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BALANÇO FINAL DO MÓDULO

Formando/
a: LILIA MARINA BATATA NEVES

Ação: TÉCNICO/A DE COZINHA PASTELARIA 23 - TCPO 7 - NS

Módulo: UFCD COZINHAS DO MUNDO 4674 50H

Formador/
a: DINA MORGADO

Data: 8/4/2024

Temáticas e Conteúdos Abordados:

objetivos:

❖ Reconhecer a gastronomia tradicional de diferentes países e os respectivos receituários.

❖ Elaborar fichas técnicas de acordo com as captações.
❖ Preparar pratos de cozinhas do mundo.
❖ Confecionar pratos de cozinhas do mundo e respetivas guarnições.
❖ Empratar e decorar pratos de cozinhas do mundo.
❖ Cumprir as normas de higiene e segurança

Os conteúdos abordados nesta UFCD incluem:

● Gastronomia internacional.
● Tendências de evolução da gastronomia.
● Evolução dos receituários.
● Tipologias gastronómicas.
● Pratos de cozinhas do mundo (Europa, Ásia, países lusófonos, América).
● Entradas e acepipes.
● Sopas, caldos, cremes e consommés.
● Peixe e marisco.
● Carne, caça e aves.
● Pastelaria e sobremesas.
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● Tecnologia de matérias-primas.
● Composições e utilizações.
● Receitas e fichas técnicas.
● Capitações.
● Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens.
● Técnicas de preparação e confeção de pratos de cozinhas do mundo.
● Manuseamento e preparação de utensílios e material.
● Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas.
● Mise-en-place.
● Ordem da introdução da matéria-prima.
● Tempo de cozedura.
● Empratamento.
● Preparação e confecção de guarnições.
● Técnicas de regeneração de pratos de cozinhas do mundo.
● Controle de qualidade do processo de fabrico.
● Preparação, confecção e produtos finais.
● Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados.
● Empratamento e decoração criativa.

Reflexão sobre as aprendizagens desenvolvidas

Bem-vindo(a) à Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) sobre Cozinhas do Mundo!

Nesta jornada gastronômica, explorarámos os sabores, e tradições culinárias de diferentes países
ao redor do mundo. Com a nossa Formadora Chef Dina Morgado que tão bem nos conduziu
numa viagem emocionante pelos paladares exóticos e variados que caracterizam as cozinhas
internacionais.

A Itália é um país conhecido por ter uma rica tradição culinária, e pratos emblemáticos que
destacam a diversidade e o sabor da cozinha italiana: confeccionámos, pizza , risoto de polvo e
risoto de queijo. Além disso, temos o prato clássico de Melanzane alla Parmigiana, que
também foi confeccionado e combina berinjelas, queijo parmesão e molho de tomate.

A pizza é um ícone da culinária italiana e ganhou fama mundial. Originária da cidade de Nápoles,
no sul da Itália, a pizza tradicional napolitana é feita com uma massa fina e crocante, coberta com
molho de tomate, queijo mozzarella fresco e uma variedade de ingredientes saborosos, como
presunto, cogumelos, azeitonas e manjericão. Cada região da Itália tem as suas próprias
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variações de pizza, e é possível encontrar uma infinidade de sabores.

Outro prato italiano que merece destaque é o risoto de polvo. O risoto é um prato de arroz
cremoso e reconhecido mundialmente pela técnica de cozimento lento e constante, mexendo o
arroz com caldo. O polvo é um ingrediente marinho delicioso e seu sabor único combina
perfeitamente com o arroz cremoso do risoto. O prato é preparado com polvo macio e tenro cozido
num caldo saboroso, juntamente com o arroz.
arbóreo ou carnaroli, resultando numa combinação suculenta e cheia de sabor.bon apetite!!!!!

Risoto de Polvo Melanzane alla parmigiana pizzas variadas

A nossa viagem pelas cozinhas do mundo continua com a confeção da Pastilla de Frango,
um prato tradicional da cozinha marroquina.A Pastilla tem raízes profundas na culinária
marroquina e remonta a séculos atrás. Ela era tradicionalmente preparada para ocasiões
especiais, como casamentos e celebrações reais.A sua massa fina e crocante(massa fillo) envolve
um recheio rico de frango desfiado, amêndoas e especiarias.
Camadas de Sabor: A Pastilla é uma verdadeira obra-prima de sabores. As especiarias como
gengibre, açafrão, cominhos e paprika conferem um sabor exótico. O aroma enquanto cozinha é
irresistível.
Doce e Salgado: A combinação de elementos doces e salgados é marcante. Amêndoas torradas e
açúcar em pó equilibram o sabor salgado do frango e das especiarias.

