Manual 8271

Índice
Parte 1 - Introdução ________________________________________________________________ 2
Enquadramento do curso __________________________ Erro! Marcador não definido.

Objectivos Pedagógicos____________________________ Erro! Marcador não definido.
Objectivos Gerais ............................................................ Erro! Marcador não definido.
Objectivos Específicos ...................................................... Erro! Marcador não definido.
Estrutura Programática_____________________________ Erro! Marcador não definido.

Parte 2 – Desenvolvimento __________________________________________________________ 4
Escreva aqui o título _______________________________ Erro! Marcador não definido.

Escreva aqui o sub-título ................................................... Erro! Marcador não definido.



Parte 3 - Conclusão _______________________________________________________________ 27
Conclusão_______________________________________________________________ 28
Bibliografia ______________________________________________________________ 29
Nota ____________________________________________ Erro! Marcador não definido.
 Id en t if i c a çã o d o cu rs o Pág. 1 de 29
| M a n u a l d e F o rma ç ã o
PARTE 1
Introdução
Parte 1 - Introdução
Introdução
Este Manual sintetiza os conteúdos teóricos do Módulo Serviço de restaurante/bar -

serviços especiais (UFCD 8271). Reforça-se a importância da prática na realização do
referido módulo, pelo que o manual deverá ser visto como um complemento e não
como um fim em si mesmo.
Pretende-se que o presente manual sirva como ferramenta de apoio à aprendizagem

do formando.
PARTE 2
Desenvolvimento
Parte 2 – Desenvolvimento
1. Serviços especiais
Uma refeição é sempre especial. Mas há algumas refeições que serão mais
“especiais” que outras. Dependendo do tipo de ocasião/evento e solenidade exigida,
assim será cada serviço especial: mais formal ou menos formal. Entre os vários
serviços de restaurante que se prestam aos clientes existem diferenças segundo se
trate de banquetes, serviços normais, serviços volantes, etc.
1.1. Tipos de Serviços Especiais

 banquete;
 serviços volantes;
 coffee – breaks;
 buffets;
 wineandCheeseparty;
 pôr-do-sol;
 brunch;
 cocktailparty;
 porto de Honra
1.2. Serviço de Banquetes

Este serviço realiza-se especialmente quando um grupo numeroso de pessoas se
reúne para fazer uma refeição, à qual se atribui a um cariz festivo e que se junta numa
sala ou recinto, utilizando a mesma ementa a fim de, conjuntamente, celebrar um
acontecimento, comemorar uma data histórica ou homenagear uma personalidade ou a
sua memória.
Entre os diversos tipos de banquetes, eles podem ser sentados, volantes ou banquetes
mistos.
A organização de um banquete começa com a pretensão do cliente, a sugestão do
hoteleiro, e o poder de sugestão do hoteleiro. É uma tarefa que requer, entre outras,
competências como, habilidade, criatividade, experiência, esforço e profissionalismo.
Um banquete pode revestir-se de diferentes características: de carácter familiar, as de
carácter profissional e as que são organizadas.
Nas de carácter Familiar, podemos ter os casamentos, batizados, aniversários,
debutantes e as despedidas de Solteiro. No caso das de carácter Profissional, existem
os aniversários de empresas, natal, seminários e nas apresentações de novos
produtos. Finalmente existem as que são organizadas, como por exemplo, por
associações, clubes, câmaras, ou pela realização de concertos. As prestações dos
menus podem ir de um simples aperitivo a um banquete rico e comprido com cinco ou
mais pratos. O género de estabelecimento determina as manifestações que o mesmo
organiza, bem como o número de convivas que pode servir. Congressos, seminários,
banquetes e
outras manifestações, trouxeram para a hotelaria uma nova forma de exploração que
permite obter resultados interessantes e divulgar as capacidades das respetivas
unidades e seus colaboradores.
1.3. Organização e Serviços de Banquetes

“Um banquete não se improvisa. O bom êxito dependerá do cuidado com que se
preparam certos detalhes essenciais.” A pessoa, no restaurante, encarregada do
serviço de banquetes deve possuir um dossier (manual de vendas) com as várias
ementas e os vários tipos de serviço deste género que estão à disposição para venda
ao cliente.
1.3.1. Procedimentos de organização do serviço atempadamente

