SENAC SP - Peixes & Frutos Do Mar

Peixes e Frutos do Mar CCI
ÍNDICE
Informações Gerais 02
Descrição do Curso 03
Competências 03
Tópicos Abordados 03
Identificação de Peixes & Frutos do Mar 04
Preparação de Peixes e Crustáceos 07
Crustáceos 09
Mexilhões 10
Verificação do Frescor de Peixes e Frutos do Mar 11
Como Armazenar Peixes 12
Como Armazenar Frutos do Mar 13
Cortes de Peixaria de Peixes Redondos 14
Filés em forma de Borboleta 15
Porções Cortadas de Peixes Redondos 15
Como fazer Filés de Peixe Redondo (Peixes Pequenos) 16
Como fazer Filés de Peixe Redondo (Peixes Grandes) 16
Cortes de Peixaria para Peixes Achatados 17
Porções Cortadas de Peixe 18
Como Fazer Filés de Peixe Achatados (Filés Inteiros) 19
Como Fazer Filés de Peixes Achatados (¼ de filé) 19
Como Tirar a Pele do Filé de Peixe 20
Como Tirar a Pele do Linguado 20
Caviar 20
Escalfar sob Imersão 22
Orientações Básicas da Técnica de Grelhar 22
Receitas 24
Definição 76
Feedback 77
CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 1

INFORMAÇÕES GERAIS

Descrição do Curso
Durante o presente curso você aprenderá identificação de qualidade, requisitos para o

armazenamento e técnicas de peixaria para frutos do mar, através de palestras,
demonstrações e práticas. Aplicará conceitos e técnicas culinárias fundamentais no preparo
e apresentação de itens de frutos do mar, em um ambiente de produção.
Competências
As competências aqui mencionadas foram identificadas como as habilidades mais
importantes a serem revisadas e desenvolvidas em aula. Algumas delas já lhe foram
apresentadas anteriormente.
Seu instrutor, avaliará cada uma de suas competências.
As competências seguintes já lhe foram mostradas previamente. Estas serão realizadas

com assistência relativa do chef instrutor.
● Salteados;
● Frituras sob imersão;
● Grelhados;
● Sopas.
As competências abaixo citadas serão introduzidas durante este curso. Estas serão
realizadas em total assistência do chef instrutor.
● Escalfados;
● Peixaria (cortes de peixes).
Tópicos Abordados
Para este curso, as palavras vão proporcionar entendimento dos tópicos seguintes e
incluirão técnicas necessárias para o preparo de itens do cardápio, com sucesso.
● Identificação de Peixes e Frutos do Mar.

● Escalfar.
● Grelhar.
● Fritar sob Imersão.
● Receitas

Identificação de Peixes & Frutos do Mar

Antigamente, havia abundância de peixes, e estes eram baratos; mas, devido a vários
fatores, entre eles preocupações nutricionais, população de mares e rios e busca por
variedade, a demanda começou a sobrepujar a oferta. A importância dietética do peixe está
ganhando credibilidade mesmo entre os americanos, que tradicionalmente dão preferência
a carnes vermelhas, e os peixes têm se tornado pratos populares. O Chef deve estar
familiarizado com muitos peixes, até mesmo variedades sub-utilizadas, que até
recentemente faziam parte do mesmo grupo, chamados de “peixe liso”.
Embora não sejam muito conhecidos, estes peixes excelentes alternativos para espécies
que não, estão mais disponíveis, seja pelo excesso de pesca, seja porque seu habitat está,
poluído. O chef pode também comprar peixes criados atreves de “cultura”. Peixes criados
por pisciculturas, como o bagre, o salmão e a truta, bem como crustáceos como as ostras,
criados em locais especiais, são bons exemplos.
Noções Básicas
O chef deve selecionar peixe absolutamente fresco da melhor qualidade. O primeiro passo
neste processo é a avaliação do fornecedor, ou do mercado. O peixeiro deve manusear de
forma adequada o peixe, o gelo, a forma como o expõe, e deve saber responder qualquer
pergunta quanto à sua origem e qualidade: magro ou gorduroso, de textura firme ou
delicada, bom para métodos de calor úmido, ou capaz de residir ao calor de uma grelha.
Compra
O peixe pode ser transportado rapidamente da origem ao consumidor, mas para ter certeza
de que é da melhor qualidade, o chef deve aplicar o maior número de possíveis; eles
aparecem aqui, de certa forma, em ordem de importância. Se o peixe apresenta bom cheiro
e boa aparência, porém um leve escurecimento nas guelras, pode ainda ser aceitável. Mas,
se o cheiro não for bom, não importa se os olhos estão claros e a carne firme – rejeite.
1. Cheire o peixe. Este deve ter um aroma “de mar” fresco e limpo, próprio do peixe. Odores
muito fortes são uma indicação clara de que o peixe está velho, ou de que não foi
manuseado e armazenado de forma adequada.
2. Passe a mão pela pele. Esta deve ser lisa e úmida. As escamas, se houver, devem estar
bem presas ao corpo.
3. Olhe as barbatanas e a cauda. Devem estar úmidas, frescas, flexíveis e macias; não
podem estar machucadas ou secas.
4. Aperte a carne. Deve estar firme e elástica; se ficar uma marca visível de dedo, o peixe
está fresco.
5. Verifique os olhos. Devem estar claros e arredondados. À medida que o peixe fica velho,
os olhos começam a perder umidade e afundam. (Obs.: olhos do Lúcio devem ter aparência
leitosa). Este teste deve ser feito em conjunto com tantos outros também possíveis.

6. Verifique as guelras. Devem ter cor vermelha ou castanha, sem traços de coloração cinza
ou marrom, e devem estar úmidas e frescas. O tom exato de vermelho vai depender do tipo
de peixe.
7. Verifique a barriga. Não deve haver sinais de “queimadura”, que ocorrem quando as
vísceras não foram retiradas logo; as enzimas do estômago começam a comer a carne,
fazendo com que esta descole dos ossos. A carne não deve apresentar quebras ou rasgos.
8. Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos. A lagosta e o caranguejo devem se

movimentar. Os mariscos, os mexilhões e as ostras devem estar bem fechados. Se
estiverem velhos, começarão a abrir. Se as conchas não abrirem ao se bater nelas, devem
ser jogadas; é sinal de que os crustáceos estão mortos. Se a embalagem tiver muitas
conchas abertas, a entrega deve ser devolvida.
Armazenagem
De preferência, o chef deve comprar a quantidade de peixe necessária para um ou dois

dias no máximo, e deve armazena-la adequadamente, da forma descrita abaixo. Quando o
fornecedor só consegue fazer 1 ou 2 entregas por semana, a armazenagem adequada
torna-se uma preocupação crítica.
Sob condições adequadas de armazenagem, os peixes e os crustáceos podem durar vários

dias, sem perder a qualidade.
Quando o peixe chega, deve-se seguir os procedimentos abaixo:
1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe. Pode-se enxaguar o peixe

neste ponto; deve-se limpá-lo e prepará-lo mais tarde, perto da hora do serviço.
2. Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído num recipiente com furos, de preferência
de plástico ou de aço inoxidável. A barriga deve ficar para baixo, e a cavidade da barriga
deve ser recheada com gelo picado também.
3. Cubra com mais gelo; se necessário, o peixe deve ser arrumado em camadas com gelo
picado ou moído.
4. Coloque o recipiente com furos dentro de outro recipiente. Desta forma, à medida que o
gelo derrete, a água vai escorrer.
Formatos de Mercado
Limpar peixe fresco é relativamente simples e muitos chef´s preferem fazê-lo, guardando
os ossos e a cabeça para fundos ou fumes. Como com as carnes, o espaço de trabalho
disponível e o nível de habilidade que o staff tem neste aspecto devem ser avaliados. Muitos
peixes são raros demais para ser mal cortados, e o dinheiro extra gasto na compra de filés
de peixe pode valer muito dinheiro gasto com o desperdício. O peixe pode também ser
comprado congelado, defumado, à escabeche ou salgado.
Peixe inteiro ou redondo. (Redondo aqui não se refere à categoria chamada redondo, que
é baseada no tipo de esqueleto; veja “Categorias”). Este é o peixe como foi apanhado,
completamente intacto.

Peixe limpo. As vísceras são retiradas, mas a cabeça, a cauda e as barbatanas ainda estão
intactas.
Peixe limpo. As vísceras, as escamas e as barbatanas são retiradas. A cabeça e a cauda

podem também ser retiradas, dependendo do peixe. Também conhecido como peixe sem
cabeça e limpo, este peixe é, em geral, pequeno cerca de 250g a 375g.
Postas. São cortes transversais, com um pouco de osso em cada. A pele em geral não é
retirada. As postas são cortadas de peixes redondos e grandes (ex.: o salmão, atum ou
peixe-espada); porém, existem peixes achatados que também podem ser cortados em
postas.
Filés. É um pedaço de peixe sem osso, retirado de cada lado da espinha. A pele em geral
não é retirada antes da cocção, mas, ao ser comprado, a pele deve estar intacta, para que
se possa ter certeza de que o peixe recebido é aquele que foi encomendado.
Sem casca. A retirada de um marisco de sua casca; este termo também se refere à forma
como a carne do peixe é vendida, juntamente com seus sucos naturais (conhecidos como
água do molusco). Moluscos como ostras, mariscos e mexilhões podem ser encontrados
sem casca; as vísceras são sempre vendidas sem casca.
Categorias
Existem várias espécies de peixes e um número ainda maior de nomes para eles, mas nem
todos são importantes na culinária. O nome de um peixe pode variar de região para região.
Entretanto, agrupamentos básicos podem ser usados para selecionar peixes e crustáceos.
Depois que se entende tais agrupamentos, fica mais fácil selecioná-los corretamente.
A estrutura do esqueleto de peixes com barbatanas pode ser o passo inicial para se separar
os tipos de peixes de forma que sejam melhor e mais rapidamente compreendidos. Há 3
tipos básicos de esqueletos:
1. Peixes redondos, como a truta, o badejo, o salmão; têm a espinha ao longo de

extremidade superior, e dois filés, um de cada lado; este tipo de peixe tem um olho em
cada lado da cabeça;
2. Peixes achatados, como os vários tipos de linguado; têm a espinha no centro, quatro filés
– 2 em cima e 2 embaixo; os dois olhos ficam no mesmo lado da cabeça;
3. Peixes sem ossos, como a arraia e tubarão, que têm cartilagem em vez de ossos.
Os crustáceos também podem sr divididos em categorias diferentes, também baseadas na

estrutura de seu esqueleto:
1. Moluscos univalve (uma concha), como o abalone e o ouriço-do-mar.
2. Moluscos bivalves (duas conchas ligadas por uma articulação), como o marisco,
mexilhão, a ostra e a vieira;
3. Crustáceos (esqueletos ou conchas exterioras ligadas), como a lagosta, o camarão e o

lagostim

4. Cefalópode, como a lula e o polvo. O nome significa “pés na cabeça”, devido ao fato de
que os tentáculos e os braços estão diretamente ligados à cabeça.
Peixes Comumente Disponíveis
Dentro destas categorias bastantes amplas estão grande variedade de sabores e texturas.
Alguns peixes são naturalmente magros; outros são mais “gordurosos”; alguns têm sabores
sutis e extremamente delicados; outros são robustos e “carnudos”.
O melhor modo de combinar um peixe com um método de cocção adequado é considerar

sua carne. Por exemplo, peixes gordurosos – o vermelho e a cavala – são frequentemente
preparados com técnicas de calor seco, ou seja, são grelhados. Peixes com quantidades
pequenas de gordura (atum, salmão e truta) se adaptam bem a qualquer técnica. Peixes
muito magros, como o linguado, são melhor preparados se escalfados ou salteados.
Saber como tratar com os peixes e os crustáceos é uma habilidade que leva tempo e
experiência para se dominar verdadeiramente. Há algumas preparações clássicas, porém,
que combinam certos peixes com técnicas específicas. Esta informação será incluída na
lista a seguir. Obviamente, é apenas um ponto de partida.
Preparação de Peixes & Crustáceos

Os peixes e os crustáceos tornaram-se muito populares em muitos cardápios e a demanda
continua a crescer. O chef pode querer fazer a maior parte da preparação no seu local de
trabalho. Isto certamente ajuda a controlar os custos, pois, a cada vez que um comerciante
de peixe põe uma faca num peixe, seu custo para a cozinha e, por consequência, para o
cliente, sobe.
A preparação de peixes e crustáceos engloba técnicas como descamar, limpar as vísceras

e cortar peixes redondos e achatados em postas e filés. Ainda que, quanto mais o chef
consiga preparar, mais se economiza, o outro lado desta situação é que, se o trabalho for
mal feito, haverá mais perda. Se o chef não tiver habilidade ou tempo, pode ser mais
econômico, comprar filés e postas já prontos, ostras e mariscos já limpos.
Portanto é muito importante que se use este recurso valioso de maneira mais proveitosa.
Se for possível limpar o peixe, cortá-lo em filés e prepará-lo com pouca perda de sobras, e,
se as sobras puderem ser bem usadas numa mousseline, recheio, canapés ou sopa, então
pode-se dizer que o peixe é um produto com excelente valor.
Como cortar um peixe redondo em filés

1. Usando uma faca flexível para filés, faça um corte a partir da parte posterior da guelra,
levando a faca em direção à cabeça.
2.Troque a faca por uma flexível para filés, faça um corte a partir da parte posterior da
guelra, levando a faca em direção à cabeça.
3. Use a faca para filés, para retirar as espinhas da barriga. Com um golpe leve, trabalhe
do centro em direção à extremidade. Levante um pouco a lâmina contra as espinhas.

