Treinamento

Boas Práticas de
Fabricação

Nutricionista: Catherine de Lima Araujo

Conceito de Boas
Práticas de
Fabricação
Boas Práticas de Fabricação

Conjunto de princípios e
regras para o correto
manuseio de alimentos, que
abrange desde a matéria
prima até o produto final, de
forma a garantir a segurança
e integridade do consumidor
 É o alimento que quando
ingerido não representa
risco a saúde e integridade
física do consumidor

É o alimento produzido e
usado sob condições que
garantem o controle de
PERIGOS
Contaminações inaceitáveis de natureza biológica,
química ou física, ou uma condição do produto que pode
causar dano à saúde ou integridade do consumidor
⦁ Bactérias e suas toxinas
⦁ Vírus e protozoários
⦁ Bolores e mofos
⦁ Leveduras
⦁ Parasitas

Tudo aquilo invisível a olho nu presente nos alimentos, ou

seja, são os microrganismos, os seres que enxergamos
através do microscópio.
Qualquer objeto estranho a um alimento
que se incorpore acidentalmente ao
mesmo

Pelos e
Insetos Objetos
cabelos
⦁ Aditivos
⦁ Agrotóxicos
⦁ Antibióticos
⦁ Sanitizantes
⦁ Metais pesados
⦁ Soda cáustica
⦁ Efeitos:
◦ A longo prazo: câncer e efeitos
acumulativos
◦ A curto prazo: alergia

Ocorre através de: enxágüe mal feito de equipamentos e

utensílios; aplicação incorreta de inseticidas; utilização de
alimentos contidos em embalagens metálicas danificadas,
amassadas.
⦁ Aditivos
⦁ Agrotóxicos
⦁ Antibióticos
⦁ Sanitizantes
⦁ Metais pesados
⦁ Soda cáustica
⦁ Efeitos:
◦ A longo prazo: câncer e efeitos acumulativos
◦ A curto prazo: alergia
Podem acontecer:

• Do ambiente para o alimento

• Dos manipuladores para o alimento;
• Da superfície para o alimento;
• Do alimento cru para o alimento pronto (contaminação
cruzada)

A contaminação cruzada pode ocorrer quando:

• Os alimentos ficam juntos, sem proteção (contato direto)

• Utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e
posteriormente com alimentos prontos, sem higienização
entre um uso e outro;
• O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos
não higienizar as mãos entre as atividades
Água Solo Feridas

Ar Fezes Saliva
Doenças
Transmitidas por
Alimentos - DTAs
 Doenças Transmitidas por
Alimentos - DTAs
• A OMS tem colocado que por ano mais de um terço da população mundial
adoece devido a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (ALVES, 2014)
• São doenças adquiridas por meio da ingestão de alimentos ou água
contaminados, que ocorrem entre 1 a 72 horas depois do consumo e,
duram de 1 a 18 dias.

• Os sintomas são geralmente náusea, vômito, dores abdominais, dores de

cabeça, diarreia e, nos casos mais graves desidratação, diarreia
sanguinolenta, comprometimento renal, cardíaco, respiratório, mental e,
morte.

(HAZELWOOD;McLEAN,1994; FIGUEIREDO,2003; GARCIA;DUARTE,2014)

 As DTAs se dividem
em duas categorias

1. Infecções – causadas pela ingestão de microrganismos que no

interior do organismo “atacam” órgãos ou tecidos.
Ex.: Clostridium botulinum (FIGUEIREDO, 2003)

Infecção direta – ingestão do microorganismo presente no alimento.

Ex.: Salmonelose.

Toxinfecção – Causada por microrganismos patogênicos que liberam toxina,

no organismo humano. Ex.: Escherichia coli.
(FIGUEIREDO, 2003)
2. Intoxicação – quando ingerimos um alimento que contenha
toxina liberada devido a intensa proliferação do microrganismo
patogênico no alimento.
Fonte: Sinan Net/SVS/MS *Dados sujeitos a alteração [agosto] (ALVES,2014,p.26)
 Todos os microrganismos causam
doenças?

