Cozinha Fria

Vamos falar de cozinha fria e sua

principal função dentro de um
sistema de cozinha profissional
tradicional: O Garde Manger.
 Apanhado histórico

A expressão Garde Manger

vem do francês e quer dizer
despensa, lugar que se guarda a
comida, ou ainda gardião da
comida.
 Apanhado histórico
Antigamente conservar os alimentos era
muito mais difícil do que é hoje, pois não
havia refrigeração
Os alimentos passsavam por ténicas para
serem preservados, por exemplo a cura e
a defumação e eram armazenados em
lugar com condições especiais
 Apanhado histórico
A pessoa que era responsável por esses
lugares era de suma importânica pois a
comida era difícil de se conseguir e mante-
la era fundamental
Logo esses lugarares passaram a serem
usados para preparar alimentos frios,
conservas e etc.
Garde manger moderno
 Garde Manger moderno
Na brigada clássica
de cozinha o Garde
Manger é o lugar onde
se preparam as
saladas, charcutaria,
patês, gelatinas, hors-
d'oeuvres, canapés,
sanduiches frios,
aperetivos, mesas de
buffets e etc.
Garde Manger moderno
O profissional
responsável pelo
Garde Manger é
chamado de Chef
de Garde Manger.
 Garde Manger moderno
A maioria dos
restaurantes e
estabelecimentos
modernos não tem
uma estrutura grande
o suficiente para que o
Chef de Garde
Manger se ocupe
apenas com a cozinha
fria.
 Garde Manger moderno
Não é raro que esse profissional assuma a
função de fazerentradas diversas, sanduiches
quentes, brusquetas, sobremesas e até mesmo
sucos.

Nos hotels é muito comum o Chef de Garde

manger ser responsável pelas preparações do
serviço de quarto.
 Regras para o Garde Manger
Aparencia no garde manger é fundamental, por
serem frios os alimentos não liberam aromas
como nos pratos quentes. Deve-se ter em conta
que a primeira impressão é o que conta!

Cuidado com o execesso de manipulação nos

pratos. Além de danificar ingredientes frágeis
como folhas e frutas a comida não fica com
uma aprência muito apetitosa.
 Regras para o Garde Manger
As cores devem ser
compatíveis com as
naturais. Evite corantes
artificias e cuidado com
alimentos que tem um
alto poder de tingir os
outros, como a beterraba.
 Regras para o Garde Manger
Mais do que qualquer outro ramo da
gastronomia o Garde Manger depende de
ingredientes de qualidade e de de boas
técnicas. Os métodos de preparo pouco podem
fazer para auxiliar as produções.
 Regras para o Garde Manger
Sazonalidade. Quando falamos de vegetais e
frutas frescas temos sempre de ter em mente
que esses produtos podem não estar
disponíveis com qualidade durante todo o ano.
É fundamental conhecer seus ingredientes
principais e organizar seu cardápio em torno da
disposição desses ingredientes no mercado.
Saladas
 Saladas
Se a sua salada for
acompanhar mais de um
prato, pode ser apenas
um mix de folhas com um
molho simples, como um
vinagrete.
Se for complementar a
produção como uma
fritura ou um grelhado a
salada terá a função de
agregar sabor textura e
caráter nutritivo a
refeição.
 Saladas
Se for servida como
entrada deve ser uma
porção pequena, leve
mas muito saborosa, pois
será apreciada sozinha.
Lembrando que as
entradas não devem
repetir o os ingredientes
do prato principal.
 Saladas
Se a salada for o prato
principal deve ter uma
grande porção, ser rica e
se possível combinar
outros grupos
alimentares como
carboidratos e proteínas.
 Saladas
Se for servida ao fim da
refeição, para limpar o
paladar, deve ser
composta apenas por
folhas
 Saladas
Vale lembrar que elementos contrastantes são muito
interessantes. Podemos lembrar sucessos já
celebrados pela culinária internacional como salgado-
doce (bacon com maça ou presunto cru com melão);
sabores ácidos com outros gordurosos (salmão com
limão e vinagre com azeite), pimenta com sabores
doces (manga com pimenta – chutney). Quanto a
textura podemos citar crocância - maciez (batata com
bacon e saladas com crutons) e texturas macias -
firmes (parmesão com alface romana). Outros
contrastes podem ainda serem explorados, como
temperatura, cores, etc.
Folhas
Folhas
O principal tipo
de folhas para
saladas usado
no Brasil são as
alfaces (lisa,
crespa, roxa,
romana,
americana, etc),
Folhas
Devemos
também citar
repolhos,
mostarda
rúcula,
espinafre,
agrião, dentre
outras.
 Folhas
Os paladares das folhas
podem ser divididos em:

• picantes (agrião,
mostarda)
• folhas amargas (rúcula,
radicio)
• suaves (alfaces em geral)
 Folhas – Como comprar
Na hora de comprar os ingredientes, quais quer
que sejam, é muito importante ter um bom
fornecedor. Alguém de confiança e que
entregue um produto de qualidade. É sempre
bom manter o contato de um segundo
fornecedor a mão caso o fornecedor usual não
possa entregar os itens a contendo.
 Folhas – Como comprar
Quando forem comprar qualquer produto
sejam muito precisos nas especificações.
Quanto mais precisa a especificação
menor a chance de receber um produto
inadequado. Indique o peso, o tamanho,
grau de maturação, tipo específico.
Recuse quaisquer entregas que não esteja
nas especificações.
 Folhas – Como comprar
Endívias, acelgas e espinafres, devem ter
folhagens verdes e crespas, folhas devem
estar úmidas ao toque, folhas moles e
muchas devem ser evitadas, não podem
apresentar mordidas de insetos As folhas
do espinafre são melhores quando estão
pequenas, úmidas e de talo fino.
 Folhas – Como comprar
O aipo, a alcachofra, a erva doce, o aspargo e a
chicória devem estar bem fechados, com folhas
firmes e sem manchas, com cor e tamanho
uniformes.
A couve-flor, o brócoli, a couve de Bruxelas e o
repolho (vegetais conhecidos como crucíferos)
devem estar compactos e bem formados. As
folhas externas devem ser frescas, não estarem
murchas nem amareladas. Os talos devem ser
úmidos e quebradiços.
Folhas - Limpeza
 Folhas - Limpeza
A higienização das folhas deve ser feita de
forma muito criteriosa. Para evitar vestígios de
terra ou sujeira nas folhas, ou pior ainda, algum
inseto ou lagarta.
Separe as folhas e lave individualmente sob
água corrente (torneira aberta). Depois deve-se
deixar as folhas imersas em uma soluçao de
água com cloro de acordo com a recomendação
do fabricante. Esses produtos podem deixar
resíduos de odor e sabor caso o tempo de
imersão seja superior ao recomendado.
 Folhas - Limpeza
Verduras hidropônicas
podem precisar de um
enxague menos
criterioso, apenas para
refrescá-las, contudo é
sempre melhor prevenir,
uma vez que não se pode
ter certeza dos cuidados
do transporte e exposição
desses alimentos.
 Folhas - Limpeza
As verduras devem ser
completamente secas.
Hoje em dia existem
aparelhos de centrífuga
manuais a preços
acessíveis, caso não
possuam um aparelho
desse a maço, seque as
folhas com papel
absorvente
 Folhas - Limpeza
. Os molhos se aderem melhor a folhas secas e
as folhas cuidadosamente secam duram mais.
Podem ser guardadas em recipientes limpos e
secos na geladeira por até dois dias,
dependendo da folha. Não devem ser
empilhadas ou amontoadas demais, pois seu
próprio peso pode machucar as folhas.
Folhas – Como usar
 Folhas – Como usar
Os manuais tradicionais ensinam sempre a rasgar as
folhas em pedaços pequenos. Isso por duas razões.
As regras de etiqueta tradicional dita que não se deve
usar a faca para cortar as folhas no prato na hora de
comê-las, logo pedaços menores implica em facilidade
para os comensais Outra razão para rasgar a folha
seria para não cortá-la com uma faca, evitando assim
a descoloração, o amassamento e o esmagamento
causado nas folhas pelo uso das facas. Hoje em dia
com as facas de aço inoxidável a descoloração deixou
de ser um problema, desde que a faca esteja bem
afiada e as técnicas sejam bem utilizadas
 Folhas – Como usar
No momento de misturar o molho deve-se fazer
isso em um bow de tamanho grande, para que
se possa movimentar as folhas dentro dele sem
amassá-las. Uma proporção de 45 ml de molho
para 100 gramas de salada costuma ser uma
medida equilibrada, contudo essa média pode
variar dependendo da salada e do molho.
 Folhas – Como usar
A salada deve ser
misturada com pinças,
talheres apropriados ou
até mesmo com as mãos.
Cuide para que cada
pedaço das folhas esteja
revestido com uma leve
camada de molho. Se
sobrar molho no fundo do
bow significa que muito
dele.
 Folhas – Como usar
Vale lembrar que os
temperos murcham
e descoloram as
folhas verdes, assim
não se deve
temperar saladas
com antecedência e
sim na hora de
servir.