4. Coloque o filé com o lado da pele virado para baixo, perto da extremidade da superfície
de trabalho. Começando pela cauda, segure a pele bem esticada com uma mão. Faça um
movimento leve de “serrar” e vire a lâmina levemente em direção à pele, de modo que não
sobre pedaço de carne ligado à pele.
5. Continue a tirar a pele. É importante segurá-la bem esticada.
6. As espinhas intramusculares podem ser localizadas facilmente, ao se passar o dedo pelo

centro do filé. Um alicate com ponta para puxá-las.
7. Quando o corte em filés está pronto, pode-se ver que nenhuma parte da carne está mais
coberta por pele, todas as superfícies estão bem macias e homogêneas.
Como cortar um peixe achatado em filés
1. Use uma faca para filés, para fazer o corte inicial pela coluna vertebral. Coloque o peixe
numa posição tal, que a cabeça fique à extremidade da superfície de trabalho. Coloque
a lâmina de forma que fique na direção de extremidade externa do peixe.
2. Trabalhe da cabeça em direção à cauda. Dê golpes leves ao longo da espinha, para

retirar o primeiro filé. Mantenha a lâmina em ângulo, para que o corte seja feito bem
próximo às espinhas.
3. Quando o primeiro filé tiver sido retirado, vire o peixe, para que a cabeça fique o mais
perto possível da superfície de trabalho. Corte o segundo filé, novamente trabalhando
da cauda em direção à cabeça.
4. Vire o peixe e retire os filés da parte de baixo, da mesma forma que usou os de cima.
Goujonette
O nome para este corte vem do nome francês para um peixe pequeno, o goujon. As
goujonettes são pequenas tiras cortadas de um filé, quase sempre empanadas ou passadas
numa massa mole e então fritas, por imersão. Este corte tem aproximadamente as mesmas
dimensões que o dedo indicador de um adulto. As goujonettes são feitas com peixes de
carne magra e branca, como a solha e o linguado, e servidas com um molho picante, como
molho rémoulade ou molho tártaro.
Paupiette
É um filé fino e enrolado, em geral preparado com recheios diversos. Deve parecer uma
rolha grande. Quase sempre é feito de peixe magro, como a solha ou o linguado, embora
possa também ser feito com peixe um pouco gorduroso, como a truta e o salmão. A técnica
de preparação mais comum para o paupiette é o escalfado em pouco líquido.
Como cotar postas
Postas são, simplesmente, cortes transversais do peixe, relativamente fáceis de cortar. O

peixe é descamado, eviscerado e suas barbatanas são cortadas. O tamanho da posta é
determinado pela espessura do corte. Darnes, do francês, são postas grossas. Há poucos

peixes grandes o bastante para serem cortados em postas; o hipoglosso é um peixe
achatado, que pode ser cortado assim. Abaixo, os procedimentos:
1. Descame e eviscere o peixe redondo; então, usando uma faca de chef afiada, faça cortes
transversais no peixe, para cortar postas do tamanho desejado.
2. Faça a preparação inicial para o peixe achatado (descame, eviscere e corte as sobras)
e então corte o peixe pela metade, ao longo da coluna vertebral, com uma faca de chef.
3. Faça cortes transversais na metade do peixe, do tamanho desejado.
Crustáceos
Como limpar camarão
Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do camarão, ou antes
ou depois da cocção. Se tiver sido fervido, ou feito no vapor dentro da casca, o camarão
estará mais úmido e mais dilatado do que se estivesse sido descascado e eviscerado, antes
de ser cozido. Se for servido frio – em aperitivos e saladas – pode ser cozido na casca. Se
o camarão for salteado ou grelhado, deve ser descansado e eviscerado antes da cocção.
O camarão deve ser resfriado, rapidamente, se tiver que ser descascado na cozinha antes
de ser servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá problemas
e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão cru,
antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhar demais é menor do que se estivesse na casca.
Como trabalhar com lagosta cozida

É fácil retirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma lagosta totalmente
cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente à casca e é bem macia. Por
isso, é muito fácil rasgar a carne, ao tentar retirá-la. Mas isto não significa que a lagosta
deve estar completamente cozida. Tudo o que é preciso fazer para deixar a carne firme o
bastante, e retirá-la da casca, é escaldá-la levemente num banho de vapor, em água
fervente, ou no forno quente. Os procedimentos para partir a lagosta na metade, e retirar a
carne da cauda e da pinça são:
1. Quando a lagosta esfriar o suficiente, corte cuidadosamente a parte de trás com uma
faca de chef pesada;
2. A lagosta deve ficar dividida em 2 partes; em algumas preparações, esvazia-se a casca,

as porções comestíveis da lagosta são cortadas em cubos, misturadas a um molho ou
recheio, e devolvidas à casca.
Como limpar lagostim

O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. É especialmente
popular em pratos Cajun e Creole. Como acontece com o camarão, o lagostim deve ser
simplesmente fervido, ou feito no vapor, e então, descascado; neste ponto a carne será
retirada facilmente da casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção,
embora isso possa ser feito depois. Venha os procedimentos:

1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda
para a esquerda e para a direita, e então arranque-a da cauda (O intestino saíra junto);
2. Escalfe, ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar, até poder manuseá-lo;
3. Quebre a casca, para abri-la, e puxe a carne da cauda para fora.
Como limpar um siri mole
Prato bastante apreciado, o siri mole é considerado uma especialidade. Não é difícil de
limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, ele é salteado, ou
frito, e a casca ser comida junto com a carne. Veja os Procedimentos para limpá-lo:
1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;
2. Corte a cabeça aproximadamente 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente, para

que a bolha verde sais; este fluído tem cheiro desagradável;
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental), puxe um leve movimento circular e veia
intestinal vai sair do corpo, ao mesmo tempo.
Mexilhões
1. Com uma concha dura, esfregue bem o mexilhão, para retirar areia ou lama da concha
externa.
2. Arranque a veia da concha.
Como limpar lula e polvo
Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios,
demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando cortamos e
preparamos adequadamente, são macios, doces e saborosos; a pele pode ser cortada em
anéis e salteada, frita ou frita por imersão; pode der deixada inteira para grelhar ou brasear,
com ou sem recheio. Se quiser, o chef pode guardar a bolsa de tinta, para preparar vários
pratos, como massas (calamares em su tinta) ou risotos (arroz preto à Catalão).
Lula
1. Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e os
intestinos virão junto com os tentáculos;
2. Arranque tanta pele quanto for possível da pele externa. Jogue-a fora;
3. Retire o invólucro transparente da pele externa e jogue fora.
4. Retire os tentáculos da cabeça, através de um corte bem acima do olho. Se quiser, a

bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogado fora;
CET – SENAC SP – Águas de São Pedro

10
5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentáculos podem
ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de tamanho
apropriado para diversas preparações.
Polvo
1. Use a ponta de uma faca para filé, para cortar em volta do olho, e retire-o do polvo;
2. Retire a pele do corpo, puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para ser usado.
Como limpar um ouriço-do-mar

O ouriço-do-mar é animal marinho espinhoso, e não é encontrado em todas as partes do
país. É considerado uma especialidade em muitas culinárias, principalmente a francesa e
a japonesa. Ao trabalhar com ouriços-do-mar, o chef deve sempre usar luvas grossas de
borracha, para proteger as mãos. Abaixo, os procedimentos para limpar um ouriço-do-mar:
1. Use uma luva grossa de borracha, para proteger as mãos dos espinhos da casca, e uma
tesoura, para cortar a parte superior da casca;
2. Use uma colher para soltar e retirar as vísceras;
3. As ovas de cor laranja permanecem; está pronto para comer, ou pode ser usado em
outras preparações.
Como tirar a pele de uma enguia
Esta não é uma tarefa mais fáceis, porque a pele da enguia é firmemente grudada. Às
vezes, são necessárias várias tentativas, antes de se conseguir realizar esta tarefa. A pele
deve ser retirada, pois é dura e escorregadia. A preparação mais famosa é o matelote, um
guisado de enguia. Abaixo os procedimentos para se retirar a pele de uma enguia:
1. Use uma faca para filé bem afiada, para se fazer uma incisão em toda a volta do peixe,
bem atrás das barbatanas próximas à cabeça;
2. Segure a cabeça com uma das mãos, a pele com uma toalha limpa com a outra, puxe
toda a pele de uma vez, se ela rasgar, repita a operação soltando-a com uma faca, se
necessário.
Verificação do Frescor de Peixes e Frutos do Mar

Peixe fresco Inteiro
● Olhos: claros, brilhantes, salientes.
● Guelras: vermelho, vivo a marrom, muco claro.
● Aparência geral: sem cortes ou manchas, “gelatina límpida”.
● Firmeza da carne: responde à leve pressão.

11
● Odor: como o do mar.
● Escamas: sem presas.
● Ausência de “Belly burn”: (Carne de coloração marrom causada por ação enzimática,
quando as vísceras permanecem durante longo tempo no interior do peixe,
provocando, portanto, a separação da carne da estrutura óssea).
Peixe Fresco em Filés
● Aparência: Úmido lustroso, com coloração.

● Odor: Cheiro fresco de mar (não de peixe).
Crustáceos
● Aparência geral: Cascas bem presas, umedecidas, sem cheiro.
Congelados
Observar sinais de derretimento ou congelamento; a condição da embalagem pó ajudar a

determinar se o produto foi adequadamente armazenado. Não deve haver desidratação do
peixe; verificar o peso bruto também ajuda.
Como Armazenar Peixes
Peixes Inteiros
Coloque o peixe para cima, sobre uma camada de
seis polegadas de gelo e cubra com o restante de gelo.
Filés de Peixe
Coloque os filés em uma panela com frutos, cubra
com papel toalha umedecido, ponha a panela no gelo.
Como Armazenar Frutos do Mar

12
Armazene entre 3º a 7ºC.
Lagosta
A lagosta viva pode ser mantida em um tanque
especialmente desenhado com água resfriada,
filtrada e oxigenada. Se você não possuir um
tanque para lagosta, coloque-a com folhas de
jornal umedecidas.
Vôngoles e Ostras na casca

Guarde-os em uma rede, torça e amarre bem;
ou, então ponha-os em uma panela perfurada,
com uma toalha úmida sobre os frutos.
Cortes de Peixaria de Peixes Redondos

13
Inteiros
Como o peixe é pescado.
O peixe recebido desta maneira deve ser

eviscerado, antes de ser armazenado.
Eviscerar
Retiram-se as tripas.
Em certos peixes, as guelras também

devem ser retiradas.
“Dressed” (Arrumado)
O peixe eviscerado com o rabo, a cabeça e
as barbatanas retiradas.
“Pan Dressed”
Um pequeno peixe “pan-sized dressed”
(geralmente uma única porção).
Postas
O peixe “dressed” tem a carcaça
completamente cortada em pedaços;
espinhas e peles são retiradas depois
de cozido.
Filés
Um peixe redondo rende dois filés inteiros.
Filés em forma de Borboleta

14
Os dois filés inteiros são deixados presos à

pele, ao longo do dorso de peixe: a costela
e a espinha lateral superior são retiradas.
Esta forma de filé é feita com peixes
pequenos, quando este, inteiro, é muito
pequeno para uma porção, para rechear
e assar.
Porções Cortadas de Peixes Redondos

Postas Cortadas de Peixes Redondos
As postas contêm parte da estrutura óssea
e, se cortadas próximas à cabeça, terão
algumas espinhas laterais superiores. Os
espinhos e a pele são facilmente retirados,
quando o peixe estiver cozido.
Filés Inteiros Cortados de Peixes

Redondos (com ou sem pele)
Dependendo do tamanho do filé pode
ser cortado em porções menores.
● Porções individuais.
● Tiras.
● Escalope (tipo de corte).
● Goujon (tipo de corte).
Como fazer Filés de Peixe Redondo

15
(Modo para Peixes Pequenos)

Modo de fazer:
1. Corte na diagonal atrás da barbatana

peitoral em direção à cabeça, vire a
faca na direção do rabo.
2. Corte na direção do rabo, usando o
movimento de uma serra (corra a
faca ao longo da estrutura do
esqueleto, corte através da
estrutura óssea).
3. Desprenda o filé do rabo, vire o peixe
e repita o processo;
4. Retire a espinha lateral superior com
um alicate de ponta fina;
5. Retire a pele (opcional).
Nota: comece pelo dorso do peixe voltado para a mão que cortará o mesmo; com o segundo
filé, você estará lidando com a barriga do peixe voltada para você.
Como Fazer Filés de Peixe Redondos

(Modo para Peixes Grandes)
Modo de fazer:
1. Corte na diagonal atrás da barbatana

peitoral em direção à cabeça, retire a
faca e corte a pele ao longo do dorso
do peixe;
2. Iniciando pelo dorso do peixe, corra a
faca ao longo da estrutura do esqueleto
ao longo da cabeça ao rabo;
3. Corra a faca para cima e além da costela;
continue desossando em direção à barriga
do peixe (cortada ou retirada as espinhas
da costelas);
4. Desprenda o filé, corte as barbatanas e retire
a espinha lateral superior, quando necessário;
5. Retire a pele (opcional).
Nota: comece pelo dorso do peixe voltado para a sua mão que cortará o mesmo; com o
segundo filé, você o fará do rabo à cabeça.
Cortes de Peixaria para Peixes Achatados

Inteiros

16
Como o peixe é pescado.
A maioria dos peixes achatados são

vendidos desta maneira.
Eviscerado
As tripas são retiradas; muitas vezes a

cabeça também é retirada.
“Dressed”
As tripas a cabeça, o rabo e as barbatanas

são retirados.
Filés
Um peixe “dressed” partido do centro,
corta-se a carcaça na transversal.
Filé (filé inteiro)

Dois filés, um de cada lado.

17
Quartos de Filés
Quatro filés, dois de cada lado.
Porções Cortadas de Peixe

Tranche
Porções cortadas de filés grossos (peixes
redondos ou achatados) de viés.
Goujonette
Uma tira fina pequena cortada de viés
de um peixe achatado, enrolada para
ter forma de charuto. Geralmente
cortado de “sole” ou de “flounder”.
Outros Cortes de peixe

● Bastão;
● Em rodelas;
● Em cubos;
● Base para recheios.
Como Fazer Filés de Peixe Achatados (Filés Inteiros)

Modo de fazer:
1. Coloque o peixe sobre a mesa, a cabeça
voltada para longe de você.

