Manual de Formação

Preparação e confeção de peixes e

mariscos

8291 Novembro de 2021

Objetivos
Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
Preparar peixes e mariscos.
Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.
Empratar e decorar peixes e mariscos.
Acondicionar e conservar peixes e mariscos.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

50 horas Catarina Leal

O Formador
Índice
Introdução ............................................................................................................................................ 3
Tecnologia de matérias-primas............................................................................................................. 5
Peixes de mar.................................................................................................................................... 5
Peixes de rio ................................................................................................................................ 6
Crustáceos .................................................................................................................................. 7
Molúsculos ................................................................................................................................... 7
Utilizações .................................................................................................................................... 8
Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos ..................................................................... 9
Principais técnicas de conservação................................................................................................... 9
Medição de temperaturas e pressões .............................................................................................. 9
Tempo de conservação .................................................................................................................. 11
Correção dos desvios ocorridos ..................................................................................................... 11
Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos ....................................................... 12
Tipos de captura ........................................................................................................................ 12
Técnicas de confeção de peixes e mariscos ........................................................................................ 13
Cozer a vapor .............................................................................................................................. 13
Cozer em "court-bouillon".......................................................................................................... 13
Fritar ........................................................................................................................................... 13
Panar .......................................................................................................................................... 13
Grelhar........................................................................................................................................ 13
Escalfar ou escalfar ..................................................................................................................... 14
Assar ........................................................................................................................................... 14
Ao sal .......................................................................................................................................... 14
Selar ............................................................................................................................................ 14
Gratinar ...................................................................................................................................... 14
Escabeche ................................................................................................................................... 14
Saltear......................................................................................................................................... 14

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Introdução

Este manual é uma ferramenta de auxilio á formação e não pode

nunca substituir a presença nas aulas presencias.
Qualquer dúvida ou questão que surja na sua leitura e/ou estudo
pode e deve ser colocada em contexto de formação. Pois a
duvida de uns pode também ser a duvida de outros.
Neste módulo iremos abordar o tema: Preparação e confeção de
peixes e mariscos.
No final do mesmo os formandos serão capazes de:
 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
 Preparar peixes e mariscos.
 Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.
 Empratar e decorar peixes e mariscos.
 Acondicionar e conservar peixes e mariscos.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Peixe

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  Os peixes são animais vertebrados, aquáticos,

 tipicamente ectotérmicos (sangue frio), que

 possuem o corpo fusiforme,

 os membros transformados em barbatanas ou nadadeiras (ausentes

em alguns grupos)

 sustentadas por raios ósseos ou cartilaginosos,

 guelras ou brânquias com que respiram o oxigénio dissolvido na

água e,

 na sua maior parte, o corpo coberto de escamas.

 Estes dividem-se em:

 Peixes de mar

 Peixes de rio

 Crustáceos

 Moluscos

Tecnologia de matérias-primas
Peixes de mar
 Dividem-se em três partes
 Cabeça, lombo e rabo
 O lombo subdividisse em duas partes (filetes)

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  Sabor a mar e aroma suave
Tipos de Peixes de mar
• Cantarilho
• Carapau
• Cavala
• Cherne
• Congro
• Corvina
• Dourada
• Espadarte
• Goraz
• Linguado
• Pargo
• Peixe-espada-
preto
• Peixe-galo
• Pescada-branca
• Robalo
• Salmonete
• Sardinha
• Sargo
• Tamboril
Peixes de rio

 De difícil distinção corporal

 Dificilmente possuem dentes, e quando possuem são de pequena
dimensão.
 Dividem-se em cabeça, lombo e rabo

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  Sendo o lombo composto por 4 pates
 Possui mais espinhas que o
de mar
 Sabor mais intenso e
aroma forte
Tipos de Peixes de rio
 Boga Portuguesa
 Lampreia
 Carpa
 Lúcio
 Lucioperca
 Peixe-Gato
 Peixe-Gato-Negro
 Pimpão
 Sável
 Trutas

