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MANUAL DE
FORMAÇÃO
SISTEMA DE
DOMÍNIO DE
APRENDIZAGEM
FORMAÇÃO
UFCD 8295 - Preparação e confeção de pastelaria internacional

FORMADOR:

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Modalidade de Formação Aprendizagem

Informação da Ação de Formação Formador(a):

Público-alvo: Formandos
Carga Horária: 50H
Data:
Local de Realização: Mirandela

Área de Educação e Formação Tecnológica

Ação de Formação

Unidade de Formação de Curta Duração

Objetivos • Identificar as diferentes

confeções de pastelaria
internacional.
• Preparar e Confecionar
diversas receitas aplicando
técnicas apropriadas de
pastelaria internacional.
• Empratar e decorar
produtos de pastelaria
internacional.
• Acondicionar e conservar os
produtos confecionados.
• Cumprir as normas de
higiene e segurança.

Conteúdos Programáticos • Pastelaria e doçaria

internacional
o Tendências de
evolução da
pastelaria e doçaria
o Evolução dos
Receituários
o Tipologias de
pastelaria
• Confeções de pastelaria
o Com fruta
o Sortido seco
o À base de chocolate

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o Unitária
o Outros
• Tecnologia de matérias-
primas
o Composições
o Utilizações
• Receitas e fichas técnicas
• Operações de quantificação
de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens
• Técnicas de preparação e
confeção de pastelaria
internacional
o Manuseamento e
preparação de
utensílios e material
o Seleção,
quantificação e
preparação das
matérias-primas
o Mise-en- place
o Ordem da introdução
da matéria-prima
o Tempo de cozedura e
temperatura
o Empratamento
• Controlo de qualidade do
processo de fabrico
o Preparação
o Confeção
o Produtos finais
• Acondicionamento e
conservação dos produtos
confecionados
• Empratamento e decoração
criativa
• Normas de higiene e
segurança

Recursos Físicos e Pedagógicos envolvidos Físicos: Sala de Formação com mesas e cadeiras.
Pedagógicos: Videoprojector; Quadro de Cerâmica/Flip-Chart; Computador
Portátil.

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Metodologias Pedagógicas A metodologia baseia-se na dinâmica do grupo, tendo um cariz essencialmente

prático:
Método Afirmativo (Expositivo e Interrogativo) com recurso a meios audiovisuais.
Ativo com Partilha de Experiências; Exercícios de grupo; estudos de caso e
debates.
Será utilizada uma pedagogia ativa baseada em: Contribuições teóricas e
metodológicas; Técnicas e instrumentos de trabalho; Exemplos de situações
reais; Enquadramento sobre os aspetos regulamentares e legais; Manual
concebido como um guia de referência sobre os pontos do programa, contendo as
disposições atualizadas sobre esta matéria.

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Índice
Introdução ................................................................................................................................ 1
Contextualização ......................................................................... Erro! Marcador não definido.
A internacionalização da cozinha/ pastelaria ......................................................................... 3
Pastelaria – Origem e evolução ............................................................................................. 4
História e origem e algumas Sobremesas internacionais ........................................................... 5
Molotof ou Molotov? ............................................................................................................. 7
Pastelaria/sobremesas: Diferentes tipologia e classificação ......... Erro! Marcador não definido.
Tipologia ............................................................................................................................. 17
Classificação........................................................................................................................ 17
Considerações finais ............................................................................................................... 26
Bibliografia ............................................................................................................................. 27
Aanexos……………………………………………………………………………...

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Introdução
A UFCD 8295 - Preparação e confeção de pastelaria internacional tem
como objetivos:

• Identificar as diferentes confeções de pastelaria internacional.

• Preparar e Confecionar diversas receitas aplicando técnicas apropriadas de
pastelaria internacional.
• Empratar e decorar produtos de pastelaria internacional.
• Acondicionar e conservar os produtos confecionados.
• Cumprir as normas de higiene e segurança.
Pretende-se, que os formandos desenvolvam as competências necessárias para
que possam identificar e selecionar ingredientes, produtos e matérias-primas.
Nesta UFCD, valoriza-se a componente teórica/ prática, no sentido de
sensibilizar os formandos para a promoção da qualidade do serviço de cozinha
e pastelaria, mas também para a valorização do património gastronómico
mundial.
No decorrer das aulas práticas os formandos irão identificar, preparar e
confecionar pastelaria internacional.
A avaliação prática é individual, seguindo os instrumentos de avaliação já
definidos.

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Contextualização

A arte de cozinhar foi evoluindo ao longo da história da sociedade, tornando-se parte

da cultura de cada País.
A gastronomia reflete os aspetos culturais a ela associados, a agricultura local, a
religião, as tradições, os ingredientes utilizados, as técnicas culinárias e os utensílios
característicos de cada País. Por exemplo: A carne de vaca é proibida entre os hindus,
enquanto que, a carne de porco é proibida entre os muçulmanos e judeus.

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A internacionalização da cozinha/ pastelaria

A internacionalização da cozinha/ pastelaria surgiu com as grandes navegações a

“descoberta” da América por Colombo e do Brasil por Cabral, que resultou num intercâmbio
enriquecedor de alimentos e receitas. Estas receitas foram adaptadas com o acréscimo ou
substituição de ingrediente locais.
Foi em França, mais propriamente Paris que surgiu o primeiro restaurante – um
estabelecimento pequeno que tinha as sopas como prato principal. Seguiu-se o “La Grande
Taverne de Londres” também em Paris, um restaurante de luxo oferecendo serviços “à la
carte”. Os costumes da França espalharam-se por outros países da Europa.
As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo através dos grands chefs
franceses que percorreram o mundo para mostrar e partilhar os seus conhecimentos
gastronómicos, abrindo filiais de restaurantes famosos em grandes hotéis. Esses restaurantes
além de oferecerem grande variedade de pratos franceses ofereciam também alguns pratos
regionais típicos do país onde se instalavam; algumas massas à moda de Itália; alguns pratos
de carne à Ingleses; alguns pratos Americanos. Foi essa fusão que fez nascer a cozinha
internacional.
A cozinha internacional/ além de ajudar os viajantes, turistas ou não, oferecendo
pratos conhecidos, propícia a comunicação e compreensão entre os povos .

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Pastelaria – Origem e evolução

Pastelaria vem de pastel do Italiano pastello, “material reduzido a uma pasta”, que
vem do Latim pasta, também conhecida por “massa”. No entanto, muito antes, veio do
Grego pasta, “mistura salgada de alimentos”, de pastos, que queria dizer “polvilhado, salgado”,
de passein, “espalhar”.
Foi na Grécia que nasceu esta arte tão apreciada, a pastelaria.
Os Gregos preparavam os doces apenas com farinha, mel, frutos secos e, por muito estranho
que pareça, pimenta e vinho. A Grande maioria dos ingredientes que utilizamos era
claramente desconhecida na altura.
A Pastelaria evoluiu muito desde o seu início, hoje em dia a confeção é muito rápida e
simples. Ao longo dos anos descobriram-se novas máquinas e utensílios que vieram auxiliar
os pasteleiros no seu trabalho ao acelerar muitos processos e a aumentar a capacidade
produtiva.
A descoberta de outros ingredientes e a sua conjugação e a criatividade trouxe novas
sabores, cores e sensações à gastronomia doce. Assim, a estética apurada, o refinamento de
sabores, a cor e muita criatividade e a inovação estão a marcar tendência. Este é o desafio
que se coloca aos profissionais de pastelaria.
O profissional de pastelaria tem também como objetivo transmitir aos seus clientes a
mensagem do valor acrescentado no que toca à seleção de produtos, menos doce, grande
variedade de com combinação de sabores e visualmente mais atrativa, capaz de despertar
emoções.
As ornamentações e recheios eram uma mais valia, o biscoito perde protagonismo. Agora
predominam as mousses e cremes.
Quanto ao marketing, com a promoção e divulgação dos produtos, a personalização de
embalagens ou caixas, as bandejas e os invólucros tem especial atenção em cada Pastelaria
porque é através destes “pequenos” pormenores que tentam demonstrar ao cliente que
compram produtos de boa qualidade.

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História e origem e algumas Sobremesas internacionais

Diariamente, lidamos ou degustamos diferentes sobremesas, muitas vezes desconhecendo a

sua origem, a sua história, isto porque muitas vezes estas contam histórias ou fazem
homenagens, ou são dedicadas a alguém pelo seu criador ou pelos seus feitos.
Outras, deve-se simplesmente às trocas comerciais na época dos Descobrimentos e com a
adaptação da cozinha de um país de origem a outro país e na inexistência e um produto era
substituído por outro produto.
Por exemplo:
Quindim é um doce típico do Brasil sendo uma adaptação do doce típico Brisas do Li. As
portugueses quando chegaram ao Brasil para colonizar o Brasil verificaram que não havia
amêndoa sendo grandes fãs das Brisas do Lis substituíram a amêndoa pelo coco, produto
abundante no Brasil, nascendo assim o famoso Quindim.
Charlotte Russa - Segundo alguns historiadores, dizem que a sobremesa foi criada no
século XVIII em homenagem à rainha Charlotte, que ganhou o título ao casar-se com o rei
George III da Inglaterra. Charlote era princesa, de origem alemã e o casamento teria ocorrido
em consequência de um acordo geopolítico, muito comum na corte europeia. Conta-se que
o doce era servido quente inicialmente, mas Marie-Antoine Carême, considerado 'chef dos
chefs'
criou a receita como ela é servida hoje: gelada e cercada de biscoitos, razão pela qual também
é tida como uma sobremesa francesa. Mas conta-se outra história sobre a charlote e
novamente envolve Carême: teria criado como um presente à família do czar russo. Seja
como for, a sobremesa está ligada ao Carême cuja trajetória pavimentou a moderna culinária
francesa, que serve de inspiração para o mundo.
A Pavlova foi criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova (1881 - 1931). Quanto
ao país de origem da sobremesa, a história é um pouco controversa. Na verdade, existem
duas teorias:
Já a outra teoria, diz que a origem da Pavlova é neozelandesa, criada pelo chef do restaurante
Wellington, durante a turnê mundial do espetáculo, no ano de 1926.
Oficialmente, o primeiro registo escrito encontrado sobre a sobremesa Pavlova foi num livro
sobre cozinha da Nova Zelândia.

