Procedimento Operacional Padrão

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RH/POP-COZINHA 001 Maio/2013
Área Emitente: Gestão com Pessoas
ASSUNTO: Procedimentos de higiene do Manipulador de Alimentos

1- Objetivo:
Estabelecer padrões de higiene a serem seguidos por todos os empregados
que trabalham na cozinha para evitar a contaminação dos alimentos que serão
consumidos.

2- Aplicação:
Este procedimento aplica-se aos empregados da Cozinha da Sede
Inspetorial da Missão Salesiana de Mato Grosso.

3- Documentos de Referência:
Guia de boas práticas para serviços de alimentação;
Boas práticas para manipulação de alimentos – ANVISA

4- Procedimentos:
4.1- Higiene e Saúde dos Manipuladores de Alimentos:
4.1.1- Todos que trabalham na cozinha, manipulando alimentos devem adotar
medidas de higiene pessoal e no ambiente de trabalho com o objetivo de evitar a
contaminação dos alimentos manipulados.
4.1.2 – Como procedimento padrão, os funcionários da cozinha devem: manter
barba aparada, unhas limpas, curtas e sem esmalte; higienizar as mãos
corretamente e na frequência indicada pelo procedimento.
4.1.3- Higienização das mãos:
 Molhar as mãos;
 Aplicar sabonete bactericida;
 Ensaboar por pelo menos 20 segundos;
 Lavar antebraço;
 Lavar as unhas;
 Enxaguar bem;
 Secar, de preferência com papel toalha.
 Trocar pano de prato: ao iniciar o preparo do café da manhã, ao iniciar o
preparo do almoço, ao iniciar o preparo do jantar. A cada troca colocar o
pano de prato sujo no recipiente adequado para a lavagem do mesmo.

Elaboração Aprovação
Nome: Ana Claudia da S.T. Ribeiro - G. Pessoas Missão Salesiana. Nome:
Data:
Data: 08/05/2013
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Área Emitente: Gestão com Pessoas
ASSUNTO: Procedimentos de higiene do Manipulador de Alimentos

 Evitar secar as mãos na roupa, avental ou pano de prato.

4.1.4- Frequência da higienização das mãos:

 Antes de iniciar o trabalho;

 Antes de manipular os alimentos;
 Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando
alimento cru e for trabalhar com alimento cozido;
 Antes e após usar luvas;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar em dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar;
 Após recolher lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Todas às vezes em que interromper um serviço.

4.1.5- Os uniformes devem estar bem conservados, limpos e com troca diária.

4.1.6- Use proteção na cabeça (touca descartável) de forma a cobrir

completamente os cabelos.

4.1.7- Durante a manipulação dos alimentos os funcionários da cozinha devem

desenvolver hábitos seguros como:

 Não falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;

 Não falar ao celular ou manusear Ipad’s ou equipamentos similares
enquanto manipula o alimento.
 Não mascar goma, palito, fósforo ou similares, nem chupar balas ou
comer;
 Não fumar;
 Não experimentar alimentos diretamente com as mãos;
 Não devolver para a panela, um utensílio usado para provar o alimento,
sem antes higienizá-lo corretamente;
 Não assoar, nem colocar o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;
 Não mexer no cabelo ou se pentear;
 Não pegar em dinheiro;

Elaboração Aprovação
Nome: Ana Claudia da S.T. Ribeiro - G. Pessoas Missão Salesiana. Nome:
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Data: 08/05/2013
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Área Emitente: Gestão com Pessoas
ASSUNTO: Procedimentos de higiene do Manipulador de Alimentos

 Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;

 Não enxugar as mãos no avental;
 Não utilizar colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, nem unhas
postiças;
 Retirar o avental antes de ir aos sanitários;
 Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de
trabalho sujos ou guardados sujos dentro de fornos, etc...
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

5- Anexos:

5.1.1- Higienização das mãos

Elaboração Aprovação
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Área Emitente: Gestão com Pessoas
ASSUNTO: Procedimentos de higiene do Manipulador de Alimentos

Anexo I – Higienização das mãos

Elaboração Aprovação
Nome: Ana Claudia da S.T. Ribeiro - G. Pessoas Missão Salesiana. Nome:
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Data: 08/05/2013