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Caractersticas Gerais do

Pescado

Introduo
Art. 438 RIISPOA: Pescado compreende os peixes,
crustceos, moluscos, quelnios, anfbios, e
mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana.

Introduo
Produo brasileira Pesca Industrial em portos Fortaleza,
Santos, Rio de Janeiro
AQUICULTURA X PISCICULTURA X PESCA

Introduo
A maior parte dos peixes de interesse comercial pertence s
ordens superiores de peixes sseos (Telesteos) (sardinha,
bacalhau, atum), embora alguns sejam cartilaginosos (tubaro).
De acordo com o seu modo de vida ou habitat, os peixes podem
ser divididos nos seguintes grupos:
Pelgicos ou migratrios;
Demersais;
Bentnicos

Introduo
Variedade de animais aquticos para alimentao
humana maior que a dos mamferos terrestres
criados para produo de carne
Por isso identificao corretas das espcies difcil
Regulamentos no levam em conta as caractersticas
de cada espcie

Estrutura do Corpo dos Peixes


Pele: epiderme tecidos epiteliais escamososo e a derme
Pigmentos: Carotenides e melanina
Conjuntivo
Msculos (principal parte comestvel do pescado):
Esqueltico, liso e cardaco
Ordinrio (branco)
Tecido muscular esqueltico

Sanguneo (escuro)

Estrutura do Corpo dos Peixes

Estrutura do Corpo dos Peixes


o Msculos escuros - rico em mioglobina. Quem realiza
repetidamente os movimentos de contrao muscular. Depende
da espcie de peixe e varia de acordo com a atividade do animal
Peixes demersais Linguado menor quantidade
Peixes migratrios atum sardinha maior
o Msculos brancos exigidos em situaes de ataque ou fuga

Estrutura do Corpo dos Peixes


Conjunto de fibras musculares mitomo ou
mimero (se apresentam em forma de W)
Tecido conjuntivo miocomata

Estrutura do Corpo dos


Peixes
Mimero: formado por fibras miofibrilas
sarcmeros (protenas contrteis actina e miosina)
Fibras sarcolema sarcoplasma

Composio Qumica do
Pescado
A carne do pescado constitui-se principalmente
muscular; Tecido conjutivo e gordura.
Principais componentes: gua, cinzas,
protenas e gorduras.
Parmetro

Umidade

60 - 85

Protena

20

Cinzas

1 -2

Lipdeos

0,6 -36

de: Tecido

Composio Qumica do
Pescado - umidade
Variaes: espcie; poca do ano; idade; sexo e estado
nutricional
Relao inversa entre umidade, lipdeos e protenas
No

msculo escuro

Composio Qumica do
Pescado - Protenas
As protenas do pescado se subdividem de acordo com sua
solubilidade em:
Sarcoplasmticas;
Miofibrilares;
Insolveis (menor que nos mamferos terrestres carne mais
macia)
Peixes pelgicos mais ou menos protenas sarcoplasmticas?

Composio Qumica do
Pescado - Lipdeos
Lipdeos principais componentes que apresentam variao

steres de cidos graxos e glicerol

Fosfolipdeos e glicolipdeos:

peixes gordos subcutnea, maior % de lipdeos neutros


peixes magros se distribuem no fgado; msculos e subscutnea

Varia:
poca do ano; Dieta (tipo e volume); condies fisiolgicas

(Sexo; idade); condies ambientais (temperatura da gua,


habitat)

Composio Qumica do
Pescado - Lipdeos
Classificados: Magro e gordo
Migratrios (sardinha, arenque): necessita de maior fonte
de energia
Carne branca (bacalhau e merluza): composta de
fosfolipdeos e quase no sofre variaes

Composio Qumica do
Pescado
Peixes de guas
marinhas e frias tem
maior contedo de
mega 3

A maioria dos cidos graxos 14 a 22 carbonos


As gorduras dos pescados so mais ricas em cidos graxos
poliinsaturados.
18:33; 18:26
So os PUFA (Poly Insaturated Fatty Acid) que de fato
diferenciam a gordura dos peixes da gordura dos animais
terrestres.

Composio Qumica do Pescado CARBOIDRATOS: Glicognio e mucopolissacardeos


VITAMINAS: A (retinol) e D fgado de peixes
MINERAIS mais influenciada pela qualidade da gua e
alimentao, maiores variaes em Na, Ca e Fe