18
2. Corte ao redor da cabeça, em direção à

barriga;
3. Corte a pele ao longo do dorso do peixe,

da cabeça ao rabo;
4. Coloque a faca na direção do filé a ser retirado;
5. Dando golpes leves, corra a faca no sentido

contrário aos ossos, para retirar o filé;
continue pela costela e para baixo, para a
região da barriga;
6. Desprenda o filé de peixe;
7. Vire o peixe, retire o restante do filé da mesma

maneira;
8. Retire a pele.
Como Fazer Filés de Peixes Achatados (1/4 de filé)

Modo de fazer:
1. Coloque o peixe sobre a mesa, a cabeça voltada
para longe de você;
2. Corte ao redor da cabeça então siga da linha

lateral ao rabo, corte fundo o suficiente para
atingir a estrutura óssea;
3. Coloque a faca na direção do filé a ser retirado;
4. Dando golpes leves, corra a faca no sentido

contrário aos ossos, para retirar o filé;
5. Retire os filés restantes da mesma maneira;
6. Retire a pele.
Como Tirar a Pele do Filé de Peixe

(Para Filés de Peixes Redondos ou Achatados)
Modo de fazer:

19
1. Segure a cauda contra a mesa, corte

para baixo para tirar a pele e gire a
faca (ângulo de 30 graus), na direção
da cabeça do file;
2. Segure a faca contra a pele, mantenha-a

no nível da mesa;
3. Puxe a pele para o seu lado com um

movimento de zig-zag;
Nota: a pele deve sair limpa; se muita carne estiver presa à pele, mude o ângulo da faca.
Sempre tire s pele dos filés no sentido da cauda para a cabeça.
Como Tirar a Pele do Linguado

Modo de fazer:
1. Faça um pequeno corte na pele da cauda;
2. Desprenda a pele pela causa com seu

dedo; puxe a pele em direção à cabeça;
3. Puxe a pele de peixe na cabeça, repita

a operação para outro lado;
4. O Linguado é geralmente cortado em filés

pelo modo do “1/4 de filé”.
Caviar
Segundo a definição do FDA, caviar é a ova do esturjão, ovos a/k/ª Os Estados Unidos
foram, numa época, os maiores produtores de caviar e parecem estar nesta direção
novamente. O esturjão americano, muito cotado por sua ova, é o esturjão branco da Costa
do Pacífico. Todavia, o esturjão do Atlântico foi o inicio da indústria americana de caviar

20
nos fins de 1800. De modo interessante, o caviar Romanoff começou nos Estados Unidos
exportando ovos de esturjão do Atlântico para a Europa (a carne muitas vezes era mandada
para Albany). Frequentemente, as ovas retornavam aos Estados Unidos como caviar
europeu. Depois que o esturjão do Atlântico foi dizimado, o Pacífico foi o próximo. Graças
a uma publicação importante sobre frutos do mar, agora é ilegal colher esturjão branco do
Rio Columbia que meça mais de 6 pés, assim só a carne de peixe é usada. Na Califórnia,
o esturjão branco está sendo cultivado com sucesso. Contudo, retirar as ovas deixar o peixe
estéril, ou mata-lo, ainda não é possível. Esta tecnologia está por vir, espera-se que seja
aperfeiçoada pela próxima geração de aquaculturistas.
Há um caviar americano que é produzido na área de drenagem do Mississipi, aquela do

“paddlefish”. Este, como o esturjão, é um produtor muito lento e os estoques estão
terminando. O “paddlefish” produz pequenos, grãos, ou ovas negras, com sabor forte e
muito semelhante ao “Sevruga”.
O esturjão de águas europeias teve o mesmo destino do americano. Os três esturjões

europeus, cada um produzindo caviar, carregam o nome de “Beluga”, Negro, no Rio Volga
e no Mar Cáspio; um “Beluga” podia carregar 200 Kg de caviar cru. Todavia, resta pouco;
cerca de 30 toneladas de caviar de “beluga” foram comercializados, em 1989.
Quanto maiores as ovas, os grãos maior o preço. Como apresentado, o “Beluga” tem os
grãos maiores. É comercializado Malossol, ou levemente salgado para conserva-lo. O
esturjão “Osetra” produz uma ova de grãos médios, e o “Sevruga”, ovas de grãos pequenos.
O caviar é processado manualmente e a habilidade de artesão faz uma enorme diferença
no produto final. O caviar, destinado ao mercado americano, é produzido com sal. O caviar
para outros mercados pode ser tratado com Borax, tornando-o mais doce.
Os caviares a preços acessíveis são aqueles ovas tiradas de várias outras espécies, como
o caviar de lumpfish, de salmão, de peixe branco e de peixe branco dourado.
O caviar de lumpfish é retirado do “lumpfish” encontrado em ambas as costas do Atlântico

Norte. As fêmeas pesam mais de 10 Kg, são capturadas na primavera e no outono. Sua
ova é esverdeada, e portanto, é atingida de negro. Seus grãos são finos, porém maiores
que os do peixe branco.
O caviar de salmão é retirado do “Coho” ou do salmão “Chum”. Ambos possuem grãos

grandes e variam de cor do quase vermelho, ou laranja escuro, ao laranja pálido. Claro, o
caviar de peixe branco vem do peixe branco de lago do Canadá, durante a primavera,
estação de desova. Tem um grão pequeno e crocante, e, algumas vezes, é atingido de
preto.
Nota: A “Osetra” produz ovos que variam do preto ao marrom dourado. Menos de 1% dos
peixes produz caviar dourado.
Conserve o caviar a uma temperatura de –2,2 a 0ºC. O caviar fresco deve ser consumido
dentro de uma semana, da data da compra. Depois de aberto, dentro de três dias. O caviar
pasteurizado pode ser mantido fechado por um ano, contudo deve ser consumido dentro
de uma semana após ter sido aberto, ou três dias, se exposto ao ar.

21
Há três graus de caviar: o grão grande, o médio e o pequeno. O “Beluga” também é avaliado
por sua cor. “O” são pequenos grãos escuros; “OOO” são grandes grãos cinzas “OO” estão
entre os dois.
O caviar é tipicamente comercializado em jarros de 60 a 120 g em latas de 2 Kg. Os caviares

a preços acessíveis o são em jarros de 60g, 120g e 400g, latas de 1,5 Kg e baldes de 10Kg.
Escalfar sob Imersão

Completamente submerso em um líquido condimentado, mantido à temperatura constante,
moderada.
● Uso de líquido condimentado (muito frequentemente um court bouillon).

● Líquido mantido em fogo lento (74ºC).
● O líquido deve cobrir o produto.
● Cozimento feito em cima do fogão.
● Preparo de molho separado; o líquido do escalfado não é geralmente utilizado.
Court Bouillon.
Água 5,5 litros
Vinagre 240ml
Sal 60g
Cenouras (em fatias) 360g
Cebola (em fatias) 500g
Tomilho uma pitada
Folhas de Louro 3
Talos de salsa 10-15 talos
Pimenta-do-reino em grão, (último 10 minutos) 15
1. Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento, exceto a pimenta, por 50 minutos;

2. Adicione a pimenta e cozinhe em fogo lento por mais 10 minutos;
3. Coe.
Decorações para Saltear ou Fritura.

Meunière – suco de limão, salsinha, manteiga noisette.
Almondine – amêndoas fatiadas, manteiga noisette, salsinha.

22
Estilo Espanhol – tomate concassé, anéis de cebola, tiras de pimentão verde.
Grénobloise – alcaparras, fatias de limão, manteiga noisette, salsinha.
Doria – pepinos torneados salteados em manteiga, salsinha.
Grand Hôtel – alcachofra em cubos, batatas salteadas, glace D´Viande,
salsinha.
Orientações Básicas da Técnica de Grelhar
Grelhar é um método de cozimento que envolve secagem e calor alto, usado para produtos
tenros.
● Limpe bem e pré-aqueça a grelha;

● Tempere o item principal; marine-o com óleo, se necessário para evitar que adira à
superfície e para aquece-lo por igual;
● Coloque o item principal sobre a grelha;
● Cozinhe, até ficar no ponto.
Método de Grelhar I (Para peixes de carne firme).

● Tempero;
● Óleo;
● Grelhar.
Método de Grelhar II (Para manter a umidade, sem uma camada grossa

de farinha de rosca).
● Tempero;
● Farinha;
● Óleo;
● Grelhar.
Método de Grelhar III (Para conservar o peixe).

● Tempero;
● Óleo;
● Farinha de rosca, fresca branca;
● Grelhar.
Obs: O peixe pode ser marcado utilizando-se a grelha, como mostram as figuras abaixo.
(Isto só se faz necessário do lado apresentado para o convidado/cliente).
1º Passo – Coloque o filé sobre uma grelha limpa, quente e

untada com óleo.

23
2º Passo – Gire a 90º e ponha de volta sobre a grelha.
3º Passo – Mexa levemente o filé e grelhe o outro lado.
RECEITAS
Grelhados no Broiler
Peixes Gordos Firmes.
Ingredientes.

24
Peixe 150-180 g
Sal, pimenta a gosto
Óleo a gosto
Modo de Fazer
1. Tempere o peixe;
2. Mergulhe-o no óleo;
3. Grelhe em broiler quente por 5 a 7 minutos; vire quando estiver quase no ponto e sirva
com manteiga composta.
Variações:
Mude a manteiga composta;
Marine o peixe.
Manteigas Compostas
Manteiga de Anchovas.
Manteiga amolecida 300 g
Echalotas salteadas 3 colheres de sopa
Pasta de anchovas 3 colheres de sopa
Salsinha picada 3 colheres de sopa
Mostarda Dijon 1 colher de sopa
Molho Worcestershire a gosto
Molho de Tabasco a gosto
Tomates secos 4
Manteiga de Cebolinha.
Cebolinhas picadas 4
Alho picado 1/4 colher de chá
Salsinha picada 1 colher de sopa
Molho de soja 1 colher de sopa
Suco fresco de limão 1 colher de sopa
Manteiga de Pimenta Verde.

Pimenta verde, picada 70 g

25
Suco fresco de limão 1 colher de chá
Manteiga de Mostarda “Dill” (Endro).

Mostarda Dijon 3 colheres de sopa
Endro – “Dill” fresco picado 3 colheres de sopa
Suco fresco de limão 1 colher de chá
Echalota picada salteada 2 colheres de sopa
Salmão Escacalfado (Sob Imersão).

Rendimento: 1
Ingredientes:
Salmão (tranche ou em postas) 150 g

Molho emulsificado (ex: Molho Hollandaise) 20 ml
Modo de fazer:
1. Coloque o peixe no líquido de escalfar (temperatura de 74ºC);
2. Tempos de cocção aproximados:

– Postas: 10 a 12 minutos; – Tranche: 8 a 10 minutos; – Mexilhões: 4 a 5 minutos.
3. Retire, escorra;
4. “Napeie” com molho.
Molho Emulsificado Quente

(Rendimento – 1500 ml)
Molho Hollandaise.
Ingredientes:
Vinagre de maça 60 ml
Pimenta-do-reino, em grão 1/2 colher de chá
Água 120 ml
Gemas de ovos 8
Manteiga clarificada, aquecida 1000 ml
Suco de limão 2 colheres de sopa

26
Modo de fazer
1. Misture o vinagre e a pimenta; reduza até secar;
2. Acrescente água à redução (coe se preferir);
3. Acrescente a redução às gemas e bata sob fogo lento, até que as gemas segurem o fio;
4. Adicione aos poucos a manteiga clarificada aquecida, batendo sempre;
5. Acrescente o suco de limão, acerte o tempero com sal e pimenta à gosto;
6. Passe por uma coador de tecido.
Truta Almondine
(Variação da Beurre Noisette, Manteiga Escura)
Ingredientes:
Filés de trutas 120 a 150g

Sal, pimenta, limão a gosto
Leite (opcional *)
Farinha o necessário
Manteiga clarificada o necessário
Amêndoas fatiadas, torradas o necessário
Salsinha picada o necessário
Manteiga em cubos o necessário
* O Leite é usado para peixes muito tenros, produz uma camada mais grossa e evita que
desmanche.
Linguado Frito Sob Imersão

Anglaise – Procedimento padrão de empanar.
Ingredientes:
Linguado 120-150 g
Sal, pimenta, limão o necessário
Mistura de ovo e leite o necessário (1 ovo/120 ml de leite)
Farinha de rosca o necessário
Modo de fazer:

27
1. Corte o peixe em porções e tempere-o;
2. Procedimento padrão de empanar:

– Passe na farinha (retire o excesso);
– Passe na mistura de ovo e leite;
– Passe na farinha de rosca, coloque em uma bandeja sobre toalha de papel.
3. Frite sob imersão até dourar, escorra sobre papel absorvente.
Regra geral para Fritura.
Faz-se um molho separado. Se o molho for servido separadamente, o item deve ser
acompanhado de uma fatia de limão.
Molhos Emulsionados Frios

Molho Rémoulade.
Ingredientes:
Echalota picada 50 g
Cebolinha picada 3 colheres de sopa
Estragão picado 3 colheres de sopa
Alcaparras picadas 3 colheres de sopa
Pepinos em conserva picados 60 g
Maionese 1 litro
Sal, pimenta branca a gosto
Pasta de anchova 1 colher de chá
Mostarda Dijon 1 colher de sopa
Modo de fazer:
Misture e sirva frio.
Fundo de Peixe (Modo de Cocção em fogo lento)

Ingredientes:
Cebolas fatiadas 270 g

Pedacinhos de champignons fatiados 120 g
Talos de salsa 30 g
Peixes de carne branca (espinhas e pedacinhos) 5 Kg
Vinho branco 2 xícaras

28
Água 5 litros
Suco de limão
Pimenta-do-reino em grão 10
Folhas de louro 5
Folhas de tomilho 1 colher de sopa
Sal 20 g
Modo de fazer:
1. Coloque a cebola, os champignons, os talos de salsa em uma panela;
2. Coloque por cima as espinhas e pedacinhos do peixe;
3. Cubra com água, vinho branco e suco de limão;
4. Leve para ferver rapidamente, escume com cuidado;
5. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos;
6. Acrescente os temperos e cozinhe sob fogo lento por mais 10 minutos e, então coe.
Chowder de Peixe
(Rendimento – 70 porções)
Ingredientes:
Banha de porco salgada 360 g

Cebolas (cubos finos) 750 g
Farinha de trigo 330 g
Fundo de peixe 4
Batatas (cubos médios) 1,1 kg
Peixe (cubos 1 cm) 2 kg
Leite quente 2 litros
Creme de leite quente 2 litros
Sal, Molho Worcestshire e Tabasco a gosto
Modo de fazer:
1. Derreta a banha de porco;
2. Acrescente as cebolas, salteie;
3. Acrescente a farinha, faça um Roux;
4. Adicione o fundo de peixe, cozinhe em fogo lento, até amolecerem as cebolas;
5. Junte as batatas, cozinhe em fogo lento por 4 minutos;