A resposta é Não

Existem os microrganismos úteis, utilizados no

preparo de alimentos. Podemos citar:
• Saccharomyces – cerveja, pão;
• Lactobacillus – leite fermentado;
• Acetobacter – vinagres;
(FIGUEIREDO, 2003)
 Ainda temos
microrganismos:
• Bolores – Causam descoloração,
alteram sabor e textura.

• Leveduras – Produzem odor e sabor

Deteriorantes alcoólico e gás.

• Bactérias - Alteram sabor, odor,

textura produzem gás e descoloração.
Fonte: FIGUEIREDO, 2003
 ,

• Clostridio – 20% dos casos, são esporos

e estão no solo. Presente nos restos de terra
contida nos alimentos, papel de embrulho, etc.
• Estafilococo – 4% dos casos, produz toxina.
Patogênicos
Presente no nariz, garganta, mãos de pessoas
sadias.

• Salmonela – 70% dos casos. Presente no intestino

do homem e de animais .

Fonte: HAZELWOOLD;McLEAN, 1994

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO!
 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação

 Estabelece procedimentos de Boas Práticas

para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico sanitárias do
alimento preparado
 Edificação, Higienização de
Controle integrado
instalações, instalações, Abastecimento de
de vetores e pragas
equipamentos, equipamentos, água
urbanas
móveis e utensílios móveis e utensílios

Matérias-primas,
Preparação do
Manejo dos resíduos Manipuladores ingredientes e
alimento
embalagens

Armazenamento e Exposição ao
Documentação e
transporte do consumo do Responsabilidade
registro
alimento preparado alimento preparado
Higiene  O nosso corpo tem um grande
número de microrganismos. Então,

pessoal enquanto preparamos nossos

alimentos devemos ter o cuidado de:
 Higiene pessoal

Tomar banho Manter as unhas Escovar os Usar

todos os dias, limpas, curtas e dentes, no desodorante
antes de dormir sem esmalte. mínimo três vezes sem perfume e
e uma ducha ao ao dia, e sempre evitar uso de
acordar. após as perfume.
refeições.

Não utilizar Manter roupas e Usar sempre Não utilizar

maquiagem no uniformes limpos. sapatos barba
ambiente de fechados e
trabalho. limpos.
Higiene pessoal
PROIBIDOO usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e
outros adornos, pois contêm sujidades que podem contaminar os
alimentos, além da possibilidade de cair no momento da
preparação das refeições.
Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede
ou touca.

Em caso de ferimentos nas mãos, nesta situação, o manipulador

deve ser direcionado para o desempenho de outra função em que
não haja contato com os alimentos, até completa cicatrização do
ferimento.
Não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro
Vestuário
Manter roupas e aventais conservados e
limpos;
fazer troca diária e sempre que necessário;
usar sapatos fechados e em boas
condições de higiene e conservação;
utilizar meias, de preferência de algodão;
usar avental plástico, somente nas
atividades onde há grande quantidade de
água e nunca próximo do fogão ou forno;
não utilizar panos ou sacos plásticos para
proteção do vestuário;
 não carregar no uniforme: canetas, lápis,
batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios, entre outros;
 não lavar roupas dentro da cozinha.
Frenquência da Lavagem das Mãos
- Quando chegar ao trabalho;
- antes e após manipular alimentos;
- após qualquer interrupção do serviço;
- após tocar materiais contaminados (embalagens, garrafas e alimentos
sujos);
- depois de utilizar o banheiro ou sanitário;
- depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
- depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com
alimentos cozidos;
- depois de recolher o lixo;
- depois de tocar nos sapatos;
- cada vez que as mãos estiverem sujas;
- sempre que se fizer necessário.
Armazenamento,
procedimentos
de pré-preparo,
preparo e
distribuição dos
alimentos
 Cuidados básicos no
armazenamento
Há dois tipos de armazenamento:

Temperatura ambiente
Temperatura controlada
ou sob refrigeração
 Temperatura
ambiente
✓ Não deve incidir luz solar diretamente sobre os
alimentos.

