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Bento
Modulo 8332
Confeções de Sala
Susana Martins
2019/2020
Índice
Pág.
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Cozinha de sala
2
1. CREPES SUZETTE
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 15 gr Manteiga
2 Garfos de Carne 40gr Açúcar
2 Colheres de sopa 40ml Grand-marnier
1 Prato de sobremesa 40ml Cointreau
1 Pano de serviço 40ml Brandy
100ml Sumo de laranja
50ml Sumo de limão
1 Zeste de laranja
1 Zeste de limão
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Adicionar o grand-marnier e o cointreau, mexer.
6. Colocar as folhas de crepes que se vão dobrando em triângulo.
7. Salpicar com brandy e flamejar.
2. CREPES SUCHARD
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3. CREPES GEORGETTE
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 2 Rodelas de ananás
2 Garfos de Carne 15 gr Manteiga
2 Colheres de sopa 30gr Açúcar
1 Prato de sobremesa 40ml Kirsch
1 Pano de serviço 40ml Cointreau
40ml Grand Marnier
40ml Brandy
100ml Sumo de laranja
1 Zeste de laranja
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar a zeste, o sumo de laranja e a manteiga.
4. Colocar os triângulos de ananás
5. Adicionar o Grand-marnier, o Cointreau e o Kirsch.
6. Colocar as folhas de crepes que se vão dobrando com um triângulo de
ananás no interior.
7. Salpicar com brandy e flamejar.
4. CREPES ALASKA
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 15gr Manteiga
2 Garfos de Carne 40gr Açúcar
2 Colheres de sopa 2 Sorvete de baunilha
1 Prato de sobremesa 2 col. Chá Amêndoa torrada picada
1 Pano de serviço 100ml Sumo e zeste de laranja
50ml Sumo e zeste de limão
40ml Brandy
40ml Grand Marnier
40ml Curaçau
100ml Chocolate
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Adicionar o grand-marnier e o curaçau, mexer.
6. Colocar as folhas de crepes no molho sem as dobrar.
7. Salpicar com brandy e flamejar.
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Empratamento
Empratar em prato de sobremesa quente, crepe, gelado e crepe, regar com
molho de chocolate quente e salpicar com amêndoa torrada picada.
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar os sumos de laranja, ananás, limão e a manteiga.
4. Colocar as rodelas de ananás e deixar cozinhar.
5. Adicionar o curaçau e o vinho madeira, mexer.
6. Deixar reduzir um pouco.
7. Salpicar com kirsch e flamejar.
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Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
4. Adicionar o kirsch, mexer.
5. Colocar os pêssegos e deixar cozinhar.
6. Salpicar com brandy e flamejar.
7. CEREJAS FLAMEJANTES
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 8 col. sopa Cerejas descaroçadas
1 Sauté 2 Bolas de sorvete de
2 Garfos de Carne baunilha
2 Colheres de sopa 15gr Manteiga
1 Prato de sobremesa 40gr Açúcar
1 Pano de serviço 100ml Sumo de laranja
½ Limão
40ml Marrasquino
40ml Brandy
q.b. Chantilly
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Adicionar as gotas de limão e o sumo de laranja.
4. Colocar as cerejas e deixar cozinhar.
5. Salpicar com Marrasquino e flamejar.
Empratamento
Empratar em taça de porcelana ou de vidro sobre prato de sobremesa, colocar
as cerejas e por cima destas uma bola de sorvete de baunilha rodeada com
chantilly.
8. CEREJAS JUBILEU
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 8 c. sopa Cerejas descaroçadas
1 Sauté 2 bolas Sorvete de baunilha
2 Garfos de carne 15g Manteiga
2 Colheres de sopa 40g Açúcar
1 Prato de sobremesa 50ml Sumo de laranja
1 Pano de serviço ½ Limão
1 Taça de vinho 40ml Kirsch
40ml Brandy
60ml Vinho tinto
1 Pau de canela
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Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o vinho tinto, o açúcar e a canela.
3. Ao atingir a fervura colocar as cerejas, deixar cozinhar.
4. Juntar o sumo de laranja e limão.
5. Salpicar com Kirsch e flamejar.
Empratamento
Empratar em taça de porcelana ou de vidro sobre prato de sobremesa, coberto
com guardanapo, colocar uma bola de sorvete de baunilha e em redor as
cerejas cobertas com o molho.
9. BANANA FLAMEJANTE
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar o sumo de laranja e limão.
4. Adicionar o grand-marnier e o rum e mexer.
5. Colocar as bananas, (abertas ao meio longitudinalmente) e deixar
cozinhar.
6. Salpicar com Kirsch e flamejar.
Empratamento
Servir em prato de sobremesa quente.
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10. COCKTAIL DE CAMARÃO
Preparação:
1. Colocar o gelo moído numa taça de vidro e esta sobre um prato raso
coberto com um guardanapo de mesa.
2. Dispor a taça de vidro média sobre o gelo da taça maior.
3. Colocar os ingredientes pela seguinte ordem: maionese, ketchup,
mostarda, e molho worcestershire, mexer.
4. Adicionar o limão, o vinho generoso seco e as natas, temperar com sal,
pimenta e tabasco, mexer novamente.
5. Dispor então na taça de cocktail a juliana de alface e por cima desta
colocar os camarões.
6. Finalmente cobrir tudo com o molho e decorar a gosto.
Empratamento
Em taça própria (taça de vidro sobre uma base contendo gelo picado),
apresentar sobre prato de sobremesa coberto com guardanapo de chá. Por
vezes o gelo pode ser colorido ou mesmo iluminado com bateria.
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11. BIFE TÁRTARO (1pax)
Preparação:
1. Dispor o prato de sopa sobre prato raso coberto com um guardanapo.
2. Colocar a carne no prato de sopa com a gema de ovo e temperar com
sal e pimenta.
3. Adicionar o filete de anchova picado e as alcaparras, esmagar bem.
4. Juntar o pepino de conserva e a cebola, mexer bem.
5. Temperar com gotas de limão, um fio de azeite e uma colher de
mostarda, envolver tudo.
6. Adicionar o ketchup, o tabasco, o molho worcestershire e o brandy,
misturar tudo e dar a forma de tornedó.
Empratamento
Colocar em prato raso frio e salpicar de salsa picada.
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12. AMEIJOAS À ESPANHOLA
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy, colocar o azeite, a cebola, o alho e a
folha de louro. Deixar refogar até a cebola alourar.
2. Adicionar as ameijoas, o pimento e o tomate.
3. Temperar com sal, pimenta e tabasco.
4. Tapar e deixar ferver durante 5 a 10 minutos para as ameijoas abrirem
e o molho apurar.
Empratamento
Empratar em prato de sopa quente e salpicar de salsa picada.
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Empratamento
Empratar em prato raso quente, salpicar com salsa picada.
Como guarnição servir arroz branco colocado na parte superior do prato.
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar a manteiga e deixar derreter.
3. Juntar a cebola deixar alourar.
4. Adicionar os cogumelos e deixar cozinhar.
5. Colocar os bifes e regar com vinho generoso.
6. Salpicar com brandy e flamejar.
7. Retirar o bife e colocar no recipiente com tampa.
8. Temperar o molho com cayena, tabasco, molho worcestershire e sal.
9. Juntar o demi-glace e mexer.
10. Colocar novamente o bife e deixar cozinhar uns momentos.
Empratamento
Empratar em prato raso quente e servir a guarnição em prato à parte.
Este bife não tem guarnição fixa sendo aconselhável sugerir batata soufflé ou
ponte nova ou ainda ervilhas.
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15. BIFE PIMENTA (2pax)
Preparação:
(Os bifes são apimentados com grãos de pimenta esmagados e salpicados
com sal)
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar a manteiga e deixar derreter.
