Manual Preparaao Do Servio de Mesa-Bar

PROGRAMA
APRENDIZAGEM
Competir
Técnico/a de Mesa/Bar – Nível IV
Preparação do Serviço de Mesa/Bar
Manual de Formação
Formadora: Rita Rodrigues
Maio de 2013
Porto
Co‐financiado pelo FSE e Estado Português
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Índice
Índice .............................................................................................................................................................2
Objectivos da Formação ................................................................................................................................3
Introdução ......................................................................................................................................................4
I – Princípios de Funcionamento do Mobiliário e Equipamentos .................................................................5
II - Funções e formas de utilização do mobiliário e utensílios do serviço de mesa ....................................14
III – Material e utensílios necessários ao serviço de mesa e bar .................................................................23
IV – Elementos complementares de mesa que devem existir em sala ........................................................29
V – Armazenamento, Acondicionamento e Conservação ...........................................................................30
VI – Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa ......................................................................38
VII – Técnicas de preparação dos espaços físicos do bar ............................................................................50
VIII – Regras de higiene pessoal e de indumentária ...................................................................................56
Conclusão ....................................................................................................................................................65
Referências Bibliográficas ...........................................................................................................................66
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Objectivos da Formação
Pretende-se que no final da formação os formandos sejam capazes de:
Conhecer / compreender
 O mobiliário e todo o equipamento necessário num estabelecimento de restauração (aparadores,
mesas, carros, etc.), os seus nomes (em português e na língua por que são habitualmente
conhecidos) as suas funções, formas de utilização e modos de disposição na sala;
 O material e utensílios do serviço de mesa (pratos, copos, talheres, atoalhados) bem como todo o
outro material e utensílios necessários ao serviço de restaurante (travessas, talheres, roupas), suas
designações, funções e formas de utilização;
 As técnicas de higienização, manutenção, preparação e apresentação dos diversos ofícios
(elementos complementares de mesa) (temperos, condimentos, molhos);
 Regras de armazenamento, acondicionamento e conservação de produtos alimentares e utensílios;
 As técnicas de preparação do serviço de mesa e a preparação e aprovisionamento do espaço físico
do bar.
 As exigências de higiene pessoal e de indumentária para realizar o serviço de mesa.
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Introdução
Este manual pedagógico centra-se no tema Preparação do serviço de mesa/bar.

Inicialmente serão enunciados os equipamentos, utensílios e mobiliário existentes e necessários ao serviço
de mesa/Bar. Em seguida são descritas as funções e formas de utilização desse material.
No quarto capítulo são abordados os materiais e utensílios de mesa complementares que poderão existir
em sala.
O quinto capítulo aborda as normas de armazenamento, aprovisionamento e conservação de consumíveis/
utensílios.
De seguida irão ser descritas as técnicas de preparação do serviço de mesa e a preparação e
aprovisionamento do espaço físico do bar.
O último capítulo compreende as práticas de higiene pessoal e de indumentária na restauração.
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I – Princípios de Funcionamento do Mobiliário e Equipamentos
O pessoal de mesa para exercer as suas funções tem de se servir de numerosos móveis, equipamentos e
utensílios, indispensáveis nos locais onde as refeições são servidas.
O equipamento é bastante variado e difere segundo o tipo de estabelecimento.
Mobiliário
Mesas para clientes: redondas, quadradas, rectangulares ou ovais, podem ser para unir, duas, quatro, seis,
oito ou mais pessoas e também destinadas a centenas, quando unidas e preparadas para banquetes.
As dimensões das mesas rectangulares são, em regra:
Para 4 pessoas -------------------------- 1,25 m X 1 m

Para 6 ou 8 pessoas -------------------- 1,75 m X 1 m
Para 8 ou 10 pessoas ------------------- 2, 50m X 1 m
Para 10 ou 12 pessoas ----------------- 3,00 m X 1 m
As dimensões correntes dos tampos das mesas redondas são:
Para 2 pessoas ------------------------------- 0,80-m - de diâmetro

Para 4 pessoas ------------------------------- 1,00 m - de diâmetro
Para 10 pessoas ------------------------------ 1,75m – de diâmetro
Para 12 pessoas ------------------------------ 2,00 m – de diâmetro
A altura vulgar é de 0,75 m.
As mesas e cadeiras devem ser colocadas em alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do

restaurante. É necessário reservar espaço de circulação para clientes, maîtres, empregados etc. Deve-se ter
especial cuidado com o estado de conservação e equilíbrio das mesas e cadeiras para prevenir acidentes.
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A distribuição e colocação das mesas e cadeiras obedece a regras que devem ser respeitadas, tais como:
- Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista panorâmica.
- Espaços entre as mesas
- Colocação e posição das cadeiras
- Distância entre elas.
As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2,00 metros de distância.
As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1,00 a 1,20 metros de distância.
As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à aba da toalha mas sem a forçar. Deve-se
evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes.
Distribuição dos lugares à mesa

As regras básicas de distribuição de lugares à mesa são:
 Numa mesa de refeição seja ela oficial ou particular, presidem o anfitrião ou anfitriões;
 Quando se trata de uma presidência feita por dois homens, a primeira presidência é outorgada ao
anfitrião, atribuindo-se o lugar à sua frente para segunda presidência.
 A condição de presidência destaca para além do anfitrião, o portador de cargos políticos,
diplomáticos e eclesiásticos, pelo que sempre que eminentes figuras do estado e da sociedade são
convidados para um evento assumem eles a presidência da mesa.
 Nas refeições de carácter familiar, deve-se seguir os procedimentos da elegância e cortesia e boas
maneiras, assim:
 Deve dar-se primazia aos convidados e aos idosos;
 A mulher tem a mesma precedência que o seu marido;
 Os casais não devem sentar-se lado a lado nem em frente um ao outro;
 A senhora que merece maior consideração senta-se à direita do anfitrião e o seu par à direita da
anfitriã;
 Não havendo motivos de precedência maior, deve garantir-se a mesma à pessoa mais idosa.
 As regras de etiqueta e cortesia encontram modos de actuação diferenciados, dependendo do
espaço, do contexto e do modelo de interacção. Por exemplo, os modelos anglo-saxão e francês:
 No modelo anglo-saxão, os anfitriões assumem respectivamente as cabeceiras da mesa, sentando
alternadamente os convidados numa lógica masculinos/femininos, sentando face a face duas
mulheres junto ao anfitrião masculino e dois homens junto à anfitriã.
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 No modelo francês, as cabeceiras ou topos de mesa não são ocupadas, colocando-se o anfitrião
e a sua congénere, face a face no lugar ao centro da mesa. De um lugar e de outro do anfitrião
sentam-se duas senhoras; sentando-se dois homens á direita e à esquerda da anfitriã.
Cadeiras simples - harmonizando-se com o resto do mobiliário e decoração. Podem ser simples ou
almofadadas no assento e nas costas;
Cadeiras de braços;
Poltronas - cadeirões grandes, estofados, para descanso, dos clientes, normalmente, só usadas nos salões
e nos botequins;
Sofás - poltronas grandes, comuns a vários clientes, muito confortáveis e permitindo maior intimidade
que as poltronas, também só usados nas salas de estar e nos botequins;
Cadeiras de crianças - com altura e resguardo, apropriadas para as crianças se sentarem à mesa, sem o
perigo de caírem;
Cadeiras dobráveis - para serviço: de banquetes, com grande facilidade de arrumação;
As cadeiras ou sofás devem ser confortáveis, de fácil limpeza e estar sempre em bom estado.
Tamboretes - bancos simples ou estofados, para substituírem, em caso de emergência, as cadeiras que
faltarem;
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Almofadas - forradas de tecido idêntico ao do estofo das cadeiras, para elevar os assentos para as
crianças ou para recosto de pessoas idosas ou doentes;
Apoio de pés - almofadas forradas de tapeçaria, para as senhoras assentarem os pés, especialmente no
tempo frio;
Rechauds (ou placas eléctricas)

De origem incerta, acredita-se que se trata da evolução do fogareiro usado em campanha militar. Foi
adaptado como item culinário para usar-se nos salões de restaurantes luxuosos. Posteriormente, foi
integrado nas residências.
São utilizadas para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham certas
iguarias quentes, para que estas não arrefeçam durante o serviço e possam manter-se junto dos clientes.
Carros de Serviço
Os carros de serviço requerem cuidados adicionais de limpeza e organização do seu conteúdo. Devem ter
uma boa apresentação e ser apelativos aos clientes.
Além do seu estado de higiene e limpeza, é também necessário mantê-los em boas condições de
funcionamento.
Não se deve sobrecarregar com peso exagerado, nem colocar sobre ele objectos que o possam danificar.
Devem ser lubrificados periodicamente para que as suas rodas deslizem sem dificuldades e sem ruídos.
De diversos tipos:
Carros de quentes: Estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de grande porte, que
serão trinchadas em frente ao cliente. Possuem um reservatório de água quente sobre o qual são
colocadas as peças (carnes e peixes); recipientes para guarnições e molhos, prateleiras ajustáveis
para colocação de pratos, talheres e trinchantes. A temperatura é mantida por uma lamparina a
álcool ou por outro produto inflamável. O reservatório forma um tampo de mesa e é munido de
uma tampa que fecha e abre facilmente.
Carro de Acepipes: Possui prateleiras giratórias, onde são colocadas pequenas travessas em louça
com diversos tipos de iguarias. Na parte inferior, possuem uma prateleira fixa para colocação de
pratos e talheres.
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Guéridons: São pequenas mesas utilizadas para efectuar o serviço em frente ao cliente e de
apoio. Elas são leves e podem ser deslocadas facilmente, estas mesas estão munidas de rodas e
normalmente possuem dois a três tampos.
Carros de flamejados: É um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um ou dois bicos,
uma prateleira lateral para colocação das garrafas, uma pequena gaveta para colocação do talher, e
na parte inferior outra prateleira para os sautés (fritura leve a altas temperaturas). Este carro é
indispensável nos restaurantes que pretendam preparar diversos tipos de iguarias em frente ao
cliente.
Carros para doces/ Queijos: São carros idênticos aos carros de serviço tendo na parte superior
uma cobertura em plástico transparente.
Carro de bebidas: Carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos. Estão equipados com
prateleiras próprias para colocação de garrafas, copos, balde de gelo, etc.
Preparação dos vários carros

Devem ser preparados antes do início das refeições.
Devem ser limpos com produtos adequados à sua composição.
As rodas devem estar oleadas para deslizar suavemente e sem ruídos.
Os napperons ou panos devem ser verificados e substituídos, caso seja necessário.
As tábuas, trinchantes, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc., devem ser
convenientemente verificados para que na hora da utilização não haja surpresas indesejáveis.
Mesa de Apoio
Pequena mesa rectangular em madeira ou outro, com dois tampos e quatro pernas, que pode ser deslocada
facilmente e colocar na proximidade da mesa do cliente, ou estar junto as laterais do restaurante. Para
apoio de bebidas e outros complementos da refeição como: Galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas,
etc. que ali podem permanecer a pedido do cliente. Devem apresentar-se devidamente ordenadas e limpas
para serem usadas, já que as mesmas são sempre colocadas junto aos clientes, que naturalmente
apreciarão o seu ordenamento e higiene.
Suportes ou peanhas
Peças do género tripé ou com um tubo central, ligado a um disco metálico, que assentam no chão e
servem para manter junto à mesa dos clientes, o balde com mistura de gelo e água, no qual se colocam as
garrafas de vinhos, que devem ser servidos frescos.
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Estas peças devem ser mantidas em bom estado de conservação e higiene, dado que tal como as
banquetas, encontram-se sempre junto à mesa dos clientes.
Aparador
Faz parte do equipamento e do mobiliário da secção. Deve estar de acordo com a decoração da sala e sua
composição estudada cuidadosamente, tendo em conta, o quanto facilita o trabalho do empregado de
mesa. Todos os materiais guardados no aparador, deve ser mantidos em perfeito estado de higiene, para
que possam ser utilizados a qualquer momento e sem receio.
Deve ser espaçoso e possuir:
Caixas divididas ou gavetas, com divisórias para talheres
Prateleiras para arrumação de louças, roupas etc.
A arrumação do aparador é da responsabilidade do chefe de turno e ajudantes.
O aparador deve estar localizado para que possa ser utilizado mais ou menos por igual, por qualquer das
mesas do turno.
A limpeza do aparador tem de ser muito cuidada, de forma a que possa ser utilizado a cada momento.
O que se deve colocar no aparador:

• Ementa do dia, lista, informações de serviço, etc.
• Gavetas individuais e com chave, para os empregados de mesa.
• Prateleira com copos, cálices, etc.
• Talheres especiais e colheres de chá, etc.
• Garfos de sobremesa.
• Facas de sobremesa.
• Colheres de sobremesa.
• Garfos de peixe.
• Facas de peixe.
• Garfos de carne
• Facas de carne.
• Colheres de sopa.
• Panos de limpeza e espanador.
• Roupa utilizada (até ao momento da troca).
• Guardanapos de papel.
• Guardanapos de pano.
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• Napperons, panos de carros, etc.
• Toalhas diversas para serviço diário.
• Pratos de sobremesa e acepipes frios.
• Pratos pequenos diversos.
• Tábuas de trinchar, facas e garfos trinchantes, etc.
• Suportes de garrafas e outros.
• Rechauds.
• Cinzeiros.
• ketchup, molho inglês, tabasco, etc.
• Galheteiros, mostardeiras, saleiros, pimenteiros e outros.
Colocação e preparação de aparadores e banquetas

