e Qualidade do
setembro de
Requejão ou Requesón.
1997
PORTARIA Portaria nº 360, MAPA 04/09/1997 Aprovar o Regulamento Técnico para

Queijo Danbo.
setembro de
1997
Portaria nº 361,
Aprova o Regulamento Técnico para
de 04 de
setembro de
Queijo Tilsit.
1997
Portaria nº 362,
de 04 de
setembro de
Queijo Tybo.
1997
Portaria nº 363,
de 04 de
setembro de
Queijo Pategrás Sandwich.
1997
Portaria nº 364,
de 04 de
setembro de
Fixação de Identidade e Qualidade de
PORTARIA 1997 (alterada MAPA 04/09/1997
Queijo Mozzarela (Muzzarella ou
pela portaria nº
Mussarela).
837, de 18 de
junho de 2018).
Portaria nº 365,
de 4 de
setembro de
Queijo Tandil.
1997
Portaria nº 366, Aprovar o Regulamento Técnico para

setembro de Massa para elaborar Queijo Mozzarella
1997 (Muzzarella ou Mussarela).
Instrução
Normativa nº
INSTRUÇÃO Identidade e Qualidade de Queijo Petit
53, de 29 de MAPA 29/12/2000
NORMATIVA Suisse, conforme consta dos Anexos desta
dezembro de
2000
Instrução Aprovar o Regulamento Técnico de

INSTRUÇÃO Normativa nº Identidade e Qualidade de Queijo Regional
MAPA 04/04/2002
NORMATIVA 24, de 4 de abril do Norte ou Queijo Tropical de Uso
de 2002 Industrial.
Instrução
Adotar o Regulamento Técnico de
Normativa nº
INSTRUÇÃO Identidade e Qualidade de Queijo Azul, na
45, de 23 de MAPA 23/10/2007
NORMATIVA forma do Anexo à presente Instrução
outubro de
Normativa.
2007
Permitir que os queijos artesanais

tradicionalmente elaborados a partir de leite
Instrução cru sejam maturados por um período
INSTRUÇÃO Normativa nº inferior a 60 (sessenta) dias, quando
MAPA 07/08/2013
NORMATIVA 30, de 7 de estudos técnico-científicos comprovarem
agosto de 2013 que a redução do período de maturação não
compromete a qualidade e a inocuidade do
produto.
Instrução Fica aprovado o Regulamento Técnico que

INSTRUÇÃO Normativa nº fixa a identidade e as características de
MAPA 29/10/2018
NORMATIVA 48, de 29 de qualidade que deve apresentar o queijo
outubro 2018 reino, na forma desta Instrução Normativa.
Instrução
Dispõe sobre a identidade e os requisitos de
MAPA 21/07/2020 qualidade que deve apresentar o produto
denominado ricota.
julho de 2020
Instrução
denominado queijo minas padrão.
julho de 2020
Instrução
MAPA 24/07/2020 qualidade, que deve apresentar o produto
denominado cream cheese.
julho de 2020
Fica aprovado o Regulamento Técnico que

Instrução fixa a identidade e os requisitos de
INSTRUÇÃO
normativa nº MAPA 24/07/2020 qualidade que devem apresentar as
NORMATIVA
84, de 17 de sobremesas lácteas, na forma desta
agosto de 2020 Instrução Normativa
Instrução Aprovar o Regulamento Técnico que fixa a

INSTRUÇÃO Normativa nº identidade e os requisitos de qualidade que
MAPA 24/07/2020
NORMATIVA 73, de 24 de deve atender o queijo provolone, na forma
julho de 2020 desta Instrução Normativa.
Instrução
denominado queijo minas meia cura.
julho de 2020
Estabelece os critérios de destinação do

leite e derivados que não atendem aos
Portaria nº 392,
padrões regulamentares, na forma em que
de 09 de
PORTARIA MAPA 09/09/2021 se apresentem, incluídos o seu
setembro de
aproveitamento condicional, a destinação
2021
industrial, a condenação e a inutilização
quando seja tecnicamente viável.
Portaria nº
Dispõe sobre os requisitos de identidade
537, de 24 de
PORTARIA MAPA 24/02/2022 e qualidade, da Gordura Láctea de Uso
fevereiro de
Industrial
2022
Altera o Anexo XX da Portaria de

