Molhos e fundos de cozinha

25 HORAS

Formadora: Filipa Barata

barata.filipa@gmail.com
Molhos e fundos de cozinha
Sabor

Fundos/
Caldos
≠
Molhos
Cor Aroma
Aproveitamento integral dos alimentos
 Bases de cozinha
Molhos
• Frios
• Quentes
_____________________________
✓ + espessos (roux de tons variados)
✓ Realçam ou disfarçam
✓ Podem conter fundos
✓ Emulsionantes (água/óleo)
Fundos
• Claros/Brancos (peixe, aves, legumes, crustáceos,
vitela/vaca)
• Alourados (qualquer base pode ser alourada em
gordura c/ aromáticos)
• Escuros (os + comuns: boi/vaca/vitela, porco,
borrego, caça – alourados até escurecer)
_______________________________
✓ É sobretudo o corar q define a sua designação
✓ S/ ligações
✓ Concentração e aroma – variados
 Fundos ou caldos
Constituído por:

- Componente base (carcaças/ossos ou espinhas, aparas);

- Aromáticos (bouquet gardin/ramo de cheiros/boneca, especiarias);

- Nutritivos (mirepoix, duxelles, court bouillon) e

- Líquidos (água, bebidas alcoólicas).

NOTA: não deve ser temperados c/ sal, pois os molhos são feitos por
redução.
 Preparações p/ fundos ou caldos
➢ Mirepoix: mistura de aprox. 125 g cenoura + 125 g cebola + 125 g alho francês
(branco ou verde) + 50 g aipo + tomate + c/ ou s/ 100 g bacon + 1 f. louro + 1
raminho tomilho + pés de salsa + 50 g manteiga e/ou azeite + 1 dl v. branco.
➢ Duxelles seca: 50 g de manteiga + 2 colheres de sopa de óleo ou azeite + 1
cebola peq. picada + 2 chalotas + 300 g de cogumelos picados + sal + pimenta –
deixar suar + 1 c. sopa de salsa picada.
➢ Court Bouillon (há vários tipos dependendo do tamanho e do tipo de peixe de
água doce ou salgada): a) ervas aromáticas, v. branco ou tinto p/ fumet; b) água,
leite, sumo de limão p/ peixes de mar de carne branca; c) água, vinagre, ramo de
cheiros, crustáceos, salmão e peixes do rio.
 Fundos ou caldos
Consommé: caldo de ossos clarificado que deverá ser incolor e
transparente, de gosto acentuado a carne, servido quente ou frio.
Existem muitas variedades dependendo da guarnição principal (vaca,
aves ou caça). =

Fundo de vitela branco ou claro: produto do cozimento de ossos, água e

legumes.

Fundo de vitela escuro: 1º os ossos e os legumes são corados, seguindo-

se um cozimento lento e perlongado.
 Molho base de manteiga
ROUX OU EMBAMATA – significa castanho
dourado (enriquece e valoriza a iguaria)
• Roux branco – confeção: derreter
gordura – juntar a farinha – mexer
constantemente e deixar cozer em
lume brando (70 g de margarina/manteiga + 80 g de farinha trigo ou
amido milho – 1 a 2 min.).
 Molho base de manteiga
• Roux dourado ou alourado:
procedimento base, sendo de
cozedura média até a cor ficar
alourada (molho Velouté).
• Roux escuro: procedimento base,
sendo a cozedura prolongada até a cor
“café c/ leite” (molho Espanhol).
• Aplicação: bechamel (*1l p/ 10 pax), aveludado de vitela, aves ou peixe.
 Molho base – Bechamel
Confeção: roux branco ligado c/ 1l de *leite quente (fica + liso), água ou caldo + c/ ou s/ 1
cebola inteira peq. c/ 5 cravinhos espetados, louro, pimenta e noz moscada – passar a chinês.
Juntar este líquido ao roux e deixar cozer até engrossar, sem parar de mexer (lume baixo).