• Devem estar dispostos de forma a que o empregado de mesa os possa utilizar sem
desperdício de tempo e caminhadas inúteis.
• As banquetas devem ser colocadas junto a um lado disponível da mesa em que vão ser
utilizadas, servindo como suporte para vinhos ou outros acompanhantes de refeição.
• Deverá existir em cada aparador, um inventário do seu conteúdo, para que seja conferido
facilmente.
Estufas
A estufa é um móvel com resistências responsáveis pelo aquecimento da atmosfera no seu interior.
O objectivo é manter os alimentos confeccionados a uma temperatura estável acima da temperatura de
risco, guardados para servem servidos ao consumidor.
Regra geral a estufa está por baixo do banho-maria, para que haja reposição imediata do produto vendido.
Aquecedor de Pratos
A função deste equipamento é manter os pratos onde serão servidas as refeições quentes devidamente
aquecidos.
Este procedimento visa beneficiar o consumidor, garantindo que o alimento confeccionado depositado
não prato não baixa de temperatura por contacto com uma superfície fria, evitando também a formação de
condensação no próprio prato.
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Suporte para presunto e tábua para salmão fumado
São instrumentos auxiliares para o serviço a efectuar à vista dos clientes. Permite ao trinchador um corte
mais fácil, económico e vistoso, pela forma como a peça se encontra firme e colocada ao jeito do corte.
Serviço de ménage
Saleiros; Pimenteiros; Mostardeiras; Galheteiros; etc. São recipientes que comportam condimentos e
molhos preparados ou comerciais, que permitem ao cliente temperar a seu gosto, devendo para isso lhes
ser oferecido consoante as regras de utilização.
Vitrina expositora
Móvel fixo que serve para a apresentação de iguarias a promover, ou iguarias prontas a servir.
Frigoríficos, Trituradores e outros

Devem manter-se sob constante controlo de higiene e de manutenção, sendo limpos as vezes necessárias,
descongelando periodicamente e desligando quando não sejam necessários.
A colocação de produtos dentro do frigorífico deve ser devidamente acautelada de modo a que se utilize
sempre os produtos que lá se encontrem há mais tempo.
No caso dos trituradores, máquinas de cortar carne, moinhos de café e outras máquinas, devem ser os
empregados de mesa, não só a ter cuidado com a sua manutenção, limpeza e utilização como ainda com a
sua segurança pessoal contra possíveis acidentes.
Cuidados a ter no manuseamento destes equipamentos:
Em caso de avaria ou mau funcionamento deve zelar-se em primeiro lugar pela segurança do pessoal.
Seguir sempre as normas de utilização do fabricante.
Não se deve ligar ou desligar qualquer máquina eléctrica com as mãos molhadas.
Não se devem cortar carnes sem o auxílio do dispositivo protector.
Não se deve forçar com as mãos a entrada dos alimentos nos trituradores, nem os grãos de café dentro do
moinho...
Banho-maria para Buffet

O banho-maria consiste de uma cuba com água e resistências eléctricas para promover o aquecimento
desta.
No interior da cuba são colocadas covetes com alimentos confeccionados que serão mantidos quentes
pela água que está aquecida no interior da cuba.
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Outros equipamentos:
Máquinas de gelo e sumos.
Máquina de lavar louça.
Máquina de café.
Fiambreira.
Torradeira.
Tostadeira.
Moinho para café.
Equipamento de frio (para vinho, sobremesas, sorvetes, marisco, peixe, etc.).
Máquina registadora.
Máquina de tirar cerveja à pressão.
Tabuleiros para pequenos-almoços,
Porta-garrafas (berço),
Moinho de pimenta,
Passador de sumos,
Conjunto para fondue (francês).
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II - Funções e formas de utilização do mobiliário e utensílios do serviço de
mesa
Utilização do equipamento
No respeitante à utilização do equipamento, a prática é essencial.
Neste capítulo é abordado o material e utensílios básicos e essenciais e respectivas regras e boas práticas
de funcionamento/utilização.
1 - Rouparia
A rouparia/ lavandaria, é a secção que apoia e abastece o restaurante no que respeita a roupas de diversos
tipos desde: Flanelas ;Toalhas; Toalhetes; Guardanapos (de mesa e de chá); Naperons ; Panos de carros,
de tabuleiros ou outros, panos de limpeza para talheres, copos, etc.
Os stocks de roupas, o seu controle e suas trocas processam-se segundo regras estabelecidas de acordo
com a conveniência e disponibilidade de cada casa.
 Flanelas
Hoje em dia são poucas as casas que as usam, foram substituídas por umas capas de tecido com uma
face de borracha.
As mesas devem ser forradas com uma flanela ou tecido semelhante que permita:
• Uma melhor fixação da toalha
• A diminuição dos ruídos ao colocar pratos, copos e talheres, etc.
• Fazer sobressair a cor da toalha, em especial as brancas.
A flanela pode ser fixada por meio de colagem, fitas, elásticos ou ainda, embora menos aconselhável,
pioneses.
Em qualquer dos casos, esta deve ficar bem esticada para não apresentar rugas por debaixo das toalhas
e não dificultar a substituição das mesmas.
 Toalhas de vários tamanhos e formatos

Como colocar a toalha:
Colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja virado para
cima. Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio é segura pelo
indicador e o médio. Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes
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espaço suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm. De seguida libertar o vinco central
desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o indicador e o médio. A dimensão da toalha deve
ter a mesma medida nos quatro cantos.
Como retirar a toalha:
Deve-se dobrar pelos vincos existentes. Levantar a toalha pelos vincos e deixar cair o resto da
toalha. Segura em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do lado direito
da toalha.
Alargando os braços, faz-se a mesma coisa para o lado esquerdo.
Levantar os braços e deixar cair o resto da toalha.
Colocar a toalha de forma que o vinco central esteja em cima.
Dobrar mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja mantido na parte
superior.
Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado.
Colocar a toalha sobre a mesa para que o ultimo vinco esteja na parte de cima, terminar de dobrar.
Substituição de toalhas na presença dos clientes:
A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais, que permitem que a
toalha suja seja substituída sem se ver o tampo da mesa.
Puxa-se um dos lados da toalha suja até á borda da mesa, coloca-se a toalha limpa, aberta sobre a
mesa, no sentido no comprimento, (geralmente as toalhas são dobradas duas vezes), o empregado
introduz os dedos entre as dobras da toalha e estende a limpa sobre a toalha suja, depois conforme vai
estendendo a tolha limpa segura num dos lados da suja e vai puxando as duas em simultâneo, quando
a tolha limpa estiver estendida está na altura de segurar a toalha suja por baixo de forma a que
possíveis migalhas que tenha fiquem no seu interior.
Isto é um trabalho que requer treino e é conveniente que o forro da mesa esteja bem fixo de maneira a
facilitar esta operação.
Forma de proceder:
Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, até que ao retirar esta, já a mesa
está coberta pela lavada, bastando uma pequena rectificação e por vezes nem isso, para que esteja
pronta para ser utilizada.
 Guardanapos de mesa
Tem geralmente uma dimensão mínima de 50x50 cm.
A dimensão do guardanapo depois de dobrado é de 20x20 cm.
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Por razoes de higiene, não é aconselhável dobras muito elaboradas, já que para isso, o guardanapo
será muito manipulado.
Devem estar sempre impecavelmente limpos, passados e dobrados. Recomenda-se verificar sua
limpeza, porque manchas de batom ou café podem passar despercebidos.
Posicionamento dos guardanapos:
Os guardanapos são colocados, tendo o cuidado de os centrar em relação à cadeira (60 a 80 cm
do centro de cada guardanapos).
Se o guardanapo tiver logótipo, este deve ser colocado na mesa sem dobras.
Os guardanapos devem ser colocados na mesa a 1 cm do término da mesa.
 Guardanapos de serviço (litos)

Serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e é utilizado para:
Proteger os braços e mãos de queimaduras.
Evitar sujar as mangas do casaco ou da camisa aquando do transporte de iguarias.
Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (quando não existe outra
possibilidade).
Quando não estiver em uso, não se deve ficar com o pano amassado nas mãos, debaixo do braço ou
dobrado sobre o antebraço esquerdo.
O lito nunca deve ser utilizado para brilhar os sapatos ou limpar a cara!
 Toalhetes – Para cobrir as toalhas durante as refeições.

 Guardanapos de chá - para serviço de chá e pequeno-almoço, etc.
 Naperons - para bandejas de chá, etc.
 Panos de carros, panos de tabuleiro – podem ser rendados, para usar nos carros de serviço e
tabuleiros.
 Panos ou toalhetes para aparadores - geralmente feitas de toalhas velhas.
2 – Porcelanas
 Pratos marcadores - É um prato raso um pouco maior que o prato comum, sobre ele colocam-se
os pratos da refeição. Além de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor,
principalmente no caso de sopas e caldos quentes, tem também uma importante função decorativa.
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Em geral utilizado apenas em ocasiões formais, era originalmente apenas de prata, mas hoje os
materiais variam, sem perder sua característica de robustez. Sobre ele é colocado o prato de sopa
e, na sequência, o primeiro prato e depois o principal. É removido junto com este último, antes da
sobremesa.
 Pratos de mesa - Prato básico, onde geralmente se serve o prato principal. Mesmo que
tradicionalmente redondos, os pratos de serviço podem ter vários formatos. Podem ter ou não
impresso o logotipo ou nome do restaurante. Caso isso ocorra, este sempre deve ser posicionado
na parte superior do prato, de frente para o cliente.
 Pratos de sopa – É o prato mais fundo, utilizado para serviços de sopas, caldos e cremes.
 Pratos de sobremesa – Mais pequeno que o prato de mesa e de sopa é utilizado para entradas,
saladas e, principalmente, sobremesas. Como já foi dito, pode ser destinado ao pão, caso o
restaurante não possua o prato para pão.
 Pratos de pão – É o mais pequeno de todos. Usado para colocar o pão servido durante a refeição.
Em muitos restaurantes, o prato de pão é substituído pelo prato para sobremesa. A diferença de
tamanho entre esses dois pratos não é muito grande e a utilização de pratos de apenas um tamanho
para duas tarefas distintas facilita e operação do restaurante.
 Pratos de salada – Em forma de meia-lua, para saladas (pouco utilizado actualmente).
 Pratos de manteigueira
 Tigela para consommés com prato
 Molheiras com prato
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 Chávena almoçadeira, de chá e de café com prato
 Legumeiras
 Pimenteiros, Saleiros, Paliteiros, Polvilhadores, Açucareiro, Mostardeira - – Recipientes que

comportam condimentos e molhos preparados ou comerciais, que permitem ao cliente temperar a
seu gosto. Devem ser oferecidos de acordo com as regras de utilização:
Mostarda – com carnes encarnadas, grelhadas, salsichas e carnes frias.
Queijo ralado – com creme de tomate, esparguete, sopa de cebola gratinada, etc.
Molho Inglês – com sumo de tomate, saladas e algumas carnes.
Açúcar em pó – com laranja descascada, salada de frutas, etc.
 Bules
3 - Vidros
Os copos são elementos muito importantes do serviço de bebidas, pois a escolha do copo correto para
cada bebida auxilia na degustação adequada do que está sendo servido.
 Copo de água – São sempre os maiores e podem ou não ter pé. Como a água não tem sabor que
possa ser alterado, pode permanecer mais tempo em copos grandes, com ou sem pedras de gelo.
 Copo de vinho tinto - Copo alto e com um corpo arredondado, sofrendo um ligeiro estreitamento
na parte superior para que assim os aromas se possam adensar.
 Copo de vinho branco – Corpo arredondado sendo ligeiramente mais estreito no topo mas um
pouco mais pequeno que o de vinho tinto pois estes não precisam de respirar tanto como os tintos.
Este tipo de copo é também adequado para servir Roses.
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 Copo de grande reserva - A parte de baixo do copo redonda e a parte de cima alongada
permitem ao vinho arejar e suavizar.
 Copo de prova - São copos pequenos e práticos e servem apenas para provar, não para beber.
 Copo old-fashioned (inglês) – Copo clássico para servir whisky puro ou com gelo, também muito
usado para vários coquetéis, como o próprio old fashioned. Tem de 180 à 350 ml.
 Copo tumbler - Também chamado de cooler, é usado para long drinks, servidos com bastante
gelo, tanto para bebidas puras como para coquetéis refrescantes com misturas de sumos, água ou
refrigerantes. Entre 300 à 450 ml.
 Copo de vermutes - Copo baixo sem pé. Capacidade para 5cl / 6cl.
 Copo de Irish-coffee – Caneca com asa para servir bebidas quentes à base de café e chocolate
quente.
 Copo de cerveja - Semelhante a tulipa, sendo no entanto mais alto e com design mais sofisticado.
De 350 à 500 ml.
 Copo de misturas – Usado para misturar os coquetéis mexidos que tem ingredientes de fácil
mistura.
 Flute (francês) - Taça fina e elegante, que tem o formato de uma flauta. Tem de 180 à 280 ml.
 Balões para degustação – Utilizado para servir os brandies de vinhos. Este copo tem a haste curta
(ou não tem) e o bojo arredondado de modo que a palma da mão possa aquecer o copo e assim
desprender o aroma.
 Cálices de Porto - Copo mais pequeno, uma vez que o Vinho do Porto é servido em pequenas
quantidades. À semelhança do que acontece com os copos dos vinhos tintos e brancos, também os
de Vinho do Porto devem ser mais estreitos na parte superior.
 Cálices de licor - Existem nos mais diversos formatos, tendo em geral de 35 à 60 ml.
 Decanters (inglês) para vinhos tintos - O decanter tem basicamente duas funções: decantação
dos sedimentos, que têm gosto amargo e não fazem mal à saúde se ingeridos, encontrados em
vinhos mais maduros e exposição do vinho jovem ao oxigénio. Existem vários tipos e formatos.
 Taça de cocktail - Serve coquetéis gelados (mas sem gelo). De 90 à 180 ml.
4 - Inox
Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades e quanto ao design das peças entre um e
outro fabricante. Actualmente predominam o aço inoxidável e o recoberto com a prata.
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O garfo de mesa deve estar sempre à esquerda e a faca, à direita, com a serra virada em direção ao prato.
Colher e garfo de sobremesa são dispostos acima do prato, um em cada direção.
Colheres - As colheres variam apenas de tamanho. As maiores são usada para sopas, as médias para
sobremesas e as menores para chá e café.
Garfos - Os garfos maiores são usados para a refeição principal e os menores para sobremesas. Existem
dois garfos diferenciados com funções bem específicas: o garfo para peixe tem o dente central mais
grosso que os demais, que ajuda a separar as espinhas do animal.
O outro garfo é o de salada, que tem os dentes mais largos para facilitar a dobra das folhas.
Facas - As facas com serras discretas servem para ajudar a colocar os alimentos no garfo. As facas
menores são usadas para sobremesas. Já as facas para carnes têm as serras maiores, especiais para corte.
A faca para peixes é a mais diferente de todas. Ela não possui muito corte e é pontuda, servindo para
auxiliar o garfo na hora de separar as espinhas.
Listagem
Facas de peixe, Facas de sobremesa, Facas de manteiga, Facas de ostras, Facas para descascar frutas,
Facas para trinchar aves, Facas para trinchar carnes, Facas para trinchar fumados, Facas para citrinos,
Facas para queijos, Facas de pão, Facas para castanhas, Facas de desossar, Facas de cortar bolos, Garfo de
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carne, Garfo de peixe, Garfo de sobremesa, Garfo de ostras, Garfo de caracóis, Garfo de marisco, Garfo
para trinchar, Colher de sopa, Colher de café, Colher de chá, Colher de refrescos, Colher de açúcar,
Colher de gelado, Colher com pilão, Colher parisiense, Colher doseadora de gelados, Concha para servir
sopa, Concha para molhos, Tesoura para trinchar aves, Tesoura para uvas, Pinças para caracóis, Pinças
para espargos, Pinças para gelo, Pinças para frutas, Pinças para bolos e salgados, Pinças para champanhe,
Alicates para marisco, Quabra-nozes, Porta- palhas, Baldes para garrafas, Baldes para gelo, Peanhas,
Moldador de manteiga, Descaroçador de cereja, Descaroçador de ananás, Descaroçador de maçã,
Caneladores, Candelambros, Shakers (inglês), Stoppers (inglês), Tira-cápsulas, Saca-rolhas, Abre-latas,
Fuzil, Passador de cocktail, Ralador de noz-moscada, Tenaz para garrafas, Lava-dedos, Sifão para
chantilly (francês), Porta presuntos, Liras para queijos, Cloches, Bandejas, Sautés, Placas para serviço de
quentes, Espátula para serviço de bolos.
5 – Baixelas
Conjunto de recipientes, geralmente de prata, para servir alimentos à mesa.

Travessas ovais e redondas com ou sem tampa, terrinas, legumeiras, molheiras, bandejas várias, baldes
para garrafas e para gelo, suportes para garrafas, cafeteiras, leiteiras, bules, etc.
6 - Trinchantes, tábuas e fuzis
Utilizam-se quando são apresentadas peças inteiras e tendo em conta, que o seu corte seja efectuado com
material adequado, o que resultará mais fácil, vistoso e económico.
Nota: O fuzil (afiador de facas) não deve ser utilizado à vista do cliente.
7 - Suportes para garrafas (cestos)
Podem ser de vários tipos e de material diverso (prata, aço, vime, madeira, etc.) e utilizam-se para colocar
garrafas de vinho, para que estas mantenham os resíduos no fundo, o que permite servir os mesmos com
mais facilidade e melhor apresentação.
21
8 – Diversos
- Cestos de fruta, substituindo os fruteiros de vidro ou loiça;

- Galheteiros, com suporte metálico e galhetas de vidro;
- Saleiros e pimenteiros, de vidro com tampa metálica ou plástica;
- Pinças para espargos, permitindo comer sem sujar os dedos;
- Pinças para caracóis, de feitio especial;
- Pinças diversas para lagosta, para extrair a carne das fendas da casca.
- Floreiras de metal, vidro ou loiça;
- Taças de gelados, metálicas, de vidro ou loiça;
- Salvas, para apresentação de contas e trocos;
- Bandejas de metal, para transporte de material;
- Bandejas, de madeira, plástico ou metal, para serviço de pequenos-almoços nos aposentos;
- Tábuas de trinchar carnes frias, para mesas de bufete frio, de madeira dura ou aglomerado especial.
- Palhinhas.
- Número para as mesas.
- Cinzeiros.
- Quebra-nozes.
- Garfos especiais para marisco.
- Suporte para presunto.
- Suporte para garrafas.
- Frigideiras para flamejados.
- Apanha migalhas.
É de salientar que todo o material, loiças e vidros se devem apresentar impecavelmente limpos. Nunca se
deve limpar estes objectos diante dos clientes mas sim na copa.
O material como sertãs e outros, para confecionar iguarias à vista dos clientes deve ser exclusivamente
para uso na sala, pois seria inestético utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha.
A sua utilização, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ter em conta os cuidados higiénicos e
profissionais devidos.
22
III – Material e utensílios necessários ao serviço de mesa e bar
Para efectuar o serviço de mesa e bar existem diversos utensílios dos quais se destacam os seguintes:
Roupas e atoalhados
- Toalhas de mesa, de vários tamanhos, conforme as mesas;
- Toalhas para serviço de chá, de cor ou rendadas;
- Toalhetes, para cobrir as toalhas durante as refeições;
- Guardanapos de mesa, para as refeições de almoço, jantar, etc.;
- Guardanapos de chá, para serviço de chá e pequeno-almoço, etc.;
- Toalhas para aparadores, geralmente feitas de toalhas velhas;
- Panos ou guardanapos de serviço, para os empregados de mesa;
- Panos ou toalhetes ou naperões, para bandejas' de chá, etc.;
- Panos diversos, para limpar copos, loiças, mesas e para limpezas;
- Bancais ou flanelas grossas, para forrar as mesas e aparadores.
Talheres e material metálico

O metal usado no fabrico dos talheres e nos vários utensílios aplicados no serviço das refeições é formado
por uma liga especial de latão branco, forrado de sucessivas camadas de prata (Christofle e outros
fabricantes) ou de aço inoxidável. As peças mais usadas são as seguintes:
- Faca e garfo grandes ou de mesa, para as iguarias de carne;
- Faca e garfo de sobremesa, para fruta e outras sobremesas;
- Faca e garfo de peixe, para peixes e crustáceos;
- Faca e garfo de acepipes, utilizado para acepipes (hors d'oevre);
- Faca ou espátula de manteiga, para estender a manteiga;
- Colher de sopa, para as sopas servidas em prato;
- Colher de sobremesa, para doces e sopas servidas em chávena;
- Colher de chá, para chá, cacharoletes de fruta, de marisco e toranjas (grape- fruit);
- Colher de café, para acompanhar a chávena pequena;
- Colher de gelado, em forma de pá, para sorvetes diversos;
- Colher de refresco, comprida, para acompanhar e mexer refrescos diversos;
- Colher ou concha para açúcar, usadas nos açucareiros do açúcar em pó;
- Pinça para açúcar, destinada a açúcar avulso em quadrados; — Concha de sopa, para servir a sopa da
terrina;
23
- Concha para molho, destinada a servir molhos;
- Garfo para ostras, para usar com ostras cruas;
- Garfo para mariscos, para caracóis e certos mariscos;
- Garfo para bolos, com cortante, usado para comer doces;
- Quebra-cascas, para partir patas de crustáceos;
- Quebra-nozes, para partir nozes e amêndoas;
- Tesoura para uvas, para cortar os cachos de uvas;
- Pinça para gelo, destinada a servir o gelo partido ou em cubos, nas bebidas;
- Baldes para gelo, para servir gelo partido;
- Baldes para gelar (frappés), para refrescar bebidas;
- Suportes ou descansos, para garrafas de vinho velho;
- Lavabos ou lava-dedos, para lavar os dedos depois de certos pratos consumidos com a sua intervenção;
- Lava-frutas, para o conviva lavar as frutas de consumo com a pele (cerejas, damascos, etc.);
- Suportes, para baldes de gelar bebidas;
- Fogareiros de sala;
- Fogareiros eléctricos, para usar nos aparadores;
- Baterias de chapas aquecidas electricamente, para uso nas mesas auxiliares de serviço (guéridons») e
aparadores.
Loiças
- Prato de sopa, para sopa e papas de cereais;
- Prato de guardanapo ou de mesa, para peixes e carnes, etc.;
- Prato de sobremesa, para doces, frutas, queijos, etc.;
- Pratos de pão, para colocar pão, e por vezes para doces;
- Pratos de bolos, para os doces servidos à hora do chá;
- Pratos de pastelaria, tamanho de sobremesa para empratar bolos;
- Prato de salada, feitio de meia-lua, para saladas, aliás já pouco usado;
- Chávena e pires para sopa, com duas asas, para cremes finos e caldos;
- Chávena de pequeno-almoço, capacidade dupla da de chá;
- Chávena de chá, muito fina, de 1,25 dl.;
- Chávena de café com leite, reforçada, de 1,25 a 1,5 dl.;
- Chávena de café, fina, de 0,7 a 0,8 dl,;
24
- Oveiros, para servir ovos meio cozidos («à la coque») de 2 a 5 minutos. Também se fabricam de
material metálico inoxidável e prateado.
Vidros
- Copos de água, grandes, com pé, para servir água;
- Copos de vinho tinto, com pé, tamanho médio;
- Copos de vinho branco, com pé, tamanho pequeno;
- Taça de espumante, para servir espumantes e champagne, modernamente preterida pelo:
- Copo para espumante (Flute), de forma afunilada, esguio;
- Cálice de porto, para vinhos generosos: porto, madeira, xerez;
- Cálice ou taça de cacharolete (cocktail);
- Cálice ou taça para aperitivos, simples (vermute, Dubonet, etc.);
- Cálice de licor, para licores, aguardente e genebras;
- Copo-balão, para aguardentes velhas;
- Copo de prova, para vinhos velhos, capacidade dupla (5 dl.);
- Copos de refrescos, sem pé;
- Copos de espirituosos com água (whisky, etc.);
- Copos de galão ou café com leite (2,5 a 3 dl.);
- Copos de leite, para servir leite (2 a 2,5 dl.);
- Jarros para água e jarros para sangria;
- Compoteiras para compotas e saladas de fruta;
- Doceiras, para vários doces de fruta (confiture);
- Fruteiras, para apresentação de frutas frescas.
Equipamentos e utensílios para Serviço de Bar

 Armários com prateleiras
 Balanças
 Balcão
 Balcão frigorífico
 Bancos
 Banquetas de apoio
 Cadeiras, sofás e poltronas
 Carros de bebidas
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 Equipamento de tirar cerveja
 Frigorífico
 Lava-copos (máquina)
 Máquina de batidos
 Máquina de café
 Máquina de espremer citrinos
 Máquina de fabricação / trituração de gelo
 Meios informáticos aplicados ao registo dos serviços
 Mesa de preparação e de apoio ao serviço
 Moinhos para café
 Moinhos para especiarias
 Torradeira
 Abre latas, mecânico e manual - para abrir latas de fruta e de outros ingredientes.
 Abre garrafas - para abrir garrafas de cápsula.
 Açucareiros
 Baldes e utensílios para limpeza
 Baldes para gelo
 Bandejas
 Bules
 Cafeteiras
 Cálices a licor
 Candelabro com vela
 Cesto para a garrafa – É muito importante para todos os vinhos tintos, Bordéus, ou vinho do Porto,
que criam pé no fundo da garrafa, sendo necessário evitar que esse depósito passe para o copo.
Estes vinhos têm de ser passados com cuidado para uma garrafa decanter ou, pelo menos, serem
servidos num cesto para garrafa em que esta fica inclinada e não é sacudida quando se deita o
vinho nos copos.
 Chaleiras
 Chávena / pires para chá, para café
 Cinzeiros
 Coador - utensílio essencial para retirar o excesso de gelo e polpa de fruta dos sumos e bebidas.
 Colheres
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 Colher de Bar (bailarina) – Comprida e esguia, serve para mexer os ingredientes do cocktail com o
gelo, no copo misturador.
 Copos a água, a vinho tinto, a vinho branco, para aperitivos, para cerveja, old Fashioned, a Porto,
a Sour, cilíndricos para aguardentes geladas (tubo), para bebidas quentes, de prova e outros.
 Copos de medida - copos em vidro com a indicação de medidas impressas de um dos lados. Estão
disponíveis em vários tamanhos.
 Copo de misturas -
 Decanters – garrafa de cristal usada para decantar vinhos que tenham depósito.
 Doseador para bebidas
 Enfeites para cocktails
 Espremedor de citrinos - eléctrico ou manual, é necessário para obter sumo de fruta natural.
 Espumadeiras
 Facas diversas - essencial para cortar fruta e guarnições.
 Guardanapos de papel e de pano
 Gelo – Indispensável em todos os bares. É importante que o gelo seja feito com água fresca e
pura; o gelo em bloco não produz o mesmo efeito que os cubos de gelo do frigorífico. O gelo de
bar deve ser seco e o mais frio possível.
 Lavabos
 Leiteiras
 Medidores de bebidas
 Palhinhas – compridas e curtas em bastante quantidade.
 Panos diversos - devem estar húmidos e não molhados, sendo indispensáveis para limpar
superfícies, utensílios e equipamentos diversos
 Passadores de bar – Constituído por uma placa de prata com um rebordo em forma de mola
espiralada. Adapta-se ao shaker e serve para coar o cocktail feito no mixer ou no shaker para não
deixar passar o gelo e outros ingredientes como a casca ou caroços de limão.
 Picador para gelo - para obter gelo mais pequeno ou esmagado.
 Pinças de gelo, de frutas - apenas as pinças ou então colheres tipo gelado devem ser utilizadas para
retirar o gelo do respectivo balde.
 Polvilhadores de açúcar e de canela
 Porta-baldes (peanha)
 Porta-palhas
 Pratos de todos os tipos
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 Quebra-nozes
 Ralador - para ralar os mais diversos ingredientes e/ou guarnições (limão, laranja, chocolate…).
 Recipientes para aperitivos, para queijo ralado
 Rolhas – de vários tamanhos. Rolhas de dash – deixam passar apenas três ou quatro gotas de
líquido cada vez que se inclina a garrafa. Rolhas com tubo de saída – para deitar apenas um jacto
fino de liquido. Rolhas com dispositivo medidor – deixa sair de cada vez uma determinada
quantidade de liquido. Tampas de garrafas – de plástico para fechar garrafas de xaropes, sodas e
sumos.
 Saca-rolhas – para abrir garrafas de vinho e de champanhe, devem ser de alavanca, que não
desfaçam as rolhas velhas.
 Serviços de Ménage : galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc.
 Shakers de tamanhos e modelos diferentes - para fazer misturas
 Sticks (para mexer as bebidas)
 Suportes para garrafas
 Tábuas de corte - para cortar fruta e outras guarnições. Deve ser laminada, espessa e resistente.
 Tabuleiros
 Taças
 Tenaz de corte de gargalos
 Tira-cápsulas
 Triturador
 Tumblers (grandes, médios e pequenos)
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IV – Elementos complementares de mesa que devem existir em sala
Ofícios
Além de todo o equipamento já mencionado ainda existe o “Serviço de Ménage ou Ofícios” do qual
fazem parte: galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, recipientes para queijo ralado, para molhos,
açucareiros, moinhos para pimenta, etc.
- Cestos de fruta, substituindo os fruteiros de vidro ou loiça;

- Galheteiros, com suporte metálico e galhetas de vidro;
- Saleiros e pimenteiros, de vidro com tampa metálica ou plástica;
- Pinças para espargos, permitindo comer sem sujar os dedos;
- Pinças para caracóis, de feitio especial;
- Floreiras de metal, vidro ou loiça;
- Taças de gelados, metálicas, de vidro ou loiça;
- Salvas, para apresentação de contas e trocos;
- Bandejas de metal, para transporte de material;
- Bandejas, de madeira, plástico ou metal, para serviço de pequenos-almoços nos aposentos;
- Tábuas de trinchar carnes frias, para mesas de bufete frio, de madeira dura ou aglomerado especial.
- Palhinhas.
- Número para as mesas.
- Cinzeiros.
- Pinças diversas para lagosta.
- Quebra-nozes.
- Garfos especiais para marisco.
- Suporte para presunto.
- Suporte para garrafas.
- Frigideiras para flamejados.
- Apanha migalhas.
29
V – Armazenamento, Acondicionamento e Conservação
Para assegurar e colaborar na gestão corrente do aprovisionamento e armazenamento, acondicionamento e

conservação deve controlar-se os stocks. Deve identificar-se as faltas e as necessidades de reposição de
materiais, produtos consumíveis e matérias-primas, organizando e utilizando fichas de inventário e de
consumos.
Para isso deve promover-se a reposição dos stocks procedendo à requisição dos produtos necessários,
através da utilização das fichas adequadas, recepcionando, conferindo e armazenando os produtos,
controlando a qualidade e quantidade dos produtos recebidos, respeitando os procedimentos de
inventariação e os procedimentos de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis).
É imprescindível pesquisar documentação (revistas especializadas ou outros meios) e recolher dados com
vista ao cálculo de custos de produtos/utensílios e manter-se actualizado sobre tendências em produtos
(consumíveis e utensílios).
Diariamente /oportunamente deve proceder-se à reposição e aprovisionamento dos produtos consumíveis
tendo em conta os respectivos cálculos de necessidades.
No que toca ao acondicionamento dos diversos produtos (de alta, média, baixa rotação) deve ter-se em
atenção as respectivas normas de acondicionamento intrínsecas a cada um deles. O mesmo se aplica aos
diversos produtos alimentares e repectivas normas de conservação (datas de validade, períodos de
consumo após abertura etc).
Deve tomar-se especial atenção (o que contribui para um profissionalismo competente):
Utilização correcta dos meios, respeito pela hierarquia profissional e evidenciar empenho em cumprir as
normas técnicas e de higiene e segurança inerentes ao processo de aprovisionamento de produtos
alimentares e ter interesse em manter-se actualizado sobre produtos e custos.
È importante manter uma forma organizada e sistematizada (de Armazenamento, Acondicionamento e

Conservação) de forma que todo o processo seja efetuado sempre da mesma maneira, independentemente
de quem o executa. Obtendo-se assim resultados estandardizados do trabalho efectuado, contribuindo
para o aumento da qualidade do serviço executado e prestado aos clientes e/ou parceiros
comerciais/profissionais.
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Aqui e como em qualquer trabalho/profissão a desempenhar convém seguir de perto a evolução do sector
(novos produtos, novas normas, novos preços vs concorrência, etc) e manter uma atitude proactiva
complementando a formação ao longo do desenvolvimento da carreira profissional.
Normas técnicas de armazenamento, acondicionamento e conservação
Depois da chegada de produtos à unidade de restauração é necessário que estes sejam devidamente
armazenados o mais rapidamente possível, particularmente aqueles que devem ser conservados em zonas
de frio, para evitar a sua deterioração e reduzir ao mínimo o risco de contaminação.
Durante o armazenamento deve efectuar-se uma segunda inspecção dos produtos recebidos, pois por
vezes não é possível detectar no momento da entrega, algumas situações de não conformidade.
De acordo com a sua perecibilidade, ou seja, maior ou menor facilidade para se deteriorarem, os
alimentos podem classificar-se em:
 Alimentos não perecíveis ou estáveis – são alimentos secos, que possuem um baixo teor em
água, tais como açúcar, farinhas, feijão, massas e arroz. Estes alimentos conservam-se por
períodos mais alargados e têm menores dificuldades de conservação. Geralmente conservam-se
bem à temperatura ambiente.
 Alimentos semi-perecíveis – são alimentos que foram submetidos a métodos de conservação que
podem fazê-los conservar-se por longos períodos de tempo. Incluem-se neste tipo de alimentos as
conservas e semi-conservas, mas também alguns produtos hortícolas (batata, beterraba, cenoura,
etc.) e fruta madura. Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos é verificar o seu estado
ou da embalagem e a data de limite de consumo aconselhada. Deve verificar-se também se os
alimentos não se deterioram durante o armazenamento.
 Alimentos perecíveis – são alimentos que se deterioram com facilidade, como por exemplo o
leite (depois de aberta a embalagem), a carne e peixe frescos, o tomate e outros hortícolas, as
frutas sumarentas e moles e ovo líquido pasteurizado. A principal característica destes alimentos é
possuírem um elevado teor de água, devendo ser armazenados em ambiente refrigerado.
De um modo geral, todos os produtos armazenados devem:

 Ser colocados em prateleiras de material não tóxico, resistente e de fácil limpeza e desinfecção,
habitualmente afastados da parede a uma distância mínima de 15 cm.
31
 Se não puderem estar em prateleiras, devem ser colocados sobre estrados, também de material
apropriado (não tóxico, resistente e de fácil limpeza e desinfecção), afastados do chão no mínimo
10 cm.
 Ser protegidos de contaminações de qualquer tipo e não devem estar em contacto com as paredes.
 Ser colocados de modo a permitir a rotação de stocks, sendo o primeiro a entrar o primeiro a ser
utilizado, e/ou arrumados de acordo com o prazo de validade (os que têm maior duração na parte
de trás).
 Apresentar sempre um rótulo original, de preferência, ou uma identificação do produto e sua
origem até que este seja utilizado, e estas indicações devem estar voltadas para a frente.
 Estar devidamente embalados, sendo acondicionados em recipientes de plástico com tampa,
tapados com película aderente ou fechados com algum tipo de dispositivo, sempre que a
embalagem já se encontre encetada.
 Ser armazenados em locais com arejamento suficiente, podendo a ventilação ser natural (janelas
ou aberturas com rede mosquiteira) ou mecânica (condutas de ventilação, por exemplo).
 Estar em locais cujas portas permaneçam sempre fechadas, de preferência com mola recuperadora,
excepto por curtos períodos de tempo necessários para armazenar e/ou retirar os produtos para
serem utilizados.
 Ser rejeitados se sofrerem alterações ao longo do processo de armazenamento, mesmo que ainda
no prazo de validade. Caso ainda se encontrem dentro do prazo de validade, a anomalia deve ser
identificada com um rótulo e o produto ser devolvido ao fornecedor.
 Ser retirados das embalagens exteriores pois podem constituir uma fonte de contaminação
desnecessária (cartão, papel, plástico), salvo em casos especiais (ver particularidades para cada
tipo de armazenamento).
 Não devem ser retirados das embalagens internas de origem e colocados em outras.
 Note que é proibido colocar produtos alimentares em embalagens de produtos de limpeza ou de
outros produtos diferentes e vice-versa.
Armazenamento à temperatura ambiente

Esta é a zona onde se colocam os produtos alimentares que se conservam à temperatura ambiente,
também chamados “produtos secos” ou de mercearia, batatas e cebolas.
Neste espaço devem ser seguidas as seguintes normas gerais:
 Os locais para armazenamento devem ser frescos, secos e arejados.
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 Idealmente, deveria existir um compartimento separado para os produtos de mercearia, um espaço
para colocação de batatas e cebolas em estrados, outro para a colocação de bebidas, eventualmente
outro para armazenamento de consumíveis em papel e um local destinado exclusivamente aos
produtos de limpeza. No entanto, alguns estabelecimentos de restauração podem possuir apenas
um pequeno espaço destinado ao armazenamento, constituindo uma despensa única. Devem
separar-se ao máximo os diferentes tipos de produtos por grupos e ter o cuidado de distinguir uma
zona para os produtos alimentares e outra para os não alimentares.
 Os produtos de limpeza e desinfecção por constituírem um perigo potencial devem ser sempre
guardados num local à parte.
 As caixas de compotas, pacotes de açúcar ou outros (até 15g de peso/unidade) podem ser
guardados na embalagem colectiva ou externa.
 Os volumes mais pesados devem colocar-se nas prateleiras inferiores.
 Não se devem empilhar os produtos.
 Se for necessário armazenar juntamente batatas e cebolas com outros produtos, devem afastar-se o
mais possível dos outros alimentos e colocar-se em estrados ou nas prateleiras inferiores.
 O azeite e óleos devem guardar-se ao abrigo da luz solar.
 As bebidas, em especial os vinhos, devem ser guardados em local seco e fresco e de modo
organizado.
 O local de armazenamento à temperatura ambiente deve fazer parte do plano de limpeza e
desinfecção geral, o qual deve ser cumprido.
 Os produtos não alimentares tais como produtos de limpeza devem ser obrigatoriamente
armazenados em locais próprios e separados dos alimentos.
Armazenamento em refrigeração e conservação de congelados

A aplicação de frio é um dos principais processos para manter a qualidade dos produtos alimentares já
que o frio apesar de não destruir os microrganismos impede a sua multiplicação. Existem dois processos
distintos na aplicação de frio que consistem no armazenamento em refrigeração ou em câmaras de
conservação de congelados. A cadeia de frio não deve ser interrompida, ou seja, de uma maneira geral, as
câmaras de refrigeração devem encontrar-se a uma temperatura entre os 0 e os + 5ºC e as de conservação
de congelados entre – 25 e – 18ºC.
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Regras gerais sobre o armazenamento no frio:
 Os equipamentos devem manter a temperatura estável e uniforme, com uma humidade adequada
aos produtos armazenados; devem estar em áreas bem ventiladas, afastadas das zonas de
confecção ou outras fontes de calor e luz solar directa.
 As prateleiras devem ser de material adequado (resistente à corrosão e de fácil limpeza e
desinfecção), com fechaduras e borrachas em bom estado de limpeza e conservação.
 É desejável uma boa circulação de ar dentro das câmaras, pelo que não se deve ultrapassar a sua
capacidade, mas apenas ocupar dois terços do espaço disponível.
 Todos os alimentos devem estar acondicionados em embalagens próprias para alimentos e
identificados; se for necessário podem ser cobertos com película aderente.
 À excepção dos sacos transparentes próprios para alimentos, não devem existir dentro das câmaras
sacos (pretos ou coloridos). Também não é permitida a presença de latas, estrados ou caixas em
madeira.
 As caixas de cartão são permitidas excepcionalmente na conservação de congelados, devendo no
entanto ser envolvidas por sacos de plástico de forma a minimizar a contaminação dentro das
câmaras.
 As câmaras devem estar equipadas com um termómetro em local visível, procedendo-se ao registo
das temperaturas duas vezes por dia, logo de manhã, antes da sua abertura, e no final do dia. O
registo deve estar afixado junto das câmaras.
 Os equipamentos de frio devem fazer parte do plano de higienização do estabelecimento de
restauração.
Em caso de avaria de um equipamento de frio deve:
 Contactar um técnico especializado o mais rapidamente possível.
 Colocar os alimentos numa câmara alternativa, não deixando que os alimentos atinjam
temperaturas superiores a + 8ºC para os refrigerados e - 13ºC para os congelados.
 Se não dispuser de câmaras alternativas para assegurar a cadeia de frio, deve utilizar os produtos
refrigerados o mais rapidamente possível, ou rejeitá-los; no caso dos congelados deve descongelá-
los (em refrigeração) e consumi-los no prazo máximo de 24h (proibido voltar a congelar!).
Armazenamento em refrigeração
Para além das regras gerais de armazenamento e do armazenamento em frio, na refrigeração de alimentos,
deve ter o cuidado de:
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 Manter os alimentos a uma temperatura os 0 e + 4/5ºC para a generalidade dos produtos, podendo
os produtos hortícolas e fruta atingir no máximo + 6ºC.
 Armazenar os alimentos separando os produtos crus (hortícolas, carnes, pescado) dos preparados /
confeccionados, de modo a evitar contaminações cruzadas.
 Quando existe apenas uma câmara vertical, devem colocar-se os alimentos confeccionados na
parte superior; seguidos dos lacticínios, carnes e pescado nas prateleiras intermédias; hortícolas
nas prateleiras inferiores; e no fundo da câmara colocam-se os produtos em fase de descongelação
(devidamente acondicionados e cobertos).
 Se as câmaras de refrigeração tiverem sistemas de ventilação que libertem líquidos ou vapores,
devem proteger-se os alimentos de forma a que não sejam contaminados.
 As sobremesas e outras preparações frias devem ser devidamente embaladas e refrigeradas o mais
rapidamente possível.
 Deve evitar-se a sobrecarga dos equipamentos pois pode contribuir para a multiplicação de
bactérias, já que se demorará mais tempo a atingir a temperatura de refrigeração adequada.
Conservação de congelados
Para além das regras gerais de armazenamento e do armazenamento em frio, na conservação de
congelados, deve ter o cuidado de:
 Manter os alimentos a uma temperatura abaixo dos – 18ºC.
 Utilizar os equipamentos de conservação de congelados, tal como o nome indica, apenas para
conservar os alimentos já congelados.
 Colocar nas câmaras apenas produtos que se encontrem devidamente acondicionados e rotulados.
 Verificar se as embalagens não apresentam gelo solto no seu interior (sinal de que a cadeia de frio
não foi mantida) e rejeitá-los sempre que isso aconteça
 Respeitar a carga limite dos equipamentos e arrumar os produtos na câmara, de forma a permitir a
circulação de ar e impedir que as embalagens colocadas no fundo sejam comprimidas.
 Acondicionar os produtos de forma a impedir a sua deterioração ou alteração, evitando, por
exemplo, o aparecimento de queimaduras pelo frio. Se esta situação ocorrer, deve rejeitar-se
apenas a parte danificada, quando possível, ou eliminar os alimentos.
 Descongelar regularmente o equipamento pois o gelo acumulado contribui para um maior
consumo energético, diminui o espaço para o acondicionamento e pode também constituir uma
forma de contaminação.
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 Não utilizar congeladores caseiros para realizar o processo de congelação no próprio
estabelecimento (isto é, nos restaurantes é proibida a congelação “caseira” de alimentos), pois não
reúnem as condições necessárias para este efeito. As câmaras para congelação de alimentos
possuem características próprias que permitem que os alimentos congelem de forma rápida e
uniforme.
 Nunca voltar a congelar produtos que já foram descongelados.
Alguns exemplos
Frutas e Hortaliças
As frutas, verduras e legumes devem ser conservados sob refrigeração, pois o frio retarda o processo de
deterioração, garantindo a qualidade por um tempo maior; a temperatura ideal de conservação é ao redor
de 10ºC, pois estes alimentos são sensíveis a temperaturas muito baixas, que "queimam" as folhas de
verduras e provocam manchas nas frutas;
É importante observar que se conservam por poucos dias sob refrigeração, pois murcham e perdem seu
valor nutritivo;
Frutas, verduras e legumes devem ser armazenados em recipientes plásticos ventilados, que possam ser
lavados e que permitam boa refrigeração;
Devem ser colocados na parte inferior do frigorífico;
Leite
O leite deve ser guardado no frigorífico sob temperatura de refrigeração inferior a 10°C (o ideal é em
torno de 5°C);
O leite deve ser armazenado longe de carnes, temperos e outros alimentos que possam transmitir odor ou
sabor;
O leite em pó deve ser mantido bem fechado e em local fresco;
Ovos
Devem ser guardados no frigorífico, dentro de caixas, e longe de alimentos que possuam odores fortes;
Queijos
A conservação dos queijos depende da temperatura e do local de armazenamento; esses são fatores
essenciais para que o produto mantenha suas características de odor, sabor e textura; portanto, após a
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compra, é necessário ficar atento às orientações fornecidas pelo fabricante no rótulo do produto;
À temperatura ambiente, enrole o queijo em um papel filme e deixe-o em local fresco, seco e ventilado;
Na refrigeração, para evitar que o queijo fique seco e duro, cubra-o com uma película;
Para consumir um queijo congelado, descongele-o 24h antes para que recupere suas características;
Vinhos
Os vinhos devem ser guardados em um lugar fresco e escuro, sem iluminação direta;
Os vinhos devem ficar deitados, e não devem ser colocados em locais com tremores, como em baixo de
escadas ou próximos a caixas de som;
Alimentos Preparados
Quando se deseja conservar alimentos prontos (já preparados) por mais de quatro ou cinco horas, é
fundamental armazená-los em temperaturas adequadas, neste caso, em condições de calor (cerca de ou
acima de 60º C) ou de frio (cerca de ou abaixo de 10º C).
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VI – Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa
Os estabelecimentos devem prestar serviços de acordo com o respectivo tipo, qualificação e classificação.
A forma como os clientes são servidos no restaurante varia de unidade para unidade tendo em conta
diversos critérios ao nível dos recursos quer materiais quer humanos e que se reflectem na categoria do
restaurante. A execução do serviço de mesa é, portanto, estabelecida em função desses critérios e pode
assumir diversas formas.
Importa por isso conhecer essas regras e praticar um serviço de mesa adequado a cada tipo de
estabelecimento.
Modalidades de Serviço de Mesa