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"A sobremesa capta perfeitamente o espírito e a arte de Pavlova. O merengue assemelha-se a um tutu cheio
de ondas, e as frutas coloridas e vibrantes lembram o brilho vertiginoso de sua dança. A própria vida do doce
parece espelhar a famosa rotina das penas de Pavlova: a beleza desaparece rapidamente depois da criação e,
a menos que seja consumida, a fruta e o creme despencam - uma sobremesa que morre, como o cisne."
(WINTER, 2013, p.115)

Tarte Tatin - terá nascido de um erro culinário. Quando Stéphanie e Caroline herdaram o hotel e
restaurante Tatin do pai Jean Tatin no final do século XIX, , situado na cidade de Lamotte-Beuvron,
no Loir-et-Cher (centro da França).
Caroline era conhecida por ser uma excelente administradora. Já Stéphanie, era uma
cozinheira muito talentosa. As duas formavam uma ótima equipa e, mesmo após o
falecimento do pai, elas continuaram a gerir o estabelecimento familiar, que acolhia com
frequência todos os caçadores da região.
Uma das especialidades de Stéphanie era a tarte de maçã que servia morna, caramelizada e
bem macia. Os clientes vinham de longe para apreciar a famosa iguaria. Assim, num dia de
muito movimento, preparou a famosa tarte levando-a ao forno e só depois é que reparou
que se tinha esquecido de colocar a massa no fundo da forma. Vendo
que as maçãs estavam caramelizadas, teve a ideia de colocar a massa por cima e de virar a
torta quando ela saísse do forno. Quanto aos clientes, eles simplesmente adoraram a nova
receita!

O Paris-Brest: este bolo à base de nata de manteiga, pralina e massa para bolos, é uma

homenagem à corrida de bicicleta Paris-Brest de 1905. Tem a forma de uma roda de

bicicleta.

Molotof/Molotov ou Malakoff - Diz-se que o nome original do pudim Molotof é «Malakoff» e

está relacionado com a guerra da Crimeia que decorreu em 1854 e 1855.
Malakoff é o nome de uma fortaleza que protegia a cidade de Sebastopol. O general francês
Aimable Jean Jacques Pélissier tomou esta fortaleza e recebeu o título de duque de Malakoff.
O Malakoff seria uma sobremesa dos tempos de guerra na Europa, numa época em que a
doçaria portuguesa preparava este pudim para aproveitar as claras que sobravam das receitas
que levavam originalmente muitas gemas, característica típica da doçaria da época.

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Molotof ou Molotov?
A semelhança do nome Malakoff com nome de um político soviético russo Viatcheslav
Mikhailovitch Molotov, nome que baptizou o cocktail molotov, arma química incendiária
muito utilizada em guerrilhas e manifestações urbanas.
A associação de seu nome com essa bomba caseira deve-se a sua declaração durante a Guerra
de Inverno, de que os soviéticos não estavam a bombardear cidades finlandesas, mas sim
largando alimentos.As bombas russas então foram apelidadas de “cestos de pães de
Molotov” e as bombas improvisadas usadas pelos finlandeses contra dos russos de cocktails
Molotov.
Devido a parecenças de nomes o povo português passou a designar também esta sobremesa
por «pudim Molotof».

Struddel - O Apfelstrudel (significando folhado de maçã) é uma sobremesa tradicional austríaca,

nascida em Viena, tendo-se tornado popular internacionalmente. É a receita mais conhecida com a
massa folhada da Europa central, conhecida em Alemão por Strudel. Pensa-se que tenha sido
influenciada pelas cozinhas do Império Bizantino, da Arménia e da Turquia. Em Viena, é possível
encontrar vestígios destas três cozinhas.
É também possível encontrar o Apfelstrudel no sul da Alemanha e em muitos países que
outrora fizeram parte do Império Austro-Húngaro, como a Croácia, a Hungria, a Polônia,
a República Checa, a Eslováquia e a Eslovénia. A receita também foi incorporada ao
repertório culinário da cozinha judaico-asquenazita.

Mousse – De origem francesa, é uma sobremesa cremosa de chocolate ou de fruta

feita de ovos e/ou natas em combinação com outros ingredientes que lhe dão sabor.
Mousses são preparações extremamente delicadas e a origem do seu nome provém
justamente da tradução da palavra francesa: espumosa, areada e leve.
Ganharam muitas versões e algumas levam leite e ovos , outras apenas gelatina ou clara em
neve.

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Parfait – De origem francesa, gelada, é feito com creme, ovos, açúcar e xarope fervendo
para criar um purê parecido com um creme

* A diferença entre o parfait e a mousse basicamente está no congelamento e na forma de

ser servida: em taças específicas para parfait (como as de milk shake ou sundae) ou moldes.
O parfait pode ser feito por qualquer método pela qual uma mousse também é feita e ter o
sabor que você desejar! Mas também pode ser feita intercalando camadas de creme e frutas.
Existem pelo menos duas versões de parfait, a francesa e a versão americana.
A receita francesa é uma sobremesa congelada feita a partir da formulação de mousses e que
possui uma textura semelhante ao gelado de massa convencional. Toda a leveza da sobremesa
é dada por “agentes de ar” como a pâte à bombe, merengues e creme batido (crème fouettèe).

Profiteroles/ Eclair
Patê à Choux (repolho)
A pâte à choux é uma massa cozida, feita com água ou leite, ou ainda uma mistura dos dois
ingredientes, margarina, farinha e ovos.
Uma das principais características da pâte à choux é capacidade de crescer sem a utilização de um
agente fermentador. Isso deve-se à umidade, acrescentada pelos ovos, que forma uma nuvem de
vapor no interior da massa, fazendo com que além de duplicar de tamanho fique oca no interior,
pronta para receber os mais diversos tipos de recheios. É a massa mais tradicional e mais clássica nas
pastelarias francesas.
A origem da massa está entre italianos e franceses, o principal chef da corte de Caterina de Médice,
o italiano Chef Pantarelli, inventou a massa para a criação de um gateau pâte à pantanelli ou pâte à
chaud (massa quente levemente ressecada).
Mais tarde, o seu sucessor, o italiano Chef Popelini, modificou a receita e deu o nome – pâte
à popelin – criando pequenos doces em formato de pequenos seios femininos, recheados
com geléia de frutas, batizado de poupelins.
No século XVIII, um pasteleiro de seu nome Jean Avice, aperfeiçoou a massa e criou os
bolinhos choux (couve em francês), chamados assim por na altura assemelharem-se a uma
couve-flor em miniatura. Nessa época, a massa passou também a ser conhecida como "pâte
à choux".
O Chef Antoine Carême, no século XIX foi quem aperfeiçoou a receita e criou sobremesas
tais como: croquembouche, e o “duchesse”, em formato de dedo, coberta com amêndoas e

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recheada de doce de damascos ou creme pasteleiro, chocolate ou café, nomeado 20 anos

após a sua de morte, de éclair.
A receita do éclair deve-se ao pasteleiro francês Marie Antoine Carême (1784 - 1833), que
aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como éclair (massa choux em formato
de tubo, recheada com creme de pasteleiro e cobertura de fondant ou chocolate). A receita
tornou-se muito difundida em França e em Inglaterra na segunda metade do século XIX.
A "pâte à choux" é uma massa muito versátil, de consistência lisa e mole, deve ser moldada
ou
tendida com o uso de saco de pasteleiro e bico ou colheres.

Trifle -O Trifle é uma sobremesa típica inglesa, que embeleza as mesas britânicas há mais de
quatro séculos. Peça central da sua cultura gastronómica, a primeira referência conhecida a
este doce data de 1585, e está presente no livro The Good Huswifes Jewell de Thomas
Dawson, escritor inglês autor de temáticas relacionadas com a culinária e a manutenção do lar.
É uma sobremesa feita por camadas de creme e uma camada de fruta, adicionando
eventualmente algumas crocâncias.
O Trifle à semelhança de outras sobremesas pode ser feito com diversos sabores.

Bavaroise - Não se sabe ao certo qual a origem da sobremesa com consistência entre pudim e
mousse, geralmente servida com calda de frutas vermelhas. A receita foi publicada pela primeira vez
no início do século XIX quando o famoso cozinheiro francês Marie-Antoine Carême publicou uma
receita, segundo a enciclopédia Oxford Companion to Food.
Apesar de o nome remeter à região da Baviera, no sul da Alemanha, não é clara a origem do
creme bávaro, também conhecido como crème bavaroise ou apenas bavaroise ou bavarois.
O Creme é o nome genérico dado a preparações doces, de consistência lisa e delicada. O
bávaro contém creme de leite batido, gelatina, gemas, baunilha e pouco açúcar. É geralmente
usado como recheio de bolos ou servido com calda de frutas vermelhas. Ele tem consistência
firme, entre a de um pudim e uma mousse.
Bavaroise é uma sobremesa fria muito rápida e prática de fazer e versátil a muitos sabores.

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Nougat é semelhante ao Turrón espanhol, ao italian nougat, ou nugá italiano. É feito de

açúcar ou mel, claras em castelo e frutos secos ou frutas cristalizadas. Segundo os
historiadores o Nougat tem origem no sul da europa, tendo a França, a Itália e a Espanha na
disputa ao título de criador. No entanto, os iranianos, na Ásia Ocidental, também reivindicam
a criação do doce em questão.