Crustáceos
 são animais invertebrados
 Há mais de 67.000 espécies descritas de crustáceos da fauna atual
 Apresentam-se como alguns dos animais mais abundantes,
diversificados e com maior distribuição nos oceanos
 Seu corpo está dividido ao menos em cabeça e tórax (e.g.
Remipedia) e, na maioria das vezes, também em abdómen; e têm um
número variável de pernas.
Tipos de crustáceos:
 Camarão
 Percebes
 Lagosta
 Caranguejo
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  Navalheira
 Ameijoas
 Mexilhão
 Berbigão

Moluscos

 Sabor intenso
 Textura mole
 Destacam-se pela sua aparência
 Não tem qualquer espinha ou osso
 De cozedura rápida
Tipos de crustáceos:
 Búzios
 Caracóis
 Polvo
 Lula
 Lapas
 Vieiras

Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)

Peixes de mar: São idealmente cozidos e grelhados. São peixe tenros e

macios. O seu manuseio deve ser delicado os processos mais simples são os
que mais valorizam o seu sabor.

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Peixes de rios: São idealmente fritos e ou guisados. São peixes de sabor
forte e intenso pelo que o seu tempero e confeção exige alta temperatura e
intensidade de sabores
Molúsculos: são normalmente cozidos e estufados. De pequena dimensão,
mas textura muita mole exigem cuidado na sua confeção, mas para realçar
o seu sabor não deve ser muito guarnecido.
Crustáceos: são normalmente grelados, salteados, selados e podem ainda
ser cozidos. Devido ao seu tamanho reduzido possuem um tempo de
cocção muito rápido cozinham muito rápidos.

Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos

Principais técnicas de conservação:
Vácuo: é uma técnica de conservação de alimentos natural que consiste na extração do ar do saco,
eliminando o oxigénio, principal fator da deterioração de alimentos. O embalamento a vácuo tem
múltiplas aplicações na cozinha: Embalamento de alimentos crus ou curados.
Refrigeração:
Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com um pós-vida de até 45
dias) ou ar (para alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias).
congelação:
"coock freeze"- significa cozer/congelar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma
temperatura de +74oC por mais de 5 minutos e esfriar no congelador, que baixa a temperatura de
forma lenta gradual. Aumentando o risco de contaminação pois a zona de perigo (+4oC e +60oC) é
longa, promovendo o desenvolvimento de microrganismos.
"cook chill" - significa cozer/esfriar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma
temperatura de +74oC por mais de 5 minutos e esfriar em equipamentos que baixam a
temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC. O processo reduz ao mínimo o
risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é reduzida
a um tempo mínimo.
Vantagens e desvantagens:
O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as características nutricionais dos
alimentos e não deixa o efeito de pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.
O medo do novo é sempre uma barreira difícil de ser vencida, porém a versatilidade e a
racionalização proporcionados pelo Cook Chill fazem com que esse processo conquiste vários
segmentos da alimentação fora do lar.
Regeneração:

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Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles é possível a mistura de ar
quente e vapor simultaneamente e a humidade contribui para que os alimentos não ressequem.

Medição de temperaturas e pressões:

O peixe congelado - A congelação dos produtos da pesca é um processo que pode ser iniciado
também no interior dos barcos ou em terra. Os navios congeladores e os navios fábrica devem
estar equipados com máquinas de congelação com potências suficientes para reduzir rapidamente
a temperatura interna dos produtos a valores não superiores a -18ºC, e para os manter à mesma
temperatura nos porões de armazenamento.

Os peixes gordos e os moluscos a -18ºC conservam-se por cerca de 4 meses, os crustáceos

aumentam a sua duração em mais 2 meses, e os peixes magros aumentam para o dobro. A
congelação do pescado pode ser feita por correntes de ar frio, por contacto com placas metálicas
arrefecidas ou por salmoura. No caso do ar frio o pescado é sujeito a correntes de ar com
velocidades de 3 a 5 m/s e com temperaturas mais baixas que o produto (exemplo -35ºC).

