REFERENCIAL DE RVCC PROFISSIONAL

EM VIGOR

Nível de Qualificação: 4

Á rea de Educação e
Formação 811 . Hotelaria e Restauração

Código e Designação
do Referencial de 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Formação

Modalidades de Reconhecimento
Educação e Formação Validação e Certificação de Competências

Total de pontos de 128,00

crédito (inclui pontos de crédito da Formação Prática em Contexto de Trabalho)

Publicado no Despacho n.º13456/2008, de 14 de Maio, que aprova a versão inicial

do Catálogo Nacional de Q ualificações.
1ª Actualização publicada no Boletim e Trabalho do Em prego (BTE) nº 16 de 29 de
abril de 2013 com entrada em vigor a 29 de julho de 2013.
2ª Actualização publicada no Boletim e Trabalho do Em prego (BTE) nº 17 de 08 de
m aio de 2014 com entrada em vigor a 08 de m aio de 2014.
Publicação e 3ª Actualização publicada no Boletim e Trabalho do Em prego (BTE) nº 12 de 29 de
atualizações m arço de 2015 com entrada em vigor a 29 de m arço de 2015.
4ª Atualização em 01 de setem bro de 2016.
5ª Actualização publicada no Boletim e Trabalho do Em prego (BTE) nº 19 de 22 de
m aio de 2020 com entrada em vigor a 22 de m aio de 2020.
6ª Actualização publicada no Boletim e Trabalho do Em prego (BTE) nº 27 de 22 de
julho de 2020 com entrada em vigor a 22 de julho de 2020.

Observações

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 1. Descrição Geral
Planear, coordenar e executar as atividades de cozinha-pastelaria, respeitando as normas de higiene e
segurança, em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras,
com vista a garantir um serviço de qualidade e satisfação do cliente.

2. Mapeamento de Unidades de Competência

Unidades de Competência (UC) Obrigatórias*

Código UC Nº UC Unidades de Competência Código Unidades De Formação Horas

UFCD De Curta Duração

Preparar e confecionar massas Preparação e

2598 1 base de cozinha 8284 confeção de massas 25
base de cozinha

Preparar e confecionar molhos e Preparação e

2599 2 fundos de cozinha 4667 confeção de molhos 25
e fundos de cozinha

Preparação e
Preparar e confecionar massas confeção de massas
2600 3 base, recheios, cremes e molhos 8285 base, recheios, 50
de pastelaria cremes e molhos de
pastelaria

Calcular capitações e elaborar Capitações, fichas

2601 4 fichas técnicas, cartas e 8287 técnicas, cartas e 25
ementas ementas

Comunicação,
2602 5 Atender o cliente e gerir 8260 vendas e 50
reclamações na restauração reclamações na
restauração

Serviço de
2603 6 Efetuar a mise-en-place para o 8288 restaurante/bar – 50
serviço de restaurante/bar mise-en-place e
técnicas de serviço

Utilizar a língua inglesa, a nível

2604 7 do utilizador independente, na 4664 Língua inglesa – 25
cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

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 Unidades de Competência (UC) Obrigatórias*

Código UC Nº UC Unidades de Competência

Efetuar o aprovisionamento dos

2605 8 produtos alimentares da 8290 Cozinha/pastelaria – 50
cozinha/pastelaria aprovisionamento

2606 9 Preparar e confecionar sopas 4662 Preparação e 25

confeção de sopas

Preparação e
2607 10 Preparar e confecionar acepipes 4668 confeção de 50
e entradas acepipes e entradas

Preparar e confecionar peixes e Preparação e

2608 11 mariscos 8291 confeção de peixes 50
e mariscos

Preparar e confecionar carnes, Preparação e

2609 12 aves e caça 8292 confeção de carnes, 50
aves e caça

Preparação e
2610 13 Preparar e confecionar doçaria 8293 confeção de doçaria 50
tradicional portuguesa tradicional
portuguesa

Preparação e
2611 14 Preparar e confecionar cozinha 4673 confeção de cozinha 50
tradicional portuguesa tradicional
portuguesa

Preparação e
2612 15 Preparar e confecionar 8294 confeção de 50
pastelaria de sobremesa pastelaria de
sobremesa

Preparação e
2613 16 Preparar e confecionar 8295 confeção de 50
pastelaria internacional pastelaria
internacional

