Manual 4667

MANUAL DE
FORMAÇÃO
DOMÍNIO DE FORMAÇÃO
UFCD – 4667 – PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE MOLHOS E FUNDOS DE
COZINHA
FORMADOR:
Modelo GTA.40
Modalidade de Formação Aprendizagem
Informação da Ação de Formação Formador:

Público-alvo: Tcp07
Carga Horária: 25 Horas
Data: 31-11-2020
Local de Realização: Gestitomé
Área de Educação e Formação
Ação de Formação
Unidade de Formação de Curta Duração
Objetivos
Conteúdos Programáticos 1. ………

2. ………
Recursos Físicos e Pedagógicos envolvidos Físicos: Sala de Formação com mesas e cadeiras.
Pedagógicos: Videoprojector; Quadro de Cerâmica/Flip-Chart; Computador
Portátil.
Metodologias Pedagógicas A metodologia baseia-se na dinâmica do grupo, tendo um cariz essencialmente
prático:
Método Afirmativo (Expositivo e Interrogativo) com recurso a meios audiovisuais.
Ativo com Partilha de Experiências; Exercícios de grupo; estudos de caso e
debates.
Será utilizada uma pedagogia ativa baseada em: Contribuições teóricas e
metodológicas; Técnicas e instrumentos de trabalho; Exemplos de situações
reais; Enquadramento sobre os aspetos regulamentares e legais; Manual
concebido como um guia de referência sobre os pontos do programa, contendo as
disposições atualizadas sobre esta matéria.
Modelo GTA.40
Índice
1. Apresentação ........................................................................................................................ 6
2. Objetivos de Aprendizagem .................................................................................................. 6
3. Âmbito dos Conteúdos .......................................................................................................... 6
4. Avaliação ............................................................................................................................... 7
5. Bibliografia / Outros Recursos................................................................................................... 7
5. Introdução ............................................................................................................................. 7
7. Caldos ........................................................................................................................................ 9
7.1. Caldos de Galinha ............................................................................................................... 9
7.2. Caldo de Vitela ................................................................................................................. 13
7.3. Caldo de peixe .................................................................................................................. 15
8. Molhos..................................................................................................................................... 19
9. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados .................................................... 21
9.1 Fundos escuros derivados ................................................................................................. 21
9.2. Fundos claros e derivados ................................................................................................ 22
9.3. Fundos de peixe, marisco e derivados ............................................................................. 22
................................................................................................................................................. 22
9.4 Outros Molhos Base e derivados ...................................................................................... 23
10. Técnicas básicas para a preparação de molhos .................................................................... 24
11. Maneiras de engrossar molhos ............................................................................................. 26
12. As Ervas aromáticas............................................................................................................... 29
13. Fundo Escuro de Vitela e seus derivados .............................................................................. 30
13.1. Molho Espanhol e Molho Demi-glace ............................................................................ 30
13.1.1.Molho Bordelaise ......................................................................................................... 31
13.1.2. Molho Porto ................................................................................................................ 31
13.1.3. Molho Robert .............................................................................................................. 32
13.1.4. Molho Madeira............................................................................................................ 32
13.1.4.1. Molho Périgaux ........................................................................................................ 32
13.1.4.1.1. Molho Périgourdine .............................................................................................. 32
13.1.5. Molho á caçador.......................................................................................................... 32
13.1.6. Molho á cigana ............................................................................................................ 33
13.2. Extrato de carne ............................................................................................................. 33
13.2.1.Molho Português.......................................................................................................... 34
14. Fundo escuro de caça e seus derivados ................................................................................ 35
14.1. Molho Poivrade .............................................................................................................. 35
14.2 Molho Grand Veneur ...................................................................................................... 35
15 Fundo Escuro de Borrego ................................................................................................... 35
15.1. Molho de Borrego com Chalotas e Tomilho .................................................................. 36
16. Fundo claro de carne ............................................................................................................. 37
16.1. Geleia de carne............................................................................................................... 37
16.1.1. Consommé de carne ................................................................................................... 37
16.2. Molho Aveludado ........................................................................................................... 38
16.2.1. Molho Alemão ............................................................................................................. 38
16.2.1.1. Molho Poulette ........................................................................................................ 39
17. Fundo claro de aves .............................................................................................................. 39
17.1. Geleia de Aves ................................................................................................................ 40
17.1.1. Consommé de Aves ..................................................................................................... 40
17.2. Molho Aveludado de Aves ............................................................................................. 40
17.2.1. Molho Supremo .......................................................................................................... 41
17.2.1.1 Molho albufeira ......................................................................................................... 41
17.2.1.2. Molho Aurora ........................................................................................................... 41
17.2.1.3. Molho Régence para Aves........................................................................................ 41
18 Fumet de Peixe ....................................................................................................................... 42
18.1. Consommé de Peixe ....................................................................................................... 42
18.2. Molho Aveludado de Peixe ............................................................................................ 42
18.2.1. Molho ao Vinho Branco............................................................................................... 42
18.2.1.1 Molho Veneziano ...................................................................................................... 43
18.2.2. Molho Aurora Magro .................................................................................................. 43
18.2.3. Molho Normande ........................................................................................................ 43
18.2.3.1. Molho de Anchovas.................................................................................................. 43
18.2.3.2. Molho Joinville ......................................................................................................... 43
Modelo GTA.40
18.2.3.3. Molho Régence de Peixe .......................................................................................... 43
19. Fundo de Marisco e seus derivados ...................................................................................... 44
19.1. Molho Americano........................................................................................................... 45
19.2. Bisque de Marisco .......................................................................................................... 45
20. Outros Molhos de Base e derivados ..................................................................................... 46
20.1. Maionese ................................................................................................................. 46
20.1.2 Molhos derivados do molho maionese ........................................................................ 47
20.2. Molho Holandês ............................................................................................................. 48
20.2.1. Molhos derivados do molho holandês ........................................................................ 49
20.3. Molho Bechamel ..................................................................................................... 50
20.3.1. Derivados do molho béchamel ................................................................................... 51
21. Molhos á base de vegetais .................................................................................................... 53
21.1. Molho de Tomate .................................................................................................... 53
22. Vinagretas.............................................................................................................................. 55
22.1. Vinagreta clássica ........................................................................................................... 55
22.1.1 Variantes da Vinagreta ................................................................................................. 55
22.2. Outras Vinagretas para saladas...................................................................................... 56
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4667 – Preparação e confeção
de molhos e fundos de cozinha
1. Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no
contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus
derivados; aveludados e manteigas compostas. Pretende-se, ainda, que os alunos
reconheçam a importância dos molhos na cozinha.
Neste módulo, pretende-se que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos no
módulo anterior através da elaboração de fichas técnicas com descrição dos elementos
nutritivos, elementos aromáticos, temperos, líquidos, método de preparação e tempos
de confeção. Estas fichas, se forem seguidas na prática efetiva, devem resultar num
produto final específico capaz de motivar os alunos para a sua execução.
2. Objetivos de Aprendizagem
Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;

Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicações na cozinha;
Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e
manteigas compostas.
Confecionar:
Roux ou embamatas;
Aparelhos (recheios de rissóis e massa de croquetes)
Court-bouillons;
Fumets; Geleias; Marinadas; Salmouras; Caldos; Consommés; Aveludados; Molho de
tomate;
Fundos brancos e escuros;
Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holandês, Bearnês,
Vinagrete, Manteigas compostas
3. Âmbito dos Conteúdos
 Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas

 Preparação
 Fichas técnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromáticos, temperos,
processos de elaboração e tempos de confecção
 Elaboração
 Fundos de cozinha
 Etapas
 Molhos (compostos ou derivados)
 Utensílios e aparelhos de suporte à confeção dos molhos
 Preparações que os implicam, tais como: court bouillon; essências; geleias; marinadas;
salmouras, entre outros
 Fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados
 Métodos de confeção; Manteigas compostas
 Confeção
 Aplicação. Preparação, confeção e aplicação prática dos conteúdos abordados
4. Avaliação
A avaliação é feita através de exercícios práticos elaborados nas aulas práticas tendo em conta
todas as normas de higiene e segurança no local de elaboração das mesmas.
5. Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
“AS BASES DE COZINHA” A escola Cozinha da Emília de Franco Luise: Edições do gosto.
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.l.]: Editions BPI, 2004.
TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours - 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
“Grande Livro de cozinha” Doling kindersley – Civilização, Editores, Lda
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Portugal Gastronómico
5. Introdução
Um caldo bem feito é a base de um bom molho ou de uma boa sopa - é o que lhos
dá sabor e textura. Conforme o tipo de molho ou sopa que se quer preparar, o cozinheiro
vai precisar de manteiga, natas, azeite ou vinagre de boa qualidade, mas na maioria dos
casos o fundamental para um bom molho ou uma boa sopa é um caldo transparente
com o gosto do seu ingrediente principal, bem como o de outras substâncias que entrem
na sua preparação. Os caldos desempenham um papel fundamental na cozinha, em
especial na do restaurante. Os restaurantes utilizam as melhores peças de carne e os
melhores peixes - como bifes e costeletas, linguado e robalo - que se cozinham
rapidamente. Tudo o que estiver pouco tempo ao lume, por exemplo carnes vermelhas
mal passadas, fica tenro e preserva a sua textura. O único defeito dessa cozinha de
luxo, preparada na altura de servir, é não chegar a intensificar, a apurar, o sabor da
carne ou do peixe. Só se obtêm sabores intensos com uma cozedura prolongada e
completa. Em culinária, a textura e o aroma devem ser sempre equilibrados. Uma
cenoura pouco cozida retém a sua textura crocante, mas é pouco saborosa se a
compararmos com uma cozinhada até ficar quase desfeita mas com um gosto forte. O
truque é tentar aliar as vantagens das duas possibilidades.
Sabor concentrado Na cozinha francesa clássica, o sabor pouco forte das peças
submetidas a uma cozedura rápida, como um peito de galinha ou um filete de pregado
grelhados, é compensado pelo molho que o acompanha. Todos os ossos e aparas são
utilizados na preparação de caldos com um sabor muito concentrado, utilizados para
esse fim, bem como para enriquecer sopas que de outro modo consistiriam apenas em
amido e legumes. Os humildes ingredientes que deitamos na panela do caldo têm uma
importância decisiva em culinária. O cozinheiro deve resistir à tentação de usar tudo
aquilo de que se quer ver livre. Os ossos de carne têm que ser torrados
cuidadosamente, para não escurecerem, o que daria um gosto ácido ao caldo; as
espinhas do peixe devem "suar" levemente em azeite ou manteiga para que a cor
escureça um pouco. Esse processo, tecnicamente designado por reacção de Maillard,
altera as proteínas presentes à superfície, caramelizando-as para um sabor diferente
e mais pronunciado. É isso que faz a diferença entre, digamos, uma galinha cozida e
uma galinha assada ou um linguado cozido e um linguado grelhado. Algumas
características são comuns a todos os caldos, seja qual for o ingrediente principal.
Devem ser transparentes e relativamente pouco gordos, pois a gordura a ferver num
caldo emulsifica, dando origem a uma textura turva e a um gosto indefinido. No
entanto, os caldos de vitela e peixe devem tornar-se suficientemente gelatinosos para
solidificar depois de frios, de modo a que os molhos e as sopas a que dão origem
deixem um gosto forte na boca. Nunca se deve juntar sal - os caldos são peças usadas
na construção de um prato e não um prato acabado. Os caldos são sempre submetidos
a um processo de redução, que concentra a sua salinidade natural, e são muitas vezes
acrescentados a ingredientes com o seu próprio teor de sal, como por exemplo o
queijo.
Os fundos e os molhos base são tão importantes para a cozinha como os alicerces de
um prédio. Um bom cozinheiro não pode fazer um bom trabalho se não tiver
conhecimentos sobre este assunto e não poderá começar o seu trabalho, se não
dispuser de bons molhos de base. A qualidade deles tem de ser absolutamente