Pastilla de frango

A massa filo ou phyllo (do grego φύλλο, fýllo: "folha") é uma variedade de massa cuja espessura
e aplicação variam, podendo ser fina como uma folha de papel (para o preparo de um tipo de
massa folhada) ou chegar a vários milímetros, quando usada para o preparo do pão em forma de
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folhas dobráveis, característico da Turquia e de vários países do Mediterrâneo e do Oriente Médio.

A Chef Dina,confeccionou conosco duas receitas de molhos deliciosos e versáteis: molho

de tomate e molho barbecue

O molho barbecue é um clássico americano, perfeito para carnes grelhadas, frango,

hambúrgueres e entrecosto.
As asinhas de frango assadas no forno, acompanhadas com molho barbecue, e batata frita
ralada com ovo e queijo, que foi frita, formam uma deliciosa combinação. Esta viagem
gastronômica pela culinária americana proporcionou uma experiência muito saborosa! 🍗
🍟🇺🇸
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O bolo de chocolate com pimenta é uma inovação culinária que desafia o paladar, unindo a
riqueza do chocolate ao ardor suave da pimenta numa harmonia perfeita. Essa combinação,
embora possa parecer inusitada para alguns, é uma celebração de sabores que remonta às
origens do chocolate entre os povos antigos da América Central, onde era comum misturar cacau
com especiarias picantes. O resultado é um bolo que oferece uma experiência sensorial única,
fazendo a mistura do conforto do chocolate com o excitante toque de calor da pimenta.
A história do bolo de chocolate com pimenta começa com as civilizações pré-colombianas,
como os Maias e os Astecas, que valorizavam o cacau como uma bebida divina e
frequentemente o combinavam com pimentas e outras especiarias. Essa tradição culinária
atravessou séculos e chegou até os dias atuais, onde podemos apreciar essa ousada combinação
de sabores em deliciosos bolos.

Culinária brasileira; A chef dina, ensinou a preparar os seguintes pratos: feijoada,salsicha

brasileira, picanha, couve mineira e farofa.

A feijoada é um prato icônico da culinária brasileira, conhecido pela sua riqueza de sabores e
ingredientes, combina feijão preto cozido com uma variedade de carnes. Acompanha-se com arroz
branco, couve refogada, laranja e farofa. É uma refeição completa e muito apreciada no Brasil.

A farofa é um prato tradicional da culinária brasileira, com raízes que remontam à época
colonial.Era preparada pelos escravos utilizando ingredientes locais, como a mandioca, farinha de
milho e outros elementos disponíveis na região.
Com o passar do tempo, a farofa tornou-se um acompanhamento popular em todo o país,
adaptando-se às diferentes culturas e ingredientes regionais. Hoje, existem inúmeras variações de
farofa, desde as mais simples até as mais elaboradas.

Na década de 1950, o neto do conde Matarazzo, Baby Pignatari, provou esse corte num
restaurante. O churrasqueiro argentino explicou que a carne era chamada de “picaña”, referindo-
se à ponta da vara usada para cutucar os bois na altura da anca. Assim, o corte foi batizado como
picanha.
Com a orientação da Chef Dina Morgado, podemos explorar essas receitas com confiança e
apreciar cada sabor único que elas oferecem.
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O bolo de limão é uma verdadeira celebração da frescura e acidez, transformando-se numa

sobremesa que agrada a todos os paladares.A história do bolo de limão remonta a tradições
culinárias que celebram o uso de ingredientes frescos e locais. O limão, com a sua acidez
vibrante, adiciona uma dimensão única aos bolos, elevando-os a uma categoria especial de
sobremesas. A popularidade do bolo cresceu ao longo dos anos, tornando-se uma escolha
querida em festas, eventos e momentos especiais.Confeccionei o bolo de limão.

O pato assado de Pequim, também conhecido como “pato à Pequim” ou pato laqueado no Brasil,
é um dos pratos mais famosos da culinária chinesa. A sua história remonta à Dinastia Yuan (1271-
1368), quando a corte imperial de Pequim era conhecida por ser uma culinária requintada e
elaborada.O pato à Pequim é servido com crepes muito finos, depois de a carne ser
cuidadosamente fatiada.A pele fica com uma cor avermelhada brilhante devido aos molhos e à
forma de assar.
A Chef Dina Morgado é uma verdadeira mestra na arte culinária, a sua habilidade a, ensinar
pratos deliciosos é incomparável.

Polvo à Galega (Pulpo a la Gallega):

Este é um prato tradicional da região espanhola da Galiza, servido principalmente em feiras e
festejos dessa comunidade autônoma.
Também conhecido como “polbo á feira”, o polvo é cozido inteiro e servido em pequenos pedaços,
temperados com azeite de oliva, páprica e sal.
O resultado é um prato suculento e repleto de sabor.

Foram exploradas duas receitas que a chef Dina domina com mestria, gastronomia sueca e
ucraniana:
O gravlax é um prato sueco clássico, perfeito para os amantes de peixe.
A Chef Dina Morgado ensinou a preparar o gravlax.
O salmão é curado lentamente,(48h) adquirindo uma textura delicada e um sabor incrivelmente
fresco.

Borscht (Sopa de Beterraba Ucraniana):

O borscht é uma sopa tradicional da Ucrânia, popular em vários países eslavos.

A Chef Dina Morgado ensinou a preparar essa sopa à base de beterraba, que é conhecida
pela sua cor vibrante e sabor único.

Aqui estão alguns pratos típicos da cozinha internacional que aprendi com a Chef Dina:
O ceviche é um prato tradicional da culinária Peruana e também é popular em outros
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países da América Latina. Consiste em peixe cru marinado em suco de limão ou lima, temperado
com cebola, pimenta e coentro. Acredita-se que o ceviche tenha origem antiga, remontando aos
povos pré-incas do Peru.
O chilli é um prato picante originário do sudoeste dos Estados Unidos e do norte do
México. É uma espécie de ensopado feito com carne moída, feijão, tomate, pimentão e temperos
como cominho, alho e pimenta em pó. Acredita-se que o chilli tenha sido criado por vaqueiros e
cowboys na fronteira entre os Estados Unidos e o México no século XIX.

Tortilha de milho
A tortilha de milho é um alimento básico na culinária mexicana e centro-americana. É feita
com farinha de milho e pode ser consumida sozinha ou usada como base para outros pratos,
como tacos e enchiladas. As tortilhas de milho têm sido consumidas há milhares de anos nas
culturas indígenas da Mesoamérica.

O guacamole é um molho ou pasta feito com abacate amassado, geralmente misturado

com sumo de limão ou lima, cebola, coentro, tomate e pimenta. É um prato tradicional da
culinária mexicana..

A carne mechada é um prato tradicional da culinária espanhola e latino-americana. Consiste

em cozinhar lentamente ou refogar um pedaço de carne, geralmente de boi ou porco, até que
fique macio e fácil de desfiar. Na América Latina, a carne mechada desenvolveu variações e
sabores específicos de acordo com o país e a região.

O bolo de caramelo é uma sobremesa feita com uma base de bolo e coberto com um molho de
caramelo doce. A origem específica do bolo de caramelo é incerta, pois o caramelo é um
ingrediente amplamente utilizado em várias culturas culinárias. No entanto, bolos semelhantes têm
sido apreciados em muitas partes do mundo há séculos.

As costeletas de Marrocos são um prato popular na culinária marroquina. O prato é

conhecido como "costeletas de cordeiro marroquinas" ou "costeletas de borrego
marroquinas",As costeletas de Marrocos são geralmente preparadas marinando as costeletas de
cordeiro ou borrego em uma mistura de especiarias marroquinas, como cominho, coentro,
gengibre, canela, páprica e pimenta. A marinada é deixada para realçar o sabor da carne antes de
ser grelhada,

Costeletas de Marrocos

O Arroz Chau Chau é um prato tradicional das culinárias de Macau e de Cantão (uma cidade
da China). A designação “chau chau” refere-se à fritura do arroz, sendo uma adaptação da
expressão em língua cantonense (pronunciada aproximadamente como “tchau fan”), que significa
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arroz frito. Confecionàmos também crepes,e sopa de couve flor francesa creme brilhante e
delicioso

Consomê de Frango Clarificado com Claras é uma variação refinada do tradicional consomê de
frango. Nesta versão, as claras de ovo são usadas para clarificar o caldo, tornando-o límpido e
transparente
Este consomé é uma opção elegante e saborosa para aquecer os dias frios! 🍲

O pão pita shoarma é uma deliciosa combinação de sabores e texturas. Originário do Oriente
Médio, esse prato é uma verdadeira explosão de aromas e temperos
A carne shoarma temperada é uma iguaria saborosa e aromática, com raízes no Oriente Médio.

Pão Paratha é um prato famoso no Paquistão. Consiste em um tipo de pão que normalmente é
consumido ao pequeno-almoço (café da manhã). O nome vem da combinação das palavras
“parat” e “atta” (farinha), referindo-se à massa cozida em camadas. O paratha é feito com farinha
de trigo integral, cozido em ghee (manteiga clarificada feita com leite de vaca ou búfala) e pode ter
formas redondas, triangulares, quadradas ou heptagonais. Essa receita de comida paquistanesa é
muito saborosa.

Arroz Pulão, também conhecido como arroz pilau, é um prato aromático e delicioso originário da
culinária indiana. Ele combina perfeitamente com diversos pratos principais, como frango, porco,
cordeiro e muito mais.
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O chutney de Mangga!!!Chutney de Manga: um molho agridoce de origem indiana, é um
clássico da culinária que combina sabores intensos e texturas variadas.

O naan é um antigo e típico pão indiano, com receita à base de trigo, que geralmente serve
como acompanhamento para outras refeições. Suas origens remontam à era Mughal na Índia, por
volta do século XV. Inicialmente, o naan foi criado como uma forma de aproveitar as sobras de
massa de outros pães achatados. Com o tempo, evoluiu para se tornar um alimento básico
popular na culinária indiana

Frango Tikka Masala: um prato de pedaços de frango assado marinado (frango tikka) em um
molho curry temperado. O molho é geralmente cremoso e de cor alaranjada. Existem várias
reivindicações para seu lugar de origem, incluindo a região do Punjab, no subcontinente indiano

Origem das Chamuças:

As chamuças têm uma história fascinante. Elas foram introduzidas na Índia pelos turcos
durante o período do Império Mongol. Os turcos trouxeram consigo a técnica de fazer
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massa fina e recheá-la com carne e especiarias. Com o tempo, os indianos adaptaram essa
receita, substituindo a carne por legumes e criando as famosas chamuças vegetarianas.
As chamuças de legumes são uma deliciosa iguaria que combina sabores e texturas
As chamuças de legumes são perfeitas como petisco, entrada ou acompanhamento sao uma
explosão de sabores! Eu sou uma apaixonada por chamuças portanto aprender esta receita teve
para mim um gosto especial.
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A Raita de Tomate e Pepino é uma salada refrescante de origem indiana. Ela combina

tomates maduros, pepino e temperos como cominhos.Muito saborosa e de fácil confeção.

O Caril de Legumes é um prato aromático e delicioso , Smoky Spiced Aubergine peixe rohu kalia
tudo confeccionado e saboroso.

Durante a UFCD Cozinhas do Mundo, mergulhei num mundo de sabores, técnicas e culturas
culinárias. Cada aula foi uma jornada sensorial, e o conhecimento adquirido será inestimável para
o meu presente e futuro.
Na Exploração Gastronômica:
Aprendi a preparar pratos autênticos de diferentes partes do mundo: desde o tempero exótico da
gastronomia indiana até a delicadeza de um risoto italiano.
Descobri ingredientes únicos e suas aplicações, como o uso criativo de especiarias, ervas frescas
e produtos sazonais.
Técnicas Culinárias:
Dominei habilidades essenciais, como cortes precisos, emulsificação, marinadas e técnicas de
cozimento.
Aprendi a trabalhar com utensílios profissionais e a otimizar o tempo na cozinha.
Querida Chef Dina Morgado,
Gostaria de expressar a minha gratidão por tudo o que aprendi durante a UFCD Cozinhas do
Mundo. Foi uma experiência incrível e enriquecedora, repleta de conhecimento e sabor.
Através das suas aulas, descobri a gastronomia tradicional de diferentes países e explorei receitas
variadas.As suas orientações meticulosas e paixão pela culinária tornaram cada momento
memorável.As viagens gastronômicas pela Europa, Ásia, países lusófonos e América foram
verdadeiramente inspiradoras. Aprendi a preparar pratos autênticos, a combinar ingredientes de
forma criativa e a empratar com elegância.A sua paixão pela culinária e seu compromisso com o
ensino deixaram uma marca duradoura em mim. Obrigado por compartilhar seu conhecimento e
por tornar esta jornada tão especial.
Com gratidão da sua formanda;
Lilia neves
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