SDE4400 – TPOA LEITE E DERIVADOS E PESCADO

TECNOLOGIA
DE
PESCADO
Prof.ª Nathalya Carneiro
O PESCADO
Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os
moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros
animais aquáticos usados na alimentação humana.

Art. 205. - RIISPOA

TIPOS DE PESCA NO BRASIL
ARTESANAL

• São produzidos no Brasil mais de 1

milhão/t de pescado por ano

• 45% dessa produção é da pesca artesanal

• realizada por comunidades tradicionais, de

mão de obra familiar e que utiliza pequenas
embarcações, como jangadas e canoas
TIPOS DE PESCA NO BRASIL
INDUSTRIAL
Caracteriza-se em função:
• do tipo de embarcação empregada (médio e grande porte)
• da relação de trabalho dos pescadores – vínculo empregatício com o
armador de pesca (responsável pela embarcação)
OS PRINCIPAIS PRODUTOS
CAPTURADOS PELA FROTA INDUSTRIAL
• Região Norte: camarão rosa, a piramutaba, o pargo e as pescadas

• Região Nordeste: atum e camarão

• Regiões Sudeste e Sul: a sardinha, a corvina, a tainha, o bonito listrado

(matéria prima da indústria do atum enlatado)
PESCADO NO BRASIL
CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO
• Água: 66 – 84%

• Proteínas: 15 – 24%
VARIÁVEL
• Lipídios: 0,1 – 22%

• Sais minerais: 0,8 – 2%

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO
PERICIBILIDADE DO PESCADO
Por que a carne do pescado é mais perecível?

• ↑ quantidade de água = maior atividade microbiana

• Pouco tecido conjuntivo (barreira física) → facilita penetração de MO

• Gorduras insaturadas → quebra fácil na presença de O2 → RANÇO

• Proteínas menores e ligações mais fracas

PRÉ-REQUISITOS PARA OBTER
QUALIDADE
• Matéria-prima

• Água

• Gelo

• BPF – Boas Práticas de Fabricação

• Layout operacional – dependência, equipamentos;

LAYOUT OPERACIONAL
DEFINIÇÃO

• É o melhor posicionamento obtido das dependências, instalações e

equipamentos que propicie condições para a elaboração de um produto,
sem pontos de contaminação cruzada.

OBJETIVO

• facilitar a elaboração dos produtos, de acordo com o fluxograma, evitando

perda de matérias-primas.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO
PESCADO
CRUSTÁCEOS

• Aspecto: brilhante, úmido.

• Corpo: curvatura do corpo natural,

rígida, artículos firmes e resistentes

• Carapaça: bem aderida

• Coloração: própria da espécie.

• Olhos: vivos e destacados

 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO

MOLUSCOS
Mariscos

• Expostos a venda com valves fechadas

• Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto esponjoso, cor cinzenta
clara nas ostras e amarelas nos mexilhões.
 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO

MOLUSCOS

Polvo e lula

• Pele: lisa e úmida

• Olhos: vivos e salientes nas órbitas
• Carne: consistente e elástica
• Ausência de pigmentação estranha
 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO

PEIXES

• Pele e escamas: pele úmida, tensa e escamas bem

aderidas

• Olhos: brilhantes e salientes, ocupando a cavidade orbitária

• Abdome: tenso, vísceras inteiras e bem diferenciadas

• Músculos: aderidos aos ossos e com elasticidade marcante

• Cheiro de capim aquático ou às vezes de barro para peixe

de água doce
ALTERAÇÕES DO PESCADO
Principais:
• Odores desagradáveis
• Alterações de olhos e pele
• Perda de textura
• Alteração de sabor e coloração

• Fatores intrínsecos: composição química, estresse, microbiota inicial,

alimentação, idade.
• Fatores extrínsecos: temperatura do ambiente, transporte, umidade.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE

Olhos
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE

Guelras
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE

Vísceras e abdome
PEIXE FRESCO
Entende-se por peixe fresco, o
produto obtido de espécimes
saudáveis e de qualidade adequada
ao consumo humano,
convenientemente lavado e que seja
conservado somente pelo
resfriamento a uma temperatura
próxima a do ponto de fusão do gelo.

PORTARIA N° 185 , DE 13 DE MAIO DE 1997

PEIXE FRESCO
Classificado em:

• Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.

• Eviscerado: remoção das vísceras, podendo ser apresentado com ou

sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.
FLUXOGRAMA - PEIXE FRESCO
CAMARÃO
• Instrução Normativa nº 23 de 20 de agosto de 2019

• Camarão fresco: é o produto cru, conservado pela ação do gelo ou por

meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em
temperaturas próximas à do gelo fundente.

• Deve ser mantido entre 0 a 4°C.

ABATE DE JACARÉ
A FRAUDE EM PRODUTOS DA PESCA
E AQUICULTURA
As fraudes ocorrem em escala mundial:

• Substituições de espécies

• Misturas

• Nomenclatura/Denominação de Venda
ABATE DE RÃ
• https://www.youtube.com/watch?v=4SCgJTey8hY