irrepreensível e não poderá ser feita com economia na escolha dos produtos. Em
poucas palavras, a arte da culinária passa por aqui e todos os grandes chefes de
cozinha têm obrigatoriamente consciência desta parte fundamental da gastronomia.
Se algum de vós optar e vanguardista, nada poderá fazer se se esquecer que estes são
os pilares da confeção de cada prato.
Neste novo milénio em que se regista uma contínua evolução de tudo o que nos rodeia
e em que há uma vontade férrea de criar pratos novos.
Temos mesmo de confecionar fundos e molhos que fazem parte desta arte de dois
séculos para ter boa comida? Ainda faz sentido estas bases gastronómicas num mundo
onde tudo já esta inventado?
A resposta a todas estas perguntas é muito simples: não chegamos a lado nenhum se
não soubermos onde pretendemos chegar. Não conhecer estas preparações, para um
cozinheiro é equivalente ao desconhecimento por um político da história do seu país.
As coisas só podem ser criadas e adaptadas ao mundo de hoje se soubermos de onde
tudo partiu. Não podemos inventar pratos novos se não começarmos onde os outros
já chegaram.
É altura de darmos, finamente, alguma importância a estas bases da cozinha. Não

destruamos o passado, ignorando-o.
Como em todas as outras artes, a cozinha tem a sua história e, como a história e, como
a história ensina, lembra o passado e cria um futuro melhor.
7. Caldos
7.1. Caldos de Galinha
Existem dois estilos de caldos de galinha, e a primeira coisa a decidir é se queremos

obter um caldo escuro, a que chamamos “Caldo de galinha”, ou uma versão mais
ligeira, a que chamamos Caldo Branco. Ficam prontos em poucas horas. No entanto,
duram pouco tempo,
Se torrar primeiro os ossos, o seu caldo escuro de galinha adquirirá um sabor

muito mais acentuado. É particularmente indicado para usar em molhos de carne
e consommés. O caldo fica transparente e concentrado, pois a gordura da galinha
desaparece quase toda na cozedura.
Há quem diga que tanto os legumes como os ossos devem ser torrados até ficarem
castanhos, mas eu acho isso desnecessário. A relação entre os ossos muito ou
pouco torrados e o caldo obtido é igual à relação entre os grãos de café muito ou
pouco torrados e a bebida produzida. Mais significa mais forte, mas talvez também
mais amargo.
A proporção entre ossos e água aqui indicada é apenas uma orientação, pois
quanto mais ossos, melhor, em especial se quiser um caldo bem forte. A cozedura
prolongada influirá no sabor e na concentração do caldo. Se o quiser mais intenso,
use mais ossos ou coe o caldo para uma panela limpa, retire com a escumadeira o
máximo de gordura e deixe cozinhar em fogo lento até reduzir o líquido na
proporção adequada.
Um caldo feito com pele e ossos finos pouco gosto terá. Os melhores são feitos com
a carcaça inteira, crua ou cozinhada e cortada aos pedaços, ou as asas.
De uma maneira geral obtêm-se carcaças inteiras gratuitamente nos talhos que
vendem bifes e peitos de galinha. Se não conseguir arranjar ossos, pode comprar aves
para cozer a preços muito económicos. Essas são em geral aves mais velhas. A carne
não é muito boa, mas coza-as até se desfazerem porque dão muito sabor e
consistência ao caldo.
Caldo de Galinha Escuro
Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo
1 kg de ossos de galinha crus ou cozinhados 3 litros

de água
1 cebola cortada aos quartos
1 alho-francês grosseiramente picado 1 cenoura

grosseiramente picada
1 Aqueça previamente o forno (200° C). Coloque os

ossos num tabuleiro e leve-os a torrar durante 20
minutos. Transfira-os para uma panela.
2 Retire a gordura do tabuleiro e deite nele 500 ml d

água indicada. Deixe levantar fervura, raspando, bem
os resíduos que ficaram agarrados ao tabuleiro.
3. Adicione esse líquido aos ossos torrados que deitou na panela. Junte a restante água e
deixe levantar fervura.
4 Retire a espuma e acrescente os legumes. Deixe ferver em lume brando, sem tampa,
durante 3 horas, ou até os ossos começarem a desfazer-se.
5 Coe o líquido para um jarro ou tigela e deixe o conteúdo da panela repousar uns minutos.
O caldo que ainda estiver agarrado aos ossos vai acumular-se no fundo. Junte-o ao da tigela
6 Deixe o caldo arrefecer - cubra com um pano da loiça, se necessário. Quando ele se encontrar
à temperatura ambiente, retire a gordura que ainda encontrar à superfície, depois leve ao
frigorífico. Depois de frio, o caldo deve ter uma consistência gelatinosa; quanto mais ossos da
perna usar, mais gelatinoso ele fica.
O caldo branco é feito com ossos não torrados e é ideal para molhos claros e
aveludados, óptimos para acompanhar galinha cozida. Tem um sabor mais subtil do
que o caldo de galinha, é mais oleoso e turvo, porque não se dá a eliminação de
gordura através da torra. Não junte a nenhum caldo sal nem condimentos fortes.
Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo
1kg de ossos de galinha crus, cerca de 4 carcaças
3 Litros de água
1 Cebola grosseiramente picada
1 Alho-francês grosseiramente picado
1 Cenoura grosseiramente picada
Uns pés de salsa
1 Coloque os ossos numa panela ou caçarola grande e deite em ama a água. Leve ao lume a
levantar fervura.
2 Com a escumadeira, retire a espuma que se formar à superfície. Junte os legumes e a salsa.
Deixe ferver durante 2 horas em lume brando.
3 Coe o líquido obtido para dentro de uma tigela ou jarro e deixe arrefecer. Quando o caldo
estiver frio, guarde-o no frigorífico de um dia para o outro. De manhã a maior parte da
gordura formará uma camada sólida à superfície. Retire-a com uma colher e depois volte a
ferver o caldo para eliminar qualquer gordura remanescente. Se o guardar no frigorífico para
usar mais tarde, o caldo ficará gelatinoso.
7.2. Caldo de Vitela
É do rei dos caldos. É o mais dispendioso e demorado, mas também o mais importante
em qualquer cozinha. Pode ser feito em casa, mas o esforço só compensa se o preparar
em grandes quantidades. Dura muito tempo e não perde qualidades se for congelado.
Encontrará ossos de vitela no talho. Os ossos de vaca não são tão gelatinosos como os
de vitela e produzem um caldo muito forte, ideal para usar com pratos de carne. O caldo
feito com ossos de vitela pode, por sua vez, ser transformado em jus, usado como base
em muitos molhos que nem sempre se destinam a acompanhar carne de vitela ou vaca.
Quantidade: cerca de 3 litros de caldo

3 kg de ossos de vitela crus
6 litros de água
500 g de cebolas grosseiramente picadas
300 g de pés de aipo grosseiramente picados
300 g de cenouras grosseiramente picadas
1. Coloque os ossos num tabuleiro e torre-os no forno previamente aquecido (200° C, gás
6), deixando a porta aberta, durante 30 minutos. Despeje a gordura e transfira os ossos
para uma panela ou caçarola grande. Deite 300 ml de água no tabuleiro e leve-a a ferver
em cima do bico do fogão, raspando bem o que ficou agarrado. Cubra com ela os ossos e
junte a restante água
2. Leve ao lume a levantar fervura. Retire com a

escumadeira a espuma que se formar. Junte os
legumes. Deixe ferver em lume brando, sem
tampa, escumando e acrescentando mais
água sempre que necessário. Como tem que utilizar uma panela grande, o calor do bico
não é distribuído uniformemente. A gordura vai acumular-se no lado mais frio da
superfície do caldo, o que facilita a sua remoção.
3. Coe o caldo para dentro de um recipiente e deixe

arrefecer. Depois de frio, tornar-se-á gelatinoso.
7.3. Caldo de peixe
O caldo de peixe é o mais rápido de preparar - basta uma hora, no máximo. Pode pedir espinhas
de peixe na peixaria, mas nem todas dão um bom caldo. Os de peixes de carne branca são os
melhores, portanto o linguado, o pregado, a pescada-branca e o badejo são a melhor opção.
Logo a seguir vêm os peixes pouco oleosos, como o salmão ou o robalo. Os ossos de peixes
oleosos, como o arenque ou a cavala, não são muito indicados.
Deixe as espinhas "suar" em manteiga para ficarem com um gosto mais acentuado antes de lhes
juntar água. Têm tendência a pegar ao fundo, portanto vá raspando com urna colher durante o
processo.
O caldo de peixe é o menos versátil, pois só liga bem com peixe, enquanto que o de galinha fica
bem quer com pratos de galinha quer com peixe ou legumes.
Quantidade: cerca de 2 litros de caldo
2 kg de espinhas de peixe cruas (ver acima)
25 g de manteiga
250 ml de vinho branco
1 alho-francês picado
1 cebola picada
1 c. sopa de grãos de pimenta preta esmagados
pés de salsa ou de coentros
3 litros de água
1. Sangre as espinhas em bastante água fria. Deite fora os pedaços com sangue, que ficam
junto da cabeça. Aqueça devagar a manteiga numa panela ou caçarola grande. Junte as
espinhas e mexa até lhe cheirar a peixe cozido. As espinhas não devem ficar castanhas.
2. Adicione os restantes ingredientes e leve ao

lume a levantar fervura. Com a escumadeira,
retire a espuma que se formar. Deixe cozer em
lume brando, sem tampa, durante 40 minutos, em seguida coe para dentro de um
recipiente. Haverá pouca ou nenhuma gordura a eliminar, mas retire as impurezas que se
vão acumulando no fundo ao longo da cozedura.
3. A textura do caldo de peixe é pouco espessa, o sabor reduzido.

CALDO DE PEIXE JAPONÊS
O dashi é um caldo de peixe à base de algas e atum usado na preparação de sopas japonesas.
É geralmente vendido seco. Deve ser preparado de acordo com as instruções da embalagem,
para não ficar demasiado salgado. Se quiser um sabor menos forte, misture o dashi com caldo
de galinha ou peixe. Se encontrar à venda flocos de bonito e algas kombu pode preparar o seu
próprio dashi.
Não o deixe ferver muito tempo, pois a evaporação concentra o caldo, tornando-o menos
delicado.
8. Molhos
A maioria dos cozinheiros amadores parece encarar a preparação de um molho como

um exercício árduo ou misterioso, reservado apenas aos inspirados chefs dos
restaurantes de luxo. À primeira vista a ideia de preparar um molho possa desesperar
qualquer cozinheiro; o repertório de molhos clássico é já de si tão vasto que só a lista
dos respetivos nomes assusta qualquer principiante. No entanto, preparar um molho
não é o mesmo que construir um foguetão e se aprender a fazer alguns molhos básicos
(os chamados molhos-padrão) sentirá a capacidade, liberdade e confiança necessárias
para inventar outros tantos. Para muitos cozinheiros, a preparação de molhos é um dos
ramos mais gratificantes da culinária.
O que é o molho? Um molho é um líquido aromatizado obtido a partir de uma

diversidade de bases ligeiramente engrossadas. Sempre que preparar um caldo, seja de
que tipo for, faça-o com cuidado e atenção, pois dele depende o aroma, a qualidade e o
sucesso do seu molho. Sugiro que, sempre que possível, faça os seus próprios caldos,
sejam de vitela, peixe ou legumes. Embora dê algum trabalho, o esforço compensa. Os
molhos podem ser engrossados simplesmente através da redução (ferva-os
rapidamente de modo a que o líquido em excesso se evapore) ou acrescentando-lhes
um amido. Na sua maioria, os molhos clássicos são feitos com um qualquer tipo de
amido, mas existem outras formas de os tornar espessos. O molho holandês e as
maioneses são emulsionados com ovos; os molhos de manteiga com manteiga; os de
natas levam natas no final; e os molhos de legumes são engrossados com purés de
legumes. Existem mesmo alguns molhos engrossados com sangue de animais, embora
sejam hoje raros. Muitos molhos complexos estão na base da grande cozinha francesa
e são o ponto máximo de qualquer festa ou receção. A sua preparação pode ser
demorada, mas em termos de sabor favorecem realmente o prato.
Diversidade O termo molho cobre uma vasta gama de preparações. Há os molhos

franceses clássicos, como o molho béchamel branco, o molho velouté louro, os jus de
vitela ou galinha acastanhados, os molhos de manteiga quentes (beurre blanc e beurre
fondu) e os molhos de manteiga frios. Há as salsas do México e da Espanha e os molhos
picantes do Médio Oriente. Não esqueçamos as leves vinagretas (molhos franceses para
salada), servidas com saladas ou peixe, e os relishes e chutneys, sinónimos da Velha
Inglaterra. Ao longo da última década os nossos padrões alimentares sofreram
alterações drásticas. Hoje conhecemos melhor as cozinhas de outros países, pois
viajamos e frequentamos restaurantes com uma assiduidade cada vez maior. Os chefs
dos nossos dias procuram satisfazer a procura de molhos mais leves, mais simples,
menos gordurosos e mais fáceis de preparar do que os do passado, quer se destinem ao
dia-a-dia ou a ocasiões especiais.
Casar molhos com alimentos Seja qual for o molho que decidiu fazer, ele deve
complementar, enriquecer e acentuar o sabor do prato que acompanha, seja ele de ovos,
peixe, legumes, carne, aves ou caça, ou uma sobremesa. O molho escolhido nunca deve
"dominar" o gosto do prato nem deixar-se "dominar" por ele. De uma maneira geral, o
molho deve ter um gosto inconfundível, uma boa textura e um aspeto luzidio. Vamos
aprender a fazer bons molhos e a preparar variantes de alguns deles, bem como alguns
molhos inovadores.
Atualmente, os supermercados oferecem uma variedade cada vez maior de molhos pré-
preparados, mas nada se compara a um molho feito em casa. Uma última palavra: que
o requinte do gosto de qualquer molho, ou prato, depende do tempero, que por sua vez
depende inteiramente das papilas gustativas do cozinheiro. Um bom molho deve ser
provado várias vezes enquanto está a ser preparado.
A todos bom apetite, e que cheguem ao fim, a conhecer e a apreciar molhos deliciosos.
9. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados

9.1 Fundos escuros derivados
Fundo (caldo) Escuro de Vitela
Molho Espanhol Extracto de carne
Demi Glace Molho Português
Fundo Escuro de Caça e Derivados

Molho Bordelaise
Extracto de caça Molho Poivrade

Molho Porto
Fundo escuro de Borrego Molho Grand Veneur

Molho Madeira
Molho Robert Molho de Borrego com

Extracto de Borrego
chalotas e tomilho
Molho Perigueux Molho Pergourdine

Fundo escuro de Aves
Molho de Cogumelos
Molho Caçadora Fundo Escuro de Pato Extracto de Aves
Molho à Cigana Molho Bigarrade Molho Colbert

9.2. Fundos claros e derivados
Fundo claro de carne
Molho aveludado Geleia de Carne

Consommé de carne
Molho alemão
Molho poulette
Fundo claro de aves

Molho aveludados de
aves
Geleia de aves
Consommé de aves
Molho Albufeira
Molho supremo Molho Aurora
Molho régence para aves
9.3. Fundos de peixe, marisco e derivados
Fundo de Marisco
Molho americano Creme de Marisco

Fumet de Peixe
Molho aveludado de peixe Consommé de peixe
Molho Aurora Claro
Molho ao vinho Branco Molho Veneziano
Molho Normande Molho de Anchovas
Molho Joinville
Molho Régence para peixe
9.4 Outros Molhos Base e derivados
Molho Holandês
Molho Béarnaise Molho Maltês
Molho Choron Molho Musseline
Molho Foyot Molho Dijon
Molho Béchamel
Molho Maionese
Molho Mornay
Molho Cocktail
10. Técnicas básicas para a preparação de molhos
Para fazer bem um bom molho preciso dominar as técnicas que se seguem de acordo
com o tipo de alimento que se quer preparar. As técnicas não são difíceis e garantem
resultados sublimes. É indispensável ter à mão equipamento como varas de arames,
espátulas, escumadeiras e passadores finos. É fundamental utilizar a peça certa e com
as medidas adequadas à tarefa que temos em mãos - não há dúvida de que isso facilita
muito as tarefas culinárias, em especial a preparação de molhos.
Bater rapidamente é uma maneira de emulsionar e combinar os

ingredientes, de arejar, tornando mais leves, os molhos que
eram gemas de ovos ou natas, bem como de tornar os molhos
brancos homogéneos e brilhantes. Use uma vara de arames ou
uma vara de espiral achatada.
Para incorporar o máximo de ar, dirija e rara do fundo da tigela,

ou caçarola, para cima, dando-lhe a volta e por fim atravessando o seu centro em linha
reta.
Os molhos cozinhados que contêm lemas de ovo são

geralmente batidos numa tigela colocada dentro de um tacho
com água a ferver para não talharem.
Escumar, uma das fases mais importantes e muitas vezes

subestimada da preparação de molhos, é uma forma de limpar
um molho de gordura, espuma e outras impurezas, que podem
afetar o seu gosto e o seu aspeto.
Faça-o regularmente ao longo do processo de cozedura, retirando com uma

escumadeira achatada e perfurada a espuma e as impurezas que emergirem à superfície
do molho.
Os molhos castanhos feitos com antecedência podem ser guardados no frigorífico,

sendo a gordura que se solidifica à superfície fácil de retirar com uma colher.
Ao coar elimina os ingredientes sólidos e emulsiona os líquidos de

modo a obter molhos suaves.
Coloque um passador fino em cima da caçarola ou tigela e verta o

molho por cima. Com as costas de uma concha, empurre o molho
pela rede do passador. Deite fora o material sólido que ficar retido
no passador.
A redução diminui o volume de um molho por meio da evaporação,

intensificando o seu sabor. Para reduzir um molho, deixe-o ferver
num tacho sem tampa em fogo vivo, mexendo de vez em quando.
Desincrustar
Os molhos de carne e de assados são feitos desincrustando os sucos

caramelizados que ficam agarrados ao recipiente onde se assou ou
fritou carne, aves ou legumes.
Para fazer um molho de assado, retire o alimento do recipiente, remova com uma colher
o excesso de gordura e desincruste os sucos caramelizados deitando em cima deles
caldo, água ou vinho, e mexendo para incorporar as partículas no líquido. Reduza e
termine de acordo com a receita. Um molho desses permite obter
um sabor e um aroma mais intensos do que se deixar apenas os
ingredientes cozinhar em lume brando.
Clarificar manteiga
Quando a manteiga é aquecida lentamente, os sólidos de leite

separam-se da gordura a resultante gordura líquida transparente –
manteiga clarificada – pode ser aproveitada.
1 Corte a manteiga em cubos, deite numa caçarola e aqueça lentamente até os sólidos
do leite se separarem da gordura. Não deixe a manteiga escurecer muito, o que destrói
o seu gosto fresco. Retire com a escumadeira a espuma que se formar.
2 Deite a manteiga líquida e transparente numa tigela Deite fora

os sólidos do leite que restarem na caçarola. Retire com a
escumadeira as impurezas que encontrar à superfície da
manteiga clarificada.
11. Maneiras de engrossar molhos

