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POP 05 – CONTROLE DA HIGIENE E
Elaborado: 22/02/2021
SAÚDE DOS MANIPULADORES Revisado: 21/03/2022

CONTROLE DA HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

A) Objetivos:
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter adequada a higiene e a
saúde dos manipuladores, garantindo assim a qualidade do trabalho e das
refeições produzidas.

B) Documentos de referência:
Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de refeições para
Coletividades 2002/2003.

C) Campo de aplicação:
O 5º POP se aplica a todos os colaboradores da Empresa Rios e Bastos
Alimentação Industrial Ltda.

D) Definições:
1. Limpeza: operação de remoção dos resíduos, sujidades e/ou outras
substâncias indesejáveis.
2. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico,
do número de microrganismos a um nível que não comprometa a
segurança do alimento.
3. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e
desinfecção.
4. Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na
pele a níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-
séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das
mãos.

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5. Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima

para obtenção e fornecimento para consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de pré-preparo, preparo, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
6. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação
que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 

E) Responsabilidades:
Serão responsáveis pela execução do procedimento de controle de saúde dos
manipuladores o responsável técnico e o setor administrativo da empresa. A
execução dos demais procedimentos será de responsabilidade de todos os
funcionários ligados diretamente com produção de alimentos. O responsável pela
monitorização e verificação será responsável técnico e o auxiliar administrativo.
Os responsáveis pelas ações corretivas serão o Nutricionista (Responsável
técnico) juntamente com o responsável administrativo.

F) Descrição:

01- Higiene Corporal (os funcionários devem observar e praticar os seguintes

hábitos):
 Tomar banho diariamente;
 Lavar e secar bem os pés;
 Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;
 Fazer barba diariamente, evitando bigodes e costeletas (homens);
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base incolor;
 Escovar o dente ao se levantar, depois das refeições e antes de dormir;
 Não utilizar perfumes, maquiagens, brincos, pulseiras e cordões;
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 Usar desodorante inodoro ou bem suave;

 Manter a higiene adequada das mãos e os uniformes limpos.

02- Higiene das Mãos:

Freqüência obrigatória para higiene das mãos:
 Quando chegar ao trabalho;
 Depois de utilizar o sanitário;
 Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz;
 Depois de usar materiais e utensílios de limpeza;
 Depois de fumar;
 Depois de recolher lixo e resíduos;
 Depois de tocar em sacarias; caixas, garrafas e alimentos não higienizados
ou crus;
 Depois de pegar em dinheiro ou tocar em sapatos;
 Antes de manipular alimentos;
 Antes de iniciar um novo serviço;
 Antes de tocar em utensílios higienizados;
 Antes de tocar em alimentos já preparados;
 Antes e após o uso de luvas;
 Toda vez que mudar de atividade;
 Todas as vezes que as mãos estiverem sujas.

Procedimentos para higienização das mãos:

 Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Colocar sabonete líquido sobre as mãos úmidas;

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 Ensaboar as mãos por pelo menos 15 segundos;

 Enxaguar bem as mãos e o antebraço com água corrente;
 Secar bem as mãos com papel toalha descartável.

03- Utilização de Luvas:

Luvas Descartáveis

As luvas devem ser descartáveis e as mãos devem ser lavadas antes e após o
uso das luvas. Deve-se usar sempre luvas novas que devem ser trocadas toda
vez que se retornar a uma atividade previamente interrompida. As luvas devem
ser usadas nos seguintes casos:

 Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já tenham

sofrido tratamento térmico;
 No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo que não
sofrerão tratamentos térmicos;
 Na manipulação de saladas cujos vegetais já tenham sido adequadamente
higienizados.

Notas: deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem

em risco de acidente de trabalho tais como: uso de forno, fogões e equipamentos
que emitam calor. Não se deve tocar em maçanetas, portas, etc quando estiverem
usando luvas. Caso uma dessas atitudes seja necessária deve-se retirar as luvas
e colocar outra ao retornar a atividade.

04- Uniformes:
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Os funcionários devem:
 Usar os uniformes fornecidos pela empresa;
 Manter os uniformes sempre limpos e em bom estado de conservação;
 Adotar o uso de avental de plástico sempre que o trabalho em execução
propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não
devendo ser utilizado próximo ao calor;
 Usar os uniformes apenas na dependência da empresa;
 Usar os sapatos fechados fornecidos pela empresa;
 Não usar acessórios ou adereços como: brincos, anéis, pulseiras, relógios;
 Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos por toucas.

05- Controle de Saúde dos Manipuladores:

A saúde dos manipuladores será controlada através da realização do:

 Programa de Controle Médico de Saúde Operacional (PCMSO) com o
objetivo de avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada
profissão;
 Controle Clínico de Saúde, com o objetivo de manter a saúde do
trabalhador e a sua condição de estar apto ao trabalho. Assim, é exigido
que o trabalhador não seja portador de doenças infecciosas ou parasitárias.

Para isso serão realizados exames médicos admissionais, periódicos e

demissionais. Os exames admissionais e periódicos serão acompanhados das
seguintes análises laboratoriais: exame clínico Anamnese ocupacional,
coprocultura e EPF.

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G) Monitorização e Verificação:
A monitorização e a verificação dos procedimentos serão feitos diariamente
através da observação do cumprimento dos procedimentos padrões a serem
adotados, através da aplicação dos check lists de aplicação dos POPs. (Em
Anexo)

H) Ações Corretivas:
Primeiramente, as não conformidades serão analisadas para estipulação de suas
causas e ações corretivas. Caso necessário, serão feitos reajustes nos
procedimentos operacionais padrão para que seja possível a sua realização.
Os funcionários que apresentarem feridas e/ou cortes profundos nas mãos e
antebraços, gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como
os que estiverem acometidos por lesões pulmonares ou faringites não poderão
manipular alimentos. Os funcionários que manipulam alimentos nessas situações
serão afastados para outras atividades.
Os funcionários que apresentarem alguma alteração nos exames médicos serão
conselhados e encaminhados para tratamento.

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ANEXO 01 - PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DA HIGIENE DOS

MANIPULADORES

Procedimento Procedimentos - Verificar se:

Funcionários limpos, com cabelos lavados, barba feita.

Higiene Corporal Unhas limpas, curtas e sem esmalte;

Ausência de acessórios, perfumes e maquiagens.
Lavação das mãos na freqüência correta: ao chegar ao
trabalho, depois de usar o sanitário, depois de tossir, ao trocar
Higiene das mãos de atividade, etc.
Higienização das mãos e antebraço da maneira correta.
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já
tenham sofrido tratamento térmico;

Utilização de Luvas No preparo e manipulação de alimentos prontos para o

consumo que não sofrerão tratamentos térmicos;
Na manipulação de saladas cujos vegetais já tenham sido
adequadamente higienizados
Usar os uniformes fornecidos pela empresa;
Manter os uniformes sempre limpos e em bom estado de
conservação;
Uniformes Adotar o uso de avental de plástico sempre que o trabalho em
execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem
rapidamente, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
Usar os uniformes apenas na dependência da empresa;

Usar os sapatos fechados fornecidos pela empresa;

Uniformes Não usar acessórios ou adereços como: brincos, anéis,
pulseiras, relógios;
Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos por
toucas.

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