Carne, Caça e

Aves
Trabalho realizado por: José Louro, Rita Pereira e Rodrigo Monteiro
Ano: 10º
Turma: RT B
Disciplina: Gestão e controlo
Professor: Luís Casquinha
Índice
1- Carne

2- Aves

3- Caça
Carnes
 Bovinos
Os bovinos constituem uma subfamília de mamíferos
artiodáctilos
bovídeos, distribuídos por todos os continentes e com
enorme importância económica como fonte
de leite e carne para o homem.
Vitelo, viterlor, terneiro, bezerro ou novilho são termos
utilizados para descrever os bovinos que se encontra na
idade de 1 a 6 meses, impróprio ainda para o abate, mas tem
larga utilização na recria, que é a venda desses animais para
um outro produtor engordar e abater. Sua carne é chamada
vitela.
Bovinos- Cortes
 Bovinos
Espécies- Angus, Nelore, Brahman, Brangus, Senepol, Hereford,
Caracu, Charolês, Guzerá, Tabapuã, Simental, Limousin, Chianina,
Devon, Belgian Blue e Wagyu.

Angus Belgian Blue

 Bovinos- Imagens

Brahman Brangus Brangus

Charolês
Devon
 Bovinos- Imagens

Guzerá Brangus Hereford

Nelore Limousin
 Bovinos- Imagens

Senepol Brangus Tabapuã

Caracu Chianina
 Bovinos- Imagens

Brangus

Wagyu Simental
Bovinos- Vídeo

Brangus
 Ovinos
Ovelhas ou ovelhas domésticas (Ovis áries)
são domesticadas, mamíferos ruminantes tipicamente mantidos como gado. Embora o
termo ovelha possa se aplicar a outras espécies do gênero Ovis, no uso cotidiano quase
sempre se refere a ovelhas domesticadas.
Como todos os ruminantes, as ovelhas são membros da ordem Artiodactyla, os ungulados
uniformes. Numerando pouco mais de um bilhão, as ovelhas domésticas também são as mais
numerosas espécies de ovelhas. Uma fêmea adulta é referida como uma ovelha (/jutive/), um
macho intacto como um carneiro, ocasionalmente um tup, um macho castrado como
um wether, e uma ovelha jovem como um cordeiro.
Ovinos- Cortes
 Ovinos
Espécies: suffolk, ile de france, hampshire down, pool dorset, santa inês e morada
nova.

Suffolk Ile de France

 Ovinos
hampshire down

pool dorset

morada nova
santa inês
Ovinos- Vídeo
Suínos O porco doméstico (nome científico: Sus
scrofa domesticus), ou simplesmente porco,
é um mamífero bunodonte não
ruminante da família dos suidae, gênero sus.
A denominação para as fêmeas nulíparas
é marrã e para as multíparas é matriz, para
os porcos machos o castrado é chamado
de rufião e o inteiro (não castrado) é
o cachaço, já os filhotes (amamentando) a
denominação é leitão/leitoa.
Suínos- Cortes
 Suínos
Espécies: Aksai Black Pied ( Cazaquistão), American Yorkshire ( Estados Unido), Angeln Saddleback (
Alemanha), Appalachian English ( Inglaterra), Arapawa Island (Nova Zelândia), Auckland Island Pig (Nova
Zelândia), Babi Kampung (Malásia), Ba Xuyen (Vietnã), Bantu (Vietnã), Basque (França), Bazna
(Roménia), Beijing Black (China), etc

