Casa de Beneficiamento da Banana

Cd.: MBPF
Manual de Boas Praticas de Fabricao

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MANUAL DE

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

Jos Itamar de Siqueira Lucena (Bacharel em Agroindstria)

Ariana Marinho Bernardino (Gerente de Produo)

Moabe Batista da Silva (Responsvel)

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APRESENTAO A empresa Casa de Beneficiamento da Banana de pequeno porte, situada Rua Pedro Moreno Gondim, 220, Bairro Centro, cidade de Borborema/PB com uma rea construda de 10x14 m2 iniciou suas atividades em 01de junho de 2010, atua no mercado regional produzindo doces e salgados, tais como: banana chips, bolos de banana, doce em calda, doce em corte e doce em pasta. Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, junto aos seus consumidores a Empresa elaborou e implantou um manual que descreve os procedimentos adotados em relao s Boas Prticas de Fabricao visando a Segurana dos Alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislaes vigentes. Esto descritos neste manual aspectos relacionados Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalaes, Fabricao dos Produtos, Higienizao Ambiental, Controle Integrado de Pragas e Controle de Qualidade.

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Sumario
Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes Aspectos Gerais de Fabricao Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao Aspectos Gerais do Controle Integrado de Pragas Aspectos Gerais de Controle de Qualidade Anexos

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Manual de Boas Praticas de Fabricao Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento

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1 OBJETIVOS Descrever os aspectos referente higiene pessoal e conduta dos colaboradores, bem como do programa de treinamento. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA  Portaria 326/97 do Ministrio da Sade;  RDC 275/2002 do Ministrio da Sade;  NR 7 PCMSO do Ministrio do Trabalho;  NR 9 PPRA do Ministrio do Trabalho;  NR 5 - EPI do Ministrio do Trabalho. 3 CAMPO DE APLICAO  Aplica-se a todos os colaboradores. 4 DEFINIES  PPRA programa de preveno e riscos ambientais;  PCMSO programa de controle mdico e sade ocupacional;  EPI equipamento de proteo individual;  POP Procedimentos operacionais padronizados.

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5 RESPONSABILIDADES  Os colaboradores so responsveis em cumprir os requisitos de higiene e conduta.  O Tcnico responsvel pelo monitoramento desses requisitos, bem como pela avaliao das condies de trabalho dos colaboradores.  O Gerente responsvel pelo gerenciamento das aes dos requisitos citados. 6 DESCRIO 6.1 Estabelecimento: higiene pessoal  A Empresa disponibiliza de produtos e utenslios de higiene para os colaboradores. Possuem sanitrios e vestirios adequados conforme legislao vigente. 6.1.1 Condio de sade  Os colaboradores realizam exames admissionais, peridicos e demissionais.  Os exames peridicos so realizados anualmente.  Os exames realizados so: parasitolgico de fezes, sumrio de urina, hemograma (VDRL, colesterol, glicemia), raios-X do trax para os colaboradores que trabalham no forno e ECG para os colaboradores acima dos 40 anos. 6.1.2 Doenas e leses  Os colaboradores que apresentam doenas infecto-contagiosas como pneumonia, gripes, tuberculose, furnculos, ou fraturas e luxaes so afastados mediante atestado mdico, retornando aps liberao mdica.

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 Em caso de ferimentos e cortes leves, os colaboradores colocam curativos e luvas retornam as suas atividades ou em outras caso no contaminem o produto. 6.1.3 Limpeza pessoal  Os colaboradores tomam banho diariamente, lavam os cabelos, escovam os dentes, lavam as mos sempre que necessrio. 6.1.4 Comportamento pessoal O manipulador de alimentos no deve:  Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;  Mascar chicletes, palito de fsforo ou similares, chupar balas;  Cuspir;  Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mos desnecessariamente;  Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se prximo aos alimentos;  Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea de vestimenta;  Fumar, Comer ou beber na rea de produo;  Fazer uso de utenslios ou equipamentos sujos;  Circular sem uniforme na rea de produo;  Guardar roupas e pertences pessoais, alm de ferramentas, embalagens, etc. nas reas de manipulao;  Usar jias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma os alimentos;

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 Os visitantes para circularem pela rea de produo devem estar uniformizados e seguir as regras citadas acima;  Ao tossir ou espirrar o funcionrio deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possvel com papel descartvel, higienizar as mos;  O suor deve ser enxugado com papel toalha descartvel e a seguir deve se promover imediatamente a higienizao correta das mos;  Aps qualquer prtica que possa contaminar as mos, as mesmas devem ser higienizadas imediatamente, usar uniformes limpos e conservados;  No usar perfume com cheiro ativo na produo, no usar maquiagem e unhas pintadas;  Usar os EPIs adequadamente;  Manter as unhas aparadas, no usar barba e bigode. Quando lavar as mos?  Ao entrar na rea de produo;  Aps usar o sanitrio;  Quando realizar comportamento indevido;  Ao mudar de atividade. Como lavar as mos?  Umedecer com gua as mos ate o antebrao;  Colocar o detergente nas mos;  Esfregar as mos uma na outra, espalhando o sabo ate o antebrao;  Esfregar o sabonete entre as mos e dedos durante 60 segundos;
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 Enxaguar as mos e a torneira;  Secar as mos com papel toalha, utilizar duas folhas.  Passar soluo de lcool a 70% nas mos e antebraos. Uso dos uniformes:  O uniforme constitudo de cala, bermuda, avental e camisa cor clara, sapato branco e botina de couro preto, bota de PVC branca, touca descartvel;  O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente;  Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente ou na rea de lavagem recomenda-se o uso de avental plstico para se reforar a proteo contra a contaminao do produto;  Sendo necessrio usar suter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;  Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto, equipamentos ou engrenagens, no permitido carregar no uniforme, canetas, lpis, termmetros, espelhinhos, pinas, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para cima.  O calado deve apresentar-se limpo e em boas condies;  O tempo mximo para utilizao dos uniformes de 06 meses, a partir da data da entrega. Caso seja necessria a troca de uniformes poder ou no ocorrer antes do prazo determinado;  A troca dos calados de segurana dever ser efetuada 06 meses aps utilizao do par atual ou salvo determinao da superviso.

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6.1.5 Visitantes

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 Os visitantes adotam as mesmas regras dos colaboradores. 6.2 Treinamento  Os colaboradores recebem treinamento e participam de palestras sobre boas prticas, segurana no trabalho, processo produtivo, atendimento a cliente.

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Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes

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 Descrever os aspectos gerais de projetos e instalaes. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA  Portaria 326/97 do Ministrio da Sade;  RDC 275/2002 do Ministrio da Sade. 3 CAMPO DE APLICAO  Aplica-se rea interna e externa da empresa. 4 DEFINIES  PPRA Programa de Preveno de Riscos Ambientais;  POP Procedimento Operacional Padronizado. 5 RESPONSABILIDADES  Os colaboradores so responsveis em cumprir os requisitos de conservao, e higienizao das instalaes;  O Gerente Industrial monitora o cumprimento desses requisitos;  O Gerente Administrativo-financeiro responsvel por aes de manuteno das instalaes. 6 DESCRIO 6.1 Localizao  A empresa localiza-se em rea urbana, no Municpio de Borborema, situada no Centro da Cidade, em local de fcil acesso.
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Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes

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6.2 Acesso  As reas de acesso unidade so pavimentadas, com vias de escoamento pavimentadas, com acesso relativamente fcil malha de transporte rodovirio.