✓ Organize os alimentos por data de validade – o

primeiro que vence é o primeiro que sai

✓ Deixe espaço entre o alimento e o “fundo” do

armário – ajuda no controle da umidade.
✓ Os alimentos que tiveram suas embalagens abertas devem ser
retirados das mesmas e, colocados em potes fechados -
colocar a data de validade no pote e etiqueta.

✓ Produtos de limpeza, higiene pessoal e químicos devem ser

guardados em local diferente dos alimentos

✓ Alimentos ou recipientes não devem ficar em contato com o

chão
✓ Os alimentos que tiveram suas embalagens abertas devem ser
retirados das mesmas e, colocados em potes fechados -
colocar a data de validade no pote e etiqueta.

✓ Produtos de limpeza, higiene pessoal e químicos devem ser

guardados em local diferente dos alimentos

✓ Alimentos ou recipientes não devem ficar em contato com o

chão
✓As latas e as embalagens tetra park devem ser limpas antes
de abertas
✓Produtos descartáveis – sacos de lixo, guardanapos, papel
higiênico – devem ser guardados separados dos alimentos
 Refrigeração
1. Legumes, verduras folhosas, in natura

2. Alimentos que serão consumidos rapidamente – frutas

3. Alimentos prontos, carnes descongelando em vasilhas

4. Carnes, ovos, queijo, manteiga, margarina, iogurte, patês –

devem ficar fechados

5. Alimentos de consumo rápido – água,

leite, conservas, temperos e bebidas

Congelador – Alimentos congelados

• Descongele o congelador sempre que formar gelo.
• Não forre as prateleiras – prejudica a circulação do ar
frio;

• Não armazene preparações em panelas;

• Evite empilhar os alimentos;

• Não coloque alimentos de origens diferentes juntos;

• Alimentos preparados não devem permanecer em
temperatura ambiente por mais de 2 horas;

• Não tampe alimento quentes ou mornos que vão para o

refrigerador;

• Deixe os alimentos abertos por 1 ou 2 horas – depois tampe;

• Armazene os alimentos em pequenas porções – potes com
altura máxima de 10 cm;

• Alimentos porcionados, em vasilhas ou em embalagem

original sempre devem ser identificados e/ou etiquetados.
• Manter as portas dos equipamentos sempre fechadas e abrir
apenas quando necessário;

• É proibido armazenar alimentos em sacos plásticos leitosos

(não transparentes);

• Manter alimentos crus separados dos alimentos cozidos: risco

de contaminação cruzada;

• As caixas de papelão só permanecem nos locais de

armazenamento sob refrigeração ou congelamento em local
segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para
produtos acondicionados nessas embalagens, não
apresentando sinais de umidade e emboloramento.
Temperatura e tempo máximo de armazenamento

Temperatura Tempo
0º C a – 6º C 10 dias
-6º C a –11º C 20 dias
-11º C a –18º C 30 dias
< -18º C 90 dias

Ou de acordo com o rótulo ou especificação do produto.

Estoque seco e tempo máximo de armazenamento após aberto

Estoque seco Tempo

Temperatura embiente 30 dias

Ou de acordo com o rótulo ou especificação do produto.

 Identificações dos Produtos
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua
totalidade, estes são adequadamente acondicionados e identificados. A
identificação contém a designação do produto, a data de fracionamento, o
prazo de validade após a abertura e o responsável. Este processo é realizado
tanto para os produtos armazenados à temperatura controlada, como os
produtos armazenados à temperatura ambiente.

CARMEL MAGNA PRAIA - CNPJ: 02333096000135

Produto: _______________________________________________
Data de Fabricação/Abertura: ____________
Valid. Após Aberto: ____________
Responsável: ____________________
 Identificações dos Produtos
Os insumos do café da manhã são armazenados e identificados
em planilha de controle – rastreabilidade, com a identificação do
produto, data da manipulação, validade após manipulado e
assinatura do responsável.
 Controle de tempo e temperatura

De acordo com a RDC 216 04 Anvisa, em todas as etapas da jornada do

alimento, o tempo e a temperatura são duas variáveis que devem ser
constantemente registrados e monitorados, tanto para cadeia fria quanto
quente.
• A temperatura dos equipamentos e alimentos deverá ser medida diariamente.

Equipamentos: 2 vez ao dia e todos os equipamentos (frios e quentes).

Alimentos: medir a temperatura dos alimentos em cada etapa.

Planilhas de Controle de
Qualidade na Unidade
de Alimentação
 Utilização de ovos
Os ovos são utilizados seguindo rigorosamente os
seguintes critérios:
• É proibido utilizar ovos com a casca rachada;
• Não lavar os ovos, devemos garantir sua
procedência através do SIF ou selo respectivo;
• Observar o prazo de validade e as recomendações
quanto ao modo de conservação (orientações do
fabricante);
• Os ovos são quebrados separadamente em um recipiente, antes de adicionar em
qualquer preparação;
• As embalagens dos ovos não são reutilizadas;
É proibido oferecer ovos crus ou preparações onde os ovos permaneçam crus, caso o
cliente queira realmente consumir ovos crus ou com cocção abaixo do tempo
recomendado, o mesmo deverá assinar um termo de responsabilidade (ANEXO 4);
• Ovos fritos apresentam a gema dura e os ovos cozidos devem ser submetidos à
cocção por 7 minutos.
 Descongelamento
O descongelamento pode ser realizado através de três formas
distintas:

1º- Em geladeira a 4ºC;

2º- Em Micro-ondas até atingir 75 ºC no centro geométrico do
alimento;
Após o total descongelamento, o produto é mantido sob
refrigeração (até 4ºC):
✓ É proibido descongelar qualquer tipo de alimento em contato
direto com a água parada.
✓ Alimentos descongelados não são recongelados;
✓ Alimentos semi-prontos preparados com carnes
descongeladas podem ser congelados desde passem por
cocção, atingindo no mínimo 75º C no centro geométrico;
✓ Devem ser registrados em formulário específico;
 Dessalgue
Temperatura Ambiente
Tempo: 24 horas
O procedimento deve ser:
1. Cortar as carnes conforme padrão desejado;
2. Colocá-las dentro de um recipiente previamente higienizado;
3. Manter a entrada e saída de água corrente até obter o dessalgue;
4. Manter sob refrigeração de 0º a 2º C até o preparo.

Importante: Os processos devem ser feitos um dia antes do alimento ser

servido.
 Resfriamento Seguro
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de
forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo
em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Para alimentos que necessitam serem servidos frios, devem ser refrigerados
imediatamente após o seu preparo, em equipamento de refrigeração.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta

graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou
inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). Registrado em planilha de
controle específico (ANEXO 15)
Cuidados no
pré-preparo
Ao proceder a higienização
dos alimentos, o manipulador
deverá utilizar vasilhas e
utensílios próprios, bem lavados
e esterilizados. Nunca utilizar
utensílios de madeira.
Cuidados no
pré-preparo
Ao proceder à higienização
dos alimentos, o manipulador
deverá utilizar vasilhas e
utensílios próprios, bem lavados
e esterilizados. Nunca utilizar
utensílios de madeira.
Cuidados necessários para não
contaminar os alimentos

 Não tocar nos alimentos com as mãos sujas ou

com ferimentos expostos.

 Lavar as mãos ao manipular alimentos e ao

trocar de atividade.

