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A sso cia o C o m e r cia l e I n d u s tr i a l d e B a r c e l o s

Programa Operacional do Potencial Humano (POPH)


Tipologia de Interveno 2.3 - Formaes Modulares Certificadas

PLANO DE FORMAO PROFISSIONAL 2008

MANUAL APONTAMENTOS UFCD

DESIGNAO UFCD: COD.: Durao: Formador(a):

HOTELARIA RESTAURAO CONFECO DE FUNDOS, MOLHOS E PRATOS PRINCIPAIS DE


COZINHA

3305 50:00H

Projecto Financiado no mbito dos Apoios:

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1.

Objectivo do Documento: Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Mdulo referenciado. Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado. O Manual um Complemento da Formao e do Mdulo, no substitui os objectivos das Sesses de Formao mas sim complementa-as.

2.

Condies de utilizao: Este Manual no pode ser reproduzido, sob qualquer forma, sem a autorizao da ACIB.

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ndice

Bases e fundos ..........................................................................................Pg.4 Molhos base e alguns dos seus derivados .................................................Pg.5/6/7/8/9 Molhos escuros .........................................................................................Pg.10/11/12 Molhos base de leo ..............................................................................Pg.13/14/15 Pratos principais de cozinha Cordon Blue ..................................................................................Pg.16 Strogonoff de per com manga..........................................................Pg.16/17 Pato com Laranja ..........................................................................Pg.17/18 Caldeirada de cabrito.........................................................................Pg.18 Marinada para cabrito ...................................................................Pg.18 Cabrito padeiro.................................................................................Pg.19 Bife portuguesa................................................................................Pg.19 Rosbife ...........................................................................................Pg.20 Lombo com Foie Gras e massa folhada.............................................Pg.21 Strogonoff de alcatra..........................................................................Pg.21 Arroz pilaff ou pilaw .....................................................................Pg.21 Frango de cabidela.............................................................................Pg.22 Costeletas de porco salsicheiro ..................................................Pg.22/23 Carne de porco portuguesa .........................................................Pg.23 Rodovalho ou pregado cuteballon.....................................................Pg.23/24 Bacalhau com broa.............................................................................Pg.24 Osso buco............................................................................................Pg.25 Coelho caadora ..........................................................................Pg.25/26 Cataplana de peixe algarvia ........................................................Pg.26/27 Macarro grande duque ..............................................................Pg.27

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CORDON BLUE
Escalopes Recheados - Lombo de Porco - Carne de vaca Vazia - Alho - Sal fino - Pimenta - Fiambre - Queijo - Farinha - Ovo - Po Ralado - Salsa Picada - Batatas - Colorau. Partir o lombo e a vazia em escalopes, espalma-los, num tabuleiro colocar sal, pimenta e alho picado, colocar uma camada de lombo a seguir voltar a temperar e caso haja mais lombo repetir a operao, a vazia temperar com sal e pimenta. De seguida montar o cordon blue, ou seja, um escalope de porco uma fatia de queijo de seguida uma fatia de fiambre depois um escalope de vaca, nas pontas colocar palitos. Passar o cordon blue por farinha a seguir ovo e por fim po ralado, depois fritar em leo quente. Acompanhar com batatas fritas em rodelas depois saltear numa sert em manteiga derretida e alho, colocar salsa picada. Coloca-se o cordon blue directamente no prato, as batatas volta e por cima do cordon blue coloca-se o JARDIM. Jardim: Limo cortado em rodelas, molha-se uma faca em leo e unta-se a rodela do limo, depois em metade do limo coloca-se salsa muito bem picada e na outra metade colorau. salsa colorau

STROGONOFF DE PER COM MANGA


- Peru

(peito, ) - Sal FINO - Pimenta - Colorau - Cebola - Alho - Cogumelos laminados - Natas frescas - Manga - Manteiga (uma a duas colheres) - Pimentos Cornichons - Molho Ingls