Babi Kampung

Bantu
Ba Xuyen
Suínos- Imagens

Aksai Black Pied Angeln Saddleback

American Yorkshire
 Suínos- Imagens

Arapawa Island Auckland Island Pig

Appalachian English
Suínos- Imagens

Basque Bazna

Beijing Black
Suínos- Vídeo
Caprinos
Caprinae é uma subfamília da família Bovidae que inclui bodes domésticos e
cabras, ovelhas, íbexes, entre outros. O adjetivo referente ao grupo é caprinos.
A criação deste tipo de animal pode ser denominada de caprinocultura, para as
cabras, ou ovinocultura, para as ovelhas.
O grupo surgiu no Miocénico, mas só se tornou diversificado durante a
última Idade do Gelo, quando muitos dos seus membros ocuparam habitats
marginais como tundras, regiões subárticas ou desérticas. Os caprinos têm
geralmente uma constituição robusta e são bastante flexíveis na sua
alimentação, podendo consumir quase todos os tipos de matéria vegetal.
Caprinos- Cortes
Caprinos
Espécies: Carneiro-da-barbária, Tar-árabe, Takin, Cabra-
selvagem, Cabra-doméstica, Tur-do-cáucaso-ocidental, Tur-
do-cáucaso-oriental, Markhor, Íbex-dos-alpes, Íbex-da-
núbia, Íbex-dos-pirenéus, Íbex-siberiano, Íbex-walia, Serau-
japonês, Serau-de-Sumatra.

Carneiro-da-barbária

Tar-árabe

Takin
Caprinos- Imagens

Tur-do-Cáucaso-ocidental

Cabra-doméstica
Cabra-selvagem
Caprinos- Imagens

Íbex-dos-alpes
Markhor
Tur-do-Cáucaso-oriental
Caprinos- Imagens
Íbex-siberiano

Íbex-da-núbia
Íbex-dos-Pirenéus
Caprinos- Imagens
Íbex-walia Serau-japonês

Serau-de-Sumatra
Caprinos- Vídeo
Aves
 Frango
É a carne branca mais popular do mundo.
Os diferentes cortes do animal têm texturas e
sabores diferentes: o peito é mais seco e leve,
e a região das asas, coxa e da perna tem um
sabor levemente mais forte, e é mais escura e
suculenta.
• O frango capão ou apenas capão é um galo que
por ter sido castrado começou a alimentar-se em
excesso.
Frango- Cortes
 Frango- Espécies
Espécies: Galinha D'Angola, Rhode Island red, sussex, Brahma, ayam cemani,
australorp, Índia gigante, sedosa, araucana, legorne, pinta Asturiana, faverolles,
wyandotte, frizzle, New Hampshire, Polish

Galinha Rhode Island red

D'Angola

Sussex
Australorp Brahma

Ayan cemani

Frango- Espécies
 Legorne

Índia Araucana
Gigante
Sedosa

Frango- Espécies
Asturiana Wyandotte
Faverolles

Frango- Espécies
 New
Frizzle Polish Hampshire

Frango- Espécies
Frango- Vídeo
 Peru

O peru não é tão consumida durante o ano, mas sim

durante festas como o Natal e Reveillon. Apesar disso, se
bem preparada, fica suculenta e deliciosa. A carne de peru
que é consumida nas nossas casas costumam
ser perus tipicamente domesticados, mas também perus
selvagens. É um prato de aves popular, especialmente na
América do Norte, onde é tradicionalmente consumido
como parte de eventos culturalmente significativos,
como ação de graças e Natal, bem como na culinária
padrão
Peru- Cortes

Pescoço
Lombo
Peito
Asa
Perna
Coxa
 Peru- Espécies
• Espécies: Bronzeado americano, Holandês branco, Raça negra, Vermelho bourbon,
Branco de Beltsville, Bronzeado gigante, Branco gigante, Ardósia.
Raça
Negra

Holandês Branco

Bronzeado
americano
Branco
de Beltsville

Vermelho
bourbon Bronzeado
Gigante

Peru- Espécies
Branco
gigante

Ardósia

Peru- Espécies
Peru- Vídeo
 Pato
O pato, ao contrário do frango e de outros tipos de aves,
também habita em ambientes aquáticos. Por passar boa
parte de seu tempo a nadar, desenvolve os músculos
frontais, e a carne do peito acaba por ter um sabor mais
forte.
O peito – também chamado de magret de pato – é
justamente a parte mais nobre do animal. Trata-se de uma
carne escura, gordurosa
Pato- Cortes

Pescoço
Lombo
Peito
Asa
Perna
Coxa
 Pato de touca
branca

Pato- Espécies
• Espécies: Pato real, Pato trombeteiro, Pato de
touca branca, Pato preto, Pato de bico
vermelho, Pato de rabo alçado, Pato
branco, Pato rabilongo