 Evitar, quando possível, tocar nos alimentos. Usar

sempre um utensílio limpo.
Cuidados necessários
para não contaminar
os alimentos

 Use facas e tábuas

específicas para o preparo
dos vegetais, legumes e frutas;

 Os temperos verdes devem ser

higienizados do mesmo modo;

 Os vegetais, legumes e frutas

que forem usados para
decorar uma preparação
devem ser higienizados.
Cuidados necessários para
não contaminar os
alimentos no preparo

 As carnes devem ser

manipuladas separas das
verduras, legumes e frutas;
 Caso a tábua que você precisa
usar não esteja disponível,
higienize a que você utilizará
antes de usar;
 Deve ser usado facas e tábuas
exclusivos para os alimentos de
cada origem;
 Não corte alimentos
cozidos com facas e
tábuas usadas m alimentos crus;
 Norma de ouro
no controle das DTAs

Mantenha separados
os alimentos crus dos cozidos
 Conservar os alimentos sempre
cobertos, para protegê-los de insetos,
poeira, etc.

Cuidados  Cozinhar muito bem os alimentos. A

temperatura adequada é de de 65 a
necessários 75°C no centro do alimento, pois mata
e evita o crescimento de
para não microrganismos.

contaminar
 Não falar, cantar, tossir ou espirrar
os alimentos em cima dos alimentos.
no preparo
 Nunca provar alimento utilizando os
dedos ou o mesmo utensílio que está
sendo usado na preparação do
alimento, ou seja, utilizar-se sempre de
um utensílio limpo para provar o
alimento.
 Alimentos que tenham caído no
chão devem ser sempre jogados
fora.

 Não usar nenhum alimento

Cuidados estragado ou vencido.
necessários
para não Alimentos preparados não devem
ficar em temperatura ambiente,
contaminar devendo ser servidos imediatamente
após o preparo, para evitar a
os alimentos multiplicação dos microrganismos. *

Não varrer o chão somente com

vassoura a seco, e sim, utilizar pano
úmido.
Servir os
alimentos
 Alimentos cozidos devem
ser mantidos em
temperatura acima de
60ºC;
 Sirva preferencialmente o
alimento assim que
ele estiver pronto;
 Saladas, sobremesas
acompanhamentos frios
devem ser mantidos em
temperatura de até 10ºC.
 Servir os alimentos

Tabela – Critérios de temperatura para alimentos quentes

expostos para o consumo ou em espera para distribuição.

TEMPERATURA TEMPO (em

horas)
Até 10º C No máximo 4hs
10º C a 21º C No máximo 2hs
≤60º C No máximo 1h
 A coleta de amostras é realizada
Coleta com o objetivo de esclarecimento
de ocorrência nas falhas de
de qualidade e/ou que levem risco a
saúde do cliente (consumidor).
amostras
 Coleta de amostras
PASSO A PASSO

Separação de sacos coletores - quantidade de sacos plásticos suficiente

para o número de preparações servidas

É realizada a coleta de amostra de todos os itens produzidos na unidade,

sendo que a quantidade ideal para coleta de amostras é de 100g.

Aguardar o horário adequado: 2h do tempo após o início da distribuição ou

imediatamente antes da distribuição

Higienizar as mãos

Abrir o saco coletor: não tocar no interior, não soprá-lo, utilizar tesoura
sanitizada (no caso de sacos esterilizados vedados)
 Coleta de amostras
Coletar 100g de cada preparação: ou uma unidade (no caso de lanches)
utilizando os próprios utensílios de atendimento.