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- Salsa picada

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Corta-se o peru em tiras, tempera-se o peru num tabuleiro com sal, pimenta e colorau. Num tacho deita-se manteiga, alho e a cebola picados, junta-se o peru, de seguida os cogumelos laminados, e a manga partida em cubos, depois coloca-se um pacote de natas frescas, os pimentos cornichons laminados e cortados em juliana, um toque de molho ingls e por fim salsa picada. Deixa-se apurar. Acompanha-se com arroz seco Arroz seco ou Arroz Pilaf ou Arroz Pilo - 1kg arroz - Cebola picada - Agua (o dobro do arroz) - Sal q.b. Num tacho coloca-se a cebola picada com o azeite, junta-se o arroz, tempera-se com sal, depois junta-se gua e quando levantar fervura apaga-se o fogo e tapa-se. Pimentos cornichos: Pimentos pequenos em pickles.

Pato com Laranja


- Pato

- Cebola - Batata - Alho Francs - 2 Dentes de alho - Cenoura c/casca - 4 Laranjas - Aipo - Vinho - Caldo Aves - Molho Ingls Primeiro limpar o pato, temperar com sal e pimenta e um ramo de salsa deixar de um dia para o outro. No dia seguinte coloca-se um bocado de leo numa frigideira e coloca-se o pato para corar (aloirar). Num tacho coloca-se as cebolas, o alho francs, a cenoura, todos os legumes cortados em mirapoix, os dentes de alho esmagados, a salsa e um fio de azeite isto para fazer o fundo onde se coloca o pato inteiro, quando o pato estiver bem cozido, coloca-se o sumo das laranjas, mas antes, nas laranjas retirar pequenos gomos de modo a ficar a restante laranja e a pelcula que junta os gomos, de seguida rega-se com vinho mais ou menos 200ml, e algumas gotas de molho ingls, de seguida o caldo de modo a que o pato fique coberto at meio, deixar o molho apurar. Retirar o pato e partir o pato aos pedaos, colocar os gomos das laranjas e regar com o molho onde cozeu o pato, passar o caldo pelo chins. Acompanhar com batata palha e uma salada mista (tomate, alface, ).

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Caldo de Aves Numa panela juntam-se as asas do pato e os midos com gua e um ramo de cheiros deixa-se ferver, no esquecendo de ir retirando as impurezas do caldo e por fim coar. Batata palha: Partir as batatas em juliana, fininhas, fritar em leo bem quente. Mirapoix- quando os legumes so cortados em quatro.

Caldeirada de Cabrito
-5

kg cabrito - Alecrim/rosmaninho - 3 Cebolas grandes as rodelas - Alhos esmagados e picados - Pimento verde/ vermelho - Tomate - Batata - Malagueta Colocar camadas de cebolas, alho, pimento, tomate, alecrim, sal, depois o cabrito, a seguir outra camada de pimento, cebola, alho, tomate, louro, batatas em rodelas grossas, colorau salsa azeite molho ingls vinho. Normalmente a caldeirada serve-se com tostas.

Marinada para o cabrito


- Cebola . Alho com casca esmagado - Salsa - Alho francs - Louro - Alecrim - Pimenta - Azeite - Colorau - Vinho - Cenoura mirapoix Junta-se tudo. Depois coloca-se um bocado do cabrito na marinada e coloca-se numa bacia, deitar um bocado de sal, a seguir repete-se com o restante cabrito, no fim deita-se a marinada por cima do cabrito tapa-se com uma pelcula aderente deixando repousar pelo menos 24 horas.

