AULA 01: BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
 BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

O que são as Boas Práticas?

São procedimentos que devem ser adotados por

serviços de alimentação a fim de garantir a
qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária.

Quem deve seguir as Boas Práticas?

Os serviços de alimentação que realizam algumas

das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como:

cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.

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MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Quem exige as Boas Práticas?

Quem exige as Boas Práticas de Manipulação de

Alimentos é a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária).

No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária) é responsável por criar normas e
regulamentos e dar suporte para todas as
atividades da área no País.

A ANVISA também é quem executa as atividades de

controle sanitário e fiscalização em portos,
aeroportos e fronteiras.

A Vigilância Sanitária pode atuar em:

Locais de produção, transporte e
comercialização de alimentos;
Locais de produção, distribuição,
comercialização de medicamentos, produtos de
interesse para a saúde;

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Locais de serviços de saúde;
Meio ambiente;
Ambientes e processos do trabalho/saúde do
trabalhador;
Pós-comercialização;
Projetos de arquitetura;
Locais públicos;

Um dos principais papéis da ANVISA é proteger a

população de riscos a sua saúde, por isso ela foca
na minimização de riscos de contaminação dos
alimentos exigindo a Implantação das Boas
Práticas aos Serviços de Alimentação através da
RDC 216/2004.

Quem entende de Boas Práticas?

Os profissionais da área de alimentos, como

nutricionistas, engenheiros de alimentos,
tecnólogos de alimentos, cientistas de alimentos,
dentro outros, possuem o conhecimento base para
atuar nesta área.

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Seus conselhos lhes dão atribuições para prestar
serviços na área de Boas Práticas de Manipulação
dos Alimentos.

Se você é formado em outra área e tem dúvidas

sobre suas atribuições profissionais, entre em
contato com seu conselho para que eles possam te
orientar e direcionar sua carreira.

Benefícios da Implantação das Boas

Práticas nos Serviços de Alimentação

Por que um serviço de alimentação

contrataria as Boas Práticas?

Pelos benefícios que elas trazem para o

estabelecimento, em relação a Segurança dos
Alimentos, com a finalidade de atender a
fiscalização sanitária,

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mas também pelo funcionamento eficiente de todo
o estabelecimento que somente as Boas Práticas
podem trazer.

Inclusive, esses benefícios serão a forma mais

estratégica que você vai usar para despertar nos
seus futuros clientes o interesse em querer
conhecer seu trabalho e te contratar.

Maior conservação e qualidade dos Alimentos

Com a implantação das Boas Práticas nós

conseguimos conservar os alimentos corretamente
e com isso manter a sua qualidade e sua
segurança, protegendo assim os consumidores de
Doenças Transmitidas por Alimentos.

Conseguimos isso, porque através das Boas

Práticas implantamos no estabelecimento um
processo de inspeção no recebimento, onde
avaliamos a validade, a temperatura dos alimentos,

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a integridade da embalagem, as características
organolépticas, para aprovação ou reprovação da
matéria prima recebida.

Com isso evitamos que alimentos impróprios para o

consumo entrem no estabelecimento e encaminhamos
para o armazenamento adequado os alimentos
aprovados, mantendo assim sua segurança e
qualidade.

O controle de temperatura que é realizado em

estabelecimentos que seguem as Boas Práticas
também garante o controle do crescimento
microbiano de microrganismos que degradam o
alimento e que causam doenças.

A manutenção preventiva dos equipamentos exigida

pela legislação sanitária também evita a quebra ou
o funcionamento inadequado dos mesmos, garantindo
assim que geladeiras, câmaras frias e frezzeres
mantenham os alimentos em temperatura segura.

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 BOAS PRÁTICAS DE
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A atenção que a equipe começa a ter com a
validade dos alimentos em todas as etapas do
processo é essencial para a preparação de
alimentos seguros e de qualidade.

Conseguimos assim, reduzir as perdas e

consequentemente prejuízos.

Tudo isso só é possível com a Implantação das Boas

Práticas, todo dono de um serviço de alimentação
gostaria de ter isso em seu estabelecimento.

Equipe Treinada

As boas Práticas exigem a capacitação periódica da

equipe em pelo menos três assuntos importantes:

Manipulação Higiênica dos Alimentos

Higiene Pessoal
Doenças Transmitidas por Alimentos

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Essa capacitação frequente torna a equipe
consciente e responsável em relação ao seu
trabalho e a segurança dos alimentos.

Quando capacitamos uma equipe, tornamos ela

capaz de realizar suas atividades corretamente,
com isso reduzimos falhas e aumentamos a
produtividade deles.

Que dono de estabelecimento não precisa disso?

Operações padronizadas

Para implantar as Boas Práticas precisamos

elaborar e introduzir os Procedimentos
Operacionais Padronizados na rotina da equipe,
com isso, conseguimos que as operações sejam
realizadas sempre da maneira correta,
independente de quem faça.

Com isso minimizamos falhas, retrabalho, perdas e

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aumentamos a produtividade e a lucratividade do
local.

Acho que todo dono de serviço de alimentação

deseja isso também.

Documentações

A legislação sanitária exige que o estabelecimento

tenha documentações específicas que trazem vários
benefícios, como:

POP: padronização dos processos

Registros: controle das operações
Manual: guia para as atividades diárias

Fluxo linear de preparações

Um fluxo linear na área de manipulação de alimentos

reduz o risco de contaminações cruzadas, além de
tornar a cozinha mais eficiente e trazer agilidade

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MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
para a montagem dos pratos e o atendimento aos
clientes.

Qual dono de serviço de alimentação que não deseja

isso?

Ambiente limpo e organizado

Com a implantação das Boas Práticas temos uma

rotina de higienização do local que funciona e
consequentemente torna esse ambiente um local
desfavorável para pragas.

Além disso temos as operações sendo realizadas de

forma padronizada e os controles que registram que
estas operações estão sendo feitas na frequência
correta.

Percebeu como as Boas Práticas ajudam o

estabelecimento a funcionar melhor?

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 BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Listei todos estes benefícios aqui para que você
possa mostrar para seus futuros clientes como seu
trabalho é importante, diferenciado e pode
proporcionar muitas melhorias para o
estabelecimento, que geram maior produtividade,
lucratividade e menos prejuízos e custos.

Com um estabelecimento funcionando

adequadamente, oferecendo alimentos seguros e
atendendo a fiscalização sanitária, seu cliente irá
conquistar a credibilidade dos clientes dele.

E isso é só o começo da sua carreira atuando com

Boas Práticas!!

Na próxima aula vou te ajudar a entender melhor a

legislação para aplicar as Boas Práticas
adequadamente!

Até a próxima aula!

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 BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
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