29
6. Acrescente o peixe, cozinhe em fogo lento por 4 minutos;
7. Adicione o leite e o creme de leite;
8. Tempere.
“Salsa” Mexicana
Ingredientes:
Tomate concassé 6
Tomilhos 4
Cebolas em cubos 60 g
Alho picado 2 dentes
Chilli serrano, sem casca e sem semente, picado 4
Cebolinha picada 3
Coentro ½ maço
Prato do Pescador
Ingredientes:
Bolinho de Mariscos 1
Camarão sem casca, evicerado, cortado em borboleta 2
Mexilhão de água salgada 30 g
Peixe cortado em goujonettes 60 g
Molho tártaro 50
Bolinhos de Mariscos Fritos

Ingredientes:
Farinha 1 xícara
Fermento em pó ½ colher de sopa
Sal, pimenta 1 pitada
Mariscos, escorridos, suco reservado picados 1 xícara
Suco de Mariscos (cocção) 90 ml
Leite 60 ml
Modo de fazer:
1. Misturo todos os ingredientes secos;
2. Misture todos os ingredientes molhados e junte os secos, até ligarem;

30
3. Acerte a consistência com farinha ou leite;
4. Despeje colheradas cheias na gordura e, sob imersão, frite até dourar;
5. Escorra sobre papel absorvente.
Molho Tártaro
Ingredientes:
Maionese 1 litro
Relish doce, escorrido 1 ½ litro
Alcaparras picadas 60 g
Ovos cozidos picados 2
Cebola bem picada 60 g
Molho Tabasco a gosto
Modo de fazer:
1. Misture e sirva frio.
Chowder de Vôngole Estilo Manhattan

Ingredientes:
Vôngoles lavados 90
Água 4,250 g
Cebolas, em cubos salgada 720 g
Cenoura, em cubos médios 240 g
Salsão em cubos médios 500 g
Alho-poró, em cubos médios 240 g
Pimentão verde, em cubos médios 240 g
Alho amassado 2 colheres de sopa
Tomate concassé 2 litros
Purê de tomate 2 xícaras
Folhas de louro 3
Tomilho 1 colher de sopa
Caldo de vôngole descascado

31
Batatas, em cubos médios 1,2 Kg
Vôngoles, acima
“Old Bay”, Worcestershire, Tabasco a gosto
Sal, pimenta branca a gosto
Modo de fazer:
1.Misture os vôngoles e a água em uma panela, e tampe-a, cozinhe com o vapor, separe,
corte os vôngoles decante o caldo;
2. Derreta a banha de porco;
3. Adicione os legumes, sue um pouco;
4. Acrescente o alho;
5. Acrescente o concassé, o purê de tomate e as ervas, leve para ferver em fogo lento por
30 minutos;
6. Junte o caldo;
7. Acrescente as batatas e cozinhe em fogo lento, até amolecerem;
8. Desengordure;
9. Junte os vôngoles, tempere.
Peixe Grelhado: Peixe Firme (Gordo ou Magro)

Ingredientes:
Porção de peixe (peixe firme gordo, ou magro) 150-180 g

Farinha
Óleo ou manteiga
Modo de fazer:
1. Tempere o peixe;
2. Passe na farinha, retire o excesso;
3. Passe no óleo, ou na manteiga;

32
4. Grelhe com, ou sem grelha manual por 5 a 7 minutos à alta temperatura, vire na metade
do cozimento;
5. Sirva com manteiga composta.
Este modo é usado quando se deseja evitar que o peixe resseque, durante o cozimento e
a formação de uma camada grossa de farinha de rosca.
Beurre Blanc: Molho de Manteiga com Estragão

Ingredientes:
Echalotas amassadas 60 g
Vinagre de estragão 75 ml
Pimenta-do-reino 15
Folhas de louro 3
Vinho branco 1½ xícara
Creme de leite 2 xícaras
Manteiga fria em cubos 750 ml
Folhas de estragão 1 colher de chá
Modo de fazer:
1. Reduza o vinho branco e os temperos a 60 ml;
2. Reduza o creme à metade e junte à redução;
3. Incorpore a manteiga e coe (emulsão);
4. Acrescente as folhas de estragão.

Beurre Blanc com Mostarda, Estragão e
Pimenta-do-Reino Verde em Grãos
Ingredientes:
Vinho branco 240 ml

Vinagre de maça 30 ml
Echalotas picadas 60 g
Estragão 2 colheres de sopa
Manteiga sem sal 625 mg
Mostarda Dijon 4 colheres de sopa
Pimenta-do-reino verde em grãos 3 colheres de sopa
Modo de fazer:
1. Faça a redução do primeiro conjunto de ingredientes a 90 ml (coar é opcional);
2. Incorpore a manteiga;

33
3. Acrescente a mostarda e a pimenta-do-reino minutos antes de servir;
4. Acerte o tempero, e mantenha morno.
Escalfados em Pouco Líquido

Informação Geral.
Uso de pequena quantidade de líquido, que não cubra o peixe, geralmente deve cobrir 1/3
do item, ou menos.
Líquido utilizado no preparo de molhos.
Escalfado usualmente feito no forno em uma panela coberta com papel no fogo.
A decoralção incluída durante o cozimento (Igualmente opcional).
Modo de fazer:
1. Unte com manteiga uma panela rasa;
2. Adicione as echalotas;
3. Acrescente o peixe temperado;
4. Junte o líquido;
5. Leve para cozer em fogo lento, tampe, coloque no forno a 165ºC a 170ºC;
6. Escalfar:
- 4 a 6 minutos para finos; - 6 a 8 minutos para médios (1,5cm);
- mais tempo para mais grossos.
7. Retire do forno, reserve o líquido, mantenha o peixe aquecido;
8. Faça o molho.
O Molho pode ser feito da seguinte maneira:
1. Redução cuission, finalize com manteiga ou com creme e manteiga;
2. Redução do cuission, adicione molho pré-preparado, finalize;
3. Engrosse, finalize com:
A. Liaison, ou
B. Gemas de ovos ou
C. Creme de leite.
4. Redução da cocção, junte às gemas, faça como hollandaise.
Decorações para Peixes Escalfados

Bercy – salsinha, manteiga.
Paysanne – legumes tubérculos em paysanne, manteiga, salsinha.
Estilo Escocês (Écossaise) – Legumes tubérculos em Brunoise, hollandaise.
Vin Blanc - 1. Velouté, gemas, manteiga;

34
2. Gemas, manteiga como para o hollandaise;
3. Manteiga.
Bonne Femme – Vinho branco com salsinha e champignons.
Dugleré – tomate concassé, salsinha, velouté e manteiga.
Dieppoise – mariscos, camarões, velouté, liasison.
Breton – cabeças de champignons, molho Breton, “fleuron” (1/2 lua de massas folhadas),
manteiga, salsa.
Peixe Escalfado (uma porção)

Porção de peixes (temperados)
Echalota picada
Vinho branco
Fundo de peixe
Variações do Peixe Frito sob Imersão

Modo Anglaise (Variação clássica).
Armenonville: Recheie com lagostim, dobre e empane;
Pepinos torneados em creme;
Molho Nantua.
Benjamim: Dobre, empane, coloque sobre conchas de batata recheada com creme
de champignon;
Molho Nantua.
Ravigole: Empanado;
Salsinha frita;
Molho Ravigole.
Villeroi: Recheie, escalfe, molho Villeroi, empanado;

Molho de tomate dos lados.

35
St. Germain: Empanado;
Molho Bérnaise;
Batata Parisiense.
Sicilliano: Recheie (essência de anchova, ovos picados);

Tomate concassé, batatas em cubos salteadas.
Peixe Armenonville
Ingredientes:
Manteiga 100 g
Echalota picada 2
Cebolinhas picadas 2
Farinha 100 g
Vinho branco 180 ml
Fundo 180 ml
Lagostim, picado grosso 480 g
Champignons em cubos finos 240 g
Salsinha a gosto
Sal a gosto
“Old bay”, temperos de frutos do mar a gosto
Modo de fazer:
1. Salteie as echalotas e a cebolinha na manteiga;
2. Adicione a farinha para fazer o Roux;
3. Retire do fogo, misture no vinho e no fundo, juntando o lagostim e os champignons;
4. Leve para ferver em fogo brando e cozinhe por 5 a 10 minutos, sob fogo moderado;
5. Retire do fogo, tempere e resfrie.
Molho Nantua
Ingredientes:
Bechamél ou Velouté 720 ml

Creme de leite 240 ml
Manteiga de lagostim 180 g
Temperos a gosto
Modo de fazer:

36
1. Misture o bechamél, ou velouté, com o creme e cozinhe em fogo lento pó 5 minutos;
2. Monte com manteiga minutos antes de servir e tempere.
Manteiga de Lagostim (Frutos do Mar)
Ingredientes
Echalota picada 4
Páprica 1/2 colher de sopa
Crustáceos com casca, abertos 240 g
Vinho branco 180 ml
Manteiga sem sal 240 g
Modo de fazer:
1. Salteie as echalotas, a cebola, a páprica e as cascas, até avermelharem;
2. Adicione o vinho e reduza a 60 g;
3. Monte com manteiga e coe dentro de uma tigela, colocando sobre uma camada de gelo
4. Resfrie e bata tudo.
Bisque de Camarão
Ingredientes:
Camarão com casca 720 g

Cebola picada 720 g
Manteiga clarificada 720 g
Alho amassado 3 dentes
Páprica 3 colheres de sopa
Extrato de tomate 4 colheres de sopa
Conhaque 180 ml
Velouté 10 litros
Creme de leite quente 2 litros
Camarão sem casca, eviscerado 1 Kg
Sherry seco 300 ml
“Old Bay”, sal a gosto
Tabasco, Worcestershire a gosto
Modo de fazer:
1. Salteie o camarão com cascas e as cebolas na manteiga;

37
2. Adicione o alho;
3. Adicione a páprica, o tomate, aqueça, para liberar cor e sabor;
4. Acrescente o conhaque e deglaceie;
5. Junte o velouté, cozinhe, em fogo lento, por 45 minutos e coe;
6. Adicione o creme de leite;
7. Corte o camarão em cubos, salteie e adicione-os;
8. Acrescente o sherry;
9. Tempere.
Peixe Frito (à L´Anglaise)

Ingredientes:
Peixes 120 – 150 g

Mistura de leite e ovos o necessário
Farinha de rosca o necessário
Óleo, ou óleo e manteiga o necessário
Modo de fazer:
1. Tempere o peixe;
3. Passe na mistura de leite e ovos, escorra;
4. Passe na farinha de rosca, ponha sobre papel toalha;
5. Frite em óleo e manteiga, ou só óleo, até dourar e deixe escorrer sobre toalhas de
papel servindo.
Peixe, com Massa Mole, Frito

Ingredientes:
Peixes de carne branca (fino) 120 g

Sal, pimenta o necessário
Massa mole (cerveja, tempurá, etc.) o necessário

38
Modo de fazer:
1. Corte e tempere o peixe;
3. Passe na massa mole;
4. Frite sob Imersão, até dourar;
5. Escorra sobre papel absorvente.
Massa Mole de Cerveja

Ingredientes:
Farinha 1¼ xícara
Cerveja 360 ml
Sal 1 colher de chá
Pimenta em pó 1/4 colher de chá
Fermento em pó 2 colheres de sopa
Açúcar 1 colher de copa
Modo de fazer:
1. Misture todos os ingredientes secos;
2. Adicione a cerveja e bata com um batedor de aro, por pouco tempo.
Gumbo de Frutos do Mar

Ingredientes:
Caldo.
Manteiga clarificada 500 g

Farinha 500 g
Cebola picada 1,250 Kg
Salsão, em cubos pequenos 1,250 Kg
Pimentão verde, em cubos pequenos 1,250 Kg
Alho 2 colheres de copa
Tabasco 2 colheres de sopa
Quiabo 1,250 Kg
Mistura de Temperos.

39
Molho de tomate 1,5 litros

Fundo de peixe 5 litros
Tomate concassé 2 1/2xícaras
Ostras sem casca 30
Carne de carangueijo 1,250 Kg
Camarão, sem casca, evicerado 1,250 Kg
“Andouille”, escaldado Lingüiça apimentada 1.250 Kg
Arroz cozido 3 xícaras
Sal e pimenta a gosto
Mistura de Temperos.
Gumbo filé 3 a 5colheres de sopa

Pimenta Caiena 1/2 colher de chá
Páprica vermelha 1/2 colher de chá
Pimenta branca 1 colher de chá
Pimenta preta 1/2 colher de chá
Alho em pó 1/2 colher de chá
Tomilho 1/2 colher de chá
Orégano 1/2 colher de chá
Modo de fazer:
1. Misture a manteiga, a farinha e cozinhe sobre o fogo baixo, até obter uma Roux escuro;
2. Adicione a cebola o salsão, o pimentão verde ou Roux e cozinhe sobre fogo alto;
3. Acrescente o alho e o tabasco;
4. Junte os temperos;
5. Adicione o molho de tomate, leve para ferver e reduza, para cozinhar em fogo lento por
10 minutos.
6. Junte o fundo, leve para ferver, cozinhe em fogo lento por 45 minutos;
7. Acrescente o restante dos ingredientes, leve para ferver e tampe;
8. Retire do fogo e deixe descansar de 10 a 12 minutos.
Peixe Grelhado
Ingredientes:
Peixe de firmeza média (gordo ou magro) g

Porção de peixe 150 – 180 g
Óleo o necessário
Farinha de rosca fresca, branca o necessário

40
Modo de fazer:
1. Tempere o peixe;
2. Passe no óleo, escorra;
3. Passe na farinha de rosca, retire o excesso, cozinhe na grelha do broiler (calor médio),
coloque na grelha inferior por 7 a 9 minuto. Vire na metade do cozimento e sirva com
manteiga composta.
Informação adicional: Se o peixe estiver muito mole para cozinhar na grelha, pode-se
substitui-la por uma chapa. Passe a farinha somente do lado do peixe que for exposto ao
fogo.
Recheio Básico de Mousseline para peixe

Ingredientes:
Peixe (picado ou moído) 500 g

Sal 1 colher de chá
Clara de ovo 2
Creme de leite (aproximadamente) 1 1/4xícara
Modo de fazer:
1. Coloque o peixe, o sal e as claras em um processador de alimentos, e moa-os;
2. Retire, coloque em uma tigela sobre gelo e junte o creme, misturando devagar com uma
colher de pau;
3. Decore como desejar.
Molho de Vôngole (ou Marisco)

Ingredientes:
Vôngoles 24
Água 6 xícaras
Manteiga 140 g
Cebola picada 240 g
Alho picado 2 dentes
Vinho branco 1 xícara
Caldo dos Vôngoles
Orégano 1 pitada
Tomilho 1 pitada

41
Creme de leite 4 xícaras
Modo de fazer:
1. Misture os vôngoles e a água, deixe cozinhar no vapor;
2. Separe os vôngoles e reserve a carne para decorar; coe o caldo, reserve para o molho
e salteie a cebola e o alho na manteiga, sem dourar;
3. Adicione o vinho, o caldo de vôngole, o orégano e tomilho e deixe cozinhar em fogo

lento por 45 minutos;
4. Coe e finalize com creme de leite e salsinha,
Molho de Camarão (Variação com Lagosta)

Ingredientes:
Manteiga 30 g
Camarão com casca 180 g
Lagosta cortada para saltear 1
Cebola picada 1
Alho picado 1 dente
Páprica 1 colher de sopa
Brandy 60 ml
Creme de leite 2 litros
Sherry, Jerez 60 ml
Modo de fazer:
1. Salteie as cascas na manteiga, até avermelharem;
2. Adicione a cebola, o alho e cozinhe rapidamente, até liberar o aroma;
3. Acrescente a páprica e cozinhe;
4. Deglaceie com conhaque;
5. Junte o creme de leite, reduza à consistência média;
6. Coe o molho e adicione o sherry;
7. Tempere a gosto.
Nota: Se fizer molho de lagosta, finalize com ova de lagosta e tamale.

42
Peixe Frito
Ingredientes:
Porção de peixe 120 – 150 g1

Sal, pimenta o necessário
Limão o necessário
Farinha
Ovo (batido)
Óleo, óleo e manteiga
Modo de fazer:
1. Tempere o peixe;
2. Passa na farinha, retire o excesso;
3. Passe no ovo, deixe escorrer;
4. Frite em óleo, ou óleo e manteiga, até dourar escorra sobre toalha e sirva com molho.
Variações: Adicione ervas aos ovos, mude os molhos.
Jus Lié (Peixe)

Ingredientes:
Mirepoix 1 Kg
Extrato de tomate 3 colheres de sopa
Vinho tinto 300 ml
Espinha de peixe 1,500 Kg
Fundo ou água o necessário
Temperos o necessário
Massa Mole de Tempurá

Ingredientes:
Água gelada 7 xícaras

Fermento em pó 6 colheres de sopa
Farinha 6 xícaras
Óleo de gergelim 1/2 xícara

43
Molho de Pato Oriental

Ingredientes:
Geléia de laranja 500 g

Molho de soja 1/2 xícara
Vinho sherry (seco), Jerez 60 ml
Gengibre picado 1 colher de sopa
Alho picado 1 colher de sopa
Cebola picada 1
Açúcar 1 colher de chá
Suco e raspas de laranja 1
Suco e raspas de limão 1/2
Sal e pimenta (branca) a gosto
Modo de fazer:
1. Misture o doce de laranja, o molho de soja, o jerez, o gengibre, o alho, a cebola, o açúcar,
o suco de laranja, o suco de limão e deixe cozinhar em fogo brando por 10 minutos;
2. Escalde as raspas de laranja e limão e acrescente-as;
3. Sirva com camarão e tempurá de peixe.
Consome de Salmão
Ingredientes:
Fundo de peixe 12,5 litros

Cebola 500 g
Alho-poró 500 g
Cenouras 500 g
Claras de ovo 12
Pedaços de Salmão defumados (sem curar) 1,5 Kg
Tomilho, estragão e folhas de louro a gosto
Vinho Madeira ou do Porto Branco
(ou outro vinho apropriado)
Modo de fazer:
Procedimento do consommé padrão, finalize com Vinho Madeira.
Nota: O Chef escolhe a decoração.

44
Sopa de Ostra e Erva-Doce

Ingredientes:
Manteiga 180 g
Erva-doce, em cubos 1 Kg
Alho-poró (só a parte branca) em cubos 500 g
Batatas em cubos 1,5 Kg
Fundo de galinha, com talos de
erva-doce em infusão 4 litros
Fundo de peixe, com talos de
erva-doce em infusão 2 litros
Ostras, com líquido 25
Tomilho, fresco 1 maço
Erva-doce em grãos, torrada e moída 2 colheres de sopa
Creme de leite 1 litro
Leite 1 litro
Ostras, com líquido 50
Modo de fazer:
1. Sue a erva-doce e o alho-poró na manteiga;
2. Adicione as batatas e os fundos, o vinho branco, ostras (25), tomilho e erva-doce em

grãos e cozinhe em fogo brando, até que as batatas amoleçam;
3. Faça um purê, utilizando um “mix”;
4. Finalize com creme de leite quente, leite quente e ostras com líquido (50);
5. Tempere a gosto.
Bolo de Carangueijo Northeast

Ingredientes:
Echalota picada 1/4 xícara

Alho picado 1 colher de sopa
Salsão, em cubos finos 60 gramas
Carne de carangueijo 1 Kg
Maionese 500 g
Migalha de pão fresco 4 xícaras
Tomilho, salsinha 1 colher de sopa
“Old Bay” a gosto
Sal, pimenta caiena a gosto

45
Modo de fazer:
1. Refogue a echalotas o salsão e alho;
2. Misture, delicadamente, os legumes cozidos e carne de carangueijo, em uma travessa

de inox;
3. Junte a maionese;
4. Misture as migalhas de pão;
5. Acrescente os temperos e resfrie;
6. Molde e faça os bolos;
7. Empane-os, segundo o procedimento padrão;
8. Frite simplesmente ou frite sob imersão.
Para preparar o carangueijo, coloque-o sobre uma chapa sob o broiler por 20 a 30
segundos, para ajudar a retirar a casca.
Billi Bi
Ingredientes:
Marisco
Açafrão
Cebola picada
Talos de salsa
Vinho branco
Fundo de peixe
Roux Claro
Gemas
Creme de leite
As, Tabasco, Worcestershire
Modo de fazer:
1. Amasse os mariscos em um tecido, misture com o açafrão, a cebola a salsa, a pimenta,

o vinho e o fundo;
2. Tempere e cozinhe no vapor os mariscos; separe, limpe e reserve-os;
3. Junte o Roux ao caldo de mariscos e deixe ferver em fogo lento por 30 minutos;
4. Misture as gemas, o creme de leite e adicione à sopa; leve-a ao fogo novamente e coe;

46
5. Acrescente os mariscos;
6. Tempere.
Marinada Oriental
Ingredientes:
Molho de soja 120 ml

Sherry, Jerez 60 ml
Alho picado 1/2 colher de chá
Jengibre amassado 1 colher de sopa
Cebola picada 2
Óleo de gergelim 1 colher de chá
Suco fresco de limão 1
Chowder de Vôngoles New England

Ingredientes:
Vôngoles (lavados e picados) 60

Água 3 litros
Cebola em cubos finos 360 g
Salsão em cubos finos 360 g
Farinha 360 g
Caldo (dos ingredientes acima)
Batatas em cubos médios 1,250 Kg
Leite quente 3 litros
Creme de leite 1 litro
Sal, Worcestershire, Tabasco a gosto
“Old Bay” Tempero Mix
Modo de fazer:
1. Misture os vôngoles na água., cozinhe no vapor em panela tampada, separe-os, decante

o caldo;
2. derreta a banha de porco;
3. Acrescente a cebola e o aipo, salteie;

47
4. Adicione a farinha, faça um Roux;
5. Junte o caldo, deixe cozinhar em fogo lento por 30 minuos;
6. Acrescente as batatas, cozinhe-as em fogo lento, até amolecerem;
7. Adicione o leite, o creme, os vôngoles e tempere.
Cavala Grelhada com Molho de Cidra

Ingredientes:
Cavala pequena, cada uma pesando cerca

de 200g, com a pele, limpa e sem cabeça 4 unidades
Manteiga, derretida 25 g
Sal, pimenta moída na hora
Molho de Cidra
Caldo de peixe 200 ml

Cidra seca 200 ml
Creme concentrado 100 ml
Açafrão algumas tiras
Manteiga, gelada, em cubos 25 g
Sal, pimenta moída na hora a gosto
Para decorar
Maça, descascada 8 pedaços

Açúcar de confeiteiro para “glacear”
Tomate, escaldado, sem pele, sem sementes em cubos 1 médio
Modo de fazer:
Para preparar o molho:
1. Misture 150 ml do caldo de peixe e da cidra (separe um pouco para umedecer o peixe)
numa panela e reduza a quantidade de líquido pela metade, fervendo rapidamente;
2. Adicione o creme e o açafrão, ferva devagar até a consistência necessária. Retire do

fogo bata com a manteiga, cada cubo separadamente. Passe por uma peneira fina e
mantenha quente;
3. Aqueça previamente a grelha a uma temperatura moderada;
4. Faça alguns cortes no peixe com uma faca afiada e tempere com sal e pimenta. Coloque
em um prato refratário untado e umedeça o prato com o restante da cidra e do caldo do
peixe pincelando, com a manteiga derretida;

48
5. Grelhe por 7 a 10 minuto, retire o peixe e mantenha aquecido; mesmo tempo, polvilhe
os pedaços de maça com o açúcar e grelhe, até que fiquem dourados;
6. Reaqueça o molho, se necessário, e passe no liquidificador, ou batedeira manual, para

torna-lo leve e espumante;
7. Para servir, coloque um pouco do molho, com uma colher, em cada um dos quatro
pratos aquecidos e coloque o peixe em cima. Decore com as maças glaceadas e os
cubos de tomate aquecidos.
Peixe Escalfado com Abobrinha

Ingredientes:
Porções de peixe com 120 g cada 16 unidades

Recheie de Mousseline, de preferência de salmão 1 Kg
Abobrinha em fatias bem finas, escalfada 8 unidades cada
Manteiga, para untar o recipiente 120 g
Echalotas picadas 4 unidades cada
Vinho branco 720 g
Caldo de peixe 480 g
Creme de leite concentrado 480 g
Ervas picadas; estragão, majericão,
cebolinha verde fina, salsa 4 colheres de sopa
Manteiga sem sal 240 g
Sal a gosto
Suco de limão a gosto
Modo de fazer:
1. Empalhe o recheio uniformemente sobre os filés de peixe;
2. Cubra com as fatias de abobrinha (arrumando-as como escamas de peixe);
3. Unte uma panela rasa, salpique as echalotas;
4. Arrume o peixe na panela, adicione o vinho e o caldo, cubra com papel;
5. Cozinhe em fogo baixo no fogão, termine no forno a 150ºC (aproximadamente 6 a 8

minutos).
6. Quando estiverem cozidos, retire o peixe, mantenha quente e coberto.
7. Coe o líquido onde foi cozido o peixe, reduza a quantidade, até que esteja como uma
calda;

49
8. Adicione o creme de leite concentrado e as ervas, reduza o caldo, até obter consistência
de molho;
9. Retire do fogo, monte com manateiga e tempere;
10. Sirva o molho sob o peixe.
Filé de Badejo com Cebola Roxa

Ingredientes:
Badejo, sem espinhas e sem pele 16 pedaços de 120 g

Cebola roxa, em fatias finas 1,5 Kg
Vinho tinto (de preferência Beaujolais) 500 ml
Raspa de laranja 1 colher de sopa
Azeite de oliva 4 colheres de chá
Manteiga 1/4 de xícara
Manteiga derretida 120 g
Sal e pimenta moída na hora 60 g
Modo de fazer:
1. Tempere o peixe com sal e pimenta
2. Coloque as cebolas de molho no vinho tinto e tempere com sal e pimenta;
3. Cubra e cozinhe em fogo baixo, até que estejam macias, mexa ocasionalmente com
uma colhe de pau;
4. Adicione a raspa da laranja e o mel;
5. Mantenha quente;
6. Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira e salteie os filés, até que estejam
dourados;
7. Arrume as cebolas em um prato previamente aquecido, coloque o peixe sobre as cebolas

e pincele com a manteiga derretida.
Gazpacho com Camarão

Ingredientes:
Tomate concassé 650 g

Cebola em cubos 120 g
Pimentão vermelho, em cubos 120 g

50
Pepino, sem semente em cubos 180 g
Alho picado 15 g
Vinagre de vinho tinto 15 ml
Suco de limão 15 ml
Azeite de oliva 15 ml
Suco de limão a gosto
Sal e Tabasco a gosto
Suco de tomate 500 ml
Consome ajustar a consistência
Para Decorar
Camarão picado 500 g

Tomate sem pele, sem semente,
em cubos pequenos 1/2 xícara
Pimentão vermelho e verde,
em cubos pequenos 1/2 xícara
Pepino em cubos pequenos 1/2 xícara
Cebolinha em fatias finas 1/2 xícara
Croûtons, pequenos, fritos com alho conforme necessário
Modo de fazer:
1. Bata no liquidificador, os primeiros ingredientes, menos o suco de tomate e o consome;
2. Ajuste a consistência e o sabor com o suco de tomate e o consome;

3. Adicione os ingredientes para decorar e gele bem;
4. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
Salmão Grelhado com Molho Vinagrete

(Rendimento – 4 pessoas)
Ingredientes:
Tranche de Salmão, cada um pesando

Cerca de 180g 4 unidades
Azeite de oliva 1 colher de sopa
Vinagrete.
Azeite de oliva 100 ml

Vinagre de vinho tinto 50 ml
Tomate maduro, escaldado, sem pele
Sem semente e em cubos 150 g
Manjericão em tiras finas 1 colher de sopa
Endro, em tiras finas 1 colher de sopa