2614 17 Executar serviços especiais de 8296 Cozinha/Pastelaria – 25

cozinha/pastelaria serviços especiais

Preparar e efetuar confeções Preparações e

2615 18 básicas de cozinha 8297 confeções básicas 50
de cozinha

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 Unidades de Competência (UC) Obrigatórias*

Código UC Nº UC Unidades de Competência

Preparar e confecionar iguarias

2616 19 de cozinhas do mundo 4674 Cozinhas do mundo 50

Confecionar e decorar iguarias

2617 20 utilizando processos de cozinha 8298 Cozinha criativa 25
criativa

Unidades de Competência (UC) da Bolsa ***

Deverão ser selecionadas 1 UC da área Bolsa - área A e 1 UC da área Bolsa - área C

Á rea - Bolsa - área A

Código UC Nº UC Unidades de Competência Código Unidades De Formação Horas

UFCD De Curta Duração

Utilizar a língua francesa, a nível

2618 1 do utilizador independente, na 4663 Língua francesa – 25
cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua italiana, a nível

2619 2 do utilizador independente, na 8299 Língua italiana – 25
cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua alemã, a nível

2620 3 do utilizador independente, na 8300 Língua alemã – 25
cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua espanhola, a

2621 4 nível do utilizador independente, 8301 Língua espanhola – 25
na cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua holandesa, a

2622 5 nível do utilizador independente, 8302 Língua holandesa – 25
na cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua finlandesa, a

2623 6 nível do utilizador independente, 8303 Língua finlandesa – 25
na cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua norueguesa, a

2624 7 nível do utilizador independente, 8304 Língua norueguesa – 25
na cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua sueca, a nível do

2625 8 utilizador independente, na 8305 Língua sueca – 25
cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

Utilizar a língua chinesa, a nível

2626 9 do utilizador independente, na 8306 Língua chinesa – 25
cozinha/pastelaria cozinha/pastelaria

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 Á rea - Bolsa - área A

Código UC Nº UC Unidades de Competência

Utilizar a língua russa, a nível do 8729 Língua russa – 25

2855 10 utilizador independente, na cozinha/pastelaria
cozinha/pastelaria

Á rea - Bolsa - área C

Código UC Nº UC Unidades de Competência Código Unidades De Formação Horas

UFCD De Curta Duração

Confecionar e decorar bolos Confeção e

2627 1 artísticos 8327 decoração de bolos 50
artísticos

2628 2 Elaborar peças artísticas e 8328 Peças artísticas e 25

executar decoração alimentar decoração alimentar

Utilizar aplicações informáticas Aplicações

2629 3 na restauração 8330 informáticas na 50
restauração

2630 4 Utilizar o marketing na 4421 Marketing na 25

restauração restauração

Notas:
* - Unidades elementares que integram a qualificação e, como tal, constituem unidades de validação e
certificação obrigatórias.
** ​- A ponderação traduz o grau de importância de cada uma das tarefas no âmbito da UC respetiva. As
tarefas com ponderação 5, consideradas fundamentais e imprescindíveis no âmbito da UC, assumem um
caráter eliminatório para a sua validação.
*** - Unidades opcionais que apesar de não constituirem o essencial da qualificação, são necessárias para
perfazer a qualificação. Para a obtenção da certificação é fixado um número de UC a selecionar da bolsa.

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 3. Desenvolvimento das Unidades de Competência (UC)
3.1. Unidades de Competência (UC) OBRIGA TÓRIA S

2598 Preparar e confecionar massas base de cozinha

A ssociada à UFCD 8284 - Preparação e confeção de massas base de cozinha;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8284)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,

proporções e pesagens (UFCD 8284) 4
massas base de cozinha
Processo de confeção de m assas base (UFCD 8284).

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
Prepara e confeciona Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211)
massas base de
cozinha/pastelaria - O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
5
massa de crepes, de Principais m assas base de cozinha/pastelaria (UFCD 8284)
fartos, folhada, lêveda,
quebrada e tenra Tecnologia das m atérias-prim as (UFCD 8284)
Ingredientes e pesagens (UFCD 8284)
Técnicas de preparação da m assa (UFCD 8284)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8284)
Acondicionam ento e conservação (UFCD 8284)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8284).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Principais m assas base de cozinha/pastelaria (UFCD 8284)

Tecnologia das m atérias-prim as (UFCD 8284)
Ingredientes e pesagens (UFCD 8284)
Técnicas de preparação da m assa (UFCD 8284)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8284)
Acondicionam ento e conservação (UFCD 8284)
Prepara e confeciona Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
massa vinhé 2
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Manuseam ento e equipam entos (UFCD 8211)
Noções de higiene (UFCD 8211)
Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8284).