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Cabrito Padeiro
- Batatas Padeiro - Cabrito marinado - Grelos (podem ser congelados) Num tabuleiro coloca-se a marinada do cabrito e o cabrito por cima, depois as batatas partidas padeiro, colocar no forno mais ou menos 2 horas temperatura de 220 graus. Para fazer os grelos colocam-se congelados dentro de um panela com gua a ferver, junta-se sal e bicarbonato, quando estiverem cozidos escorre-se a gua, de seguida numa frigideira coloca-se alhos com azeite deita-se os grelos com uma colher de farinha. Pimento padro: Frita-se em leo bem quente, retira-se do lume, tempera-se com sal e azeite alho picado e um golpe de vinagre

Bife Portuguesa
- Lombo de vaca - Batatas com casca - Alhos - Louro - Salsa - Pimenta -Sal Limpar o lombo de vaca, cortar em bifes (de 150gr a 200gr por pessoa), bater um pouco, temperar com sal e pimenta. Frigideira de barro, aquecer, depois colocar uma folha de louro, manteiga e dois dentes de alho esmagados, de seguida colocar o bife e deixar corar virar o bife coloca-se fatias de presunto volta, refrescar com vinho branco, reduzir o lume, colocar batata portuguesa volta do bife. Batatas a cozer com casca e sal. Depois de cozidas, pelar as batatas e corta-las s rodelas de seguida salte-las em banha ou manteiga com alho e salsa picada.

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Rosbife
- Vazia de vaca - Sal Grosso - Pimenta gro - Cenoura mirapoix fina - Alhos esmagados - Salsa (caule) - Louro - Aipo - Azeite - Vinho Branco - Alho Francs Mirapoix Primeiro limpar a vazia (as aparas colocam-se no tabuleiro juntamente com os restantes ingredientes), depois atar, tipo laadas, colocar no tabuleiro, deixar repousar. Corar o rosbife numa frigideira em leo ou em banha. De seguida colocar no tabuleiro e levar ao forno +/- 15 a 20 minutos. Retirar o rosbife e na marinada colocar farinha de trigo voltar para o forno de modo a que a farinha toste, depois voltar a retirar do forno colocar caldo de carne ou vinho branco, molho ingls e vinho do porto, deixar apurar de seguida passar pelo chins. Tirar o fio ao rosbife e partir em fatias finas. Colocar no tabuleiro regar com o molho, passando pelo peneiro, volta ao forno. Guarnio: - Batatas padeiro finas - Feijo verde inglesa - Cenoura palitos O feijo verde corta-se do seguinte modo: pega-se no feijo verde e corta-se de trs para a frente, cozer em gua com sal, azeite, bicarbonato ou acar. A cenoura corta-se em palitos finos. Cozer em gua e sal. Saltear os legumes em manteiga, alho picado, sal fino, salsa picada. Primeiro fritar as batatas, de seguida saltear as batatas, em azeite/manteiga, cebola, alho e bacon picados, por fim colocar salsa picada.

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Lombo com Foie Gras e massa folhada


- Lombo - Massa Folhada - Fgado de ganso em alternativa galinha - Aipo - Cenoura - Alho Francs - vinho Branco

Foie Gras Cozer e passar pela varinha

O lombo tempera-se com sal e pimenta, vai a corar em leo depois barrar o lombo com o foie-gras, enrolar em massa folhada passar gema de ovo e alguns pingos de gua fria colocar no forno at a massa ficar tostada.

Strogonoff de Alcatra
- Cenoura -Cebola -Alho Francs - Aipo - Salsa, Caule - Manteiga - Azeite Fazer um puxado depois colocar as aparas da alcatra e deixar no lume mexendo sempre, juntar um golpe de vinho branco e de seguida o Demi-Glace, pimenta, molho ingls, vinho do Porto. Cortar a carne em tiras, temperar com sal e pimenta. Numa frigideira colocar alho francs picado com manteiga, juntar a carne, os cornichos partidos em juliana, os cogumelos laminados, de seguida o demi-glace e as natas. Guarnio

Arroz Pilaff ou pilaw


- Cebola picada - Alho Francs - Louro - Azeite Fazer o puxado, juntar o arroz e de seguida agua, deixar no lume at levantar fervura, depois colocar no forno at a gua sumir toda.