Em geral, os molhos ficam bem ligados e consistentes quando se combina um líquido
aromático com um ou mais agentes espessantes. Uns são adicionados no início da
preparação do molho, outros só à última hora. Além dos processos indicados em baixo,
os molhos podem também ser engrossados com sangue (em pratos de aves ou caça),
frutos coloridos, ou purés de legumes.
Liquidificar
Muitos molhos podem ser preparados rapidamente com

a varinha mágica. Estão nesse caso o molho holandês e
o pesto.
A varinha mágica - ou o copo misturador - é também

ideal para misturar purés com líquidos, uma forma de
preparar à última hora molhos muito leves.
Temperar
O sal e a pimenta são necessários para acentuar o gosto de um molho, mas devem ser
usados com moderação. Antes de servir, prove o molho e retifique os temperos, se
necessário. Nos molhos claros, deve preferir a pimenta branca à preta.
Roux
Manteiga e farinha misturadas ao lume servem para dar

espessura a molhos como o béchamel. Derreta a manteiga
numa caçarola até ela ficar em espuma, junte igual peso de
farinha e deixe cozinhar, mexendo sempre, uns 40 segundos.
Vá adicionando leite mexendo até obter um molho espesso.
Manteiga
Se acrescentar manteiga gelada a um molho quente, ele ficará

consistente e brilhante. Certifique-se de que a manteiga não
aquece muito, para o molho não talhar.
Retire o molho do lume e junte-lhe, pouco e pouco sem parar

de mexer, cubos de manteiga sem sal bem gelada.
Pão
Por vezes os molhos são engrossados com pão - o molho de

pão é um bom exemplo. Na região do Mediterrâneo, é
frequente usar-se pão, além de frutos secos, em molhos como
o tarator turco, a salsa di noci italiana ou o romesco espanhol.
Beurre manié
O beurre manié é uma pasta feita de manteiga e farinha

acrescentada no final do cozinhado. Para o preparar, misture
com um garfo duas partes de manteiga amolecida e uma de
farinha. A pouco e pouco, adicione o preparado ao molho
quente, batendo sempre até o molho engrossar.
Araruta, fécula de batata e farinha de milho
Estes tipos de amido são primeiramente misturados com um

pouco de líquido frio depois acrescentados ao molho, no final da sua preparação. O
amido da araruta e da batata (fécula) são usados em molhos castanhos e para espessar
canjas ricas e reduzidas, sendo a farinha de milho normalmente utilizada na cozinha
chinesa e em molhos doces.
De uma maneira geral, uma colher de chá de amido engrossa 200 ml de molho. Dissolva
o amido num líquido frio, depois junte-o ao molho e leve a lume brando, mexendo
sempre, durante uns 2 minutos. Não cozinhe mais tempo, pois o molho pode voltar a
ficar ralo. Termine o molho de acordo com a receita e sirva.
Ovos e Natas
Os ovos, em especial as gemas, são a base. espessante de muitas emulsões. Molhos

quentes emulsionados, como o molho holandês, são cozinhados numa tigela colocada
dentro de um tacho com água a ferver, para evitar que as gemas cozam. Por vezes usam-
se gemas de ovos misturadas com natas (aquilo a que se chama uma ligação) para
enriquecer e engrossar um clássico molho velouté.
A ligação é adicionada no fim da cozedura Para engrossar um molho por meio de uma
ligação, deite gemas e natas numa tigela e junte uma colher do molho quente. Fora do
lume, adicione essa mistura ao molho que está na caçarola. Leve ao lume muito baixo e
deixe cozinhar mexendo sempre até o molho aderir ás costas da colher.
Não deixe o molho ferver, pois pode talhar.
Sirva imediatamente.
Especiarias
Use sempre ervas aromáticas frescas. As ervas macias, como cebolinho, estragão ou
manjericão, devem ser picadas e introduzidas à última hora. Cozinhe as ervas rústicas,
como alecrim ou tomilho, no molho.
Esmague as especiarias antes de utilizadas, logo no início do cozinhado. Depois prove e

junte mais, se necessário.
12. As Ervas aromáticas
Que ervas podemos usar e onde usar?
Para cada prato a sua erva…
Embora possamos criar misturas interessantes seguindo o nosso paladar, muitas das ervas que
vamos conhecer têm um sabor específico que combina perfeitamente com um certo tipo de
carne ou peixe ou acrescenta sabor a um determinado molho.
1. Manjericão – para temperar molho de tomate, pizza e muitas preparações de comida

italiana.
2. Manjerona – Alcachofras, assados, molhos, recheio para ravioli;
3. Tomilho – Borrego, assados, caça, molhos;
4. Alecrim – Carnes, peixe, molhos, esta é uma erva que se pode utilizar em muitas
confeções;
5. Aneto – Peixe, salmão marinado ou fumado;
6. Estragão – Molho bearnese, carne de novilho, saladas, molhos, borrego;
7. Poejo – Uma das ervas principais da comida portuguesa como as açordas, peixe;
8. Salva – É como o alecrim, uma erva muito empregada nos assados ou pesto de ervas;
9. Cerefólio – Aroma muito suave, decoração de pratos, saladas;
10. Cebolinho – Molhos, peixe, carnes, saladas, molho de nata azeda para caviar;
11. Hortelã – Sobremesas, peixe, borrego, alcachofras;
12. Gengibre – molhos, cozinha oriental;
13. Coentro – uma das ervas fundamentais na cozinha portuguesa, açorda, carne de porco
á alentejana;
14. Salsa – Erva universal para finalizar molhos, saladas, decoração;
15. Lemon grass – usada em comidas orientais e para temperar molhos sopas e vinagretes;
16. Louro – molhos, caldos;
17. Alho – muito usado na cozinha mediterrânica aroma intenso;
18. Oregão – erva usada para temperar molho de tomate, pizza, outros molhos;
19. Chalota – usada no lugar da cebola com aroma mais suave;
20. Cebola – um dos ingredientes básico na cozinha, refogados, molhos, caldos.

13. Fundo Escuro de Vitela e seus derivados

13.1. Molho Espanhol e Molho Demi-glace
Estes dois molhos fazem parte da grande tradição gastronómica e são considerados as
bases de muitos outros molhos. A nova geração de cozinheiros não usa muito estes
molhos, no seu lugar, usa o extrato.
Molho Espanhol
Derivado do fundo escuro. Ingredientes
 Ossos de vitela
 Mirepoix de legumes
 Polpa de tomate
 Cogumelos laminados
 Fundo escuro de vitela
Para confecionar este molho, se utilizarmos a receita clássica, seguimos novamente a

operação do fundo escuro de vitela mas, desta vez, vamos usar um fundo já preparado
e não água. Teremos ainda de ligar o molho com um roux... Percebem porque é que a
cozinha antigamente era muito mais difícil e pesada?
Molho Demi Glace
Ingredientes para um litro de molho
 1 L de fundo escuro de vitela bem reduzido

 30 gr manteiga
 30 gr farinha
 50 gr polpa de tomate bem concentrada
 1 dl vinho branco seco
 sal e pimenta
Derreter a manteiga, levemente, até ficar acastanhada. Juntar a farinha e incorporar

bem. Adicionar a polpa de tomate e cozer tudo durante dois minutos.
Molhar o roux com vinho branco e deixar evaporar alguns momentos antes de unir o
fundo castanho de vitela. Cozer sobre lume brando, até que o molho fique mais espesso
e aveludado. Retificar o sabor com sal e pimenta. Passar pelo coador.
Com este molho de base podemos criar muitos outros molhos. Na confeção do molho
demi glace tenho de vos prevenir. Nos textos de cozinha clássica, há geralmente muita
confusão sobre a diferença entre o molho espanhol e o molho demi-glace. Queria aqui
recordar a definição do demi-glace que se encontra no Lê Repertório de Ia Cuisine, um
dos textos mais usados entre os cozinheiros profissionais: "Demi-glacê: Fauce Espanhole
à son suprême degré de perfection" (molho espanhol no seu grau supremo de perfeição).
Enfim, eu acho que uma vez preparado um bom fundo escuro, podemos também extrair
um demi glace de maneira muito mais leve e fácil.
13.1.1.Molho Bordelaise
Para carne de novilho salteada e legumes guisados.
Ingredientes para ½ L de molho
 450 gr molho demi glace

 50 gr chalotas
 2 folhas de louro
 pimenta em grão esmagada
 3 dl vinho tinto de boa qualidade
 30 gr manteiga fria
 sal
Reduzir quase completamente sobre lume brando, o vinho tinto com a chalota
descascada e cortada em fatias, a pimenta esmagada e as folhas de louro. Adicionar o
molho demi glace e deixar cozer 10 minutos sempre em lume brando. Juntar a manteiga,
fora do lume e bater com uma vara. Este molho tinha também um outro ingrediente: o
tutano mas depois dos problemas que surgiram com as “vacas loucas” são poucos os
cozinheiros que o usam ou os clientes que o comem com o mesmo prazer. O tutano era
cortado em cubos ou laminas e adicionado ao molho já pronto.
13.1.2. Molho Porto
Para carnes salteadas
Idêntica à receita precedente, substituindo apenas 1dos dl de vinho tinto por 1dl de
vinho do porto seco de boa qualidade. Nesta receita não há dúvidas em colocar ou não
tutano, porque simplesmente não esta previsto.
13.1.3. Molho Robert
Para carne de porco salteada.
½ L molho demi-glace
 15 gr mostarda de Dijon em grão

 30 gr manteiga
 20 gr chalotas
 1 folha de louro
Reduzir quase completamente o vinho branco com a chalota descascada e laminada.
Unir o molho demi-glace e cozer durante 10 minutos. Fora do lume, incorporar a

manteiga e a mostarda.
13.1.4. Molho Madeira
Para acompanhar presunto quente (YORK), língua de vitela carnes salteadas e foie gras.
Idêntica á receita base do demi glace substituindo apenas 1 dos dl de vinho tinto por 1dl
de vinho Madeira.
13.1.4.1. Molho Périgaux
Misturar ½ L de molho Madeira e 50 gr de trufas pretas picadas.
13.1.4.1.1. Molho Périgourdine
Juntar ½ L de molho Périgueux a 100 gr de foie gras picado.
13.1.5. Molho á caçador
Para carnes salteadas e frango à caçador. Ingredientes para 1/2 L de molho
 ½ L de molho demi-glace
 150 gr cogumelos
 20 gr manteiga
 20 gr chalotas
 1 dente de alho
 salsa picada
 2 colheres de polpa de tomate bem reduzido
 50 gr vinho branco seco
Corar levemente o alho e a chalota picada com a manteiga, unir os cogumelos laminados
e deixar guisar 5-6 minutos. Unir a polpa de tomate e deixar guisar 2 minutos, antes de
molhar com o vinho branco.
Deixar evaporar o vinho e juntar o molho demi-glace. Cozer sobre lume brando durante
10 minutos. Finalizar o molho com salsa picada.
13.1.6. Molho á cigana
Para rosette de vitela ou costeletas.
 ½ L de molho demi-glace
 150 gr molho de tomate
 50 gr língua de vitela cozida e cortada em juliana
 50 gr fiambre cortado em juliana
 50 gr cogumelos laminados
 20 gr trufas pretas em juliana
 20 gr manteiga
 ½ dl vinho branco
Saltear na manteiga a juliana de fiambre, língua, cogumelos e trufas.
Molhar com o vinho branco, deixar evaporar e unir o molho demi-glace. Cozer durante 5 minutos.
13.2. Extrato de carne
Agora vamos debruçar-nos sobre este derivado do fundo escuro, que hoje em dia é o mais
utilizado pela nova geração de cozinheiros.
Simplesmente pondo a ferver o nosso fundo escuro e deixando reduzir para concentrar os
sabores num molho que vai ficar cada vez mais escuro e concentrado Só para terem uma ideia:
1 1 de bom fundo escuro resulta em 200-250 gr de extrato de carne!
Não há um ponto certo todos os cozinheiros têm o seu gosto particular e varia em função do
uso que querem fazer. Normalmente, o ponto ótimo, apanhada uma pequena quantidade no
meio de dois dedos, começa colar e a ser muito gelatinoso.
Sim é este o verdadeiro "rei dos molhos". Aqui temos a máxima concentração dos sabores da
carne e do fundo que preparámos. Não precisa de um ingrediente especial para ficar mais
espesso, não precisa de farinha nem maizena, nem mesmo fécula. Os únicos elementos que
podem ter esta função são a manteiga ou o azeite, em pequenas quantidades.
Como temos visto o molho demi-glace faz parte da cozinha clássica e tem muitos derivados. Ou
seja, o molho demi-glace é um "molho-mãe" básico. O extrato de carne também pode ser
considerado básico e podemos finalizá-lo como quisermos para a confeção dos nossos pratos.
13.2.1.Molho Português
Trata-se de um clássico derivado do extrato de carne.
Ingredientes para 4 pessoas
 250 gr molho de tomate bem reduzido

 90 gr extrato de carne
Juntar o extrato de carne ao molho de tomate e ferver tudo durante uns minutos. Molho usado
para finalizar carnes salteadas, vitela, novilho ou porco.
14. Fundo escuro de caça e seus derivados
Para a confeção deste fundo, deve usar-se o mesmo procedimento do fundo escuro de
vitela. A sua redução vai dar um bom extrato de caça que se usa exatamente como um
extrato de carne, em todas as confeções à base de caça.
Os ossos para a confeção deste fundo podem ser de caça de penas ou de caça de pelo,
em função dos pratos que pretendemos confecionar
14.1. Molho Poivrade
 ½ L de fundo escuro de caça bem reduzido

 25 gr de chalotas
 250 gr de vinho tinto de boa qualidade
 5gr de pimenta preta em grão
 30gr de manteiga
Reduzir quase completamente, sobre lume brando o vinho tinto com a chalota
descascada e cortada em fatias e a pimenta esmagada. Juntar ao fundo de caça e deixar
cozer durante 5 minutos. Passar pelo coador e, fora do lume juntar a manteiga e bater
com uma vara
14.2 Molho Grand Veneur
Juntar ao molho precedente uma colher de compota de groselha e 25 gr de natas. Ferver

tudo durante uns minutos antes de finalizar o molho com a manteiga.
15 Fundo Escuro de Borrego
Ingredientes
 5 kg ossos e aparas de borrego

 um mirepoix composto de: 750 gr cebola,500 gr cenoura, 250 gr aipo
 um bouquet garni composto de: alecrim, tomilho, salva, ramos de salsa, dentes
de alho, ramas de manjerona, folhas de alho francês
 250 gr polpa de tomate
 1 1 de vinho tinto
 5 gr pimenta em grão esmagada
 101 de água fria
A confeção deste fundo, deve usar-se o mesmo procedimento do fundo escuro de vitela.
A sua redução vai dar um bom extrato de borrego que se usa exatamente como um
extrato de carne, em todas as confeções à base de borrego.
15.1. Molho de Borrego com Chalotas e Tomilho
Ingredientes para ½ I de molho
 2 1 de fundo escuro de borrego bem reduzido

 25 gr chalota
 3-4 ramas de tomilho
 250 gr vinho branco seco
 30 gr manteiga
Reduzir quase completamente em lume brando, o vinho com a chalota descascada e

cortada em fatias, a pimenta esmagada e as ramas de tomilho. Juntar o fundo de
borrego e deixar cozer durante 5 minutos. Passar pelo coador e fora do lume, juntar a
manteiga e bater com uma vara.
16. Fundo claro de carne
Ingredientes
 2 kg rabo de boi cortado em pedaços

 5 1 água
 1 bouquet grani
 1 mirepoix composto de 300 gr cebola e 150 gr aipo
 2 gr pimenta em grão esmagada
Juntar no tacho todos os ingredientes e pôr a ferver em lume não muito forte. Deixar
cozer durante 3 horas. Tirar as impurezas que aparecem à superfície. Passar por um
pano de cozinha.
16.1. Geleia de carne
Trata-se de um fundo claro de carne onde vamos juntar bastantes ossos e pés de vitela
(elementos bem cheios de gelatina) que, uma vez cozidos durante 3-4 horas, criam um
extrato encorpado e gelatinoso. Esta geleia usa-se a nível profissional na confeção de
molhos claros ou num consommé, onde precisamos de uma forte concentração de
sabores que, uma vez clarificados, podem ser usados para gelatinar pratos frios de carne.
16.1.1. Consommé de carne
Ingredientes para 1 L de consommé
 1,5 L de fundo claro de carne

 250gr carne de novilho magra picada
 100 gr de água
 50 gr de cenoura
 30 gr de aipo
 1 cebola pequena
 1 Tomate maduro
 1 clara de ovo
 1 folha pequena de louro
 Pimenta em grão
 Sal
Misturar a carne picada, a água, a cenoura, o aipo, a cebola, a pimenta, o tomate maduro
cortado em cubos, a folha de louro e a clara de ovo. Estes são os ingredientes da
“clarificação” do nosso consommé. Pôr no tacho o fundo claro de carne bem fria e juntar
a “clarificação”. Colocar ao lume e levantar fervura, tendo o cuidado para que os
ingredientes não agarrarem ao fundo do tacho. Assim que apanha calor, a clara de ovo,
junta os ingredientes da clarificação, numa crosta que agarra todas as impurezas à
superfície do consommé. Deixar cozer, muito devagar, durante cerca de uma hora.
Entretanto, efetuar um pequeno buraco na crosta de lado e verificar se o processo de
clarificação está a acontecer. Retificar de sal. Passar o consommé por um pano de
cozinha e tirar todos os restos de gordura que podem aparecer na superfície, passando
um papel absorvente.
 Nota _ O consome de carne pode feito utilizando um bom caldo de carne. Para
dar um pouco de cor ao nosso consome, podemos queimar um pouco a cebola
sobre uma chapa ou grelha quente.
16.2. Molho Aveludado
Ingredientes para ½ 1 de molho
25 gr manteiga
30 gr farinha
½ 1 de fundo claro de carne
sal e pimenta
sumo de ½ limão
Derreter a manteiga e juntar a farinha. Cozer durante uns minutos sem deixar alourar a
manteiga. Unir o fundo claro de carne bem quente e deixar cozer sobre lume brando
durante 15-20 minutos. Retificar de sal, pimenta e juntar o sumo de limão. Passar pelo
coador ou pelo misturador. Este molho é utilizado como base de molhos aveludados de
carne e como tempero de confeções de pratos a base de carne: croquetes, recheios,
terrinas.
16.2.1. Molho Alemão
Ingredientes para ½ I de molho

