Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Pescado
Introduo
Art. 438 RIISPOA: Pescado compreende os peixes,
crustceos, moluscos, quelnios, anfbios, e
mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana.
Introduo
Produo brasileira Pesca Industrial em portos Fortaleza,
Santos, Rio de Janeiro
AQUICULTURA X PISCICULTURA X PESCA
Introduo
A maior parte dos peixes de interesse comercial pertence s
ordens superiores de peixes sseos (Telesteos) (sardinha,
bacalhau, atum), embora alguns sejam cartilaginosos (tubaro).
De acordo com o seu modo de vida ou habitat, os peixes podem
ser divididos nos seguintes grupos:
Pelgicos ou migratrios;
Demersais;
Bentnicos
Introduo
Variedade de animais aquticos para alimentao
humana maior que a dos mamferos terrestres
criados para produo de carne
Por isso identificao corretas das espcies difcil
Regulamentos no levam em conta as caractersticas
de cada espcie
Sanguneo (escuro)
Composio Qumica do
Pescado
A carne do pescado constitui-se principalmente
muscular; Tecido conjutivo e gordura.
Principais componentes: gua, cinzas,
protenas e gorduras.
Parmetro
Umidade
60 - 85
Protena
20
Cinzas
1 -2
Lipdeos
0,6 -36
de: Tecido
Composio Qumica do
Pescado - umidade
Variaes: espcie; poca do ano; idade; sexo e estado
nutricional
Relao inversa entre umidade, lipdeos e protenas
No
msculo escuro
Composio Qumica do
Pescado - Protenas
As protenas do pescado se subdividem de acordo com sua
solubilidade em:
Sarcoplasmticas;
Miofibrilares;
Insolveis (menor que nos mamferos terrestres carne mais
macia)
Peixes pelgicos mais ou menos protenas sarcoplasmticas?
Composio Qumica do
Pescado - Lipdeos
Lipdeos principais componentes que apresentam variao
Fosfolipdeos e glicolipdeos:
Varia:
poca do ano; Dieta (tipo e volume); condies fisiolgicas
Composio Qumica do
Pescado - Lipdeos
Classificados: Magro e gordo
Migratrios (sardinha, arenque): necessita de maior fonte
de energia
Carne branca (bacalhau e merluza): composta de
fosfolipdeos e quase no sofre variaes
Composio Qumica do
Pescado
Peixes de guas
marinhas e frias tem
maior contedo de
mega 3