Alterações post-mortem

Higiene e manuseio do pescado

a bordo
Lavagem do pescado - água do mar limpa
 mantido rigorosamente em gelo;
Água do mar que tenha esfriado os
motores, condensadores, etc, não
deverá ser empregada para lavar o pescado
e os locais onde este será manipulado;
Proteção contra danos físicos, exposição a
temperaturas elevadas, desidratação pelo
sol e vento.
Higiene e manuseio do pescado
a bordo
Equipamentos utilizados para manter o
pescado fresco - anti-corrosivo;
Depósitos: lâminas de metal;
Reservatórios não devem apresentar
bordas salientes que dificultem a limpeza
ou danifiquem o pescado  evitar o
acúmulo de muco, sangue, escamas e
vísceras do pescado.
 Higiene e manuseio do pescado
a bordo
A embarcação
- Instalações sanitárias e tubulações de
eliminação de dejetos;
- Restrito o acesso de animais;
- Materiais que não danifiquem ou contaminem o
pescado: fumaça, águas servidas e de
descarga, combustível, graxa;
- Barcos para pesca noturna - iluminação
adequada nas áreas fechadas, onde se
manipula o pecado.
 Higiene e manuseio do pescado
a bordo
Antes da descarga todo equipamento - lavado
com água de mar limpa ou potável.

Na descarga
- Gelo e sal que não foi utilizado - descartado;
- Equipamento mecânico de descarga 
aumento da velocidade da descarga.
Higiene e manuseio do pescado
a bordo
Programa de inspeção higiênica
com toda a tripulação, onde cada
um dos seus membros terá uma
função específica na limpeza e
desinfecção do barco;
Emprego de produtos especiais de
limpeza, métodos de desmonte
dos equipamentos e utensílios, e
problemas e perigos da Fonte: Google Imagens
contaminação.
Características do pescado fresco
Entende-se por “fresco” o pescado dado ao
consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservação, a não ser a ação de gelo
(BRASIL, 1997).

Classificação:

1) Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.

Fonte: Google Imagens

Características do pescado fresco

2) Eviscerado: É o produto do peixe fresco,

após a remoção das vísceras, podendo ser
apresentado com ou sem cabeça,
nadadeiras e/ou escamas.

Fonte: Google Imagens

Características do pescado
fresco Fonte:
Fonte: Google Imagens
 Lagosta e camarão
Coloração própria à espécie; não
apresentar mancha negra ou
alaranjada na carapaça;
Olhos vivos, destacados;
Ser expostos à venda vivos;
Apresentar cheiro próprio e suave; Fonte: Google Imagens

Aspecto geral brilhante e úmido;

Corpo em curvatura natural, rígida,
artículos firmes e resistentes;
Carapaça e cabeça bem aderentes
ao corpo.
 Caranguejos e siris inteiros
Cheiro próprio e suave;
Aspecto geral brilhante e úmido;
Artículos e pernas inteiras e
firmes;
Carapaça bem aderente ao
corpo;
Coloração própria à espécie,
sem nenhuma pigmentação
estranha;
Olhos vivos, destacados. Fonte: Google Imagens
 Moluscos
Ser expostos à venda vivos, com valvas
fechadas, oferecendo resistência à
abertura e,se abertos, reação rápida ao
mais leve estímulo, fechando as valvas
(conchas);
Ter líquido no interior das conchas incolor
e límpido.

Fonte: Google Imagens

 Moluscos

Apresentar cheiro agradável e

pronunciado;
Ter a carne úmida, bem aderente à
concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinza-claro nas ostras e amarelada nos
mexilhões.

Fonte: Google Imagens

 Polvos e lulas
Ter a pele lisa e úmida;
Olhos vivos, salientes;
Ter carne consistente e elástica;
Apresentar a ausência de
qualquer pigmentação estranha
à espécie;

Fonte: Google Imagens

 Polvos e lulas
Apresentar cheiro próprio e agradável;
O polvo tem coloração característica
acinzentada a levemente rosada;
Na lula nacional, a coloração
característica do produto fresco
é clara e levemente rosada.

Fonte: Google Imagens

ALTERAÇÕES POST-MORTEM

O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenômenos

post-mortem

O pescado se deteriora rapidamente decomposição logo

após a captura (FELICIO, 2011)

Estas alterações são o resultado de processos complexos,

devidos em grande parte à ação de enzimas e bactérias
(BATISTA & NUNES, 1993; HUSS, 1995).
Etapas do período post-mortem

Pré rigor

Rigor mortis

Post rigor

Putrefação
Pré rigor

Morte do animal
Início da contração muscular
Músculo ainda flexível
Responde a estímulos elétricos
Sarcômeros relaxados e extensíveis
Actina e miosina livres
pH~7
Rigor mortis
Fase de rigidez

Início do rigor ~ 5 horas após a morte

Fim do rigor ~ 30 horas após o início
(REFRIGERAÇÃO)

Redução da capacidade de retenção da água

Sarcômeros parcialmente contraídos

 Formação irreversível de actiomiosina actina e miosina

Principal forma de proteína miofobrilar encontrada no músculo

post-mortem (PEREDA, 2005)

Complexo responsável pelo estado de contração extrema,

músculos rígidos e inflexíveis (PEREDA, 2005)
 Redução pH ~6

Reações bioquímicas que utilizam o glicogênio muscular como

energia e a hidrólise do ATP e produzem o ácido lático
(FERREIRA, 2002).

Condições físicas do peixe

Tamanho do pescado

Temperatura

Manipulação
 Rigor mortis em pescado

Inicia-se rapidamente e tem curta duração (FERREIRA, 2002)

As alterações bacteriológicas só iniciam após esta fase, e

como ela é de curta duração em peixes, a vida comercial
do pescado, é menor que a de outros animais (FERREIRA,
2002)
Rigor mortis em espécime de Paralichthys sp.
Post rigor

Retorno da flexibilidade muscular; via ação enzimática

(autólise) e não por relaxamento muscular

Não responde a estímulos elétricos

pH~7

Liberação de compostos de baixo PM.

Alterações que ocorrem na faneca (Trisopterus

luscus) conservado em gelo.
Putrefação

Amolecimento do tecido

Desenvolvimento de microrganismos

Deposição de compostos, tais como: aminas biogênicas, H2S,

indol, amônia, TMA, entre outros.

Alterações do aspecto da cabeça (a; b) e das

guelras (c; d) em espécimes de Sebastes
spp. (Fonte: How fresh is your fish?
Innovation in Europe: Research &
Results).