Bolo Saint Honoré –homenageia o padroeiro da pastelaria francesa- Saint Honoré

Honaratus, morto no ano 600 D.C. O chef Chiboust criou o bolo na sua pastelaria em Paris
em 1846. Uma das características é que reúne 5 das técnicas mais clássicas da pastelaria:
massa folhada, massa genoise, patê a choux, creme pasteleiro e caramelo.

Crème Brûlée/Creme Catalão (Catalana)/ Leite Creme/ Trinity Cream

Franceses, espanhóis e ingleses disputam a origem do Creme. Em Portugal temos o Leite
creme em tudo semelhante ao creme Catalão
Na Catalunha, a sobremesa é chamada de Crema Catalana, contendo limão ou laranja e
canela, e foi documentada pela primeira vez no Libre de Sent Soví, um receituário catalão
medieval, em 1324.
A primeira referência histórica francesa é feita no livro Nouveau cuisinier royal et
bourgeois de François Massialot, publicado em 1691. A receita era então à base de gemas de
ovos e leite, com uma pitada de farinha. Depois de cozido em banho-maria adicionava-se
bastante açúcar por e era queimado com um ferro.
Na Grã-Bretanha, existe uma referência, de 1879, ao Trinity Cream ou Cambridge burnt
cream. No Trinity College, Cambridge, o símbolo da universidade era marcado, com um
ferro quente, sobre o açúcar da cobertura.
Em Portugal, o leite-creme é uma sobremesa típica de norte a sul do país e segundo a sua
origem vem do creme brûlée. É em tudo semelhante ao creme Catalão simplesmente a receita
original faz referência a farinha de trigo e em algumas regiões é polvilhado com canela.
Quanto às diferenças, entre todos os cremes, são poucas, mas existem, sendo a fundamental
a forma de preparação: o leite-creme e o creme catalão são é feitos ao lume, enquanto o
creme brûlée é feito no forno, em banho-maria;

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Em relação aos ingredientes o leite-creme / creme catalão é composto por leite, farinha ou
amido de milho, açúcar, gemas de ovos, pau de canela e casca de limão. O creme brûlée é
aromatizado por vagem de baunilha, natas, gemas e açúcar;
O resultado final é uma sobremesa mais cremosa/liquida, não tão sólida enquanto que, o
creme brûlée é mais firme e muito semelhante à textura de um pudim.

Crepes - são originários da Bretanha, depois do trigo-mourisco ter sido introduzido naquela região
no século XII, e eram primeiro chamadas galettes, que significa bolos achatados.
Na Bretanha, os crepes e as galettes são tradicionalmente servidas com sidra.
Dia 2 de fevereiro comemora-se o dia dos crepes ou fête de la chandeleur e para além de se fazerem
e servirem crepes em abundância, também se faz uma manobra de previsão do futuro: a pessoa que
está a fazê-los deve segurar uma moeda com a mão com que escreve, ao mesmo tempo que segura a
frigideira com a outra mão para virar o crepe e, se conseguir que o crepe caia dentro da frigideira, isso
significa boa fortuna para a família durante o resto do ano.
Um dos crepes mais famoso é o Crepe Suzette que é frequentemente preparado num prato próprio
frente ao cliente.
O Crepe Suzzete é regado com calda de tangerina e flambeado com licor de laranja. Foi criado por
engano por Henri Carpentier (1880-1961) em 1895 no Maitre Café de Paris em Monte Carlo de
propriedade do Chef Augusto Escoffier. Henri estava preparando uma espécie de panqueca para o
Príncipe de Gales e futuro Rei Edward VII (1841-1910). Segundo, reza a história Charpentier num
ato de exibicionismo exagerou na dose do licor e os crepes ter-se-iam incendiado mais do que o
normal. Esperto como era, resolveu o problema com um grito de Voilá. Impressionado, o príncipe
Eduardo perguntou o nome da sobremesa. E Charpentier respondeu: Crêpes Princesse. O príncipe,
então, disse que dali para frente a iguaria chamar-se-ia Crêpes Suzette, em homenagem à dama que o
acompanhava.

Bolo L´Opera - é uma das mais clássicas da confeitaria francesa. Foi criada em 1955 e tem
esse nome porque a esposa do seu criador (o pasteleiro Cyriaque Gavillon) era uma
admiradora da Opera Prima Ballerina e batizou a sobremesa como uma homenagem à peça.
É formado por massa de biscuit joconde, um creme de manteiga, uma ganache de chocolate e
levemente aromatizado com a calda de café e rum. Uma das características do bolo é que é
feito em forma quadrada porque o pasteleiro se tinha fartado das redondas.

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A Pavlova foi criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova (1881 - 1931). Quanto
ao país de origem da sobremesa, a história é um pouco controversa. Na verdade, existem
duas teorias:
A primeira diz que um chef australiano, admirador da bailarina, ao assistir “A Morte do
Cisne” se encantou com sua performance, leveza e trajes. Com toda essa inspiração criou
então uma das sobremesas mais tradicionais da Oceânia - colocando no prato todas as
sensações que teve ao assistir o espetáculo;
Já a outra teoria, diz que a origem da Pavlova é neozelandesa, criada pelo chef do restaurante
Wellington, durante a turnê mundial do espetáculo, no ano de 1926.
Oficialmente, o primeiro registo escrito encontrado sobre a sobremesa Pavlova foi num livro
sobre cozinha da Nova Zelândia.
"A sobremesa capta perfeitamente o espírito e a arte de Pavlova. O merengue assemelha-se a um tutu cheio
de ondas, e as frutas coloridas e vibrantes lembram o brilho vertiginoso de sua dança. A própria vida do doce
parece espelhar a famosa rotina das penas de Pavlova: a beleza desaparece rapidamente depois da criação e,
a menos que seja consumida, a fruta e o creme despencam - uma sobremesa que morre, como o cisne."
(WINTER, 2013, p.115)

Crumble é um prato doce de origem britânica, feito de compota de frutas picadas cobertas
com uma mistura de gordura(geralmente, manteiga), farinha e açúcar, assado até que a
cobertura fique crocante. Muitas vezes, é servido com creme, nataou sorvete, como
uma sobremesa substanciosa após uma refeição quente.
Os crumbles surgiram na Grã-Bretanha durante a Segunda Guerra Mundial. Devido ao
racionamento, não havia ingredientes para as tortas tradicionais, que exigiam muita farinha,
gordura e açúcar para a massa. Usavam uma simples mistura de farinha, margarina e açúcar
para cobrir a torta. O prato também tornou-se popular devido à sua simplicidade, uma vez
que deixava às mulheres mais tempo para fazer outras tarefas.

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Scones -Pensando em scones lembro-me do chá das 5 e questiono-me porque é que os

ingleses levam tão à séria esse ritual e qual a história em redor da criação da receita dos tão
afamados pães rápidos.
Procurei informação e encontrei várias curiosidades:
De acordo com o Dicionário Webster, os scones surgiram na Escócia no início do ano de
1500. Inicialmente seriam feitos com farinha de aveia, moldados em formato redondo
grande, cortados em pedaços triangulares e cozidos em pedras assar. Hoje em dia, são feitos
em vários formatos (redondos, triangulares, quadrados) e com vários sabores e junção de
ingredientes (frutos secos, pedaços de chocolate, queijo, natas, iogurte, fruta fresca, etc.).
Quanto à origem do nome algumas pessoas acreditam que estará relacionado com a Pedra
de Scone (Escócia), também chamada Pedra do Destino, que era um trono de pedra onde os
reis escoceses se sentariam para serem coroados.

Parfait – De origem francesa, gelada, é feito com creme, ovos, açúcar e xarope fervendo
para criar um purê parecido com um creme
* A diferença entre o parfait e a mousse basicamente está no congelamento e na forma de
ser servida: em taças específicas para parfait (como as de milk shake ou sundae) ou moldes.
O parfait pode ser feito por qualquer método pela qual uma mousse também é feita e ter o
sabor que você desejar! Mas também pode ser feita intercalando camadas de creme e frutas.
Existem pelo menos duas versões de parfait, a francesa e a versão americana.
A receita francesa é uma sobremesa congelada feita a partir da formulação de mousses e que
possui uma textura semelhante ao gelado de massa convencional. Toda a leveza da sobremesa
é dada por “agentes de ar” como a pâte à bombe, merengues e creme batido (crème fouettèe).

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Red Velvet - Existem muitas histórias a respeito de sua origem, mas as primeiras receitas
batizadas com o termo “velvet” (veludo) referiam-se à suavidade da massa e datam ainda o
século 19.

Já o “red velvet” (veludo vermelho) popularizou-se em meados dos anos 40 do século

passado, no período da Segunda Guerra Mundial. Segundo consta, o racionamento de
alimentos devido à guerra obrigou que os pasteleiros utilizassem a criatividade. Uma delas
foi a utilização da beterraba para substituir o açúcar e ainda deixar a massa vermelha.
Passado o período da Segunda Guerra, o bolo vermelho continuou no gosto dos americanos,
mas agora os pasteleiros podiam contar com os corantes artificiais para dar a coloração
vermelha à massa. Apesar de ser típico do Sul dos Estados Unidos, foi no charmoso hotel
Waldorf Astoria, de Nova Iorque, que a receita mais célebre foi desenvolvida, se tonando
uma tradição.

Charlotte Russa - Segundo alguns historiadores, dizem que a sobremesa foi criada no século
XVIII em homenagem à rainha Charlotte, que ganhou o título ao casar-se com o rei George
III da Inglaterra. Charlote era princesa, de origem alemã e o casamento teria ocorrido em
consequência de um acordo geopolítico, muito comum na corte europeia. Conta-se que o
doce era servido quente inicialmente, mas Marie-Antoine Carême, considerado 'chef dos
chefs' criou a receita como ela é servida hoje: gelada e cercada de biscoitos, razão pela qual
também é tida como uma sobremesa francesa. Mas conta-se outra história sobre a charlote
e novamente envolve Carême: teria criado como um presente à família do czar russo. Seja
como for, a sobremesa está ligada ao Carême cuja trajetória pavimentou a moderna culinária
francesa, que serve de inspiração para o mundo.