Portaria Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de
GM/MS nº 888, setembro de 2017, para dispor sobre os
PORTARIA MS 04/05/2021
de 4 de maio de procedimentos de controle e de vigilância
2021 da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade
Resolução nº
11, de 12 de Aprovar a Regulamentação Metrológica,
RESOLUÇÃO CONMETRO 12/10/1988
outubro de que com esta baixa, para fiel observância.
1988.
Aprovar o Regulamento Técnico

Portaria nº 249, Metrológico consolidado que estabelece a
PORTARIA de 09 de junho MDIC/INMETRO 09/06/2021 forma de expressar a indicação quantitativa
de 2021 do conteúdo líquido das mercadorias pré-
embaladas, fixado no Anexo.
Os atos legais e normativos atualizados do MAPA podem ser acessados através do link:
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFedera
l&chave=50674&tipoLegis=A 󰏌
Os atos legais e normativos emitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) constam no E-book
Biblioteca de Alimentos:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/f69da6 15-cd56-44f0-
850e-cd816221110d?version=1.6 󰏌
Os atos legais e normativos atualizados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) e do Instituto
Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) podem ser acessados através dos links:
ANVISA/MS: http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/ 󰏌
INMETRO: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/ 󰏌
5.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

DATA DA
IDENTIFICAÇÃO DO DOCUMENTO EMISSOR ASSUNTO
PUBLICAÇÃO
Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, DIPOA/SDA/MAPA 08/03/2017 Aprovar os modelos de formulários,

de 08 de março de 2017 estabelece as frequências e as
amostragens mínimas a serem

utilizadas na inspeção e fiscalização,
para verificação oficial dos
autocontroles implantados pelos
estabelecimentos de produtos de
origem animal registrados (SIF) ou
relacionados (ER) junto ao
DIPOA/SDA, bem como o manual de
procedimentos
Padronização dos Procedimentos

dos Serviços de Inspeção Federal
(SIF) e dos Serviços de Inspeção de
Ofício-Circular nº Produtos de Origem Animal (SIPOA),
82/2021/DIPOA/SDA/MAPA quanto ao registro de atividade de
DIPOA/SDA/MAPA 03/03/2021
encaminhado pelo processo SEI nº fiscalização/Inspeção no SEI; quanto
21000.015590/2021-88 a avaliação das equipes de
fiscalização e quanto aos
procedimentos de avaliação de
planos de ação.
Quadro resumo das carreiras que

Ofício nº
possuem competência, com
88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA,
atribuição legal, para a coleta de
de 03 de outubro de 2019 DIPOA/SDA/MAPA 03/10/2019
amostras de produtos de origem
encaminhado pelo processo SEI nº
animal para atendimento aos
21000.071125/2019-11
programas de controle oficial.
Aprova o programa de conformidade

de padrões físico-químicos e
microbiológicos de POA comestíveis
Norma Interna SDA nº 04 de 16 de e água de abastecimento de
dezembro de 2013. estabelecimentos registrados e
relacionados no SIF e de produtos de
origem animal comestíveis
importados (PACPOA)
Perguntas e Respostas - Programa

de Controle de Listeria
Documento CGPE/DIPOA/SDA/MAPA 30/10/2013 monocytogenes em Produtos de
Origem Animal Prontos para
Consumo
Ofício-Circular nº
20/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA
CGI/DIPOA/SDA/MAPA 22/06/2021 Perguntas e Respostas 1ª edição
encaminhado pelo processo SEI nº
21000.048084/2021-75
Perguntas e Respostas RIISPOA -