• Derivados: - Molho Mornay (bechamel + queijo gruyère + parmesão + gemas + manteiga);

- M. Soubise (bechamel + suco de cebola);

- M. Mostarda (bechamel + mostarda Dijon);

- M. Bastardo (bechamel + sumo de limão);

- M. Cardinal (bechamel + fumet de peixe + trufas + rabos de lavagante + pimenta cayena).

• Aplicação: ovos escalfados, massas legumes...

 Molho base – Velouté
Confeção: roux dourado ligado (50 g de manteiga + farinha – 2 a 3 min.). Retire do lume e
deixe arrefecer um pouco. Junte 1 l caldo (galinha, legumes/cogumelos, vitela ou peixe) aos
poucos, mexendo sempre em lume baixo até engrossar.

• Derivados: - Molho Alendre (velouté de vitela + gemas);

- Molho Alendre (velouté de vitela + gemas);

- M. Aurore (velouté de peixe + polpa de tomate – fica cor de rosa);

- Molho Cardinale (m. aurora vermelhado + lagosta + natas +

pimenta caiena);

• Aplicação: variada de acordo c/ a base do caldo.

 Caldo branco (5 l) – Confeção do Consommé
1. Lavar e sangrar 5 kg ossos (aparas, asas) em água corrente fria;

2. Cozer c/ mirepoix (400 g cenoura, 200 g cebola, 150 g alho francês)

+ louro + 50 g aipo + salsa (pés);

3. Juntar 6 l água (até cobrir) e ferver/cozer 6-8h (mín. 3h);

4. Passar a chinês;

5. Se for necessário coar novamente c/ o etamine (rede muito fina e/ou pano).

• Aplicação: aveludado de carne/aves (base roux branco e caldo de aves); ex: molho supremo
(aveludado de aves + natas + sumo de limão).

• Tb poderá acrescentar 2 kg de ossos de frango, bacon e/ou presunto, tomilho, cravinho.

 Caldo branco quente – Confeção do Caldo de Aves
1. Lavar e sangrar os ossos (aparas, asas) em água corrente fria,

2. Juntar cenoura + cebola + aipo + salsa + alho francês +

3. Água (até cobrir);

4. Ferver/cozer 6-8h;

5. Passar a chinês;

6. Passar pelo etamine (coador de rede fina e/ou pano)

• Aplicação: aveludado de carne/aves (base roux branco e caldo de aves), ex:

molho supremo (aveludado de aves + natas + sumo de limão).
 Molhos quentes – Molho Espanhol
Fundo escuro – Confeção

1. Lavar e sangrar 5 kg ossos e aparas de vitela em água corrente fria;

2. Corar bem no forno e mexer de vez em quando – 180ºC, aprox. 1:30h;

3. Escorrer o líq. c/ gordura e refrescar c/ v. tinto ou branco a meio do

tempo;

4. Juntar leg.: cenoura, cebola, aipo, salsa, verde do alho francês, tomate c/
ou s/ pele, ervas aromáticas a gosto (louro, tomilho), bacon – pedaços;

5. Deixar corar e refrescar novamente c/ vinho;

 Molhos quentes – Molho Espanhol
6. Adicionar água até cobrir;

7. Ferver/cozer 6-8h (mín. 2 h c/ panela tapada);

8. Desengordurar/desnatar e passar a chinês;

9. Passar pelo etamine.

• Nota: o molho espanhol magro é feito c/ fumé de peixe, manteiga em

substituição do bacon e cogumelos.

• Aplicação: aveludado de carne/aves (base roux branco e caldo de aves), ex:

molho supremo (aveludado de aves + natas + sumo de limão).
 Molhos quentes
FUNDO ESCURO – Demi-glace

- Reduzir m. espanhol a 1/3;

- Temperar.

FUNDO ESCURO – Glace de Carne

- Reduzir a demi-glace a 1/3 (+ espesso).