3. Refrescar com gotas de limão e colocar o bife, deixar cozinhar.
4. Retirar o bife e colocar num recipiente com tampa.
5. Adicionar no sauté o vinho generoso seco e o demi-glace, deixar
reduzir.
6. Colocar novamente o bife e flamejar com brandy.
7. Juntar as natas não as deixando ferver.
Empratamento
Servir em prato raso quente e colocar o molho em redor do bife. Como
guarnição é aconselhável batata ponte nova ou fósforo servida em prato à
parte.
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16. ESPARGUETE À BOLONHESA
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar a carne de vaca picada e deixar refogar até secar a carne.
4. Juntar a cebola e o alho picado e deixar refogar.
5. Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
6. Juntar a polpa de tomate e o molho de carne, deixar reduzir.
7. Temperar com sal e pimenta, juntar as natas, deixar cozinhar e
reservar.
8. Noutro sauté, colocar manteiga e deixar derreter.
9. Adicionar o esparguete e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Empratamento
Servir o esparguete em prato de sopa quente, servir com molho bolonhesa à
parte e acompanhar com queijo parmesão ralado.
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17. TAGLIATELLE COM TOMATE, ESPARGOS E COURGETE
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar o alho picado e deixar refogar.
4. Adicionar o camarão e saltear um pouco
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Adicionar o esparguete e saltear.
Empratamento
Servir o esparguete em prato raso quente.
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Pratos finalizados na sala
Omelete ao rum
Omelete de natal
Fazer uma omelete doce e rechear com mincemeat morno (mistura de passas de
uva, frutos secos e frutas cristalizadas), ao redor colocar rum morno e flamejar.
Pudim de natal
Deitar brandy morno sobre o pudim muito quente e pegar fogo com uma vela na
altura em que é levado para a sala de jantar na penumbra.
Omelete surpresa
Consommé
Aquecer um pouco de xerez seco numa concha de sopa ao lume, depois inclinar
ligeiramente até incendiar. Deitar numa porção de consommé e servir enquanto
flameja.
Cafés flamejados
Café brulot
Ingredientes Preparação
200 ml de café puro Aquecer os grãos numa caçarola sobre o
50 ml de brandy lume, juntar o brandy, especiarias e torrões
4 torrões de açúcar de açúcar, previamente esfregados na
2 cravos da índia laranja e no limão. Deixar pegar fogo,
1 pau de canela depois rapidamente juntar o café e tornar a
1 laranja aquecer. Colocar em chávenas de café,
1 limão deixando os grãos, cravos-da-índia e
Alguns grãos de café torrados canela na caçarola.
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Café diable
Ingredientes Preparação
200 ml de café puro Aquecer os grãos numa caçarola sobre o
50 ml de brandy lume, juntar o brandy, especiarias e torrões
4 torrões de açúcar de açúcar, previamente esfregados na
2 cravos da índia laranja. Deixar pegar fogo, depois
1 pau de canela rapidamente juntar o café e o sumo de
1 laranja metade da laranja. Tornar a aquecer e
Alguns grãos de café torrados colocar em chávenas de café, deixando na
caçarola os grãos, o cravos-da-índia e a
canela.
Embora o brandy seja a bebida alcoólica mais usada nos flamejados, outras
aguardentes também têm a sua utilidade em certas iguarias, desde que o seu
sabor esteja em harmonia com o principal ingrediente e a sua guarnição.
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Armagnac é um brandy de alta classe que é habitualmente mais caro e menos
refinado do que o conhaque e pode usar-se em vez deste. Calvados fica bem
com carne de porco e nalguns pratos de caça. Existem várias espécies de rum,
incluindo Bacardi branco e Daiquiri, mas para pratos flamejados usa-se o rum
escuro vulgar, principalmente para omelete ou pudim de Natal.
O gin e a vodka não deixam qualquer espécie de sabor ou aroma nos pratos e
portanto não se usam para flamejar iguarias.
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