Documento DIPOA/SDA/MAPA 23/02/2022
Decreto nº 9.013/2017 - versão 5
Manual CGPE/DIPOA/SDA/MAPA 2019 Manual Instrutivo do Plano Nacional

de Controle de Resíduos e
Contaminantes - PNCRC
(https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-
br/home)
Manual de Coleta de Amostras de

Produtos de Origem Animal
Manual CGPE/DIPOA/SDA/MAPA 2021
(https://wikisda.agricultura.gov.br/pt-
br/home)
Norma Interna nº 06/DIPOA/SDA

de 10/12/2014 alterada pela Classificação de produtos para
Norma Interna n° 02/DIPOA/SDA registro.
de 28 de janeiro de 2016.
Aprovar os procedimentos de
fiscalização, reinspeção e controles
especiais aplicáveis aos produtos de
Norma Interna nº origem animal comestíveis
01/DIPOA/SDA/2018 de 20 de DIPOA/SDA/MAPA 20/12/2018 exportados para o Brasil
dezembro de 2018 provenientes de estabelecimentos
estrangeiros
submetidos ao Regime de Alerta de
Importação - RAI.
Ofício Circular nº Procedimentos a serem adotados

43/2021/CGI/DIPOA/DAS/MAPA e pela fiscalização e inspeção federal
Ofício Circular nº nos casos de demandas de
78/2021/CGI/DIPOA/DAS/MAPA Ouvidoria (solicitação de
encaminhados pelo processo SEI providências, reclamação e
nº21000.029263/2018-16 denúncias).
Procedimentos a serem adotados

Ofício Circular nº pelo serviço de inspeção federal nos
44/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA casos de recebimento de laudos de
Distribuído por Wiki.js
encaminhado pelo processo SEI análises provenientes do Sistema
nº21000.029824/2018-79 Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS).
A consulta e a obtenção das diretrizes atualizadas do MAPA podem ser realizadas através dos links:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria 󰏌
https://sigsif.agricultura.gov.br/primeira_pagina/extranet/SIGSIF.html 󰏌
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/PGA-SIGSIF.html 󰏌
Os links externos aqui inseridos encontravam-se disponíveis na data de publicação do presente instrumento.
6. Disposições Gerais
Este manual possui caráter orientativo, sendo destinado aos agentes públicos que atuam na inspeção e fiscalização
de estabelecimentos registrados no DIPOA/SDA, tendo sido elaborado a partir da base legal vigente.
As sugestões para aprimoramento ou possíveis correções deste documento devem ser direcionadas ao
Departamento responsável, para alinhamento das melhores práticas de mercado, legislação vigente e/ou
regulamentações, que não tenham sido contempladas na versão vigente.
7. Histórico de revisões

Conteúdo
Versão Data Motivo
alterado
Elaboração do documento (processo de origem 21000.072004/2020-

elaboração do
1 22/02/2022 11; ofício-circular nº 06/2022/CGI/DIPOA, de 07/03/2022 - homologa
documento
o manual e faz o revogaço de circulares)
Atualização das orientações gerais sobre conduta do agente

item 4.8.1 11/04/2022
público e tomada de elementos de convicção
Atualização das orientações sobre resultados laboratoriais

item 4.5.2.1 18/04/2022
(processo 21000.025767/2022-35)
Norma interna SDA nº 01, de 10/07/2019, revogada e substituída

item 5 18/05/2022
pela Instrução Normativa nº 138, de 8/02/2022.
Eliminado o item 15 (previsão de autuação sobre análises oficiais

de água) do quadro sinóptico de enquadramento, devido à
item 4.8.2 23/05/2022 publicação do Ofício-Circular nº 15/2022/CGI, de 2/5/2022, que
define a competência dos órgãos de saúde pública para coleta de
amostras oficiais de água.
item 4.2 e Atualização de referências, com a publicação no Manual de mapas

02/06/2022
5.2 estatísticos do SIF no sistema WIKISDA.
item Atualização das instruções sobre Maturação de queijos

