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Gastronomia Brasileira
Contemporânea
Quando um cliente de um grande restaurante Mas temos que mostrar ao mundo nosso
contemporâneo vai a um jantar desses, ele vai valor como manancial de infindáveis produtos
como se fosse a um show de Cordel do Fogo espetaculares, como cupuaçu, pequi, pitanga,
Encantado1 ou a exposição de Lucas Lamenha
2
. couve, tapioca, raças de animais típicos de nossa
A cozinha é arte que se come. fauna etc. Para construir esse futuro, temos que
Com o advento da tecnologia em nosso saber valorizar nossos recursos.
mundo globalizado, todos podem ter acesso Quando eu era adolescente, cabeludo, revol
-
ao conhecimento, técnicas de ponta, formas tado e roqueiro, cresci ouvindo uma propagan
-
de preparo, serviço, equipamento em qualquer da que passava insistentemente nas rádios em
lugar do mundo. O que diferencia o Brasil são Alagoas: “Se no Recife tem, na casa do colegial
nossos insumos e nossa cultura. também tem.”
Os grandeschefs de nosso tempo procuram Isso sempre me deixava um pouco com
produzir uma cozinha mais verdadeira, com raiva, na verdade – sim, desde jovem eu era
sabores da sua região, respeitando as estações bairrista –. Pensava eu, “somos Alagoas, não
do ano da sua terra. Um(a) cozinheiro(a) con
- temos que ter o que tem lá, temos que ter nossas
temporâneo é, além de tudo, um(a) questio
- próprias coisas”. Faço esse exemplo totalmente
nador(a) dostatus quo, um(a) pesquisador(a) fora de contexto, caro(a) aluno(a), pois chega de
inquieto(a). Replicar pratos de outros
chefs todo dar valor à grama do vizinho. Chegou a vez de
mundo pode fazer, o que eu espero de você é a conhecer o que a ter ra em que estamos produz.
criação. Proponha o novo, novas combinações, O mundo valoriza muito a cozinha de autoria,
novos sabores, ingredientes únicos e o desen
- com utilização de novos ingredientes nas técni
-
volvimento de técnicas para esses ingredientes. cas clássicas da alta gastronomia. Temos muita
Que a cozinha brasileira é a bola da vez para força para mostrar, pois possuímos uma das
os próximos anos todo mundo já sabe, nossos maiores biodiversidades do mundo.
sabores estão invadindo o mundo – vejo açaí Então quando falamos em tendências para
em uma loja de sucos no interior da França, vi a gastronomia brasileira, vejo o cenário assim:
cajá numa lanchonete em Toronto (Canadá),
comi pão de queijo em Dublin (Irlanda) –. Sim, Volta às origens
sinta orgulho, somos o presente de um futuro Acredito num retorno ao que é verdadeiramente
promissor. ligado à alma do nosso povo. Sabe aquela comida
1
Grupo musical brasileiro de Pernambuco.
2
Artista plástico de Recife.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99
Então, dar seu toque pessoal em receitas verdadeira. Os pratos com poucos ingredientes,
criativas ou clássicas será uma grande tendência. mas bem valorizados, com o menor manipula
-
A cozinha já passou por diversas fases evolutivas ção possível são destaques.
e, como no clássico “O Médico e o Monstro” Como diria Brilhat Savarin (1755 - 1826),
(1886), de Robert Louis Balfour Stevenson “Complicar uma receita é a melhor forma de se
(1850 - 1894), existem dentro de nós duas per
- esconder a falta de talento”. Não complique,
sonalidades prontas para eclodir – uma que é deixe que cada insumo fale por ele mesmo e
apaixonada e busca a todo custo o novo e outra mostre o que tem de melhor.