Bavaroise - Não se sabe ao certo qual a origem da sobremesa com consistência entre pudim e
mousse, geralmente servida com calda de frutas vermelhas. A receita foi publicada pela primeira vez
no início do século XIX quando o famoso cozinheiro francês Marie-Antoine Carême publicou uma
receita, segundo a enciclopédia Oxford Companion to Food.
Apesar de o nome remeter à região da Baviera, no sul da Alemanha, não é clara a origem do
creme bávaro, também conhecido como crème bavaroise ou apenas bavaroise ou bavarois.
O Creme é o nome genérico dado a preparações doces, de consistência lisa e delicada. O
bávaro

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contém creme de leite batido, gelatina, gemas, baunilha e pouco açúcar. É geralmente usado
como recheio de bolos ou servido com calda de frutas vermelhas. Ele tem consistência firme,
entre a de um pudim e uma mousse.
Bavaroise é uma sobremesa fria muito rápida e prática de fazer e versátil a muitos sabores

Itália e gelado
A origem do gelado não é clara, existindo várias versões; há quem diga que vem dos Árabes
e dos Chineses, Os chineses sempre utilizaram o gelo como forma de arrefecer os alimentos.
Daí à invenção do gelado, misturando neve com polpa de fruta, foi um passo. As caves do
Palácio Imperial chegaram a ter armazenados mais de mil blocos de gelo. No entanto uma
coisa é certa: foram os Árabes que trouxeram o gelado para a Europa. Antigamente o gelado
chamava-se ”Sberbeth”, ou seja ”Neve Doce” em árabe, que originou a actual palavra de
”Sorvete”, tratando-se de uma bebida gelada obtida da mistura da neve com mel e sumos de
fruta.
O imperador romano Nero (37-68 d.C.) mandava vir neve das montanhas e combinava-a
com frutos frescos. Consta que foi Marco Polo, viajante italiano do séc. XIII, que introduziu
na Europa o gelado, uma das maravilhas gastronómicas que tinha conhecido na China.
A realeza e a aristocracia logo adoptaram os gelados de fruta como um prato de luxo. A partir
dos relatos de Marco Polo, alguns cozinheiros italianos experimentaram novas receitas feitas
à base de gelo e leite. A Itália faria assim do gelado uma arte nacional. A cerimónia de
casamento de Catarina de Médicis com Henrique II de França durou um mês. Em todos os
dias de festa foram servidos gelados de diferentes sabores.
Em 1550, um médico espanhol que vivia em Roma, de seu nome Blasius Villafranca,
descobriu que era mais fácil congelar um alimento juntando nitrato de potássio, e mais tarde
sal, à neve. Utilizando este método, os florentinos foram os primeiros a produzir gelados em
larga escala. A palavra gelado apareceu somente no século XVI ano de 1565 na família Nobil
de Medici de Firenze (Itália).
O sorvete é um preparado pré-mantecadoro (batido ou misturado) feito a partir de sumo /polpa
de fruta natural, vinho, licor ou outra bebida alcoólica, juntando-se calda de açúcar ou glicose.
Não contém gema de ovo o que o torna menos firme e mais granulado. Pode ser mantido
em congelamento de - 20°C.

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Durante a congelação a mistura não deve ser batida.

Sorvete de creme - têm a mesma base líquida do gelado, mas diferem quanto ao nível de
açúcar e água. "A quantidade de açúcar impede que o sorvete fique uma bola de gelo, e como
precisam ter maior durabilidade, são congelados de -20°C até - 25°C, perdendo um pouco a
cremosidade.

O gelado ou creme gelado é elaborado com leite ou natas, gema de ovo, açúcar e ingredientes
adicionais, cujo padrão de qualidade se reflete numa inquestionável consistência cremosa.
O equilíbrio entre o teor de água e de açúcar é essencial para garantir a textura. A temperatura
deve estar entre -12 °C e - 14°C, para não chocar as papilas gustativas.
Gelado artesanal – Para que fiquem cremosos depois de envolver as natas, leva-se ao
congelador. Após 1 hora bata o creme novamente, repetindSo o processo de meia em meia
hora até que fique gelado.
*Este processo é muito importante para que o gelado fique cremoso.

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Pastelaria/sobremesas: Diferentes tipologia e classificação

Tipologia
✓ De colher (arroz doce, farófias, molotov, mousse de chocolate, outras)
✓ De fatia (cheesecake, torta de laranja, torta algarvia, bomba de morango, outras)

Classificação
Dentro da classificação encontramos diversas categorias e subcategorias

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Sobremesas conhecidas pelo Mundo

Europa

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Espanha
A gastronomia espanhola é composta de diferentes tipos de pratos devido à sua grande
variedade geográfica, cultural e climática.
Varia de região para região pois cada uma possui as suas próprias especialidades, e mesmo
os pratos mais típicos possuem variações de acordo com a região em que é feito. No entanto,
apesar da grande diversidade culinária, alguns ingredientes e técnicas são as mesmas.
Os doces são normalmente à base de frutas, queijos e leite. Doces famosos como tartes ou
pasteles são comuns em dias mais festivos.
*Curiosidade: Creme Catalã, Creme Brulèe ou leite-creme são cremes que têm preparações
semelhantes e os franceses reclamam a sua autoria.
Casadielles - é como se fosse um pastel frito feito com farinha e dentro está o “segredo”: o
recheio. O tradicional leva nozes, avelãs, açúcar e anis. Porém, dependendo da zona da
região, é possível experimentar recheios que não levam todos os ingredientes e em outras,
que ainda levam vinho branco ou mel.
Quesada pasiega -considerado um dos doces espanhois mais antigo -século XIV com
queijo fresco de leite de vacas de uma determinada região da Espanha, pois, segundo os
espanhóis, é o que dá o sabor especial ao doce.
Trenza del Reyno - é feito com farinha, leite, levedura seca, manteiga, ovos nozes e
amêndoas laminadas. É comum no café da manhã dos espanhóis
Brazo de Gitano - É feito com farinha, ovo, nata e açúcar, e pode ser recheado com geleias
ou com chocolate. É meio enrolado
*Crema catalana - O mais popular de Espanha. É um creme feito de gemas de ovo e açúcar,
limão ou laranja com um toque suave de canela, ganha o efeito final, com o açúcar da
cobertura, queimado na hora. Dando um contraste entre o doce suave e frio, com o crocante
do açúcar queimado e quente
Perrunillas -feito com uma massa de textura seca e áspera, porém, quando se coloca na
boca, desmancha-se. Normalmente, são de forma redonda, porém, os ingredientes variam
bastante. Ovos e canela são alguns dos ingredientes que são sempre usados em todas as
versões do doce.
Yemas de Ávila - homenagem a Santa Teresa de Jesus

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Tarta de Santiago - com amêndoas misturadas com açúcar e ovos na mesma proporção. O
toque final fica por conta da Cruz da Ordem de Santiago, que é desenhada em cima da mini
torta com açúcar de pasteleiro;
Turrón - açúcar, amêndoas, mel e clara de ovo. Muito tradicional na região de Valencia e
Alicante.

França
Considerada uma das cozinhas mais importantes a nível mundial, em primeiro lugar a
ocidente quer pelas técnicas quer pela inovação.
É considerada o berço da alta Gastronomia pelas técnicas de preparação e técnicas de
confeção;
Este domínio deve-se a três fatores:
- A riqueza dos ingredientes;
- A sabedoria no modo de utilizá-los;
- O requinte nos mínimos detalhes.

A Pastelaria
A pastelaria francesa foi a criadora das técnicas mais finas e sofisticadas desde as tortas às
sobremesas das mais simples às mais elaboradas.
Sobremesas típicas:

A tarte Tatin: massa folhada, margarina, açúcar e maçãs ;

A religiosa: foi inventada em 1855 por Frascati, genoise, creme e chantilly.

O Paris-Brest: massa choux, praliné e creme Mousseline;

O éclair: massa de choux, de formato longo, com recheio cremoso e cobertura de

calda de chocolate endurecida.

Savarin- ovos, fermento padeiro, farinha, mantiga, Rhum, vinho branco seco;

Mil-folhas: doce de forma retangular, que contém merengue ou nata pasteleira entre

duas camadas de massa folhada, polvilhado com açúcar de pasteleiro

O macaron: doce tradicional feito de clara de ovo, amêndoa moída e açúcar de

pasteleiro.

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O Saint-Honoré: o original dita três bases de massa da pastelaria: folhada, choux e e

genoise, recheado com creme Chiboust (nome do seu criador) e com profiteroles e

natas. O nome é uma homenagem ao padroeiro dos pasteleiros e padeiros.

L’Opéra: um dos clássicos da pastelaria francesa. Biscoito de amêndoa entrelaçado

com natas de moka e chocolate.

