BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

INSTRUTORA: LUCIANE COSTA

FORMAÇÃO: GASTRONOMIA E
TÉCNICA EM CONFEITARIA.
 Controle De Qualidade.

O que é Qualidade?
Características que atribuem se algo e
bom ou ruim.
A qualidade pode ser avaliada Por um:
Produto ou serviço.
 Controle de Qualidade.
Serviços:
Pela atenção aos clientes;
Como o grau em que as expectativas dos
clientes.; Por meio de mecanismos que
favoreçam a identificação de suas
necessidades e possibilitem a percepção
sobre o serviço.
 Qualidade no serviço.

• Colaboradores.
Influenciam na qualidade direta de um produto
ou serviço prestado.

- Treinamentos permanente; Usando a

criatividade dos trabalhadores e prevenindo
erros futuros.
 Qualidade no Produto.

• O que me atesta se um produto é de

qualidade?
• O que devo fazer para adquirir um produto de
qualidade?
• O que posso fazer para o meu produto não
perder a qualidade?
Trabalho em Equipe.
 Controle de Qualidade.
Cultivando o trabalho em equipe em todos
os postos de trabalho com
comprometimento de todos.

Para que implementar um programa de

controle de qualidade dentro do
ambiente em que se trabalha?
 Fatores Para a Qualidade Dos
Alimentos.
Quais fatores importantes para o controle de
qualidade de um alimento?

Características higiênica sanitária;

nutricionais;
Propriedades sensoriais “Aparência, textura e
sabor”
 “Decidir o que não fazer é tão
importante quanto decidir o que
fazer.”
Steve Jobs.
O que você faria?
O que você faria?
E Agora, o que você faria?
E agora?
“E ai o que você acha?
E agora?”
Você comeria esse produto?
 Rastreabilidade Dos Alimentos.
O que é o rastreamento?
Aplicada de forma automatizada, rápida, precisa
e confiável apresenta diversos benefícios;
Benefícios:
Contribui na gestão permitindo gerenciar as
etapas do processo;
Auxilia no controle de estoque;
Contribui para a segurança e qualidade dos
alimentos.
Fluxo de Rastreabilidade.
 BPF.
Boas Práticas de fabricação de
alimentos.
 BPF- Boas Práticas De
Manipulação Dos Alimentos.

O que são as Boas Práticas de

manipulação dos alimentos?
Para que serve?
De que forma podemos aplicar?
 Boas práticas de
fabricação de
Alimentos.
BPF É composta por princípios e regras
para o correto manuseio dos produtos,
considerando desde as matérias-primas
até o produto final. Seu objetivo maior é
garantir a integridade do produto e a saúde
do consumidor.
 O Que é um Alimento Seguro?
É o alimento que não apresenta risco
á saúde e integridade física do
consumidor, sendo este produzido sob
condições que garantam o controle de
perigos.
CONTAMINAÇÃO.
 Tipos de Contaminação e seus
Perigos.
É a presença de qualquer material
estranho inclusive micro-organismo
indesejáveis que causa dano ao
consumidor.
Podem ser ne natureza Química,
Física e Biológica:
 Contaminação
Biológica.

É a presença indesejada de microrganismos

como:
Vírus;
Parasitas
Bactérias;
Bolores;
Leveduras.
 Um dos vilões da cozinha.
A esponja possui cerca de 680
milhões de microrganismos.
 Condições Favoráveis Para a
Multiplicação De Microrganismos
Fatores intrínsecos e extrínsecos.

Alimentos- nutrientes;
Quantidade de água no alimento-umidade;
Presença de oxigênio em contato com o alimento
Ph para desenvolver uma potencial bactéria os
alimentos que apresentam mais riscos são carnes,
pescados e laticínios.
 Condições Favoráveis Para
Multiplicação De
Microrganismos:

- Ambientes sujos;
-Pessoas sem higiene;
-Temperaturas elevadas entre
5º C e 65ºC zona de perigo.
Ambiente 1
Ambiente 2
 Contaminação Química:
É a presença de produtos químicos nos alimentos:
 Produtos de limpeza ( detergentes, cloro dentre
outros);
 Lubrificante não alimentício;
 Defensivos agrícolas; (presente em matérias
prima não higienizadas corretamente);
 Metais pesados;
 Nitratos e nitritos; encontrados nos embutidos.
 Drogas de uso veterinário (Anabolizantes e
hormônios).
 Contaminação Física.