São duas as modalidades de serviço de mesa praticadas nos restaurantes:
 Serviço à Carta (À la carte – fr.)

Entende-se por serviço à carta (também chamada de lista) – aquele que consiste, precisamente, na
existência de uma lista de iguarias diversas – comportando todas as propostas do restaurante –
cada uma com o seu preço, não constituindo por si só, cada uma dessas iguarias, uma refeição
completa.
O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preço fixado por cada
iguaria que escolheu.
O serviço à carta é praticado na maioria dos restaurantes.
 Serviço de Mesa redonda – (Table d’Hôte)

Entende-se por serviço de mesa redonda aquele cuja ementa (menu) é constituído por um
determinado número de iguarias (ex.: sopa, peixe e/ou carne, sobremesa) que no seu conjunto
constituem uma refeição completa, com um preço fixo.
A ementa não é mais do que uma listagem das iguarias de uma refeição, ordenadas pela sequência
em que deverão ser servidas propondo, de forma exacta e clara, os produtos e o preço
determinado.
“Mise-en-place”
O arranjo das mesas (mise-em-place) para as refeições e a execução dos serviços preliminares que apoiam
este serviço, constituem um dos trabalhos mais importantes do pessoal da sala.
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Conforme as refeições a que se destinem e a composição das ementas a servir, assim são postas as mesas.
Variam, por isso, a disposição e os utensílios a aplicar.
A “mise-en-place” comporta um número de tarefas, as quais são realizadas pelos empregados de mesa.
O sucesso de um bom serviço de mesa depende, em grande parte, da execução de uma “mise-en-place”
atempada e eficiente.
Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place:
 Polimento de copos;
 Polimento de loiça e talheres;
 Acondicionamento de roupa lavada;
 Abastecimento de frigoríficos;
 Ofícios (serviço de ménage);
 Carros de Serviço;
 Carro de sobremesa;
 Aparadores.
Segundo uma ordem sequencial, a preparação das mesas compreende 5 fases:

1ª Fase – Alinhamento das mesas:
 A disposição e os formatos das mesas deverão estar em harmonia com a configuração da sala. Em
função dos corredores de circulação, passagens de serviço, entrada de clientes, acesso às zonas de
serviço e saídas de emergência.
 Numa sala de restaurante existem um ou mais pontos que são mais agradáveis ou interessantes à
vista; é, portanto, indispensável dispor as mesas para que todos os clientes, tanto quanto possível,
possam disfrutar dessa vista.
 Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos rectilineos (unidades de
restauração de massas – ex: fast-food, restauração colectiva) ou optar, pela colocação lado a lado
de mesas com formatos diferentes (restauração de alta gama).
 Na restauração de alta gama o cliente exige privacidade.
É imprescindível que seja previsto um espaço razoável entre as mesas, não só pelo fácil acesso às
mesas como também para garantir alguma privacidade aos clientes nas suas mesas.
2ª Fase – Aplicação de roupa:
a) Colocação das flanelas: as mesas utilizadas em restaurantes são geralmente em madeira. Para
protecção das mesas e para amortecer o choque dos objectos que sobre a mesa são colocados,
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cobre-se esta com uma flanela. Todavia, existem estabelecimentos cujas mesas estão forradas com
um material impermeável e macio dispensando as flenelas.
b) Colocação das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se sempre o cuidado de
verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa, e se o vinco central da toalha coincide com
o centro da mesa.
As toalhas depois de estendidas, deverão cair cerca de 40 com.
Não são aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude de perderem a sua
correcção e uniformização após a lavagem e serem passadas a ferro.
3ª Fase – Alinhamento de cadeiras:
As cadeiras são colocadas exactamente em frente do local onde vão ser colocados os talheres. Elas
devem ficar dispostas de maneira que as pernas da mesa não incomodem os clientes.
4ª Fase – Marcação de lugar:
A marcação de lugares é feita com o guardanapo e/ou com o prato marcador. Pretendendo-se
colocar um só talher, este deverá ser colocado na mesa sobre o vinco central.
Havendo dois talheres a colocar, o primeiro será colocado sobre o vinco central e o segundo à sua
direita sobre o vinco (macho).
Se houver três talheres, o primeiro será colocado sobre o vinco central, o segundo à direita sobre o
vinco (macho) e o terceiro à esquerda sobre o vinco (fêmea).
Se houver quatro talheres, o quarto será colocado em frente do primeiro.
5ª Fase – Colocação do material nas mesas:
Consoante a modalidade de serviço de mesa a praticar assim se procede à colocação do material.
Colocação de talheres
Na colocação das várias peças deve-se atender, sempre, às razões funcionais do seu emprego, isto é, à
maneira como o cliente as utilizará e á sua ordem ou sequência temporal, não esquecendo o equilíbrio
estético do conjunto; porquanto a beleza tem influência psicológica na boa ou má disposição de quem está
a ser servido.
A “mise-en-place” pode fazer-se de duas maneiras:
a) Serviço à carta:
 Faca de carne à direita do guardanapo
 Garfo de carne à esquerda do guardanapo
 Prato de pão à esquerda do garfo da carne
 Faca de manteiga sobre o prato de pão
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 Copo de vinho tinto (alinhado pela ponta da faca de carne)
 Copo de água à esquerda do copo de vinho tinto
 Saleiro e pimenteiro
 Decoração
 Numeração de mesa.
Serviço à carta sem talher:

 Marcação de lugar
 Prato de pão à esquerda
 Faca de manteiga sobre o prato de pão
 Copo de água centrado com o lugar
 Saleiro e pimenteiro
 Decoração
 Numeração de mesa.
b) Serviço de Mesa Redonda:

 Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa
 Faca de carne do lado direito do guardanapo
 Garfo de carne do lado esquerdo do guardanapo
 Faca de peixe do lado direito, al lado da faca de carne
 Garfo de peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relação ao garfo de carne
 Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto ao bordo da mesa, ou
preferindo-se, podem subir até 0,5 cm.
 Prato de pão ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo da mesa
 Faca de manteiga colocada no prato de pão em sentido vertical ou na parte direita do
prato
 Copo de vinho branco em frente à faca de peixe.
 Copo de vinho tinto em frente à faca de carne
 Copo de água ao lado esquerdo do de vinho tinto
 Saleiro/Pimenteiro
 Número de mesa
 Decoração.
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Todos os objectos e utensílios que não façam parte da mise-en-place inicial da mesa deverão ser retirados
mal o cliente termine a sua utilização.
Os talheres de sobremesa só se colocam no momento de servir a sobremesa.
No entanto, e principalmente em certos banquetes, são colocados ao mesmo tempo dos restantes.
Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte ordem:
 Faca, garfo, colher
No entanto só se devem colocar duas destas peças:
 Faca e garfo ou garfo e colher
A colher da sopa é colocada junto à faca de peixe ou carne, e só se deve colocar na mesa para ementa sem
direito a escolha.
O sal e a pimenta não têm local certo para serem colocados, tendo no entanto de se ter em conta a sua
acessibilidade.
O número de mesa é colocado em local visível para o empregado.
A decoração de mesa (flores ou outros) deve ficar harmoniosamente posta em locais que não incomodem
os clientes nem o serviço.
O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de fumadores) só se coloca no
momento em que o cliente vai começar a fumar.
O paliteiro só é colocado na mesa a pedido do cliente.
Apresentação de decoração
Se a qualidade e design dos materiais utilizados são um aspecto importante, a apresentação e decoração
das mesas constituem pormenores a não descorar.
Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima da mesa, tudo deverá ser
tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa, também, pela harmonia de todos estes elementos,
em conjugação com a decoração e ambiência da própria sala.
As flores e as velas são dois dos elementos mais utilizados.
As flores deverão ser naturais mas sem quaisquer vestígios de terra. Na decoração dos restaurantes as
velas tornam os ambientes mais intimistas mas deverão ser utilizadas apenas à noite.
Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, deverá evitar-se que este impeça o contacto visual entre
os convivas na mesa.
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Métodos do Serviço de Mesa
A aplicação de cada um depende dos recursos disponíveis (funcionários, materiais, equipamentos e
instalações), do evento em si, do número de pessoas a servir, entre outras.
1 - Serviço à Francesa
É aquele em que o empregado recolhe o serviço da cozinha (travessas com iguarias e pratos); verifica se o
mesmo está de acordo com o pedido e transporta-o para a sala.
 Coloca o prato ao cliente pelo lado direito;
 Com a travessa na mão esquerda, devidamente protegido pelo pano de serviço coloca-se à
esquerda do cliente;
 Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente e de forma a que qualquer alimento ou pingo
caia no prato e não fora, permitindo que este se sirva a seu gosto;
 Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos voltados para o cliente;
 O empregado deve manter em posição correcta, pés juntos, um pouco curvado sobre a mesa, para
melhor facilitar o serviço, e a mão direita levemente sobre as costas;
 No caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão direita para segurar e
apresentar os recipientes.
Nota:
Neste tipo de serviço é aceitável, em mesas com o máximo de quatro pessoas, colocar a travessa com a
iguaria principal sobre a mesa (para os clientes se servirem), servindo-se pelo processo acima descrito os
alimentos secundários (molhos, guarnições, etc.), ou mesmo dispor estes sobre a mesa.
Vantagens:
o Serviço bastante apreciado.
Desvantagens:
o Serviço lento.
o Há necessidade de uma segunda ou mais passagens para repetição.
o Em alguns casos, os clientes não se sentem à vontade para se servir.
2 - Serviço à Inglesa
Este serviço pode ser prestado de duas maneiras.
Directo
Depois de colocado o prato ao cliente, pelo lado direito, servem-se as iguarias pela esquerda
usando-se o talher de serviço com a mão direita. O alimento principal deve ser colocado na parte
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do prato que vai ficar do lado do cliente e as guarnições dispostas no lado oposto, com especial
cuidado para que sobressaiam de forma harmoniosa e agradável.
Os molhos não devem ser deitados sobre o alimento principal, mas sim ao seu lado, salvo em
casos especiais.
Indirecto
Os alimentos, logo que saem da cozinha, são apresentados ao cliente pela esquerda.
Seguidamente, a travessa é colocada sobre uma mesa auxiliar (guéridon) que deve estar junto à
mesa do cliente. Sempre que se trate de alimentos quentes deve utilizar-se um rechaud sobre a
mesa de apoio, onde são colocados os recipientes, para que aqueles não arrefeçam. Prepara-se o
prato à vista do cliente (que tem assim a possibilidade de escolher as quantidades e os alimentos
preferidos), utilizando-se o talher de serviço com as duas mãos (colher na mão direita e garfo na
esquerda) sendo posteriormente colocado o prato na frente do cliente, pela direita e com o
alimento principal na parte do prato que fica do lado do cliente.
O serviço à inglesa indirecto é o serviço de mesa mais requintado e por isso usual nos estabelecimentos
de categoria superior, designadamente os classificados de luxo.
Vantagens:
o Aplica-se a todos os tipos de iguarias.
o Proporciona uma apresentação dos pratos mais harmoniosa e vistosa.
o Permite a trinchagem das peças.
Desvantagens:
o Serviço lento.
o Requer pessoal qualificado.
o Maior investimento em material e equipamentos.
3 - Serviço à Russa
Este tipo de serviço é pouco usual, dada a morosidade na sua prestação e o facto de requerer um maior
número de empregados do que o serviço à francesa ou à inglesa.
Poderá ser utilizado em pequenos banquetes, sobretudo quando se pretende dar um ambiente fora de
comum.
No serviço de mesa à russa as iguarias (peças por norma inteiras) são apresentadas ao cliente para
apreciação deste, pela esquerda, utilizando-se posteriormente a mesa auxiliar onde são trinchadas,
mantendo-se o mais possível o formato original das peças apresentadas.
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Depois desta operação procede-se rigorosamente como no serviço à francesa ou como no serviço à
inglesa directo, conforme a conveniência funcional.
Vantagens:
o Serviço muito vistoso.
Desvantagens:
o Serviço muito lento.
o Exige profissionais muito especializados.
4 - Serviço à Americana ou Empratado