2599 Preparar e confecionar molhos e fundos de cozinha

A ssociada à UFCD 4667 - Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 4667)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
molhos base e fundos de proporções e pesagens (UFCD 4667) 4
cozinha Processo de confeção de m olhos e fundos de cozinha (UFCD
4667).

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
Prepara e confeciona os
diferentes molhos base e Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211) 5
seus derivados O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Técnicas de preparação dos diferentes m olhos e seus
derivados (UFCD 4667)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 4667)
Acondicionam ento e conservação (UFCD 4667)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 4667).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento e equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
Prepara e confeciona os
diferentes fundos de Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211) 5
cozinha O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Técnicas de preparação dos diferentes fundos (UFCD 4667)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 4667)
Acondicionam ento e conservação (UFCD 4667)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 4667).

2600 Preparar e confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de

pastelaria

A ssociada à UFCD
8285 - Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e
molhos de pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8285)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
massas base, recheios, proporções e pesagens (UFCD 8285) 4
cremes e molhos de
pastelaria Processo de confeção de m assas base, recheios, crem es e
m olhos de pastelaria (UFCD 8285).

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)

Prepara e confeciona Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211)

5
massas base de pastelaria O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Técnicas de preparação das diferentes m assas base da
pastelaria (UFCD 8285)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8285)
Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados
(UFCD 8285)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8285).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
Prepara e confeciona Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211)
recheios e cremes de 5
pastelaria O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Técnicas de preparação dos diferentes recheios e crem es de
pastelaria (UFCD 8285)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8285)
Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados
(UFCD 8285)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8285).

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211)

Prepara e confeciona O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)

5
molhos de pastelaria Tecnologia das m atérias-prim as (UFCD 8284)
Ingredientes e pesagens (UFCD 8284)
Técnicas de preparação dos diferentes m olhos de pastelaria
(UFCD 8285)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8285)
Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados
(UFCD 8285)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8285).

2601 Calcular capitações e elaborar fichas técnicas, cartas e ementas

A ssociada à UFCD 8287 - Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Calcula capitações
adequadas a diferentes Fichas técnicas (UFCD 8287). 5
serviços

Fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora e valoriza fichas 4
técnicas Investim ento (m étodo Hubbard) (UFCD 8286).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Elaboração da em enta (UFCD 8287)

Elabora cartas e ementas Fix ação do preço da em enta (UFCD 8286) 4
Mark up - custo padrão (UFCD 8286).

2602 Atender o cliente e gerir reclamações na restauração

A ssociada à UFCD 8260 - Comunicação, vendas e reclamações na restauração;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Norm as técnicas e protocolares no atendim ento de clientes

(UFCD 8260)
Com unicação no atendim ento (UFCD (8260)
Acolhe e atende o cliente 2
Processo de atendim ento ao cliente (UFCD 8260)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8260).

Aplica técnicas de venda Técnicas de venda no decurso do serviço (UFCD 8260)

no âmbito do pedido do Norm as de higiene e segurança (UFCD 8260). 2
cliente

Gestão de reclam ações (UFCD 8260)

Atende e resolve Com unicação no atendim ento (UFCD 8260)

3
reclamações dos clientes Norm as técnicas e protocolares no atendim ento de clientes
(UFCD 8260).

2603 Efetuar a mise-en-place para o serviço de restaurante/bar

A ssociada à UFCD
8288 - Serviço de restaurante/bar – mise-en-place e técnicas de
serviço;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Técnicas de preparação do restaurante/bar (UFCD 8288)

Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar (UFCD
8288)
Prepara a mise-en-place e Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar (UFCD
as técnicas para o serviço 8288) 3
de restaurante/bar
Desem baraçam ento e reposição sim ultânea de m esas
(UFCD 8288)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8288).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Aprovisionam ento dos produtos alim entares (UFCD 8288)

Efetua o aprovisionamento Norm as de higiene e segurança (UFCD 8288)
dos produtos alimentares,
assegurando o bom estado Controlo de stock s (UFCD 8286) 5
de conservação Valorização de ex istências (UFCD 8286).