Pedaços de plástico( encontrados em

embalagens);
 Fragmentos de vidros(lâmpadas, objetos
pessoais);
Pedras ( presentes nas matérias primas);
fragmentos de madeiras;
Fragmentos de insetos e Pelos de roedores.
Contaminação Física.
Contaminação Física.
Contaminação cruzada.
Como evitar a contaminação cruzada.
 Doenças transmitidas pelos
alimentos, DTA?
Doenças causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por
microrganismos prejudiciais á saúde,
parasitas ou substâncias tóxica presentes
no alimento.
Os sintomas mais comuns são: vômitos,
diarreia podendo apresentar dores
abdominais, dor de cabeça febre, alteração
da visão, olhos inchados dentre outros.
 DTA.

-Para adultos sadios os sintomas dura

pouco é não deixa sequelas;
-Para crianças, gestante, idosos e pessoas
com doenças graves as consequências
podem ser irreversíveis, podendo levar até
ao óbito.
ATIVIDADE 1
Medidas preventivas de controle.
Procedimentos seguro para a
manipulação dos alimentos.
Manual Pop.

Procedimentos
operacionais
padronizados.
 POP 1
cabeçalho contendo: Nome da Empresa, Tipo
de operações a serem realizadas./revisão e ano.

Objetivo.
Documento de Referência:
Campo de aplicação;
Definições;
Responsáveis.
POP Anexo 1.1 Escala de higienização.
 Quem é o MANIPULADOR de
alimentos?
Qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entra em contato
direto ou indireto com o alimento
(RDC- 216-2004/ANVISA)
 MANUAL DE PCMSO- PROGRAMA DE
CONTROLE MÉDICO E SAÚDE
OPERACIONAL.
Manual que contém informações dos
colaboradores e a empresa:
Contendo:
Cronograma de atividades e treinamentos dos
colaboradores.
Exames médicos e laudos de cada colaborador.
Procedimentos de um manipulador
com segurança.
 Higiene Pessoal do
manipulador de alimentos.

• Banhos diário;
• Escovar os dentes;
• Manter unhas curtas limpas aparadas;
• Usar desodorantes neutros;
• Manter o fardamento limpo;
 HIGIENE PESSOAL
HOMENS X MULHERES.
Ambos devem manter os cabelos preso e com
toca.
HOMENS:
Manter a barba aparada;
Aparar os pelos do braço;
MULHERES:
Não utilizar unhas grandes e pintadas;
Evitar o uso de maquiagem
 Comportamentos a serem
evitados.

Falar, cantar, assobiar, tossir e jamais cuspir,

assuar o nariz, ou fumar sobre os alimento;
Não usar adornos;
Por o dedo no nariz, boca, ouvido ou coçar-se;
enxugar o suor com as mãos, panos, avental,
ou qualquer peça do uniforme.
 Comportamentos a serem
evitados.

Provar alimentos com talheres e coloca-los

novamente na panela.
Provar os alimentos com as mãos , dedos ou
utensílios sujos;
 Comer, beber, mascar chicletes, manter palitos
na boca.
 Saúde do manipulador.

A saúde do manipulador é um fator de

importante condição para que ele possa
trabalhar com o alimento.
Cortes, feridas, quadros infecciosos tudo isso
é prejudicial ao andamento do trabalho.
Higiene das mãos.
 Higienizar as mãos.

POR QUE? QUANDO ?

COMO?
 Quando Higienizar as mãos ?
Sempre que chegar ao trabalho;
Após usar o banheiro;
 Quando manipular o alimento;
Após pegar em sacos, garrafas ou outros
objetos que não sejam de uso alimentar;
Após recolher o lixo;
Antes de colocar as luvas, após o preparo de
alimentos crus ou já higienizados.
Luvas e mascaras quando usa-las?
Mascara e luvas de manipulação.
 Uniformes.