Também conhecido por “Serviço à Americana”, caracteriza-se por a iguaria já vir empratada da cozinha,
colocando-se o prato à frente do cliente, pela direita.
Este tipo de serviço teve origem com o aparecimento dos snack-bares e, por princípio, só é aceitável em
estabelecimentos desse tipo, ou quando se trata de servir determinadas iguarias cuja confecção determina
que o empratamento seja feito na cozinha.
É ainda aceitável num serviço de refeições “ligeiras”.
Neste tipo de serviço recorre-se à utilização de cloches que permitem a manutenção do calor durante o
transporte das iguarias da cozinha para a sala de restaurante. As cloches são retiradas após a colocação de
todos os pratos na mesa.
Vantagens:
o Serviço muito rápido.
o Não exige pessoal muito especializado.
o Menor investimento em equipamento.
Desvantagens:
o Arrefecimento rápido dos pratos.
o O cliente não escolhe o que pretende.
5 - Serviços Especiais
5.1 - Serviço Volante
É um tipo de serviço recomendado para grupos de pessoas que em conjunto pretendem tomar uma
refeição relativamente rápida e pouco formal.
O serviço presta-se com o apoio de mesa ou mesas dimensionadas ao número de clientes, nos
quais são expostas as diversas iguarias e sobremesas. Noutra mesa (ou mesas) encontram-se à
disposição dos clientes todos os utensílios necessários à refeição.
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Os clientes vão buscar esses utensílios e (de pé) são servidos dos pratos quentes. Eles próprios
servem-se das iguarias frias e sobremesas.
Neste serviço não há lugares sentados.
5.2 - Serviço de Buffet
É um serviço semelhante ao serviço volante, mas com a particularidade de os clientes tomarem a
refeição sentados, apesar de serem eles próprios a dirigirem-se às mesas onde as iguarias estão
expostas. Ali são servidas as iguarias quentes e são os próprios clientes que se servem das
restantes iguarias expostas.
À mesa é prestado o serviço de bebidas e restante apoio, designadamente na substituição dos
pratos e talheres usados.
5.3 - Serviço de Banquete
Trata-se também de um serviço prestado a grupos de pessoas (mais ou menos numerosos) que
tomam uma refeição em conjunto. A composição da refeição está previamente estabelecida e o
serviço de mesa baseia-se em técnicas do serviço à inglesa directo e, eventualmente, do serviço à
russa ou do serviço à americana para certos pratos.
O serviço de banquete baseia-se também em regras protocolares antecipadamente estabelecidas, as
quais são determinantes na execução global do serviço e respectivo grau de sofisticação.
Empratamento – algumas regras

A forma como as iguarias são empratadas obedece a determinadas regras que deverão ser respeitadas.
Contudo não podemos dissociar as regras da estética. Durante o empratamento o gosto do profissional
manifesta-se e pode reflectir padrões de qualidade.
Regras:
A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve ser colocada no prato, chegada ao lado do
cliente.
As guarnições devem ser dispostas, no lado oposto à iguaria principal, de modo a ser obtida uma
harmonia, com a cor das mesmas.
No empratamento de um peixe inteiro, este deverá ficar com o lombo virado para o cliente e a
cabeça para a esquerda.
Para a colocação de molhos (que não façam parte da confecção da iguaria) deve ser reservado um
espaço na parte inferior esquerda do prato.
Para não se confundirem os paladares, há guarnições que são servidas à parte, em saladeiras ou
pratos de pão.
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Nunca colocar nada no bordo do prato.
As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.
Não encher demasiado os pratos.
Regras gerais de serviço a respeitar em qualquer tipo de serviço e estabelecimento
1. Receber sempre os clientes bem vestido (uniforme) e com simpatia. Acompanhá-los à mesa.
2. Por princípio a mesa já deve estar devidamente preparada quando sentar os clientes.
3. As ementas e cartas de vinho e bebidas devem ter boa apresentação, redacção cuidada e os preços
devidamente indicados e sem rasuras.
4. Transportar a travessa, com a mão esquerda, equilibrada pelo centro, por debaixo, sobre a mão
distendida.
5. Dispor todas as iguarias na bandeja de modo a que esta fique equilibrada e não mais pesada de
qualquer lado.
6. Ao levar várias travessas umas por cima das outras na salva, passar por cima e prender por
debaixo o pano de serviço do empregado de mesa dobrado; segurando no seu lugar evitará que as
travessas deslizem.
7. Quando transportar uma peça alta como uma garrafa, colocá-la deitada sobre a bandeja entre
outras peças evitando assim que caia ou role.
8. Ao servir legumes ou batatas de duas travessas separadas, colocar o talher de serviço em cada uma
e utilizar ambas as mãos servindo cada cliente na mesma altura em vez de ir à volta com cada uma
das travessas separadamente.
9. Para transportar copos ou talheres, pôr na bandeja um guardanapo dobrado para impedir que
deslizem ou façam barulho; para levar um pequeno número, pode usar-se um prato em vez da
bandeja.
10. Servir todos os alimentos pelo lado esquerdo do cliente e tentar fazer todas as tarefas necessárias,
como remover migalhas da mesa, deste lado.
11. As iguarias empratadas devem ser colocadas à frente dos clientes pela direita.
12. Levantar os pratos pelo lado direito do cliente. Quando um cliente tiver terminado a refeição tirar
os pratos e talheres do lado direito, com a mão direita e passando-os para a mão esquerda.
13. Servir todas as bebidas pelo lado direito.
14. Servir o café pelo lado direito do cliente.
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15. Deve sempre pegar-se nos copos pelo pé ou, na ausência deste, pela parte inferior (proceder de
modo contrário é falta grave, pois é anti-higiénico e inestético). Pelos mesmos motivos deve
pegar-se nos talheres sempre pelos cabos.
16. Procurar um estilo gracioso de movimentos ao servir à mesa; para conseguir isto ficar a cerca de
15cm da cadeira do cliente, pôr o pé esquerdo à frente para ficar devidamente equilibrado, rodar o
corpo pela anca para curvá-lo ligeiramente para a esquerda e depois baixar ligeiramente o ombro
esquerdo para levar a travessa de comida mesmo por cima do prato colocado na mesa.
17. Se a louça ou talheres tiverem o nome ou logotipo do estabelecimento, coloca-los sempre de modo
a que este fique mesmo em linha com o cliente (à frente deste).
18. Ao colocar os pratos quentes em frente dos clientes, segurar o número exigido na mão esquerda
com o pano de serviço, usando a ponta do pano para o pôr em frente do cliente. Usar sempre o
pano para evitar queimar os dedos.
19. Para colocar pratos frios, agarrar cada um com a palma da mão por debaixo e o polegar na borda.
O polegar nunca deve ficar acima da orla do prato.
20. Para levar vários pratos quentes e comida também, envolve-los com o pano de serviço.
21. Para levantar a mesa quando os clientes tiverem comido a iguaria principal, depois de aguardar
que o último do grupo tenha colocado a faca e o garfo na posição indicadora, ir pelo lado direito
da primeira senhora, baixar a mão esquerda ao nível da anca, palma para cima e passar o prato da
mão direita para a mão esquerda, segurando-o entre o polegar e o dedo médio; pegar no prato
seguinte e coloca-lo por cima do primeiro nas pontas dos dedos mínimo, anelar e polegar.
22. Ao servir um grupo de pessoas numa mesa, em que algumas tenham pedido pratos frios enquanto
outras pediram comida quente, servir as iguarias frias primeiro e depois as outras.
23. Sempre que se levantem os utensílios de mesa, depois de usados, deve proceder-se de forma a que
o cliente veja o menos possível os restos de comida, executando-se discretamente tal tarefa atrás
do cliente. Evitar sempre o ruído, sobretudo no manuseamento dos pratos e talheres. Nunca falar
alto e não permitir que as conversas tidas na zona de serviço, designadamente na cozinha, sejam
ouvidas pelos clientes.
24. Oferecer para servir um copo de água a cada cliente logo que se sentem.
25. Quando numa mesa um cinzeiro foi utilizado por várias pessoas, deve ser substituído por um outro
limpo, que é colocado de boca para baixo sobre o cinzeiro cheio que é então removido para a
bandeja, colocando-se de seguida o limpo na posição correcta na mesa.
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26. Deve colocar-se na mesa um lava dedos se o cliente utilizou os dedos para comer alguma iguaria.
Coloca-se junto ao prato da iguaria no lado esquerdo superior e deve ser retirado logo que este for
utilizado.
27. Ao servir fruta fresca num cesto, colocar na mesa uma taça de lavar os dedos com água fria para o
cliente poder mergulhar a fruta e esta ficar limpa.
28. Retirar sempre da mesa os condimentos ao levantar a loiça e talheres depois do prato principal.
29. Retirar as migalhas da mesa depois de levantar a loiça do prato principal, utilizando o pano de
serviço, dobrado, para escovar para um prato na mão esquerda.
30. A conta da refeição deve ser apresentada ao cliente que reservou a mesa ou na falta de tal
informação, a quem solicitou a sua apresentação. A factura deve ser devidamente discriminada,
com indicação de todas as despesas e da percentagem referente ao IVA (incluído nos preços).
31. O pano de serviço do empregado de mesa deve manter-se limpo e cuidado e utilizar-se apenas
para manejar o equipamento, remover migalhas da mesa, etc.
32. O empregado de mesa não deve desaparecer da sala desnecessariamente, e quando não estiver
ocupado, deve permanecer junto do seu aparador, para poder dominar o seu posto de serviço.
33. O empregado de mesa, durante o serviço, não pode comer ou beber, e não deve provar qualquer
coisa deixada na travessa pelos clientes.
34. O empregado de mesa não deve beber bebidas alcoólicas, pois o seu hálito pode ser ofensivo para
o cliente.
35. O empregado de mesa deve abster-se de fumar durante o serviço e recordar que é ofensivo as
pessoas que manipulam alimentos fumarem quando fazem o seu trabalho.
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VII – Técnicas de preparação dos espaços físicos do bar
No que diz respeito a instalações, o bar é constituído principalmente por um balcão, dentro do qual
trabalham os empregados de bar.
Atrás do balcão, deve existir espaço suficiente para o pessoal trabalhar livremente, podem colocar-se
prateleiras com disposições apropriadas, para expor as diversas bebidas à venda e um aparador, com
algumas gavetas e divisões para acondicionamento do “stock” de bebidas e utensílios.
Para além dos móveis referidos, o bar completa-se normalmente, com um espaço disponível ou sala,
mobilada com mesas e cadeiras, ou com sofás e poltronas, para que os clientes consumam as bebidas.
Deve ter também uma copa de apoio, com serventia a partir do interior do balcão, equipada com máquina
de lavar copos, uma mesa, armário, prateleiras, torradeira, máquina de café e moinho, etc.
O bar deve ainda prever os seguintes sitos: lavabos, bengaleiros, dispensa ou armazém, escritório,
sanitários e vestiário para o pessoal.
O Empregado de Bar
O profissional que actua na área de bar, é responsável por organizar espaços físicos, atender e servir os
clientes seguindo técnicas adequadas, sempre levando em consideração as normas e procedimentos
técnicos, de higiene e segurança e manipulação de alimentos.
Principais competências:
 Manipular os produtos no recebimento, armazenando corretamente, evitando desperdício e
contaminação nas áreas de produção.
 Organizar o ambiente de trabalho conforme padrões higiénicos sanitários e segurança no trabalho,
respeitando os regulamentos técnicos.
 Prevenir acidentes de trabalho, operando equipamentos de acordo com suas normas de segurança.
 Realizar diversos tipos de serviço de mesa de acordo com a ocasião, utilizando as técnicas
específicas para a ocasião, obedecendo às regras de boas práticas de manipulação de alimentos e
segurança no trabalho.
 Organizar corretamente a mise en place de bar, contribuindo para a eficiência da produção e dos
serviços.
 Atender aos clientes auxiliando nas escolhas da carta de bebidas, registrando seus pedidos
corretamente, garantindo sua entrega e satisfação.
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Mise-en-Place do bar
A mise-en-place consiste basicamente, na preparação de todos os serviços e tarefas que antecedem a
abertura do bar ao público.
Para uma melhor organização e facilidade de execução da mise-en-place, o empregado de bar deverá
elaborar uma check-list, na qual constem todas as tarefas a executar periodicamente.
Distribuição do serviço:
1. Inspecção geral do bar (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, arejamento, aquecimento e iluminação).
2. Ligar as máquinas, transportar e arrumar a mercadoria requisitada.
3. Lavagem e etiquetagem das garrafas com conta-gotas, para vermutes assim como as garrafas de sumo
de limão, laranja e outros produtos.
4. Lavar as laranjas e limões. Fazer sumos e xarope. Cortar rodelas de laranja e limão e cascas. Limpar
a hortelã.
5. Abrir os produtos enlatados (azeitonas, ananás, ou sumos) e transferi-los para recipientes de
preferência de vidro.
6. Aprovisionamento de frutos da época para decorações especiais (morangos, uvas, cerejas, etc.).
7. Limpeza da parte interior do balcão - prateleiras, garrafas, shaker e todo o aparelho do bar.
8. Substituição da roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa limpa.
9. Arrumação do material que eventualmente tenha sido lavado noutra secção.
10. Colocação do gelo no local de trabalho (cubos, cilindros ou moído).
11. Empratamento dos aperitivos sólidos.
12. Conferir o fundo de caixa e se necessário obter trocos para o movimento diário.
Nota:
Os serviços de conservação e limpeza mais morosos devem ser escalonados, de forma a não coincidirem
mais do que um no mesmo dia. Ex: Descongelação de frigoríficos – dia x
É também necessário e de extrema importância, fazer o levantamento dos géneros em falta, providenciar
requisições e encaminhá-las aos sectores correspondentes e receber, conferir e guardar adequadamente as
mercadorias requisitadas.
Em lugares de alta rotatividade, como bares de casas noturnas, é recomendado cortar as frutas que sejam
necessárias para mais ou menos 2 horas de serviço e ir cortando mais ao longo do turno de trabalho. Em
lugares mais calmos como bares de restaurantes é preferível que os ingredientes sejam cortados na hora,
pois isso melhora a qualidade e o sabor da bebida.
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Armazenamento de bebidas
o A maior parte das bebidas possuem um tempo de validade indeterminado, ou seja, se armazenadas
corretamente elas não se estragam, isto é o caso dos destilados como vodka, whisky, bourbon,
tequila, cachaça, rum, brandy, etc.
o Os fermentados possuem um tempo de validade após aberto muito curto, como por exemplo o
saquê e o vinho que após 3 dias já tem seu sabor e aroma alterados pelo oxigénio.
o Os licores que possuem creme na sua composição como o Bailey’s também são bastante afetados
com o tempo, após abertos eles possuem um tempo máximo de 6 meses e fechados geralmente
possuem uma data de validade escrita na embalagem que geralmente é até 1 ano e meio após a
data de fabricação.
o Quando o açúcar começar a cristalizar no fundo da garrafa, descoloração ou qualquer outra
mudança é sinal de que a garrafa já não está em condições de ser consumida.
o A cerveja possui uma data de validade na embalagem, já se for servida em pressão é necessário
perguntar ao seu fornecedor o tempo que o barril poderá ficar aberto sem alterar o gosto da
bebida.
o Os vinhos espumantes deverão ser consumidos em no máximo algumas horas após abertos pois
estes perdem a carbonização muito rapidamente.
o As garrafas devem ser armazenadas em local seco, em temperatura ambiente e longe da luz solar
direta. De preferência longe de qualquer parede externa pois estas são as que sofrem maior
alterações de temperatura.
Técnicas de Serviço
Podem-se considerar duas técnicas de execução do serviço de bar: Serviço Indirecto e Serviço Directo.
Indirecto
Serviço em que as bebidas saem do bar, já nos próprios copos, adicionando-se águas ou
refrigerantes, na presença do cliente.
Directo
Pouco utilizado actualmente, devido à sua morosidade de execução. Consiste em servir todas as
bebidas à frente do cliente, à excepção das composições. As bebidas são transportadas na garrafa,
assim como um balde com gelo e respectivos copos.
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Execução do serviço – algumas regras
o Os copos são colocados e retirados pela direita do cliente, salvo casos especiais (presença
de colunas, paredes, etc.). Pega-se nos copos pelo pé junto aos bordos.
o Depois de lavados, e antes de serem colocados diante do cliente, devem ser
cuidadosamente observados, para verificar se estão limpos.
o Se parte da bebida escorre (quando do transporte) pelo exterior do copo é conveniente
limpá-lo para evitar a queda de pingos no vestuário do cliente.
o Na ocasião de servir as bebidas, as garrafas devem segurar-se sempre pelo corpo e nunca
pelo gargalo.
o Ao servir bebidas deve mostrar-se primeiro o rótulo da garrafa ao cliente, para que este
possa verificar a bebida que pediu.
o Para abrir uma garrafa que tenha invólucro, este deve ser cortado 0,5 cm abaixo da boca.
o Antes de servir a bebida, o gargalo da garrafa deve ser limpo com um guardanapo ou pano
de serviço.
o Sempre que haja um pedido referente a uma garrafa de champanhe ou espumante, este
deverá estar à temperatura adequada para servir (fresco).
o Coloca-se as taças ou flutes, previamente arrefecidas diante do cliente.
o Transporta-se a garrafa dentro de um balde com gelo e coloca-se à direita do
anfitrião.
o Abre-se a garrafa segurando-a e mantendo-a ligeiramente inclinada colocando o
dedo polegar da mão esquerda sobre a rolha e destorcendo o arame.
o A rolha deve ser tirada com o mínimo de barulho.
o Serve-se imediatamente, não enchendo demasiado os copos.
o Os cinzeiros deverão ser alvo de particular atenção, sendo substituídos sempre que seja
necessário.
o Os aperitivos sólidos que acompanham as bebidas, devem servir-se em recipientes próprios
e sempre que estes se encontrem vazios, deverão ser substituídos.
o Sempre que se verifique um pedido para outra ordem de bebidas (rodada), os copos do
serviço anterior deverão ser recolhidos.
o Os copos devem ser retirados segurando-os pela base e nunca introduzindo os dedos no
interior.
53
o Quando o cliente solicitar a conta, esta deverá ser colocada numa bandeja própria para o
efeito e à direita do anfitrião. O empregado deverá retirar-se e, logo que o cliente tenha
colocado o dinheiro sobre a bandeja, deverá dirigir-se à mesa, retirar a conta, se necessário
fazer o troco e levá-lo imediatamente ao cliente para que este não tenha que esperar.
o Quando o cliente sair, levanta-se tudo o que está sobre a mesa, procedendo-se à sua
limpeza imediata e respectiva preparação para receber novos clientes.
Utilização dos objectos
O manejo da colher
 Deve-se sempre segurar a colher pelo cabo, seja para pisar, limpeza ou arrumação.
 Para mexer, os movimentos devem ser suaves e enérgicos, não bruscos.
 Quando a bebida se serve com uma vareta (“stick”), o empregado de bar pode servir-se desta, ao
introduzi-la no copo, como se fosse a colher.
 A colher deve ser movimentada circularmente.
 O recipiente deve ser seguro com suavidade, mas com firmeza , pela base, assente sobre um
tampo.
O manejo do copo misturador
 Nunca se deve agarrar no copo misturador junto do respectivo bordo e, muito menos, colocar os
dedos, seja durante a preparação das bebidas, seja aquando da limpeza e arrumação.
O manejo do shaker
 É fundamental executar movimentos com os cotovelos bem levantados, ao nível dos ombros.
 Ao mover os braços não balançar a cabeça ou o tronco.
Passador de cocktails
 De preferência, o passador deve ser seguro pela mesma mão que agarra o misturador, porque é
sinal de maior destreza. Contudo, o passador pode também ser manejado com a outra mão – o que
é aconselhável, sempre que se trate de verter grande quantidade de líquido.
O manejo das garrafas
 A garrafa deve ser apresentada ao cliente sobre a palma da mão esquerda, segurando-se pelo
gargalo com a mão direita.
O manejo dos copos
 Nunca se deve agarrar num copo junto do respectivo bordo e, muito menos, colocar dentro dos
dedos.
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O manejo das bandejas
 No serviço a clientes, deve-se colocar as bandejas numa mesa vaga junto à que estamos a servir.
 Em bares de luxo, a utilização de uma bandeja grande para apresentar as bebidas, implica a
cooperação de dois empregados de bar, um dos quais serve os clientes e o outro segura a bandeja.
 Quando se transporta uma bandeja média ou pequena, pode-se segurá-la só com uma mão (de
preferência a esquerda), e serve-se o cliente com a mão direita.
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VIII – Regras de higiene pessoal e de indumentária
Todas as pessoas que lidam com alimentos devem conhecer e cumprir rigorosamente as regras básicas em
matéria de higiene.
O cumprimento de regras de higiene pessoal por parte dos manipuladores de alimentos é de extrema
importância. Se uma pessoa que manipula os alimentos não tiver o cuidado de seguir as boas práticas de
higiene, poderá estar a servir de veículo de transmissão de microrganismos para os alimentos. Para além
disso, as bactérias causadoras de doenças de origem alimentar encontram-se no Homem disseminadas um
pouco por todo o seu corpo, desde a pele, e mãos em especial, unhas, boca, garganta e intestino
De facto, uma manipulação incorrecta dos alimentos traduz-se no risco de contaminação dos mesmo por
microrganismos, cujo desenvolvimento dá origem a infecções alimentares.
Instruções para higiene pessoal:

É essencial a observação rigorosa das regras a seguir:
 Fazer exames médicos pelo menos uma vez ao ano;
 Tomar banho diariamente;
 Usar desodorizante mas evitar perfumes, os quais podem atrapalhar os aromas da comida e causar
incómodo para os clientes;
 Manter o cabelo limpo e penteado;
 Vestir roupas limpas e de tamanho adequado durante todo o serviço;
 Lavar as mãos frequentemente com sabonete e água quente antes de iniciar o trabalho, após usar o
WC, depois de fumar e antes de estar em contato com iguarias;
 Manter as unhas limpas;
 Manter sempre limpos os cortes e feridas. Capas de plástico para dedos são particularmente
eficientes para proteger dedos cortados;
 Evitar tocar em couro cabeludo, rosto, olhos e braços;
 Não usar joias ou ornamentos para cabelo que possam cair na comida;
 Para prevenir que canetas e lápis caiam na comida quando se baixar, manter em bolsos abaixo da
cintura. Nunca colocar canetas e lápis na boca ou atrás da orelha;
 Cobrir o rosto quando espirrar ou tossir;
 Usar o kit de primeiros socorros imediatamente após um acidente de corte ou queimadura;
56
 Ter sempre a certeza de que todos os equipamentos e utensílios estão limpos e prontos para serem
usados;
 Usar somente toalhas de serviço limpas e higienizadas;
 Manusear talheres e copos pelo cabo, base ou haste;
 Nunca reutilizar itens perecíveis como creme, manteiga ou pão de uma mesa ocupada.
Mãos
Devem estar sempre cuidadas (anéis e pulseiras devem ser discretas).
Cabelo
Deverá ter sempre um aspecto limpo e bem penteado. É aconselhável utilizar o cabelo apanhado para
evitar a sua queda e é também mais prático para o desempenho de funções.
Cara
Os homens devem fazer a barba todos os dias ou então cuidá-la de forma higiénica. As mulheres devem
usar maquilhagem suave e retocá-la sempre que necessário.
Produtos Cosméticos
Moderação do uso de perfumes e maquilhagem de forma a não incomodar colegas nem clientes.
Higiene das mãos

Para o manipulador de alimentos é fundamental a higiene das mãos, já que são estas que entram em
contacto com os alimentos e podem transmitir-lhe microrganismos. A correcta lavagem das mãos é uma
das principais regras de higiene que permite evitar o aparecimento de doenças de origem alimentar.
Lavagem e desinfecção das mãos
A lavagem e desinfecção das mãos deve ser frequente e efectuada de uma forma completa,
seguindo os passos abaixo indicados:
 Num lavatório próprio, de preferência com torneira de activação não manual, molhar as mãos
e antebraços com água corrente, quente e potável.
 Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido, durante 15 segundos no mínimo,
dando especial atenção aos espaços entre os dedos, costas das mãos, polegar e unhas.
 Limpar as unhas com uma escova própria, que se deve limpar e deixar secar após utilização.
 Passar por água corrente para remover todo o sabão.
 Secar com toalhetes de papel descartável, de utilização única.
 Colocar nas mãos a solução desinfectante e esfregá-las bem, deixando secar ao ar.
57
Uso de desinfectante ou sabão bactericida:
As mãos têm de ser lavadas mas também desinfectadas com uma substância bactericida. Se o produto
usado para lavar contiver bactericida, dispensa-se a etapa final de desinfecção.
 Quando se deve lavar as mãos:
o Antes de entrar ao serviço e antes de manusear qualquer alimento ou equipamento.
o Sempre que se muda de tarefa e/ou preparação.
o Sempre antes e depois de manipular alimentos crus.
o Depois de manipular/transportar equipamentos sujos ou lixos.
o Depois de se assoar, tossir ou espirrar.
o Antes e depois de comer.
o Sempre que mexer no cabelo, nariz, boca, ouvidos, olhos ou outra parte do corpo.
o Depois de utilizar as instalações sanitárias
o Depois de ter fumado (obviamente fora das instalações ou em local próprio).
o Depois de mexer em dinheiro.
o Sempre que utilizar produtos de limpeza e/ou tóxicos.
o Sempre que considere necessário.
À partida, qualquer trabalhador que desempenhe as suas funções num estabelecimento de restauração
deve:
 Possuir um comprovativo médico que consiste num atestado em como a pessoa está apto para a
actividade que desempenha.
 Ter uma formação de base quanto à transmissão de doenças de origem alimentar e estar consciente
do seu papel como potencial contaminador dos alimentos, sempre que sofre de uma doença
gastrointestinal.
 Tratar e proteger pequenas feridas, lesões ou infecções existentes nas mãos ou antebraços com o
uso de dedeiras, luvas ou pensos (adesivos), conforme o caso.
 Estar atento a sinais que indiquem que sofre de doença de origem alimentar e a situações em que
possa ser veículo de transmissão de microrganismos por via alimentar, tais como: diarreia,
vómitos, febre, dores de garganta acompanhadas de febre, lesões na pele (furúnculos, cortes, etc.),
corrimento do nariz, ouvidos ou olhos. Nestes casos deve sempre informar o seu superior
hierárquico.
58
 No caso de sofrer de doença deve ser afastado temporariamente das suas tarefas habituais. Voltará
às suas funções habituais depois de receber o tratamento apropriado e só quando os resultados dos
exames e o médico confirmarem que já não existe risco de transmissão de doença.
 Ser afastado de qualquer tarefa nos casos de doença grave (por exemplo infecto-contagiosa),
lesões graves ou infecções não devidamente tratadas e protegidas.
Procedimentos a seguir em caso de:

 Queimaduras:
o Colocar a área queimada sob água fria corrente, o mais rapidamente possível até
desaparecer a dor; caso isso não seja possível, podem aplicar-se compressas de água fria.
o Cobrir a área queimada com gaze gorda e colocar à sua volta uma ligadura esterilizada.
o As queimaduras mais graves, requerem tratamentos médicos adequados e, nestes casos,
deverá colocar compressas de água fria e procurar auxílio médico o mais rapidamente
possível.
 Golpes e feridas:
o Proteger a área lesada para facilitar a recuperação e evitar que se infecte.
o A pessoa que tratar a lesão deve desinfectar previamente as mãos, de forma a não
contribuir para a sua contaminação.
o Lavar o ferimento com água corrente e sabão, secando- o com compressas esterilizadas.
o Cobrir o ferimento com um penso colorido e impermeável, pois será fácil de identificar se
se perder e permitirá ao trabalhador continuar as suas tarefas. O penso deve ser protegido
por uma dedeira ou luva descartável.
o Aplicar pressão na parte lesada, com uma gaze esterilizada ou pano limpo até a hemorragia
parar, lavando posteriormente, no caso do golpe estar a sangrar.
o Não realizar este procedimento se estiverem presentes corpos estranhos, resultantes do
golpe (vidros, pedaços de metal ou outros materiais); neste caso, devem ser retirados
quaisquer corpos estranhos antes de iniciar a limpeza e desinfecção. Enquanto decorrer o
processo de recuperação de golpes ou lesões mais profundas ou extensas, o manipulador
deve ser encarregado de outras tarefas ou deverá ser afastado das tarefas de manipulação
até estar curado.
o Verificar que nenhum alimento foi contaminado pelo acidente ocorrido (por exemplo com
sangue) ou pela queda de pensos usados.
o Os alimentos que tiverem sido contaminados devem ser rejeitados.
59
o Nos casos mais graves deve procurar-se assistência médica de imediato, nomeadamente:
o Se a ferida é muito profunda ou se encontra em locais mais delicados (por exemplo na
face).
o Se não se conseguir parar a hemorragia ou se existirem corpos estranhos no ferimento.
o Se a ferida tiver sido causada por um objecto sujo me/ou o trabalhador não tiver a certeza
que está vacinado contra o tétano.
 Reacções alérgicas:
o Informar o seu superior se tiver conhecimento de que é alérgico a determinado tipo de
situação/agente, de forma a evitar sofrer deste tipo de reacções no desempenho das funções
que lhe são atribuídas.
o Comunicar imediatamente ao seu superior hierárquico para ser retirado das suas funções
temporariamente, já que a reacção de coçar e descamação da pele podem contaminar os
alimentos com microrganismos.
Uniformes de Trabalho
A indumentária dos empregados de mesa é muito variada. Nos últimos anos, em função da categoria do
estabelecimento, do clima ou da região pelo que seria muito difícil enumerá-las na sua totalidade. A
indumentária constitui mais um elemento valioso para a formação de um ambiente próprio, que
caracteriza e distingue o estabelecimento.
Estas indumentárias, por norma, são adquiridas pela unidade hoteleira e pertença da mesma.
A indumentária clássica ou tradicional é pertença dos empregados de mesa.
Em função da categoria profissional do empregado, a indumentária clássica ou tradicional que este possui
é a seguinte:
1) Director de restaurante
Casaco preto, tipo smoking ou jaqueta.
Calça cinzenta de fantasia.
Colete cinzento.
Camisa branca.
Gravata clara ou de cor adequada.
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Nota: O Director de restaurante, em alguns casos, poderá vestir fato normal, apenas com a
preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não choque, com a missão de quem tem de
exigir sobriedade a outros.
2) Chefe de mesa
Pode variar, segundo a apresentação do superior hierárquico, por exemplo: Se o Director se
apresenta com um fato normal, o Chefe deverá usar:
Casaco preto, com bandas de cetim.
Calça cinzenta ou de fantasia.
Camisa branca.
Laço preto ou gravata adequada ao serviço.
Peúgas pretas, sapatos pretos clássicos.
3) Subchefe de mesa
Estas categorias apresentam-se com indumentária semelhante ao Chefe de mesa, sendo usual
distinguirem-se pelo laço, pelas calças (fantasia para o primeiro e pretas para os outros) ou ainda,
por meio de distintivo discreto, usado na lapela.
4) Escanção
Casaco ou jaleca “bordeaux”.
Calça preta.
Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns utensílios de trabalho.
Devera usar como distintivo o tradicional cacho de uvas.
Peúgas pretas.
Sapato preto clássico.
5) Ajudantes de escanção
Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferença de, em alguns casos,
usarem o avental protector em toda a volta da cintura.
6) Empregado de mesa
Pessoal masculino
Casaco branco com botões.
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Camisa branca, não transparente.
Calças pretas.
Laço preto.
Peúgas pretas.
Sapatos pretos (atacadores).
7) Pessoal feminino
Saia ou vestido de cor escura.
Blusa de mangas compridas.
Avental branco.
Collans cor da pele (mesmo no verão).
Sapatos pretos clássico.
8) Indumentária usada nos banquetes e serviços volantes:

A indumentária do pessoal de mesa que presta serviços nos banquetes e nos serviços volantes,
quer sejam fornecidos nos próprios estabelecimentos quer sejam em casas particulares é a já
especificada para os hotéis e restaurantes, salvo nos banquetes oficiais e outros de mercado
requinte, em que o emprego de uniformes privativos é obrigatório e com o uso de luvas brancas.
Cuidados com a indumentária de trabalho

A apresentação do empregado de mesa e o seu à-vontade no serviço, dependem muito da qualidade e
talha das roupas que usa.
As roupas devem primar pela ausência de nódoas; calças bem vincadas, todo o fato bem limpo e não
amarrotado.
Os sapatos devem estar bem engraxados, para evitar ruído, os sapatos devem ser de borracha.
È conveniente possuir dois pares ou mais de sapatos, para evitar a acumulação de suor e possível mau
cheiro, e peúgas pretas em abundância, para mudas frequentes.
O uso de sapatos de verniz está praticamente fora de uso, sobretudo em serviços correntes, inclusive em
estabelecimentos de grande classe, empregam-se no entanto nos banquetes de grande cerimónia.
No local de trabalho deve existir uma farda e calçado próprios sendo utilizados exclusivamente com essa
finalidade.
O vestuário e calçado que utilizamos no dia-a-dia estão contaminados por microrganismos de diversas
formas pois transportam sujidade, poeiras, pêlos de animais, entre outros. Assim, o uso exclusivo da farda
e calçado no local de trabalho irão minimizar os riscos de contaminação e podem ainda, para além desta
62
função, servir como protecção para o próprio manipulador de alimentos. Um calçado adequado é um bom
exemplo pois deve ser antiderrapante, de forma a evitar quedas, e resistente, de forma a proteger os pés da
queda de objectos cortantes ou alimentos quentes.
Hábitos agradáveis
 Procure-se evitar os hábitos grosseiros ou desagradáveis, porque afastam a clientela e os amigos.
Eis alguns: manias de puxar, esfregar o nariz; coçar a cabeça e cofiar o cabelo; coçar as borbulhas
ou impingens. Estes hábitos desagradáveis devem desaparecer da nossa vida profissional: a sua
prática apega germes de doença, que transferem numerosos micróbios para os alimentos e
utensílios em que o transportador toque.
 Cuidado, muito cuidado, com o uso do guardanapo de serviço. A sua utilização desatina-se a
facilitar o transporte das travessas e pratos quentes. Nunca deve ser transportado debaixo do braço
ou metido no bolso.
 Loiças, copos e talheres, devem vir perfeitamente limpos da copa: nunca se devem limpar diante
dos clientes.
 Não fumar nas horas e locais de serviço. Se as forças do vício forem demasiado fortes, peça-se a
um colega disponível para tomar conta do nosso lugar.
Cortesia e boa educação

 Uma das facetas mais interessantes e que melhor caracteriza o bom empregado de mesa, é a
cortesia.
 O bom empregado de, mesa deverá ser sempre correcto e delicado em todas as ocasiões, tanto com
os clientes, como com os colegas de mesa e os das secções de cozinha, copa, cafetaria, bar e todas
as demais com que possa trabalhar. A cortesia deve ser natural e apoiar-se numa boa educação.
 Todos os clientes, ricos ou remediados, devem ser tratados da mesma maneira.
 Modos respeitosos no trato com os clientes são, paralelamente com a cortesia, uma imposição do
bom serviço.
 O bom empregado de mesa nunca é servil, porque sente a consciência da sua capacidade, técnica,
indispensável para o trabalho que executa. Isto não invalida nem dificulta que, como profissional
de vendas, uma das finalidades da sua acção é agradar e convencer. Deve saber, porém,
desempenhar essa função com aprumo e dignidade.
63
 Para agradar aos clientes e facilitar o serviço, o empregado de mesa deverá estudar os hábitos, as
preferências e até as manias ou caprichos dos clientes a quem serve, com a certeza de que estes
ficarão radiantes, quando verificarem que o pessoal sabe e compreende os seus desejos.
 Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. Procure o empregado expressar-se
com facilidade, pronunciando as palavras inteiras, sem as comer. Falar bem é uma condição
valiosa para o êxito profissional. Evite, a todo o custo, as conversas com os colegas durante as
horas das refeições, sobretudo perto dos clientes. Apenas as falas indispensáveis à boa execução
do serviço.
64
Conclusão
Os temas abordados neste manual “Preparação do serviço de mesa/bar” para o curso de aprendizagem de
Técnico/a de Mesa/Bar, são essenciais para que futuramente a função seja desempenhada com rigor e
profissionalismo.
A formação é cada vez mais uma aposta de Portugal, neste caso na Restauração, que é um cartão-de-visita
para o nosso promissor país. A indústria hoteleira emprega um avantajado e crescente número de
trabalhadores, computando-se actualmente em vários milhares, no total de profissionais que exercem o
seu labor directamente nesta actividade, devendo acrescentar-se-lhes, pelo menos, número igual de
pessoas seus dependentes, o que se torna realmente muito significativo.
Um bom técnico de Mesa é também um embaixador do país, nas relações com turistas ou visitantes. O
empregado de mesa, pelo seu trabalho eficiente, valoriza todo o trabalho do conjunto da equipa, em que
se insere, o da brigada de mesa, cuja acção harmoniosa é fundamental para a exploração rentável da
unidade de que faça parte.
65
Referências Bibliográficas
CARY, Maria C. (1999). O bar em sua Casa – Colecções Habitat. Lisboa, Editorial Presença.
MONTEIRO, Victor (2010). Manutenção de Equipamentos e Sistemas Hoteleiros. Lidel.
SARAIVA, Fernando. Como Evitar Reclamações – Manual prático de restauração. Lisboa, SOCTIP –
Sociedade Tipográfica S.A..
.
Sítios na Internet
http://www.raulvalente.pt/conhecimentos-gerais/o-empregado-de-mesa/ (consultado em 03/06/2013)
http://www.omaramesa.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40554 (consultado em 03/0262013)
https://osha.europa.eu/pt/sector/horeca/accident_prevention_html (consultado em 03/06/2013)
http://www.segurancaalimentar.ufrgs.br/consumidor_dicas4geral.htm (consultado em 03/06/2013)
http://www.omaramesa.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40571 (consultado em 03/06/2013)
http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008/06/17/tipos-de-copos/ (consultado em 03/06/2013)
http://www.raulvalente.pt/conhecimentos-gerais/por-as-mesas-mise-en-place-/guardanapos/dobra-de-
guardanapo-com-anel/ (consultado em 03/06/2013)
http://pt.scribd.com/doc/13113975/Manual-Do-Garcom (consultado em 03/06/2013)
66

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PROGRAMA

Preparação do Serviço de Mesa/Bar

Pretende-se que no final da formação os formandos sejam capazes de:

Este manual pedagógico centra-se no tema Preparação do serviço de mesa/bar.

As dimensões das mesas rectangulares são, em regra:

Para 4 pessoas -------------------------- 1,25 m X 1 m

As dimensões correntes dos tampos das mesas redondas são:

Para 2 pessoas ------------------------------- 0,80-m - de diâmetro

As mesas e cadeiras devem ser colocadas em alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do

Distribuição dos lugares à mesa

Rechauds (ou placas eléctricas)

Preparação dos vários carros

O que se deve colocar no aparador:

Colocação e preparação de aparadores e banquetas

Frigoríficos, Trituradores e outros

Banho-maria para Buffet

 Toalhas de vários tamanhos e formatos

 Guardanapos de serviço (litos)

 Toalhetes – Para cobrir as toalhas durante as refeições.

 Tigela para consommés com prato

 Molheiras com prato

 Pimenteiros, Saleiros, Paliteiros, Polvilhadores, Açucareiro, Mostardeira - – Recipientes que

Conjunto de recipientes, geralmente de prata, para servir alimentos à mesa.

6 - Trinchantes, tábuas e fuzis

7 - Suportes para garrafas (cestos)

- Cestos de fruta, substituindo os fruteiros de vidro ou loiça;

Talheres e material metálico

Equipamentos e utensílios para Serviço de Bar

- Cestos de fruta, substituindo os fruteiros de vidro ou loiça;

Para assegurar e colaborar na gestão corrente do aprovisionamento e armazenamento, acondicionamento e

È importante manter uma forma organizada e sistematizada (de Armazenamento, Acondicionamento e

Normas técnicas de armazenamento, acondicionamento e conservação

De um modo geral, todos os produtos armazenados devem:

Armazenamento à temperatura ambiente

Armazenamento em refrigeração e conservação de congelados

Modalidades de Serviço de Mesa

 Serviço à Carta (À la carte – fr.)

 Serviço de Mesa redonda – (Table d’Hôte)

Segundo uma ordem sequencial, a preparação das mesas compreende 5 fases:

Serviço à carta sem talher:

b) Serviço de Mesa Redonda:

4 - Serviço à Americana ou Empratado

Empratamento – algumas regras

Regras gerais de serviço a respeitar em qualquer tipo de serviço e estabelecimento

Utilização dos objectos

Instruções para higiene pessoal:

Higiene das mãos

Procedimentos a seguir em caso de:

8) Indumentária usada nos banquetes e serviços volantes:

Cuidados com a indumentária de trabalho

Cortesia e boa educação

MONTEIRO, Victor (2010). Manutenção de Equipamentos e Sistemas Hoteleiros. Lidel.

http://www.omaramesa.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40554 (consultado em 03/0262013)

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