Pato
real

Pato
trombeteiro
 Pato de rabo
alçado

Pato preto Pato de bico

vermelho

Pato- Espécies
 Pato branco
Pato
rabilongo

Pato- Espécies
Pato- Vídeo
 Codorniz
A codorniz-comum é uma espécie de ave migratória e
galiforme do género Coturnix pertencente
à família dos Fasianídeos.
No entanto, algumas espécies do grupo
dos Tinamiformes também são popularmente chamadas
pelo nome de codorniz-comum. Devido à semelhança,
pode ser confundida com a codorniz-japonesa pois são as
duas do mesmo género, porém facilmente distinguíveis
pelo som.
Codorniz- Cortes
A codorniz não tem cortes porque é muito
pequena.
 Codorniz- Espécies
• Espécies: Codorniz europeia, codorniz americana, codorniz japonesa, codorniz
chinesa, codorniz africana

Codorniz
americana

Codorniz
europeia

Codorniz
chinesa

Codorniz
africana
Codorniz
japonesa
Codorniz- Vídeo
Caça
 Ganso
Esta ave de caça, considerada por alguns gourmets a mais
saborosa de todas é uma ave gorda. As patas são
amareladas quando o ganso é novo, tornam-se
avermelhadas quando o ganso envelhece.
Como a carne de ganso, é menos saborosa que a do pato e
bastante indigesta, prepara-se o foie gras engordando
brutalmente os gansos por ser engordado a força o ganso
sem dúvida um dos animais mais sacrificados e
torturados pelo homem.
Existem gansos no mercado durante todo o ano, frescos e
congelados. Os frescos são mais saborosos durante os
meses de Outubro a Novembro. Em Portugal, podem
adquirir-se, embora raramente, gansos de 3 a 6kg. Deve
considerar-se que a carne de ganso em casos normais
não passa das 350 a 400g.
Ganso- Cortes
Pescoço
Lombo
Peito
Asa
Perna
Coxa
Rabo
 Ganso- Espécies
• Espécies: Ganso chinês, Ganso canadense, Ganso africano, Ganso
bravo, Toulouse, Sebastopol, Embden (Bremem),

Ganso
Ganso canadense
chinês

Ganso
africano
 Ganso- Espécies

Toulouse
Ganso
Bravo
 Ganso- Espécies

Sebastopol
Embden (Bremem)
Ganso- Vídeo
 Faisão
Muitos dizem que a carne de faisão parece carne
de galinha, isso não é surpreendente, já que as
galinhas-d'angola ou as aves "reais" também
pertencem à ordem do frango. As aves da Guiné
diferem porque são menores em tamanho do
que os faisões. O peso máximo deste último é de
1600 gramas, ou seja, 1.600 Kg
Também é possível distinguir uma pintada de um
faisão pela cor de sua plumagem. As penas das
"aves reais" são de cor branco-cinza, também
presente e manchado. Os faisões são pássaros
mais brilhantes, cuja cor é muito diversa.
Faisão- Cortes
Os cortes do faisão são
iguais aos do frango.
 Faisão- Espécies
• Espécies: Faisão comum, Faisão de prata, Faisão venerado, Faisão ensanguentado,
Faisão de ouro

Faisão de prata

Faisão comum
 Faisão- Espécies
Faisão venerado
Faisão de ouro

Faisão
ensanguentado
Faisão- Vídeo
 Javali
Para começar, esta carne de caça retrai muito
pouco ao ser cozida, tem o sabor peculiar da
carne de caça, é natural, menos gordurosa e é
muito mais saudável.
Esta carne tem baixo teor de colesterol, gordura, e
muito menos calorias do que a carne de porco,
mesmo as que são consideradas “magras”. A
carne de porco chega a ter mais do dobro de
colesterol por miligrama em relação à de javali.
Javali- Cortes
 Javali- Espécies
• Espécies: Javali-europeu, Javali-do-cárpatos, Javali-do-ussuri, Javali-indiano

Javali cárpatos

Javali europeu
Javali- Espécies
Javali-do-ussuri

Javali-indiano
Javali- Espécies
 Pombo
A carne de pombo tem um sabor muito delicado, que é muito difícil de
confundir com qualquer coisa. E embora os pombos sejam agora
muito numerosos, apenas os indivíduos que foram criados
especialmente para isso são usados para fins culinários.
Dependendo da raça do pombo, bem como das condições de sua
criação, o peso médio de uma ave jovem chega a 800 gramas, e de um
adulto - cerca de 850 a 1400 g.
Acredita-se que a carne de pombo mais deliciosa é cozida. E os pombos
devem ser criados de uma maneira especial. Para obter uma carne de
pombo branca incrivelmente saborosa e deliciosa, recomenda-se
beber leite com um pouco de sal algumas horas antes de abater as
aves.
Além disso, para que a carne do pombo tenha sabores especiais, uma
certa quantidade de sementes, endro, anis ou cominho pode ser
adicionada à comida normal para pássaros - recomenda-se fazê-lo
alguns dias antes do abate dos pombos.
Pombo-
Cortes
• Os cortes do pombo
são iguais aos do frango e
aos do faisão.
 Pombo- Espécies
• Espécies: Pombo-comum (Columba livia), Pombo-prateado (Columba argentina), Pombo-
de-cauda-anelada (Patagioenas caribaea), Pomba-codorniz-roxa (Geotrygon
purpurata), Pombo de granada (Leptotila wellsi), Rolinha-do-planalto (Columbina
cyanopis), Pararu-espelho (Paraclaravis geoffroyi), Pombo-faisão-de-nuca-preta (Otidiphaps
insularis), Pombo-imperial-cinzento (Ducula pickeringii), Pombo da Nova Zelândia
(Hemiphaga novaeseelandiae)

Pombo-comum Pombo-prateado Pombo-de-cauda-anelada

(Columba livia) (Columba argentina) (Patagioenas caribaea)
 Pombo- Espécies

Pombo de granada
(Leptotila wellsi)
Pomba-codorniz-roxa
(Geotrygon purpurata) Rolinha-do-planalto
(Columbina cyanopis)
 Pombo- Espécies
Pombo-imperial-
cinzento (Ducula
pickeringii)
Pararu-espelho
(Paraclaravis geoffroyi)

Pombo-faisão-de-
nuca-preta
(Otidiphaps insularis)

Pombo da Nova
Zelândia (Hemiphaga
novaeseelandiae)​
Pombo- Espécies
 Avestruz
A carne de avestruz é considerada muito nobre, porém não
se parece em nada com a de uma ave. A carne de avestruz
é magra e possui uma coloração escura, fibras longas e
um sabor forte.
Avestruz- Cortes
Perna: Perna, bife da perna, bife médio da
perna e a asa
Músculo: coxa, ostra, ponta, ponta
aparada, coxa desossada, tira, lombo
superior e redondo
Parte Traseira: Filé Mignon
Outras partes: costelas, asas e pescoço
 Avestruz- Espécies
• Espécies: Só existe uma espécie de avestruz que é a avestruz- comum
Avestruz- Vídeo
 Lebre
A carne da lebre é coberta por uma película, que deve ser
retirada com uma faca afiada, só se precisa de deixar uma
fina camada de pele. É duro e, portanto, precisa de ser
colocado na marinada pelo menos durante 10 horas antes
do uso, o que lhe dará maciez adicional. A marinada pode
ser uma solução aquosa de vinagre, vinagre vegetal ou
soro de leite. O sabor das lebres depende das
características das espécies, métodos de presa, idade e,
finalmente, das mudanças causadas por uma forma ou
outra de armazenamento. A carne de lebre é densa, quase
sem gordura e tem um sabor específico. O armazenamento
incorreto tem um efeito enorme na qualidade da carne.
Lebre- Cortes
Cabeça
Pescoço
Ombro
Lombo
Traseiro
Perna dianteira
Coxa dianteira
Perna traseira
Coxa traseira
Costela
Barriga
Sela
 Lebre- Espécies
• Espécies: Lebre europeia, Lebre da Califórnia, Lebre ártica, Lebre da montanha,
Lebre americana, Lebre de Tolai
Lebre europeia Lebre ártica

Lebre da Califórnia
 Lebre- Espécies
Lebre da montanha Lebre de Tolai

Lebre americana
Lebre- Espécies
 Cervo
A carne de cervo tem um gosto forte de carne de caça, que
se pode tanto acentuar quanto esconder, dependendo do
corte e do método de cozimento. Para saber como amaciar
e dar sabor a carne, é essencial que se aprenda a combinar
os cortes com as marinadas certas.
Cervo- Cortes
Pescoço
Ombro
Filé-Mignon
Lombo
Traseiro
Perna dianteira
Coxa dianteira
Perna traseira
Coxa traseira
Costela
 Cervo- Espécies
• Espécies: Cervo-do-Pantanal, Veado campeiro, Veado galheiro, Veado
catingueiro, Veado mateiro, Veado-bororó-do-sul, Bororó de São Paulo, Veado-roxo

Veado campeiro

Veado galheiro
Cervo-do-Pantanal
 Cervo- Espécies
Veado catingueiro

Veado mateiro
 Cervo- Espécies
Veado-bororó-do-sul
Bororó de São Paulo
Cervo- Espécies

Veado-roxo
Cervo- Vídeo
 Coelho
O coelho é um mamífero quadrúpede que pertence à
família Leporidae e à ordem Lagomorpha. Trata-se de um
animal cujo corpo é coberto por uma pelagem densa e
parecida com lã. A sua cor pode variar bastante, há coelhos
brancos, cinzas, pretos, marrons, etc. A sua cabeça é oval e
os seus olhos são grandes. Na natureza, o seu peso varia
entre 1,5 e 2,5 kg. As suas orelhas podem medir até 7 cm e
a sua cauda é curta. As patas traseiras são maiores do que
as dianteiras. O comprimento do coelho vária entre os 33
e os 50 cm, de acordo com a raça. A carne de coelho tem
um gosto semelhante ao frango, porém é mais delicado e
também é mais benefício para a saúde.
Coelho- Cortes
Lombo
Sela
Costelas
Barriga
Perna dianteira
Perna traseira
 Coelho- Espécies
• Espécies: Coelho branco Hotot, Coelho Castor Rex, Coelho Leão, Coelho Belier,
Coelho angorá inglês, Coelho anão, Coelho gigante de Flandres, Coelho tan

Coelho Coelho Castor

branco Hotot Rex

Coelho Leão
 Coelho- Espécies
Coelho Belier
Coelho anão

Coelho angorá
inglês
 Coelho- Espécies
Coelho tan

Coelho gigante de
Flandres
Coelho- Vídeo
 Perdiz
A perdiz é uma ave da família dos faisões, a perdiz
também é chamada de “chukar”. A perdiz habita nas latitudes
do norte. A temporada de caça às perdizes vai de agosto a
dezembro. O peso das perdizes é pequeno, chega a 400
gramas nas perdizes cinzentas e cerca de 800 gramas nas
perdizes brancas e cinzentas. E o comprimento da carcaça da
perdiz varia de 30 a 40 centímetros.
As carcaças são geralmente preparadas inteiras. A perdiz pode
ser frita, fervida, assada, recheada e em conserva. Esta é uma
carne dietética e muito macia. Ao escolher este
produto numa loja ou mercado, só precisa de prestar
uma atenção especial ao estado da pele da ave. Como a carne
de perdiz tem muito baixo teor de gordura, a perdiz estraga-
se rapidamente. As aves frescas e comestíveis têm pele
uniforme, sem manchas e estrutura elástica, principalmente
sob as asas.
Perdiz- Cortes
• A perdiz é com a codorniz,
não tem cortes porque é
pequena e comesse inteira.
 Perdiz- Espécies
• Espécies: Perdiz chukar, Perdiz-cinzenta, Perdiz-vermelha, Perdiz das neves, Perdiz
de areia, Rhynchotus rufescens rufescens, Rhynchotus rufescens pallescens

Perdiz chukar
Perdiz-vermelha
Perdiz-cinzenta
 Perdiz- Espécies

Perdiz das neves

Perdiz de areia
 Perdiz- Espécies

Rhynchotus rufescens
rufescens

Rhynchotus rufescens
pallescens​
Perdiz- Vídeo