Tarte de limão merengada- massa quebrada, creme de limão e merengue;
O fraisier: bolo genoise, “mousse” de morangos e morangos;
Clafoutis – ovos, açúcar, natas e cerejas;
Petit gateaux- gemas, açúcar e chocolate;
Fondant – gemas, açúcar, chocolate e farinha;
Crepes Suzzete – com molho de laranja flamejado;
Baba au Rhum – massa cake e calda de rhum;
Bavarois- gelatina, natas, aroma, açucar
Pain au chocolate – massa folhada com pepitas de chocolate;
Pain d’épice - é uma espécie de bolo de mel e especiarias (especialmente cravo e canela);
Praliné francês - amêndoas e caramelo, geralmente de coloração rosa devido ao corante
(recheios, coberturas);
Profiteroles – massa choux recheados com natas ou gelado e cobertos de chocolate;
Mousse de chocolate – chocolate, gemas, açúcar e claras;
Parfait – gemas, natas, açúcar, chocolate, chantilly, merengue;
Genoise -Bolo esponjoso, muito utilizado como intermeio feito com açúcar, gemas, farinha
e baunilha;
Petit chausson aux pommes – massa folhada, maçã e açúcar;
*Creme brulée – gemas, açúcar, baunilha e natas;

*Curiosidade: Creme Catalã, Creme Brulèe ou leite-creme são cremes que têm preparações
semelhantes e os franceses reclamam a sua autoria.
As principais diferenças são o uso de casca de limão e canela (em vez de baunilha), o uso de
farinha em vez de natas no creme brulée.
Depois outra diferença está no modo de preparação, o Leite Creme não vai ao forno nem a
banho maria, o Leite Creme é sempre no fogão. O resultado final é uma sobremesa mais
cremosa/liquida, não tão sólida como as outras.
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Reino Unido
Bolo Inglês – ovos, manteiga, açúcar, farinha, frutas cristalizadas e fermento;
Banoffee Pie – base de bolacha e manteiga, bananas leite condensado cozido, natas e limão;
Trifle- creme, fruta ou geleia de fruta e bolo;
Bread and butter pudding – pudim à base de pão e manteiga, servido quente com creme
de baunilha;
Scones - açúcar, leite e farinha;
Yorkshire pudding -
Crumble - mix de frutas, cobertas com uma mistura esfarelada feita com manteiga, farinha
e açúcar;
Creme/ molho inglês – leite, baunilha, gemas e açúcar;

Itália
Panettone recheado – brioche grane, feito de massa lêveda, enriquecido a gemas com
passas de uvas e por vezes frutas cristalizadas.

Zuppa Romana- ovos, farinha, amido, leite, baunilha e frutas cristalizadas

Tiramissú – gemas, queijo Mascarpone, palitos e La Reinne, chocolate em pó;

Panna Cotta – Natas, folhas de gelatina e Coulis de fruta;

Gelatto – leite ou natas, açúcar e fruta;

Zabaione- açúcar glacé, vinho de Marsala seco e gemas

Cassata – base de bolo, fruta cristalizada, chocolate, requeijão, natas, licor Marrasquilho

Alemanha
Creme bávaro – gemas, baunilha, amido, leite e natas;

Floresta negra – ovos, chocolate, farinha, açúcar, frutos vermelhos e natas;

Pão de amêndoas e laranja cristalizada – farinha, amêndoa, açúcar, fermento, ovos e

laranja cristalizada;

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Austria
Sachertorte- chocolate, compota de damasco, amêndoa, margarina, açúcar, ovos e farinha;
Strudel – massa folhada, maçãs, passas e açúcar em pó;
Soufflé de Salisburgo – ovos, leite , limão, baunilha, manteiga e farinha
Tortilha Imperial à Vienense – ovos, farinha, leite , açúcar, açúcar baunilhado, manteiga e
fruta ou doce de fruta;

Grécia
Baklava – Massa folhada, ovos, mel, cravinho, limão e canela;
Lucumades - pequenas bolas que são feitas de massa de levedura, regadas com mel e
polvilhadas com açúcar em pó;
Ashura – trigo, água, amido, leite, açúcar e frutos vermelhos;
Bolo Creta – ovos, açúcar, farinha, manteiga, limão e leite;

Irlanda
Mousse de irish Mist – ovos, acucar, mel irish Mist, limão, gelatina e natas
Bolo de passas – uvas, sultanas, açúcar mascavado, noz moscada, cravinho moído, canela,
limão, laranja, mel, chá frio, whisky e farinha;

Bélgica
Waffle/ Gaufres - farinha, leite, manteiga e ovos, prensados num ferro, de
aspeto quadriculado. Os gaufres tradicionais da Bélgica caracterizam-se por serem grandes e
retangulares.

Holanda
Stroopwafel – ovos, farinha, manteiga, canela, açúcar e caramelo;

Hungria
Bolo Dobos- bolo com 6 camadas, recheado com chocolate e coberto de caramelo fino e
crocante;

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Continente asiático

Rússia
Paskha -requeijão, frutas cristalizadas, cidra,
amêndoa, baunilha, manteiga e natas;
Charlotte Russa – gemas, leite, açúcar, gelatina,
baunilha, natas e palitos La Reinne;
Pão de mel de Tula - barra retangular recheada
com geleia ou leite condensado, farinha, manteiga,
água, cardamomo, canela e gengibre;

Turquia
A baklava - é uma das mais
famosas sobremesas turcas, - massa filo, manteiga derretida, amêndoas laminadas, mel,
água, açúcar e canela;

Continente Africano

Continente com a gastronomia muito influenciada

pela cultura dos ex colonizadores.
Melktert - É típica de África do Sul, geralmente é
consumida gelada e polvilhada com canela. A melkert é
uma torta de leite com massa crocante e recheio cremoso.
Malva Pudding - geleia de damasco, ovos, açúcar
mascavo e leite. servido quente, e acompanhado por
gelado ou um creme de baunilha. (África do Sul)
Arroz doce de São tome e Príncipe – leite de vaca, leite de coco, arroz, coco ralado e
canela; (São tome e Príncipe)

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Continente Americano

Brasil
Brigadeiro: feito de leite condensado, manteiga,
chocolate em pó e chocolate granulado;
Quindim – gemas, coco ralado, água e açucar;
Bolo de rolo: farinha, ovos, manteiga, açúcar e
goiabada;
Doce de tapioca: preparado a partir da mistura
de fécula de mandioca com coco ralado, entre
outros ingredientes
como chocolate, sorvete ou mel.
Pamonha: preparada com milho verde, manteiga,
leite, açúcar e coco;

Estados Unidos
Donuts - leite, ovos, farinha, açúcar, chocolate e leite condensado;
Chocolate chip cookie – Farinha, ovos, manteiga, pepitas de chocolate;
Cheesecake – bolacha, manteiga, queijo fresco, natas, leite condensado ou açúcar, gelatina
e cobertura de frutas;
Muffin – cacau, ovos, farinha, manteiga;
Brownie – gemas, açúcar, farinha, chocolate;
Apple pie – massa quebrada/folhada, maçãs, manteiga, açúcar e farinha;
Red velvet cake – farinha, fermento em pó, vinagre, açúcar, cacau em pó, sal, manteiga,
corante vermelho em gel, extrato de baunilha, bicarbonato de sódio, vinagre de sidra, ovos.
Cobertura: manteiga, a baunilha e queijo creme e açúcar em pó;
Baked alaska – base de bolo, gelado e merengue

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Considerações finais

Esta UFCD convida a celebrar a tradição e a descobrir a riqueza dos doces originários dos
conventos, através de uma deliciosa viagem de sabores pela doçaria conventual e tradicional.
Os doces e as sobremesas marcam presença em majestosos buffets nos restaurantes e em
soberbas vitrinas das pastelarias, de Norte a Sul do país. Uma oportunidade imperdível para
saborear verdadeiras tentações gastronómicas servidas à descrição. Iguarias que resultam de
inúmeras experiências de longa prática e dedicação.
Apesar da evolução dos tempos, e consequente modernização das práticas e técnicas de
fabrico, ainda é possível encontrar locais em que a receita original e os processos de confeção
desta iguaria não se alteraram. Aí, são os pequenos detalhes, como o uso do forno a lenha, a
panela de cobre, o uso de taças de barro e a colher de pau, que dão o verdadeiro sabor.
Este módulo teve como objetivo principal preparar e confecionar produtos de pastelaria
internacional mas, mais uma vez, não o fizemos apenas durante a duração deste módulo. Um
pouco ao longo de todo o curso fomos fazendo várias sobremesas internacionais. Hoje em
dia com a evolução e globalização da pastelaria já temos acesso mais facilitado a receitas e
produtos internacionais muitas vezes mesmo sem nos apercebermos, exemplo disso é o
Molotof, várias vezes feito no curso e muito confecionado por todo o país. Outro exemplo
de pastelaria internacional que fizemos é o melhor bolo de chocolate do mundo, em que
utilizamos um merengue italiano.
Confecionámos também outras sobremesas internacionais como a bavaroise, os petit-
gatêux ou os profiteroles que também são conhecidos um pouco por todo o lado, enquanto
que a pavlova, o bolo red-velvet, o bolo irlandês ou o bolo polaco são exemplos de algumas
boas sobremesas que fizemos e que me eram totalmente desconhecidas.
Como evidência coloco a pavlova porque foi uma boa surpresa para mim, tanto na parte da
confeção como no sabor e também por ser uma sobremesa versátil, tanto que se pode rechear
e decorar com as mais variadas frutas.

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Bibliografia
Manual elaborado pelo formador e respetivas fichas técnicas

MAINCENT, M,. Technologie Culinaire. [S.I.]: Edicions BPI, 2004.

MODESTO, M.L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleção Extra Verbo,
(S.D,)

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Fichas Técnicas

Tartes
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Tarte Tatin (lê-se "tatan")

Ingredientes:
6 Maçãs Gala
125 g de açúcar
100 g de manteiga sem sal
1 limão
Canela qb

Numa panela, coloque o açúcar e a manteiga e leve ao lume.

Mexer bem para misturar os ingredientes. Adicione o sumo do
limão

Descasque e corte as maçãs em quartos. Dispor as maçãs sobre o

caramelo, polvilhar com canela tapar com papel de alumínio.
Deixar cozer em lume brando durante 5/7m.
Retire do lume e reserve.

Estender a massa
Cobrir o preparado anterior, selando bem.
Levar ao forno pré aquecido (180-200°C) +/- 45m

Desenformar quente.

* Quando servida em fatia acompanha perfeitamente uma bola de gelado e

caramelo. O contraste do quente / frio fazem as delicias de qualquer cliente.