• 4 dl molho aveludado
• 2 dl fundo claro de carne
• 1 gema de ovo
• 100 gr natas
• sal e pimenta
• sumo de limão
Reduzir o fundo claro de vitela até extrair um terço da quantidade inicial. Unir o molho
aveludado e ferver em lume brando durante uns minutos. Fora do lume, incorporar a
gema de ovo dissolvida nas natas. Não cozer demasiado. Retificar o sabor e passar pelo
coador ou no misturados.
Este molho é utilizado como acompanhamento de carnes de vitela ou novilho cozidas,

ou como base de todos os molhos brancos para acompanhar as carnes de vitela ou de
novilho.
O molho alemão pode ser perfumado com especiarias ou ervas aromáticas e ficará com
o nome do tempero usado.
16.2.1.1. Molho Poulette
Derivado do molho alemão.
Juntar ao molho Alemão um bom caldo de cogumelos bem reduzido. Finalizar com salsa
picada.
17. Fundo claro de aves
Ingredientes
 2 kg de frango ou carcaças
 5 L de água
 1 bouquet garni
 1 mirepoix composto de: 300 gr de cebola
 150 gr aipo
 2 gr de pimenta em grão esmagada
Mesmo procedimento do fundo claro de carne.
17.1. Geleia de Aves
Trata-se de um fundo claro de aves onde vamos juntar ossos e pés de vitela (elementos
bem cheios de gelatina) que uma vez cozidos 3-4 horas criam um extrato denso e
gelatinoso. Esta geleia usa-se a nível profissional, na confeção de molhos claros onde
precisamos de uma forte concentração de sabores ou, para um consommé. Uma vez
clarificados, podem ser usados para gelatinar pratos frios de aves.
17.1.1. Consommé de Aves
Ingredientes para um 1 de consome
 1,5 L de fundo claro de aves

 100 gr carne de novilho magra picada
 200 gr carne de frango picada
 1 dl agua
 50 gr cenoura
 30 gr aipo
 1 cebola pequena
 1 tomate maduro
 1 clara de ovo
 1 folha pequena de louro
 pimenta em grão
 sal
Misturar as carnes e proceder como para consome de carne.
17.2. Molho Aveludado de Aves
Base dos molhos aveludados de aves. Usar as mesmas proporções do molho aveludado
de carne, substituir com fundo claro de aves.
17.2.1. Molho Supremo
Acompanhamento de carnes de aves cozidas ou base de outro molho aveludado.
Juntar ao molho aveludado de aves 120 gr de natas. Cozer durante uns minutos, passar
pelo coador ou num misturador.
17.2.1.1 Molho albufeira
Acompanhamento de peito de frango salteado ou cozido.
Molho Supremo finalizado com uma colher de extrato de carne e 25 gr de puré de

pimentos vermelhos.
17.2.1.2. Molho Aurora
Acompanhamento de peito de frango salteado ou cozido.
Molho Supremo finalizado com duas colheres de polpa de tomate bem passado.
17.2.1.3. Molho Régence para Aves
Molho Supremo perfumado com essência de trufas e caldo de cogumelos bem reduzido.
Molho usado para finalizar pratos de aves muito requintados.
18 Fumet de Peixe
18.1. Consommé de Peixe
Ingredientes para um L de consome
 1,5 L fumes de peixe

 1,5 dl vinho branco seco
 250 gr polpa de peixe branco (pescada) 60 gr alho francês
 30 gr chalotas
 2-3 cogumelos de Paris
 1 rama de funcho
 1 clara de ovo
 1 dl água
 sal e pimenta
 um pouco de Martini Dry.
Preparar a clarificação à semelhança do que executámos como nos consomes de carne

e de aves. Proceder como explicado nos outros consomes. Para finalizar, perfumar com
um pouco de Martini Dry.
18.2. Molho Aveludado de Peixe

Base dos molhos aveludados de peixe.
Usar as mesmas proporções de molho aveludado de carne, substituir com fumet de

peixe.
18.2.1. Molho ao Vinho Branco

Confeção de molhos para peixe ou acompanhamento de peixe assado ou salteado.
 ½ L molho aveludado de peixe

 1,5 dl vinho branco
 15 gr chalotas
 1 folha de louro
 120 gr natas
 sal e pimenta
 sumo de limão
Reduzir quase completamente o vinho branco com a chalota, folha de louro e a pimenta
esmagada. Unir as natas e o molho aveludado de peixe. Deixar cozer durante 5 minutos,
passar pelo coador ou no misturador.
18.2.1.1 Molho Veneziano

Molho de Vinho branco perfumado com vinagre de estragão e finalizado com folhas de
estragão e cerefólio picadas.
18.2.2. Molho Aurora Magro

Acompanhamento de peixe cozido ou salteado. Molho aveludado de peixe finalizado
com duas colheres de polpa de tomate bem passada.
18.2.3. Molho Normande

Juntar a ½ de molho aveludado de peixe, ½ copo de caldo de cogumelos bem reduzido,
¼ de copo de suco de cozedura de amêijoas ou de mexilhões (melhor ainda se se tratar
de suco de ostras) e ½ copo de fumet de peixe bem reduzido. Temperar com o sumo de
½ limão e ligar com 2 gemas de ovo dissolvidas num copo de natas. Pôr a cozer em lume
brando e deixar cozer muito devagar. Passar pelo coador, finalizar com 20 gr de
manteiga e retificar o tempero.
18.2.3.1. Molho de Anchovas

Preparar um puré com 20 gr de filetes de anchovas e 40 gr de manteiga fresca.
Incorporar em ½ L de molho Normande.
18.2.3.2. Molho Joinville

Juntar a ½ L de molho Normande, 30 gr de fundo de mariscos, bem reduzido, 50 gr de
gambás picadas bem finas e 10 gr de trufas pretas.
18.2.3.3. Molho Régence de Peixe

Molho Normande perfumado com essência de trufas e caldo de cogumelos bem
reduzido.
19. Fundo de Marisco e seus derivados
Ingredientes para 1L de fundo
 1 kg carcaças de lavagante ou de camarões

 50 gr azeite
 60 gr cenoura
 40 gr aipo
 40 gr chalotas
 2 dentes de alho
 40 gr polpa de tomate bem concentrada
 2 cl Cognac
 1 L água (ou ainda melhor 1 1 de fumes de peixe)
 2 ramas de tomilho
 2 ramas de estragam
 150 gr tomate maduro
 sal, pimenta, paprika
Preparar os ingredientes do fundo de mariscos. Cortar os legumes em mirepoix, juntar os

aromas e pôr no tacho, com o azeite. Corar os legumes e juntar as cascas de lavagante ou de
camarões. Deixar brasear sobre lume forte durante 4-5 minutos. Esmagar as cascas com um
almofariz e continuar a brasear sobre lume forte até aparecer no fundo do tacho um véu de
fundo que começa a agarrar. Flamejar com o Cognac e demolhar com o vinho branco. Deixar
evaporar completamente o vinho antes de juntar o tomate maduro cortado em cubos e a polpa
de tomate. Alourar durante 3-4 minutos. Juntar a água fria (ou o fumet de peixe) e levantar a
fervura sobre lume médio. Cozer durante 45 minutos. Tirar de vez em quando as impurezas da
superfície. Passar pelo passe-vite e deixar ferver novamente para reduzir e concentrar os
sabores. Passar pelo coador. O nosso fundo de mariscos está pronto para temperar pratos ou
para confecionar molhos aveludados.
19.1. Molho Americano
Ingredientes
• 300 gr fumet de peixe
• 250 gr fundo castanho de carne
• 250 gr molho de tomate
• 1 colher de extrato de carne
Proceder como para o fundo de mariscos, mas substituir a água pelos ingredientes acima
referidos. Cozer durante 40 minutos, passar pelo
passe-vite, reduzir novamente, e passar pelo coador/misturado incorporando 50 gr de manteiga

fresca, 50 gr de natas e gotas c sumo de limão. Molho ótimo para acompanhar peixe ou mariscos.
19.2. Bisque de Marisco
Proceder como para o fundo de mariscos, levar a cozer coo, 30 gr de farinha dissolvida, com 200
gr de fumet de peixe e 200 gr c natas. Cozer durante 45 minutos, passar pelo coador/misturador
incorporando 50 gr de manteiga fresca. Retificar de sal, pimenta paprika. Servir como sopa
decorando com lâminas de lavagantes ou de gambás.
20. Outros Molhos de Base e derivados
Os Molhos emulsionados mais conhecidos são a maionese o molho holandês. São preparados
obtendo uma emulsão de gotículas de gordura, por exemplo azeite ou manteiga derretida num
líquido como a água, vinagre ou sumo de limão. A gema de ovo serve para manter a emulsão
estável. Estes molhos podem coalhar e talhar. O segredo é criar – e manter – a emulsão
corretamente: a velocidade à qual a gordura é acrescentada da temperatura ideal são muito
importantes.
20.1. Maionese
Um molho suave e delicioso feito com gema de ovo, azeite, e mostarda, a maionese é talvez o
molho frio mais popular de todos e constitui a base de inúmeras variantes. É espacialmente
indicada para peixe cozido e frito, peixe e marisco frios e carnes frias.
O azeite pode impor o seu gosto ao da maionese, por isso é preferível o uso de um óleo sem
sabor, por exemplo de girassol.
Preferível bater a maionese numa tijela com uma vara de arames, mas quem quiser poupar
tempo pode usar a varinha mágica ou o copo misturador.
Antes de começar, certifique-se de que todos os ingredientes, em especial os ovos e o óleo ou

azeite, se encontram à temperatura ambiente. Frios, são difíceis de trabalhar. Para que a
emulsão ligue logo no início, junte o óleo gota a gota.
Ingredientes:
 2 gemas de ovo
 1 c. chá de mostarda de Dijon
 1 c. chá de vinagre branco
 120 ml de óleo de girassol ou canola
 2 c. chá de sumo de limão
Deite as gemas, a mostarda e o vinagre numa tigela. Junte uma pitada de sal e pimenta (de
preferência branca).
Coloque a tijela em cima de um pano da louça humedecido e adicione o óleo - de início, gota a
gota - sem parar de bater.
Junte o óleo em fio quando o molho começar engrossar, batendo sempre para manter a emulsão
estável.
Depois de todo o óleo ter sido incorporado e a maionese engrossar adicione o sumo de limão,
continuando a bater, e retifique os temperos.
A maionese pode perfeitamente ser preparada num copo misturador, mas nunca faça menos de
300 ml.
Coloque as gemas, a mostarda, o vinagre, uma pitada de sal e pimenta no copo misturador ou
no copo da varinha mágica. Ligue a máquina na velocidade mínima e vá deitando o óleo em fio
através do buraco da tampa do recipiente até a maionese estar espessa e bem ligada. Adicione
o sumo de limão e misture rapidamente. Retifique os temperos.
20.1.2 Molhos derivados do molho maionese
Molho Andaluz – Para acompanhar carnes cozidas ou peixe frito. Ingredientes para 4 pessoas:
130gr molho maionese, 40gr de tomate bem espesso, 40 gr pimentos assados, sal e pimenta.
Molho Remoulade – Para acompanhar peixe frito. Ingredientes para 4 pessoas: 130gr de
maionese, alcaparras, salsa, pepinos, cerefólio, estragão, 30gr de filete de anchova bem picado,
mostarda, sal e pimenta.
Molho Mousseline - Para acompanhar carnes brancas cozidas ou peixe cozido. Ingredientes para
4 pessoas: 130gr de maionese, 60gr de natas batidas, sal e pimenta.
Molho Verde – Para acompanhar carne cozida. Ingredientes para 4 pessoas: 130gr de maionese,
folhas de espinafres, estragão, salsa, 120gr de cerefólio (posto a ferver alguns segundos,
arrefecido e picado muito fino), mostarda, molho inglês, sal e pimenta.
Molho Cocktail - Para cocktail de gambás ou camarões. Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr
molho maionese, algumas gotas de sumo de cebola, 5 gr Bourbon, 60 gr molho ketchup, 2 gr
rábano picado, sal e pimenta
Molho Tártaro - Para acompanhar peixe frito. Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr molho
maionese, 60 gr ovo cozido picado, 10 gr cebola picada, 5 gr cebolinho picado, sal e pimenta,
mostarda, molho inglês
Molho Gloucester - Para acompanhar peixe cozido.
Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr molho maionese, 60 gr nata azeda ou iogurte natural, 5 gr
ramas de funcho picado, sal e pimenta.
Molho Russo - Para acompanhar peixe cozido ou crustáceo.
Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr maionese, 5 gr caviar, 70 gr carne de lagosta ou lavagante

picado, mostarda, tabaco, sal e pimenta.
20.2. Molho Holandês
Para alguns chefes o molho holandês é o melhor molho do mundo maravilhosamente

homogéneo, delicado. Um molho holandês bom e bem feito tem uma bela amarela, um travo
picante e uma textura leve, um pouco como uma maionese quente, quanto à consistência. É o
acompanhamento ideal para peixe ou legumes cozidos e pratos de ovos. O molho holandês é
geralmente preparado com manteiga derretida, mas também com a manteiga clarificada pois
esta dá-lhe um gosto mais rico e suave.
Um molho holandês talhado pode ser remediado colocando uma gema de ovo numa tigela limpa
e acrescentando-lhe a mistura coalhada a pouco e pouco, mexendo sempre.
Quantidade 600 ml
 2 c. sopa de vinagre de vinho branco

 2 c. sopa de água
 1 c. chá de grãos de pimenta branca levemente esmagados
 4 gemas
 250 g de manteiga sem sal clarificada
 ½ sumo de meio limão
 1 pitada de pimenta-de-caiena
1 - Deite o vinagre, a água e os grãos de pimenta numa caçarola pequena de base dupla e leve
ao lume até levantar fervura. Baixe a temperatura e deixe cozinhar em lume brando 1 minuto,
ou até estar reduzido a 1 terço.
2 - Retire do lume e deixe arrefecer, depois coe o líquido para dentro de uma tigela resistente
ao calor. Junte as gemas ao líquido e mexa bem.
3 - Coloque a tigela dentro de uma caçarola com água a ferver: a base deve ficar rente à
superfície da água. Bata a mistura durante 5-6 minutos, ou até engrossar e ficar em forma de
fita, cremosa e suave.
20.2.1. Molhos derivados do molho holandês
Molho de Dijon - Para carnes grelhada. Juntar uma ou duas colheres de mostarda em grão ao
molho holandês
Molho Musselina - Para peixe cozido. Juntar 100 gr de natas batidas ao molho holandês.
Molho Maltesa - Juntar o sumo de duas laranjas muito bem reduzido e concentrado, ao molho
holandês. Molho ótimo para os espargos.
Molho Béarnaise Sem dúvida nenhuma, o molho derivado mais conhecido. Ingredientes
 molho holandês
 um pouco de vinagre de estragam
 folhas de estragam
 ramas de cerefólio
 sal e pimenta
Juntar ao molho holandês um pouco de vinagre de estragão, folhas de estragão e cerefólio

picadas.
Este molho é muito conhecido para acompanhar carnes grelhadas e tem também dois derivados:
Molho Chorou - Juntar ao molho Béarnaise um pouco de tomate concentrado.
Molho Foyot - Juntar ao molho Béarnaise uma colher ou duas de extrato de carne
20.3. Molho Bechamel
O béchamel é o rei dos molhos brancos, do qual derivam muitos outros. Ao contrário do
que muita gente pensa, deve-se juntar o leite todo de uma vez para evitar que o molho
fique com grumos. Esta receita é para um béchamel de espessura média e pode
enriquecê-lo com natas no momento de servir.
Quantidade para 600 ml
 1 cebola pequena cortada ao meio

 4 cravinhos inteiros
 600 ml de leite gordo
 1 folha de louro pequena
 45 g de manteiga sem sal
 45 g de farinha sem fermento tipo 55
 noz moscada ralada na altura
 100 ml de natas para bater (facultativo)
Espete os cravinhos na cebola.
1 - Coloque numa caçarola com o leite e a folha de louro. Leve ao lume e quando estiver
quase a levantar fervura, cozinhe em lume brando durante 4 a 5 minutos. Deixe
arrefecer.
2 - Noutra caçarola, derreta a manteiga em lume brando. Junte a farinha e cozinhe

durante 30-40 segundos, mexendo sempre com a colher de pau, até o roux estar
amarelado.
3 - Retire do lume. Junte o leite frio, deitando-o por um passador, ao roux e mexa
vigorosamente até estar tudo bem ligado.
4- Leve a caçarola a lume médio e continue a mexer durante 4-5 minutos até o molho
engrossar e começar a ferver. Baixe o lume e deixe cozinhar 20-25 minutos. Quando o
molho estiver bem ligado e brilhante, tempere com sal, pimenta branca e a noz-moscada.
A Consistência ideal
A consistência do molho béchamel - fina, media ou espessa depende do fim para que
vai utilizá-lo.
 Um béchamel fino é ideal para envolver legumes e peixe ou para tornar uma
sopa mais consistente.
 Um béchamel médio também serve para legumes, por exemplo o “molho
mornay” fica ótimo com couve-flor e queijo. E também ideal para gratinados e
de massa como lasanha.
 Os molhos béchamel mais espessos são usados a ligar os ingredientes de cremes
e recheios e como base de soufflés. Em grande medida, são as quantidades de
farinha e manteiga usadas no béchamel que vão determinar a sua consistência,
embora um béchamel que vão determinar a sua consistência embora um
béchamel demasiado espesso possa sempre ser dissolvido num pouco de leite e
um béchamel demasiado líquido possa ser engrossado com beurre manié.
Seja qual for a consistência que se deseja para o béchamel se ele criar grumos bata-o
vigorosamente com a vara de arames ou a varinha mágica até ele ficar bem ligado.
Béchamel fino - Para um béchamel fino, reduza as quantidades de manteiga e farinha

da receita básica, utilizando apenas 15 g de cada. O molho deve ter a consistência das
natas simples e aderir ligeiramente às costas de uma colher. Se o molho ficar demasiado
líquido, engrosse-o com um pouco de beurre mame.
Béchamel médio - O molho feito com as quantidades de farinha e manteiga indicadas

na receita básica, 45 g de cada, deve aderir bem às costas de uma colher mas escorrer
facilmente. Se necessário, junte um pouco de beurre mame para o tornar mais espesso,
ou um pouco de leite para o tornar mais líquido.
Béchamel espesso - Aumentando para 60 g as quantidades de manteiga e de farinha, o

molho torna-se suficientemente espesso para ligar ingredientes, embora ainda escorra
facilmente quando se deita uma colher na caçarola. Se o achar demasiado espesso, junte
um pouco mais de leite.
20.3.1. Derivados do molho béchamel
Molho Mornay – Ingredientes para 1L: 1L de molho béchamel, 40 gr queijo gruyère

ralado, 2 gemas de ovo dissolvidas em 30 gr de natas.
Juntar ao molho béchamel o queijo ralado e fora do lume juntar as gemas dissolvidas
nas natas. Molho ótimo para gratinar legumes e carnes.
Molho de natas – Ingredientes para 1L: 1L de molho béchamel, 150 gr natas, sal e
pimenta.
Juntar as natas ao molho béchamel e deixar cozer até á consistência desejada. Molho
usado para acompanhar carnes, temperar legumes ou, em substituição do molho
béchamel tradicional, quando se precisa de um molho mais aveludado.
21. Molhos á base de vegetais
Com meia dúzia de processos simples podemos criar molhos coloridos frescos a partir
de purés de legumes e ervas aromáticas. Use legumes cozidos ou crus e reduza-os a puré
no copo misturador ou com a varinha mágica, o passe-vite, o passador ou pisando-os
num almofariz. No fim, acrescente um pouco de manteiga ou natas e para os tornar mais
ricos e homogéneos. Estes molhos ficam bem com tudo, desde massas a pratos de peixe,
carne ou aves. Aqui vão alguns dos meus molhos de legumes e ervas preferidos.
21.1. Molho de Tomate
Este molho simples mas versátil figa bem peixe, carne, aves, ou legumes. Em vez de o
reduzir a puré com a varinha mágica, podemos usar o passe-vite ou um passador. Desse
modo a cor do tomate não se altera e as peles são eliminadas. Se o molho estiver ácido,
junta-se mais açúcar.
Quantidade para 600 ml
 25 gr de manteiga sem sal

 1c. sopa de azeite
 2 chalotas picadas
 1 pé de tomilho
 3 dentes de alho esmagados
 1kg de tomate pequeno maduro, sem sementes e picado
 2 c. sopa de concentrado de tomate
 1 c. sopa de açúcar refinado
 250 ml de água
 100 ml de sumo de tomate (facultativo)
1 - Coloque na caçarola a manteiga, o azeite, as chalotas, tomilho, a folha de louro e o

alho. Tape e cozinhe em lume brando durante 5 a 6 minutos, ou até as chalotas
amolecerem sem ficarem castanhas.
2 – Junte o tomate, o concentrado e o açúcar. Deixe cozinhar em lume brando, sem

tampa uns 5 minutos. Deite a água e o sumo de tomate, aumente a temperatura e leve
a levantar fervura.
3 – Reduza o lume e deixe ferver, sem tampa durante 30 minutos. Tempere e, com o
auxilio de uma concha, deite o molho num passador. Volte a deitar na panela e aqueça
antes de servir.
Variantes - Rústico: Não passe pelo passador e retire a folha de louro e o tomilho antes
de servir.
Á Italiana: Junte 1 c. de sopa de manjericão picado ou órgãos antes de servir.
Picante: Para dar ao molho um travo picante, junte uma malagueta picada aos tomates.
22. Vinagretas
Uma vinagreta é um molho para salada e grande parte do sucesso de uma salada depende da
harmonia e do equilíbrio do molho com que é temperada, sem se sobrepor ao paladar dos
ingredientes. A vinagreta mais conhecida é a clássica, ou francesa, que é o resultado da
combinação entre um vinagre de boa qualidade e um azeite não aromatizado. Na última década,
os chefs começaram a usar os mais diversos tipos de vinagretas, quer para temperar saladas,
quer como alternativa aos molhos mais pesados da cozinha francesa.
22.1. Vinagreta clássica
Os vinagres variam muito quanto à acidez, três a quatro partes de azeite para uma de vinagre é
uma proporção agradável, adequada à maioria dos casos. Se for para servir com peixe ou
carne e legumes, seis partes de azeite para uma de vinagre é melhor. Certifique-se de que todos
os ingredientes se encontram à temperatura ambiente. Pode fazer grandes quantidades de
vinagreta e guardar em frascos hermeticamente fechados à temperatura ambiente. Agite bem
antes de usar.
Quantidade: 150 ml
 2 c. chá de mostarda de Dijon

 2 c. sopa de vinagre de boa qualidade (de champanhe ou vinho branco)
 65 ml de óleo vegetal
 65 ml de azeite
1 - Misture a mostarda com o vinagre, um pouco de sal
2 - Sempre pouco e pouco junte o azeite em fio, batendo
22.1.1 Variantes da Vinagreta
A vinagreta clássica pode ser transformada numa diversidade de outros molhos acrescentando
diferentes temperos.
Laranja e alecrim - Junte a raspa e o sumo de 1 laranja e 1 c, chá de alecrim picado à vinagreta
clássica. Deixe repousar, de um dia para o outro antes de servir.
Mel e gengibre - Junte 1 c. sopa de mel centrifugado e 1c. chá de gengibre fresco ralado à
vinagreta clássica. Deixe repousar de um dia para o outro antes de servir.
Trufas e vinho da Madeira - Coloque 100 ml de vinho da Madeira e uma chalota picada numa
caçarola pequena e ferva para reduzir até obter um xarope espesso. Deixe arrefecer, depois
misture com a vinagreta clássica e 1 c. chá de óleo de trufas. Deixe repousar 1 hora, depois coe.
Para um resultado ainda melhor, junte ! c. chá de trufas frescas picadas antes de servir.
22.2. Outras Vinagretas para saladas
 Vinagreta de vinagre balsâmico

 Ingredientes para 1L de Vinagreta
 200 gr de vinagre de vinho tinto
 100 gr de vinagre balsâmico
 600 gr de azeite
 Sal e pimenta
Unir o azeite nos vinagres, pouco a pouco. Entretanto, trabalha-se a vinagreta no misturador.
Retificar de sal e pimenta.
Vinagreta á Francesa
Ingredientes para 1L de vinagreta
 150gr de chalotas picadas

 10gr de mostarda
 1 rama de estragão
 1 rama de cerefólio
 270 gr de vinagre de vinho branco
 500 gr de azeite
 Sal e pimenta
Unir todos os s ingredientes, exceto o azeite, que vai ser incorporado, pouco a pouco, enquanto
se trabalha a vinagrete com o misturador. Retificar de sal e pimenta.
Vinagreta de maçã
Ingredientes para 1 1 de vinagrete
 200 gr maçãs
 100 gr cebola
 3 gr rábano
 250 gr vinagre de maçã
 10 gr sal
 pimenta
 400 gr azeite
Descascar as maças e as cebolas e cortar em pedaços. Triturar finamente com uma parte do
vinagre. Unir o azeite, a pouco e pouco, que entretanto se trabalha no misturador. Retificar o
sabor com o rábano, sal e pimenta.
Vinagrete de legumes
Ingredientes para 1 I de vinagrete
 120 gr cenoura
 100 gr alho francês
 100 gr aipo
 120 gr curgetes
 100 gr pimentos amarelos
 100 gr pimentos vermelhos
 1 rama de cerefólio
 10 gr manjericão
 20 gr cebolinho
 50 gr molho de soja
 350 gr de Azeite
 150 gr vinagre de vinho tinto
 sal e pimenta
Cortar os legumes em cubos muito pequenos. Picar as ervas aromáticas. Misturar o molho de
soja com o vinagre e o azeite. Juntar os legumes e as ervas aromáticas. Finalizar o tempero com
sal e pimenta.
Molho de Iogurte para Salada
Ingredientes para 1L de molho
 750 gr iogurte natural

 10 gr de cebolinho picado
 100 gr sumo de laranja
 10 gr sumo de limão
 sal, pimenta
Misturar todos os ingredientes até extrair um molho homogéneo.

Nota: Estas vinagrentas podem ser finalizadas com ervas aromáticas a gosto. As ervas
aromáticas mais indicadas para as vinagrentas são:
Cerefólio
Estragão
Salsa
Coentro
Tomilho
Manjerona
Cebolinho
Hortelã
Funcho selvagem
Não esquecer que o alho, mesmo tendo um sabor forte, se bem doseado, pode melhorar
de forma determinante o sabor da vossa vina

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MANUAL DE

Informação da Ação de Formação Formador:

Área de Educação e Formação

Unidade de Formação de Curta Duração

Conteúdos Programáticos 1. ………

Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;

3. Âmbito dos Conteúdos

 Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas

5. Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.l.]: Editions BPI, 2004.

“Grande Livro de cozinha” Doling kindersley – Civilização, Editores, Lda

dispuser de bons molhos de base. A qualidade deles tem de ser absolutamente

É altura de darmos, finamente, alguma importância a estas bases da cozinha. Não

Existem dois estilos de caldos de galinha, e a primeira coisa a decidir é se queremos

Se torrar primeiro os ossos, o seu caldo escuro de galinha adquirirá um sabor

Caldo de Galinha Escuro

Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo

1 kg de ossos de galinha crus ou cozinhados 3 litros

1 cebola cortada aos quartos

1 alho-francês grosseiramente picado 1 cenoura

1 Aqueça previamente o forno (200° C). Coloque os

2 Retire a gordura do tabuleiro e deite nele 500 ml d

Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo

1kg de ossos de galinha crus, cerca de 4 carcaças

1 Cebola grosseiramente picada

1 Alho-francês grosseiramente picado

1 Cenoura grosseiramente picada

Uns pés de salsa

7.2. Caldo de Vitela

Quantidade: cerca de 3 litros de caldo

2. Leve ao lume a levantar fervura. Retire com a

3. Coe o caldo para dentro de um recipiente e deixe

7.3. Caldo de peixe

Quantidade: cerca de 2 litros de caldo

2 kg de espinhas de peixe cruas (ver acima)

250 ml de vinho branco

1 c. sopa de grãos de pimenta preta esmagados

pés de salsa ou de coentros

2. Adicione os restantes ingredientes e leve ao

3. A textura do caldo de peixe é pouco espessa, o sabor reduzido.

CALDO DE PEIXE JAPONÊS

A maioria dos cozinheiros amadores parece encarar a preparação de um molho como

O que é o molho? Um molho é um líquido aromatizado obtido a partir de uma

Diversidade O termo molho cobre uma vasta gama de preparações. Há os molhos

9. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados

Fundo (caldo) Escuro de Vitela

Molho Espanhol Extracto de carne

Demi Glace Molho Português

Fundo Escuro de Caça e Derivados

Extracto de caça Molho Poivrade

Fundo escuro de Borrego Molho Grand Veneur

Molho Robert Molho de Borrego com

Molho Perigueux Molho Pergourdine

Molho Caçadora Fundo Escuro de Pato Extracto de Aves

Molho à Cigana Molho Bigarrade Molho Colbert

9.2. Fundos claros e derivados

Fundo claro de carne

Molho aveludado Geleia de Carne

Fundo claro de aves

Molho supremo Molho Aurora

Molho régence para aves

9.3. Fundos de peixe, marisco e derivados

Molho americano Creme de Marisco