Etapas da inspeção de pescados

Pescado refere-se a um grupo de seres aquáticos, de água doce ou salgada, utilizados

na alimentação humana. Compreendendo:

Figura 1 – denominação de pescados

Essa denominação é estendida a algas marinhas e outras plantas a animais aquáticos,

quando destinados ao consumo humano.

O pescado pode ser comercializado fresco, resfriado ou congelado e nos três casos,
deve apresentar reação negativa de gás sulfídrico e indol, exceto crustáceos. O pH da
carne externa deverá ser inferior a 6,8 além de apresentar bases voláteis de nitrogênio
e terciários dentro dos limites estabelecidos em decreto.

Os pescados são alimentos pouco consumidos no Brasil. A Food and Agriculture

Organization (FAO) recomenda consumo de 12,0 Kg/pessoa/ano, enquanto que a
média é de 9,5 Kg/pessoa/ano. Esse consumo pode estar relacionado com a influência
de fatores que desfavorecem o consumo de pescados, como:

A aquisição desses alimentos está sujeita a avaliação das características do pescado,

conforme sua denominação. Nesse sentido, destacamos as características próprias
das principais denominações

Peixes:
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
 • Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e
suave;
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados;
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
• Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
• Ânus fechado;
• Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.

Crustáceos
• Aspecto geral brilhante, úmido;
• Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
• Carapaça bem aderente ao corpo;
• Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• Olhos vivos, destacados;
• Cheiro próprio e suave.

Figura 2 – Caranguejo e lagosta

Moluscos
São divididos em 2 grupos: os bivalves e cefalópodes

a) Bivalves (Mariscos):
• devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de
água incolor e límpida nas conchas;
• cheiro agradável e pronunciado;
 • carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-
clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.

Figura 3 - mariscos e ostras

b) Cefalópodes (Polvo, lula):

• pele lisa e úmida;

• olhos vivos, salientes nas órbitas;
• carne consistente e elástica;
• ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
• cheiro próprio.

Figura 4 – lula e polvo

Figura 5 - Anfíbios, quelônios e mamíferos

São aspectos que classificam como impróprio para consumo o pescado:

• De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
• Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
• Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do
consumidor; que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que
possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;
• Tratado por antissépticos ou conservadores não aprovado pela D.I.P.O.A.;
• Proveniente de águas contaminadas ou poluídas;
 • Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou
recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca;
• Em mau estado de conservação;
• Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado
fresco.

O pescado nas condições acima deve ser condenado e transformado em subprodutos

não comestíveis. Os pescados que apresentam condições desfavoráveis, desde que
não sejam condenados, podem passar por processamento tecnológico para a
elaboração de outros produtos como produtos em conserva, curados, salgados etc.

Os derivados dos pescados devem obrigatoriamente serem eviscerados antes do

processamento.

A elevada perecibilidade dos pescados se dá por diversos fatores, entre eles:

• Elevada atividade de água (water activity)
• pH
• Conteúdo nutricional (proteínas, ácidos graxos poli-insaturados)
• Fatores de crescimento
• Microbiota psicrotrófica
• Tecido conjuntivo “frouxo”
• Presença de muco
• Rápida instalação do rigor mortis
A cor da musculatura dos peixes (músculo branco ou vermelho) pode sofrer influências
de fatores, tais como:

Quadro 1 – comparativo entre músculo vermelho e músculo branco

A composição química é bastante variável e pode ser influenciada por fatores
intrínsecos e extrínsecos. Podemos destacar nesse sentido:

Figura 6 – fatores que afetam a composição química dos peixes

Os pescados podem ser obtidos por meio da pesca extrativa, que é caracterizada pela
retirada do organismo da natureza, sem prévio cultivo ou aquicultura, caracterizada
pela produção em cativeiro. Ao serem capturados, são conduzidos aos processos
subsequentes para serem disponibilizados para o consumo humano

Figura 7 – fluxograma de obtenção do pescado

O manejo pré abate tem influência na qualidade do produto final. Isso se deve,
inicialmente, pela qualidade da água onde o peixe se desenvolve. Entre os atributos de
qualidade da água, é importante avaliar: presença de oxigênio (O2), gás carbônico
(CO2) e nitrogênio (n2), salinidade (teor de salga), pH, circulação da água,
temperatura, luminosidade. Na aquicultura um dos principais fatores que proporcionam
estresse aos pescados é a superlotação dos criadouros que geram, entre outros
prejuízos, elevada taxa de mortalidade, ferimentos, doenças, disseminação de
infecções parasitárias etc.