51
Cebolinha verde fina, em tiras finas 1 colher de sopa
Semente de coentro, amassada 10 unidades
Manjericão para decorar 4 ramos
Modo de fazer:
1. Enxugue o peixe com toalha de papel e tempere com sal e pimenta;
2. Para preparar o molho: misture o azeite de oliva e vinagre devagar, adicione os tomates,
a ervas, as semanas do coentro moídas e tempere com sal e pimenta, aquecendo
devagar em, fogo baixo;
3. Pincele o peixe com azeite de oliva e coloque em grelha pré-aquecida por 4 minutos,
em cada lado.
4. Para servir, arrume o peixe em pratos individuais e,com auxílio de uma colher, coloque
molho vinagrete em volta, decorando com ramos de manjericão.
Lula Recheada com Arroz e Pinholes

Nesta receita, a lula é braseada em molho de tomate: alternativamente, a lula pode ser
escalfada em caldo de peixe bem temperado por cerca de 45 minutos, ou cozida no vapor
por cerca de 20 minutos.
Ingredientes:
Lula, cada uma pesando aproximadamente

200g, limpa, tentáculos retirados e reservados 4 unidades
Cebola grande, bem picada 1 unidade
Azeite de oliva 2 colheres de sopa
Arroz agulhinha 100 g
Pinholes 80 g
Uvas passas brancas 40 g
Salsa, bem picada 2 colheres de sopa
Sal, pimenta moída na hora QB
Tomates médios escalfados sem pele,
Sem semantes e cortados em cubos 3 unidades
Suco de tomate 400 ml
Vinho branco, meio-seco 100 ml
Ramos de manjericão para decorar QB

52
Modo de fazer:
1. Aqueça o forno a 180;
2. Esfregue sal na Lula, para remover a pele, a lave bem em água corrente; enxugue;
3. Para preparar o recheio: refogue a cebola em óleo, até que esteja transparente; adicione
o arroz, o pinholes, os corintos, a salsa e tempere com sal e pimenta, misturando bem;
4. Recheie a lula, parcialmente, deixando lugar para que o arroz inche ao cozinhar, feche
as aberturas com palitos e tempere com sal e pimenta;
5. Aqueça o óleo em uma frigideira e cubra; em fogo alto, refogue a lula recheada e os
tentáculos por cerca de 2 minutos, arrume-os em um prato refratário;
6. Adicione os tomates, o suco de tomate, o suco de tomate, o vinho e tempere com sal e
pimenta;
7. Cubra a caçarola e breseie no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, ou até que
a lula esteja macia e o molho com boa consistência; se necessário, adicione mais suco
de tomate;
8. Retire a lula e os tentáculos, passe o molho de tomate por uma peneira;
9. Arrume as lulas e os tentáculos em quatro pratos aquecidos, coloque uma colherada do

molho e um ramo de manjericão.
Nota: Este prato é delicioso se servido quente ou frio, a gosto com ratatouille.
Linguado em Massa Folhada com

Molho de Sabayon ao Champagne
Este é um prato diferente. Outro tipo de peixe de carne firme pode substituir o linguado e
você pode incluir mariscos, se desejar.
Ingredientes:
Filé de linguado, sem pele,sem espinha e

cortado em cubos 500 g
Sabayon de peixe 1 quantidade
Folhas grandes de massa folhada árabe 4 unidades
Folhas claras de alho-poró, cortados em
tiras longas e escaldadas 2 ou 3 unidades
Manteiga, derretida 40 g
Champagne 100 ml

53
Modo de fazer:
1. Forno pré-aquecido a 190ºC;
2. Prepare o sabayon de peixe e mantenha aquecido;
3. Enxugue os cubos de peixe, tempere com sal e pimenta e divida entre as 4 folhas de
massa folhada; junte as pontas de cada folha, fechando o recheio de peixe, e amarre
cuidadosamente com uma tira de alho-poró;
4. Pincele com manteiga derretida e asse em forno pré-aquecido por cerca de 10 minutos;
5. Adicione champagne ao molho, bata no liquidificador, ou com batedeira manual, para

obter um molho leve e espumante, ajuste o tempero;
6. Coloque um pacotinho de linguado em cada prato pré-aquecido e sirva um pouco de

molho.
Bisque de Ostra
Ingredientes:
Ostras, lavadas 24 unidades

Água, ou caldo leve de frango 1 litro
Manteiga 60 g
Cebola, em cubos 180 g
Arroz agulhinha 3/4 de xícara
Creme de leite concentrado 3 xícaras
Tabasco, molho inglês, sal a gosto
Salsa picada 1 colher de sopa
Modo de fazer:
1. Coloque as ostras em uma panela com caldo e deixe no vapor da fervura, até que as
ostras se abram;
2. Assim que se abrirem, remova a carne e coe o caldo;
3. Refogue as cebolas na manteiga, adicione arroz e o caldo das ostras, deixando cozinhar
em fogo baixo, até que o arroz esteja macio;
4. Bata a sopa no liquidificador, corte metade das ostras e adicione-as à sopa;
5. Adicione o creme de leite concentrado, tempere;

54
6. Decore cada xícara com o restante das ostras.
Pizza de Frutos do Mar

(Rendimento – 6 pizzas)
Ingredientes:
Fermento 25 g
Água morna 500 ml
Óleo 60 g
Sal a gosto
Farinha 750 g
Farinha de milho conforme necessário
Modo de fazer:
1. Misture o fermento com a água;
2. Misture o óleo, o sal e a farinha na água, amasse até obter massa lisa;
3. Unte a massa e deixe descansar (coberta), em local aquecido por uma hora;
4. Divida a massa em 6 porções, deixe descansar e abra os discos;
5. Coloque os discos em forma polvilhada com a farinha de milho.
Ingredientes – Pizza:
Molho de tomate 500 ml

Mussarela, fatiada 240 g
Camarão, limpo 360 g
Vieira, limpa 360 g
Manjericão, picado 1 colher de sopa
Orégano, picado 1 colher de sopa
Azeite de oliva 1 colher de sopa
Queijo Parmesão, ralado 90 g
Cebola, fatiada, escaldada 60 g
Pimentão, fatias finas, escaldado 60 g
Modo de fazer:
1. Espalhe o molho de tomate sobre a massa deixando 1 cm de massa sem molho nas
bordas;
2. Divida a mussarela entre as massas;
3. Misture o camarão, a Vieira, o manjericão, o orégano e o azeite de oliva, divida e arrume

sobre as pizzas;

55
4. Polvilhe queijo Parmesão sobre os frutos do mar.
5. Adicione a cebola e o pimentão às pizzas, asse a 200ºC até que a massa esteja dourada
e torrada (cerca de 15 a 20 minutos).
Filés de Linguado em Folhas de Repolho

com Molho de Pimentão
(Filet De Turbot En Habit Vert) (Rendimento – 4 pessoas)
Ingredientes:
Filés de linguado, pesando cada um cerca de 150g, sem pele e sem espinha 4 und.
Folhas de repolho de alface, escaldadas rapidamente em água salgada e resfriadas 4 und.
Molho de pimentão amarelo 50% do volume total
Molho de pimentão vermelho 50% do volume total
Caldo de peixe, para cozinhar no vapor 400 ml
Modo de fazer:
1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta, embrulhe metade de cada filé com a
folha do repolho e reserve;
2. Prepare os molhos e mantenha quente;
3. Cozinhe o peixe no vapor do caldo por cerca de 3 ou 4 minutos;
4. Se necessário, reaqueça os molhos bem temperados e, com o auxílio de uma colher,

coloque em pratos aquecidos, Colocando os filés sobre o milho.
Quiche de Frutos do Mar

(Rendimento – 2 unidades)

56
Ingredientes:

Ovos batidos 8 unidades
Bacon em cubos 240 g
Cebolas em cubos 360 g
Queijo tipo suíço ralado 240 g
Frutos do mar, cozidos 240 g
Modo de fazer:
1. Misture bem os ovos e o creme;
2. Frite o bacon, sem torrar, adicione a cebola e refogue, até que estejam transparentes;
escorra e deixe esfriar (não use a gordura do bacon);
3. Misture todos os ingredientes com o creme e os ovos, coloque sobre a massa de torta,
pré-assada;
4. Asse sobre uma assadeira, no forno a 180ºC, até que fique firme e com a parte superior
dourada;
5. Deixe descansar por 15 minutos, corte em porções.
Massa de Torta com Iogurte

(Rendimento – 1,250 g)
Ingredientes:
Farinha 625 g
Manteiga 360 g
Iogurte 240 g
Ovos batidos 90 g
Sal a gosto
Modo de fazer:
1. Misture a farinha com a manteiga, até obter consistência granulosa;
2. Adicione os ovos, o iogurte e o sal, mexa o suficiente para misturar os ingredientes;
3. Resfrie, e abra conforme desejado.
Ciopino
Ingredientes:

57
Azeite de oliva 60 g
Cebola em fatias 90 g
Salsão em fatias 90 g
Alho, bem picado 2 dentes
Tomate em lata, picado 360 g
Extrato de tomate 30 g
Salsa picada 1/4 de colher de chá
Orégano 1/4 de colher de chá
Pimenta Caiena a gosto
Sal a gosto
Fundo 120 g
Vôngole 8 unidades
Mexilhão 8 unidades
Camarão, limpo e sem cascas 8 unidades
Lagosta cortada para saltear 1 unidade
Peixe em porções de 90g 4 unidades
Siri, na casca 360 g
Vinho branco 300 ml
Modo de fazer:
1. Salteie a cebola, o salsão e o alho, em óleo;
2. Adicione o tomate, o extrato, a salsa, os temperos, o fundo e cozinhe em fogo baixo por
15 minutos;
3. Arrume os frutos do mar na panela de brasear, adicione o vinho e o molho;
4. Cozinhe em fogo baixo, tampado, por aproximadamente 20 minutos (os mariscos se

abrirão quando estiverem cozidos);
5. Sirva com pão e alho.
Ingredientes – Pão de Alho
Pão francês, cortado no comprimento 1/2 filão

Manteiga 60 g
Parmesão ralado 30 g
Alho, bem picado 1 dente
Orégano a gosto
Manjericão a gosto
Modo de fazer:
1. Misture a manteiga, o queijo, o alho e as ervas;
2. Espalhe esta mistura no pão e corte em fatias;

58
3. Leve para tostar no forno, até que esteja tostado e torrado.
Carpaccio de Salmão
Ingredientes:
Salmão cru 500 g

Cogumelos, fatias finas 8 unidades
Azeite de oliva 60 g
Pimenta preta moída a gosto
Modo de fazer:
1. Fatie o salmão em pedaços bem finos, arrume em um prato e cubra com filme plástico;
2. Com uma colher, espalhe o salmão para os lados do prato;
3. Decore com cogumelos, salpique com pimenta e azeite;
4. Sirva maionese verde ao lado, em uma molheira.
Maionese Verde
Ingredientes:
Folhas de espinafre, escaldadas 120 g

Salsa picada 4 colheres de chá
Estragão picado 4 colheres de chá
Cebolinha fina, picada 4 colheres de chá
Endro, picado 4 colheres de chá
Maionese 480 g
Suco de limão 4 colheres de sopa
Sal a gosto
Modo de fazer:
1. Bata no liquidificador as folhas de espinafre e as ervas;
2. Misture com maionese, o suco de limão e o sal;
3. Se o molho estiver grosso, ajuste a consistência com água.
Rissoles
(Rendimento – 23 unidades)
Ingredientes:

59
Manteiga 70 g
Alho bem picado 3 dentes
Camarão, em cubos pequenos 1 Kg
Sal 1 ½ colher de chá
Curry em pó 6 colheres de chá
Massa de tomate 3 colheres de chá
Maça, em cubos 2 unidades
Folha de louro 1
Ovos batidos 360 g
Farinha de rosca conforme necessário
Óleo para fritar
Modo de fazer:
1. Refogue a cebola e o alho na manteiga;
2. Adicione o camarão, o sal, o curry, a massa de tomate, a folha de louro, e refogue por 1
minuto.
3. Adicione o caldo e a maça, cozinhe até que engrosse um pouco, cerca de 3 a 4 minutos,
e resfrie;
4. Abra a massa com 3 cm de espessura;
5. Corte rodelas de 10 cm de diâmetro;
6. Coloque recheio nas rodelas, dobre ao meio, feche as pontas como os ovos batidos;
7. Passe o rissoles nos ovos e na farinha de rosca;
8. Frite, até que estejam dourados, e escorra em toalha de papel.
Ingredientes – Massa:
Farinha 750 g
Manteiga 500 g
Água 1 xícara
Sal 1 pitada
Modo de fazer:
1. Misture a farinha e manteiga, até obter consistência granulosa;
2. Adicione a água e o sal, misture bem os ingredientes, embrulhe e resfrie.
Gravad Lax

60
Ingredientes:
Filé de salmão com a pele 750 g

Sal 2 colheres de sopa
Açúcar 4 colheres de sopa
Sal grosso 1 pitada
Pimenta 1 colher de chá
Limão em fatias finas 1 unidade
Ramos de endro 8 unidades
Cebola, fatiada 60 g
Modo de fazer:
1. Coloque o salmão, com a pele para baixo, sobre um pano de prato;
2. Polvilhe o sal, o açúcar, o sal grosso e a pimenta sobre o lado da carne;
3. Arrume o limão, o endro e as cebolas sobre o tempero;
4. Embrulhe o salmão completamente no pano e vire;
5. Coloque um peso sobre o salmão e deixe no tempero por 3 dias, na geladeira;
6. Sirva o salmão fatiado bem fino com limão.
Anchova Defumada com Creme de Raiz Forte

Ingredientes:
Anchova, 150g cada 4 porções

Local para defumar
Ingredientes – Creme de Raiz Forte

Suco de limão 1 colher de sopa
Raiz forte 1 colher de sopa
Sal 1 pitada
Modo de fazer:
1. Tempere o peixe, coloque para defumar;
2. Faça a defumação bem quente por 3 a 5 minutos, deixe esfriar em panela de defumar;
3. Quando o peixe estiver frio, esfregue com óleo;
4. Bata bem o creme, até que firme, adicione o limão, a raiz forte e o sal;

61
5. Sirva o peixe, em prato de entrada, decorado com o molho salsa, com raiz forte.
Ingredientes – Molho Salsa
Echalotas picadas 1 unidade

Pimentão em cubos pequenos 60 g
Tomate, sem pele, em cubos pequenos 90 g
Pepino, em cubos pequenos 60 g
Coentro, bem picado 1 colher de chá
Suco de limão 1 colher de sopa
Pimenta malagueta, picada bem miúda 1 unidade
Sal a gosto
Modo de fazer – Molho Salsa