Há regras/ procedimentos a ter em conta para que tudo possa correr na perfeição.
Assim é fundamental:
 Verificar a comunicação de serviço tendo o cuidado de elaborar listagens de
material assim como as requisições de todos os produtos necessários ao
serviço.
 Elaborar documento com a descrição dos pormenores mais importantes tais
como: - layoute decoração da sala, material necessário, Mise-en-Place e
decoração das mesas.
 Conferir se existe todo o material necessário a serviço através da análise do
inventário atualizado.
 Ver a necessidade de proceder-se à contratação de colaboradores externos e às
respetivas necessidades de horário.
 Fazer os contactos necessários com as outras secções de modo a planificar
todos os serviços
1.3.2. Material Necessário
1.3.3. Pretensões especiais do cliente
Para que o serviço corra da melhor forma, devemos ter atenção às pretensões
especiais do cliente. Por isso a atenção incide para dois momentos:
 antes do serviço (decoração das mesas de sala, layout da sala, locais e salas a
ocupar, material audiovisual se necessário…);
 durante o serviço (verificar existência de protocolo, discursos ou algum pormenor
que leve à alteração dos tempos de serviço).
.
Antes do serviço
O chefe de mesa deve fazer uma pequena reunião com todos os colaboradores de
modo a esclarecer como se vai processar o serviço a executar até as tarefas de cada
um dividindo-os pelos seus turnos. Dar instruções sobre as iguarias a servir duas vezes
e deve também informar sobre o momento em que os discursos serão feitos. Pará
grupos só podem ficar permanentes na sala o chefe de mesa e alguns empregados de
vinhos. No caso de o serviço ser indireto, têm de ser estabelecidos locais para
empratamento.O chefe de mesa tem ainda de distribuir as tarefas por cada um dos
colaboradores.
Durante o serviço
Não poderá existir conversa entre os elementos da brigada terá ser mesmo só quando
necessário. O serviço decorre sempre com as instruções do chefe de mesa e cada
empregado é responsável pelo seu serviço.
Devem-se ainda ter em consideração alguns pontos relativamente a banquetes:
 Consoante a composição da ementa, o couvert deverá ser convenientemente
colocado;
 Tem de ser colocado para cada 4 couverts um pimenteiro;
 Não se pode ter um serviço de mais de quatro vinhos;
 Para cada 4 pessoas tem de ter um cinzeiro;
 A decoração floral não pode impedir o visionamento dos clientes enquanto
conversam;
 O nº. de mesas deve ser reduzido ao mínimo;
 O contato com a cozinha deve ser frequentemente;
 Os empregados que servem na mesa de honra devem estar em permanente
contato com o chefe de mesa;
 só retiram os copos de água quando os convivas saem da sala;
 os empregados de vinhos podem também fazer o serviço de aguardentes e
licores.
1.4. Tipos de vinhos, suas características e técnicas do serviço de banquetes

O modo de servir vinhos em banquete difere em alguns pontos do sistema clássico. No
serviço de banquete os vinhos abrem-se no bar ou na copa (cave do dia), fora da
presença dos clientes, e a degustação do vinho e feita pelo gerente do banquete ou
anfitrião, ou seja, a garrafas não são apresentadas aos convidados, a não ser que
estes o solicitem bem como o ritual da degustação e da aprovação por parte do cliente
também (não acontece muito frequentemente). Mal os convidados se sentam são
servidas as águas. Neste caso não é preciso perguntar ao convidado se vai desejar ou
não água, enchem-se todos os copos. De acordo com as instruções do chefe de sala
pode-se servir o vinho branco e outras bebidas que estejam dispostas aos convidados.
Antes de iniciar o serviço do prato de carne serve-se o Vinho Tinto. Aos convidados
que encontraram-se a beber vinho
branco e desejam agora vinho tinto, retira-se o copo de vinho branco após servir o
vinho tinto, caso haja vinho ainda vinho branco no copo pergunta-se ao convidado se
vai desejar terminá-lo. Os copos devem ser servidos até 2/3 no máximo, e reposição
deve merecer especial atenção.
Mas para que este serviço corra da melhor forma, é necessário ter conhecimentos
básicos das classificações, tipos, características, entre outras, da preparação e serviço
dos vinhos. Assim temos:
a) Classificação de Bebidas
 Vinhos comuns;
 Vinhos especiais;
 Vinhos doces;
 Vinhos licorosos;
 Vinhos licorosos generosos;
 Espumantes naturais/ champanhe;
 Espumantes gaseificados.
b) Tipos de Vinhos
 Brancos;
 Rosés;
 Tintos.
c) Características do vinho
 Seco;
 Meio Seco;
 Meio doce;
 Doce.
d) Temperatura das Bebidas no Serviço de Banquetes
A temperatura ideal para degustar o vinho varia em função do tipo de vinho.
e) Combinação entre o vinho com as Iguarias
A combinação de vinhos e iguarias depende principalmente do gosto do
consumidor. Existem, no entanto, regras:
 A regra principal é que deve haver uma harmonia entre o vinho e o prato,
valorizando-se mutuamente.
 Os vinhos tintos são os mais indicados para acompanhar, massas, carnes
vermelhas, carnes de aves e de caça.
 Os vinhos brancos, por serem leves e frutados, acompanham peixes,
frutos do mar, carnes brancas como peito de frango ou peru, assados ou
grelhados, e servem também como aperitivo.
 Os vinhos verdes brancos são os mais indicados para acompanhar peixes
e frutos do mar.
 O champanhe, se for doce, acompanha geralmente sobremesas e,
quando seco, serve de aperitivo ou mesmo para acompanhar uma
refeição.
 Os vinhos doces são utilizados para acompanhar as sobremesas.
 Outra regra é estabelecer a correspondência entre o acompanhamento de
pratos nobres com vinhos nobres e de pratos comuns com vinhos
comuns.
1.5. Estudo das Ementas

Como dizia Carême, o sucesso de uma refeição depende em grande parte da
composição da ementa e da perfeita preparação dos pratos que a compõem.
A informação sobre a oferta gastronómica, a disponibilidade e a capacidade de
atendimento de um estabelecimento de restauração, é de fundamental importância
para o seu posicionamento, face aos objetivos e publico que pretende alcançar.
A produção de cartas e ementas e o instrumento fundamental privilegiado para
concretizar o objetivo de informação dos clientes e também para organizar em detalhe
o serviço a apresentar.
A carta ou lista e o elenco de pratos que podem ser servidos em determinada unidade
de restauração e que reflete a linha gastronómica ali praticada. Por o seu lado,
anexamente a esta, pode ser apresentada a ementa que e a sugestão de relevo feita
ao cliente.
Naturalmente, houve uma evolução cronológica destes instrumentos, que se
transformou do hábito imemorial do” escrito” após numa parede do estabelecimento,
indicando sucintamente os alimentos, pratos e bebidas disponíveis em cada dia, para
um suporte escrito individual.
O aparecimento do termo ementa, surge no primeiro quarto do século XVIII, mas o
conceito e configuração da ementa modernas apenas no século XIX, que se institui. Foi
em paris e, mais concretamente nos restaurantes do palais-royal que se surge a ideia
de produzir para os clientes uma brochura da lista de pratos patente na entrada do
restaurante.
Condizente com a época, esta revesti ao uma elaborada cuidado estético e artístico,
tendo inclusivamente, o suporte em ilustrações originais e propositadas de pintores
famosos como Toulouse-latrec, Manet ou MarcChagall. Generalizada rapidamente, a
carta passou a ostentar um sem número de referências gastronómicas, tornando-se
numa carta dicionário, com diversas secções e categorias, albergando dezenas de
confeções, pratos e bebidas, mas que, na maior parte
dos casos não estavam disponíveis constantemente, apenas podiam ser servidos em
épocas ocasiões ou dias específicos.
Passada a euforia do grande século a ementa abandonou o seu carácter enciclopédico
e iniciou um percurso de clarificação e objetividade, refletindo apenas o serviço
disponível em cada dia.
No decurso do século XX, a área alimentar começou a ser alvo de uma visão mais
profunda, permitindo um maior conhecimento das qualidades e valores energéticos de
cada alimento ou de cada conjugação de alimentos, atitude que se reflectiu muito
diretamente na elaboração dos elencos das cartas e ementas e que se pautam
atualmente por cuidados dietéticos de relevo, resultando em propostas gastronómicas
equilibradas.
Assim, as cartas e ementas são de importância fundamental para qualquer unidade de
restauração, pois refletem a imagem primária desta. Como tal, deve ser da grande
atenção a sua elaboração técnica e ainda, particular em fonte ao seu visual quer a
capa, quer ao interior.
Na sua execução deve ter-se presentes elementos como:
 O nome da unidade e o seu anagrama, caso exista;
 A classe em que seta graduada;
 O endereço e telefone;
 A data;
 Os preços e taxas.
Para elaborar corretamente uma ementa, é preciso respeitar os seguintes pontos:
 Evitar repetições (tanto a nível das confeções como de produtos);
 Variedade e diversidade de pratos;
 Ter em conta a época do ano;
 Não exceder as quantidades;
 Adaptação ao tipo de clientes e à sua nacionalidade;
 Ter em conta os novos métodos de alimentação;
 Adaptação às condições de trabalho;
 Denominação exata dos pratos;
 Trabalhar de acordo com as receitas estabelecidas;
 Cálculo exato do custo da ementa
1.5.1. Ementas simples e completas sem opção
Neste exemplo o cliente não tem hipóteses de escolha, e pagara o mesmo, quer se
sirva de toda a ementa ou parte desta. Existe porem outro tipo ementa que embora
seja serviço de mesa redonda e a preço fixo, da ao cliente hipótese de escolha entre as
iguarias constantes da ementa.
1.5.2. Ementas simples e completas com opção

Nesta ementa o cliente dispõe de dois tipos de sopas diferentes que escolhera a que
mais lhe agradar. Dispõe a seguir de dois peixes e duas carnes de confeções e
paladares diferentes, de entre os quais escolhera aquele que mais lhe agradar, assim
como as sobremesas. O serviço de ementa com escolha, mais utilizado em casas de
categoria superior Hotéis de 4 e 5 estrelas, pousadas e restaurantes de luxo, etc. O
que não invalida que outros de diferente categoria o possam também utilizar e
logicamente, mais caro que o anterior, mas com vantagens notórias para quem a
utiliza. Este tipo de ementa, desde que seja cuidadosamente elaborada traz vantagens
a própria casa, pelos aproveitamentos que permite, na medida em que um prato, pode
ser consumido põe efeito de maior frequência dos clientes e será substituído sem os
mesmos riscos do que quando se tratar de ementa fixa.
1.5.3. Planificação das ementas dentro de um certo período.

- Algumas Ementas para Cerimonias Especiais:
1. Ementa Batizado
“Mickey”
****
Cocktail de boas Vindas
Vinho Moscatel, Martini, Águas Minerais, Sumos de Laranja, Frutos Secos
****
Quentes
Creme de Aves, Cataplana de Peixes, Perna de Porco com Castanhas Fritas
****
Sobremesa
Gelado de Natas c/frutos silvestres
****
Bebidas
Vinho Branco e Tinto da Casa, Brandy, Aguardente, Sumo de Laranja, Cerveja,
Amêndoa Amarga, Whisky Novo, Café, Águas Minerais
****
Bolo de Batizado e Espumante
2. Ementa Cocktail Party

Bebidas
Whisky Novo, Gin, Vodka, Martini, Porto, Branco Seco,
Sumo de Laranja e Ananás, Refrigerantes e Águas Minerais
Café/ Chá
****
Aperitivos Quentes
* Rissóis de Camarão
* Folhadinhos de Salsicha
* Croquetes de Vitela
* Bolinhos de Bacalhau
* Estrelinhas de Atum
* Palitinhos de Chouriço
* Tâmaras e Ameixas com Bacon
****
Frios
* Canapés de Atum
* Canapés de Camarão
* Canapés de Foie - fras
* Canapés de Salmão
* Ovinhos de Codorniz com Molho Cocktail
3. Ementa – Tipo Medieval
Entradas
Fumeiro de enchidos de porco Ibérico e queijos Pastéis de aves Beringela frita
Empadas de Marisco ****
Sopa
Sopa de abóbora aromatizada com ervas de Cheiro
****
Prato Principal
Olha Podrida, cozido misto Ibérico
****
Sobremesas
Pudim de abóbora c/ doce de maçã e passas Bolo de laranja e amêndoa
Confeitos de frutos secos Frutas frescas do pomar Frutos secos
****
Bebidas
Vinho do castelo adoçado c/ mel e açúcar Rosado, Cerveja, Cidra
1.6. Ficha técnica de serviço de banquetes

Para que os serviços de banquetes funcionem da melhor forma, é sempre necessário a
produção das fichas de serviço. As informações que deve conter são as seguintes:
 tipo de banquete, data, hora, nº pax;
 cliente, morada, telefone;
 desejos particulares;
 pessoa homenageada;
 conta a enviar;
 aperitivo, ementa, bebidas;
 forma das mesas;
 layout;
 decoração;
 animação.
1.7. Formas de mesas e Layouts de Salas
Neste ponto serão apresentadas várias formas de mesas e layouts que podem estar
montados nas salas, sendo que, a escolha recai no tipo de evento que se irá realizar,
bem como o número de pessoas, dimensão do espaço, entre outros.
1.8. Apresentação do espaço e serviço ao cliente

É deveras importante que o empregado de mesa conheça os menus com que trabalha
no dia-a-dia. Apresentá-los aos clientes com simpatia e profissionalismo é, diria,
obrigatório.Assim, conhecer os menus implica saber:
 os tipos de menu;
 a linguagem dos preços;
 a apresentação;
 a compilação;
 os desejos do cliente;
 hipóteses do organizador (orçamentos, equipamentos de cozinha, refrigeração,
espaços, pessoal, equipamento de restaurante bar)
 ter propostas alternativas em função das pretensões do cliente.
1.8.1. Reserva e venda de Banquetes

Além dos procedimentos, há toda uma série de agentes implicados neste processo. De
entre outros contatos, os contatos com as secções veem na sequência da realidade de
que os serviços de mesa estão dependentes ou diretamente ligados com outras
secções, para que assim seja possível o sucesso dos banquetes.
a) Cozinha/ Pastelaria:
 Acerto dos pormenores acerca da confeção, apresentação e método de serviço
a executar para as diversas iguarias.
 Acerto do número de travessas e doses empratadas
b) Economato
 Definir quantidades e qualidades de pão e manteigas;
 Definir quantidades de fruta;
 Definir quantidades e qualidades dos queijos;
 Definir quantidades e qualidades e marcas de bebidas.
c) Cafetaria
 Deve estar tudo previsto atempadamente;
 Definir horas previstas para serviço de cafés, chás e outras infusões.
d) Copa
 Todo o material dependente da copa deve estar reparado atempadamente;
 Prever a lavagem de material durante o serviço.
e) Serviços de Controlo
 Contactar o controlador para que sejam abordados os pontos essências acerca
dos consumos.
f) Rouparia/ Lavandaria
 Acerto de quantidades, qualidades e tratamento de roupas;
 0Indicar o tipo de banquete.
g) Decoração Floral
 Indicar se se trata de uma homenagem ou serviço oficial;
 Indicar o tipo de Cerimónia;
 Indicar a nacionalidade;
 Indicar o número e formato das mesas.
h) Serviços técnicos
 Acertar pormenores respeitantes à Instalação dos meios necessários ao serviço.
(Luzes, som e audiovisuais)
i) Outros procedimentos adequado
 Atender e registar todos os pormenores relacionados com o serviço pretendido.
 Acompanhar os clientes às determinadas salas, especificando cada uma delas;
 Apresentar fotografias, slides ou filmes dos banquetes anteriores;
 Recomendar o equipamento mais adequado e a função que se destina;
 Sugerir e recomendar os serviços de Restauração, respeitando a opinião do
cliente;
 Retirar toda a informação detalhada do cliente morada, telefone, data e horário
destinado à realização do serviço;
 Enviar ordens de serviços às secções atempadamente;
 Elaborar e divulgar os registos de aluguer das salas ou venda de Banquetes;
 Tem de ser dado conhecimento com o destaque adequado, sempre que se trate
de serviço ou serviços V.I.P..
2. Serviços Volantes
Além serviços, na generalidade, não compreendem iguarias de faca e garfo, mas
outras ligeiras tomadas pelos convivas das mesas onde são expostas ou de bandejas
onde são distribuídas. São designados estes serviços de refeições volantes.
Funcionam da mesma forma que o serviço de buffet, no entanto não é tão cómodo para
o cliente pois não existem lugares sentados. Este tipo de serviço é utilizado,
normalmente, para um elevado número de pessoas e em eventos sem grandes
protocolos. O cliente não dispõe de lugares marcados à mesa. A refeição faz-se de pé.
As refeições volantes mais frequentes e mais conhecidas são:
a) Lanche de casamento- uma refeição festiva que substitui o almoço, seguindo-se a
cerimonia do casamento. Inicia-se, normalmente, entre as 13 e as 14 horas e prolonga-
se pela tarde adiante, com a receção de mais convidados. É constituído por ementa
extensa, que inclui iguarias quentes e frias,
doces, sorvetes e acompanhada de vários vinhos, entre eles o espumante, além da

composição conhecida por “cup”. O bolo da noiva e a peça de doçaria fundamental
desta refeição que, no momento de servir, obriga a um cerimonial por parte dos noivos.
b) Lanche de Batizado- é idêntico ao de casamento. Todavia, a ementa e mais leve e

o bolo de noiva e substituído pelo bolo de batizado, de um só andar, com decoração
apropriada ao neófito e cor correspondente ao sexo.
c) Copo de Água- semelhante ao lanche, destina-se a confraternizar numa refeição ou

festa, com numerosos convivas. A sua ementa não inclui iguarias quentes, nem bolos
com simbolismos especiais.
d) Pôr de Sol (cocktail-party), é umarefeiçãoligeira, servida ao fim da tarde, entre as
18 e as 20 horas, que tem como base o serviço de cocktails.
e) Vinho de Honra - destina-se a rematar uma festa de inauguração de instalações ou

melhoramentos, ou para homenagear um visitante, no fecho de trabalhos ou de
conferências. A ementa é bastante mais reduzida que a dos lanches, servindose em
regra um só vinho de determinada região, mas de vários tipos e qualidades. Os
acompanhamentos normais destes vinhos são as iguarias apropriadas para acentuar o
gosto de beber e a apreciação de vinho-base que dá o nome à celebração.
f) Jardinada (garden-party) - trata-se de uma refeição ligeira quase sempre servida de

tarde, ao ar livre num jardim, onde os convidados se reúnem em festa de receção. A
ementa é pouco complicada. Os sólidos são constituídos por pastelaria fina, iguarias
frias, sanduiches e frituras. As bebidas são formadas por preparações de cafetaria:
chá, café, chocolate, servindo-se também segundo a quadra do ano, espumantes,
bebidas espirituosas e refrigerantes.
g) Piquenique - trata-se duma refeição tomada ao ar livre, especialmente no campo e

nas natas. É constituída por iguarias cozinhadas, quentes e frias, sendo algumas
preparadas no próprio local. Como acompanhamento, bebidas simples: vinho branco e
tinto, refrigerantes. Para servir com os doces, vinhos generosos (Vinho do Porto).
Como remate, espirituosos e café. h) Buffet Frio - servido por ocasião de receções, de
bailes de núpcias, etc. Os buffets frios são apresentados sobre uma ou várias mesas,
ornamentadas com peças decorativas. Segundo o preço do custo, diferencia-se o
buffetfrio simples e o buffet frio rico.
O início de um buffet rico é previsto para uma hora fixa. Para saborearem os alimentos
que escolheram, os convivas sentar-se-ão nas mesas postas para o efeito. Estas
estarão colocadas de modo a não prejudicar a circulação em torno do buffet. As
diferentes iguarias serão dispostas de modo a permitir aos convivas de se servirem
sem terem de dar a volta à mesa. O serviço de buffet frio exige um pessoal habilitado
em trinchagem, capaz de trinchar devidamente, diante do cliente. A brigada de serviço
é, geralmente, dividida em dois grupos, um para segurar o serviço de buffet e outro
para servir os vinhos e outras bebidas. Os empregados deste último grupo, levantam
ao mesmo tempo os pratos dos clientes.
3. Coffee Breaks
O serviço de coffee breaks é uma expressão em inglês que significa “pausa para café”,
que naturalmente e muito utilizado como um intervalo no meio de uma reunião onde as
pessoas fazem um lanche e convivem, este pode decorrer durante qualquer parte do
dia.
Neste tipo de serviço os clientes podem desfrutar não só de café mas também de
algumas iguarias das quais são: pães, bolachas, mini croissants, sanduiches, chás,
frutas, sumos, salgados, leite, doces, etc.
3.1. Organização de coffee breaks

Na organização de coffee breaks devemos ter em conta os seguintes aspetos:
 saber o numero de pessoas exatas;
 escolher o lugar ideal para servir a ementa. não pode ser um local muito
apertado e nem muito espaçoso deve ser adequado para a circulação e a
interação entre as pessoas.
 as bebidas devem ser compostas de:
 café e chá ambos devem ser servidos em térmicos de aço e inox;
 ter variedades de sumos em jarra de vidro;
 ter adoçantes e açúcar;
 ter variedades de iguarias e colocar com a sua disposição adequada;
 utilizar o numero de mesas adequadas ao serviço;
 os copos, chávenas, pires tem de ser de vidro e porcelana e que estejam em
bom estado;
 o melhor horário para realizar um coffee e break é as 11 horas, em um local bem

luminoso com som ambiente.
Nos coffee breaks podemos ter em conta também a diversidade de produtos que pode
levar sendo mais ou pouco exigente e conforme a duração do coffee break sendo mais
ou menos completo seguindo a escolha de ementas, o a própria escolha do conviva
detalhada e sendo ele a escolher o que quer que a ementa.
3.2. Decoração do coffee break

O coffee break está a tornar-se cada vez mais original, pois esta a ter uma alta
composição temática como o tea break e o tropical, que trazem opções mais naturais.
A decoração mais utilizada para 15 minutos é uma toalha branca para as messas,
material descartável, como copos e guardanapos.
A decoração mais utilizada para 30 minutos já têm uma decoração mais elaborada,
com toalha branca até ao chão e uma com cor mas mais curta por cima. Podendo
também ter arranjos florais. Nesta decoração temos de meter copos, jarras de vidro,
xícaras de chá e de café de porcelana, bandejas e talheres de inox.
4. Buffet
4.1. Serviço de Buffet
Antigamente o buffet era considerado um tipo de refeição especial, só servido em
ocasiões festivas. Era também constituído por iguarias frias, artisticamente montadas.
Hoje em dia muitos hotéis de cidade e hotéis de estação, durante a época alta optam
por servir diariamente, a refeição do almoço e obuffet em alguns casos não é uma
refeição muito dispendiosa para cliente. Muitas vezes os elementos da brigada da
cozinha são colocados atras das messas de Buffets para trinchar e servir. Os
empregados de mesa destinam-se a levantar os pratos e servem os vinhos e suas
bebidas.
Os tipos de buffets podem ser:
 buffets frios
 buffets quentes;
 buffets quentes e frios;
 buffets religiosos;
 buffets exóticos;
 buffets pequeno almoço;
 buffets cocktail;
 buffets ajantarados;
 buffetsgarden-party;
 buffets sobremesas;
 buffets a tema.
4.1.1. Buffet Frio

