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Controlo de Custos

Noo de Cartas e Ementas

MGL_2012

Noo de Cartas e Ementas

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Cartas

Ementas

1 Produto

Vrios Produtos

1 Preo

1 Preo

Noo de Cartas e Ementas

Cartas

Ementas

- Clientes individuais

- Clientes grupos

- Incerteza / maior risco

- Segurana

- Confeo no momento

- Confees prvias

- Mtodos de confeo

- Mtodos de confeo

Rpida ou concentrao

Lenta ou por expanso

- Produtos de 1 gama

- Reaproveitamentos

- Maiores capitaes

- Menores capitaes

- Preos de venda mais caros

- Promoes

- Prioridade nas vendas

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Noo de Cartas - comidas

Sequncia dos Produtos


- Sequncia da refeio
- Do Nacional para o Estrangeiro
- Do mais Barato para o mais Caro

- Do mais Simples para o mais Complexo


- Do Frio para o Quente

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Noo de Cartas - comidas

Relao entre Produtos evitar


- Repetio de iguarias
- Repetio de mtodos de confeo
- Repetio de nomes
- Duas carnes da mesma natureza (branca, vermelha ou rosada)
- Dois molhos com a mesma base
- No utilizar incorrectamente nomes de receitas consagradas

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Noo de Cartas - comidas

Relao entre Produtos aconselhvel


Os pratos do dia devem:
- variar todos os dias e se possvel mais do que um item
- sem data pr-anunciada, que cause efeito surpresa
- estar de acordo com o tipo de cliente, estao do ano e hora a
que so servidos.

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Noo de Cartas - comidas

Relao entre Produtos aconselhvel


- Fazer uma breve descrio da composio do prato e do mtodo
de confeo
- Utilizar grafismo atrativo e de fcil leitura
- Apresentar a composio do couvert e preo
- Ter uma oferta variada, mas evitar exagerados, devido
acumulao de stocks e dificuldade de escolha do cliente
- Apresentar a carta escrita em pelo menos 3 idiomas (Portugus,

Ingls e Francs)
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Noo de Cartas - vinhos


Sequncia de Produtos
- Sequncia da refeio
- Vinho Branco antes do Vinho Tinto
- Vinho Seco antes do Vinho Doce

- Vinho Leve antes do Vinho Encorpado


- Vinho Novo antes do Vinho Velho
- Vinhos Nacionais antes dos Estrangeiros

- Por regio de Norte para Sul


- Vinhos mais Baratos para os mais Caros
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Noo de Ementas

Tipos de Ementas
1. Sem Opo (Fixa)
-

Simples

Completa

2. Com Opo
-

Simples

Completa

3. Temticas
4. Especiais
5. Degustao
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Ementas

Ementas Temticas
1. Produtos
(semana da Lampreia, Buffet de marisco, etc)

2. Mtodos de confeo
(barbecue, jantar de fondues, rodzio, etc)

3. Nomes
(semana de Espanha, Dia do Alentejo, Cozinha Japonesa)

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Ementas

Ementas Especiais
- Casamentos

- Bodas
- Comunhes
- Batizados
- Banquetes especiais

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Ementas

Degustao
- Restaurantes gourmet e/ou regionais, com vrios

pratos da carta (mais populares);


- Vocacionados para pequenos grupos;
- No mnimo deve incluir: 2 entradas, 2 peixes, 2 carnes,
2 sobremesas;
- Pode incluir vinhos para acompanhar cada tipo de
iguaria.

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