• Aplicação: molhos p/ todos os tipos de carne.

 M. quentes p/ carne – FUNDOS ESCUROS – Derivados:
- Molho Diabo (demi-glace + chalota + pimenta caiena + v. branco seco + vinagre de v. branco + tomate
ou polpa);

- M. Madeira (demi-glace + vinho Madeira);

- M. Demidoff ( “ + v. Madeira + trufas);

- M. Bordalês ( “ + cebolinhas + pimenta + salsa + tomilho + v. tinto);

- M. Caçador ( “ + “ + cornichons + “ + “ + bacon + v. branco + mostarda);

- M. Salsicheiro ( “ + “ + “ + pimenta + vinagre + mostarda);

- M. Colbert (demi-glace + manteiga + limão + estragão);

- M. Italiano ( “ + cogumelos + cebolinhas + limão + fiambre + salsa + estragão + orégãos + m. tomate).

 Fumet ou caldo de peixe – Confeção p/ 5 l
1. Lavar e sangrar 5 kg de espinhas (linguado, rodovalho, robalo, tamboril,
pregado, garoupa, pescada, garoupa, cherne) em água corrente fria;

2. Puxar ou não puxar c/ manteiga e/ou azeite + 300 g cebola, cenoura, aipo, 50
g de pés de salsa, parte branca do alho francês + 150 g de pés de cogumelos +
5 g pimenta em grão + louro + ervas aromáticas – juntar 5 l de água;

3. Ferver mín. 30 min., mas pode ir até 6/8h (desengordurar durante a

cozedura) – 5 min. do final juntar sumo de 1 limão + 4 dl de v. branco;

4. Passar a chinês ou etamine.

 Molhos quentes c/ Fumet
Aplicação/derivados:

• Aveludado de Peixe (base roux branco + fumet);

• M. de Anchovas ( “ “ “ + anchovas);

• M. de V. Branco (aveludado de peixe + gemas + manteiga);

• M. Normande(o) (fumet + roux branco + caldo de mexilhão + ostras +

cogumelos + brunesa de gemas cozidas).

• Nota: preferência pelos peixe claros e c/ pouca gordura.

 Caldo americano – Confeção
1. Corar aparas e cascas de mariscos + alhos pisados +

manteiga e/ou azeite – flamear/flambejar c/ brandy;

2. À parte puxar mirepoix [cenoura, cebola, aipo (facult.),

salsa, verde do alho francês] + manteiga ou azeite;

3. Juntar as cascas de crustáceos/camarão (cruas ou cozidas) flameadas;

4. Acrescentar tomate (c/ ou s/ pele) + v. branco + grãos pimenta – evaporar;

5. Água até cobrir, ferver/cozer 2-3h;

6. Triturar e passar a chinês.

 Clarificar caldos c/ claras – Confeção
1. Misturar 2 claras de ovo + 250 g legumes

pic. + 50 g carne moída + sumo de limão;

2. À parte, levar frigideira ao lume c/ ½

cebola cortada ao meio + 1 cravinho espet.

+ óleo ou azeite – corar e retirar do calor;

3. Levar 1 litro de caldo aromático coado ao lume + sal e deixar levantar

fervura (juntar o sal antes de clarificar);
 Clarificar caldos c/ claras – Confeção
4. Juntar a 1ª mistura (claras c/ aromáticos)

ao lume + cebola corada e mexer lentamente;

5. Deixar formar crosta e fazer um buraco

c/ colher num canto p/ sair o vapor;

6. Cozinhar 45 min. a 1h em fogo baixo e

retirar do lume;

7. C/ concha retirar delicadamente o caldo pelo buraco e passar por passador

fino c/ pano fino ou gaze (pode pôr 1 aro p/ fixar o pano – conforme a imagem).
 Clarificação de caldos claros – Dicas
✓ Consommé clarificado = consommé duplo;

✓ Sangrar aprox. 30 minutos em água fria,

trocando a água;

✓ Retirar a espuma constantemente;

✓ É + fácil se adicionar os aromáticos dps

da retirada da 1ª espuma;

✓ As impurezas – albumina, gordura, restos de sangue coagulado) alteram um

caldo claro, limpo e saudável.

 Molhos 2º a sua composição e utilidade
- Molhos de base escura, alourada e clara

- Molhos finos

- M. de base de ferrugem clara

- M. líquidos e vinagretes

- M. de especiarias

- Manteigas compostas

- Molhos de gelatina
 Molhos para mariscos
Derivados do caldo americano

• Molho Americano: roux + caldo americano;

• M. Americano frio: m. americano + maionese;

• M. Cardinal: m. americano + trufas + rabos de

lavagante + pimenta cayena (= ao m. cardinal do
bechamel).
 Molho base de manteiga – Confeção de Bearnês
1. 4 c. sopa chalota/cebola miúda pic. + 2 dl vinagre (estragão, v. branco ou tinto) +
2 dl v. branco (facultativo) + 2 c. sopa estragão fresco pic. – reduzir p/ metade;

2. Passar a chinês;

3. Misturar rapidamente 6 gemas c/ vara de arames – banho-maria;

4. Juntar energicamente 350 g manteiga clarificada em fio (até triplicar de volume

– lume baixo );

5. Temperar c/ sal + pimenta + sumo de limão;

6. Decorar c/ estragão + cerefólio picado (ou misturar).

 Molhos p/ carnes grelhadas
Derivados do m. Bearnês

• Molho Foyote (Bearnês + glace de carne);

• M. Chorão ( “ + polpa de tomate);

• M. Paloise ( “ s/ estragão + hortelã picada);

• M. Tirolês ( “ montado c/ 3 dl de óleo em substituição da

manteiga).
 Molho base de manteiga – Confeção de Holandês
1. Cebola picada + 2 dl/200 ml de vinho branco – reduzir p/ metade;

2. Passar a chinês;

3. Misturar rapidamente 6 gemas c/ vara de arames – banho-maria;

4. Juntar energicamente 350-400g manteiga clarificada em fio

(triplicar de volume) – lume baixo;

5. Temperar c/ sal + pimenta + sumo de limão.

Nota: o sal e a pimenta podem ser adicionados na fase inicial.

 Molhos p/ peixe, legumes e ovos
Derivados do m. Holandês

• Molho Mousseline (Holandês + creme fraîche ou natas levemente batidas);

• M. Moutarde (Holandês + mostarda Dijon);

• M. Maltese/Maltês (“ + casca escaldada e sumo de ½ laranja );

• M. Noisette (Holandês feito c/ roux escuro de manteiga s/ sal)…

• Nota: Se a TºC do banho-maria for em demasia, estes tipos de molhos

correm o risco de talharem.
 Molhos base
BEARNÊS ≠ HOLANDÊS
• Chalota • Cebola

• Vinagre • V. branco
• Estragão
• Manteiga
• Manteiga 350/400 g
300 g
+ forte e picante (ambos aveludados) + suave e delicado
 Molho base – Maionese
Confeção

1. 4 gemas (TºC ambiente) + sal fino + pimenta moída + mostarda +

vinagre ou sumo de limão q.b. (ácidos podem entrar na parte final);

2. Bater continuamente c/ vara de arames ou varinha mágica – juntar

óleo e/ou azeite em fio lento (0,5 l);

3. Retificar temperos;

4. Conservar no frio.
 Derivados da Maionese
• Molho Remoulade (gribiche s/ clara coz. pic. + anchovas – picados);

• M. Gribiche (maionese + ovo ou clara cozida em juliana + mostarda

+ alcaparras + cornichons + salsa + cerefólio + estragão – picados);

• M. Cocktail (maionese + ketchup + conhaque + natas);

• M. Chantilly ( “ + 4 c. sopa de natas batidas);

• M. Aiolli (maionese + alho pic. + batata em puré);

 Derivados da Maionese
• M. Tártaro (maionese + cornichons + salsa + puré de cebola verde ou
cebolinho pic. + gemas cozidas esmagadas em 2 c. sopa de óleo);

• M. Verde (maionese + salsa ou espinafres – picados);

• M. Andaluza ( “ + puré de tomate + brunesa de pimentos vermelhos

morrones).

• Aplicações: peixe, legumes, saladas e carnes.

 Segredos – Maionese
✓ Quando não fica ligada – juntar 1 gema em fio;

– passar um recipiente por água fria (s/ enxugar),

colocar a maionese em fio e bater;

– adicionar 1 colher de sopa de água morna.

Nota: A preparação c/ limão não deve ser guardada,

consumir no próprio dia; c/ vinagre consumir até

2 dias e sem nenhum dos dois consumir 3-4 dias.

 Confeção de Molho de Tomate ou M. à Portuguesa
1. Cebola + alho + louro + azeite e/ou manteiga – puxar a branco;

2. Refrescar c/ v. branco + tomate maduro concassé +

ervas aromáticas (tomilho ou orégãos ou manjericão);

3. Temperar c/ sal + açúcar + pimentão doce (facultativo);

4. Cozinhar bem e triturar.

Nota: Não tem derivados. Pode ter adição de cenoura, bacon, pimenta ou
farinha. Aplicação: peixe frito, fígado de pato, salsinhas, massas.
 M. base p/ saladas e ostras – Confeção de Vinagrete
1. 1 c. sopa mostarda + sal + pimenta preta + 2 dl vinagre

(1 parte) – misturar bem c/ vara de arames;

2. Juntar 4 dl óleo e/ou azeite virgem extra (3 partes) – ligar bem.

Opções: juntar 1 c. sopa mel, utilizar mostarda antiga ou Dijon.

Derivados:

• M. Ravigote (vinagrete + alcaparras + salsa + cerefólio + estragão + cebola + pimenta –

picados;

• M. Norueguês (vinagrete + gemas cozidas + mostarda).

 Molhos de Manteiga
• Manié (p/ ligações): 100 g manteiga + 75 g

farinha;

• Mordomo: 250 g manteiga + 1 c. sopa

salsa pic. + sumo ½ limão (facultativo) + 1 c. sopa mostarda;

• Meunière: manteiga alourada + sumo ½ limão + salsa pic.;

• Manteiga branca: redução de cebola ou chalota + pimenta + v.

branco + manteiga em pedaços (TºC ambiente) montada.
 Marinadas
• Instantânea: destinadas a peças

pequenas, confecionadas de seguida ou

p/ recheios (grelhados ou galantines,

terrinas, patés).

• Composição: chalota pic. + pés de

salsa + louro + tomilho + óleo ou azeite

+ sumo de limão.
 Marinadas
• Crua: os elementos devem ser colocados por baixo e por cima,
temperar c/ sal e pimenta, regar c/ os líquidos. Virar a peça de vez
em quando.

• Composição: 100 g cenoura + 100 g cebola + 50 g chalota + 30 g

aipo + 2 dentes de alho + pés de salsa + louro + tomilho + 5 grãos
de pimenta + 2 cravinhos + óleo ou azeite+ 1,25 dl de vinho + 3 dl
vinagre ou sumo de limão.
 Marinadas
• Cozida: os mesmos elementos da anterior,

alourados na gordura, refrescado c/ os

líq., fervido durante 15 minutos. Depois de

fria é colocada sobre a peça q vai a marinar.

• Nota: nas marinadas de caça junta-se rosmaninho, cabra e

borrego, bagas de genebra, substitui-se o vinho branco por tinto…
 Outros – Molhos e fundos de cozinha
• Molho de Menta (vinagre + açúcar + v. branco + sal + hortelã picada).

• Molho Raifort (rábano ralado + natas levemente batidas + sumo limão + sal + pimenta).