que depois de um tempo se acostuma e usa caviar
mesmo, pois todo mundo paga por isso –. Não Orgânicos
deixe o monstro vencer, o(a) cozinheiro(a) con
- A utilização de produtos orgânicos como um
temporâneo(a) deve levantar a bandeira de seu diferencial qualitativo com certeza será uma
país e insistir no produto regional até dar certo. bandeira para os anos vindouros em nossa -co
zinha. Esse é um caminho que orienta muitos
Tecnologia dos novoschefs de cozinha atuais. Não falo aqui
O uso da tecnologia em função do sabor será de uma cozinha “bicho-grilo”, apenas orgânica e
cada dia mais uma tendência, então aprender despretensiosa, mas sim, de implementar uma
como funcionam esses aparelhos maravilhosos porcentagem cada vez maior de produtos orgâ
-
é quase uma obrigação para um(a) cozinheiro(a) nicos nos cardápios para que haja, de forma -ba
moderno(a). lanceada, custo e satisfação. Para tal, a utilização
Contudo que fique bem clara minha pos
- de produtos locais já ajuda bastante, produtos
tura em relação à tecnologia: o melhor equipa
- endêmicos e da estação geralmente precisam
mento de cozinha é um(a) cozinheiro(a) bem menos de química para frutificarem bem.
preparado(a).
Precisamos ter mais qualidade individual Agricultura urbana
para montarmos equipes vencedoras. As máqui
- Mas apenas utilizar produtos orgânicos, de
nas ainda não cozinham sozinhas – pelo menos pequenos produtores locais e forragear não
ainda não criaram algo assim. será todo o processo que envolve uma cozinha
contemporânea. O(A)chef moderno(a) planta-
Minimalismo rá muita coisa. Já é uma realidade em muitos
Aquela máxima de “menos é mais” nunca foi tão dos grandes restaurantes do mundo, o(a)
chef
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possuir uma horta com produtos para suprir culinárias. O termo gourmet está associado a
uma parte – se não, todo o consumo do res
- uma ideia de “alta cozinha”, englobando cultura,
taurante –. Não só vegetais, mas também já se técnica, arte culinária e qualidade superior de
vê cada dia mais criações de animais para aten
- ingrediente, feita de forma criteriosa e artisti
-
derem a uma demanda específica – como aves camente apresentada.
alimentadas com um tipo de fruta para agregar Um exemplo de cozinhagourmet: um ca-
sabor a sua carne, porcos de raças antigas, gado chorro-quente artesanal, com salsicha caseira
sendo melhorado para obtenção de uma carne de qualidade feita pelo(a) próprio(a)
chef, pão
com maior marmoreio e assim por diante. caseiro fresco, molhos e guarnições também
A produção urbana de alimentos vai trans
- executados pelo(a) próprio(a)chef e vinagre-
formar a relação das pessoas com a comida, a te cortada com perfeição, servida com batatas
cidade, a saúde e com elas mesmas. Eu sou um rústicas temperadas com alecrim e flor de sal.
agricultor caseiro compulsivo, tenho numa -va Simples, né?
randa de apartamento: inhame roxo, manjericão, Já o “gourmetizado” seria uma versão
pseu-
ora-pro-nóbis, coentro, verbena e couve. O(A)
chef dogourmet, algo feito para parecer que é de alta
é a ligação da natureza com o prato. Pôr a mão qualidade, mas não é. Como restaurantes que
na massa é vital para um melhor entendimento utilizam tudo congelado, os molhos prontos
do alimento em si, no caso, as mãos na terra. mais baratos do mercado, temperam tudo com
A evolução do cultivo de alimentos nas pó químico e servem num prato todo enfeitado
grandes cidades deve abrir novos caminhos em com alface que não foi higienizada corretamente,
áreas como Engenharia Agrônoma, Agricultura, fingindo ser um pratogourmet.