24/08/2022
4.4.3.15.2 (21000.036412/2022-71).
Atualização das orientações, com a retirada da sugestão de

item
31/08/2022 monitoramento do controle de pragas de forma diária
4.7.3.2.3
(21000.062827/2022-09).
item Atualização das orientações sobre o pasteurizador lento de

09/09/2022
4.7.2.5.13 creme (21000.033649/2022-09).
Atualização das orientações conforme processo

item 4.5.2.1 27/09/2022
21000.071545/2022-94
itens 4.8.2.1 Criação desses 2 subitens, para inclusão do tópico de medidas

30/09/2022
e 4.8.2.2 cautelares (21000.090332/2022-61).
Adequação do item 28 e adição do item 29, sobre APPCC, no

Item 4.8.2.1 03/11/2022 Quadro Sinóptico de Enquadramento; e adição da Observação 3
abaixo do mesmo Quadro. (21000.086019/2022-29)
Conteúdo
Versão Data Motivo
alterado
Item
11/11/2022 Inclusão de novo item sobre soro de leite (21042.009126/2022-47).
4.4.3.18
8. Anexos
ANEXO IDENTIFICAÇÃO
ANEXO
Projeto de cooperação para conhecimento tecnológico de produtos típicos
europeus registrados no MAPA

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Setor responsável e responsabilidades

A Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal é responsável

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPA – Boas Práticas Agropecuárias

BPF – Boas Práticas de Fabricação

BPL – Boas Práticas Laboratoriais

CCS – Contagem de células somáticas

CGAL – Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários

CGI - Coordenação Geral de Inspeção

COA – Certificado oficial de análise

CPP – Contagem padrão em placas

CSI – Certificado Sanitário Internacional

CSN – Certificado Sanitário Nacional

DCPOA – Declaração de Produtos de Origem Animal

DDR – Divisão de Desenvolvimento Rural

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

DREP – Divisão de Registro de Produtos

EPI – Equipamento de proteção individual

INS – Sistema internacional de numeração de aditivos alimentares

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

PCC – Ponto crítico de controle

PACPOA – Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal

PGA-SIGSIF – Plataforma de Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do Serviço de Inspeção Federal

PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes

PNQL – Programa Nacional de Qualidade do Leite

PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional

PQFL – Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite

PSO – Procedimentos Sanitários das Operacionais

RBQL – Rede Brasileira da Qualidade do Leite

R – Risco Estimado associado ao estabelecimento

RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

RTIQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

SDA – Secretaria de Defesa Agropecuária

SEI – Sistema eletrônico de informações

SFA – Superintendência Federal de Agricultura

SIF – Serviço de Inspeção Federal

SIGSIF – Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal

SIPOA – Serviço de inspeção de produtos de origem animal

UFC – Unidade formadora de colônia

UHT – Ultra alta temperatura

VOEC – Verificação oficial de elemento de controle

4.1 BASES PARA A FISCALIZAÇÃO

Os procedimentos de inspeção e fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados seguem as frequências e

4.2 MAPAS ESTATÍSTICOS (PGA-SIGSIF)

Os mapas a serem avaliados são:

4.3 REGISTRO DE ESTABELECIMENTO

4.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

c. Unidade de beneficiamento de leite e derivados; e

4.3.2 ESTRUTURA, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

4.4 REGISTRO DE PRODUTOS

a. Identificação do estabelecimento fabricante;

b. Dados de identificação e caracterização do produto;

d. Descrição do processo de fabricação de forma ordenada e abrangendo a obtenção ou recepção da matéria-prima,

g. Demais documentos exigidos em legislação para concessão do registro de produtos específicos.

4.4.2 ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE A ROTULAGEM

Se o produto possuir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a aprovação é automática na

4.4.3 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS SOBRE PRODUTOS, REGISTRO, ROTULAGEM E EMBALAGEM

4.4.3.2 Creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial