Os 5 molhos base da Culinária Francesa

Molho Holandês ou Hollandaise

Ingredientes

 
45 g Cebola picada
100 ml Vinagre de vinho branco
3 uni. Gemas de ovos (60g)
300 g   Manteiga clarificada
Sumo de 1 limão siciliano coado
Pimenta do reino branca moída
 Sal

Preparação

Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta.

Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar.
Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em
banho-maria (Não deixar a água ferver para que as
gemas não coagulem).
Acrescentar lentamente a manteiga, batendo
continuamente, até atingir a consistência de
maionese. Condimentar com sumo de limão,
pimenta e sal.

Bechamél 

Ingredientes

1 litro de leite
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada a vontade

Preparação

Aqueça o leite, sem fervê-lo.

Numa panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux branco
Tempere com sal e com a noz moscada.
Acrescente o leite morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho espesso.

Veloutè 
Ingredientes

1 litro de caldo de frango, carne ou peixe, claro e

coado. (para cada tipo de veloutè, um tipo de caldo).
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada e pimenta do reino branca a vontade

Preparação

Aqueça o caldo, sem fervê-lo.

Numa panela grossa leve a manteiga com a farinha
e faça um roux bege (menos claro)
Tempere com sal, a pimenta e com a noz moscada.
Acrescente o caldo morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho
espesso.

Tomate 
Ingredientes

½ litro de purê de tomates

½ litro de caldo de legumes
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada a vontade

Preparação

Aqueça o purê junto com o caldo, sem fervê-lo.

Numa panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux branco
Tempere com sal e com a noz moscada.
Acrescente o purê hidratado morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um
molho espesso.

Spagnole 
Ingredientes

200 ml de purê de tomates

1 litro de caldo de carne claro
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada e pimenta do reino branca a
vontade
Preparação

Aqueça o caldo, sem fervê-lo.

Numa panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux noisette (marrom
claro). Acrescente o purê de tomates e deixe pinçar (escurecer e aglutinar com o roux)
Tempere com sal, pimenta e com a noz moscada.
Acrescente o caldo morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho
espesso.

Na cozinha Francesa existem também 3 molhos frios que são bases

Molho Maionese 
Ingredientes

3 uni. Gemas (60g)

1 ovo inteiro
Mostarda
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Sumo de Limão Siciliano

Preparação:

Colocar no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano.

Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Reparem que não há quantidades definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto
pessoal.  Conservar refrigerado.

Creme Agre  ( Chantilly  Salgado )

Ingredientes

200 g de Creme de leite fresco

3 colheres de sopa de sumo de limão siciliano coado
1 colher de café de sal

Preparação

Basta misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um

creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou
até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo.  
BEURRE BLANC

Ingredientes

50 g de cebola picada
150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino.
150 ml de creme de leite fresco
125 g de manteiga gelada, em pedacinhos.

Modo de preparo

Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o vinagre e o vinho. Reduza até sobrar
1/3 do líquido inicial. Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela.
Acrescente o creme de leite e bata, fora do fogo, até engrossar.
Coloque a panela em banho-maria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou
batedor de arame, vá incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um
molho emulsionado.  Tempere com sal e pimenta.

MOLHOS DERIVADOS

Molhos Derivados do Molho Spagnole:

Charcutiere – Molho Spagnole, cebola picada, mostarda Dijon, relish de pepino, vinho
branco.
Bordelaise – Molho Spagnole, cebola e alho picado, caldo de carne escuro, vinho
Bordeaux.
Diable – Molho Spagnole, Louro, pimenta caiena, vinho branco, cebolinho em conserva
e salsa picada.
Robert - Molho Spagnole, mostarda escura, cebola roxa, vinho branco, caldo de carne
escuro e salsa picada. Um toque de creme de leite fresco
Perigueux – Molho Spagnole, caldo de trufas, trufas em cubinhos, madeira e manteiga.
(Pode ser substituído por funghi porcini seco)
Poivrade – Molho Spagnole, cebola, cenoura e alho-porro à Mirepoix, vinho branco
seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.
Chasseur – Molho Spagnole, cebolas miúdas, manteiga, cogumelos paris, vinho branco
seco, molho de tomate e salsa.
Madeira – Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho Madeira
Diana - Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho tinto seco, champignons
fatiados.
Bretonne: Molho Spagnole, cebola, manteiga, vinho branco seco, alho e salsa.

Molhos derivados do Bechamèl:

Cremè – Béchamel + Creme Agre ( 50% de cada)
Mornay – Bechamél, gruyère ralado, parmesão ralado, gemas + claras batidas em neve.
Nantua – Bechamèl,  creme de leite, manteiga de lagostim ou lagosta.
Soubise – Bechamél, Cebola picada suada em banha, manteiga de ervas.
Mustard – Mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa, vinho xeres.

Molhos derivados de Veloutès (Carne, Aves ou Peixes)

Bercy – Veloutè de peixes, echalotas salteadas na manteiga e reduzidas em vinho

branco, salsa e cebolinha
Cardinal – Velouté de peixe reduzido a metade, creme de leite, pimenta caiena,
manteiga de lagostas.
Aurore – Bechamél (50%), Tomato(30%), Veloutè de Frango(20%), conhaque.
Normandy – Veloutè de Peixe, cogumelos chantelle, creme de leite + gema de ovos.
Curry – Veloutè de Aves, Estragão fresco, curry, creme de leite, manteiga de camarões
ou lagosta.
Supreme – Veloutè de Aves, creme de leite fresco, gemas + Claras batidas em neve.
Allemande – Veloutè de Carnes, creme de leite fresco, gemas + Claras em neve, suco
de laranja reduzido com açúcar mascavo.
Paulette – Molho Allemande, caldo de funghi, limão siciliano e salsa picada.

Molhos derivados de base Hollandaise:

Maltaise – Molho Hollandaise, Suco de grape fruit reduzido em mel

Mousseline – Molho Holandaise + Crème Aigre(50%)
Foyot – Molho Hollandaise, redução de vinho xeres, vinagre branco, pimenta cayena
Choron – Molho Hollandaise, Molho Tomato, creme de leite fresco.
Grimrod – Molho Holladaise + açafrão;

Molho Bearnês ou Bernaise

Ingredientes

35 g Cebola roxa picada (o certo é echalote, mas é difícil de achar)

50 ml Vinagre de vinho branco
Pimenta do reino branca moída q.b.
100 ml Vinho branco seco
3 unid. Gemas (60g)
300 g Manteiga clarificada
Ervas de Provence secas
Estragão seco (o certo é estragão fresco, mas pode usar o seco)
Sal
Modo de Preparo:

Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir
pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.
Adicionar esta redução às gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá
incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a
consistência de maionese.
Retirar do fogo e condimentar com sal.
Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar
por completo.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molhos Derivados de base Tomate

Crioulo – Molho Tomate, Cebola em cubos pequenos, Salsa picada, alho, pimenta
verde, manteiga.
Milanaise – Molho Tomate, Cogumelos paris fatiados, manteiga, presunto cozido
cortado em juliana + língua bovina cortada em juliana.

Algumas Observações

Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet (batedor pera aramado) para
todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, mais
clássico e mais preciso...!
Algumas receitas não possuem quantidades definidas, pois trata-se de bases e aí fica do
gosto pessoal e do seu toque!

O  Banho Maria sempre deve ser feito em água quente ou bem quente e nunca
fervente, pois, a água pode pular no recipiente da receita a ser aquecida e estragar a
receita. Outra dica é usar o recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido
sempre maior ao da água aquecida para evitar isso.

A  Emulsificação em fio  sempre acontece entre líquidos que não se misturam, por
exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e aqui no caso da cozinha a emulsificação
sempre acontece com manteiga clarificada, mel e azeite. O Processo deve sempre
respeitar o seguinte padrão...

As gorduras, óleos e ácidos graxos devem ser incorporados aos poucos em uma mistura
em constante movimento e através de um fio contínuo e ininterrupto, pois esta fricção
contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá uma ideal e adequada
homogeneização dos componentes desta mistura.

Para aromatizar as bases comecem sempre refogando os ingredientes em manteiga ou

azeite, conforme a receita, depois esfumando com os vinhos e bebidas quentes e
reduzindo para aumentar o aroma. Outra coisa, especiarias, corantes naturais e
aromáticos secos devem serem adicionados no refogado com os temperos (cebola, alho
francês, aipo e etc.) As ervas frescas picadas devem ser adicionadas no final da receita.

Estes molhos vão bem com Carnes Bovinas, Suínas, Caprinas e Ovinas, Aves em
Geral, Peixes e Crustáceos selados em chapa, charbroille ou frigideira...Proteínas
guisadas ou cozidas possuem seus molhos próprios, mas acompanham bem molhos base
hollandaise.

Ficam aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos com um
sabor mais azedo ou ácido vão bem com acompanhamentos fritos e os mais adocicados
com acompanhamentos de carnes exóticas.

Conforme o sabor do seu molho use a proteína correspondente, tipo se vai peixe, use em
um peixe, se vai carne ou aves, use em carnes e aves, mas não significa que queira usar
esta regra, apenas é uma dica para compor seu prato.