2604 Utilizar a língua inglesa, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 4664 - Língua inglesa – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 4664)

cozinha/pastelaria,
comunicando em inglês, a Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria 3
nível do utilizador (UFCD 4664).
independente

Resolve reclamações Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 4664)

utilizando a língua inglesa, 3
a nível do utilizador Descrição e identificação (UFCD 4664).
independente

2605 Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares da

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8290 - Cozinha/pastelaria – aprovisionamento;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Sistem a de controlo de qualidade dos alim entos e bebidas

Implementa o circuito de (UFCD 8290)
mercadorias na 3
cozinha/pastelaria Econom ato (UFCD 8290).

Padrão da especificação de com pras (UFCD 8290)

Receção e controlo de m ercadorias (UFCD 8290)
Efetua a compra, receção Arm azenam ento das m ercadorias (UFCD 8290)
e armazenamento de Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios 4
alimentos e bebidas (UFCD 7731)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Econom ato (UFCD 8290)

Inventaria as existências e Requisições internas (UFCD 8290)

controla os stocks da 4
Diferentes tipos de stock s (UFCD 8286)
cozinha/pastelaria
Cálculo do stock de segurança e do ponto de encom enda
(UFCD 8286).

2606 Preparar e confecionar sopas

A ssociada à UFCD 4662 - Preparação e confeção de sopas;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
Elabora fichas técnicas de proporções e pesagens (UFCD 4662)
sopas regionais e Processo de confeção de sopas, crem es, aveludados, caldos 4
internacionais e consom m és (UFCD 4662)
Receitas e fichas técnicas (UFCD 4662).

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
Procedim entos de em ergência e risco (UFCD 8211)
Prepara e confeciona O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
sopas regionais e Tipos de sopas, crem es, aveludados, caldos e consom m és 5
internacionais (UFCD 4662)
Seleção, quantificação e preparação das m atérias-prim as
(UFCD 4662)
Técnicas de regeneração de sopas (UFCD 4662)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 4662)
Processo de confeção de sopas, crem es, aveludados, caldos
e consom m és (UFCD 4662)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 4668).

Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 4662)

Emprata e decora sopas Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298). 4

Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios

(UFCD 7731)
Acondiciona e conserva 4
sopas Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados
(UFCD 4662).

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 2607 Preparar e confecionar acepipes e entradas

A ssociada à UFCD 4668 - Preparação e confeção de acepipes e entradas;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
Elabora fichas técnicas de proporções e pesagens (UFCD 4668)
4
acepipes e entradas Processo de confeção de acepipes e entradas (UFCD 4668)
Receitas e fichas técnicas (UFCD 4668).

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Tipos de acepipes e entradas sim ples sólidas (UFCD 4668)
Prepara e confeciona 5
acepipes e entradas Seleção, quantificação e preparação das m atérias-prim as
(UFCD 4668)
Técnicas de preparação de acepipes e entradas sim ples
sólidas (UFCD 4668)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 4668)
Processo de confeção de acepipes e entradas (UFCD 4668)
Técnicas de regeneração de entradas, preparados industriais
e pré-cozinhados (UFCD 4668)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 4668).

Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 4668)

Emprata e decora 4
acepipes e entradas Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298).

Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios

(UFCD 7731)
Acondiciona e conserva os
acepipes e entradas Principais técnicas de conservação (UFCD 8291) 4
confecionados Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados
(UFCD 4668).

2608 Preparar e confecionar peixes e mariscos

A ssociada à UFCD 8291 - Preparação e confeção de peixes e mariscos;

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
Elabora fichas técnicas de proporções e pesagens (UFCD 8291)
pratos de peixes e 4
mariscos Processo de confeção de peix es e m ariscos (UFCD 8291)
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8291).

Peix es e m ariscos (classificação, fam ílias, origem ,

características físicas e nutritivas) (UFCD 8239)
Controlo de qualidade (estado de frescura) (UFCD 8239)
Preparação (lavar, lim par, escam ar, eviscerar, pelar,
despinhar) (UFCD 8291)
Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)

Prepara peixes e mariscos O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283) 5

Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8291)
Principais variedades e épocas de captura de peix es e
m ariscos (UFCD 8291)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 8291)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 8291)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 8291)
Técnicas de preparação de peix es e m ariscos (UFCD 8291)
Técnicas de regeneração de pratos de peix es e m arisco
(UFCD 8291)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8291).

Técnicas de confeção de peix es e m ariscos (UFCD 8291)

Confeciona peixes e Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8291) 5
mariscos
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8291).

Preparação e confeção de guarnições de peix es e m ariscos

(UFCD 8291)
Prepara e confeciona Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8291)
guarnições de peixes e 5
mariscos Norm as de higiene e segurança (UFCD 8291)
Preparação e confeção de m olhos e em ulsões (UFCD 4667).

Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8291)

Emprata e decora peixes e 4
mariscos Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298).

Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios

(UFCD 7731)
Acondiciona e conserva 4
peixes e mariscos Acondicionam ento e conservação de peix es e m ariscos
(UFCD 8291).

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 2609 Preparar e confecionar carnes, aves e caça

A ssociada à UFCD 8292 - Preparação e confeção de carnes, aves e caça;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
pratos de carnes, aves e proporções e pesagens (UFCD 8292) 4
caça
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8292).

Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades,

origem , características físicas e nutritivas) (UFCD 8239)
Controlo de qualidade (estado de frescura) (UFCD 8239)
Divisão anatóm ica (UFCD 8292)
Técnicas de preparação de carnes, aves e caça (UFCD 8292)
Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Prepara carnes, aves e Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844) 5
caça
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 8292)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 8292)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283).

Técnicas de confeção de carnes, aves e caça (UFCD 8292)

Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8292)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8292)
Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Confeciona carnes, aves e Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844) 5
caça
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Identificação de m atérias-prim as alim entares (UFCD 8239).

Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios

(UFCD 7731)
Acondiciona e conserva Principais técnicas de conservação (UFCD 8292) 4
carnes, aves e caça
Acondicionam ento e conservação de carnes, aves e caça
(UFCD 8292).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça

(UFCD 8292)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8292)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8292)
Preparação e confeção de m olhos (UFCD 4667)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8292)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8292)
Prepara e confeciona Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
guarnições de carnes, 5
aves e caça Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Identificação de m atérias-prim as alim entares (UFCD 8239).

Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8292)

Emprata e decora carnes, 4
aves e caça Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298).

2610 Preparar e confecionar doçaria tradicional portuguesa

A ssociada à UFCD 8293 - Preparação e confeção de doçaria tradicional portuguesa;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
bolos regionais e proporções e pesagens (UFCD 8293) 4
conventuais
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8293).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)

Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)

Prepara e confeciona O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)

doces e bolos regionais e Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria 5
conventuais regional e conventual (UFCD 8293)
Variedades de doces e bolos regionais e conventuais (UFCD
8293)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 8293)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8293)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8293).

Emprata e decora doces e Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8293)

bolos regionais e Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298). 4
conventuais

Acondiciona e conserva os Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados

(UFCD 8293)
doces e bolos regionais e 4
conventuais Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios
confecionados (UFCD 7731).

2611 Preparar e confecionar cozinha tradicional portuguesa

A ssociada à UFCD 4673 - Preparação e confeção de cozinha tradicional portuguesa;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
pratos da cozinha proporções e pesagens (UFCD 4673) 4
tradicional portuguesa
Receitas e fichas técnicas (UFCD 4673).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Entradas e acepipes (UFCD 4668)

Sopas, caldos e crem es (UFCD 4662)
Peix e e m arisco (UFCD 8291)
Carne, caça e aves (UFCD 8292)
Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Prepara e confeciona Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
pratos da cozinha dos equipam entos (UFCD 8211) 5
tradicional portuguesa O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 4673)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 4673)
Técnicas de preparação e confeção de pratos da cozinha
tradicional portuguesa (UFCD 4673)
Técnicas de regeneração (UFCD 4673)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 4673)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 4673).

Acondiciona e conserva Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados

(UFCD 4673)
pratos da cozinha 4
tradicional portuguesa Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios
confecionados (UFCD 7731).

Emprata e decora pratos Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 4673)

da cozinha tradicional Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298). 4
portuguesa

2612 Preparar e confecionar pastelaria de sobremesa

A ssociada à UFCD 8294 - Preparação e confeção de pastelaria de sobremesa;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
receitas de pastelaria de proporções e pesagens (UFCD 8294) 4
sobremesa
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8294).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Técnicas de preparação e confeção de pastelaria de

sobrem esa (UFCD 8294)
Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Prepara e confeciona
diversas receitas de Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8294) 5
pastelaria de sobremesa Pastelaria de sobrem esa (UFCD 8294)
Confeções de sobrem esa (UFCD 8294)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 8294)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 8294)
Técnicas de preparação e confeção de pastelaria de
sobrem esa (UFCD 8294)
Técnicas de regeneração (UFCD 8294)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8294).

Emprata e decora os Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8294)

produtos de pastelaria de Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298). 4
sobremesa confecionados

Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados

Acondiciona e conserva os (UFCD 8294)
produtos de pastelaria de Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios 4
sobremesa confecionados (UFCD 7731).

2613 Preparar e confecionar pastelaria internacional

A ssociada à UFCD 8295 - Preparação e confeção de pastelaria internacional;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
receitas de pastelaria proporções e pesagens (UFCD 8295) 4
internacional
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8295).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Pastelaria e doçaria internacional (UFCD 8295)

Confeções de pastelaria (UFCD 8295)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 8295)
Prepara e confeciona
diversas receitas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes, 5
proporções e pesagens (UFCD 8295)
pastelaria internacional
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8295)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8295).

Emprata e decora os Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8295)

produtos de pastelaria 4
internacional Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298).
confecionados

Acondiciona e conserva os Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados

(UFCD 8295)
produtos de pastelaria 4
internacional Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios
confecionados (UFCD 7731).

2614 Executar serviços especiais de cozinha/pastelaria

A ssociada à UFCD 8296 - Cozinha/Pastelaria – serviços especiais;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
iguarias para serviços proporções e pesagens (UFCD 8287) 4
especiais
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8296).

Tipos de serviços especiais (UFCD 8296)

Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
Prepara e confeciona O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
iguarias para serviços Tecnologia de m atérias-prim as, equipam entos e utensílios 5
especiais (UFCD 8296)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 8296)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 8296)
Preparação e confeção de iguarias de acordo com a tipologia
de serviço (UFCD 8296)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8296)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8296).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados

Acondiciona e conserva os (UFCD 8296)
produtos confecionados Conservação e arm azenam ento de géneros alim entícios 4
para serviços especiais (UFCD 7731).

Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8296)

Emprata e decora iguarias 4
para serviços especiais Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298).

2615 Preparar e efetuar confeções básicas de cozinha

A ssociada à UFCD 8297 - Preparações e confeções básicas de cozinha;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Preparações de base (UFCD 8297)

Executa as principais Higiene e segurança alim entar na restauração (UFCD 7731)
preparações de base de Norm as de segurança e higiene na restauração (UFCD 8211) 5
cozinha
O rganização da cozinha (UFCD 8283).

Confeções de base (UFCD 8297)

Executa as principais Higiene e segurança alim entar na restauração (UFCD 7731)
confeções de base de Norm as de segurança e higiene na restauração (UFCD 8211) 5
cozinha
O rganização da cozinha (UFCD 8283).

2616 Preparar e confecionar iguarias de cozinhas do mundo

A ssociada à UFCD 4674 - Cozinhas do mundo;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
iguarias de cozinha do proporções e pesagens (UFCD 8287) 4
mundo
Receitas e fichas técnicas (UFCD 4674).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Gastronom ia internacional (UFCD 4674)

Pratos de cozinha do m undo (UFCD 4674)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 4674)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 4674)
Técnicas de preparação e confeção de pratos de cozinhas do
m undo (UFCD 4674)

Prepara e confeciona Preparação e confeção de guarnições (UFCD 4674)

iguarias de cozinha do Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
mundo e respetivas 5
guarnições Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
Identificação de m atérias-prim as alim entares (UFCD 8239).

Emprata e decora iguarias Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 4674)

de cozinhas do mundo 4
com matérias-primas Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298).
alusivas

2617 Confecionar e decorar iguarias utilizando processos de cozinha criativa

A ssociada à UFCD 8298 - Cozinha criativa;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
iguarias de cozinha proporções e pesagens (UFCD 8298) 4
criativa
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287).

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 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais Ponderação**

Cozinha criativa - influências gastronóm icas (UFCD 8298)

Novas tecnologias de cozinha (UFCD 8298)
Noções básicas de quím ica alim entar (UFCD 8298)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 4674)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 8298)
Técnicas de preparação de pratos de cozinha pastelaria
(UFCD 8298)
Processos de confeção de pratos da cozinha criativa (UFCD
8298)
Aplica novos processos de
Novas técnicas de cozinha e confeção alim entar (UFCD 8298)
preparação e confeção de
iguarias de cozinha Novos equipam entos e utensílios de cozinha (UFCD 8298)
5
criativa Técnicas de regeneração de pratos de cozinha criativa (UFCD
8298)
Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e
dos equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283).

Aplica novas técnicas de

decoração dos produtos
gastronómicos de cozinha Em pratam ento e decoração criativa (UFCD 8298). 4
criativa, mantendo a
harmonia entre as iguarias

3.2. Unidades de Competência (UC) da Bolsa ***

2618 Utilizar a língua francesa, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 4663 - Língua francesa – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 4663)

cozinha/pastelaria, comunicando em
francês, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 4663).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 4663)

língua francesa, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 4664).
** Ponderação: 3

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 2619 Utilizar a língua italiana, a nível do utilizador independente, na
cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8299 - Língua italiana – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8299)

cozinha/pastelaria, comunicando em
italiano, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8299).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8299)

língua italiana, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8299).
** Ponderação: 3

2620 Utilizar a língua alemã, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8300 - Língua alemã – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8300)

cozinha/pastelaria, comunicando em
alemão, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8300).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8300)

língua alemã, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8300).
** Ponderação: 3

2621 Utilizar a língua espanhola, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8301 - Língua espanhola – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8301)

cozinha/pastelaria, comunicando em
espanhol, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8301).
** Ponderação: 3

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REFERENCIAL DE RVCC PROFISSIONAL | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 02/02/2023
 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Resolve reclamações, utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8301)

língua espanhola, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8301).
** Ponderação: 3

2622 Utilizar a língua holandesa, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8302 - Língua holandesa – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8302)

cozinha/pastelaria, comunicando em
holandês, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8302).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações, utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8302)

língua holandesa, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8302).
** Ponderação: 3

2623 Utilizar a língua finlandesa, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8303 - Língua finlandesa – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8303)

cozinha/pastelaria, comunicando em
finlandês, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8303).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações, utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8303)

língua finlandesa, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8303).
** Ponderação: 3

2624 Utilizar a língua norueguesa, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8304 - Língua norueguesa – cozinha/pastelaria;

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REFERENCIAL DE RVCC PROFISSIONAL | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 02/02/2023
 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de
cozinha/pastelaria, comunicando em Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8304)
norueguês, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8304).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações, utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8304)

língua norueguesa, a nível do
utilizador independente Descrição e identificação (UFCD 8304).
** Ponderação: 3

2625 Utilizar a língua sueca, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8305 - Língua sueca – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8305)

cozinha/pastelaria, comunicando em
sueco, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8305).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações, utilizando a Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8305)

língua sueca, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8305).
** Ponderação: 3

2626 Utilizar a língua chinesa, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria
A ssociada à UFCD 8306 - Língua chinesa – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8306)

cozinha/pastelaria, comunicando em
mandarim, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8306).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações, utilizando o Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8306)

mandarim, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8306).
** Ponderação: 3

2855 Utilizar a língua russa, a nível do utilizador independente, na

cozinha/pastelaria

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REFERENCIAL DE RVCC PROFISSIONAL | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 02/02/2023
 A ssociada à UFCD 8729 - Língua russa – cozinha/pastelaria;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Executa o serviço de Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8729)

cozinha/pastelaria, comunicando em
russo, a nível do utilizador Descrição e identificação do serviço de cozinha/pastelaria (UFCD
independente 8729).
** Ponderação: 3

Resolve reclamações, utilizando o Funcionam ento e funções da linguagem (UFCD 8729)

russo, a nível do utilizador
independente Descrição e identificação (UFCD 8729).
** Ponderação: 3

2627 Confecionar e decorar bolos artísticos

A ssociada à UFCD 8327 - Confeção e decoração de bolos artísticos;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Receitas e fichas técnicas (UFCD 8287)

Elabora fichas técnicas de bolos O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
artísticos proporções e pesagens (UFCD 8287)
** Ponderação: 4
Receitas e fichas técnicas (UFCD 8327).

