TRABALHO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚTRIA DE ALIMENTOS

Profª. Miriane Lucas Azevedo

IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA APPCC

Vocês são responsáveis técnicos de uma indústria de alimentos, sendo contratados pela alta
direção para implantar o sistema APPCC na mesma.

A partir do fluxograma abaixo, façam:

a) Descrição da matéria-prima e do produto;

b) Identificação da intenção de uso;
c) Apliquem os 7 princípios do APPCC.

Abate de bovinos

Transporte

Recebimento e espera dos animais

Banho de aspersão

Insensibilização

Sangria

Estimulação elétrica

Esfola e remoção da pele

Separação e identificação da cabeça (cronologia dentária)

Evisceração

Serragem do peito e separação das meias carcaças

Toalete

Pesagem e carimbagem da carcaça

Lavagem

Resfriamento

Anexos:

• Diagrama decisório para identificação de pontos críticos de controle (matéria-prima e

ingredientes):
• Diagrama decisório para identificação de pontos críticos de controle em um processo:
Plano APPCC:
 DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Nome do Meia Carcaça Resfriada de Bovino
Produto
Características pH: 5,3 a 5,5 Gordura: 50 a 86%
do Produto Umidade: 70 a 75% Coloração: Vermelho característico de carne in natura
Aw: ≥ 0,98 Odor: Característico de carne in natura
Proteína: 16 a 22% Textura: Característico de carne in natura
Formas de Uso As matérias primas provenientes deste estabelecimento são destinadas ao setor de
do Produto: desossa para elaboração de cortes e/ou destinadas a comercialização de carne com
osso.
Característica Quando comercializadas, as matérias primas são envolvidas em ‘’filmes’’ de
da Embalagem Polietileno conferindo proteção as mesmas.
Prazo de 7 dias, temperatura ≤ 7°C
Validade do
Produto
Público Alvo Consumidores sem restrição
Local de Os produtos são destinados a mercados varejistas (supermercados, açougues, beef-
Comercialização shopping, etc), atacadistas de alimentos e industrias de processamento.
do Produto
Final