É um serviço servido consoante o espaço disponível e o número de pessoas, pode ser
sentado ou em pé. No serviço sentado os convivas servem-se do buffet ou são
servidos pelos empregados de mesa consoante os espaços e o seu layout, sentando-
se de seguida em torno das mesas. Os empregados neste serviço ficam encarregues
de levantar as mesas, do pão e de servir bebidas.
No serviço de pé ou volante os convivas servem-se, ou são servidos e consomem as
iguarias de pé. É necessário que as iguarias sejam cortadas e empratadas
antecipadamente em pequenas porções, em virtude de os convivas não poderem
pousar os pratos sobre as mesas.
4.1.2. Buffet quente e frio

Para além das receções clássicas de umbuffet frio, pode ser proposto um buffet
quente. Em geral apresentam-se com as peças já trinchadas, estando os pratos
dispostos sobre réchauds para manter a temperatura adequada. Sendo em algumas
circunstâncias as peças de carne virem inteiras e de terem um lugar próprio no serviço
para serem trinchadas.
Os pratos que quentes são servidos pelos empregados que se encontram atrás das
mesas sendo também aplicada nos buffets frios.
O buffet de sobremesas é em geral separado do buffet principal, agrupando as frutas e
sobremesas assim como a peça ou peças elaboradas com apresentações artísticas.
Este buffet pode ser servido de pé, mas é com mais frequência servido sentado, os
convivas servem-se do buffet mas o serviço de bebidas é feito pelos empregados de
mesa.
4.1.3. Buffet Religioso
O tema religioso pode estar ligado a umbuffetespecífico, que é o caso dos buffets
judaicos, mais conhecidos por buffet Kosher, ou de um buffet islâmico ou de um buffet
cristão preparado para uma determinada ocasião como o Natal ou Páscoa, havendo
muito outras.
Nestesbuffets os critérios de preparação, confeção e as regras são muito específicas,
obedecendo as normas e rituais de preparação respeitando as devidas proibições de
iguarias.
4.1.4. Buffet ao tema

É um serviço no qual tem como fim satisfazer uma maior variedade de cliente, tendo
uma grande variedade de elementos de elevada originalidade e podem obrigar os
cozinheiros a prestar provas de uma imaginação extravagante. Tendo em conta que
neste tipo de serviço tem de haver uma maior disponibilidade consoante as suas
apresentações, a sua decoração e sendo correspondente ao ambiente necessário.
Podendo se propor um ambiente exótico ou correspondente às tradições de uma região
ou de um país.
O tema escolhido pode ser enriquecido com os empregados vestidos com trajes
correspondentes ao tema pela decoração da sala e do buffet. Ao realizar um buffet não
o devemos fazer de qualquer maneira, devido a sua diversidade de serviços, este
merece ser preparado com todo o rigor tendo em conta os seguintes aspetos:
 atender às tendências (buffets de acepipes, de sobremesas, dietéticos, diários);
 utilizar os empregados especializados e qualificados nesta matéria;
 ter espírito critica, julgar (avaliar) e encontrar os melhoramentos necessários;
 conciliar o prazer dos olhos e a satisfação do paladar;
 inovar sem acabar, pesquisar, imaginar novos pratos, novas apresentações, sem
desprezar a tradição.
A elaboração das ementas deve-se adaptar de uma forma ideal ao serviço de buffet,
sendo compostas de iguarias fora do vulgar e, portanto apropriadas a uma ocasião
especial e mantendo a sua qualidade mesmo se o serviço for durador.
Para a sua escolha, devem escolher-se os pratos com critério, agrupando-se
harmoniosamente e complementarmente consoante os tipos de serviço a aplicar e a
brigada do serviço, para uma relação eficaz cozinha/sala.
4.2. Montagem e distribuições de mesas para Buffets

