Molhos

Professor Aldo Alves

Por molho entende-se, de maneira geral, um produto líquido preparado à base
de caldos e condimentos e que serve para complementar um prato ou dar-lhe
nome.
Costuma-se classificar um molho como básico ou derivado.
Os molhos básicos servem para a preparação de molhos derivados, e são
obtidos de matérias-primas naturais, de condimentos e de preparações
especiais denominadas bases da cozinha
Na cozinha clássica, o encarregado da confecção dos molhos é um cozinheiro
denominado saucier.
Um bom molho pode transformar a carne, o frango o peixe ou até mesmo os
vegetais preparados da forma mais simples em um prato vistoso e atraente. O
molho é um meio liquido utilizado para complementar e enriquecer o alimento
que acompanha, acrescentando sabor, cor, textura e umidade sem sobrepujar
seu sabor. Não é preciso encharcar um prato com molho para torná-lo mais
atraente. Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o
suficiente.
 
“ O Molho é a base milagrosa do sucesso da cozinha francesa".

August Escoffier
UM POUCO DA HISTÓRIA

A palavra sauce que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de

salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a
umedecer e completar as preparações chegando ate a ser mais importante do
que o próprio alimento, como sugere o dito popular nordestino: "Faça o molho e
bote pedras“
Já a palavra molho, é uma redução do verbo molhar, que tem origem no latim
molliare, ou seja, embeber em liquido.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de
vinagre, sal, azeite e cebola. Um bom molho deve ter sabor, umidade, riqueza de
proteína, sais e apelo visual.
PONTOS IMPORTANTES PARA A PREPARAÇÃO DE UM BOM MOLHO
 
O uso de equipamentos adequados:
 
Panelas - use sempre uma panela de fundo grosso para preparar molhos, pois
ela distribui melhor o calor, dessa forma, o molho não vai queimar se ficar mais
tempo no fogo. Use a tampa para cozimentos lentos, quando não se deseja que
nenhuma quantidade de liquido evapore. Algumas panelas possuem indicador de
volume na parte interne. São ótimas para reduzir caldos ou molhos. A panela
para preparar caldos deve ser grande de 5 ou 6 litros, pois tem espaço suficiente
para o líquido ferver sem correr o risco de entornar. Quase todos os molhos
podem ser preparados em uma panela média, cerca de 2 litros, e também pode
ser usada para preparar molhos em banho-maria.

As de cobre são perfeitas, pois são ótimas condutoras de calor. As panelas de

aço inoxidável são as mais populares por serem mais baratas, leves e fáceis de
lavar, as melhores possuem fundo triplo, com duas camadas de aço inoxidável
intercaladas com uma de alumínio, para melhor distribuição de calor. As panelas
de alumínio também conduzem bem o calor, mas não devem ser utilizadas para
cozinhar frutas e ingredientes ácidos que reagem imediatamente com o metal.
 
Colheres e batedores - as colheres de polietileno são usadas para mexer e
engrossar molhos, embora muitos cozinheiros prefiram usar um batedor de
arame do tipo pêra (fouet) ou espiral, que removem melhor os grumos. A
espátula de plástico (pão-duro) raspa molhos grossos, como maionese ou molho
holandês, sem desperdício.
 
Peneiras e Coadores - o passador chinês (chinois) é ótimo para preparar
molhos, pois o líquido escorre pela base em vez de espirrar por toda a superfície
de trabalho.
Um coador com orifício pequeno e adequado para escorrer caldos, enquanto
uma peneira de arame trançado separa o suco da polpa de frutas ou vegetais
para se obter uma consistência aveludada. Para coar grandes quantidades de
caldo de carne ou peixe, pode-se colocar um escorredor de macarrão com alças
sobre uma tigela grande de vidro, de modo que as duas mãos fiquem livres para
verter o caldo da panela no escorredor.
TÉCNICAS
 
Como engrossar molhos
Existem várias maneiras de engrossar um molho. Algumas vezes esse é
justamente o primeiro passo da receita, enquanto outras vezes representa a
etapa final e utiliza ingredientes como gemas de ovos, creme de leite e
manteiga. A regra mais importante é não deixar engrossar demais. Além de
não ser saboroso, um molho engrossado demais com farinha de trigo ou amido
de milho fica enjoativo e pode colocar todo o prato a perder.

Como recuperar um molho empelotado

Bata vigorosamente o molho com um batedor de arame, ou coloque-o no
multiprocessador ou no liquidificador durante um minuto até obter uma
consistência homogênea, mas a tendência e o molho perder sua textura, leve
ao fogo novamente para que volte ao seu ponto de espessamento.
Agentes espessantes ou elementos de ligação
 
ROUX
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciara sutilmente no prato
final.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira; roux
frio ao líquido quente ou roux quente ao líquido frio.
Este procedimento, que deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer,
evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Apos a
adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos
20 minutos para todo o sabor da farinha desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux variam de acordo com o tempo de cozimento:

Branco (roux blanc) - três minutos

Amarelo (roux blond) - cinco minutos

Marrom Escuro (roux brun) - dez minutos

BEURRE MANIÉ
Literalmente "manteiga trabalhada", é uma mistura de 50% de manteiga em
ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas
quantidades. Também é conhecida como "roux cru".
 

LIAISON (ligação)
Misturar de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizadas na finalização de
preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim
temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada
para enriquecer produções.
SLURRY
É um amido (araruta, amido de milho, farinha de trigo ou farinha de arroz),
dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura
do slurry devem ser de creme de elite fresco e a mistura deve sempre ser
adicionada, lentamente, a um liquido quente, mexendo-o constantemente para
evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas ate
que se atinja a consistência desejada.
 
AMIDO DE MILHO
O amido de milho deve ser misturado com um pouco de água, caldo ou suco antes
de ser acrescentado ao molho. Raramente usado nos molhos tradicionais, algumas
vezes aparece em molhos orientais.
MANTEIGA CLARIFICADA
É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar
seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez
que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.
 
ADIÇÃO DE MANTEIGA
Misturar um pouco de manteiga gelada a um molho pronto faz com que ele fique
ligeiramente mais encorpado, com sabor mais suave e aspecto mais brilhante.
REDUÇÃO
Contanto que não tenha ingredientes como ovos ou iogurte, ou qualquer outro que
possa talhar um caldo ou molho ralo pode ser reduzido e engrossado por meio de
uma rápida fervura. Se estiver reduzindo um caldo, só ferva depois de retirar os
ossos e os outros ingredientes. O tempo de redução varia dependendo da
quantidade de líquido, portanto fique de olho na panela. Se necessário, remova
qualquer espuma da superfície, e só tempere o molho depois que ele estiver
reduzido.
 
PROCESSAMENTO
Alguns molhos, principalmente de frutas ou vegetais, podem ser engrossados,
agregando-se os ingredientes com o auxílio de um multiprocessador, liquidificador
ou mixer portátil.
Classificação dos molhos
Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência,
clasificando-os como básicos e derivados. Atualmente podemos separá-los da seguinte
forma:
 
De acordo com sua composição:

- Molhos básicos, derivados e semiderivados.

- Molhos emulsionados.
- Molhos especiais.
- Molhos contemporâneos.
 
 De acordo com a temperatura:
- Quentes ou frios.

Ou ainda:
- Base escura.
- Base clara.
- Emulsionados (frios e quentes).
- Líquidos.
- Especiais.
- Contemporâneos.
- Manteigas compostas.
- Molhos doces (confeitaria).
Os grandes molhos
Um molho é normalmente considerado um molho base (molho principal ou molho
mãe) se atender os seguintes critérios:

Puder ser preparado antecipadamente em lotes grandes.

Puder ser colocado em diferentes sabores.
Puder ser finalizado e decorado em grande variedade para produzir centenas e
milhares "pequenos molhos".
 
Dividimos os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões:
 
Molho de base escura:
- Espannol
- Demi-glace
 
Molhos de base clara:
- Bechamel
- Velouté
 
Molhos Emulsionados:
- Maionese
- Holandês
- Molho de tomate
Molhos de base escura
 

Molho Espanhol
Apesar do nome, o molho espanhol é um clássico da cozinha francesa cuja
preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original
tem como ingredientes mirepoix gordo, purê de tomate, fundo escuro, roux
escuro, manteiga, sachet d'épices.
 
 
 
 

Molho demi-glace
O demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo
escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom
escura e textura consistente sem ser viscoso.
Os tempos modernos introduziram novas técnicas de fazer o demi-glace.
A farinha de trigo, elemento de ligação do roux, foi substituída por fécula ou
outros elementos de ligação.
Molhos de base clara
Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo (caldos
de peixe, frango, vitela ou leite); o elemento de ligação é sempre o roux branco ou
amarelo.
 

Molho Bechamel
O marquês de Bechamel, ministro do rei Luis XVI, foi supostamente o inspirador
do molho homônomo. O bechamel é um dos molhos básicos, tendo como
elemento roux branco, leite, uma cebola pique e componentes aromáticos. O
molho bechamel tem
muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em
algumas preparações culinárias (suflês, croquetes).
 
Molho velouté
O molho velouté é composto por roux e peio fundo claro de boi, vitela, aves ou
peixes, resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos
e molhos derivados e subderivados. O velouté serve também de base para sopas
do tipo velouté, ligadas com creme de leite e gemas de ovos, e os molhos chaud-
froids.
Molhos Emusionados
São aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos
antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo, água e gorduras, são, por
meio de dispersão em partículas minúsculas, incorporados temporária ou
permanente.
A emulsão e temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e
beurre blanc. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - geme -
que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no
molho holandês.
 
Molho holandês (sauce hollandaise)
Na Europa Ocidental, muitos chefes de cozinha pedem como pré-requisito de
admissão aos jovens cozinheiros a confecção de um molho holandês, um molho
clássico sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-
maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grão, gemas de ovos, manteiga
clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clareificada resulta em um molho
mais estável e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida. Uma vez pronto, o
molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em
local morno por pouco tempo, em banho-maria.
 
Molho bearnês
Apesar de a denominação correta em português ser molho bearnês, convencionou-
se chamar molho bérnaise ao molho emulsionado quente, preparado como o
holandês, diferenciando apenas pela presença do estragão (fresco ou liofilisado).
 
Molho a base de tomate
Apesar de não ser considerado um molho básico por algumas correntes
culinárias, o molho de tomate pode ser encarado como tal pela sua importância
principalmente na cozinha italiana. Os mais conhecidos são à bolonhesa, à
putanesca, calabrês, de frutos do mar, com funghi, nos ragus italianos. Existem
algumas maneiras de fazer o molho de tomate, um molho de coloração
ferruginosa (daí ser considerado por algumas correntes como molho
ferruginoso).