Na congelação por placas, os produtos ficam sujeitos à perda do calor entre a superfície do produto
e umas placas metálicas arrefecidas também a baixas temperaturas (exemplo -35ºC). A congelação
por salmoura é aconselhada para peixes inteiros, e pode ser feita por imersão do pescado no
interior da salmoura contida em recipientes, ou pela pulverização fina da solução em câmaras com
o pescado suspenso ou acondicionado em caixas. Quando o pescado congelado por salmoura é
destinado ao fabrico de conservas, a sua temperatura pode ser mantida a um valor não superior a -
9ºC.

Durante o transporte, os produtos congelados, com exceção do peixe para a conserva congelado
em salmoura, devem ser mantidos a uma temperatura não superior a -18ºC com aumentos
máximos tolerados de 3ºC. No interior dos móveis de frio de venda, o pescado deve manter como
limite superior de temperatura os mesmos -18ºC, por meio da circulação de uma baixa corrente de
ar frio (exemplo -25ºC) e de uma alta humidade (exemplo 90%).
O peixe fresco - Nos barcos, o pescado deve ser mantido a uma temperatura próxima da do gelo
fundente. A cobertura com gelo é uma técnica usada para baixar e manter a temperatura em 1ºC
até à sua chegada ao cais. Quando a conservação é feita em água do mar limpa refrigerada, os
barcos devem estar equipados com cisternas com sistemas de arrefecimento. Estes devem ter a
capacidade de reduzir a temperatura da mistura (água, pescado), para 3ºC no máximo em 6 horas
após o enchimento, e para 0ºC no máximo em 16 horas, com controlo e registo da temperatura.

Nas lotas devem ser usadas medidas para evitar o aumento da temperatura do pescado. Por
exemplo, a lavagem com água a temperaturas de 3ºC, e o uso de gelo moído durante a venda
podem ser usadas. Depois da venda o peixe deve ser gelado, e transportado ou armazenado em
câmaras com temperaturas de 2ºC e humidades relativas de 90%. Estas condições permitem
manter uma ligeira fusão do gelo evitando a sua desidratação, e garantem a temperatura do

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produto entre 0 e 1ºC. O pescado magro com as condições anteriores conserva-se em bom estado
durante cerca de oito dias e o gordo em cinco dias.

Nos estabelecimentos de venda a retalho o pescado deve ser colocado em câmaras, vitrinas, ou
balcões com temperaturas o mais próximo dos 0ºC, mas sempre com gelo.

Tempo de conservação
Os peixes não devem ser mantidos mais de 5 dias em refrigeração e em caso de congelação não
mais de 1 mês.
Em caso de descongelação os peixes não devem ser mantidos em refrigeração mais de 24h. E
nunca devem ser congelados novamente.

Correção dos desvios ocorridos

Em geral, para cada espécie existem faixas de temperatura ideais para o crescimento e
alimentação, podendo estas ser diferentes nas fases adulta e jovem. É também notadamente
conhecida a influência das mudanças de temperatura na reprodução ou na migração.
A temperatura, o oxigênio dissolvido e o efeito da contaminação são fatores intimamente
relacionados no ambiente aquático, já que com o aumento de temperatura há aumento da taxa
metabólica dos organismos, acarretando maiores gasto energético, consumo de oxigênio e,
consequentemente, maior sensibilidade aos efeitos dos poluentes.
De um modo geral, pode-se descrever os efeitos deletérios da temperatura nos peixes em função
de temperaturas predominante altas ou baixas e do choque térmico:
Altas temperaturas: poucas espécies resistem a temperaturas elevadas (acima de 35ºC), pois estão,
geralmente, associadas à diminuição nos teores de oxigênio dissolvido no meio e, ao mesmo
tempo, ao aumento na taxa respiratória, além de afetar o metabolismo dos peixes, pois diminuem
a afinidade da hemoglobina (pigmento do sangue) pelo oxigênio. Qualquer uma dessas condições,
de um modo geral, irá resultar na morte dos peixes por asfixia.
Baixas temperaturas: baixas temperaturas também levam a maioria dos peixes a morte, sendo que
esses organismos irão apresentar focos hemorrágicos. Baixas temperaturas também poderiam
provocar o enfraquecimento dos organismos devido à diminuição da produção do muco protetor
da pele, facilitando o ataque de parasitas, podendo inclusive levá-los à morte.
Choques térmicos: são consideradas variações bruscas de temperatura oscilações de, pelo menos,
3 a 4ºC num mesmo dia. Essas variações são extremamente estressantes para os peixes (levando-
os geralmente à morte), sobretudo para peixes em estágios mais jovens (e, portanto, mais
sensíveis), já que por serem organismos de sangue frio não têm a capacidade de regular a
temperatura do corpo e necessitam de um tempo de adaptação quando há alterações na
temperatura do ambiente.

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Principais variedades e épocas de captura de peixes e
mariscos

Tipos de captura

 Apanha sem utensílios

 Por ferimento

Pesca

 À linha

 Armadilhas

 Arrasto

 De cerco

 por arte de emalhar

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Técnicas de confeção de peixes e mariscos
Cozer a vapor
é um procedimento que consiste em confecionar os alimentos através do
calor gerado pelo vapor de água. Entre os benefícios da utilização deste
método estão a manutenção da qualidade nutricional, visual e gustativa dos
ingredientes, a poupança da água utilizada para cozinhar e o facto de não
ser necessário adicionar óleo — o que é perfeito para quem deseja
alternativas saudáveis.
Cozer em "court-bouillon"
Fervem-se água ou vinho, em fogo brando, cenouras e chalotas cortadas
finas, pedaços de troncos de aipo e um bouquet garni (tomilho, louro e
salsa); quando as verduras estão cozidas, coloca-se o peixe (podem ser
filetes de peixe congelado) e deixa-se ferver em fogo muito brando, apenas
até o peixe ganhar o sabor. O peixe pode depois ser utilizado noutra
preparação (como um “gratin”) e o caldo pode ser passado para ser usado
para fazer um molho ou uma sopa, passando a chamar-se “fumet de
poisson” (que normalmente é feito de maneira semelhante, mas
aproveitando cabeças e espinhas de peixe)
Fritar
A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos
mergulhando os ingredientes em óleo a alta temperatura
Panar
Passar por ovo batido e cobrir de pão ralado ou de farinha de trigo para
depois fritar.
Grelhar
é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos em lume
vivo, como no churrasco, ou dentro de um forno, aplicando calor em sua
superfície, por cima, por baixo ou pelos lados. O nome desta técnica vem
da grelha, o utensílio culinário mais usado para esta forma de cozinhar.

Escalfar ou escalfar
é uma técnica de cozimento que envolve cozinhar submergindo a comida
em um líquido, como água, leite, caldo, vinho ou manteiga, sem que este
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líquido ferva. Escalfar diferencia-se dos outros métodos de cozimento "a
calor húmido", nela se usa uma temperatura relativamente baixa
Assar
Assar significa cozinhar em seco, diretamente sobre o fogo ou no forno
Ao sal
A técnica que consiste em cubrir um alimento com sal e selar usando altas
temperaturas para rapidamente criar uma crosta aromatizada na superfície
dos alimentos. Assim, eles ficam saborosos e suculentos.
Selar
Submeter alimentos a altas temperaturas para criar uma crosta em volta
delas. Isso faz com que seus sucos sejam mantidos e elas fiquem mais
suculentas e saborosas. Qualquer tipo de carne pode ser selada: carnes
vermelhas, aves e peixes.
Gratinar
é uma técnica culinária em que um ingrediente é coberto com uma crosta
dourada, geralmente usando pão ralado, queijo ralado, ovo ou manteiga. O
gratinado é geralmente preparado em algum tipo de prato raso.
Escabeche
é um molho típico da Gastronomia do al-Andalus, preparado não só para
dar mais sabor a um prato simples, como sardinhas ou carapaus fritos, mas
também para conservar o alimento
Saltear
É uma técnica da culinária muito semelhante à fritura mas que utiliza pouca
quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca os sucos
naturais e dessa forma preservar seu sabor.

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