Clafoutis de cereja ou ameixa

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Ingredientes
q.b. cerejas em calda
8 colheres de brandy ou kirsch
4 colheres de sopa de manteiga
1 chávena de farinha
150 gr de açúcar
8 ovos
300 ml leite
2 pacotes de nata
Massa quebrada (opcional)

Preparação
1 Colocar numa tigela cerejas a macerar no kirsch ou brandy.
2 Pré aqueça o forno a 200ºc.
3 unte com manteiga a forma
4 colocar cerejas escorridas dentro e reserve
5 peneire a farinha para uma tijela
6 juntar o leite morno, a manteiga derretida e as natas
7 mexer cuidadosamente.
8 colocar dntro da forma em cima das cerejas.
10 levar ao forno a cozer +/- 45 minutos.

Galette des Rois (Gallette dos Reis)

Ingredientes:
2 rolos de massa folhada fresca – 2 rolos
150 gr manteiga (temperatura ambiente)
150 gr açúcar
Ovos – 2 + 1
3 a 4 gotas extrato de amêndoa
150 gr amêndoa moída
q.b. amêndoas laminadas
Preparação
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Bata a manteiga e o açúcar.
Junte os 2 ovos inteiros, um a um, até se apresentarem bem incorporados.
Acrescente o extrato de amêndoa e as amêndoas moídas. Adicione as amêndoas laminadas,
misture bem e reserve.
Estenda um dos rolos de massa folhada sobre uma folha de papel vegetal e pincele o
rebordo com um pouco de água. Espalhe a mistura reservada sobre o disco de massa,
deixando o rebordo exterior. Se quiser coloque o brinde sobre o recheio. Tape com o
segundo rolo de massa, pressionando à volta de forma a colar bem o rebordo.
Decore o topo da galette, riscando com uma faca bem afiada e pincele com o ovo restante
batido.
Leve ao forno pré aquecido a 190ºC cerca de 30 ou até se apresentar dourada.

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Tarte de limão merengada

Ingredientes da Massa Brisé (quebrada)

250 g. de farinha de trigo;
125 g. de manteiga picada;
125 g. de açúcar;
1 ovo.

Preparação massa
Misture a farinha peneirada com o açúcar;
Abra uma cavidade e adicione o ovo e a manteiga amolecida;
Amasse com as mãos o suficiente para ligar;
Forme uma bola, embrulhe em pelicula e leve ao frigorifico meia hora;
Forre uma tarteira, pique e leve ao frio mais 15 minutos.
leve ao forno pré-aquecido a 180ºC graus durante 25 minutos até dourar. – Reserve
Acrescentar o creme quando já frio.
Decorar com o merengue e queimar.

Creme de limão
Ingredientes

375 ml Leite Preparação

Juntar 300 ml de leite e o açúcar numa panela, levar
220 g Açúcar ao lume mexendo sempre até o açúcar dissolver por
completo;
50 g Maizena Numa tigela, mexer as gemas, acrescentar o restante
80 g Manteiga sem sal leite com a Maizena dissolvida;
Adicionar à mistura o leite quente com o açúcar;
160 ml Sumo de limão (+/- 2 limões) Acrescentar o sumo e a raspa de limão;
Levar ao lume, brando, mexendo sempre, com as vara
1 unid. Raspa de limão médio de arames, até começar a engrossar.
6 unid. Gemas de ovo Adicionar a manteiga e mexer até derreter por
completo;
Retirar do lume e reservar;

*Esta tarte pode-se fazer de duas forma. Como em cima exemplificado ou introduzindo
todos os ingredientes em cru ou seja, forrar a forma tarteira com massa e reservar. À parte,
bater as gemas com o açúcar e acrescentar todos os restantes ingredientes.
Levar ao forno a cozer.
Quanto a merengue podem ser utilizados os três tipos de merengue sendo que o merengue
italiano deve ficar em cru dado ao seu brilho, textura e consistência.
Os restantes podem ir ao forno ou queimados com maçarico.

Merengue
Cada merengue tem um ritmo - é o resultado de claras batidas com açúcar - e muito ar
incorporado. Existem três tipos: o francês, o italiano e o suíço.

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A base é sempre a mesma, mas o modo de preparação - em especial a temperatura de cada

ingrediente - muda tudo.

Francês - É o merengue cru, feito com 2 claras

para 115 gr de açúcar. Prepare batendo as claras
em castelo até ficarem bem firmes e secas,
dobrando ou triplicando seu volume. Adicionar o
açúcar aos poucos, até ficar bem liso e brilhante.
É usado para assar. Este é o merengue ideal para
fazer suspiros.

Suíço- É o merengue feito em banho-maria. 125 gr de

açúcar para 2 claras. Numa tigela sobre banho-maria,
bater as claras com o açúcar até atingir a temperatura
+/- 75° C e se verifique que o açúcar foi dissolvido.
Retirar e continuar a bater, até que o merengue fique
frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em
decorações.

Italiano - necessita fazer uma calda de açúcar: 1 medida

de açúcar para 1/2 de água em lume brando até atingir
o ponto de bola mole: 117°C.- Depois, é adicionar a
calda em fio e ainda quente às 2 claras batendo em
castelo até que obter um creme fofo, firme e brilhante.
Ideal para decorar bolos já que ele é mais estável de
todos.

Patê à Choux (repolho)

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Ingredientes Preparação
125 ml água Pré aqueça o forno a 200ºC;
Num tacho ferva a água e o leite, a manteiga e o sal. Adicione a farinha de
125 ml leite trigo toda de uma vez e cozinhe, mexendo sem parar com uma colher de
125 gr manteiga pau, por uns 3 ou 4 minutos, até a massa se descolar do fundo do tacho.
200 gr farinha Retire do lume e deixe repousar um pouco.
q.b sal Amasse ligeiramente. Incorpore os ovos, um de cada vez mexendo sempre
5 /6 ovos inteiros à até que resulte uma massa lisa e brilhante.
Com a ajuda de um saco pasteleiro, molde a massa em forma de mini choux
temperatura sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
ambiente Leve ao forno. Quando cozidos retire e deixe arrefecer.
Recheie os choux com creme Chiboust mergulhe a parte superior no
caramelo líquido e ponha numa grelha a escorrer- reserve para o final da
montagem.

Creme pasteleiro+ merengue italiano = Creme Chiboust

O Creme Chiboust (nome do pasteleiro ) é um derivado do pasteleiro mas abrilhantado com claras de ovo
em merengue italiano margarina, podendo ser também aromatizado com baunilha, raspas de laranja ou
licores.
Ingredientes: Creme Preparação do creme:
Pasteleiro 1. Coloque ao lume um tacho com o 400 ml de leite, e a
- ½ vagem de baunilha baunilha.
- 500 ml leite 2. Com a ajuda de uma vara de arames, misture numa taça
-3 gemas à parte as gemas e o ovo, o açúcar e o amido de milho
- 25 gr amido (Maizena) depois o leite frio. Incorpore bem.
2 folhas de gelatina 3. Adicione lentamente leite quente ao preparado e vá
demolhadas em água fria mexendo sempre.
4. Leve ao lume e deixe ferver até que o creme fique
Merengue Italiano homogéneo e espesso.
- 2 claras de ovo 5. Retire o lume e dissolva as folhas de gelatina
- Calda de açúcar demolhadas;
6. Tape com pelicula aderente e deixe arrefecer um pouco
7. Prepare o merengue italiano. Incorpore ao creme
pasteleiro;

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Utilização da massa de choux em diferentes tipos de bolos

Profiteroles
Massa choux + creme pasteleiro ou Chiboust ou natas
com cobertura de ganache de chocolate

Éclairs
Massa choux + creme pasteleiro com cobertura de
ganache de chocolate

Paris Brest
Massa choux + creme pasteleiro + creme manteiga=
Mousseline e praliné de amêndoa ou avelã com
amêndoa laminada e açúcar em pó.
Creme manteiga= 100 ml claras, 200 - bater e envolver ao
preparado anterior juntamente com 100 gr de avelã ou
amêndoa e pó.

Bolo Saint Honoré

Massa folhada, massa genoise, massa choux, creme

Chiboust, fios de caramelo

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Bolo Saint Honoré

1ª Fase – Massa folhada

Estenda a massa folhada, pique a massa, corte com o diâmetro desejado e
coloque num tabuleiro coberta com papel vegetal e sobreponha o feijão.
Leve ao forno pré aquecido a 200º C a cozer. – Retire e reserve
Utilize as sobras da massa. Leve-as também ao forno pinceladas com leite ou
margarina. - Reserve
2ª Fase
Génoise
É uma massa com gordura em que o açúcar e as gemas são batidas em banho-maria, até
dobrar o volume. A massa génoise utiliza-se em bolos grandes, simples ou recheados e
enfeitados/ decorados, em semifrios como intermeios
Ingredientes:
8 ovos
250 gr açúcar
q.b. sal
250 gr farinha peneirada
75 gr margarina derretida (fria)
1 colher sopa de raspa de limão
Preparação
Bata 8 ovos até ficarem em espuma;
Junte 250 gr de açúcar e o sal;
Leve ao lume em banho – maria, e bata a mistura até ficar leve e cremosa (não deixe
ferver a água)
Retire do banho – maria e continue a bater até arrefecer;
Adicione a farinha alternadamente com a manteiga;
Junte a raspa de limão;
Unte uma forma de mola com manteiga e polvilhada de farinha;
Leve a cozer em forno médio (180ºC) cerca de 50 minutos.
Retire e regue com um xarope aromatizada com limão e duas colheres de café de Rhum-
Reserve
3ª fase
Fazer profiteroles pequenos e recheá-los com creme Chiboust e cobertos com caramelo
4ª fase
Faça um caramelo, puxe os fios com um garfo para decoração.
5ª fase Montagem do bolo
Coloque a massa folhada e barre com o creme;
Sobreponha um disco de massa génoise e assim sucessivamente até terminar;
Barre o bolo com o creme;
Esfarele as aparas da massa folhada e decore em volta do bolo;
Sobreponha os choux recheados;
Preencha os espaços com rosetas de creme e decore com fios de caramelo.

