Elaboração: Junho/2022

Procedimentos Operacionais Padronizados

POP 05 – Revisão 2
Seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens
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1. OBJETIVO:
Descrever os procedimentos para a seleção, recebimento e estocagem de
matérias primas, ingredientes e embalagens, a fim de assegurar preservação de suas
características e a manutenção da segurança sanitária dos mesmos.

2. REFERÊNCIAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC Nº 216 de 21

de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, 2004

3. DEFINIÇÕES:
 ALIMENTOS: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os alimentos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
 ALIMENTO EMBALADO: Todo alimento contido em uma embalagem
pronta, oferecida ao consumidor.
 EMBALAGEM: recipiente destinado a garantir a conservação e a facilitar o
transporte e o manuseio dos alimentos.
 ESPECIFICAÇÃO: Detalhamento das características solicitadas para
determinado insumo.
 NÃO CONFORMIDADE: Não atendimento a algum requisito especificado

4. APLICAÇÃO
Os procedimentos descritos neste documento aplicam-se a todas as matérias
primas, ingredientes e embalagens utilizados no setor de merenda escolar do
Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio.

5. MEDIDAS PREVENTIVAS
 Não armazenar alimentos junto com produtos de limpeza;
 Realizar higienização constante dos ambientes, móveis e equipamentos
envolvidos no recebimento e armazenamento de alimentos conforme descrito no
POP Higienização de ambientes, móveis e utensílios.
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 Retirar o lixo em horário diferente do recebimento e preparo de alimentos.

6. PROCEDIMENTOS
6.1. Qualificação de fornecedores
 Frequência: Anual.
 Responsável:
 Descrição do procedimento: A especificação das matérias-primas,
ingredientes e embalagens deverá ser realizada pelo Nutricionista
Responsável Técnico pela unidade considerando todos os aspectos técnicos
e legislações correspondente a cada tipo de produto. Tendo sido elaborada a
requisição com todos os requisitos técnicos exigidos, a Coordenação de
Compras realiza via Pregão Eletrônico a seleção de fornecedores. Após o
certame, deverá ser realizada etapa de análise dos produtos propostos pelas
empresas selecionadas. Nesta etapa o Nutricionista deve analisar se os
produtos atendem as especificações determinadas e aprova-los ou reprova-
los.

6.2. Recebimento de insumos

 Frequência: A cada recebimento.
 Responsável: Servidores do Campus Cabo Frio e copeiras.
 Materiais: Balança plataforma, caixas plásticas de hortifrúti.
 Descrição do procedimento:
 O recebimento dos gêneros alimentícios deve ocorrer em horários diferentes
aos horários de descarte de lixo;
 A área de recebimento deve estar limpa e organizada;
 Preparar a área de recepção, deixando a balança ligada, separando caixas de
hortifrúti quando necessário;
 Separar a Ficha de especificação de matéria prima;
 Solicitar a nota fiscal ao fornecedor;
 Observar se o veículo e entregadores encontram-se em condições adequadas;
 Conferir se os insumos se encontram em embalagens íntegras;

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 Realizar a pesagem (quando cabível), conferência de validade, conferência de
temperatura com as mãos, conferência de quantidade, especificação e padrão
de qualidade (conforme quadro I);
 Alimentos com qualquer inconformidade não deverão ser recebidos;
 Inconformidades relacionadas à quantidade devem ser descritas na nota fiscal
que será devolvida ao fornecedor;
 Alimentos excedentes às quantidades descritas na nota fiscal não devem ser
recebidos. Receber apenas a quantidade descrita na nota fiscal;
 Assinar a nota fiscal e liberar o fornecedor;
 Registrar a entrega na planilha de recebimento de mercadorias;
 Higienizar as embalagens que apresentarem sujidades;
 Armazenar imediatamente os alimentos que necessitam de refrigeração e
posteriormente alimentos não perecíveis.

Quadro I – Características sensoriais para o recebimento de alimentos
Alimentos Características
As embalagens de iogurte, requeijão e leite não poderão estar
estufadas, ou de algum modo alteradas. Em todas as
Laticínios embalagens deverá constar lote, a data de fabricação, data de
validade, Selo de Inspeção Sanitária Municipal (Cabo Frio/RJ),
ou Estadual (RJ) ou Federal.
Odor e cor característica: vermelho vivo, sem escurecimento
(carnes congeladas e embaladas à vácuo podem apresentar
coloração mais escura) ou manchas esverdeadas. Consistência
firme, não amolecida, nem pegajosa. Sem formação de cristais
Carne bovina
de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento.
A embalagem deve conter lote, data de fabricação, data de
validade e Selo de Inspeção Sanitária Municipal (Cabo
Frio/RJ), ou Estadual (RJ) ou Federal.
Odor e cor característica: amarelo-rosada, sem escurecimento
ou manchas esverdeadas. Consistência firme, não amolecida,
Aves
nem pegajosa. Sem formação de cristais de gelo, água dentro
da embalagem e sinal de recongelamento.
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Não devem estar enferrujadas, estufadas, amassadas, trincadas,

apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou
Latarias
qualquer outro sinal de alteração do produto. Deve apresentar, o
lote, a data de fabricação a data de validade estampada na lata.
Devem apresentar casca áspera, porosa, fosca, seca e limpa.
Não devem conter rachaduras. A clara deve ser firme e a gema

Ovos inteira, abaulada e no centro. Quando colocados na água devem

afundar. A embalagem deve conter a data de validade do
produto.
Devem estar firmes. Não devem estar amarelados, machucados,

Hortifrúti perfurados, muito maduros, com cheiro desagradável, ou com

presença de bolores.
Devem apresentar coloração característica (prato e mussarela
devem estar amarelados, e minas frescal deve ser
esbranquiçado). Não devem apresentar sinais de falta de

Queijos refrigeração (amolecimento). A embalagem deve estar íntegra

e conter lote, data de fabricação, data de validade, e Selo de
Inspeção Sanitária Municipal (Cabo Frio/RJ), ou Estadual (RJ)
ou Federal.
Aspecto firme e não pegajoso. Não deve apresentar manchas
pardacentas ou esverdeadas. A embalagem deve estar íntegra e

Embutidos apresentar lote, data de fabricação, data de validade e Selo de

Inspeção Sanitária Municipal (Cabo Frio/RJ), ou Estadual (RJ)
ou Federal.
A embalagem deve estar íntegra e apresentar lote, data de

Alimentos secos fabricação, data de validade. Não devem apresentar vestígios

de presença de pragas na parte interna da embalagem.

6.3. Armazenamento de insumos

 Frequência: A cada recebimento, diariamente ou sempre que necessário.
 Responsável: Servidores do Campus Cabo Frio e copeiras.
 EPI: Uniforme.
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 Descrição do procedimento:
 Refrigeradores, freezers e estoque seco precisam ser mantidos organizados e
limpos;
 Refrigeradores e freezers não devem apresentar excesso de gelo;
 O estoque seco deve ser mantido arejado, com janelas abertas;
 Os alimentos mantidos sob refrigeração ou congelamento devem ser
armazenados de forma organizada dentro dos equipamentos de modo a não
interferir na ventilação do equipamento.
 Os alimentos devem ser armazenados sobre prateleiras e/ou paletes, e jamais
devem ser colocados diretamente sobre o piso;
 Os alimentos devem ser organizados de acordo com as categorias de
produtos (farináceos, enlatados, laticínios), com espaçamento para circulação de
ar entre eles e ainda com a data de validade visível;
 Deve-se sempre estar atento à integridade e limpeza das embalagens;
 Os alimentos deverão ser utilizados de acordo com o Sistema PVPS
(primeiro que vence, primeiro que sai), com exceção dos gêneros de hortifrúti,
onde deverá ser utilizado o Sistema PCPS (primeiro que chega, primeiro que
sai);
 Caso não utilize um alimento em sua totalidade após retirada da embalagem,
este deverá ser identificado com etiqueta contendo no mínimo: nome do produto,
data de manipulação e data de validade;
 Alimentos com data de validade próxima ao vencimento devem ser
mantidos em prateleiras separadas e com a indicação de “utilização imediata”;
 Produtos que tenham excedido a validade devem ser imediatamente
retirados do estoque, e colocados em local de descarte com a indicação
“DESCARTE”;
 Os estoques devem ser diariamente acompanhados, avaliando-se as
temperaturas de armazenamento e também suas validades.

7. AÇÃO CORRETIVA
Caso seja detectada qualquer inconformidade junto ao fornecedor, o mesmo
deverá ser imediatamente notificado, e, na hipótese de não adequação, deverá ser
cancelado o fornecimento de insumos.
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Qualquer falha observada nos procedimentos de recebimento e armazenamento
de alimentos deverá ser avaliada e corrigida imediatamente. Na hipótese de
ocorrência constante de falhas deverá ser realizada capacitação da equipe no
assunto.

8. MONITORAMENTO
O recebimento de alimentos deve ser monitorado através do formulário
“Planilha de recebimento de produtos, a ser preenchido pelo responsável pelo
recebimento, após a realização do procedimento.

9. VERIFICAÇÃO
A verificação do cumprimento dos procedimentos de seleção de matérias primas,
ingredientes e embalagens deve ser realizada pelo responsável técnico do setor de
merenda escolar, através da checagem dos registros efetuados nos formulários
referentes a estas atividades e acompanhamento destes procedimentos no dia a dia

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