Molhos

Introdução
• Neste trabalho vamos apresentar o receituário de vários tipos
de molhos diferentes, entre eles são:
• Molho tártaro
• Molho andaluza
• Molho bearnês
• Molho holandês
• Molho de tomate
• Molho de manteiga branca.
 Molho tártaro
• Ingredientes:
 120 gramas de maionese caseira ou industrializada
 30 gramas de pepino em conserva (picles de pepino
 15 gramas de sumo de limão (ou limão siciliano) ( 1 colher de sopa)
 16 gramas de alcaparras em conserva ( 1 colher de sopa )
 4 gramas de endro (dill) fresco ou seco ( 1 colher de sopa )
 5 gramas de molho inglês/molho Worcestershire ( 1 colher de chá )
 6 gramas de mostarda tipo Dijon ou similar ( ½ colher de chá )
 0,25 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino a gosto ( 1/8 colher de chá )
 Sal a gosto
• Modo de preparação:
1. Maionese: prepare a maionese, caso seja uma maionese caseira
2. Cortar pickles: corte o pickles em cubinhos pequenos
3. Alcaparras: corta as alcaparras em pedaços pequenos
4. Endro: corte o endro em pedaços bem pequenos
5. Misturar: misture todos os ingredientes – com exceção do sal – até obter um molho cremoso
e homogêneo
6. Ajuste o sal, se necessário.
7. Usar: mantenha o molho tártaro refrigerado, em recipiente fechado, por até 3 dias
 Molho andaluza
• Ingredientes

 100ml de molho de tomate

 250ml de maionese
 25g de pimentão
 Sal e pimenta do reino a gosto

• Modo de preparação
 Cozinhe o molho de tomate em fogo brando por 15 minutos até reduzí-lo à metade.
 Deixe arrefecer
 Enquanto isso, corte o pimentão em cubinhos.
 Misture todos os ingredientes.
 Adicione sal e pimenta.
 Prove e corrija o tempero.
 Molho bearnês
• Ingredientes
 Manteiga (125 g)
 2 ovos
 Vinagre de vinho (½ copo)
 Chalota (3)
 Estragão (q.b)
 Sal (q.b)
 Pimenta em grão (q.b)
 Mistura de cerefólio e de estragão picados (2 colheres de sopa)
 Vinho branco seco (2 copos)
• Modo de preparação
 Apure o vinagre e o vinho branco com as chalotas picadas, o estragão e a pimenta em grão.
Retire do lume e deixe arrefecer. Quando estiver morno, junte uma-a-uma as gemas de ovo e
mexa. Acrescente a manteiga, a pouco e pouco, em lume brando, batendo sempre. Deite sal
e junte ao preparado o cerefólio e o estragão picados. O molho bearnês serve para
acompanhar grelhados de carne vermelha, de carneiro e de peixe.
 MOLHO HOLANDÊS
• Ingredientes
 1 colher (sopa) de vinagre de maçã
 ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos em grãos
 2 colheres (sopa) de água
 2 gemas
 200 g de manteiga
 caldo de limão e molho de pimenta a gosto
 sal a gosto
• Modo de preparação
 Com a ajuda de um martelo de carne, quebre os grãos de pimenta. Em seguida, coloque em uma panela, adicione o vinagre e
leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo.
 Passe o vinagre por uma peneira. Reserve o líquido em uma tigela refratária e despreze as pimentas.
 Numa panelinha, derreta a manteiga em fogo baixo. Quando ela estiver totalmente derretida, desligue o fogo e reserve.
 Adicione as gemas e a água à tigela com o vinagre e bata com um batedor de arame por 3 minutos ou até obter uma mistura
espumante.
 Prepare o banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de água ao fogo baixo. Quando estiver
quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a água. A água quente não deve
encostar no fundo da tigela com o creme de gemas, pois o calor do vapor é suficiente para o cozimento. Tome cuidado para não
deixar a água ferver.
 Com o fouet em uma das mãos, continue batendo vigorosamente a mistura de gemas. Enquanto isso, com a outra mão, vá
adicionando (em forma de fio contínuo) a manteiga derretida ao creme de gemas.
 Continue batendo até que a mistura comece a encorpar. Verifique sempre a temperatura da água do banho-maria e da mistura
da tigela. Ela não deverá ultrapassar os 60º C. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, próximo ao fundo
da tigela. A sensação deverá ser de quente, mas totalmente suportável. Se a mistura começar a esfriar demais, ligue o fogo baixo
novamente por alguns instantes até obter a temperatura ideal. Este cuidado evita que o molho talhe.
 Quando o molho estiver encorpado, retire do banho-maria. Tempere com suco de limão, pimenta-do-reino, sal e molho de
 Molho de tomate
• Ingredientes:
 5 kg de tomates italianos maduros
 3 cebolas
 3 colheres (sopa) de azeite
 sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Modo de preparação:
 Leve uma panela grande com água ao lume alto para ferver. Enquanto isso, lave os tomates e, com uma faca,
corte um x na base de cada um. Prepare uma tigela com água e gelo.
 Assim que a água começar a ferver, mergulhe os tomates (aos poucos) e deixe cozinhar até a pele começar a
soltar. Com uma escumadeira, transfira os tomates para a tigela com água e gelo - com o choque térmico fica
mais fácil descascar. A partir do corte em x, puxe e descarte a pele. Transfira os tomates pelados para uma tigela
e repita com o restante - reponha o gelo na tigela conforme for derretendo para manter a água bem fria.
 Descasque e pique fino as cebolas. Leve uma panela grande ao lume médio. Quando aquecer, regue com o
azeite, junte a cebola e tempere com uma pitada de sal e pimenta. Refogue por cerca de 15 minutos até dourar.
 Enquanto isso, corte os tomates ao meio e descarte as sementes. Bata os tomates em etapas no liquidificador
(sem acrescentar água): para preparar um molho mais rústico, com pedaços, bata no modo pulsar para triturar;
se preferir um molho tradicional mais fluido bata até ficar liso.
 Junte os tomates batidos à cebola refogada, tempere com sal e misture bem. Deixe cozinhar em fogo médio até
começar a ferver, só então abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 1 hora e 30 minutos, mexendo de vez em
quando, até o molho ficar encorpado - atenção, dependendo do tamanho de sua panela, se mais funda ou mais
larga, o tempo total de cozimento pode variar. Prove e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto (se quiser
adicione 1 maço de manjericão fresco e deixe cozinhar por mais 2 minutos para perfumar).
 Para armazenar porcione o molho em potes de vidro higienizados e conserve na geladeira por até 5 dias.
 Molho de manteiga branca
• Ingredientes:
 200g de manteiga
 5 colheres (sopa) de vinho branco seco
 2 colheres (sopa) de vinagre
 25g de minicebolas
 Sal e pimenta do reino a gosto
• Modo de preparação:
 Pique a cebola e ponha-a numa frigideira com o vinho e o vinagre.
 Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar até que o líquido tenha evaporado.
 Acrescente pouco a pouco a manteiga, em pedaços, batendo com o batedor de arame, sem
deixar ferver.
 A manteiga vai adquirir uma consistência cremosa.
 Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.
 Bibliografia
• Molho tártaro:
https://www.google.com/search?q=molho+t%C3%A1rtaro&rlz=1C1GCEB_enPT988PT988&hl=pt-PT&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&ved=2ahUKEwjO84G1js_1AhUIvRQKHfslBzAQ_AUoAXoECAEQAw&cshid=1643189651743095&biw=1280&bih=913&
dpr=1#imgrc=TO_SSUvq1_cDuM
• Molho andaluza:
https://www.google.com/search?q=Molho+andaluza&rlz=1C1GCEB_enPT988PT988&hl=pt-PT&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=2ahUKEwjsy76ZkM_1AhUMEBQKHYKrDi4Q_AUoAXoECAEQAw&biw=1280&bih=913&dpr=1#imgrc=3aPN82PfVJomF
M
• Molho bearnês:
https://www.google.com/search?q=Molho+bearn%C3%AAs&rlz=1C1GCEB_enPT988PT988&hl=pt-PT&source=lnms&tbm=isc
h&sa=X&ved=2ahUKEwj36qyWkc_1AhU74eAKHcz4DzAQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1280&bih=913&dpr=1#imgrc=wB1y6vwv
G3BUqM
• Molho holandês:
https://www.google.com/search?q=Molho+holand%C3%AAs&rlz=1C1GCEB_enPT988PT988&hl=pt-PT&source=lnms&tbm=is
ch&sa=X&ved=2ahUKEwi8sZbIks_1AhXzAmMBHUP-CzAQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1280&bih=913&dpr=1
• Molho de tomate:
https://www.google.com/search?q=Molho+de+tomate&rlz=1C1GCEB_enPT988PT988&hl=pt-PT&source=lnms&tbm=isch&s
a=X&ved=2ahUKEwjl2KzZk8_1AhVz7OAKHVoiDC4Q_AUoAXoECAEQAw&biw=1280&bih=913&dpr=1#imgrc=3TyHhll082Hxr
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• Molho de manteiga branca:
https://www.google.com/search?q=Molho+de+manteiga+branca&rlz=1C1GCEB_enPT988PT988&hl=pt-PT&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjL3ea5lM_1AhVSrxoKHVMDA50Q_AUoAXoECAEQAw&biw=1280&bih=913&dpr=1#imgrc=gLbh
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