Após a captura, os pescados devem ser acomodados em reservatórios com água

corrente e alta vazão (depuração) de 12 a 24 horas. Esse processo é importante para
reduzir o estresse, proporcionar uma limpeza do trato digestivo (por meio do jejum) e
da pele.

Entre as técnicas de insensibilização aplicadas aos pescados (exceto aqueles que

devem ser comercializados vivos) o atordoamento elétrico por choque e a
termonarcose (tanque com água e gelo) são os métodos mais adequados pois
promovem uma insensibilização aprovada pelo serviço de inspeção para o abate
humanitário.
Seguida da sangria, o pescado recebe um corte transversal e são submetidos a um
tanque com água a 5 ppm de cloro e gelo até o completo escoamento de sangue,
seguindo para a descama mecânica, evisceração e resfriamento.

Hiperemia
• Liberação de muco
• Liberação de glicoproteínas que são substratos para microrganismos
• Deve-se lavar o peixe para eliminar o muco e favorecer a conservação

Rigor Mortis
• Instalado pelo decrescimento de ATP muscular com cessão do aporte de O2
• Queda do pH proporcionando acidificação muscular (pH 5,8)
• Deve ser conservado em temperatura entre 5 -10ºC para atingir o rigor pleno
• Ao término do rigor mortis inicia-se a autólise

Autólise
• Processo de degradação enzimática pela ação de catepsinas e calpainas
• Favorece a ação microbiana
• Rápida deterioração
• Elevação do pH
• Amaciamento da carne

Deterioração microbiológica
• As principais fontes de contaminação no pescado são pele, brânquias e
intestinos
• Gêneros mais presentes: Achromobacter, Micrococcus que agem na
decomposição das proteínas
 • Espécies marinhas a decomposição é mais acelerada pela presença de
substâncias nitrogenadas não protéicas (uréia, óxido de trimetilamina – OTMA)
• Ação proteolítica e lipolítica intensa
• Produção de amônia e ureia (características do cheiro)

Figura 9 - Evolução da deterioração do pescado

A avaliação do frescor e da qualidade do pescado pode acontecer por métodos

subjetivos e objetivos.

Os métodos subjetivos são caracterizados por observação das características

sensoriais, das quais não são quantificadas analiticamente. Já os métodos objetivos
avaliam características físicas, químicas, oxidativas, histológicas e microbiológicas.

Os pescados são susceptíveis à contaminação por metais pesados. Isso se deve,

principalmente, pela contaminação da água oriunda de atividades industriais.

São metais pesados normalmente encontrados em peixes: cádmio, mercúrio e chumbo.

Além disso, podem estar contaminados por parasitos com elevada capacidade para
infectar o ser humano, especialmente em alimentos crus, mal cozidos e defumados a
frio sendo mais prevalente em países asiáticos.

Figura 10 – parasitoses detectadas em peixes

Entre as formas de controle e prevenção estão o uso de congelamento, cozimento a

70ºC por 7 a 10 minutos, salga e defumação a quente e processos de inspeção sob
competência do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Atividades Extras
Já parou para observar que ao cozinhar um camarão ele fica com a cor avermelhada
mais evidente? E já tentou abrir uma concha crua e sentiu dificuldades? Por que o
salmão tem cor rosada?
Ficou curioso(a)? Então, dê uma olhada nesse material que preparamos para você! Ele
traz 7 curiosidades e suas justificativas sobre peixes e frutos do mar.
Nome da atividade: curiosidades sobre pescados.
Título: 7 perguntas (e respostas) sobre peixes e frutos do mar
Link para acessar a atividade: https://super.abril.com.br/saude/peixes-e-frutos-do-mar/

Referência Bibliográfica
Decreto nº 30.691. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal. Disponível em: < https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1950-
1959/decreto-30691-29-marco-1952-339586-normaatualizada-pe.pdf> Acessado em: <
14/06/2021>

OLIVEIRA, Thales, Leandro, Coutinho. Aspectos gerais do pescado. Departamento de

Ciência dos Alimentos. Universidade Federal de Lavras. Minas gerais,:2013

ARGENTA, Fernando Froner. Tecnologia de pescado: características e processamento

da matéria-prima. Monografia. Porto Alegre: 2012.