Modalidades e Tipos de Serviço

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Modalidades de Serviço ...................................................................................................... 3
Tipos de Execução de Serviço .......................................................................................... 4
Tipos de Refeições................................................................................................................ 6

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Modalidades de Serviço
Existem três modalidades de serviço: o serviço de mesa redonda e o serviço à carta
e o serviço de ementa com escolha que é uma variante do serviço de mesa redonda.

• No serviço de mesa redonda é disponibilizado um menu fixo e geralmente

por um preço também fixo. Neste tipo de serviço, quem organiza o evento
paga o mesmo quer os convidados comam todos os pratos ou apenas alguns.
Por exemplo, uma ementa composta por sopa de peixe, rosbife com batata
frita e cogumelos e bolo de chocolate.

• A ementa com escolha é um serviço de mesa redonda, também a preço

fixo, mas em que o convidado tem a hipótese de escolher, para cada prato,
entre duas opções. Por exemplo, o convidado escolhe entre caldo verde ou
sopa de cebola, depois opta entre um bacalhau no forno ou linguadinhos fritos
com arroz de tomate e depois opta entre um gelado de lima e um semi-frio
de morango. Neste tipo de ementa, o convidado acaba por ter sempre alguma
margem de escolha. Geralmente, é um serviço que sai mais caro do que o
serviço de mesa redonda, porque obriga a confeccionar as duas opções, mas
tem vantagens ao nível da satisfação dos convidados.

• O serviço à carta ou lista é muito económico porque só se paga o que é

consumido e tem algumas vantagens. Por exemplo, existe muita variedade de
escolha, permitindo que cada pessoa escolha o prato que mais lhe agrada. Se
tiver de ser o convidado a pagar, a sua escolha também pode ser em função
do preço que se sente confortável pagar.

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Tipos de Execução de Serviço
Já aqui falámos que podemos ter vários tipos de serviço desde um mais formal, a um
buffet ou um serviço volante e por isso gostava agora de falar um pouco sobre os
tipos de serviço que podem ser aplicados num evento, por forma a poderem
seleccionar aquele que consideram mais adequado.

Existem dois tipos de serviço: o serviço formal, onde incluímos o serviço à francesa,
o serviço à inglesa e o serviço à russa, e o serviço informal, como é o caso do serviço
americano.

• O serviço à francesa é o mais requintado e é o que é usado em situações

como casamentos, recepções e situações protocolares. Neste serviço, o
empregado coloca no convidado um prato, que deve estar aquecido no caso
das comidas quentes, pelo lado direito e com a mão direita. Depois vai,
convidado a convidado, com a travessa e, pela esquerda da pessoa, aproxima
a travessa para o convidado se servir e retirar os alimentos da travessa e
para os colocar no seu prato. O empregado aproxima a travessa do prato do
convidado para evitar pingos fora do prato e com os cabos dos talheres
voltados para o convidado. O empregado curva-se sobre a mesa para facilitar
o serviço, com a mão direita sobre as costas. No caso de servir também
molho ou uma guarnição em separado, usa a mão direita para segurar e
apresentar as travessas. O tempo de serviço depende por isso muito do
tempo que cada pessoa demora a servir-se desde que o empregado se chega
a ela com a travessa.

• No serviço à inglesa, é o contrário. O convidado não pega nos talheres para

se servir e é o empregado que o serve. Isto garante um serviço mais rápido
mas que tende a ser mais estandardizado. Por exemplo, o empregado sabe
que vai colocar 2 fatias de carne à pessoa, 3 colheres de arroz, etc. e a
pessoa se não quiser é que diz ''ai e tal não coloque mais carne" ou "coloque
um pouco mais de feijão verde''. No serviço à inglesa o empregado apresenta
a travessa ao convidado pelo lado esquerdo e, após este aprovar, começa a
servi-lo usando a colher e o garfo em pinça. Começa primeiro pelo alimento
principal, que é a carne ou o peixe, e depois as guarnições. Se houver molho
à parte, não o coloca em cima da guarnição mas sim ao lado. Depois para
retirar os pratos, o empregado retira-os pelo lado direito, como sempre. O
serviço à inglesa também pode ser indirecto que é quando o empregado
utiliza um carrinho de serviço (guéridon) e está a preparar o prato do
convidado junto da mesa. O empregado aproxima o carrinho o mais próximo
da mesa possível e pousa nele as travessas com os alimentos. Depois usa os
talheres de serviço para colocar os alimentos nos pratos e aqui já usa a garfo
na mão esquerda e o colher na mão direita, e não em pinça. O convidado está
a ver o seu prato ser servido.

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 • O serviço à russa é pouco usado porque exige muito pessoal. Neste serviço,
as peças, por exemplo grandes peixes ou grandes perus, vêm inteiros da
cozinha e muito bem decorados, para serem apresentados aos convidados. Só
depois são colocados em cima do guéridon para serem trinchados e então
servidos à francesa ou à inglesa, sendo, neste último caso, empratado no
carro de serviço.

• O serviço americano é o mais fácil de todos. É o chamado serviço directo ou

empratado, em que os pratos vêm já preparados e decorados da cozinha e
são colocados à frente de cada convidado. É um serviço muito rápido, em que
grande parte do trabalho foi feito na cozinha a preparar os pratos e depois a
sua distribuição pelos convidados é muito rápida.

• Por último temos o serviço informal que todas as pessoas usam no seu dia a
dia em que a dona de casa coloca as travessas no meio da mesa ou num
aparador ou num réchaud (que é um carrinho que mantém a comida quente)
e pode, ou servir ela os convidados, ou pedir que cada um se sirva à vontade.

Para além destes serviços, gostaria de falar do buffet e do serviço volante.

• No buffet, são preparadas mesas auxiliares com todas as travessas e os

convidados é que levantam para se irem servir e voltam para as mesas,
levantando-se tantas vezes quantas sentirem vontade de ir buscar mais de
algum prato. Neste tipo de serviço pode haver algum encadeamento de
pratos mas geralmente são disponibilizados vários pratos ao mesmo tempo. A
preocupação do staff centra-se em ir abastecendo a mesa com mais travessas
e ir retirando as que já estão vazias e ir levantando os pratos sujos das
mesas. O staff presta também assistência aos convidados indicando por
exemplo, onde pode levantar os pratos e os talheres. Os buffets podem ser
quentes, frios ou mistos.

• O serviço volante é usado quando o número de convidados e o espaço

inviabilizam disponibilizar lugares sentados para todos, sendo por isso servido
de pé. No entanto, é fundamental disponibilizar algumas cadeiras e poltronas
para acomodar as pessoas de mais idade ou com problemas de locomoção. O
serviço volante obriga a que se escolham pratos no menu que dispensem a
utilização de facas. O bacalhau com natas e o arroz de pato são pratos
tipicamente servidos no serviço volante, mas há muitos outros. Neste serviço,
geralmente também são disponibilizados acessórios para prender o copo ao
prato. O serviço volante geralmente é feito com empregados que circulam
com as travessas e vão servindo os convidados, mas também pode ser feito
com recurso a um buffet.

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Tipos de Refeições
Existem várias refeições que podem ser servidas.

Vamos ver algumas:

• Pequeno almoço
• Brunch
• Cocktail
• Almoço
• Jantar
• Churrasco
• Pic-nic ou merenda
• Bolo com champanhe
• Copo d'água e o lanche de casamento
• Garden party
• Pôr-do-sol ou cocktail party
• Beberete ou vinho de honra
• Ceia
• Buffet

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