GASTRONOMIA

Mat 8 Técnicas Básicas de Cozinha

UNIDADE 4 - Pescados e frutos do mar

AULA 1 - Fundamentos no preparo de pescado e frutos do mar

Introdução da unidade

Ao final desta Unidade, você será capaz de:

● Distinguir, diferenciar e preparar culinárias de frutos do mar e pescados;

● Explicar os cuidados que se devem ter na escolha e manuseio dos pescados
e frutos do mar;
● Esclarecer como acondicioná-los e seu pré-preparo para as produções
culinárias.

Nesta última unidade veremos os fundamentos, as técnicas e alguns tópicos mais

importantes na escolha, diferenciação e preparações culinárias de frutos do mar e
pescados.
Será abordado o cuidado que se deve ter na escolha e manuseio de ambos, os
tipos e as grandes variáveis de cada um deles. Veremos também como
acondicioná-los e seu pré-preparo para as produções culinárias, além das diversas
técnicas de produção, tanto quentes quanto frias e as inúmeras possibilidades de
harmonização que se consegue combinar com os pescados e frutos do mar.
Para tanto e seguindo nossa história de Robson, seu navio segue rumo à Grécia, lar
de Rebecca, sua companheira de cozinha que por sinal conhece muito sobre frutos
do mar e pescados. Nesta unidade ele irá aprender na prática todas as
peculiaridades de pescados e frutos do mar. Irá se surpreender com algumas
técnicas e claro, muitas surpresas ainda estão por vir!
Robson segue em suas últimas viagens e se surpreenderá ainda mais com os
desafios que ainda terá de vivenciar a bordo da cozinha do transatlântico.

Fundamentos no preparo de pescado e

frutos do mar

Qual é o foco da aula?

Nesta aula, veremos como definir os critérios de escolha de cada pescado e frutos
do mar.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao final desta aula, você será capaz de:

● Explicar quais as peculiaridades que temos que nos atentar para a escolha
do mais fresco e de melhor qualidade;
● Distinguir os tipos de pescado e frutos do mar;
● Examinar os aromáticos mais utilizados como base nas preparações
culinárias.

Situação-problema
Para ilustrar nossa situação-problema, voltamos à história de Robson, que chega à
Grécia e como de costume, sempre que o navio aporta no local vem carregado de
insumos.
A Grécia além de ser conhecida pelos seus monumentos históricos e ilhas
paradisíacas, também tem uma variedade única de pescados e frutos do mar. E
justamente, para que o cardápio do itinerário ilustre isso, Robson se surpreende
com a quantidade e a variedade de pescados e frutos do mar que chegará.
Apesar de sua experiência em cozinha do Nordeste, ele nunca tinha visto tanta
variedade e ficou surpreso de como iria primeiro identificar para poder distinguir e
organizar o fluxo dos insumos para poder guardar. Robson não pensa duas vezes e
chama Rebecca para auxiliá-lo na tarefa.
De que forma Rebecca poderá auxiliar Robson a identificar os pescados e frutos do
mar? E quais medidas devem ser tomadas por Robson logo após esta identificação
para não comprometer o estoque, sendo que se trata de insumos frescos?

Como escolher pescados e frutos do

mar?
Existe uma infinidade de peixes, bem como outros animais que vivem em água doce
ou salgada e são classificados genericamente de “pescados”. Aqui, utilizaremos
esta definição para os peixes.
Além da diversidade, os peixes possuem uma enorme diferença entre eles tanto de
sabor, textura e aroma. É importante reconhecer estas diferenças para poder
desenvolver melhor as técnicas, tanto de cocção como de harmonização, pois
somente assim pode-se obter melhores resultados.
Dada esta variedade, podemos classificar alguns tipos de peixes mais comuns que
encontramos em mercados como:

● Peixes finos: peixes de águas geralmente frias, profundas, tanto salgada

como doce, sendo obtidos por pesca com linha, como exemplos: namorado,
robalo, cherne, garoupa, badejo, mero, vermelho, algumas variedades de
bacalhau, salmões, atum, trutas, dentre outros. Os sabores são bem distintos
se comparados a peixes de água doce, que normalmente tem sabor mais
ameno e peixes de água salgada, que tendem a ter sabor mais acentuado.
● Peixes populares: peixes de água morna, rasa e geralmente capturado em
rede com grandes volumes. Corvina, pescadas, cavalinha, porquinho,
sardinha, dentre outros.
Os peixes em geral têm carne muito delicada, sendo extremamente perecível, e o
ideal é comprá-los sempre que possível frescos.

💭 Reflita
No caso de um país tão imenso como o nosso, você acha que no centro do Brasil se
consome peixes da costa com a mesma qualidade e frescor que se consome nas
praias? E mais, imagine as técnicas que se deve desenvolver para atingir longas
distâncias sem comprometer a integridade higiênica dos pescados.
Em um país com a extensão territorial como o Brasil, é desafiador fornecer
variedades de peixes e frutos do mar sempre frescos. Desta forma, se faz
necessário o congelamento de muitas espécies marítimas para o fornecimento em
locais afastados do mar.
Por conta desta peculiaridade geográfica, é necessário conhecer os fornecedores e
saber avaliar o estado geral de um peixe, para isso deve se levar em conta:

● Cheiro: peixe fresco não possui cheiro forte, portanto, o cheiro forte e
desagradável é sinal de atenção, pois o peixe pode estar se deteriorando e já
estar impróprio para o consumo.
● Textura: peixe deve ter aspecto úmido, escorregadio, firme e com certa
elasticidade. Se estiver inteira a pele ou escamas, ele deve ter cor brilhante e
viva. No caso de comprar porcionado, deve-se notar se além da elasticidade
da carne e umidade, se há algum muco.
● Ventre: deve estar em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou
escurecido.
● Olhos: devem estar brilhantes, vivos e salientes, é uma das mais importantes
características de reconhecimento para identificar se o peixe está realmente
fresco.
● Guelras: a cavidade próxima da cabeça que é aberta, deve estar de
coloração avermelhada e sem muco ou cheiro forte.
 Peixes frescos. Fonte: iStock.

Os frutos do mar
Não que os peixes não sejam “frutos do mar”, mas esta categoria é um tanto
peculiar pelas formas e sabores que existem entre elas. Apesar desta designação
genérica de “frutos”, podemos dividir em duas grandes categorias bem distintas
entre elas, tanto de estrutura física como de sabor. Os moluscos e crustáceos
possuem características tão peculiares que até mereciam ser tratados de forma
individual.

Moluscos se caracterizam por geralmente possuírem concha, às vezes até duas

para proteger seu corpo, com exceção das lulas e polvos, que possuem seus
tentáculos. Dividem-se em:

● Univalves: possuem apenas uma concha, por exemplo: abalone,

ouriço-do-mar e escargots.
● Bivalves: possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, são os
mariscos, mexilhões, ostras e vieiras.
● Cefalópodes: possuem seus tentáculos ou “pés” logo sobre a cabeça. A lula
e o polvo são exemplos.

Crustáceos se caracterizam por possuírem uma verdadeira armadura, que seria a

carapaça que os envolvem. Os exemplos mais conhecidos são a lagosta, lagostim,
caranguejos e camarões.
 Variedade de frutos do mar. Fonte: iStock.
Assim como os pescados, os moluscos e crustáceos devem ser escolhidos também
pela sua aparência de frescor, verificar se não há cheiro forte e outras imperfeições.
No caso de comprá-los congelados, verificar se estão abaixo de -18 ºC ou mais frio
e mantê-los nesta temperatura se for guardar por algum período.

📝 Exemplificando
Para se obter um resultado satisfatório em alguns frutos do mar, recomenda-se que
os compre vivos, especialmente lagostas, siris, caranguejos, mariscos em geral.
Deve-se cozê-los ainda vivos para liberarem seus sulcos naturais fazendo assim
com que o frescor e os sabores se intensifiquem.

Utensílios básicos e harmonização

Utensílios básicos
Pelas formas e peculiaridades tanto de pescados quanto de frutos do mar, se faz
necessário alguns utensílios para garantir o melhor aproveitamento, limpeza e
consequentemente melhor forma de garantir a integridade física do alimento para o
preparo:

● Facas menores, finas e afiadas; para maior precisão no corte (são

amplamente usadas em preparações orientais).
● Removedores de escamas, para peixes que possuem escamas.
● Removedores de espinhos ou pinças, para os espinhos maiores de alguns
peixes.
● Facas menores e pequenos martelos para abrir frutos do mar que possuem
conchas.

Harmonização de sabores
São extremamente ricas as possibilidades de se harmonizar com ervas, legumes e
toda a variedade de especiarias que existe. Podese criar uma infinidade de
combinações e com isso sempre pode haver variantes muito distintas.

🔁 Assimile
Precisa-se sempre atentar para os sabores peculiares de cada pescado, molusco ou
crustáceo. Cada um apresenta uma peculiaridade; o pescado pode ter sabor
intenso, se for do mar ou sabor suave em alguns casos em água doce. Crustáceos
têm sabor adocicado, o que dá um tom de requinte às preparações, já os moluscos
têm uma peculiaridade por conta do tempo de cozimento; até 5, 6 minutos a carne
está macia, se passar disso deve permanecer por mais de 45 minutos, para voltar a
maciez.
No caso de moluscos congelados, é necessário cozimento acima de 40 minutos.
O maior cuidado que se deve ter atenção é com o tempo de cocção, em geral tanto
pescados quanto frutos do mar cozinham relativamente rápido.
 Imagem ilustrada de cocção de frutos
do mar. Fonte: iStock.

Em geral, como as combinações são múltiplas, isso dependerá da receita e da

região geográfica em que for feita, até para caracterização de prato típico local. Mas
dentre todas estas combinações, alguns componentes são amplamente utilizados
em quase todas as preparações, estes são especiarias mais fortes como diversas
pimentas, fundos de peixes ou frutos do mar e ácidos, como vinhos, vinagres,
dentre outras bebidas alcoólicas.

Conclusão
Rebecca pode orientar Robson que cada pescado e fruto do mar tem sua
particularidade e devem ser acondicionados separados e levados à câmara fria o
mais rápido possível.
Rebecca ainda comenta que ambos têm que se atentar às características para
identificar se de fato estão frescos, suas cores, textura umedecida, olhos vibrantes,
guelras de cor rosada e vivas. Tudo isso para garantir o melhor produto final no
restaurante.
Para os pescados deve-se levá-los ao açougue e já limpá-los e porcioná-los. Para o
uso dos peixes frescos deve-se reservar um espaço do aquário para eles.
Moluscos devem ser limpos, pesados, embalados, resfriados ou congelados,
dependendo da proposta do cardápio para os próximos dias.
Crustáceos devem ser acondicionados no setor do açougue onde se tem o aquário,
e devem ser imediatamente levados para lá.

Aula 2 Técnicas de preparo e cocção

de pescado e frutos do mar

Introdução da aula

Qual é o foco da aula?

Nesta aula, veremos como acondicionar os pescados e frutos do mar, quais os
cuidados que devem ser notados para preservá-los e aproveitá-los ao máximo em
preparações.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao final desta aula, você será capaz de:

● Identificar como ocorre o pré-preparo dos pescados e frutos do mar;

● Explicar a importância do congelamento e os cuidados necessários;
● Examinar as técnicas mais utilizadas na cocção de pescados e frutos do mar.

Situação-problema
Olá, estudante! Vamos retomar nossa jornada com Robson que está impressionado
com a diversidade de espécies que ele conheceu.
Agora ele está seguindo os passos de Rebecca para compreender como lidar com
esta diversidade, principalmente na hora do preparo. Na hora do pré-preparo
Robson fica atento a cada movimento de Rebecca e logo que terminam seguem
para a cozinha quente com o mise en place. Robson está cheio de dúvidas sobre o
preparo, então conversa e pergunta bastante para Rebecca para compreender as
técnicas de cada pescado e principalmente, da diversidade dos moluscos e
crustáceos que eles têm que preparar. Quais as principais técnicas que Robson
precisa se atentar no momento do preparo e como o pré-preparo pode influenciar
para uma perfeita execução?

Acondicionamento e pré-preparo de
pescados e frutos do mar
Após identificar sensorialmente o pescado ou frutos do mar que você julgou
necessário para suas receitas, alguns cuidados como a armazenagem ou o
acondicionamento deles são fundamentais para manter as suas características
naturais . No caso dos pescados a melhor forma de armazenagem é mantê-los
inteiros, eviscerados e envoltos em um filme plástico.

🔁 Assimile
No caso do pescado permanecer em refrigerador, ele poderá ser consumido por até
24 horas. Também pode ser conservado em gelo, em escamas ou triturado
grossamente, desta forma o pescado pode se manter fresco por até 48 horas.

______

Pescados frescos resfriados. Fonte: iStock.

Para o armazenamento do pescado no gelo, deve-se seguir alguns passos:

 ● Temperatura deve estar entre -2º e -5º C do ambiente em que se acomoda o
pescado (gôndolas de mercado, expositores, bancadas frias).
● Não se deve deixar a água entrar em contato com o pescado, pois isso pode
acelerar o processo de deterioração (se a temperatura estiver abaixo do
esperado) ou congelamento (se estiver acima do esperado).
● Não é recomendado deixar o pescado em contato direto com o gelo por
longas horas, é sempre bom ter alguma proteção entre um e outro.

No caso de se armazenar porcionado ou cortado em postas e filets, na hora de

embalar, deve-se certificar que estejam bem secos, sem nenhum excesso de líquido
e preferencialmente, que sejam embalados a vácuo um a um. Na falta de uma
máquina a vácuo, certificar-se de retirar o máximo de ar do plástico ou saquinho
atóxico. Pescados porcionados tendem a ser mais perecíveis do que o peixe inteiro.

Filets de salmão embalados a vácuo. Fonte: iStock.

Congelamento e seus cuidados

Muitas vezes por conta de estarmos em regiões mais remotas, longe do mar e/ou
lagos, a única alternativa para quem quer consumir pescados e frutos do mar é
comprá-los congelados. Porém, infelizmente temos que levar em conta que o
processo de congelamento destes altera drasticamente as características naturais
do alimento e influencia em preparações.

📝 Exemplificando
No caso da culinária oriental, é impossível fazer um sashimi (fatias finas e delicadas
do filet de peixe cru) com salmão e atum congelados. A textura muda
completamente.
O processo de congelamento é tão forte que “pré-cozinha” pescados e frutos do
mar, alterando sua cor e textura, tendo assim que ser revista qualquer preparação
que necessite deles frescos.
Veremos ainda nesta unidade as preparações mais comuns que necessitam de
pescados e frutos do mar frescos.

💭 Reflita
Temperaturas altas cozinham rápido um pescado, mas você já reparou que quando
um peixe é congelado ele fica esbranquiçado, quase que “cozido”? Seria o frio
intenso como um “método de cocção natural” no caso de carnes tão sensíveis como
as dos peixes?
Agora veremos alguns pontos de atenção a serem levados em consideração quanto
aos cuidados na manipulação de peixes congelados:

● Se forem refrigerados em temperaturas mais brandas 2 e -8 ºC, pode-se

manter uma textura um pouco próxima de seu frescor natural, passado isso
suas fibras e coloração já são comprometidas.
● No caso da aquisição de peixe congelado, é bom verificar o estado da
embalagem (se há algum rasgo ou perfuração).
● Se na embalagem há excesso de líquido, provando que o pescado ou fruto
do mar não está em temperatura ideal.
● Se estão uniformemente congelados, isso garante que não houve
descongelamento e recongelamento.

Tomando os devidos cuidados de acondicionamento podemos então pensar em seu

pré-preparo, tanto de pescados como de frutos do mar, o que na realidade é bem
simples:
Para os filets ou posta porcionados e embalados a vácuo, já é uma grande
praticidade e ainda é muito higiênico, podendo ser resfriados ou congelados
dependendo do tempo que será necessário para o preparo.
Crustáceos devem ser extremamente higienizados, com buchas e pequenas
escovas para retirar pequenas algas, microrganismos que porventura tenham se
instalado em suas conchas, areia e outras impurezas.
Crustáceos se não estiverem congelados, devem estar extremamente frescos e
serem cultivados preferencialmente em aquários. Devem estar fechados e sem
nenhum cheiro forte. Ostras, vongoles, mariscos em geral, com duas conchas se
estiverem abertos devem ser imediatamente descartados.
No caso de pescados salgados, deve-se fazer o demolho, que seria deixá-lo
submerso em água em temperatura ambiente e ir trocando a água de hora em hora
para retirar o excesso de sal.

➕ Pesquise mais
Para mais informações sobre manipulação de pescados e cuidados com
temperatura, acesse o manual de Boas práticas para manipuladores de pescado: o
pescado e o uso do frio, desenvolvido na USP.

Técnicas de cocção de pescados e

frutos do mar
Praticamente todas as variedades de pescados possuem alto valor proteico e
são de fácil digestão. O teor de gordura também pode variar bastante, de 2 a
25% dependendo da espécie e de sua alimentação. As gorduras presentes nos
pescados são em sua maioria do tipo poli-insaturada, tendo destaque para o
ômega 3, que traz grandes benefícios à saúde.
Portanto, um fator muito importante na cocção é a precisão no ponto de
cozimento. Após o cozimento por completo, a carne do pescado tende a
ressecar e perder sabor. Isso se aplica também a frutos do mar que possuem
certa distinção no sabor, porém, também são de cozimento relativamente
rápido.
Outro ponto a se destacar são as nuances de sabores delicados e intensos que
possuem os pescados e frutos do mar. É muito comum ver peixes de qualquer
espécie serem temperados com limão, sal e alho, este é um tipo de tempero
forte que combina com peixes de sabor intenso, por exemplo, uma tainha.
Porém, se aplicado o mesmo tempero a um linguado, certamente iria mascarar
seu sabor delicado. Portanto, é necessário compreender cada especiaria e
aromático para aplicá-los de forma correta a harmonizar para se obter os
melhores resultados.

Veremos abaixo as principais técnicas de preparo de pescados e frutos do mar:

Escalfado: por ser um método ideal para alimentos naturalmente tenros, a
maioria dos pescados e frutos do mar ficam bem se preparados desse modo.
Há duas formas de fazê-los; com muito líquido ou com pouco.
Grelhado ou chapeado: um método muito bom para peixes, pois estando em
alta temperatura, tanto a chapa quanto a grelha, faz com que as gorduras do
peixe derretam internamente e o torne extremamente macio. Peixes com filets
mais macios ou sem a pele devem ser passados na farinha para proteger e
garantir que não irão se despedaçar com o calor intenso; esta técnica altera um
pouco o sabor e apresentação do peixe, porém, confere uma crocância muito
interessante.
 Frutos do mar grelhados. Fonte: iStock.

Assado: certamente o método mais prático e versátil utilizado para preparação

de pescados. Podem-se usar pescados inteiros, postas, filets, recheados, etc.
Assados em papillote, ou seja, em “envelopes” de papel alumínio ou manteiga,
com ervas e ácidos como vinho, ficam muito bons.
Vapor: método pelo qual o pescado é cozido diretamente e apenas no vapor.
Peixes com carne delicada ficam perfeitos se preparados assim. É um processo
que conserva muito bem o sabor, sem correr o risco de ressecar.

Salmão e legumes no vapor. Fonte: iStock.

Frito: método muito usado em filets, peixes pequenos e alguns frutos do mar.
Recomenda-se empanar para proteger a carne.
Ensopado: método adequado para peixes de carne mais firme, como o cação.
Pode-se usar também peixes mais delicados, porém, deve-se ficar atento ao
tempo de cozimento para que não se desfaçam em lascas. Ensopados de
frutos do mar também são comuns.
 Ensopado de frutos do mar. Fonte:
iStock.

Conclusão

Rebecca orienta Robson no seguinte ponto, o pré-preparo deve ser rápido, para não
comprometer o gosto dos pescados e frutos do mar, que devem ser frescos. Ambos
têm a sorte de contar com um aquário para acondicionar os pescados, isso ajuda
muito, pois podem contar com pescados e frutos do mar frescos e de altíssima
qualidade.
Para tanto, Rebecca deixa tudo à mão em seu mise em place, pois sabe da
importância no caso do preparo de proteínas tão sensíveis. Robson faz dois
pescados escalfados, algumas lulas fritas e alguns filets grelhados, enquanto
Rebecca prepara um ensopado e alguns filets no vapor.
Ao final Rebecca e Robson comentam sobre as peculiaridades de sabor de cada
preparação com os colaboradores da cozinha quente e já se preparam para a
temporada na Grécia, que promete muitos desafios com pescados e frutos do mar.

Aula 3 Tópicos básicos para o preparo

de pescados e frutos do mar
Introdução da aula

Qual é o foco da aula?

Nesta aula, abordaremos alguns dos principais tópicos para o preparo de pescados
e frutos do mar. Veremos também os principais aromáticos e harmonizações, bem
como os acompanhamentos base para frutos do mar e pescados.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao final desta aula, você será capaz de:

● Aplicar os cuidados com o preparo de pescados crus;

● Demonstrar como minimizar os riscos de contaminação;
● Examinar como ocorre o controle de temperatura no preparo e/ou ambiente
de manipulação.
Situação-problema
Olá, estudante! Iremos retomar nossa jornada marítima com Robson, que está
chegando ao final de seu contrato na companhia, porém ainda mais um desafio o
aguarda.
Uma grande noite com preparos típicos de cozinhas internacionais está por
acontecer no último cruzeiro da temporada. Apesar de sua nacionalidade ser grega,
Rebecca ficou encarregada de cuidar da cozinha peruana e irá preparar um ceviche
para esta noite especial. Este é um tipo de prato que Rebecca não está muito íntima
com o uso dos aromáticos típicos e seu preparo.
Além disso, ela está tendo dificuldades com a manutenção dos mostruários de mise
en place e o controle de temperatura do buffet de frutos do mar, os quais ela informa
a Robson. As temperaturas estão muito acima do normal. Como Robson pode
nivelar estas temperaturas e qual é a temperatura ideal para estas estações de
exposição? Quais os principais aromáticos e combinações que Rebecca deve
utilizar no ceviche?

Cuidados com o preparo de pescados

crus

Mesmo abordando os cuidados de acondicionamento, temperaturas e pré-preparo

nas aulas passadas, os pescados e frutos do mar contêm uma peculiaridade que, se
não for levada em consideração pode comprometer os resultados finais de
preparação; é o controle de temperatura depois de porcionado tanto para o mise en
place quanto para a exposição em buffet, se for o caso de preparações com
pescados ou frutos do mar crus.
Claro que se deve ter o cuidado de acondicionar em temperatura para evitar a
proliferação de micro-organismos, especialmente as proteínas, porém frutos do mar
e pescado são extremamente sensíveis e em uma cozinha que varia entre
temperaturas muito baixas e altas, em questões de minutos, estes podem perder
suas propriedades organolépticas.

Imagem ilustrativa de pescado em mesa com

baixa temperatura. Fonte: iStock.

Para tanto se faz necessário alguns itens e cuidados indispensáveis para manter a
temperatura de segurança de pescados e frutos do mar:

● No caso de utilizar exposição de preparações frias como saladas que tenham

algum fruto do mar resfriado, ceviches, pescados defumados ou ostras,
deve-se ter uma pista fria especial somente para acondicionar estas
preparações, não misturando com outras preparações para não ocorrer
contaminação cruzada.
● Temperatura de segurança na exposição de buffet ou temperatura de onde
está porcionado os pescados e frutos do mar deve ser de 0º a 5º C
constantes, não podendo haver oscilações, especialmente para mais ou para
menos (ocasionando possível congelamento).
 Balcão refrigerado com pescados porcionados.
Fonte: iStock.

🔁 Assimile
De alguns anos para cá a culinária oriental explodiu no Brasil, e uma característica
marcante em suas preparações é que o pescado e até certos tipos de frutos do mar
são servidos crus, em pratos como os sushis, sashimis e tartares, por exemplo.
Neste caso é ainda mais importante que o pescado ou fruto do mar seja fresco e
minimamente manipulado antes de ser servido.

Aromáticos, harmonizações e
acompanhamentos
A diversidade de pescados e frutos do mar é tão vasta quanto a possibilidade de
combinações aromáticas, suas harmonizações e acompanhamentos. Com isso,
simplicidade e ousadia podem com ser criadas; de entradas frias e quentes a pratos
principais e intermediários, saladas e muitos outros.
A culinária oriental usa amplamente os pescados e diversos frutos do mar em
preparações cruas. Seus aromáticos são intensos como o wasabi (pasta de raiz
forte), gengibre, pimentas e sempre algum molho de soja, como o famoso shoyu,
podendo até mesclar com molhos de peixes e fermentados.

Culinária Oriental – Sushis e sashimis.

Fonte: iStock.

💭 Reflita
Já parou para pensar que o hábito de se comer pescados crus possa ser de nossos
ancestrais, por conta do consumo de proteínas cruas, muito antes da descoberta do
fogo?
As bases de acompanhamento geralmente são frias neste caso, sendo saladas
compostas de diversos legumes e folhas, não podendo faltar o arroz como um dos
acompanhamentos principais e base para a preparação de sushis.
Outra localidade em que poderemos encontrar preparos com pescados crus ou semi
curados é no norte e em alguns países do leste da Europa.
 Imagem ilustrando a culinária do norte da
Europa – Gravad Lax. Fonte: iStock.

Pescados como o salmão e alguns tipos de bacalhaus frescos são amplamente

utilizados para serem curados ou servidos crus com tempero intenso.
Como a figura anterior ilustra, eles são colocados em uma espécie de marinada
com aromáticos como endro dill, algum líquido que geralmente é bebida alcoólica,
como vinhos, conhaques e uísques, e até frutas locais para elucidar o sabor, este
processo pode-se dizer que também serve como método de conservação. Os
acompanhamentos são simples, uma bela torrada ou pão tipo italiano já bastam
para fazer uma bela entrada. Também podem ser servidos junto com saladas
compostas de diversas folhas e legumes.

Culinária da América do Sul – Ceviche. Fonte:

iStock.

Agora quando vamos para as Américas, especificamente a América do Sul,

encontramos o Ceviche, o qual tem presença marcante na cozinha peruana, e já
conquistou os paladares dos brasileiros também. Geralmente feito com pescados
brancos, também pode ser feito com frutos do mar ou um mix deles. Seus principais
aromáticos são cebola, sulcos cítricos (geralmente limão), pimentas, pimentões e
coentro fresco, isso claro podendo variar de receita. É servido geralmente de
entrada por ter um sabor intenso, apesar que em seu local de origem é praticamente
um prato principal.

📝 Exemplificando
Tanto no caso do ceviche quanto no gravad lax são exemplos do que podemos dizer
de métodos peculiares de “marinada” pelo qual o pescado ou fruto do mar é
mergulhado em algum líquido cítrico ou ácido, como limão ou alguma bebida
alcoólica, em média por 15-20 minutos. Sem o uso do calor, ele irá “cozinhar” devido
à acidez do líquido, podendo até mudar de cor. Essa acidez previne o crescimento
de microrganismos e amacia as fibras do pescado ou fruto do mar.
Estilo, versatilidade e intensidade de sabor definem bem o preparo de ostras, que
são mundialmente famosas, tanto frescas ou com algumas gotas de limão e/ou
gratinadas. São simples e sofisticadas, não precisam de muitos acompanhamentos,
são uma excelente entrada com um bom vinho branco, espumante ou rosê, como
ilustra a seguir as figuras a seguir.

Ostras frescas com uma taça de vinho. FontiStock.

Ostras gratinadas com parmesão. Fonte:

iStock.

Na América do Norte encontramos também o que têm sido a nova moda em alguns
restaurantes no Brasil e no mundo; o Poke, ilustrado na figura abaixo. Uma mistura
muito aromática de pescados como atum ou salmão, temperados com óleo de
gergelim torrado, arroz oriental cozido e legumes como pepino, cenoura e também
frutas como abacate e manga em algumas composições, é um tipo de “prato feito”
com esses ingredientes.
Pode ser considerado uma entrada, como também um prato principal, dependendo
do tamanho das porções e/ou especificidade do menu servido.

Culinária Havaiana – Poke. Fonte: iStock.

Vários pratos de pescados e frutos do mar.

Fonte: iStock.

Em linhas gerais, tanto pescados quanto frutos do mar podem ser preparados de
inúmeras formas e com os acompanhamentos e aromáticos mais tradicionais que
encontramos nas cozinhas tanto clássicas quanto contemporâneas.

Assista à videoaula sobre os pescados e frutos do mar.

Referências
Conclusão

Como vimos, Rebecca está aflita com o preparo do ceviche e com as temperaturas,
pois precisa montar o buffet de frutos do mar e já porcionou uma parte dos
pescados para o mise en place da cozinha quente e do garde manger para as
preparações do jantar. Robson assim que informado da variação de temperatura
chama imediatamente o setor de manutenção de refrigeração do navio para verificar
as pistas frias do buffet e do mise en place da cozinha.
Durante o reparo, Robson se certifica que ambos os locais estejam com a
temperatura entre 0º e 5 ºC, pois esta é a temperatura exata para manter os
pescados e frutos do mar sem haver possível proliferação de microrganismos e/ou
contaminação cruzada.
Robson ainda designa uma garçonete do buffet para monitorar a temperatura de
tempos em tempos e pede para Rebecca monitorar a temperatura do mise en place
das cozinhas quente e fria.
Para o ceviche, Robson orienta Rebecca a pegar o peixe branco porcionado, cortar
em pequenos cubos e adicionar seus principais aromáticos; cebola, suco de limão,
pimenta dedo-de-moça, pimentão verdes e vermelhos e coentro fresco.
Com isso, tudo está preparado para o grande jantar internacional de fim de
temporada do transatlântico, que por sinal foi um grande sucesso e toda equipe da
cozinha e salão são cumprimentados pelo capitão, oficiais e hóspedes ao final do
evento.
Robson chega então ao final de sua jornada e com ela sente que aprendeu muito.
“Foi como se eu tivesse feito uma faculdade novamente, só que na prática” exclama
ele aos companheiros da cozinha no dia seguinte ao evento, que por sinal foi o dia
de seu desembarque para as férias.