BASES DE COZINHA

Arómaticos
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

 São misturas de ingredientes utilizados para dar

mais sabor às preparações.
 Evitar excessos, pois, podem mascarar o sabor
da preparação.
 Que Momento Colocar?

 Esses complementos podem ser colocados no

início da cocção e retirados quando já tiverem
liberado o sabor desejado ou no final do
processo.
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

 Os mais utilizados são:

 Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar
sabor a fundos, molhos e outras preparações
e descartada no final.
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

 → Básico:
 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de
alho poró;
 25% de salsão;
 25% de cenoura.
Mirepoix Claro (Branco):
Cebola 50%
Alho porró 25%
Salsão 25%

Aparas de champignons
(opcional)
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

 Matignon: é o mirepoix acrescido de bacon,

na seguinte proporção:
 30% de cenoura;
 15% de salsão;
 15% de alho poró;
 20% de cebola;
 20% de bacon
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

 Bouquet garni: um amarrado de vegetais e

ervas (talos de salsão cortados em
bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro
envoltos numa folha de alho poró e atados
por um barbante.
Cebola Brûlée:
cebola cortada ao meio e queimada na chapa
até ficar bem escura. Usada para dar cor e
sabor às preparações.
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

 Cebola piqueé: cebola espetada com 1 folha

de louro e 3 cravos-da-índia. Usada na
preparação de molho Béchamel e em
algumas sopas.
Sachet D’ ÉPICES

 Sachet D’Épices: saquinho de gaze com

ervas e especiarias como louro, pimenta-do-
reino em grão, talos de salsa e tomilho. Pode-
se acrescentar cravo e alho.
 Ingredientes Aromáticos

 Mirepoix Básico:  Mirepoix Claro:

Cebola 50% Cebola 50%
Cenoura 25% Alho poro 25%
Salsão 25% Salsão 25%

 Cebola Brûlée Aparas de champignons

(opcional)
 Cebola Piquée

 Matignon:
Mirepoix básico+bacon
MARINADAS
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

Marinadas: utilizada para dar sabor, cor e

amaciar as carnes, peixes e vegetais. É composta
basicamente de óleos, ácidos e aromáticos.
 TIPOS DE MARINADAS
Marinada instantânea ou rápida – usada para peças pequenas de carnes,
aves, peixes: 5 a 30 minutos.
 Tipos de Marinadas
Marinada crua: Usada para peças de carnes maiores e animais
jovens – 24 horas na geladeira, podendo ficar mais tempo.
 TIPOS DE MARINADAS

 Marinada cozida: Para pedaços grandes de

animais ou animais velhos. Cozinhar a
marinada e depois que esfriar a marinada
colocar a peça. Levar para geladeira – 24
horas.
 Marinada é diferente de
Salmoura
Marinadas, diferentemente da salmoura, não adicionam umidade interna à
carne, mas amaciam e adicionam um excelente sabor às camadas externas
do produto. É uma técnica mais rápida do que a salmoura, que, dependendo
do tamanho da carne, pode levar dias para ser concluído corretamente. Outra
vantagem da marinada sobre a salmoura é que a carne não precisa
necessariamente estar totalmente imersa, mas sim espalhada pela superfície
da carne, pois só as camadas exteriores sofrerão mudança significativa.
 Salmoura
Salmoura é a mistura de sal de cozinha(cloreto de sódio),
açúcar, especiarias e ervas variadas que adicionam sabores,
melhoram a textura e adicionam umidade no interior da carne.

Além disso também prolonga a vida útil do produto, pois o sal

ajuda a inibir a proliferação de micro-organismos.
FUNDOS

 São líquidos saborosos produzidos pelo

cozimento lento de mirepoix, aromáticos e
ossos em água.
 Usado como base para sopas, molhos e
outras preparações.
 Eles podem ser claros ou escuros
dependendo dos ingredientes usados em sua
preparação.
FUNDOS
São avaliados segundo quatro critérios

Condimentos

bem balanceados

Cor apropriada

Aroma agradável

Clareza
Fundos

Passos importantes no preparo

de um bom fundo:

 Comece com líquidos frios;

 Cozinhe adequadamente em
fogo lento;
 Cozinhe durante o tempo
correto;
 Escume como necessário;
 Coe cuidadosamente;
 Esfrie rapidamente.
FUNDOS

 FUNDOS CLAROS

 →Fundo de vegetais / legumes

 →Fundo de aves
 →Fundo de peixe / crustáceos
FUNDOS

 Passo-a-passo:
 1- não tampe a panela
 2- Comece com líquido frio
 3- Utilize o fogo baixo
 4- Obedeça o tempo de cocção do fundo
desejado
 5- Escume as impurezas
 6- Não adicione sal
 7- Coe, resfrie, etiquete e armazene.
FUNDO CLARO DE LEGUMES

Mirepoix
+
Água
FUNDO CLARO DE AVES

Mirepoix
+
Carcaça de frango
+
água
FUNDO DE PEIXE

 Carcaça de peixe
 +
 Mirepoix branco
 +
 Vinho branco (opcional)
 +
 Água
 Fumet de Peixe

 Fumet de Peixe é direcionado para molhos e cozidos. O

Fumet é feito como o fundo de peixe. É usado espinhas,
aparas e carcaça, porém estas são suadas em gordura
antes da adição de água fria e vinho branco.
Fundo de Peixe Mal Executado
FUNDOS

 FUNDO ESCURO

→ Geralmente os fundos feitos com ossos de

boi são classificados como escuros.
Fundo Escuro (Básico)
Rendimento – 5 litros

Ossos de boi escurecidos 2 Kg

Água fria 6 litros
Extrato de tomate escurecido 100 g
Ingredientes aromáticos 400 g

Tempo de Cozimento
em Fogo Lento 6 hs
1º etapa – “ Torrar os ossos”
2ª etapa - Pinçage
3º etapa – Cozinhar tudo na
água fria
 Fundo é Diferente de Caldo

 As técnicas e o tempo de cozimento de

fundos e caldos são semelhantes. A maior
diferença entre eles é que os caldos podem
ser servidos como estão e geralmente levam
pedaços de carne, ao passo que os fundos
são usados na produção de outros pratos.
Desengordurar Fundos
Glace

Ingredientes:

Fundo escuro de boi

Modo de preparo:

1. Coloque o fundo numa panela a fogo

moderado.
2. Deixe reduzir até ficar como um xarope.

 Glace de caça: Substitua o fundo de boi pelo

de caça.
 Glace de aves: Substitua pelo fundo de
frango.
 Glace de peixe: Substitua pelo fundo de
peixe.
COURT BOUILLON (COZIMENTO CURTO)
Manteiga clarificada
 MANTEIGA CLARIFICADA

 Difere-se da definição de fundos

 Manteiga clarificada: gordura pura sem leite e
água.
 Ela demora mais para queimar.
 Aula Prática

 Continuação de aula de cortes – Berinjela,

Pimentão, abobrinhas, tomates e ervas

 Aula de alguns aromáticos

Preparações da Próxima Aula

Fundo de Legumes com Bouquet Garni - Será

utilizada na sopa de batatas
Antepasto de Berinjela
 Como fazer?

 Cortar os legumes em cubos ou julienne

 Refogar temperos – alho e cebola
 Colocar azeite, vinagre e temperos.
 Escolher a cocção desejada
 Servir com pão
FIM!!