A disposição das travessas com iguarias sobre o buffetdeve seguir todos os preceitos
da estética, da harmonia de cores, da sequência dos pratos, bem como da ligação dos
molhos com os respetivos alimentos. O prato de maior destaque deverá ser colocado
no centro do buffet.
Os pratos de menor destaque devem ser alternados por cores, desde que não sejam
iguais. Dependendo da extensão dobuffet, poderão ser colocadas travessas contendo o
mesmo tipo de alimento em pontos diferentes da mesa, obedecendo-se à
recomendação anterior.
Deve, tanto quanto possível, ser mantida a sequência de: saladas ou acepipes; peixes;
carnes; sobremesas; frutas; etc.
Os molhos que acompanham os pratos, em molheiras, deverão estar próximos das
travessas com o alimento correspondente. (Ex: Molho Tártaro/Maionese – Peixes;
Vinagrete – Saladas, Roast-Beefs, etc.)
Execução:
Os empregados de mesa devem ser distribuídos para servir bebidas, recolher os
materiais usados, trocar cinzeiros e repor alimentos que estiverem a faltar no buffet.
Como neste tipo de serviço se servem pratos quentes e frios, deve haver cuidado de
selecionar pratos quentes com molhos, strogonoff, picadinhos, fricassés, etc., pois,
dado que estes serão servidos em réchaud ou em banho-maria, os molhos evitarão
que, ao longo do tempo, as iguarias ressequem e percam qualidade.
Para que o serviço tenha qualidade e a fim de evitar aglomeração de convivas junto ao
mesmo buffet, é de toda a conveniência que se montem: buffet de frios, de quentes, de
sobremesas, de frutas, de queijos e finalmente mistos.
PARTE 3
Conclusão
Parte 3 - Conclusão
Conclusão
Este Manual sintetiza os conteúdos teóricos do Módulo Serviço de restaurante/bar –

serviços especiais (UFCD 8271). Reforça-se a importância da prática na realização do
referido módulo, pelo que o manual deverá ser visto como um complemento e não
como um fim em si mesmo.
No final destas 50h de formação pretende-se que o presente manual tenha servido
como ferramenta de apoio à aprendizagem do formando.
Bibliografia
Nota
Os conteúdos deste manual de formação são da exclusiva responsabilidade do/a

formador/a xx.
As fontes mencionadas foram fornecidas pelo autor.
Os direitos são cedidos pelo autor à Bestcenter para efeitos de reprodução e

disponibilização aos formandos em frequência do curso de xxx.

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Índice

Parte 1 - Introdução ________________________________________________________________ 2

Enquadramento do curso __________________________ Erro! Marcador não definido.

Estrutura Programática_____________________________ Erro! Marcador não definido.

Escreva aqui o título _______________________________ Erro! Marcador não definido.

Escreva aqui o título _______________________________ Erro! Marcador não definido.

Escreva aqui o título _______________________________ Erro! Marcador não definido.

Escreva aqui o título _______________________________ Erro! Marcador não definido.

Parte 3 - Conclusão _______________________________________________________________ 27

Nota ____________________________________________ Erro! Marcador não definido.

Este Manual sintetiza os conteúdos teóricos do Módulo Serviço de restaurante/bar -

Pretende-se que o presente manual sirva como ferramenta de apoio à aprendizagem

1.1. Tipos de Serviços Especiais

1.2. Serviço de Banquetes

1.3. Organização e Serviços de Banquetes

1.3.1. Procedimentos de organização do serviço atempadamente

1.4. Tipos de vinhos, suas características e técnicas do serviço de banquetes

1.5. Estudo das Ementas

1.5.2. Ementas simples e completas com opção

1.5.3. Planificação das ementas dentro de um certo período.

2. Ementa Cocktail Party

1.6. Ficha técnica de serviço de banquetes

1.8. Apresentação do espaço e serviço ao cliente

1.8.1. Reserva e venda de Banquetes

doces, sorvetes e acompanhada de vários vinhos, entre eles o espumante, além da

b) Lanche de Batizado- é idêntico ao de casamento. Todavia, a ementa e mais leve e

c) Copo de Água- semelhante ao lanche, destina-se a confraternizar numa refeição ou

e) Vinho de Honra - destina-se a rematar uma festa de inauguração de instalações ou

f) Jardinada (garden-party) - trata-se de uma refeição ligeira quase sempre servida de

g) Piquenique - trata-se duma refeição tomada ao ar livre, especialmente no campo e

3.1. Organização de coffee breaks

 o melhor horário para realizar um coffee e break é as 11 horas, em um local bem

3.2. Decoração do coffee break

4.1.1. Buffet Frio

4.1.2. Buffet quente e frio

4.1.4. Buffet ao tema

4.2. Montagem e distribuições de mesas para Buffets

Este Manual sintetiza os conteúdos teóricos do Módulo Serviço de restaurante/bar –

Os conteúdos deste manual de formação são da exclusiva responsabilidade do/a

As fontes mencionadas foram fornecidas pelo autor.

Os direitos são cedidos pelo autor à Bestcenter para efeitos de reprodução e

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