Urbanismo e culinária. Um exemplo correlacionado com o anterior
seria o mesmo sanduíche feito com salsicha
“Raio desgourmetizador” de péssima qualidade, pão lotado de bromato,
A gastronomia mundial, especialmente a bra
- molho pronto cheio de química, vinagrete corta
-
sileira, nos últimos anos, foi alagada por uma da de qualquer forma e batatas congeladas fritas
onda de “falsa” alta gastronomia. O tal do “raio no óleo velho. Só que servido todo enfeitadinho
gourmetizador” invadiu desde o “tio do dogão” para parecer chique. Isso é gourmetizar. Notou
até o restaurante caríssimo das grandes cidades. a diferença?
Gourmet ou gourmetizado? Existem dife
- Melhorar sua cozinha é uma obrigação
renças abismais entre essas duas expressões do(a) cozinheiro(a), lutar para cada dia fazer
Cozinha Brasileira Contemporânea
melhor que o dia anterior é um objetivo que de sua região. Isso de usar técnicas ancestrais
deveria ser comum a todos nós. Ser
gourmet é agrega sabor e valor a sua preparação e em con
-
bom, aliás, muito bom. E quando algo se torna sequência, a seu restaurante.
gourmet mostra, antes de tudo, o cuidado com Também, a criação de novas misturas de
o alimento, carinho em todas as suas etapas, temperos para, por exemplo, um picles de cebola
da compra, passando pela produção e indo roxa ou um embutido de carnes diferente com
até o serviço. uma erva brasileira. As possibilidades são infin
-
Só para citar, gourmet é um termo de dáveis e muito bem-vindas.
origem francesa e que descreve um conhece
- Da mesma forma, trazer à luz dos novos
dor das boas coisas da mesa, uma pessoa que tempos receitas esquecidas ou pouco utilizadas,
possui paladar apurado e que tem um conheci
- realmente artesanais. Além de ser um serviço
mento ou entendimento avançado de culinária à nossa culinária, é um tiro certeiro para um
e enologia. O termo também é muitas vezes marketing bem-feito.
associado a produtos e serviços mais caros e Um diferencial conceitual, uma receita que só
requintados ou um produto de produção limi
- você tem, o resgate de algo exótico, servido
tada – premium. de uma forma única. Tomemos por exemplo
O público está cada dia mais entendendo o mocotó e seus dadinhos de tapioca. Algo
de comida e pagando por comida, ambiente e barato, artesanal, gostoso e diferente que atrai
serviços de qualidade. Para atingir esse nicho o público.
de mercado não dá para enrolar, tem que fazer Mas é fundamental que esse diferencial
bem-feito, com saber e sabor. conceitual seja gostoso, pois aí seu cliente volta
sempre.
Artesanato
O resgate de técnicas artesanais de preparo e
preservação de alimentos, como os embutidos
e as conservas, serão diferenciais marcantes
para os restaurantes.
Essa volta às origens é um movimento inte
-
ressante que retoma uma cozinha artesanal de O que leva o cliente a sair da casa dele e
verdade. Não só fazer uma linguiça no próprio ir comer no seu restaurante?
O show
Quem procura um restaurante de cozinha con
-
O pai da medicina Hipócrates, na Antiga
Grécia, já sabia: temporânea busca ser entretido e surpreendido.
“Que seu remédio seja seu alimento, e que A comida é a mola-mestra desse novo modelo
seu alimento seja seu remédio.”
de alimentação/show. A comida surpreende não
só pelo sabor marcante, pelos ingredientes que
é formada, pela louça ou mesmo pelo ambiente.
A forma como é servida é muito importante
O(A) chef como a também.
marca do restaurante Finalizar o prato na frente de cliente, servir
Um dos mais relevantes cozinheiros da França, um molho que é vertido no último momento,
Paul Bocuse, eleito ochef do século XX – um dos usar nitrogênio líquido, garçons que fazem uma
criadores danouvelle cuisine, movimento que verdadeira performance etc. contribuem para a
revolucionou a gastronomia francesa –, disse: “O valorização do prato.
chef tem que sair da sombra da cozinha, aparecer Criativa, fresca, multicolorida, cheirosa,
para o cliente. Estar na mídia.” alegre e multicultural. Busque o melhor de cada
Cozinha Brasileira Contemporânea
cultura para se exibir como um verdadeiro show A memória afetiva que as pessoas têm de
para os clientes exigentes. comida é uma arma importante para o(a)
chef
Não precisa ser um “mago da cozinha”, seja contemporâneo(a). Usar essa memória afetiva,
você mesmo, mas busque sempre o encanta
- brincar com ela, é uma arma muito boa para
mento do cliente. atingir no alvo até o paladar mais exigente.