Principais recheios e crem es de pastelaria (UFCD 8285)

Principais tipos de recheios e coberturas (UFCD 8327)
Procedim entos de m anipulação de alim entos (UFCD 7731)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos
equipam entos (UFCD 8211)
Prepara recheios e/ou coberturas O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283)
para bolos artísticos
** Ponderação: 5 Tipos de bolos artísticos (UFCD 8327)
Principais tipos de recheios e coberturas (UFCD 8327)
Tecnologia de m atérias-prim as (UFCD 8327)
O perações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens (UFCD 8327)
Técnicas de preparação e confeção de bolos artísticos (UFCD
8327)
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8327)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8327).

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REFERENCIAL DE RVCC PROFISSIONAL | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 02/02/2023
 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Técnicas de preparação e confeção de bolos artísticos (UFCD

8327)
Acondicionam ento e conservação dos produtos confecionados
Confeciona bolos artísticos (UFCD 8327)
** Ponderação: 5
Controlo de qualidade do processo de fabrico (UFCD 8327)
Norm as de higiene e segurança (UFCD 8327).

Aplica técnicas de decoração criativa Técnicas de decoração (UFCD 8327)

em bolos artísticos Processos de decoração (UFCD 8327).
** Ponderação: 4

2628 Elaborar peças artísticas e executar decoração alimentar

A ssociada à UFCD 8328 - Peças artísticas e decoração alimentar;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Decoração alim entar (UFCD 8328)

Planifica os trabalhos de decoração
** Ponderação: 4 Planificação de trabalhos (UFCD 8328).

Trabalhos em relevo e escultura (UFCD 8328)

Norm as de higiene e segurança (UFCD 8328)
Noções de lim peza e desinfeção (UFCD 7731)
Efetua trabalhos de decoração Técnicas de com unicação com a equipa (UFCD 7844)
alimentar em relevo e escultura
** Ponderação: 4 Manuseam ento de equipam entos (UFCD 8211)
Norm as de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos
equipam entos (UFCD 8211)
O rganização e funcionam ento da cozinha (UFCD 8283).

Aplica técnicas de empratamento Técnicas de em pratam ento decorativo (UFCD 8328)

decorativo Norm as de higiene e segurança (UFCD 8328).
** Ponderação: 4

Fotografa peças artísticas e de

decoração alimentar Fotografia culinária (UFCD 8328).
** Ponderação: 3

2629 Utilizar aplicações informáticas na restauração

A ssociada à UFCD 8330 - Aplicações informáticas na restauração;

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REFERENCIAL DE RVCC PROFISSIONAL | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria - Nível 4 | 02/02/2023
 Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Utiliza o software específico no

registo e distribuição de pedidos na Software de restauração certificado (UFCD 8330)
restauração Hardware usado com o software certificado (UFCD 8330).
** Ponderação: 4

Utiliza o software específico na Software de restauração certificado (UFCD 8330)

faturação Hardware usado com o software certificado (UFCD 8330).
** Ponderação: 2

Utiliza o software específico no Software de restauração certificado (UFCD 8330)

controlo de stocks Hardware usado com o software certificado (UFCD 8330).
** Ponderação: 4

Utiliza o software específico no Software de restauração certificado (UFCD 8330)

cálculo do valor nutricional das Hardware usado com o software certificado (UFCD 8330)
iguarias
** Ponderação: 2 Software de gastronom ia (UFCD 8330).

2630 Utilizar o marketing na restauração

A ssociada à UFCD 4421 - Marketing na restauração;

Tarefas Conhecimentos e saberes sociais e relacionais

Mark eting na restauração (UFCD 4421)

Aplica as técnicas comerciais e de
marketing no restaurante Estratégias de com unicação (UFCD 4421)
** Ponderação: 3 Decoração do restaurante (UFCD 4421).

Aplica as técnicas comerciais e de Mark eting na restauração (UFCD 4421)

marketing na ementa Mark eting da em enta (UFCD 4421).
** Ponderação: 4

Notas:
* - Unidades elementares que integram a qualificação e, como tal, constituem unidades de validação e
certificação obrigatórias.
** ​- A ponderação traduz o grau de importância de cada uma das tarefas no âmbito da UC respetiva. As
tarefas com ponderação 5, consideradas fundamentais e imprescindíveis no âmbito da UC, assumem um
caráter eliminatório para a sua validação.
*** - Unidades opcionais que apesar de não constituirem o essencial da qualificação, são necessárias
para perfazer a qualificação. Para a obtenção da certificação é fixado um número de UC a selecionar da
bolsa.

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