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Crème Brûlée/Creme Catalão (Catalana)/ Leite Creme/ Trinity Cream

Ingredientes
150 g de açúcar
25 g amido de milho
500 ml leite
5 gemas + 1 ovo inteiro
1 pau canela
1 casca limão ou laranja
Açúcar para polvilhar
Crema Catalana
Preparação
1. Aqueça metade do leite com o pau de canela, a
casca de limão- Reserve;
2. Numa tigela, deite as gemas, o açúcar e a farinha
maisena e misture. Adicione o restante leite frio
e mexa bem. Adicione a mistura do leite quente,
em fio e vá mexendo sempre, verta novamente
para o tacho e leve ao lume, mexendo
continuamente até engrossar.
3. Na hora de servir, polvilhe com açúcar e queime
com um ferro próprio ou uma colher aquecida no
bico do fogão.

Creme Brûlée
Ingredientes Preparação
500 ml natas
½ vagem de baunilha Pré aqueça o forno a 140° C.
5 gemas Gentilmente aqueça 1 litro de creme de leite fresco com as
150g de açúcar sementes de uma vagem de baunilha. Quando ferver, retire do
Açúcar amarelo para fogo e deixe esfriar 10 minutos.
queimar Bata as gemas 10 (12 se os ovos são pequenos) e 150 g de
açúcar até obter um creme fofo. Adicione o creme de leite e
mexa com uma espátula. Filtre através de uma peneira fina e
deixe descansar até que o creme fique bem liso.
Verter esta mistura em 6 ramequins (forminhas) e assar em
banho-maria durante 1 hora, 1 hora e 15 minutos, mesmo um
pouco mais se necessário.
Deixe esfriar e guarde na geladeira por pelo menos 3 horas.
Antes de servir, polvilhe o açúcar dourado (pode ser mascavo)
e caramelize o topo com um maçarico de cozinha. Sirva
imediatamente depois de queimar com o maçarico.

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Crepes

Crepes Suzette
Ingredientes Para o Molho:
3 ovos 60 gr de açúcar
500ml leite 30 gr de vaqueiro
250 gr farinha 2 dl de sumo de laranja
2 colheres de margarina ou óleo 1 colher de sopa de sumo de limão
Preparação 4 colheres de sopa de Grand Marnier
Bata os ovos e o leite 2 colheres de sopa de conhaque
Adicione a farinha e a margarina ou Leve o açúcar a lume brando até começar a alourar.
óleo, mexa bem até obter uma Junte a vaqueiro e mexa. Adicione o sumo de laranja
massa homogénea e o de limão. Deixe ferver 1 minuto, reduza o calor
Deixe a massa repousar 1 hora. e introduza os crepes, um a um, no molho,
dobrando-os em quatro. Aqueça o Grand
Marniercom conhaque. Deite sobre os crepes e puxe
fogo, agitando a frigideira.

Crepes Normanda
Massa Preparação
Receita básica de crepe Descasque as maças e corte-as em rodelas finas;
Maças Caramelize as maças com a manteiga e o açúcar;
100 gr manteiga Polvilhe com a canela, regue com o Calvados e as natas. Misture
200 gr açúcar bem.
150 ml Calvados Distribua o preparado por cima do crepe
250 gr natas Dobre o crepe em envelope
canela Sirva com açúcar e canela

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História e origem do Red Velvet

Existem muitas histórias a respeito de sua origem, mas as primeiras receitas batizadas com o
termo “velvet” (veludo) referiam-se à suavidade da massa e datam ainda o século 19.
Já o “red velvet” (veludo vermelho) popularizou-se em meados dos anos 40 do século
passado, no período da Segunda Guerra Mundial. Segundo consta, o racionamento de
alimentos devido à guerra obrigou que os pasteleiros utilizassem a criatividade. Uma delas
foi a utilização da beterraba para substituir o açúcar e ainda deixar a massa vermelha.
Passado o período da Segunda Guerra, o bolo vermelho continuou no gosto dos americanos,
mas agora os pasteleiros podiam contar com os corantes artificiais para dar a coloração
vermelha à massa. Apesar de ser típico do Sul dos Estados Unidos, foi no charmoso hotel
Waldorf Astoria, de Nova Iorque, que a receita mais célebre foi desenvolvida, se tonando
uma tradição.
Red Velvet
Ingredientes
215 g de farinha
175 g de açúcar
90 g de manteiga amolecida
2 Ovos
100 ml de leite
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de corante alimentar
vermelho
1 colheres (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
½ colher de chá de vinagre vinho branco
Manteiga para untar
Farinha para apolvilhar
Preparação
Ligue o forno a 170°C para pré aquecê-lo.
Com a batedeira em velocidade média, bata o açúcar e a manteiga até que se forme
um creme.
Aumente a velocidade da batedeira para o máximo, e devagar, coloque os ovos um a
um. Deixe bater até que tudo esteja incorporado.
Num tacho, coloque o leite a aquecer, adicione o cacau em pó, o corante e a
baunilha, e misture . (Verifique se a pasta está escura caso contrario acrescente mais
corante)
Junte à mistura do açúcar e manteiga e ovos e com a batedeira no mínimo um pouco
mais
Depois de bem misturado, coloque metade da farinha e o fermento e bata novamente.
Repita esse processo até que a termine a farinha
Velocidade máxima na batedeira novamente, até que a mistura esteja bem lisa.
Baixe a velocidade para o mínimo (outra vez!) e coloque o vinagre .
Depois de bem incorporado, passe mais uma vez para a velocidade máxima, e deixe
bater por alguns minutos.

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Buttercream de Baunilha
Ingredientes
50 gramas de manteiga sem sal
amolecida
125 gramas de açúcar de
pasteleiro
25 ml de leite
1 /2colher (chá) de essência
de baunilha
Preparação
Misture, na seguinte sequência, metade do açúcar, a manteiga, o leite e a baunilha.
Bata por cerca de 3 minutos, até alcançar uma consistência cremosa e homogênea.
Em seguida, acrescente aos poucos e sempre batendo, a outra metade do açúcar.
Bata por mais 3 minutos, até atingir uma consistência de glacê. Caso não chegue a tal
consistência, acrescente mais açúcar (sempre aos pouquinhos e batendo)

Pavlova de frutos vermelhos

Ingredientes
150 g de claras de ovos
300 g de açúcar
1 colher de sopa de vinagre branco
1 colher de sopa de amido do milho (Maizena)
1 pitada de sal
Cobertura:
1 pacote de natas
200 g de frutos vermelhos congelados
3 colheres de sopa de açúcar em pó
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
umas gotas de limão
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Deite as claras [sem nenhum vestígio de gemas] numa taça completamente seca, sem gordura. Junte uma
pitada de sal e comece a bater com uma batedeira elétrica.
Quando as claras já estiverem em espuma, junte um pouco de açúcar. Continue sempre a bater, sem parar
e lentamente vá acrescentando o açúcar. Quanto mais devagar juntar o açúcar, com mais ar as claras ficam,
levando a uma pavlova mais leve. Bata até deixar de sentir os grãos de açúcar.
Numa tacinha, junte o amido de milho com o vinagre. Junte esta mistura ao merengue e bata bem.
Coloque a folha num tabuleiro e deite o merengue, cuidadosamente, preenchendo este círculo.
Reduza a temperatura para 150ºC e leve o tabuleiro ao forno durante cerca de 1 hora. Deixe arrefecer
dentro do forno.
Leve ao lume as frutas congeladas com o limão (o limão serve para acentuar o sabor das frutas). Junte o Bolo
açúcar amarelo e deixe cozinhar, em lume brando, durante 10 minutos. Deixe arrefecer.
Bata as natas com o açúcar em pó e deite por cima da pavlova, já fria. Decore com o molho de frutos
vermelhos.

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L´Opera
O bolo Ópera é uma das mais clássicas da confeitaria francesa. Foi criada em 1955 e tem
esse nome porque a esposa do seu criador (o pasteleiro Cyriaque Gavillon) era uma
admiradora da Opera Prima Ballerina e batizou a sobremesa como uma homenagem à peça.
É formado por massa de biscuit joconde, um creme de manteiga, uma ganache de chocolate e
levemente aromatizado com a calda de café e rum. Uma das características do bolo é que é
feito em forma quadrada porque o pasteleiro se tinha fartado das redondas.
Ingredientes
Número de doses: 10
Biscuit Joconde (bolo):
4 ovos
125 gr de amêndoas em pó
125 gr de açúcar pasteleiro
20 gr de manteiga
30 gr de farinha de trigo
3 claras

Ganache de chocolate :
120 ml de natas frias
120 gr de chocolate

Calda para regar :

80 ml de café
50 gr de açúcar
1 col. chá de rum

Creme de manteiga e café :

4 gemas
100 gr de açúcar
30 ml de água
160 gr de manteiga amolecida
2 col. chá extrato de café
1 col. chá extrato de baunilha

Cobertura :
130 gr de chocolate
15 gr óleo de girassol

Preparação
Biscuit Joconde (bolo) :
Na tigela da batedeira, coloque 4 ovos inteiros, o açúcar pasteleiro e as amêndoas em pó.
Bata na velocidade máxima durante 5 minutos. A massa deve dobrar seu volume.
Junte em seguida a manteiga amolecida e misture com a espátula. Peneire a farinha e misture
delicadamente. Esse movimento é feito de baixo para cima, direção ao centro.
Bata as claras em castelo/em neve bem firmes e junte-as delicadamente a mistura anterior.
O movimento é o mesmo que a etapa 2.
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Cubra a forma com papel vegetal/manteiga. Verta/despeje 2/3 da massa. Deixe a superfície
bem lisinha (para isso use uma espátula). Usamos uma forma retangular de 25 cm x 45 cm.
Numa outra forma quadrada (25 cm sur 25 cm) verta/despeje o restante da massa.
Leve ao forno entre 8-10 minutes a 180°C. Após cozimento/cozedura, cubra diretamente o
biscuit com o filme plástico (isso ajuda a não ressecar). Reserve.
•
Ganache de chocolate:
Coloque as natas a ferver. Numa tigela, coloque o chocolate em pedaços e verta/despeje este
creme quente.
•
Misture até ficar homogêneo. O chocolate deverá estar completamente derretido. E então
deixe esfriar/arrefecer à temperatura ambiente.
•
Calda para regar:
Misture o café quente com o açúcar e o rum. Reserve.