• Uniformes completo limpos de cor clara;

• Deve-se trocar diariamente o uniforme;
• Sapatos fechados e bom estado de
conservação;
• Não utilizar avental de vinil perto do fogo;
• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada
nas dependências da cozinha ou vestuário.
• Utilização de mascara quando necessário.
Controle de qualidade da Água
A água é o principio de todas as
coisas!
 Controle de qualidade da Água.
Toda água que tenha contato direto ou indireto
com alimentos deve ser potável, límpida,
insípida e inodora, é necessário fazer uma
análise microbiológica da água.
Com que frequência deve-se realizara a limpeza
da caixa da água?
 Planilha de analise de controle da
Água.

Data Hora Local Teor de cloro Responsável

da ou
coleta contaminantes

23/06/ 8:00 Caixa Livre de cloro e Amanda

2019 h/s d’água impurezas.
nº 1
Empresa
 Requisitos higiênicos Sanitários das
Edificações e instalações.
• Bancadas/Lâmpadas;
• Pisos/Paredes;
• Janelas/Ralos;
• Equipamentos;
• Utensílios.
Instalações de uma Cozinha
Controle integrado de pragas.
 Como é realizado o
controle integrado de
pragas.

Quem realiza, Com que frequência?

Vetores de pragas pega ratos.
 Procedimentos seguros externos.

-Manejo dos resíduos de lixo;

Controle de matéria Prima.
 Procedimentos seguros durante o
fluxo de produção.
• Recebimento da matéria prima antes,
durante e depois;
• Controle de temperaturas e validades
dos produtos, Armazenamento para
garantir a qualidade do alimento
produzido e estocado;
• Pré-preparo para Distribuição:
(transporte/exposição e consumo);
Setores e funções.
Almoxarifado.
 Armazenamento.
Armazenamento de produtos secos:
• Temperatura ambiente deverá ser de21ºC.
Armários afastados:
Do chão 25cm
Da parede 10 cm
Do teto 60cm
Alimentos perecíveis.
Sob refrigeração de 0ºC a 10ºC
Congelados câmaras de 0ºC– 18ºC
 Etiquetas de identificação:
Produto:
• Identificação
Manipulador: •1
Data da manipulação:
Validade:

Produto: marca: • identificação.

Lote: •2
Data de manipulação:
Validade:
Responsável:
PRODUÇÃO.
 Cozinhas.

• Produção Doces e salgados;

• Panificação;
• Cozinha.
PRÉ-PREPARO.
 Higienização de hortifrúti.

 Lavagem das folhas em água corrente e

potável está etapa elimina cerca de70% das
sujidades.
Imersão de 10 a 15 minutos em solução
clorada 1 colher de sopa de água para 1 litro
de água por 15 minutos); elimina 94% dos
resíduos.
Deixe escorrer e seque com papel toalha.
 Descongelamento.

Etapa onde os alimentos passam da

temperatura de:
Congelado para uma temperatura de 5ºC sob
refrigeração.
 No micro-ondas deve-se fazer a cocção
imediata após descongelamento.
Cocção direta.
 Resfriamento.
Como resfriar Resfriando o alimento após
cocção?

Dividir em porções menores;

conforme suas necessidades, podendo deixar
por até 1:30 hora ou no máximo 2:00 horas
fora da geladeira para esfriar.

Colocar em banho Maria até esfriar.

 Higienização.
• Processo fundamental para assegurar a
qualidade, e a não contaminação dos
alimentos.

HIGIENIZAR LIMPAR SANITIZAR

 Higienização da produção.
A higienização Deve ser realizada diariamente
pelos colaboradores, estruturas, equipamentos
e utensílios.
 Atividade 2
Estrutura física da cozinha.
Equipamentos e utensílios.
Equipamentos
industrial.
Equipamentos.
Equipamentos.
Equipamentos.
 Utensílios.
• Facas;
• Espátulas;
• Formas e assadeiras;
• Medidores (xicaras e colher);
• Bicos de confeitar;
• Bailarina “opcional”;
• Ralo;
• Espremedor de limão;
• Fita métrica ou régua.
Utensílios.
Utensílios.
Utensílios.
Utensílios.
Equipamentos.
Equipamentos.