Retirar o ar da embalagem

Vedar: com nó

As amostras são guardadas por 96hs sob refrigeração até 4ºC para líquidos e
preparações distribuídas frias e em temperatura ambiente, e sob congelamento a
-18ºC, para preparações distribuídas quentes.
Higienização das
instalações,
equipamentos móveis
e utensílios
  Todas as superfícies que entram em
contato com os alimentos devem ser
sempre limpas
Higienização  Utilizar panos específicos para a
das limpeza do piso. Após utilizá-los, lavar
em água e sabão, enxaguar e ferver
instalações, por 15 minutos em panelas específicas
para esta função.
equipamentos  Segui periodicidade de limpeza.
móveis e  Ao utilizar produtos químicos na
utensílios limpeza, seguir o modo de uso
expresso no rótulo e observar se há
registro no Ministério da Saúde. Caso
contrário, não utilizar o produto.
Utensílios e equipamentos próprios
para a atividade (instalações ≠
equipamentos e utensílios)
  No preparo de qualquer tipo de
solução de limpeza, adicionar o
Higienização produto ativo na água (não o inverso)
e sempre respeitar as diluições.
das  O detergente deve ser colocado na
instalações, esponja e não a esponja imersa no
detergente.
equipamentos  Não misturar produtos de limpeza
móveis e como detergentes e desinfetantes.
utensílios  Manter os produtos de limpeza nas
embalagens originais, que não devem
ser reaproveitadas.
 Não utilizar panos de chão como
“tapetes”
 FREQUENCIA ÁREA A SER HIGIENIZADA Execução Responsabilidade

Pisos, rodapés, ralos da cozinha, áreas de

DIARIAMENTE Auxiliar de cozinha Chefe de cozinha
lavagem e de produção, monoblocos

Maçanetas; lavatórios (pias); sanitários;

Auxiliar de limpeza/Garçom/ Governanta, Chefe de
cadeiras e mesas (refeitório, restaurante)
Cumim Restaurante
e recipientes de lixo
Equipamentos; utensílios, bancadas,
SEMPRE QUE UTILIZADO superfícies de manipulação, saboneteiras, Auxiliar de cozinha Chefe de cozinha
borrifadores.

Paredes, portas e janelas, escada e

corrimão, prateleiras (armários), coifa, Auxiliar de cozinha / Garçom / Chefe de cozinha /
SEMANALMENTE
geladeiras, câmaras e freezers, estoque e Cumim Maitre
estrados.

Auxiliar de limpeza / Auxiliar de Chefe de cozinha /

Luminárias, interruptores, tomadas e
MENSALMENTE cozinha / Garçom / Cumim / Maitre / Governanta /
telas.
Manutentenção Manutenção
Registro das
operações de
limpeza
Controle de
vetores e pragas
⦁ Edificação, as instalações,
os equipamentos, os móveis
e os utensílios livres de
vetores e pragas urbanas
⦁ Controle químico: empresa
especializada, com produtos
regularizados pelo MS
⦁ Os equipamentos e os
utensílios, antes de serem
reutilizados, devem ser
higienizados para a
remoção dos resíduos de
produtos desinfestantes
Manejo de
Residuos
O lixo acumulado
na cozinha é uma
fonte perigosa de
microrganismos.
⦁ Recipientes identificados e íntegros
⦁ O lixo deve ser removido diariamente, ou tantas
vezes quanto forem necessárias durante o dia;
⦁ Tampas acionadas sem contato manual
⦁ Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser
armazenado em local fechado e freqüentemente
limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se
destine.
POPs –
Procedimento
Operacional Padrão
POPs – Procedimento Operacional Padrão
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Os serviços de alimentação devem implementar

POPs relacionados aos seguintes itens:

◦ a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

◦ b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
◦ c) Higienização do reservatório de água;
◦ d) Higiene e saúde dos manipuladores
◦ e) Recebimento de mercadorias
◦ f) Higienização de Hortifruti
◦ g) Higiene das mãos
◦ h) Gerenciamento de Crises
◦ i)Capacitação dos Manipuladores
◦ j)Avaliação amostral
Manual de Boas Práticas e de POP (acessíveis
aos funcionários e às autoridade sanitária)

Planilhas de controle de qualidade, registros

diários

Registro de limpeza
⦁ ABREU, E. S.; PINTO, A. M. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de unidades
de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo:
Metha, 2016.

⦁ ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS

(Inst.). Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de
refeições para coletividades. 11. ed. São Paulo: ABERC, 2015.

⦁ BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC no 216, de 15 de

setembro de 2004. Aprova o regulamento técnico de boas práticas
para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004.

⦁ PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação:

princípios e práticas. 12. ed. Barueri: Manole, 2015.