Uso aqui o exemplo divertido da animação
Cozinha de avó “Ratatouille” (2007, do diretor Brad Bird), em que
Outra forte onda para os próximos anos é o o crítico culinário mais feroz é domado com um
retorno da cozinha da avó. É a busca por uma prato simples de camponês que lembrava sua- in
reformulação dos clássicos caseiros e levá-los fância, fazendo-o viajar por memórias de tempos
além, revisitá-los de forma criativa, inusitada bons, usando sabores simples em uma versão mo
-
e fresca. derna e bem-apresentada. Essa é uma boa forma
de se ver como podemos causar impacto usando
pratos simples e deliciosos das nossas avós.
Enfim, a cozinha contemporânea é uma
“cuisine du marché”, como dizem os franceses,
pois busca em sua essência o melhor em cada
estação, ingredientes no auge de seu frescor –
aliando técnica, cultura e show.
Espero que você, como parte da nova gera
-
ção de cozinheiros(as) do nosso país, leve essa
bandeira da nova cozinha brasileira com orgulho
e muito amor. Precisamos de mais pesquisado
-
res(as) de nossos ingredientes e sabores.
Viva o Brasil e nossa cozinha espetacular, com
tanto para oferecer para o mundo, mas ainda tão
pouco estudada e descoberta. Somos, sem dúvidas,
um bastião dos ingredientes e da biodiversidade.
Descubra o passado para entender o pre
-
sente e criar o novo. Meu lema para essa nova
cozinha brasileira é “cor, sabor, perfume, textura
e surpresa”.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105
considerações
a cozinha contemporânea, o domínio das técnicas básicas e avançadas é
muitíssimo importante para liberar a criatividade e impressionar o comensal.
Um bom entendimento não só dessas técnicas de cocção, mas também um
conhecimento profundo de como se dão as reações físico-químicas presentes na
cozinha moderna faz-se necessário. Compreendendo esses processos, conseguimos atingir
níveis altos de excelência e perfeição, pois podemos manipular o alimento como parte
do processo artístico. Sim, cozinha contemporânea é arte que se faz com muita técnica.
Exemplificamos alguns dos mais utilizados equipamentos de nova geração, essas
máquinas incríveis que modificam a forma como executamos e entendemos cozinha;
como eles podem ajudar na obtenção de um serviço mais prático, pratos mais saborosos
e um resultado moderno e saboroso.
Mostramos dicas, truques e referências para uma bela apresentação contemporânea
de pratos. Além de utensílios que podem ajudar a fazer seu prato mais bonito e atual.
A sincronia entre cores, aromas e sabores, no prato, tentam aproximar culinária de arte
(principalmente da pintura). Assim, pudemos definir uma apresentação contemporâ
-
nea: comida servida em que o prato é a tela e a comida a tinta para compor uma obra
de arte comestível.
Tratamos da importância das cadeias produtivas, agricultura urbana, forragear e de
como a volta às raízes traduz essa cozinha moderna e criativa. Falamos de ingredientes
locais e técnicas do mundo. Essas são algumas das tendências para o futuro da cozinha
no Brasil.
Os novos astros da cozinha internacional são os baluartes dessa nova forma de
cozinhar e é estudando seus estilos que nos inspiraremos para construção de nossa
própria forma particular de cozinha.
A cozinha brasileira é jovem e cheia de possibilidades, use essas técnicas para elevá-la
a níveis altíssimos, em lugar de destaque – que é onde merecemos estar.