POP

TUDO O QUE VOCÊ PRECISA

SABER SOBRE O DOCUMENTO DE
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO
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Aline Zhou

Assessora de Marketing

aline.zhou@ejeq.com.br

SOBRE OS
AUTORES
Eduardo Leite

Assessor de Marketing

eduardo.leite@ejeq.com.br
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SOBRE O EBOOK

Apresentaremos neste ebook um guia geral do que

são os Procedimentos Operacionais Padrões (ou
apenas "POPs"), quais são suas particularidades e
quais as vantagens de possuir estes documentos em
sua empresa.

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O QUE SÃO OS PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRÕES
VAMOS EXPLICAR DETALHADAMENTE O QUE ELES SIGNIFICAM.

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PROCEDIMENTO
OPERACIONAL PADRÃO

Roteiro de tarefas a serem desenvolvidas dentro de um

ambiente produtivo, buscando os melhores resultados e
padrão aos produtos finais.

Mas calma, eu já vi isto em algum lugar! Sim, você viu no

e-book do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Os dois são aliados em oferecer esses benefícios ao
alimento preparado.

A diferença entre ambos é que um são medidas para o

correto manuseio de alimentos, e o outro é um Procedimento escrito de forma objetiva que
planejamento de como pôr elas em ação. Por exemplo, estabelece instruções sequenciais para a realização
lavar as mãos é uma prática, mas como lavá-los é o de operações rotineiras e específicas na produção,
processo. armazenamento e transporte de alimentos

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em Estes procedimentos também possuem resoluções
sua Resolução n° 275, de 21 de outubro de 2002, define os específicas para setores de cosméticos,  medicamentos e
Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) como: produtos saneantes.

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ESPECIFICAÇÕES

Assim como quaisquer serviços de alimentação – empresa

pequena ou indústria manufatureira – necessitam ter o
Manual de BPF, é obrigatório disporem juntamente os
Procedimentos Operacionais Padronizados. Ambos
podem ser requeridos por autoridades da vigilância
sanitária.

Além disso, a estrutura deste documento não varia de

local para local. Ela pode ser tanto construída em tópicos
e textos, quanto em formato de tabela.

Entretanto, como a estrutura física e os processos variam

de empresa para empresa, os procedimentos precisam
ser personalizados. Não é legal copiar de outros lugares,
mas não tem problema se você quiser usá-los como
referência.

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A ESTRUTURA DOS PROCEDIMENTOS

AQUI VAMOS EXPLICAR EM DETALHES
TODOS OS TÓPICOS ABORDADOS NOS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÕES.

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MAS ANTES, COMO O QUE DEVE TER

ELABORÁ-LOS? NELES?

Eles necessitam ser escritos com uma linguagem simples, O documento precisa conter o nome da empresa, o
clara, objetiva e palpável, para que o documento possa objetivo pelo qual foi criado, as referências que foram
ser entendido e aplicado por todos, principalmente, aos embasadas para a construção, o local onde este
responsáveis de cada atividade. documento será aplicado, a explicação de siglas ou
termos técnicos, a descrição de todas as etapas de
Para criá-los, basta descrever toda a rotina de trabalho procedimento.
da empresa.
Não podemos tampouco esquecer de discutir a
frequência das atividades, os responsáveis que
deverão seguir e de quem irá monitorá-los, além dos
materiais e equipamentos de proteção individual (EPIs)
necessários.

Sabemos que nem tudo é perfeito! Para isso, existe as

ações corretivas para auxiliar nos imprevistos. Ah,
desenhos e fotos sempre são bem-vindas para facilitar
o entendimento dos textos. Não podemos esquecer
também de sempre ter o histórico de revisões e as
planilhas de controle.

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QUAIS POPS
PRECISAM TER?

Agora vamos compreender quais são os as orientações

em cada tópico tratado nesse roteiro baseado nas
recomendações da ANVISA. Por isso, talvez a linguagem
possa ficar um pouco mais técnica.
           
Lembrando que elas servem para todas as empresas que
produzam, industrializam, fracionam, armazenam e/ou
transportam alimentos.

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Higienização das Instalações,
Equipamentos, Móveis e
Utensílios
Para este primeiro tópico, deve-se tratar todos os
quesitos que envolve a higiene das estruturas interna e
externa de um estabelecimento da área alimentícia, assim
como de todos os utensílios e equipamentos que são
empregados.
O detalhamento é importante tanto para este POP, como
para os próximos que virão.
Sendo assim, é necessário descrever a natureza das
superfícies a serem higienizadas e o método a ser
empregado. Além de apresentar os princípios ativos
(como detergentes, desengordurantes, etc.), as suas
concentrações e o tempo de contato deles sob a
superfície. Tudo isso para oferecer a limpeza adequada
ao local de trabalho.
Caso seja possível o arrastamento e o desmonte dos
equipamentos, seria interessante retratar o passo-a-
passo aqui.
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Controle da Potabilidade
da Água
Concordamos que não é legal ter água contaminada em
casa, em um hospital ou em um restaurante, certo?
Por isso, é de extrema importância definir uma frequência
para realizar a higienização do reservatório. Esta pode
ser feita tanto pelo próprio estabelecimento quanto por
empresas terceirizadas.
Para a primeira situação deve ter toda a metodologia
descrita, incluindo os materiais necessários (como
esponja, balde, pano, água sanitária, etc.). Já para a
segunda, a empresa deve apresentar o laudo de análise e
o certificado de execução do serviço contendo todas as
informações.
Após isso, é necessário enviar coletas das amostras de
água para laboratórios específicos, a fim de analisarem a
qualidade deste líquido.
Assim, o laudo – que será entregue e anexado aqui –
deverá apresentar a segurança para o consumo, com as
suas determinações analíticas, a metodologia aplicada e
os responsáveis pela avaliação.
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Higiene e Saúde dos

Sintomas de enfermidade ou suspeita de problemas de
Manipuladores
saúde que possam comprometer a segurança do produto
final são motivos para ausentar o manipulador de
Descrever um passo-a-passo de como lavar as mãos alimento. Além disso, precisarão se submeter a exames de
parece algo banal, já que é algo que fazemos desde muito rotinas realizados conforme a periodicidade definida.
pequenos. Mas é melhor pecar pelo excesso do que
contaminar o alimento. Até porque nem todos higienizam É recomendado também que as empresas invistam em um
as mãos e o pulso corretamente.           programa de capacitação em higiene. Ela deve ser
            descrita com a sua carga horária, o conteúdo e a
Desse modo, é relevante demonstrar todas as situações frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os
que necessitam executar esta prática, todas as etapas, a registros da participação nominal dos funcionários.
frequência e os produtos de limpeza (sabonete inodoro,
álcool 70% e papel toalha descartável) usados para a
lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.
           
De acordo com o padrão das Boas Práticas, os
funcionários devem lavar bem as mãos, mesmo que
utilizam luvas no ambiente de trabalho.

Ainda, em caso de lesão nas mãos, deve-se especificar as

orientações para os primeiros socorros (curativo e luva) e
avaliar se é necessário ou não afastar o funcionário das
suas tarefas.

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Manejo dos Resíduos

Sabe-se que a correta administração do lixo evita a

aproximação de pragas ao ambiente de trabalho, além de
cheiros indesejados.

Portanto, é preciso separar em reciclável e orgânico,

definir o local onde devem ser dispostos os resíduos
gerados até a coleta, assim como quem e quando deve
ser feito este recolhimento.

Além disso, é necessário realizar a limpeza dos coletores.

Para isto, deve-se dispor os procedimentos e todos os
produtos para a higiene adequada.

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Manutenção Preventiva e
Calibração de Equipamentos

Imagino que você concorda que parar um dia de

produção porque não foi feito a revisão e manutenção
dos equipamentos é um desperdício, correto?
           
Nesta fase, é preciso especificar a periodicidade e os
responsáveis pela manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do alimento. Mas
também, contemplar a operação de higienização
adotada após a revisão deles.
           
O comprovante da execução do serviço realizada por
empresas terceirizadas deve ser anexada aqui.

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Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas

Tem o objetivo de contemplar as medidas preventivas e

corretivas destinadas para impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
           
É necessário elencar os responsáveis para averiguar as
vedações de portas, janelas e quaisquer possíveis frestas,
assim como a higienização adequada de todos os
ambientes (sobretudo de depósitos, caixas e outros locais
escuros e/ou úmidos).

Em situação do emprego de controle químico, o

estabelecimento deve apresentar comprovante de
execução de serviço (que também deve ser anexada)
fornecido pela empresa especializada contratada.

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Seleção das Matérias-primas, Programa de Recolhimento

Ingredientes e Embalagens de Alimentos

Aqui deve ser determinado os critérios utilizados para a Alimentos e bebidas contaminados por fungos, vidros ou
seleção e recebimento dos ingredientes e das quaisquer outras não conformidades, é legal ter um plano
embalagens. Mas também, o tempo de quarentena reserva de como tirá-los de circulação do mercado, para
necessário, quando for aplicável a reprovação destes não prejudicar a saúde dos seus consumidores ao ingeri-
itens no controle efetuado. los.

É importante possuir responsáveis e uma área específica
para a realização de cada uma destas atividades.
Além disso, elencar critérios para o armazenamento (seja
na geladeira ou armário), a correta embalagem após os
ingredientes serem abertos, o tempo que pode consumi-
los e a organização deles no depósito.
Desse modo, este POP estabelece as situações de adoção
do programa, os procedimentos a serem seguidos para o
rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de
segregação deles, seu destino final e os responsáveis pela
atividade.
Lembrando que ela está alinhada com uma outra
legislação só para ela: a RDC n° 24, de 08 de junho de 2015.

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DÚVIDAS GERAIS
AGORA VAMOS FALAR UM POUCO MAIS SOBRE
POR QUE FAZER ESSES PROCEDIMENTOS.

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QUAIS SÃO AS
VANTAGENS?
Pensando em todas as informações que foram expostas
até agora, a lógica de desenvolver esse documento
começa a ficar mais clara.
Mas se ainda continua obscuro, podemos citar mais
alguns benefícios em elaborá-lo, para que você possa
alavancar cada vez mais o seu negócio!
Identificação de Problemas e
Otimização de Processos
Com o auxílio de um documento organizacional que
contém todo o planejamento detalhado para a realização
de uma atividade, fica muito mais fácil manter um
controle constante na sua produção.
           
Dessa forma, com estes dados é possível realizar um
monitoramento que auxilia na detecção de problemas.
Mas também, o desenvolvimento de planos de ações para
garantir saúde, segurança e rendimento na fabricação de
seus alimentos.

Redução de Desperdícios

Toda esta padronização minimiza possíveis erros, desvios

e variações indesejáveis dentro do ambiente de trabalho,
uma vez que ela prevê todas as práticas e
recomendações envolvidas no processo.

Sendo assim, as taxas de desperdício, retrabalho e risco

de acidentes diminuiriam; além de que dificultariam as
perdas e gastos com matéria-prima, por exemplo.

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Qualidade Capacitação de Funcionários

Imagine uma indústria especializada na fabricação de Com os seus POPs em mãos, o próximo passo a se tomar é
cerveja. Com o objetivo de garantir segurança e o treinamento dos funcionários!
qualidade à bebida, é necessário apresentar um controle
rígido na seleção de ingredientes e embalagens, Apesar de não ser exigido, ensaios periódicos sobre os
higienização adequada dos equipamentos e instalações, procedimentos em questão são extremamente úteis.
prevenção de contaminações, armazenamento,
transporte, etc. Em primeiro lugar, eles mantêm a memória fresca de
            como se deve fazer e o que acontece caso não seja feito.
No entanto, se um destes processos estivesse
desalinhado com o restante, a cadeia produtiva poderia Em segundo lugar, eles ajudam a criar um hábito e trazem
parar e/ou arriscaria a qualidade do produto final. à cada procedimento sua devida importância.
           
Desse modo, a uniformização garante resultados Por último, mas não menos importante, esse tipo de
consistentes, produtos e serviços sólidos e dentro da capacitação resolve problemas de rotatividade de
expectativa do público-alvo. profissionais, no sentido de que mantém, sempre, todos
            informados – já que todos estão cientes dos cuidados
Ainda, eles podem melhorar o seu índice de pelos quais a organização preza.
competitividade com a concorrência, já que todo esse
controle de qualidade se torna um valor para o seu
negócio.

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Preservação do
Espaço de Trabalho

A rotatividade acarreta em compartilhamento das

mesmas instalações, equipamentos e utensílios entre
trabalhadores com diversos comportamentos e práticas.
           
No intuito de solucionar condutas não condizentes, o POP
pode determinar especificações sobre o comportamento
diante desses espaços e objetos. Tudo isto faz com que o
ambiente de trabalho se mantenha organizado.

Mas talvez você esteja se perguntando, agora, a seguinte

questão: como eu utilizo o POP, na prática?

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Metodologia 5S Originada no Japão pós-guerra, ela vem destas

Esta filosofia foca na organização do ambiente e
padronização dos processos de trabalho, tornando-os
mais eficientes.
palavrinhas: seiri (utilização),  seiton (organização),  seiso
(limpeza),  seiketsu (padronização),  shitsuke (displina).
Todas elas acompanham na frente o vocabulário “senso”
em português.
Ao detalhar um pouco mais cada um deles, temos o
primeiro senso objetivando selecionar o que é útil e o que
não é útil, o segundo na organização do ambiente, o
terceiro na manutenção de um local de trabalho limpo, o
quarto na padronização das etapas anteriores e por fim,
o último na criação de um hábito ao manter sempre estas
práticas.  
Com isso, podemos perceber que o Procedimento
Operacional Padrão é uma das ferramentas que podem
auxiliar no 5S, sobretudo nos terceiro, quarto e quinto
sensos. Mas também, que as duas estão alinhadas em
trazer produtividade e qualidade à sua produção.

Para saber mais sobre esta metodologia, leia mais no

nosso post e a aplique na sua empresa.

