CIBELLI LOPES DOS SANTOS GABRIELLA LIMA LEANDRO MEIRELES COSTA LUCIANA OSTROSKI NATHANY AGOSTINI TALITA MELO

SECOS E SALGADOS PROCESSAMENTO DO BACALHAU

DEFINIO
Entende-se por peixe salgado, o produto

elaborado como peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado pelo cloreto de sdio, com saturao de 100%, com ou sem aditivos, no podendo conter mais de 50% de umidade para as espcies consideradas gordas.

DEFINIO
Peixe salgado seco, o produto elaborado com

peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado cloreto de sdio, com saturao mnima de 95%, com ou sem aditivos, devidamente seco, no podendo conter mais de 40% de umidade para as espcies consideradas gordas.
5% de umidade nas espcies magras tolervel.

INGREDIENTES E INSUMOS
Elaborado com peixe das espcies: Gadus Morhua (Bacalhau Cod, Porto ou Porto morhua); Gadus macrocephalus (Bacalhau Pacfico, Portinho) Gadus ogac (Bacalhau Groenlndia). E tipos bacalhau peixes das espcies:

INGREDIENTES E INSUMOS
Ingrediente essenciais: Peixe, Sal.

Ingredientes Opcionais: mistura de sal ou

salmoura, contendo acar, nitrito e nitrato de sdio e condimentos.

UMIDADE PEIXE GORDO UMIDADE PEIXE MAGRO TEOR DE SAL (%)

PEIXE SALGADO PEIXE SALGADO SECO

50 % 40%

55% 45%

10% 10%

FLUXOGRAMA
RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA DESCONGELAMENTO ABERTURA DO VENTRE (ESPALMADO) TOALETE 1 SALGA (MIDA) 2 SALGA (SECA) SECAGEM ARTIFICIAL (SALGADOS SECOS) PRODUTO ACABADO CALIBRAO E CLASSIFICAO EMBALAGEM ARMAZENAGEM EXPEDIO

DESCRIO DO PROCESSO
Recepo da matria-prima:

T: 18C congelados e os aspectos sensoriais

Descongelamento:

Imerso em tanques gua corrente 21C; Facilita o manuseio, a eviscerao obrigatria a eviscerao e retira-se 2/3 da espinha

Abertura Ventral:

DESCRIO DO PROCESSO
Toalette
Lavagem para remover resduos de sangue e vsceras

1Salga (mida)

Aps lavagem pescado colocado em tinas com sal ou salmoura. T: 8 a 12C por aprox. 5 dias
Bacalhau retirado, e inverte posio adicionando mais sal, colocado em pallets

2Salga (seca)

DESCRIO DO PROCESSO
Produto Acabado: Secagem Artificial: Calibrao e Classificao:
Concentrao de sal x umidade; Aprox. 20 dias
Estabilizar umidade; Tnel de secagem (36h 120h) x repouso O produto pesado e classificado de acordo com a espcie, tamanho, peso e qualidade

DESCRIO DO PROCESSO
Embalagem:
A embalagem tem que ser de material adequado e de primeiro uso 4C salgado e 7C salgado seco

Armazenagem:

Controle de qualidade ( temperatura, condies de armazenamento).

Expedio:

Onde o pescado espera para ser distribudo aos locais de comercializao. Nessa sala a temperatura de 0C

DESCRIO DO PROCESSO

DEFEITOS X SOLUES
Defeitos Mancha Branca Solues Aumentar a Concentrao de Cloreto de Sdio, Diminuir a umidade Odores Indesejveis Manter o peixe no gelo at o incio do preparo. Com temperatura de 0 a -2C

Mancha
vermelhas Bolor

rosas

ou

Presena de Bactrias halfilas, manter

a concentrao de sal maior que 32%. Diminuir umidade ou calor excessivo

CURIOSIDADES
Cod Gadus Morhua o Legtimo Bacalhau -colorao palha e

sabor sublime; Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacfico, no tem o mesmo paladar; Ling bem claro e mais estreito que os demais.; Zarbo o mais popular, geralmente, so menores que os demais tipos; Saithe um tipo mais escuro e de sabor mais forte.

CURIOSIDADES
Todos os 5 tipos so classificados em 3 categorias:
Imperial - a melhor classificao. Significa que

o bacalhau est bem cortado, bem escovado e bem curado.

Universal - Classificao que identifica o

bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que no chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar o mesmo do Imperial;
Popular - o bacalhau que apresenta manchas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BASTOS, Jos Raimundo, Processamento e Conservao do Pescado. Disponvel em: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab486p/AB486P07.htm. Acesso em: 3/06/2013

BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: http://portal.saude.gov.br/saude/campanha/semana_peixe_cartilha_090911.pdf Acesso em 03/06/2013
BRASIL, MINISTRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA Disponvel em: http://www.fabricadoagricultor.pr.gov.br/arquivos/File/RISPOA.pdf Acesso em: 3/06/2013 BRASIL, MINISTRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, CARTILHA ORIENTATIVA, COMERCIALIZAO DE PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO E SECO. Disponvel em: http://www.slideshare.net/lidianemartins/cartilha-bacalhau Acesso em: 3/06/2013. BRASIL, MINISTRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, Portaria 52. Disponvel em: http://www.bacalhau.com.br/portaria_52.htm Acesso em: 30/05/2013 Governo do Estado de So Paulo, Instituto da Pesca. Disponvel em: http://www.pesca.sp.gov.br/noticia.php?id_not=10570 Acesso em: 3/06/2013.