• Consomés simples e clarificados (caldos) – 10 kg ossos + cebola + alho francês +

cenoura + aipo + alho + 15 l água (c/ ou s/ sal) = 5 l; nos clarificados reduzir o
consommé a 4 l (feito c/ 1,5 kg carne picada + 300 g aromáticos + 2-3 claras – 1:30h de
clarificação).

• Geleias – provenientes das reduções dos caldos, podem ser diversificadas

(vaca/viela/boi, caça, porco, aves e peixe). As partes c/ mais gelatina são a cabeça e a
mão de vaca.
 Sopas
o Claras – do tipo consommé s/ ligação, base de vaca, aves, caça ou fumet de peixe. São
guarnecidas com algo (pedaços de carne, juliana de legumes).

o Ligadas – c/ embamata (far. trigo ou milho), puré ou flocos de batata, legumes frescos ou
secos e gemas. Servidas quentes c/ exceção do gaspacho e vichyssoise q se servem frias.

• Os cremes são ligados c/ natas.

• Aveludados (600 g embamata + 5-6 l caldo – misturado aos poucos e fervido por 30 min.,
passar a chinês e tapar c/ papel veg. untado c/ manteiga) ligados c/ gemas ou c/ gemas +
natas.

• Derivados: Molho Parisiense (1 l aveludado vitela + 0,5 l caldo branco c/ cogumelos + 5

gemas + noz moscada + sumo de limão); M. Supremo (1 l de avel. aves + 1 dl caldo
 Caldos e molhos

EXERCÍCIO

Quais os cuidados a ter na

preparação de fundos?
 Caldos e molhos – Indicações
- Utilizar produtos frescos e de boa qualidade;

- Matérias-primas bem lavadas (retirar terra dos cogumelos c/ escova macia);

- Usar panelas grossas e altas;

- Não exagerar na água do caldo (1 kg espinhas p/ 1,5 l), ebulição lenta, s/

ferver em cachão, e constante (prolongada = intensidade; 3-4h p/ caldos de
aves);

- Controle o nível da água do caldo, se baixar demais acrescente;

- Testar sabor p/ saber se está pronto;

 Caldos e molhos – Indicações
- Ossos em pedaços menores fazem caldo + saboroso;

- Qualquer caldo pode ser clarificado (claras levemente batidas/a

espumar), dps não se deve cozinhar nada p/ não turvar;

- As impurezas fazem azedar o caldo mais facilmente (a fervura lenta faz

subir + impurezas);

- Apertar elementos ou virar a panela do caldo faz libertar + impurezas;

- A capa de gordura ajuda a proteger o caldo qd conservado no frio;

 Caldos e molhos – Indicações
- Usar chinês ou outro (≠ espessuras);

- Conservar em recipientes adequados, tapados e etiquetados – 3 dias

no frigorífico e 3 meses no congelador;

- Caldos aromáticos de vitela c/ carcaças de galinha também são

conhecidos por brodos italianos;

- Ferver antes de utilizar;

- Não aproveitar fundos que sobraram das confeções.

Principais Utensílios
• Copo medidor, balança e colheres

• Concha e escumadeira

• Coador, chinês, etamine

• Tábua de corte

• Robot de cozinha ou v. mágica

• Tachos, tigelas e facas

 Bibliografia e Sitografia
• Apontamentos da escola profissional da Pontinha e da ESHTE.

• Le cordon bleu “O livro das técnicas culinárias” de Wright e Treuille;

1ª Edição, Livros e livros (1998).

• https://www.studocu.com/pt/document/escola-superior-de-
hotelaria-e-turismo-do-estoril/cozinha/4667-preparacao-e-
confecao-de-molhos-e-fundos-de-cozinha/35324739

• https://nutricaoenacozinha.ufsc.br/caldos-e-molhos/
 Molhos e fundos de cozinha

Formadora: Filipa Barata

barata.filipa@gmail.com