Misture, todos os ingredientes, deixe na geladeira por 1 hora.
Quesadilla de Siri com

Salada de Laranja e Nabo Roxo
Ingredientes:
Salada de laranja e nabo roxo
Nabo roxo, sem casca, em cubos grandes 300 g

Pepino, sem casca, sem semente em cubos grandes 65 g
Tomate concassé grande 65 g
Coentro picado grande ½ maço
Laranja, somente casca ralada fina 2 unidades
Somente de cominho moído 5 g
Gengibre bem picado 8 g
Guacamole
Abacate 140 g
Alho expremido 4 g
Cebolinha picada 40 g
Malagueta picada 3 g
Suco de limão 20 g
Quesadilla
Tortilla de farinha 10 unidades

Ricota calabresa ralada 120 g
Carne de siri 150 g
Espinafre escaldado, resfriado, escorrido e picado 50 g
Molho de pimenta doce seca 100 g

62
Modo de fazer:
1. Misture todos os ingredientes, para salada de laranja e nabo roxo;
2. Prepare o guacamole no processador, bata até obter consistência lisa;
3. Misture a carne de siri, o espinafre e o molho chilli;
4. Divida o queijo sobre as tortillas, coloque a mistura de carne de siri sobre o queijo e
dobre a tortilla ao meio;
5. Passe ambos os lados da quesadilla na grelha, até que o queijo derreta;
6. Sirva com a salada de laranja e nabo, e guacamole.
Bisque de Siri
Ingredientes:
Siris (de preferência vivos, ou já cozidos), bem lavados 1 Kg

Conhaque 3 colheres de sopa
Echalotas pequenas picadas 2 unidades
Manteiga em cubos pequenos 25 g
Alho-poró, em cubos pequenos 100 g
Cenoura, descascada, em cubos pequenos 100 g
Aipo-rábano, descascado, em cubos pequenos 100 g
Dente de alho, pequeno, espremido 1 unidade
Tomate, médio cortados na metade sem semente e em cubos 2 unidades
Vinho branco seco 200 ml
Caldo de peixe 1 litro
Creme de leite concentrado 300 ml
Estragão cortado 1 colher de sopa
Creme de leite batido 100 ml
Modo de fazer:
1. Se os siris estiverem vivos, escalde em água fervente por 2 minutos; sem remover a
casca, corte-os em pedaços pequenos e tempere com sal e pimenta;
2. Em frigideira grande, aqueça o azeite e refogue os siris por cerca de 5 minutos, até que
se tornem vermelhos, adicione o conhaque e flambe; abaixe o fogo, cozinhe por 1
minuto e retire os pedaços do siri;
3. Na mesma panela “sue” a cebolinha na manteiga por cerca de 3 minutos até que fiquem
transparentes, e adicione o alho-poró, a cenoura, o aipo-rábano, o alho, refogando por
mais 2 ou 3 minutos;

63
4. Adicione os tomates, o vinho branco, o caldo de peixe e cozinhe em fogo baixo por 2 ou
3 minutos;
5. Retire o siri da casca e separe a carne (você pode usar as cascas para fazer manteiga
de siri, ou caldo);
6. Adicione o creme concentrado, o estragão e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos;
7. Passe o bisque de siri pela peneira fina, deixe levantar fervura, retire do fogo, misture o
creme batido cuidadosamente e tempere com sal e pimenta;
8. Arrume a carne de siri em pratos apropriados, aquecidos, adicione bisque de siri e sirva
imediatamente.
Risoto de Açafrão com Camarão

Ingredientes:
Manteiga 60 g
Alho-poró bem picado 1 dente
Arroz tipo italiano 1 xícara
Caldo temperado 2½ xícaras
Folha de louro 1 unidade
Açafrão 1 pitada
Manteiga, para terminar o arroz 30 g
Camarão em cubos salteado 120 g
Modo de fazer:
1. Refogue o alho e a cebola na manteiga;
2. Adicione o arroz e mexa, até que os grãos estejam com manteiga;
3. Adicione 1/3 do caldo e mexa, até que o arroz absorva o líquido;
4. Adicione a folha de louro, o açafrão, outra parte do caldo e continue mexendo;
5. Adicione o restante do caldo e continue mexendo;
6. Quando todo o líquido for absorvido, adicione a salsa, o queijo a manteiga e o camarão
refogado;
7. Mexa o arroz somente o suficiente para misturar os ingredientes.
Salmão em Brioche

64
Ingredientes:
Fermento 25 g
Leite morno 1½ xícara
Ovos batidos 1 unidade
Sal ½ colher de chá
Noz-moscada 1 pitada
Manteiga derretida 40 g
Farinha 4 xícaras
Modo de fazer:
1. Dissolva o fermento no leite;
2. Adicione metade da farinha, misture bem e deixe descansar em local aquecido por 15
minutos;
3. Adicione o ovo, o sal, a noz-moscada, a manteiga à mistura de fermento e misture bem;
4. Adicione o restante da farinha e misture, até que se forme uma massa lisa;
5. Deixe a massa descansar, coberta, por 20 minutos, achate a massa e resfrie, até que
esteja firme (cerca de 15 minutos).
Ingredientes – Salmão e recheio
Recheio de Mousseline 500 g

Ervas diversas, picadas 2 colheres de chá
Mostarda de Dijon 1 colher de sopa
Filé de salmão 240 g
Ivos batidos 60 g
Modo de fazer – Salmão e recheio
1. Abra a massa e corte em duas partes, no formato de peixe, 30 cm de comprimento;
2. Misture as ervas e a mostarda com o recheio, espalhe sobre o filé de salmão;
3. Coloque o filé no centro da massa, passe os ovos batidos nas bordas e cubra com a
segunda parte da massa;
4. Decore com barbatanas, escamas e olhos, pincele com o ovo batido;
5. Asse no forno a 180ºC até uma temperatura interna de 60ºC, deixe descansar por 15
minutos, antes de fatiar; sirva com molho apropriado.
Ravioli de Truta

65
Ingredientes – Massa:
Farinha de semolina fina 350 g

Sal 1 pitada
Ovos, batidos 4 unidades
Espinafre batido 60 g
Ingredientes – Recheio:
Recheio de truta (receita básica de mousseline, substituindo-se por truta) 500 g

Salsa picada 1 colher de chá
Modo de fazer:
1. Para preparar a massa, misture todos os ingredientes líquidos, adicione a farinha e

misture até obter uma massa lisa;
2. Cubra a massa, resfrie e deixe descansar por 1 hora;
3. Passe a massa pela máquina de macarrão (penúltima graduação antes da mais fina)
coloque na forma de ravióli;
4. Misture o recheio com a salsa e coloque um pouco de recheio em cada ravióli;
5. Cubra o ravióli com uma segunda folha de massa (ovos batidos pa parte interna);
6. Use o rolo de massa, para selar e cortar o ravióli;
7. Cozinhe o ravióli em água com sal, “al dente”, escorra e misture com o molho.
Ingredientes – Molho:
Manteiga 240 g
Modo de fazer:
1. Derreta a manteiga, adicione o queijo e o creme de leite concentrado
1. Aqueça o molho somente o suficiente para derreter o queijo (não deixe o molho ferver).
Filé de Peixe Assado em Papel

Ingredientes:
Filés de truta com a pele 4 unidades
Manteiga para untar o recipiente 30 g

66
Cogumelos fatiados 8 unidades
Vinho branco 120 g
Caldo de peixe 200 g
Manteiga 30 g
Cebolinha picada 1 unidade
Alho picado ½ dente
Farinha 3 colheres de sopa
Camarão em cubos, salteado 120 g
Carne de siri 120 g
Suco de limão 1 colher de chá
Óleo 15 ml
Corações de papel vegetal 4 unidades
Modo de fazer:
1. Unte uma panela rsa, salpique com a cebolinha e os cogumelos;
2. Adicione os filés de truta, o vinho, o caldo e cubra com papel;
3. Cozinhe em fogo baixo e escalfe, no forno a 180ºC, por 5 minutos;
4. Retire a truta, deixe esfriar, coe o líquido de cozimento e reserve (separe os cogumelos
e as echalotas);
5. Refogue a ceolinha e o alho na manteiga, adicione a ferinha e cozinhe por mais 2 ou 3

minutos;;
6. Adicione o líquido coado e cozinhe em fogo baixo;
7. Adicione o camarão, a carne de siri, a salsa e o limão;
8. Unte os corações de papel vegetal com óleo, coloque os cogumelos e as echalotas de

um lado do coração;
9. Espalhe o camarão de papel vegetal com óleo, coloque os cogumelos e as echalotas de

um lado do coração;
10. Dobre o papel sobre o peixe, comece pelo canto superior, dobrando o papel para fechar
o peixe (demonstração do chef).
11. Asse em assadeira, no forno a 180ºC, por 6 ou 8 minutos.
Observação: Geralmente, o papel é aberto na frente do cliente.
Mousse de Linguado, com

Recheio de Lagosta e Molho de Favas
(Mousseline De Sole Farcie Au Homard, Sauce Aux Feves)

67
Ingredientes:
Filé de linguado, sem pele, em pedaços resfriado 200 g

Creme de leite concentrado, resfriado 200 ml
Sal e pimenta Caiena
Recheio de Lagosta
Carne de lagosta cozida, cortada em tiras finas 50 g

Cogumelos grandes, cortados em tiras finas 2 unidades
Manteiga 20 g
Trufas, cortadas em tiras (opcional) 2 unidades
Conhaque uma pequena quantidade
Creme de leite concentrado 2 colheres de sopa
Sal e pimenta moída na hora
Molho de Favas
Molho de vinho branco 1 quantidade

Favas, escaldadas e sem pele 100 g
Manteiga, resfriada e em cubos 25 g
Para decorar
Manteiga 15 g
Favas, escaldadas e sem pele 100 g
Ovas de lagosta 1 colher de sopa
Modo de fazer:
1. Para preparar o recheio: salteie os cogumelos na manteiga por 1 minuto, acrescente as
trufas e a carne de lagosta; acrescente o conhaque, flambe e depois acrescente o
creme; reduza um pouco, até que a mistura fique consistente; tempere a gosto e deixe
esfriar;
2. Para preparar o mousse: coloque os filés de linguado, juntamente com uma pitada de
sal, em um processador resfriado e bata bem; adicione metade do creme, ligue e
desligue o processador sucessivamente; retire e passe uma peneira fina, coloque o
recipiente sobre o gelo e, com o auxílio de uma espátula, misture o restante do creme,
aos poucos; Tempere a gosto com sal e pimenta caiena;
3. Pré-aqueça o forno a 180ºC;
4. Coloque a mousse, com o auxílio de uma colher ou de um bico de confeitar, em quatro

formas untadas, deixando um espaço vazio no centro de cada uma, para colocar o
recheio; coloque o recheio, da mesma maneira que a mousse, deixando um espaço em
cima; cubra com a mousse, tendo certeza que não ficou nenhuma bolha de ar (dê uma
leve batida para ter certeza);

68
5. Cubra as formas com papel untado; escalfe em banho-maria, no forno por cerca de 20
minutos, ou no vapor por 5-10 minutos. (A mousse estará pronta quando estiver firme
ao toque);
6. Enquanto isso, adicione as favas ao molho já preparado e traga à fervura; cozinhe em

fogo baixo por 5 minutos; bata a mistura no liquidificador e passe por uma peneira fina,
se desejar um molho fino; retorne à panela, corrija o tempero e, fora do fogo, adicione
os cubos de manteiga, um por um;
7. Derreta o restante da manteiga, 15g, em uma panela pequena e adicione as favas

separadas para decorar, para que sejam aquecidas;
8. Para servir, desenforme as mousses em quatro pratos aquecidos; com o auxílio de uma
colher, coloque o molho em volta e decore com favas e as ovas de lagosta.
Mousse de Linguado com agrião
Se desejar, pode-se dar cor e sabor a uma parte da mousse de linguado, com agrião. Para
isso, adicione 2 colheres de sopa de agrião batido (preparado com as folhas de meio maço
de agrião e 2 colheres de sopa de caldo de peixe) a ¼ da mousse de linguado, já preparada.
Coloque uma camada fina da mousse de linguado com agrião nas formas untadas e
acrescente a camada seguinte, com a mousse branca de linguado. Coloque o recheio e
termine com a mousse branca de linguado. Escalfe da maneira descrita anteriormente, mas
sirva com molho de vinho branco, em vez de molho de favas, e decore com ramos de agrião.
Gumbo de Camarão com Frango

Ingredientes:
Linguiça fina calabresa, picada 45 g
Carne de frango picada 75 g
Pimentão verde picado 75 g
Salsão picado 75 g
Pimenta malagueta picada 8 g
Cebolinha picada 60 g
Alho espremido 8 g
Quiabo fatiado 75 g
Tomate concassé 120 g
Caldo de frango 6 xícaras
Arroz cozido 75 g
Farinha de trigo, dourado-escuro 75 g
Gumbo de filé ½ colher de sopa
Orégano ½ colher de chá
Louro 1 unidade
Tomilho seco ¼ de colher de chá
Pimenta preta 1 pitada
Manjericão seco ¼ de colher e chá
Cebola em pó ½ colher de chá
Camarão picado 60 g
Modo de fazer:
1. Salteie a linguiça e adicione o frango;

69
2. Adicione o pimentão verde, o salsão, a malagueta, a cebolinha, o alho, o quiabo, o

tomate e refogue levemente.
3. Adicione o caldo e o arroz;
4. Adicione a farinha e o Gumbo Filé, mexendo para desmanchar;
5. Adicione os temperos e cozinhe em fogo baixo por ½ hora;
6. Adicione o camarão e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos;
7. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
Crepe de Espinafre com Frutos do Mar

Ingredientes:
Espinafre 120 g
Leite 370 ml
Ovos, batidos 4 unidades
Farinha 1 xícara
Sal a gosto
Modo de fazer:
1. Misture todos os ingredientes líquidos;
2. Adicione os ingredientes líquidos
3. Unte uma frigideira de 20 cm com óleo, aqueça, adicione 60g da massa , gire a frigideira,
para que a massa cubra o fundo.
4. Quando o crepe estiver dourado, vire e cozinhe o outro lado;
5. Empilhe os crepes sobre um prato com papel.
Ingredientes – Recheio
Manteiga 45 g
Cogumelos picados 60 g
Carne de siri 120 g
Vieiras em cubos 120 g
Camarão em cubos 180 g
Pimentão vermelho, sem pele picado 60 g
Béchamel ou velouté 180 ml
Sal, pimenta, tempero Old Bay a gosto
Modo de fazer – Recheio:

70
1. Salteie as echalotas e os cogumelos em manteiga;
2. Adicione os frutos do mar e salteie, até que estejam cozidos;
3. Adicione o Béchamel, o pimentão vermelho e deixe cozinhar em fogo baixo (reduza, se

necessário);
4. Tempere e resfrie;
5. Recheie e enrole os crepes, coloque em uma bandeja, aqueça no forno, até que o
recheio esteja aquente;
6. “Napeie”, com molho mousseline, gratine sob o broiler.

Linguado em Crosta de Cogumelo,
ao Molho de Vinho Tinto
Ingredientes:
Filé de linguado, pesando 125g cada,

sem pele e sem espinha 4 unidades
Crosta de Cogumelos
Echalotas pequena bem picada 1 unidade
Manteiga 50 g
Cogumelos bem picados 100 g
Farinha de rosca, de pão de trigo integral 40 g
Ervas frescas (tomilho, endro, salsa), bem picadas 1 colher de sopa
Molho de Vinho Tinto

Vinho tinto 150 ml
Vinho do Porto tinto 100 ml
Echalotas pequenas bem picadas 2 unidades
Creme de leite concentrado 100 ml
Manteiga, resfriada e cortada em cubos 100 g
Mostarda e agrião para decorar
Modo de fazer:
1. Pré-aqueça o forno a 22ºC;
2. Para preparar a crosta: “Sue”, a echalota, devagar, em metade da manteiga, por cerca
de 5 minutos, adicione os cogumelos e um pouco de suco de limão; salteie rapidamente
por 1 ou 2 minutos, tempere a gosto; escorra o excesso de líquido e reserve; adicione a

71
farinha de rosca, as ervas e o restante da manteiga; misture delicadamente e verifique
o tempero novamente;
3. Tempere um pouco os filés de peixe com sal e pimenta, cubra com a mistura de
cogumelos; coloque em um prato refratário untado e adicione o caldo de peixe para o
molho; asse em forno quente por 5 a 8 minutos; retire os filés e mantenha aquecido;
4. Para preparar o molho: reduza o líquido do cozimento com o vinho, o porto e as echalotas
para ¼ de seu volume; adicione o creme, traga à fervura e cozinhe em fogo baixo por 2
minutos; fora do fogo bata a manteiga fria, pedaço por pedaço;
5. Para servir, coloque o molho, com auxílio de uma colher, em pratos aquecidos e coloque
o peixe em cima, decore com mostarda e agrião.
Polvo Ensopado à Marseillaise

(Poulpe a la Marseillaise)
Ingredientes:
Polvo, limpo e em pedaços pequenos 800 g

Alho-poró pequeno, em cubos 1 unidade
Tomates médios, escalfados, sem pele
sem sementes e em cubos 4 unidades
Açafrão algumas tiras
Cebola média, bem picada 1 unidade
Alho, espremido 1 dente
Bouquet garni de tomilho, feno grego,
louro e salsão
Arroz, grão longo, lavado e escorrido 150 g
Salsa, bem picada, para decorar 2 colheres de sopa
Modo de fazer:
1. Enxugue os pedaços de polvo com papel toalha e tempere com sal e pimenta; aqueça
o óleo em uma caçarola refratária; refogue os pedaços de polvo em fogo alto, até que
estejam dourados;
2. Adicione o salmão e assim que começar a pegar cor, adicione os tomates, o açafrão, a
cebola, o alho; acrescente o suficiente para cobrir os ingredientes, cerca de 1 cm,
adicione o bouquet garni, cubra e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, adicionando água,
aos poucos, para manter o nível de líquido constante;
3. Adicone o arroz, tempere e mantendo a panela coberta, cozinhe em fogo baixo por mais
20 minutos;
4. Sirva na caçarola ou em um prato aquecido. Salpique com salsa picada;

72
Obs: O tempo de cozimento do polvo pode variar de acordo com seu tamanho e idade, a
lula pode ser utilizada, nesta receita, no lugar do polvo.
Chowder de Milho e Siri

Ingredientes:
Manteiga 3 colheres de chá
Alho-poró, cortado e picado 3 unidades
Leite desnatado 750 ml
Caldo de frango 750 ml
Milho verde, defumado 360 g
Batata, em cubos 3 unidades
Leite concentrado, evaporado 240 g
Tomilho 1 ramo
Sal e pimenta a gosto
Carne de siri 180 g
Salsa, picada 1 colher de sopa
Modo de fazer:
1. Aqueça a manteiga em uma panela de sopa, adicione o alho-poró e refogue, até que
estejam macios;
2. Adicione o leite desnatado, o caldo, o milho, as batatas, o leite evaporado, o tomilho, os

temperos e cozinhe em fogo baixo, até que as batatas estejam macias;
3. Retire a sopa do fogo, jogue fora o tomilho e adicione a carne de siri e a salsa.
Lula Grelhada com Azeite de Oliva e salsa

(Calamar Grillé a L´ Huile D´ olive et Persil)
Ingredientes:
Lula pequena 900 g
Salsa bem picada 1 colher de sopa

73
Limão para decorar 2 unidades
Modo de fazer:
1. Segurando a lula pelos tentáculos, retire a cabeça e tudo o que tem dentro, corte os
tentáculos abaixo dos olhos, pique; solte e retire a cartilagem de dentro e utilize os sacos
de tinta em outra preparação;
2. Misture os tentáculos com a salsa, o sal, a pimenta, a manteiga, recheie a lula com esta
mistura e feche a extremidade de cada uma com um palito;
3. Tempere os tentáculos com a salsa, o sal, a pimenta, a manteiga, recheie a lula com
esta mistura e feche a extremidade d cada uma com um palito;
4. Arrume as lulas em quatro pratos e decore cada uma com metade de um limão;
Obs: Pode-se salpicar manteiga derretida, suco de limão e salsa picada, sobre a lula
preparada. Sirva com batata cozida.
Lasanha com Frutos do Mar,

em Molho de Cerefólio
(Lasagne De Fruits De Mer, Sauce Au Cerfeuil)
Ingredientes:
Frutos do mar sem casca e
ligeiramente cozidos (camarão,
vôngoles, mariscos, vieiras) 320 g
Massa com açafrão 1 quantidade
Molho de vinho branco 200 ml
Cerefólio bem picado 4 ramos + 4 col. sopa
Folhas de espinafre sem talos, picadas Grosseiramente, escaldados e escorrida 200g
Manteiga 20 g
Farinha para polvilhar
Modo de fazer:
1. Prepare a massa com açafrão e deixe descansar por 2 horas; abra mais fino possível e
corte 4 folhas;
2. Prepare o molho de vinho branco.
3. Corte cada folha de lasanha em duas folhas, ponha os 4 ramos de cerefólio em

distâncias iguais, no centro das duas folhas. Coloque as duas outras folhas em cima e
passe pela máquina de macarrão, separadamente, ou abra com um rolo, no tamanho
original das folhas; divida cada uma outra vez, cozinhe a massa em bastante água
fervente e com sal, por cerca de 3 minutos, al dente; escorra e enxugue com toalha
papel;

74
4. Enquanto isso, aqueça o molho de vinho branco e bata no liquidificador, ou com uma
batedeira de mão, até que fique espumante, adicione os frutos do mar e o cerefólio
picado, e verifique o tempero;
5. Refogue o espinafre na manteiga por 2-3 minutos e tempere com sal e pimenta;
6. Reaqueça as folhas de massa, rapidamente, em água com sal e enxugue, arrume uma
única camada nos quatro pratos aquecidos; espalhe o espinafre sobre a massa e cubra
com o molho de frutos do mar; acrescente a segunda e última camada de massa por
cima e sirva imediatamente.
Definições
Barbatana adiposa (com carne): barbatana de carne macia atrás de barbatana dorsal
(exemplo: salmão ou truta), ou sobre a cabeça (exemplo: o namorado).
Anádromo: migram de águas salgadas para águas frescas, para reprodução (exemplo:
salmão).
Barbatana anal: Barbatana logo atrás do ânus. Nos peixes achatados, se estende por quase
todo o comprimento do corpo.
“Barbel”: uma projeção de pele encontrada próxima à boca (exemplo: bacalhau, haddock).
Barbatana caudal: Barbatana do rabo.
Envenenamento por ciguatera: Uma toxina encontrada em certos peixes (geralmente à

temperatura da água); causa doença quando ingerida. O envenenamento é causado pela
dieta do peixe não é afetada pelo cozimento, ou congelamento.
Guelras: Órgãos respiratórios dos peixes.
Linha Lateral: Uma série de tubos ou escamas porosas que se estendem desde a cabeça
até o rabo e estão associados ao sistema sensorial do peixe.
Região pré-dorsal: A região ao longo do dorso do peixe entre a cabeça e a barbatana dorsal.
Barbatana peitoral: Par de barbatanas na parte inferior do corpo, exatamente atrás da

abertura da guelra.
Barbatana pélvica: Par de barbatanas na parte inferior do corpo, geralmente atrás da

barbatana peitoral.
Escamas: Placas ósseas duras que cobrem a pele de muitos peixes.

75
Feedback
Um dos passos mais difíceis em educação é dar o feedback aos alunos.
O feedback é definido como “informação para avaliação e correção”.
Basicamente, o feedback informa quais são seus pontos fracos e fortes, e, o que é mais
importante, o que você precisa fazer para melhorar.
Durante o curso, o instrutor vai lhe dar feedbacks individuais e em grupo.
Preste muita atenção ao feedback, use-o para completar a tabela de feedback a seguir.
Revise a tabela com seu instrutor no final do curso, para ter certeza de que está correta.
O feedback deve cobrir várias áreas; as mais importantes vêm a seguir:
Áreas para Feedback
Fundamentos: Eu se?
Entendo o porquê?
Executei-o adequadamente?
Terminologia: Entendo os termos profissionais usados

Comunico-me usando os termos corretos?
Julgamento: Sei julgar corretamente...

-...tempero?
-...ponto de cocção?
-...temperatura certa?
Organização: Venho preparado para a aula?

Organizo-me para trabalho de forma lógica?
Controle de tempo: Executo as tarefas pontualmente, na quantidade

certa e com qualidade adequada?
Hábitos de higiene: São sempre demonstrados?

76
Habilidade de compreensão oral Entendo e sigo as instruções?
Habilidades com pessoas Como eu...

-...interajo com o instrutor?
-...interajo com os colegas?
-...interajo com os outros?
Profissionalismo: Estou positivamente motivado?

Sigo as normas quanto ao uso de uniforme?
Uso linguagem de baixo calão?
Em geral, sou educado ou rude?

77

SENAC SP - Peixes & Frutos Do Mar

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SENAC SP - Peixes & Frutos Do Mar

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Peixes e Frutos do Mar CCI

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 1

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 2

Durante o presente curso você aprenderá identificação de qualidade, requisitos para o

Seu instrutor, avaliará cada uma de suas competências.

As competências seguintes já lhe foram mostradas previamente. Estas serão realizadas

● Identificação de Peixes e Frutos do Mar.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 3

Identificação de Peixes & Frutos do Mar

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 4

8. Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos. A lagosta e o caranguejo devem se

De preferência, o chef deve comprar a quantidade de peixe necessária para um ou dois

Sob condições adequadas de armazenagem, os peixes e os crustáceos podem durar vários

Quando o peixe chega, deve-se seguir os procedimentos abaixo:

1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe. Pode-se enxaguar o peixe

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 5

Peixe limpo. As vísceras, as escamas e as barbatanas são retiradas. A cabeça e a cauda

1. Peixes redondos, como a truta, o badejo, o salmão; têm a espinha ao longo de

Os crustáceos também podem sr divididos em categorias diferentes, também baseadas na

1. Moluscos univalve (uma concha), como o abalone e o ouriço-do-mar.

3. Crustáceos (esqueletos ou conchas exterioras ligadas), como a lagosta, o camarão e o

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 6

Peixes Comumente Disponíveis

O melhor modo de combinar um peixe com um método de cocção adequado é considerar

Preparação de Peixes & Crustáceos

A preparação de peixes e crustáceos engloba técnicas como descamar, limpar as vísceras

Como cortar um peixe redondo em filés

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 7

5. Continue a tirar a pele. É importante segurá-la bem esticada.

6. As espinhas intramusculares podem ser localizadas facilmente, ao se passar o dedo pelo

Como cortar um peixe achatado em filés

2. Trabalhe da cabeça em direção à cauda. Dê golpes leves ao longo da espinha, para

Como cotar postas

Postas são, simplesmente, cortes transversais do peixe, relativamente fáceis de cortar. O

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 8

3. Faça cortes transversais na metade do peixe, do tamanho desejado.

Como trabalhar com lagosta cozida

2. A lagosta deve ficar dividida em 2 partes; em algumas preparações, esvazia-se a casca,

Como limpar lagostim

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 9

2. Escalfe, ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar, até poder manuseá-lo;

3. Quebre a casca, para abri-la, e puxe a carne da cauda para fora.

Como limpar um siri mole

1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;

2. Corte a cabeça aproximadamente 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente, para

2. Arranque a veia da concha.

Como limpar lula e polvo

3. Retire o invólucro transparente da pele externa e jogue fora.

4. Retire os tentáculos da cabeça, através de um corte bem acima do olho. Se quiser, a

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro

2. Retire a pele do corpo, puxando firmemente.

Como limpar um ouriço-do-mar

2. Use uma colher para soltar e retirar as vísceras;

Como tirar a pele de uma enguia

Verificação do Frescor de Peixes e Frutos do Mar

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro

Peixe Fresco em Filés

● Aparência: Úmido lustroso, com coloração.

● Aparência geral: Cascas bem presas, umedecidas, sem cheiro.

Observar sinais de derretimento ou congelamento; a condição da embalagem pó ajudar a

Como Armazenar Peixes

Como Armazenar Frutos do Mar

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro