Manual de Boas Práticas - Modelo - IFF

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Nome do Responsável
Nome da Empresa
Revisão: 00 Data: Página: 1
ANO: 2023
Validade:
Elaborado por: Aprovado por:

Nome: Nome do Responsável
Nome da Empresa
O presente manual foi elaborado sob a orientação de ????????, seu

cumprimento e atualizações são de responsabilidade da empresa ?????????.
As orientações técnicas descritas são específicas para as condições estruturais
e operacionais do Serviço de Alimentação desta Empresa não devendo ser utilizado
como rotina em outros estabelecimentos de produção de alimentos.
Foram utilizadas as seguintes publicações e referências técnicas oficiais:
 Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA – MS;
 Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011, página 23
O cumprimento deste Manual é de responsabilidade técnica única e

exclusiva da Empresa ________________________
_____________________________________
Assinatura e Carimbo

Nome da Empresa
Considerações acerca do Manual de Boas Práticas de Fabricação

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento onde estão descritas
as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos com
segurança e qualidade.
O Manual é a reprodução fiel da realidade da empresa e deverá ser
atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou
operacional.
1. IDENTIFICAÇÃO
1.1. Razão Social:
CNPJ:
Inscrição Estadual:
1.2. Endereço:
CEP:
Cidade:
Estado:
Fone:
Email:
Nome do Responsável Técnico:
1.2.1. Alvará de Funcionamento:
1.2.2. Alvará Sanitário:
1.2.3. Horário de Funcionamento da Empresa:
1.3. Lista de Produtos comercializados/produzidos:

Nome da Empresa
2. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
A empresa __________________ mantém responsabilidade pelas atividades de

manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e
manutenção do programa de Boas Práticas executado pela empresa. Para exercer esta
responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos alimentos de
acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares,
doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas
Práticas. A empresa recebe auditorias semanais pela empresa
______________________________
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos
recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para
cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica.
Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas
áreas de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para
a prática da segurança dos alimentos.
Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos
mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos.
Os treinamentos são revistos a partir da realização de cursos que abordam
especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais
dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento é
realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
Em todos os casos, a empresa mantém as listas de presença arquivadas para
comprovação dos treinamentos.

Nome da Empresa
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

O controle de saúde dos manipuladores de alimentos segue as diretrizes do
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da norma reguladora
vigente.
O controle de saúde é realizado pela empresa
__________________________________
Os atestados de saúde ocupacional (ASO’s) de seus colaboradores são
mantidos devidamente organizados e arquivados em uma pasta exclusiva.
Adicionalmente ao indicado no PCMSO são realizados na admissão e no
acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coprocultura e
coproparasitológico. Esses exames são realizados anualmente.
O PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) e o PPRA
(Programa de Prevenção contra Riscos Ambientais) são realizados pela empresa
descrita acima.
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao
responsável da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde,
antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

5.1. Abastecimento de água
A água utilizada para a produção de alimentos e higiene de equipamentos,
móveis, utensílios e veículos de transporte, é proveniente de sistema de abastecimento
público. É potável, segundo padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação
vigente.
5.2. Reservatório de água
A limpeza e desinfecção dos reservatórios de água são realizadas semestralmente

pela empresa __________________________

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6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de
impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em
suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além
de não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da
empresa ou nos seus arredores.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, toda a área é
devidamente higienizada, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”.
Para monitoramento, a empresa adota o registro de ocorrência de pragas através de
formulário específico, seguindo modelo anexado a este manual.
7. VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa
são consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada para
evitar contaminações dos produtos.
Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de
alimentos, é convidado a utilizar contenção para os cabelos e está sujeito aos mesmos
requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
As instalações são mantidas limpas, organizadas, em boas condições de
conservação e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores.
Os ralos e grelhas são em número suficiente de forma que seja possível o
adequado escoamento de líquidos. São dotados de dispositivos resistentes que
impeçam a passagem de pragas e vetores urbanos e ligados à rede de esgoto.
As instalações são organizadas restringindo o trânsito de pessoas não
envolvidas diretamente com as atividades realizadas no setor.

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8.1. Características das Instalações:

8.1.1. Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos.
Existem dois vestiários (um para cada sexo), um sanitário e um chuveiro cada
um.
O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias)
é adequado e satisfatório.
O piso é de cerâmica, com rejunte de cimento e de fácil higienização.
As paredes são azulejadas e de fácil higienização.
As instalações devem ser devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão
líquido anti-séptico e papel toalha descartável não reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizam as mãos.
8.1.2. Área de recepção de mercadorias
A área é protegida e adequada para conferência de alimentos.
Possui superfície adequada para recepção de alimentos.
Possui balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termômetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o
recebimento.
Existe planilha específica para verificação da temperatura de mercadorias
durante o recebimento.
8.1.3. Área de estocagem

Estoque seco: Não possui um espaço específico determinado como Estoque. Os
alimentos não perecíveis são armazenados em uma prateleira dentro da área de
higienização de louças. O armazenamento dos alimentos secos obedece a um
espaçamento mínimo exigido que favoreça circulação do ar e evite o contato com o
piso.
Armário de produtos de limpeza: O material de limpeza é armazenado
separadamente dos alimentos e materiais descartáveis em um armário que fica
localizado embaixo da escada.

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Equipamentos de refrigeração: A empresa dispõe dos equipamentos abaixo:

- GELADEIRA: Armazenamento de produtos manipulados
- FREEZER: Armazenamento de produtos diversos congelados
Todos os equipamentos refrigerados/congelados passam por controle de temperatura
diários, conforma planilha específica.
8.1.4. Áreas de manipulação de alimentos
As áreas de trabalho de manipulação de alimentos são divididas de forma a evitar
riscos de contaminação. Estão separadas em:
Pré-preparo: A área de pré-preparo é realizada na bancada principal da cozinha.
Nesta área são realizadas as seguintes tarefas:
- Higienização de hortifrutícolas (de acordo com instrução de trabalho e POP em
anexo);
- Separação dos produtos no balcão térmico de alimentos;
Preparo: O preparo é realizado em fritadeira com temperatura máxima de 180ºC
(controlado por temperatura específica em anexo na pasta de documentação).
Área de higienização (copa):
Área destinada à higienização de louças e utensílios.
Consiste em uma pia com uma torneira, uma bancada para apoio de utensílios (pratos,
panelas e talheres).
8.2. Equipamentos e Utensílios

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são
constituídos de aço inoxidável (atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a
substâncias corrosivas).
Os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação e passam por
manutenção periódica de acordo com a necessidade.
A empresa dispõe de termômetro apropriado para monitorar as temperaturas
dos alimentos.

Nome da Empresa
9. MANEJO DE RESÍDUOS
As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem abertura por
contato manual, em número suficiente para atender a capacidade do estabelecimento.
Encontram-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil
higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente
depositado.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes
forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam
armazenados em área externa isolada da área de preparação, devidamente
acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana 3 vezes por
semana.
São tomadas as devidas precauções para evitar riscos de contaminação cruzada
quanto à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas de manipulação de
alimentos.
O estabelecimento possui caixa de gordura que fica armazenada do lado de fora
da área de manipulação.
10. HIGIENE PESSOAL

Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto
à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
10.1. Orientações comportamentais:

Orientações de estética e asseio pessoal
 Tomar banho diário.
 Manter cabelos protegidos.
 Fazer barba e bigode diariamente.
 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
 Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes.
 Não utilizar maquiagem.

Nome da Empresa
 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e
anéis, inclusive aliança.
 Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.
Orientações para higiene das mãos

Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas,
fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem das mãos:
 Antes de iniciar o trabalho.
 Antes de manipular o alimento.
 Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru
e for trabalhar com alimento cozido.
 Antes de usar luvas e após tirá-las.
 Após utilizar os sanitários.
 Após pegar em dinheiro.
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
 Após comer ou fumar.
 Após recolher lixo e outros resíduos.
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
 Todas as vezes que interromper um serviço.
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:

 Umedecer as mãos e antebraços com água.
 Lavar com sabonete líquido bactericida.
 Massagear bem as mãos e antebraços.
 Enxaguar bem as mãos e antebraços.
 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.
 Descartar o papel dentro da lixeira.
Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e
higiene pessoal, disponíveis em locais estratégicos.

Nome da Empresa
Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.

Todos os colaboradores são orientados a:
 NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
 NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
 NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos.
 NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se
pentear.
 NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.
 NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
 NÃO enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
 NÃO fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
 NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.
 NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para
que o mesmo tome a providência cabível.
10.2. Uso de uniformes

Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos e compostos de
toucas, calças, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação.
São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca
diária pelos colaboradores.
São disponibilizados aventais de tecido para atividades de cozimento e aventais
de PVC para utilização em atividades com muita água.

Nome da Empresa
Os manipuladores são orientados quanto à utilização correta de luvas, quando

utilizadas na manipulação de alimentos.
Os manipuladores são orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de
Proteção Individual (EPI) = luvas de borracha, luvas de malha de aço ou fio de aço,
óculos, etc.
- Termo de Responsabilidade de Recebimento de EPI: anexo na pasta de
documentação.
Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a:

 Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-
se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com
troca diária.
 Utilizar meias limpas.
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando
todos os pertences pessoais no vestiário.
 Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os
cabelo.
11. HIGIENE AMBIENTAL

A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de
higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de
trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de
contaminação dos alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias
visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando água potável e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.

Nome da Empresa
Como higienizar
A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:
 Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos;
 Lavar com água e detergente neutro;
 Enxaguar bem com água corrente;
 Desinfetar com produtos químicos ou calor;
 Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos,
exceto o álcool 70%;
 Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:
 No início do trabalho.
 Depois de cada uso.
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento
 Em intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante (no
máximo a cada 2 horas).
Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa
mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este
cronograma deve estar adequado, incluindo procedimento, frequência, produtos
utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
- Cronograma de Higienização Ambiental: em anexo na pasta de documentação.

Além do cronograma, a empresa mantém também procedimento escrito adequado para
diluição de produtos de higienização. Para monitoramento, a empresa utiliza esse
mesmo formulário para controle das operações de higienização de equipamentos e
instalações que não são realizadas diariamente.
- HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Nome da Empresa
Prateleiras e Bancadas (semanalmente):

 Retirada de sujeira visível com auxílio de pano descartável;
 Aplicação de esponja com produto de limpeza;
 Enxague com água;
 Secagem com auxílio de pano descartável.
Geladeiras e Freezers (semanalmente):
 Retirada dos produtos do interior do equipamento e armazenar em outro
equipamento que não será higienizado ao mesmo tempo;
 Retirada do equipamento da tomada;
 Descongelamento da parte interna;
 Limpeza com auxílio de pano úmido descartável;
 Religar o equipamento na tomada;
 Colocar os alimentos novamente no interior do equipamento.
Balcão térmico (diariamente):
 Realizar a higienização ao final do dia, quando os alimentos forem retirados
do equipamento;
 Desligar o equipamento da tomada;
 Retirar as cubas para higienizar separadamente;
 Utilizar um pano descartável úmido com álcool para retirar as sujidades;
 Lavar as cubas com água e detergente neutro;
 Secar com auxílio de pano descartável;
 Manter o equipamento desligado para utilização no dia seguinte.
Louças, copos e utensílios

A higienização manual de louças, copos e utensílios é realizada conforme
sequência abaixo:
 Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos;
 Lavar com água e detergente neutro;
 Enxaguar bem com água corrente;
 Desinfetar com produtos químicos ou calor;

Nome da Empresa
 Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos

químicos, exceto o álcool 70%;
 Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco,

protegido contra poeira e insetos.
Caixas de gordura
O estabelecimento possui uma caixa de gordura que é interligada com a rede de
esgoto. Essa caixa é higienizada semanalmente por um funcionário da manutenção,
com periodicidade semanal.
Cuidados no uso de produto e instrumentos de limpeza:

 Os produtos de higienização estão devidamente identificados.
 Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e
esponjas, são mantidos em bom estado de conservação. São guardados limpos
em local adequado.
 Panos e utensílios utilizados nos sanitários estão separados dos utilizados nas
áreas de produção.
 Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios.
 A empresa utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação.
12. HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Verificar procedimento (POP em anexo)
13. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO
Segue a descrição das etapas do fluxo de produção, desde a compra até
matéria-prima até a distribuição dos alimentos prontos.
13.1. Compra
A empresa recebe produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados.

Nome da Empresa
Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os

requisitos descritos no tópico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições
de higiene e conservação satisfatórias.
13.2. Recebimento
Durante o recebimento, a empresa deve avalia as matérias-primas quanto aos
critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:
 As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatórias;
 A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o
tempo de estocagem médio do produto;
 Integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais sinantrópicos nas
embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos;
 As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de alimento:
 Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado
(reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
 As latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
 Os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
 Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro
no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso);
 Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A
avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas
instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando
necessário.
 Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais
como: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou
deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo.

Nome da Empresa
Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produto.

Características Sensoriais
PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA
Carne bovina Cor vermelho brilhante (internamente), Característico Firme, não amolecida, nem
vermelho púrpura. Sem pegajosa.
escurecimento, manchas esverdeadas
e/ou outras cores estranhas ao
produto.
Carne suína Cor vermelho pálido. Sem Característico Firme, não amolecida, nem
escurecimento, manchas esverdeadas pegajosa. Verificar
e/ou outras cores estranhas ao ausência de formações
produto. redondas brancas de
cisticercos.
Aves Cor amarelo rosado. Sem Característico Firme, não amolecida, nem
escurecimento, manchas esverdeadas pegajosa.
e/ou outras cores estranhas ao
produto.
Peixes Cor branca ou ligeiramente rósea para Característico, Firme, não amolecida, nem
filés. Peixes com cheiro pegajosa. Em peixes
inteiros devem ter as escamas leve de mar inteiros, a carne deve estar
brilhantes e bem aderidas, guelras ou algas presa a espinha.
vermelho vivo, úmidas e intactas, marinhas.
olhos brilhantes e salientes.
Camarão Cor rosada ou acinzentada, a Característico, Carapaça deve ser
depender da espécie, sem com cheiro aderente ao corpo e
pigmentação estranha. Carapaça leve de mar liberada com facilidade ao
transparente que permita visualizar a ou algas ser forçada. As pernas e o
coloração dos músculos. Olhos negros marinhas. cefalotórax não devem se
e bem destacados. O corpo deve desprender facilmente do
apresentar-se curvado. corpo.
Ostras, Cor cinzenta clara para as ostras e Característico, Consistência esponjosa,
mariscos, amarelada em mexilhões e mariscos. com cheiro gelatinosa e elástica. A
mexilhões e Todas devem apresentar conchas leve de mar carne deve estar aderida à
vieiras fechadas e com grande retenção de ou algas concha e úmida.
água incolor e límpida. marinhas.
Lula e polvo Cor branca, rosada, acinzentada ou Característico. Carne consistente e
sem coloração estranha à espécie. elástica. Pele lisa e úmida.
Olhos transparentes.
Embutidos Cor característica de cada produto, Característico, Firme e não pegajosa.
sem manchas pardas, sem odor de
esbranquiçadas, verdes ou cinzas. ranço.
Leite Cor branca leitosa. Característico Líquido homogêneo.
Queijo minas Cor esbranquiçada e homogênea. Suave e Branda e macia.
frescal Crosta inexistente ou fina. característico
Nome da Empresa
Mussarela Cor branca e amarela. Não possui Láctico, pouco Semi-dura e semi-suave.
crosta e oleaduras, podendo apenas perceptível. Textura fibrosa, elástica e
apresentar aberturas irregulares. fechada.
Queijo prato Cor amarelo palha. Crosta inexistente Característico. Semi elástica, tendente a
ou fina, lisa e bem formada, podendo macia, amanteigada.
ser revestido de parafina.
Parmesão Cor amarelo palha, homogênea Característico Dura, maciça, de untura
seca. Textura compacta,
granulosa.
Provolone Cor marfim ou creme, homogênea. Característico Semi-dura, de untura meio
Crosta firme, lisa, resistente, seco a manteigosa. Textura
destacável, parafinada, encerada ou compacta ou com poucos
oleada. olhos. Defumado ou não.
Ricota fresca Cor branca ou branco creme. Crosta Característico. Mole, não pastosa e friável.
rugosa não formada ou pouco nítida. Textura fechada ou com
poucos olhos mecânicos.
As temperaturas de recebimento dos alimentos também são avaliadas e

obedecem aos requisitos descritos abaixo:
Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos

Alimento Temperatura
Carnes e aves Até 7ºC
Frutos do mar Até 3°C
Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou Até 5ºC
carne bovina
Leite in natura e derivados Até 10°C
Massas frescas Até 10°C
Congelados -18°C com tolerância até -
12°C
Ovos Até 10°C
Alimentos secos e enlatados Temperatura ambiente
Hortifruti fracionados e embalados Até 10ºC
Polpas e sucos Até 10ºC
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e Até 5ºC
recheios que possuam ingredientes que necessitem de
refrigeração
Demais produtos resfriados Até 10ºC
Produtos quentes No mínimo a 60ºC
Procedimento para devoluções:

Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a
comprometer ou lançar dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos
são devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, são separados, identificados com

Nome da Empresa
etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, sob condições

adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente.
Os produtos que não passarem pelo processo de aprovação do recebimento,
são devolvidos e discriminados em planilha específica.
13.3. Armazenamento
Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo
seu tempo de permanência a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados:
 Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada,
obedecendo às instruções descritas abaixo:
 Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga,
queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas são armazenados à
temperatura de refrigeração (até 5°C), até o momento de seu uso.
 Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas
abaixo de 0°C.
 Alimentos refrigerados e congelados são mantidos devidamente organizados de
forma a prevenir a contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas
abaixo:
 Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um
mesmo equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo são
colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos e/ou pré-preparados são
colocados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus, nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
 Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde
que devidamente embalados, identificados e separados.

Nome da Empresa
 Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de

forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com
tampa e devidamente identificada com o nome do produto, data de preparo e
data de validade.
 Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou
sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento
mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.
 O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme
descrito a seguir.
 A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o
primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados
primeiro.
 Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são
armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.
 Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e
quando é necessário dividi-lo em embalagens menores, como no caso de
pulverizadores, estes são identificados.
 Alimentos jamais são porcionados em embalagens de produtos de limpeza ou
perfumaria.
 Produtos destinados à devolução são identificados em local separado para não
haver possibilidade de uso por engano.
 Não são recebidos produtos armazenados na caixa de papelão.
 Não são recebidos produtos armazenados em caixas de madeira.
Prazo de validade dos produtos manipulados:

O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme
descrito a seguir.
 Produtos que forem retirados da embalagem são armazenados em recipientes
tampados e identificados, sob as condições de temperatura e pelo prazo indicado
pelo fabricante.

Nome da Empresa
 Para alimentos secos a empresa estabelece validade máxima de 30 dias após

serem abertos ou retirados da embalagem original, desde que não ultrapasse a
validade estipulada pelo fabricante.
 Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas
para sua conservação, possui o prazo de validade descrito em sua identificação,
com prazo máximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo
de produto, de acordo com as tabelas abaixo:
Validade de alimentos congelados
Temperatura Tempo máximo de armazenamento
0 a -5°C 10 dias
-6 a -10°C 20 dias
-11 a -18°C 30 dias
Abaixo de -18°C 90 dias
Validade de alimentos refrigerados

Alimentos Temperatura Tempo máximo de
armazenamento
Alimentos pós-cocção (exceto pescados) 4ºC 3 dias
Carne bovina, carne suína, aves, entre outras e seus 4ºC 3 dias
produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife
rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne
moída
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e 4ºC 2 dias
preparações com carne moída
Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos 4ºC 3 dias
Frutas: higienizadas, descascadas, fracionadas, sucos, 5ºC 3 dias
polpas, caldo de cana
Leite e derivados 7ºC 5 dias
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 4ºC 2 dias
Acima de 4ºC 1 dia
até 6ºC
Molhos diversos 5 dias
Ovos e outros produtos 10ºC 7 dias
Pescados e seus produtos manipulados crus 2ºC 3 dias
Pescados pós-cocção 2ºC 1 dia
Produtos de panificação e confeitaria prontos para o 5ºC 5 dias
consumo com coberturas ou recheios que possuam
ingredientes que necessitem de refrigeração
Sobremesas e outras preparações com laticínios 4ºC 3 dias
Acima de 4ºC 2 dias
até 6ºC
Acima de 6ºC 1 dia
até 8ºC
Verduras e legumes: higienizados, descascados, 5ºC 3 dias
fracionados, sucos, polpas

Nome da Empresa
Demais alimentos preparados 4ºC 3 dias
13.4. Pré-preparo e preparo

13.4.1. Descongelamento
Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo ser
feito:
 Em temperatura de refrigeração, até 5°C, tendo o cuidado de armazenar os
alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores
para evitar que o líquido escorra sobre os demais alimentos.
 Em micro-ondas para pequenas porções de alimento, desde que o mesmo seja
cozido imediatamente após o descongelamento.
 Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
13.4.2. Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, obedece aos critérios descritos a
seguir:
 Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o
alimento deve ser resfriado conforme descrito no item “Resfriamento”.
 Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens
adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento
não fique ressecado ou sofra alterações.
 Deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior
teor de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. Não
utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
 Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi
congelado e a data de validade.
Nome da Empresa
 Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou

sobrecarregados para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.
 Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento
rápido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos,
com no máximo 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
 Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar
que os líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo
dele, prevenindo a contaminação cruzada.
Os alimentos são descongelados somente quando forem utilizados e não tornam a ser
congelados, permanecendo sob refrigeração até o momento do uso, de acordo com a
tabela de validade para produtos refrigerados.
13.4.3. Cocção (cozimento)

O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual, sendo trocado
sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ou
espuma. A temperatura do óleo não ultrapassa 180°C (monitorado por planilha
específica, em anexo na pasta de documentação).
13.4.4. Distribuição
13.4.5. Reaquecimento
13.4.6. Resfriamento
13.4.7. Sobras
São consideradas sobras, os alimentos que foram colocados no balcão térmico para o
preparo de pastéis e não foram utilizados.

Nome da Empresa
14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

A empresa mantém este Manual de Boas Práticas de Fabricação acessível aos
seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Este documento deve ser
revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças
realizadas.
Em anexo:
 Lista de produtos comercializados
 POP de Higiene e Saúde dos Manipuladores
 POP de Higiene e Desinfecção de Hortifruticolas.
 POP de Controle Integrado de Pragas
 POP de Limpeza e Desinfecção da Caixa d’água
 POP de Higiene de Utensílios e Equipamentos
15. BIBLIOGRAFIA
 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº

216, de 15 de setembro de 2004.
 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº
1428, de 26 de novembro de 1993.
 Portaria CVS nº5 de 09/04/2013 – Centro de Vigilância Sanitária do estado de
São Paulo.


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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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A empresa __________________ mantém responsabilidade pelas atividades de

3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Elaborado por: Aprovado por:

4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

A limpeza e desinfecção dos reservatórios de água são realizadas semestralmente

Elaborado por: Aprovado por:

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

Elaborado por: Aprovado por:

8.1. Características das Instalações:

8.1.3. Área de estocagem

Elaborado por: Aprovado por:

Equipamentos de refrigeração: A empresa dispõe dos equipamentos abaixo:

8.2. Equipamentos e Utensílios

Elaborado por: Aprovado por:

10. HIGIENE PESSOAL

10.1. Orientações comportamentais:

Elaborado por: Aprovado por:

Orientações para higiene das mãos

A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:

Elaborado por: Aprovado por:

Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.

10.2. Uso de uniformes

Elaborado por: Aprovado por:

Os manipuladores são orientados quanto à utilização correta de luvas, quando

Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a:

11. HIGIENE AMBIENTAL

Elaborado por: Aprovado por:

- Cronograma de Higienização Ambiental: em anexo na pasta de documentação.

- HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Elaborado por: Aprovado por:

Prateleiras e Bancadas (semanalmente):

Louças, copos e utensílios

Elaborado por: Aprovado por:

 Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos

Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco,

Cuidados no uso de produto e instrumentos de limpeza:

12. HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Elaborado por: Aprovado por:

Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os

Elaborado por: Aprovado por:

Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produto.

As temperaturas de recebimento dos alimentos também são avaliadas e

Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos

Procedimento para devoluções:

Elaborado por: Aprovado por:

etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, sob condições

Elaborado por: Aprovado por:

 Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de

Prazo de validade dos produtos manipulados:

Elaborado por: Aprovado por:

 Para alimentos secos a empresa estabelece validade máxima de 30 dias após

Validade de alimentos refrigerados

Elaborado por: Aprovado por:

Demais alimentos preparados 4ºC 3 dias