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Frango de Cabidela (Pica no Cho Caseiro)


- Frango Caseiro - Ramo Cheiros - Cebola - Alho Francs - Dente Alho - Aipo - Louro - Salsa

Puxado

Depois de estar o puxado (moreno), tapa-se o tacho. Juntar gua, o frango, ramo salsa, sal grosso, piripiri deixar refogar. Depois colocar o arroz e o sangue. O sangue coloca-se numa tigela, passando pelo coador, colocar um golpe de vinagre

Costeletas de Porco Salsicheiro


- Cebola - Alho Francs - Cenoura com casca - Caule Salsa - Aipo - Dentes de Alho - Azeite - Couro Bacon - Vinho do Porto - Vinho Branco - Molho Ingls

Mirapoix --- Refogado Juntar ossos e aparas, depois juntar ao Demi-Glace de modo a cortar o sabor do Knorr

1 Temperar as costeletas Com sal, pimenta e alho. 2 Preparar Guarnio Batata Saut: Batata partida em camponesa fina, depois saltear em manteiga, salsa e alho picado. Legumes: Cenoura palitos finos, Courgettes cortados ao meio e laminados (meia lua), cogumelos cortados em quatro. 3 Preparar o Salsicheiro 4 Preparao do Molho Salsicheiro Manteiga numa frigideira, de preferncia a mesma que se fritou as costeletas (o leo onde se fritou as costeletas deita-se fora), juntar pickles picados, os pickles tm que ter cebola, alcaparras, refrescar com vinho branco, salsa picada, molho Demi-Glace, natas e conhaque. Fritar as costeletas em leo, depois colocar o molho salsicheiro por cima.

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Saltear os legumes, numa frigideira com bacon, manteiga, alho, juntar os courgettes, sal fino, cogumelos, de seguida a cenoura anteriormente cozida.

Carne de Porco Portuguesa


- Perna de Porco sem osso - Carne cortada em quadrados - Alho Picado - Sal Grosso - Pimenta - Colorau - Azeite/leo - Vinho branco - Louro - Ramo Salsa

Marinada Deixar repousar no mnimo 12 horas mas o ideal so 24 horas

- Batata partida aos cubos Batata BATALHA Fritar bem. Numa frigideira colocar azeite, a carne, depois juntar as batatas fritas, de seguida os pickles partidos e as azeitonas, por fim a salsa picada. Servir com roti. ROTI - Feijo verde - Cenoura - Pimento - Tomate - Alho - Cebola - Azeite - Sal - Pimenta

Partir os legumes em quatro e laminar, juntar o molho da marinada.

Rodovalho ou Pregado CUTEBALLON


Cutebalon = peixe cozido com legumes. Amanhar o Rodovalho/Pregado, cortar as barbatanas, retirar a tripa, lavar muito bem, esfregando com sal e vinagre, partir em postas (pedaos). Colocar um tacho ao lume. Onde se colocam os legumes: - Cenoura em palitos, aipo, salsa, alho francs, feijo verde cortado ao meio, sal e azeite. De seguida o peixe e as batatas torneadas, deixar cozer

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A guarnio: - Legumes - Batatas torneadas Molho Holands - 8 gemas - 300gr de manteiga - Gotas de vinagre Numa tigela de inox, colocar as gemas, gotas de vinagre, caldo de peixe, com as varas bater em 8, ir a cozer em banho-maria sem deixar de bater em 8, at fazer estrada, de seguida juntar a manteiga derretida, pimenta Caiena. O molho fica fofo. O ideal neste molho ser servido ainda morno. Derivados do Molho Holands Molho Malts Juntar Sumo de laranja e raspa de laranja. Molho Vians Juntar ervas aromticas Ideal para carnes grelhadas ------ MOLHO BASE

Bacalhau com Broa


- Postas de Bacalhau - Cebola camponesa - Alho Picado - Fatias de Presunto - Pimenta em gro - Azeite - Vinho Branco - Broa (de preferncia de milho) Golpear a posta do bacalhau de modo a colocar a fatia de presunto no meio. Num tabuleiro colocar a cebola e os alhos, de seguida colocar o bacalhau regar com azeite, pimenta, vinho branco, cobrir com broa de milho e voltar a regar com azeite, vai para o forno at a broa ficar tostada. Guarnio: Grelos Fazer molhos de grelos e atar com fio norte, de seguida colocar numa panela a cozer, mais ou menos 10 minutos, juntamente com sal, um fio de azeite, acar ou bicarbonato. Depois de cozidos colocar em gua fria, espremer bem para retirar o mximo de gua, cortar os grelos, Numa frigideira colocar azeite e alho picado, deixar os alhos corar, saltear os grelos. Batata Napron Cozer as batatas com casca e bastante sal (meio quilo de sal), depois de cozidas, esborrachar ou dar murros. Numa frigideira colocar azeite e alho deixar os alhos corar de seguida regar as batatas e polvilhar com salsa picada.

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Osso Buco
Confeccionado com a parte do nispo ou chambo -- vaca, boi, vitela. O osso buco tem que ser partido em rodelas, temperar: - Sal Grosso - Pimenta Depois passar por farinha e corar numa frigideira com leo. Numa panela fazer um puxado: - Cebola - Alho - Alho Francs - Azeite Depois do osso buco corado, juntar ao puxado, tapar a panela, juntar ramo de cheiros, regar com vinho branco, de seguida juntar tomate pelado em pedaos, orgos, molho ingls, tabasco, juntar caldo de carne (no tendo juntar duas conchas de gua). Guarnio: Esparguete Cozer em gua com sal e um fio de azeite.

Coelho Caadora
- Sal

Grosso - Pimenta - Alho Picado - Louro - Salsa - Tomilho - Azeite - Vinho Branco Puxado: - Cebola - Alho Francs - 3 Dentes de Alho - Azeite Demi-glace Ramo de Cheiros

Marinada Deixar de um dia para o outro

Tudo bem picadinho

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Corar o coelho em manteiga, depois juntar ao puxado mais o ramo de cheiros, a marinada e vinho branco, colocar o presunto partido em juliana, de seguida cogumelos laminados e o molho demi-glace. Guarnio: Batata torneada cozida Po tostado ou frito Partir fatias finas de po e torrar, numa frigideira colocar alhos bem picados e salsa picada com azeite, depois colocar por cima das torradas.

Cataplana de Peixe Algarvia


3 ou 4 variedades de peixe fresco

- Por exemplo: Pargo Dourada Robalo Tamboril - Amijoa - Chourio de carne ou Presunto - Cebolas - Alhos - Louro - Tomate - Coentros - Azeite - Vinho Branco - Piripiri - Conhaque - Pimento - Molho Ingls Amanhar o peixe, limpar, cortar em pequenas postas, temperar com sal e limo. Fazer uma cebolada parte com: cebola, pimento, chourio ou presunto, tomate, louro, alho picado, vinho branco, piripiri e molho ingls. Depois de bem puxado colocar na cataplana por camadas, cebolada, amijoa, peixes, cebolada, coentros, e assim sucessivamente. Guarnio: Batata torneada. A cataplana de camaro igual cataplana de peixe s que leva camaro. Tratar e preservar a cataplana.

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1 A cataplana deve de ser lavada com sal fino e vinagre isto para que caso haja algum verdete deste modo saia. 2 Quando se usa a cataplana, o lume deve de estar sempre no mnimo.

Macarro Grand Duque


- Macarro - Camaro - Tomate pelado - Natas - Espargos - Cogumelos - Molho Ingls - Toucinho fumado - Cebola - Dentes de Alho - Aipo - Alho francs - Orgos - Queijo Parmeso - Azeite - Vinho Branco - Louro Fazer puxado com cebola, alho, aipo, alho francs, louro. Depois do puxado feito, colocar o toucinho em juliana, os cogumelos laminados, orgos, tomate pelado, molho ingls, sal, espargos cortados as tiras, natas. Depois juntar a massa cozida ao preparado. Caso se goste pode-se colocar parmeso por cima e levar a gratinar. Macarro: cozer em gua com sal e azeite.