Creme de manteiga e café:

Na tigela da batedeira, coloque as gemas.
Numa panela, coloque a água, o açúcar e deixe ferver. A temperatura deverá atingir 115°C.
Ao atingir a temperatura desejada, comece a bater as gemas na velocidade média/baixa e
verta/despeje em fio bem devagar esse xarope de açúcar sobre as gemas. Atenção: não
despeje sobre as bordas da tigela, senão o xarope irá endurecer imediatamente.
Assim que terminar de despejar todo o xarope, bata tudo na velocidade máxima, até a tigela
esfriar/arrefecer (cerca de 5 minutos). As gemas irão clarear e dobrar de volume.
Em seguida, junte a manteiga amolecida aos poucos. Ela deverá incorporar a mistura
anterior).
Quando toda a manteiga estiver bem incorporada, junte o extrato de café e de baunilha.
Misture bem. A quantidade de extrato fica a seu gosto.
Com a ajuda do aro de metal quadrado, corte 3 quadrados (iguais) do biscuit (bolo).
•
Montagem:
Sobre um tábua (por exemplo), coloque o quadrado de metal e dentro dele um corte
quadrado do biscuit joconde. Regue-o com o xarope de café preparado anteriormente.

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Tiramisu
Ingredientes
3 ovos grandes
100 g de açúcar
250 g de queijo
mascarpone
café (± 3 dl)
rum ou licor de café
± 150 g de palitos à la reine
chocolate ou cacau em pó
Preparação
Parta os ovos, separando as gemas para uma tigela e as claras para outra. Junte metade
do açúcar às gemas e bata com a batedeira até obter um creme.
Adicione o queijo mascarpone e continue a bater até a mistura estar bem fofa e cremosa.
Bata as claras com a batedeira e, quando começarem a fazer espuma, adicione o restante
açúcar e continue a bater até estarem bem espessas. Envolva as claras delicadamente no
creme de queijo
e reserve. Perfume o café com um pouco de rum.
Vá mergulhando os palitos à la reine na mistura de café à medida que os vai colocando,
lado a lado, no recipiente onde vai servir a sobremesa.
Cubra os palitos com o creme de queijo e por cima disponha outra camada de palitos
embebidos em café. Termine com uma camada de creme de queijo e leve ao frigorífico
até estar bem fresco.
Quando for a servir polvilhe a gosto com cacau ou chocolate em pó.

Sorvete de morango
Ingredientes
600 gr Morangos
200 gr Açúcar
250 ml Água
1 Clara de ovo
Preparação
Leve os morangos, o açúcar e a água num tachinho ao lume. Deixe ferver em lume muito
brando durante dez minutos.
Retire e deixe arrefecer completamente. Depois triture no copo liquidificador.
Bata a clara em castelo bem firme e adicione.
Leve à sorveteira.

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Gelado de Baunilha
Ingredientes
Ingredientes
Leite – 200ml
Natas – 400ml (2 Pacotes)
Açúcar – 150gr
Vagem de Baunilha – 1 (Ou uma colher de chá baunilha)
Ovo – 4
Preparação
Começa a pôr o leite num pequeno tacho em lume médio, abre a vagem de baunilha e
raspa as semente para dentro do leite, deita também a vagem aberta no leite e deixa o
leite lentamente levantar fervura, logo que começar, tira do lume e deixa o leite infundir
por pelo menos 30 minutos.
Numa taça a parte bate os ovos com o açúcar, até criares uma mistura homogénea
esbranquiçadas.
Depois retira a vagem de baunilha do leite e deita aos poucos o leite com a baunilha para
a mistura de ovos aos poucos batendo sempre bem, depois de bem incorporado, deita a
mistura de volta para a panela e de volta a lume brando.
Deixa engrossar um pouco mais, mas não demasiado, quando o creme cobrir a colher
está bom, retira a mistura e passa por um coador para eliminar quaisquer grumos e deixa
numa caixa grande a arrefecer.
Bate as natas em castelo e junta estas á mistura do creme já arrefecido.
Por fim deita a mistura numa máquina de gelado durante uns 30 a 40 minutos ou leva ao
congelador na caixa, mas para o gelado ficar suave, vai de 1 em 1hora ao congelador
mexer bem o gelado para este não formar cristais de gelo, depois de formado, deixa numa
caixa no congelador.

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Charlotte russa
Ingredientes
Palitos de champanhe
200 ml de leite
½ vagem de baunilha
5 folhas de gelatina
4 gemas
75 gr açúcar
25 gr em pó
Ingredientes
Leve a lume brando o leite com a meia vagem de baunilha, sem deixar ferver.
Demolhe 5 folhas de gelatina em água fria;
Bata 4 gemas com 75 gr de açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado;
Retire a vagem de baunilha ao leite e junte em fio ao creme de ovo. Bata bem.
Leve o creme de baunilha a engrossar em banho-maria, mexendo sempre. Adicione a
gelatina, previamente escorrida;
Arrefeça o creme, mexendo de vez em quando;
Entretanto, bata 2 claras em castelo bem firme, juntando, a pouco e pouco, 25 gr de açúcar
em pó.
À parte, bata 250 ml de natas até ficarem espeças; Adicione cuidadosamente as claras e as
natas ao creme, logo que esteja frio;
Deite o creme de na forma forrada com palitos e leve ao frigorifico durante cerca de 8
horas.
Desenforme a charlotte e enfeite com chantilly.

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Bavaroise
Ingredientes

250 ml de leite
1 vagem de baunilha
6 folhas de gelatina
5 gemas
100 gr açúcar
250 ml natas
Ingredientes
Leve a lume brando o leite com a vagem de baunilha, sem deixar ferver.
Demolhe 6 folhas de gelatina em água fria;
Bata 5 gemas com 100 gr de açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado;
Retire a vagem de baunilha ao leite e junte em fio ao creme de ovo. Bata bem.
Leve o creme de baunilha a engrossar em banho-maria, mexendo sempre. Adicione a
gelatina, previamente escorrida;
Arrefeça o creme, mexendo de vez em quando;
Entretanto, bata as natas até ficarem espeças; Adicione cuidadosamente as natas ao creme,
logo que esteja frio; Desenforme e enfeite a gosto

Crumble de maçã
Ingredientes
1 kg de maçãs descascadas e cortadas em cubos
1 c. de chá de canela em pó
200 g de farinha
150 g açúcar
150 g de manteiga
Ingredientes
1. Numa taça coloque a farinha, 100 g de açúcar e a manteiga
2. Com a pontas dos dedos, misture a manteiga com os restantes
ingredientes
3. O resultado é uma mistura granulada e fofa
4. Coloque a maçã numa assadeira e polvilhe com a canela e com 50 g de açúcar. Envolva
com uma colher
5. Cubra totalmente a maçã com a mistura da farinha, do açúcar e da manteiga
6. Leve ao forno durante a 200ºC +/- 25 minutos ou até ficar dourado e cozinhado.

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Scones
ingredientes (14/16 pessoas)
500 g de farinha
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó (bem cheia)
5 colheres de sopa de açúcar
40 g Vaqueiro Clássica
1 chávena de leite
1 ovo (grande)
Preparação
1. Ligue o forno e regule-o para os 200°C.
2. Numa tigela misture a farinha com o sal, o fermento e o açúcar. Abra uma cavidade no
meio da farinha e junte a Vaqueiro Clássica com o leite e o ovo.
3. Mexa rapidamente com uma colher de pau até os ingredientes estarem ligados.
4. Deite a massa em montinhos, com a ajuda de uma colher sobre um tabuleiro de forno
polvilhado com farinha e coza durante 10 minutos no forno.

Soufflé de baunilha

Ingredientes
50 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
250 ml de leite
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
80 g de açúcar
4 ovos separados
Modo de prepa baunilha e 2 colheres (sopa) de açúcar.
Tire do fogo, deixe arrefecer um pouco e misture
lentamente as gemas uma a uma, batendo sem parar. Bata as claras em neve e adicione aos
poucos o resto do açúcar. Junte-as gentilmente ao molho branco. Distribua a mistura final
em cinco ou seis forminhas de 125 ml previamente untadas e polvilhadas de açúcar. Encha
as forminhas quase até o seu limite, um pouco antes de transbordar. Limpe as bordas para
facilitar o crescimento uniforme do sufllê e leve ao forno a 190°C de 15 a 20 minutos.
Polvilhe com açúcar de pasteleiro e sirva em seguida.

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Parfait de café
ingredientes
5 folhas de gelatina incolor
150g de açúcar
8g de Café SICAL 5 Estrelas (diluído em cerca de 1 dl de água)
1dl de água
10 gemas de ovo
500ml de Natas
biscoitos de chocolate moídos q.b
2 c. de sopa de cacau em pó
Preparação
Demolhe as folhas de gelatina em água fria e reserve.
Misture o açúcar com o café e o cacau em pó. Leve a lume brando, até levantar fervura.
Com um batedor de varas, bata as gemas e adicione-lhes, em fio e mexendo sempre, a
mistura de café Sical.
Leve este preparado ao lume, em banho-maria, até ficar espumoso.
Retire o preparado do lume e junte-lhe as folhas de gelatina. Mexa até aquelas se
dissolverem por completo.
Bata as natas e envolva-as no creme.
Verta-o para pequenas formas forradas com película aderente. Leve-as ao congelador, de
um dia para o outro.

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