II Congresso Internacional de Nutrição

A IMPORTÂNCIA DO NUTRICIONISTA PARA O CONTROLE DE

QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Paulo Patricio de Souza Neto¹, ​Isadora Grazielly Alves das Neves ¹, Juliana Fernanda Miranda Ferraz
Barreto¹, Maria Eduarda de Queiroz¹, Fábio Henrique Portella Corrêa de Oliveira²

1​
Discente do curso de graduação em Nutrição da FAINTVISA – Vitória de Santo Antão/PE;
2​
Docente do curso de graduação em Nutrição da FAINTVISA – Vitória de Santo Antão/PE

paulopatricio812@gmail.com

RESUMO EXPANDIDO:

Introdução:​ É notório que o controle de qualidade de alimentos incorpora-se integralmente

em todas as fases da produção de alimentos tendo envolvimento desde o abate, colheita,
transporte, armazenamento e distribuição. Realiza, dessa forma, boas práticas nos modos de
higiene e manipulação de alimentos, visando condutas para prevenção de contaminação de
alimentos, fazendo com que o alimento fique livre de qualquer contaminação o que resulta em
um alimento seguro, livre de danos à saúde dos consumidores (ARAÚJO, MICHELLE,
2017). Dentre os profissionais habilitados e capacitados para exercer esse controle, destaca-se
o nutricionista, que, conforme previsto na Resolução 600/2018 do Conselho Federal de
Nutrição, possui como atribuições inspecionar os ambientes onde há produção e venda de
alimentos, bem como, orientar os funcionários sobre as melhores condições sanitárias para
armazenamento e preparação, dentre outras relacionadas ao controle de qualidade dos
alimentos.( BRASIL, 2018).

Objetivo: ​O presente trabalho tem como objetivo mostrar a importância da atuação do

profissional de nutrição para a promoção do controle da qualidade dos alimentos visando à
redução das doenças transmitidas pela contaminação alimentar.

​ ateriais e Métodos: ​A presente pesquisa baseou-se em uma revisão da literatura nas bases
M
de dados Google Acadêmico, Scielo, Pubmed e Revistas científicas de Nutrição. Foram
utilizados os seguintes descritores: “Qualidade de alimentos”; “Manipulação de alimentos” e
“Produção de alimentos”. Os critérios de inclusão foram artigos publicados em português e
inglês com texto completo disponível, publicados e indexados entre 2006 e 2019.
 II Congresso Internacional de Nutrição

Resultados e discussão: Dentre os fatores que podem interferir na qualidade dos alimentos,
cita-se ambiente e as condições de armazenamento os locais que produzem e comercializam
Esses locais devem permanecer sempre livres de qualquer impureza e os equipamentos devem
ser higienizados rotineiramente. Faz-se necessário que os funcionários utilizem sempre
acessórios como luvas, toucas e máscaras, para que seja evitado o contato direto com os
alimentos. Esse controle também engloba ações que visam evitar desperdícios nos processos
de armazenamento e preparo dos produtos, contribuindo para melhorar a lucratividade da
empresa. ​Estabelecimentos que lidam com alimentos, como: bares, ​buffets,​ churrascarias,
lanchonetes, pizzarias, restaurantes, padarias, supermercados entre outros, devem seguir
padrões higiênico-sanitários que são regulados por legislações que ​dispõe sobre a definição
das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições​. Para que ocorra implantação
do controle de qualidade é de suma importância que o proprietário contrate um profissional
de nutrição, que possua conhecimentos sobre as normas estabelecidas para os padrões
higiênico-sanitários através das legislações que as regem e tenha êxito na instrução e inspeção
dos conjuntos processos desde a instauração física do ambiente até a higiene pessoal e do
ambiente de trabalho (ARAÚJO, MICHELLE, 2017). Dentre tantas competências ao
nutricionista, podemos destacar: ​Supervisionar a procedência de matérias-primas, bem
como a seleção dos fornecedores, conforme critérios técnicos e legais​, Participar da
elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), mantendo-os atualizados,
Monitorar a coleta de amostras e a rastreabilidade dos produtos, Fornecer
informações, referentes aos processos de controle de qualidade e aos produtos,
solicitadas pelo Serviço de Atendimento ao Consumidor, Interagir com outros setores
da indústria, permutando informações e definindo procedimentos, sempre que
pertinente, Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e da
avaliação de desempenho de funcionários, Realizar e divulgar estudos e pesquisas
relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico,
Colaborar com a atualização e aperfeiçoamento da equipe multiprofissional,
participando de programas previstos em protocolos do setor, elaborados com a
participação do nutricionista, Colaborar na formação profissional, participando de
programas de estágio para estudantes de graduação em nutrição e de curso de
técnico em nutrição e dietética, elaborar relatórios técnicos de não conformidades e
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem
em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber ​(BRASIL, 2018). Trabalhando em conjunto
com o profissional nutricionista, é de suma importância que os proprietários invistam em
atividades pertinentes para o controle de qualidade, sendo esta co-responsabilidade, inclusive,
uma exigência de normas de qualidade, tais como a ISO 22000 e FSSC 22000, que tratam
sobre qualidade empresas produtoras de alimentos (BRASIL, 2018)

Conclusão: ​Em suma, pôde-se concluir que é indispensável a presença do nutricionista no

estabelecimento do controle de qualidade na produção e manipulação de alimentos, atuando
na fiscalização de cada etapa da produção do alimento, na instrução aos funcionários atuantes
e no monitoramento dos equipamentos que serão utilizados para que haja a garantia de um
produto final isento de qualquer tipo de contaminação que possa afetar a saúde do
consumidor.
 II Congresso Internacional de Nutrição

Referências:

ARAÚJO, Michelle. ​A importância do controle de qualidade em estabelecimentos

alimentícios​ Disponível em:
http://www.saudeviver.com.br/artigos/a-importancia-do-controle-de-qualidade-em-estabeleci
mentos-alimenticios

Saccol ALF, Rubim BA, Mesquita MO, Welter L. Importância de treinamento de

manipuladores em boas práticas. ​Disc. Scientia​ 2006; 7(1):91-99.

SOUZA, L. H. L. A. Manipulação inadequada dos alimentos; fator de contaminação.

Revista Higiene Alimentar.​ v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.

PITTELKOW, A.; BITELLO, A. R. A higienização de manipuladores de uma unidade

de alimentação e nutrição (UAN). ​Revista Destaques Acadêmicos​. v. 6, n. 3, p.
22-27, 2014.

Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN nº 600 de 25 de

fevereiro de 2018. ​Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista
e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras
providências. ​Diário Oficial da União​ 2018; 25 fev.