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COMO APLICAR NA
Transformar o POP em uma tabela é uma das saídas mais
ÁREA DE TRABALHO fáceis hoje em dia. Basta ler o cabeçalho da tabela, e o
funcionário já entende o que e quando tem que fazer tal
atividade, e basta fazer uma marcação assim que
Pense em um documento extenso e detalhado, explicando terminar! É bastante simples e pode resolver a maioria
passo a passo como se deve limpar seu restaurante, ou dos problemas.
limpar algum equipamento. Está tudo escrito ali.
Frequência da higienização, quais EPIs devem ser Enfim, imagino que não era exatamente isso que você
utilizados, quais produtos… vinha buscar neste tópico. A parte realmente crucial vem
agora.
Parece bem cansativo, não é mesmo? Burocracia,
definitivamente não é uma das amigas da rotina. Para que se tenha um procedimento padronizado bem-
Justamente por isso, a nossa principal dica é: deixe o sucedido em qualquer estabelecimento, é fundamental
documento legível. que haja uma pessoa, dentro da própria empresa,
responsável pela fiscalização dessas atividades.

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Normalmente, quando se trata de cozinha, o encarregado É importante que as tabelas e fichas de

é o Assistente de Cozinha, ou o próprio Chefe de Cozinha.
Dentro dessas responsabilidades estão incluídos tópicos
como checagem dos estados de higiene dos funcionários,
da limpeza e condições do ambiente (paredes, instalações
elétricas, lâmpadas…). E assim se segue para todas as
outras atividades.
acompanhamento sejam sempre mantidas atualizadas,
pois elas são os principais documentos – às vezes os
únicos – que comprovam que a atividade foi cumprida.
Você não vai querer que um fiscal chegue de surpresa
logo no dia que ninguém tocou na tabela, não é mesmo?

Além do responsável pela fiscalização, é preciso ter um

funcionário ou um grupo de funcionários encarregado
pela realização de cada uma dessas atividades. Sim,
deixar o serviço ali, para “alguém” fazer, não funciona!

Por fim, todos os procedimentos devem ter frequência e

ações corretivas previamente estabelecidos. Isso depende
bastante de cada estabelecimento, mas indispensável a
todos.

Como já dissemos várias vezes ao longo do e-book,

também é essencial que seja estabelecido uma
fiscalização regrada e frequente (pelo menos uma vez por
dia).

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ATUALIZAÇÕES E
RENOVAÇÕES

Como pudemos observar, o Procedimento Operacional

Padrão é uma ferramenta importante para nortear a
execução de processos. Contudo, com o alto fluxo de
informações dentro das empresas, é possível que haja
mudanças e aperfeiçoamentos na produção. Sendo
assim, a partir deste ponto surge a importância de
atualizar o documento.
           
O tempo ideal de revisão caminha juntamente com o fluxo
de informação e transformação de cada organização.
Porém, recomenda-se que a inspeção do Manual de BPF
seja feita a cada um ano, o qual acaba se tornando uma
oportunidade para revisar os POPs também.

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FISCALIZAÇÃO

A ANVISA é responsável em fiscalizar as condições

higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. São através
dos seus vigilantes sanitários que o órgão consegue
realizar inspeções periódicas e cobrar o cumprimento das
Boas Práticas de Fabricação.
           
Esta averiguação pode ocorrer mais ou menos frequentes
(proporcional ao risco de contaminação), mas também
por meio de denúncias ao local. Caso haja
descumprimento, poderá acarretar em multas ou até em
casos mais graves, o fechamento da empresa.
           
Por isso, a importância de investir em um Manual de BPF
com seus respectivos POPs.

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QUEM FAZ?

Assim como o Manual de Boas Práticas de Fabricação, a

ANVISA não exige assinaturas de técnicos ou
responsáveis para a elaboração. Porém, é bastante
interessante que quem for escrevê-lo mantenha um
contato bastante próximo com os executores das
respectivas atividades.

Esses documentos são o diferencial entre práticas

eficientes e econômicas e procedimentos desorganizados,
portanto, deve ser desenvolvido com cautela.

Basicamente, qualquer um pode montá-lo, mas nem todos

fazem isso da melhor forma.

Quer saber mais sobre esse serviço? Fale conosco!

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SOBRE A EJEQ

A EJEQ é uma empresa júnior do curso de Engenharia

Química da UFPR. Nosso objetivo é desenvolver a
educação empreendedora naqueles que podem se tornar
o futuro de nosso país.

Através de nossos projetos de consultoria nas áreas

industrial, alimentícia e ambiental, ajudamos a
impulsionar o desenvolvimento de nossas empresas
parceiras.

Além disso, possuímos um blog repleto de conteúdos

gratuitos sobre diversos temas de engenharia e
empreendedorismo.
Obrigado(a) por baixar nosso e-book!
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